procesul tehnologic de prelucrare culinara a clatitelor

Cuprins:

Introducere

CAPITOLUL I.CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A MATERIEI

PRIME

1.1 Făina 61.2 Ouă 61.3 Lapte 61.4 Crupe (orez,fulgi de ovăz) 61.5 Produse lactate (unt,smîntînă,brinză de vaci,cașcaval) 61.6 Fructe (gem de fructe, cireșe, alune, caise, pere) 71.7 Legume (ceapă/ceapă verde, morcov, vinete / dovleci, ardei grași, roșii, usturoi) 71.8 Citrice (lămîie, portocale) 71.9 Produse zaharoase (zahăr, zahăr pudră) 81.10 Grăsimi (ulei, margarină) 9 1.11 Condimente (scorţișoară, nucșoară, mentă, vanilină/esenţă de vanilină, piper, foi de dafin, pătrunjel, mărar) 10 1.12 Pește 91.13Carne de pasăre 91.14Ciuperci 91.15Apă 91.16Sare 91.17Lichior de portocale 10

CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE

CULINARĂ A CLĂTITELOR

2.1Schema tehnologică generală de preparare a bucatelor 15

2.2prelucrarea primară a făinii şi a crupelor (orez, fulgi de ovăz) 16

2.3prelucrarea primară a oulelor 16

2.4prelucrarea primară a laptelui 17

2.5prelucrarea primară a legumelor şi fructelor 17

2.6prelucrarea primară a ciupercilor 18

2.7prelucrarea perimară a cărnii şi a peştelui 18,19

CAPITOLUL III.FIŞE SI SCHEME TEHNOLOGICE A PREPARATELOR

3.1 Clătite cu nutela și kiwi 21

3.2 Clătite cu mac 24

3.3 Clătite cu orez 28

3.4 Clătite cu cartofi 31

3.5 Clătite cu portocale 34

3.6 Clătite cu banane 37

3.7 Clătite cu brînză 40

3.8 Clătite cu dulceaţă 43

3.9 Clătite cu mere 46

3.10 Clătite cu nucă 49

CAPITOLUL IV.CERINŢE FAŢĂ DE CALITATEA A MATERIEI PRIME

4.1Făina de grîu 52

4.2Ouăle 52

4.3Fructele si legumele 53

4.4Carnea de pasare 54

4.5Conditii si termini de păstrare a cărnii de pasare 54

4.6Pestele 54

4.7Conditii de păstrare a semifabricatelor din peste 55

2

4.8Caracterele organoleptice ale foii de clătite 55

5 Concluzie 56

6 Bibliografie 57

INTRODUCERE :

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează si utilizează hrana sau

substanţele nutritive, precum şi procesul fiziologic prin care omul se hraneşte pentru a face faţă

nevoilor fiziologice ale organismului. Deci alimentaţia constituie activitatea de baza a existenţei

umane menţinînd viaţa si oferind celulelor energia necesară, pentru ca organele şi ţesuturile să

poată întreprinde acţiuni coordonate. Studiul alimentaţiei umane a intrat tîrziu în domeniul

preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între

alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani î.e.n. că alimentaţia are un rol

deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, comparînd vechile doctrine provenite din Egipt şi

promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reuşim – spunea

Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie єi exerciţiile fizice, astfel să

nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşi să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.

Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana..Scopul principal al

alimentatiei nu este acela de alungare a senzatiei de foame, ci, in a asigura elementele

nutritive esentiale pentru o functionare optima a organismului. În alimentaţia publică pe o

scara larga se întribuenţeaza Clatitele.

Clătitele fac parte atît din sortimentul de preparate culinare naţionale, cît şi internaţionale. Prin

noţiune, clătita reprezintă o foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie şi umplută cu tocătură.

Clatitele reflecta în general caracteristici ale bucгtariei locale, dar şi obiceiurile locului. Pentru

prepararea clătitelor, în majoritatea ţărilor este folosită făina de grîu, însă în Polonia sau Germania

se prepară şi clătite din cartofi. De asemenea, în Egipt, Canada sau Statele Unite ale Americii sunt

folosite drojdia sau praful de copt, pentru a face clătitele mai pufoase.

în Franţa s-a dezvoltat o adevarată industrie a clătitelor, aici existînd restaurante specializate,

unde se pot consuma aceste preparate cu cele mai diverse şi mai sofisticate umpluturi, de la dulceata

la fructe de mare. în Canada şi Statele Unite ale Americii, clătitele sunt servite la micul dejun şi pot

3

avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, clătitele sunt foarte populare la cină, existînd chiar şi

restaurante specializate care le servesc la masa de seară.

Unele feluri sunt coapte crocant şi apoi îmbibate în sosuri de unt, zahăr, suc de citrice şi

lichior.

Clătitele ruseşti sunt destul de crocante şi servite cu smîntînă.Tortilla mexicană are umplutura de

fasole şi carne şi se serveєte cu sos de tomate.

Una dintre cele mai faimoase reţete de clătite este evident reţeta de Crepes Suzette. Această

delicatesă a fost creată din greşeală de Henri Charpentier (1880-1961) în 1895 la cafeneaua Monte

Carlo din Paris. Henri pregătea un desert pentru Prinţul din Wales, viitorul prinţ Edward VII al

Angliei . în timp ce, Henri, pregătea un desert pentru prinţ şi prietenii acestuia, tigaia a luat foc. Deşi

era o combinaţie de gusturi, prăjite la un loc, era o delicatesă savurată cu poftă de prinţ.

Clătitele pot fi făcute din faină de grîu, griş, hrişcă, din cartofi, pot fi dulci, sărate, pot fi

umplute cu carne, cu ciuperci, cu brоnză, cu gem - de căpşuni, de cireşe, de caise, cu cremă de

ciocolată, cremă de vanilie etc. Clătitele mai pot fi umplute şi cu fructe. Cele mai populare sunt

bananele, această umplutură fiind preferată de nord-americani. De asemenea, mărul amestecat cu

nuci şi scorţişoară poate fi şi el considerat un amestec delicios pentru a umple clătitele.

Pentru o sistematizare a sortimentului de clătite selectat este necesară de o clasificare. Aceaste

poate fi realizate după mai multe criterii:

оn funcţie de specificul bucătăriei

– naţională

– internaţională

оn funcţie de temperatura de sevire

– calde

– reci

оn funcţie de specificul preparatelor de umplere

– dulci

– sărate

оn funcţie de articolul de faină folosit

– fгină de grîu

– fulgi de ovăz

4

CAPITOLUL I.CARACTERISTICA MERCEOLOGICA A MATERIEI

PRIME

materia primă de bază o constituie componentele blatului, care rămîne neschimbată, pe cînd materia

auxiliară alternează de la o reţetă la alta. Evident că materia primă trebuie să fie calitativă şi de un

grad înalt de prospeţime, precum şi în strictă concordanţă cu normele de standartizare.

Tabelul 1. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice

Materia

primă

SM, GOST - ul Caracteristici/condiţii de adminisibilitate

Fгina GOST 26574-85 Coloare – albă sau albă cu nuanţă de cremă. Miros –

caracteristic făinii de grîu, fără mirosuri străine. Gust –

specific făinii, fără aromă străină. Umeditatea -15,0%. Gluten

– 30,0%.

Lapte SM 104 Miros şi gust specific pentru lapte, fără gust şi miros străin.

Aciditatea 16-18 0T. Diseminarea bacteriană pînă la

300mii/cm3. Conţinut de celule somatice, cel mult

500mii/cm3. Temperatura de cel mult 100C.

Ouă GOST 52121-2003 Camera cu aer – stabilă, înălţimea nu mai mult de 7 mm.

Gălbenuşul – puternic fixat, se admite o mică abatere de la

centru. Densitatea şi culoarea albuşului – dens, deschis,

transparent.

Fulgi de

ovăz

GOST 21149-93 Culoare – albă cu nuanţe de la crem la galben. Gust –

caracteristic crupei. Miros – specific crupei, fără miros de

mucegai, încins şi alte mirosuri străine.

Orez GOST 6293-90 Aspect exterior – raportul dintre lăţime şi lungime 3,5 nu

mai mult. Consistenţa – suprafaţă virtoasă. Culoare – nuanţe

de alb.

Unt GOST 37-91 Gust şi miros curat fără gust şi miros străin, specific

5

untului. Consistenţa şi aspectul exterior – omogenă, plastică,

densă.

Smîntînă GOST 240-85 Gust şi miros curat, se evidenţiază miros de lapte, fără gust

şi miros străin. Consistenţa – plastică, densă, omogenă.

Culoare – alb-galben, uniformă în toată masa.

Caşcaval GOST 7616-85 Aspect exterior – coaja netedă, fără riduri, pe suprafaţă se

permite un strat uscat alb cenuşiu. Gust şi miros – specific,

dulce-condimentat. Consisteţă – plastică, omogenă.

Culoare– de la albă la galben pal.

Brînză de

vaci

GOST 52096-2003 Aspectul exterior şi consistenţă – moale, pentru întindere

sau sfărоmicioasă, fără particole de proteine de lapte. Gust

şi miros – curat, de fermentare, fără arome єi gusturi străine.

Culoare – albă .

Gem de

fructe

GOST 52817-2007 Consistenţa şi aspectul exterior – masă de întindere,

consistenţă de gele cu distribuţie unuformă a fructelor, nu se

admite zahararea. Gust – dulce, dulce-acrişor, plăcut în

corespundere cu fructul folosit. Miros – specific fructului.

Culoare – specific fructului utilizat. Partea de masă a

fructului nu mai puţin de 35%.

Cireşe GOST 21921-76 Aspect exterior – specifice după formă şi culoare sortului.

Diametrul maxim – 15 mm.

Alune GOST 16833-71 Aspect exterior – întregi, sănătoase, dezvoltate normal,

coaja aurie. Gust şi miros – specific alunelor, fără nuanţe

străine. Umeditatea – 7,0%.

Pere GOST 21723-76 Aspect exterior – tipice după formă şi culoare sortului, fără

daune şi boli, cu codiţa întreagă. Mărimea, după diametrul

maxim 60mm. Gradul de maturare – potrivit.

Caise GOST 21832-76 Aspect exterior – tipice după formă sortului, fără defecte

ale suprafeţei. Culoare – bine evidenţiată. Gradul de

maturare – potrivit, nici verzi , nici răscoapte. Mгrimea, după

diametrul maxim 25mm.

6

Citrice GOST 4492-82 Aspect exterior – proaspete, curate, fără defecte mecanice

şi boli, cu codiţa tăiată drept. Miros şi gust – specific soiului.

Mărimea, după diametrul maxim 32-50mm. Nu se admit

fructele verzi!

Ceapă GOST 1723-86 Aspect exterior – întregi, curate, fără vătămături mecanice.

Gust şi miros – specific sortului.

Morcov GOST 1721-85 Aspectul exterior – proaspгt, întreg, nevătămat, fără exces

de umeditate. Gust şi miros caracteristic sortului, fără

nuanţe străine.

Vinete GOST 13907-86 Aspect exterior – proaspete, curate, tipice sortului, fără

defecte macanice. Structura internă – suculentă, elastică,

fără cavităţi, fără seminţe nedezvoltate. Mărimea, după

lungime – 10cm.

Dovleci GOST 7975-68 Aspect exterior – proaspeţi, maturaţi, întregi, sănătoşi,

curaţi, cu forma şi coloraţia în corespundere cu sortul, cu

codiţă sau fără ea. Mгrimea, după lungime – 13 cm.

Roşii GOST 51810-2001 Aspect exterior – proaspete, curate, sănătoase, forma

tipică sortului, cu codiţă sau fără, fără defecte mecanice şi

arsuri solare, fără umeditate superficială exagerată. Gust şi

miros – specifice sortului. Gradul de maturare – roşie,

roşietică.

Ardei graşi GOST 13908-68 Aspect exterior – proaspete, întregi, sănătoase, după

formă şi coloraţie să corespundă sortului. Mгrimea – în

medie 5 cm. Gust – dulce, puţin iute.

Usturoi GOST 27569-87 Aspect exterior – tare, sănătos, curat, întreg, fără vătгmări,

după formă şi coloraţie tipic sortului. Miros şi gust –

caracteristice sortului biologic.

Zahăr GOST 21-94 Aspect exterior – în formă de cristale. Gust – dulce Culoare

– albă. Transparenţa soluţiei – transparentă, fără sedement

Miros – specific zahărului. Umeditatea -0,14%.

Zahăr pudră GOST 22-94 Gust – dulce. Culoare – albă, curată, se permite o nuanţă

7

gălbuie. Transparenţa soluţiei – transparentă, se permite o

nuanţă albăstruie. Umeditatea - 0,20%

Ulei GOST 18848-73 Transparenţa – transparent, fără particule în sediment.

Culoare – nuanţe de galben. Miros – de floarea soarelui.

Margarină GOST 52178-2003 Gust şi miros – în corespundere cu adaosurile. Consistenţa

şi aspectul exterior, la t=20oC - plastică, omogenă, densă,

suprafaţa cu puţin luciu, uscată Culoare – de la galben

deschis la galben, uniformă în toată masa.

Carne de

pasăre

GOST 21784-76 Aspect exterior – fără defecte ale suprafeţei. Consistenţa –

elastică. Culoare – roz-pal. Gust şi miros – specific cărnii de

pasăre.

şuncă GOST 12187-66 Miros şi gust – plăcut, suculent, de condimente. Aspectul

farşului în secţiune – roz, uniform amestecat. Consistenюa –

densă. Umeditatea – 63%. Parte de masă a amidonului – 3%.

Ciuperci GOST 28649-90 Aspect exterior – întregi, uniforme după mărime, fără

vătămări mecanice, fără pete şi arsuri. Gust şi miros –

natural, specific sortului dat. Consistenţa – densă.

Peşte GOST 814-61 Aspect exterior- fără afecţiuni ale pielii, suprafaţa curată,

culoare firească. Bronhiile de la roşu la roz. Tranşarea –

corectă, cu unele abateri. Consitenţa – elastică. Miros –

proaspăt de peşte.

Piper GOST 29050-91 Aspect exterior – de formă rotundă (3-5mm), pentru cel

întreg şi în formă de praf pentru cel măcinat. Culoare –

neagră, cu nuanţă brună. Miros – specific piperului negru.

Gust – picant.

Sare GOST 12830-85 Aspect exterior – sub formă de cristale, fără impurităţi

mecanice. Gust – sărat, fără nuanţe străine. Culoare – albă.

Miros - lipseşte.

Apă GOST 3351-74 Gustul şi mirosul – lipsesc. Este transparentă. Fără

impuritгţi în formă de particule.

Mărar, GOST 16732-71 Consistenţa – frunzele plastice, se permite o uşoară 8

pătrunjel elasticitate. Gust şi miros – specific mărarului şi respectiv

pătrunjelului. Culoare – verde.

Foi de dafin GOST 17594-81 Aspect exterior – întregi, fără daune şi boli. Culoare –

nuanţă de verde-cenuşiu. Gust şi miros – bine evidenţiate.

Lungimea – 3 cm. Umeditatea – 12,0 %

Vanilină GOST 16599-71 Aspect exterior – praf cristalizat. Culoare – de la alb la alb-

galben. Miros – de vanilină. Temperatura de topire – 80,5-

82oC. Partea de masă de vanilină – 99 %.

Mentă GOST 23768-94 Aspect exterior – bucăţi de frunze de diferite mărimi, pînă

la 10 mm. Culoare – de la verde-galben la verde-închis. Miros

– puternic. Gust – rece. Umeditatea – 14%.

Nucşoară GOST 29048-91 Aspect exterior – formă ovală cu adîncituri. Culoare –

nuanţe de brun. Gust – plăcut, puţin picant.

Scorţişoară GOST 29049-91 Culoare – nuanţe de brun. Miros –specific de scorţişoarş.

Gust – dulciu.

Lichior GOST 52191-2003 Culoare – bine pronunţată. Gust şi miros – în corespundere

cu reţeta.

Clătitele reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea sa nutritivă, spre

deosebire de restul preparatelor din această grupă pe lînga valoarea energetică are şi valoare

biologică furnizată de proteinile prezente în lapte şi ouă, fructe, legume, peşte, miere etc.

completează necesarul de vitamine, săruri minerale. Gustul plăcut şi aroma caracteristică uşor

sesizată în timpul consumului contribuie la creşterea cantitatilor de suc gastric necesar produsului de

digestie.

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină însuşirile tehnologice,

fiecare component avînd un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţă

hotărîtoare asupra calitгţii clătitelor. Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele,

9

proteinele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele (fermenţii) care variază cantitativ în

funcţie de compozţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie. Substanţele minerale şi vitaminele

ridică valoarea nutritivă a fainii deşi este lipsită de vitaminele A, Dsi C. Digestibilitatea este

influentaţata de conţinutul de celuloză, cea mai uşor fiind de digerat făina alba.

Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul

făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare. Vitamina B 1 (aneurina sau

tiamina), numită

şi vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor şi sinteza

grăsimilor rezultate din glucide. Vitamina B2 (riboflavina ), are un rol important în procesele de

oxidaro-reducere celulară şi ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Vitamina PP

(nicotinamida sau niacinamida) se mai numeşte şi vitamina antipeiagroasă, deoarece lipsa ei din

alimentaţie produce îmbolnavirea de pelagră.

Datorită procesului termic, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că clătitele au un

conţinut în vitamine mai redus decît al făinii utilizate la fabricarea lor.

Laptele poate fi definit ca: “secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a

mamiferelor sănătoase, excluzînd laptele obţinut în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare

(lapte colostru)”. Este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic plăcut, cu

o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimentaţie, vîrstă, stare de

sănătate. Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5%

compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime.

Substanţe organice

A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide

(lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.

B. Substanţe azotate:

1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,

lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza

aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina,

creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.

C. Substanюe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid

butiric, acid piruvic), ceruri.

D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

10

Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.

Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Vitamina A favorizează creşterea organismului tînăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine

din в-caroten, prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la

oxidare. Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizînd

absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursă de vitamina D o constituie sterolii. Este solubilă în

apă, tratamentele termice şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează. Vitamina E

prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea, în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o

scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. în lapte şi în produsele lactate vitamina E are un rol

antioxidant. Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa

organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în

vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug. Important este faptul că

substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de

organism mai bine decît orice alt aliment, putînd fi consumat atît în stare proaspătă cît şi sub formă

de diferite produse lactate.

Atît laptele cît şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi

intoxicaţii, ridicînd nivelul de sănătate a populaţiei. Laptele conţine şi remarcabile cantitaşi de

lactoză (aprox. 5g/100ml lapte de vaca). Asimilarea acestui dizaharid implică hidroliza sa în

componente (glucoză şi galactoză).

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masă de 50g are o valoare

energetica de 90-100 calorii şi echivalentă cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, sau 40g

carne sau 20g brînza uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100%

pentru galbenuş.

Potenţialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conţinind practic trofinele esenţiale

pentru alimentaţia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat conţinut

de aminoacizi esenţiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu

precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic,

asociate cu lecitina şi cefalina, constituie tonifianţi apreciaţi pentru activitatea nervoasa superioară.

Conţinutul bogat în colesterol (pоnă la 0,8% în oul de găină şi 1,6% în oul de raţă)

Tabelul 2. Compozi.ia chimică a materiei prime (calculat la 100g)

11

Produs

Apă

,g

Pro

tein

e, g

Lip

ide,

g

Glu

cide

, g

Cen

uşă,

g

Vitamine, mg

Val

oare

a en

erge

tică

, kc

al

B1 B2 P C

Făină 14,0 10,3 1,1 68, 1,0 0,2 0,0 1, - 309,5

Lapte 88,4 2,9 3,2 4,7 0,7 0,04 0,2 0, 1, 58,0

Ouă 74,1 12,7 11,5 1,4 7,0 0,07 0,4 0, - 156,9

Zahăr 0,1 - - 99, - - - - - 374,3

Fulgi de ovăz 12,0 11,0 6,2 65, 1,7 0,4 0,1 1, - 346,2

Orez 14,0 7,3 2,0 63, 4,6 0,5 0,5 3, - 283,8

12

Unt 15,8 0,6 82,5 0,9 0,5 ur. 0,1 0, ur. 748

Caşcaval 39,5 26,8 27,3 - 0,1 0,03 0,3 0, 2, 360

Brînză de vaci 71 16,7 9 1,3 0,0 0,04 0,2 0, 0, 156

Smîntînă 72,7 2,8 20,0 3,2 0,0 0,03 0,1 0, 0, 206

Gem de fructe 90,0 1,2 0,1 6,0 1,0 0,04 0,0 0, 5, 28,2

Cireşe 84,8 0,8 0,2 10, 0,6 0,03 0,0 0, 15,0

44,8

Alune - 29,2 52,2 10, 2,9 0,8 0,1 14,7

6, 609,1

Caise 86,2 0,9 0,1 18, 0,0 0,03 0,0 0, 10,0

38,3

Pere 85,0 0,4 0,3 10, 0,7 0,02 0,0 0, 5, 42,9

Ceapă 86,0 1,4 - 9,1 ur. 0,06 0,0 0,20

10 41

Morcov 88 1,3 0,1 14, 1,0 0,06 0,0 1, 5, 32,0

Vinete 91,0 1,2 0,1 10, 0,5 0,04 0,0 0, 5, 22,6

Dovleci 93,0 0,6 0,3 10, 0,4 0,03 0,0 0, 1, 22,4

Ardei graşi 91,0 1,3 - 10, 0,6 0,1 0,0 1, 25 26,6

Roşii 93,5 0,6 0,2 4,2 0,7 0,06 0,0 0, 25,0

19,9

Usturoi 60,0 6,5 0,5 56, 1,5 0,08 0,0 1, 10,1

142,6

Lămîie 87,8 0,9 0,1 6,0 0,5 0,04 0,0 0, 40,0

15,8

Portocală 88,0 0,8 0,2 15, 0,5 0,06 0,0 0, 38,0

33,1

13

Ulei 0,1 - 99,9 - - - - - - 899,1

Margarină 15,9 0,3 82,3 1,0 0,4 ur. 0,0 0,02

ur. 744

Peşte 70,0 17,5 2,0 - - - - - - 88,0

Carne de pasăre 65,0 18,0 20,0 0,5 1,0 0,1 0,2 3, - 253,9

Ciuperci 91,0 4,3 1,0 0,2 1,0 0,1 0,4 4, 7, 26,6

Pгtrunjel 85,0 3,7 0,4 15, 1,1 0,05 0,0 0, 150,0

46,9

Mărar 85,5 2,5 0,5 12, 2,3 0,03 0,1 0, 100,0

38,1

14

Capitolul II

Procesul tehnologic de prelucrare culinară a clătitelor

Procesul tehnologic al întreprinderii alimentaţiei publice constă din recepţionarea şi

depozitarea materiei prime şi prepararea alimentelor (Fig. 1). Procesul de preparare a alimentelor

(bucatelor şi preparatelor culinare) cuprinde prelucrarea mecanică a materiei prime, producţia

semifabricatelor, finisarea lor, porţionarea şi garnisirea preparatelor.

15

Materie primă

Tratarea culinară primară

Sortare

Spălare

Curăţare

Tăiere, mărunţire

Tratarea culinară termică

Semifabricate

Finisare, tratare termică culinară

Bucate şi preparate culinare

Decorare şi servire

Deci, prima etapă include lucrul cu materia primă, aceasta reprezintînd produse alimentare

(carne, peşte, legume etc.) uneori supuse unui tratament prealabil la întreprinderile alimentare

(mezeluri, afumături etc.) şi destinate prelucrării ulterioare. Limitîndu-ne doar la sortimentul de

clătite selectat, această etapă conţine:

prelucrarea primară a făinii şi a crupelor (orez, fulgi de ovăz)

prelucrarea primară a oulelor

prelucrarea primară a laptelui

prelucrarea primară a legumelor şi fructelor

prelucrarea primară a ciupercilor

prelucrarea perimară a cărnii şi a peştelui

Înainte de a purcede la prelucrarea produselor, trebuie să se depisteze gradul de prospeţime şi

calitatea acestora. Alimentele de calitate înaltă îşi păstrează aspectul firesc la tratarea culinară. Deci,

prelucrarea primară influenţează asupra indicilor organoleptici a bucatelor.

Componentul de bază, evident, este făina. În principal la pregătirea făinii se execută

următoarele operaţii tehnologice:

– amestecarea loturilor de făină avînd calităţi diferite, pentru a obţine o masă de calitate

omogenă pentru o perioadă cît mai lungă de timp, astfel încît produsele fabricate să aibă calitate

superioară şi cît mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la parametrii

stabiliţi

– cernerea (se utilizează cernătoare cu sită rotitoare), pentru îndepărtarea impurităţilor

care au pătruns în făină după măcinare şi pentru afînare prin aerisire în vederea îmbunătăţirii

condiţiilor de fermentare a aluatului

– o altă operaţie tehnologică care se mai face pentru pregătirea făinii este încălzirea

acesteia. Încălzirea făinii se face mai ales iarna, pentru a ajunge temperatura necesară fabricaţiei

este depozitată în sala de producere.

Atît orezul cît şi fulgii de ovăz în prealabil, se aleg de impurităţe care pot apărea din ambalaj

şi din alte surse. Apoi se spală pînă la apă limpede, pentru a înlătura tot excesul de amidon,

îndeosebi de pe orez.

16

Ouale,se utilizează în exclusivitate ouă de găină proaspete (de preferinţă), conservate în soluţie

de var, conservate prin frig în stare de melanj, sau praful de ouă. Prelucrarea primară a oulelor

cuprinde mai multe stadii:

– determinarea prospeţimii

Gradul de prospeţime a oulelor întregi poate fi determinat prin imersarea oului cercetat într-un

vas cu soluţie de 10 % NaCl.

– dezinfectarea într-o soluţie de cloramină 1 % sau bromocetat 1 % timp de 10 min,

coaja fiind contaminată cu germani aerobi precum şi coliformi, enterobacterii şi enterococi.

– clătirea.

În unităţile de alimentaţie publică, se utilizează laptele pasteurizat sau laptele praf. Prin

pasteurizare se înţelege tratarea termică a laptelui, urmată de răcirea instantanee.. Pasteurizarea nu

trebuie interpretată ca o sterilizare, ci ca o selecţie în urma căruia rămîne o parte din microbii

nedistruşi asupra căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic şi nu bactericid. În acest

context este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizare sau întroducerea în laptele de

fabricaţie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creşterii activităţii apei (procentul de

apă liberă, disponibilă pentru microbi). Condiţiile care favorizează menţinerea unui număr mare de

germeni după pasteurizare:

gradul de contaminare mare al laptelui cu un procent mare de termorezistenţi

activitatea creşterii unor germeni prin avantaj de selecţie după pasteurizare

durata medie de depozitare a laptelui de la obţinere pînă la preelucrare

lanţ frigorific întrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare-consul

Consistenţa şi aspectul se verifică prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul, observîndu-se

dacă este omogen, dacă curge uşor, fără să formeze o vînă groasă, continuă, şi nu are corpuri străine.

Culoarea se examinează prin turnarea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor şi observarea la

lumina directă a zilei. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea recipientului în care se află

laptele, iar gustul prin menţinerea laptelui un timp în gură, în contact cu întreaga suprafaţă a limbii.

Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor şi fructelor constă din următoarele

operaţii:

– recepţionare

La recepţionare se controlează masa partidei şi corespunderea standardurilor stabilite.

Recepţionarea produselor nestandartizate este interzisă. Calitatea determină cantitatea deşeurilor la

prelucrare, calitatea şi valoarea nutritivă a preparatelor finite.

– sortare

17

Sortarea se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametri, care decid

destinaţia lor culinară. La sortare se îndepărtează produsele alterate, impurităţile mecanice etc.

– spălare

În procesul spălării se îndepărtează murdăria. Această operaţie e necesară atît din considerente,

cît şi din faptul că permite prelungirea termenului de expluatare a maşinilor de curăţat prin

înlăturarea nisipului.

– curăţire

Scopul curăţirii este înlăturarea părţii necomestibile şi cu valoare nutritivă redusă: coajă,

peduncul, seminţele grosolane. Curăţarea manuală se execută cu ajutorul unor cuţite speciale, iar

cantităţile mari de rădăcinoase se curăţă în maşini.

– clătire

Scopul clătirii este de a înlătura impurităţile care apar pe parcursul procesului de curăţare. Aici

produsul vine în contact cu apa şi din ele se pot extrage substanţele solubile. Acest proces se

numeşte difuziune şi se supune legii lui Fick. conform acestei legi viteza difuziunii este funcţie de

aria suprafeţei produsului. Viteza difuziunii depinde de concentraţia substanţelor solubile în produs

şi în mediu înconjurător. Difuziunea încetează odată cu egalarea concentraţiei substanţelor

dizolvate în produs şi în mediul înconjurător. Un astfel de echilibru survine cu atît mai repede, cu cît

e mai mic volumul lichidului înconjurător.

– tăiere

Scopul tăierii este de a realiza o pătrundere termică uniformă. De asemenea de a conferi un

aspect exterior estetic şi de a influenţa asupra gustului. Se realizează tăierea mecanic, prin

intermediul maşinilor specializate şi manual, cu cuţite marcate. E necesar de menţionat faptul că,

tăierea produsului favorizează pierderi de vitamine şi compuşi carbonilici.

ciuperci :şampinionioni, ciuperci albe, mînătărci şi altele. Ciupercile se sortează după specie,

se controlează dacă nu sunt otrăvitoare, viermănoase sau putrede, se retează partea de jos a

picioruşului cu urme de sol, pălărioarele şi picioruşele se curăţă de gunoi şi se spală.

Pălărioarele vineţelelor şi şampinionilor se curăţă de pieliţă, în prealabil. Ciuciuleţilor li se

retează radicelele, se înmoaie timp de 1-2 h în apăî rece, se spală bine, se taie şi iarăşi se spală, după

care se fierb 10-15 min. Zeama se scurge deoarece conţine o substanţă otrăvitoare – acidul helvelic.

Ciupercile uscate se aleg, se clătesc, se înmoaie în apă rece timp de 1-3 h după care infuzia se

strecoară, apoi ciupercile se clătesc, se înmoaie în infuzie şi se fierb fără sare. Ciupercile marinate şi

murate se aleg, se spală şi se ztaie sferturi sau felioare.

Carnea de pasăre se livrează fără pene, refrigerate sau congelate, de calitatea I şi II,

eviscerate sau semieviscerate. Astfel urmează să fie supuse următoarelor operaţiuni:

18

– decongelare

Se execută în încăperi speciale, la temperatura 8-10oC, umeditatea de 80-85 %, timp de 10-20

h. Carcasele se aşează pe stelaje astfel încît să nu să se atingă una de alta sau se atîrnă.

– flambare

Se execută în scopul înlăturării penelor şi pufului cu ajutorul arzătorului de gaz, astfel încăt să

nu fie afectată coaja şi grăsimea de sub coajă.

– înlăturarea capului, gătului şi a picioarelor

Capul se înlătură între a doua şi a treia vertebră, gîtul se înlătură prin lăsarea pieliţei gîtului pe

carcasă.

– eviscerare

În scopul eviscerării depline carcaselor se face o secţiune de la capătul osului pectoral pînă la

orificiul anal, prin gaura formată se înlătură viscerele şi grăsimea. Prin gaura de la gît se înlătură

guşa împreună cu esofagul şi cu traheea.

– spălare

Se efectuează cu apă rece înlăturînd murdăria, aglomerprile de sînge, unele resturi.

– pregătirea semipreparatelor

Piept Aripă

La carcasele în greutate de 1,1-1,5 kg

structura tisulară diferă în funcţie de

porţiunea tranşată, astfel: piept (carne 80-85

%, oase 15-18 % şi cartilaje 2,0-2,5 %), pulpă

(carne 73-78 %, oase şi cartilaje 22-27 %).

– prelucrarea picioarelor, capului şi pielii

Se întroduc în maşini speciale cu temperatura apei 60-65oC pentru 2-3 min, după aceasta cu

uşurinţă pot fi înlăturate penile, stratul exterior al picioarelor şi aglomerărilor de sînge, apoi acestea

se spală.

19

– prelucrarea viscerelor (ficatul, stomacul şi inima)

De la ficat se înlătură vizica biliară, astfel încît aceasta să rămînă întreagă. La prelucrarea

stomacului se execută o tăietură pînă la jumătate, se întoarce prin buzunarul efectuat înafară, se

înlătură conţinutul precum şi cuticula. Inima se eliberează de aglomerările de sînge. Inima şi

stomacul se spală cu apă rece.

Valoarea nutritivă a cărnii albe este mai înaltă decît carenea roşie. În carnea albă se conţine de

1-1,5 ori mai multă creatină. Totodată ea conţine mai puţină grăsime. Fibrele musculare sunt mai

subţiri, iar conţinutul de elastină este mai scăzut.

Tratamentul preliminar al peştelui cuprinde: curăţarea, tranşarea şi prepararea semifabricatelor

(ne limităm doar la peştele cu schelet osos). Iniţial peştele congelat se decongelează, iar cel sărat se

macerează.

– decongelare/macerarea

În procesul congelării şi depozitării ulterioare în peşte au loc modiicări complexe, unele din

ele fiind ireversibile. apa, care se conţine în peşte se cristalizează, cristalele formîndu-se, în primul

rînd între fibrele musculare, totodată continuă repartizarea umedităţii. La congelarea volumul apei

creşte cu 10 %, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare. Sucul celular

reprezintă o soluţie coloidală de proteine, care denaturează parţial la congelare şi depozitare şi nu-şi

restabilesc deplin proprietăţile iniţiale după decongelare. Grăsimile de asemenea se modifică, de

aceea în procesul decongelării propriatăţile peştelui nu pot fi restabilite în întregime. Peştele se

decongelează în apă, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 20oC, raportul masei peştelui şi a

apei fiind de 1:2. Decongelarea în apă este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive, solubile.

Pentru reducerea pierderilor, apa se sărează (7-10 g de sare la 1 l apă).

Peştele sărat are un conţuinut de 6-17 % de sare. Pentru înlăturarea sării peştele se ţine în apă

rece timp de 30-50 min, ca ţesutul muscular să se hidrateze. La macerarea peştelui în apă trec o parte

de săruri minerale, proteine solubile şi substanţe gustative, ceea ce diminuează valoarea nutritivă a

preparatelor din peşte sărat.

– curăţare (desolzare, înlăturarea înotătoarelor , decapitarea şi eviscerarea)

– spălarea

Peştele se spală cu apă rece pînă la înlăturarea definitivă a cheagurilor de sînge, mucozităţii şi

a resturilor de viscere. Peştele spălat se usucă pe stelaje timp de20-30 min.

– tranşare

în întregime

nefiletat

file (cu piele şi oase, cu piele şi fără oase, fără piele şi oase)

20

– prepararea semifabricatelor

CAPITOLUL III.FIŞE SI SCHEME TEHNOLOGICE A PREPARATELOR

Fişa tehnologică Nr.1

„Clatite cu Nuttela si Kiwi”

Materia primă necesară:

Materii prime U.M. Cantitatea brutto

pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie

Gramaj pentru o porţie de

produs finit

Faină g 416 416

150 g

Ou Buc. 4 4

Lapte g 1040 1040

Ulei ml 50 50

Unt de masă g 5 5

Sare g 8 8

Umplutură :

Kiwi Buc. 12 9

Nuttela Buc. 1 borcan 1borcan

21

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare:

Se spală bine si apoi se decojesc fructele de kiwi, apoi se taie feliuţe.

Faina se cerne;

Ouale se spală se dezinfectează după care din nou se trec sub un jet de apă rece după care se

sparg si se bat;

Tehnica preparării:

Se bat oule cu un pahar de lapte, după care se adaugă faină, sarea si se amesteca bine;

Se toarna restul de lapte si se amesteca din nou, adaugand, puţin cîte puţin uleiul;

Se pun cantităţi mici de blat la copt, astfel încat foile de clătite sa iasa foarte subţiri;

După ce s-au copt clătitele, se pun separat intr-o tavă unsă cu untura si se lasa la cuptor timp de

5 minute.

Se ung clătitele pe o parte cu Nutella sau Finetti apoi se pun cateva felii de kiwi in interior,

presandu-se usor.

Se impaturesc clatitele bine si se așeaza pe un platou.

Se ornează cu Nutella sau se lasa simple.

Prezentarea şi se servirea:

Se servesc fierbinţi sau reci,si se așează pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.

22

Lapte Oua Faina Sare Ulei Unt de masa Kiwi Nuttela

Spalare

Taiere (felioare)

Spalare

Curatire (de coaja)

Cernere

Dezinfectare

Spalare (jet de apa rece)

Spargerea

Batere

Amestecare

Coacere (foile sa fie subtiri)

Coacere (la cupor 5min.)

Umplerea clatitelor

Prezentarea (platou uns cu unt)

Presarea

Ornarea

Servirea (reci sau calde)

24

Fişa tehnologică Nr. 2

„Clatite cu Mac”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie

Gramaj pentru o porţie

de produs finit

Ouă Buc. 2 2

150 g

Lapte ml 300 300

Faină g 150 150

Unt g 50 50

Vanelie g 2 2

Zahăr g 25 25

Sare g 21 21

Umplutură:

Ouă Buc. 3 3

Lapte ml 750 750

Mac g 100 100

Faină g 75 75

Pudra vanilata g 2 2

Zahăr pudra g 250 250

25

Proces tehnologic:

Operatii pregatitoare:

Ouale se spală, se dezinfectează si se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se sparg și se bat;

Faina se cerne.


Se pun intr-un castron ouăle, laptele, esenţa de vanilie, zahărul și praful de sare.

Se bate bine compoziţia din castron, pană cînd devine omogenă.

Se adaugă încetul cu incetul făina, amestecînd in continuu la fiecare adăugare, pentru a se

omogeniza, amestecand pană dispar cocoloașele.

Se adauga doua linguriţe de unt in amestecul format si se amesteca din nou.

Se pune o tigaie pe foc și in ea se pune o linguriţă de unt;

Dupa ce s-a incalzit puţin tigaia, se pune un polonic de compoziţie in tigaie și se intinde, mișcînd

tigaia, pana cînd acoperă perfect fundul tigaii;

Cînd incepe sa se rumeneasca pe o parte, se intoarce pe cealalta parte (fie prin aruncare - daca

stiţi bine să faceţi asta, fie cu ajutorul unui cuţit de bucatarie);

Cînd s-a rumenit și pe cealalta parte se ia cu un cuţit sau prin aruncare și se pune intr-o farfurie,

care apoi se acopera cu un capac, pentru ca clatitele sa iși păstreze temperatura;

Pentru umplutura se amesteca bine cele 3 oua, faină, zaharul vanilinat și macul, se pune vasul pe

foc și se adauga treptat laptele, pe masura ce se infierbînta amestecul.

Se fierbe 5-6 minute, amestecînd incontinuu, să nu se formeze cocoloașe sau sa se prinda de

vas, apoi se lasa la racit.

Se umplu clatitele cu aceasta compoziţie și se pudreaza cu zahar vanilinat.

Prezentarea şi servirea:

Se servesc fierbinţi sau reci,și se așeaza pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.

26

In compoziţia de clătita se mai poate adauga esenţa de rom sau de lamîie, după gust.

27

Oua Lapte Vanilie LapteMacZahar vanilat

FainaOuaUntFainaSareZahar Zahar pudra

Spalare

Dezinfectare

Spalare (jet de apa

rece)

Spargere

Cernere Spalare Cernere

Dezinfectare

Spalare (jet de apa

rece)

Spargere

Baterea (pina la omogenizare)

Amestecare (pina la disparitia cocolaselor)

Amestecare (din nou)

Coacerea (pe o parte si pe alta, rumenire)

Amestecare

Se pune pe foc (amestecind continuu)

Fierbere (5-6 min.)

Amestecare (continua, sa nu se formeze

cocolase)

Se lasa la racitUmplerea clatitelor

Prezentarea (pe farfurie plata unsa cu unt nesarat)

Ornarea

Servirea (fierbinti sau reci)28


“Clătite cu Orez”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


de produs finit

Ouă Buc. 2 2

200g

Zahar g 5 5

Faină g 450 450

Praf de copt Buc. 1-2 1-2

Apă rece ml 0,5 0,5

Sare g 5 5

Lapte ml 0,5 0,5

Umplutura :

Sare g 5 5

Orez g 150 150

Ulei ml 100 100

Ceapă verde Buc. 1 1

Ouă Buc. 3 3

Unt g 60 60

29

Proces tehnologic:

Operaţii pregatitoare:

Ouale se spală, se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece, dupa care se sparg și se bat

pentru clatite și se fierb pentru umplutură dupa care se curaţă de coaja si se taie cubuleţe;

Faina se cerne;

Orezul se alege, se spala;

Ceapa se curata, se spala și se taie marunt;


Se amesteca, intr-un vas mai adînc, laptele, apa, sarea, zaharul, faina si praful de copt;

Se amesteca bine toate ingredientele, dupa care se adauga ouăle și se mai amesteca pana la

omogenizare;

Se lasa blatul timp de 10 min, apoi se fac foi mari de clatite (alegeţi o tigaie cît mai mare);

Se pun cam 300 ml apa la fiert, se adauga orezul și untul, și se lasa să fiarba la foc mic pîna se

umfla orezul;

Dupa ce a fiert orezul, se taie ceapa marunt și se călește in unt, se adauga orezul, ouăle fierte

(taiate marunt), vegeta, sarea și se amesteca bine;

Se pun pe fiecare clatita, cateva linguri din acest conţinut de orez, se impacheteaza și se prajesc

pana se rumenesc pe ambele parţi.


Clătitele se servesc calde cu sos de smantană.

30

Apa Sare OuaCeapaUntOrezOuaPraf de copt

FainaZahar Sare

Spalare

Dezinfectare

Spalare (jet de apa

rece)

Fierbere

Cernere Spalare Alegere

Dezinfectare

Spalare (sub jet de apa rece)

Spargere

Spalare

Curatire

Taiere (marunt)

Spalare

Curatire

Taiere (marunt)

Calire

Fierbere (in 300ml apa,pina se umfla)

Amestecare

Se amesteca bine

Amestecare (pina la omogenizare)

Blatul se lasa pe 10min.

Coacerea (pe o parte sip e alta intr-o tigaie mai

mare)

Umplerea clatitelor (impachetarea)

Prajirea (pe ambele parti,rumenire)

Prezentare (pe farfurie plata)

Ornarea

Servire (calde cu sos de smintina)

31


“Clatite cu Cartofi”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


produs finit

Lapte ml 150 150

250g

Faină g 100 100

Ouă g 2 2

Sare g 2 2

Unt g 50 50

Umplutura:

Cartofi g 5-6 3

Lapte ml 100 100

Sare g 2 2

Sos:

Zahăr g 3 3

Coacază neagră Kg 1 1

Smîntînă g 0,5 0,5

32

Proces tehnologic:


Cartofii se spala și se fierb, se curaţă de coaja și apoi se dau prin razătoare;

Faina se cerne;

Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece,se sparg și se bat;


Se fierb cartofii și se dau prin razătoare, se adauga laptele bătut sau iarutul;

Se bat ouăle cu sarea și bicarbonatul și se amesteca cu restul compoziţiei pana la omogenizare;

Se rumenesc clatitele pe ambele parţi;

După ce aţi copt toate clătitele, se ung cu unt topit, se pun una peste alta in forma de tort, se

acopera cu un prosopel și se lasa la bain marine;

înainte de servire se ruleaza și se stropesc cu sos, smîntînă sau sirop de fructe;

Sosul se prepara din fructe și zahar, se adauga smîntîna și se amesteca bine;


Se pot servi cu smîntîna, sirop de fructe sau sos.

33

SareFaina OuaUnt Lapte Cartofi Sare Zahar Coacaza neagra

Smintina

Cernere SpalareTopire Spalare

Dezinfectare

Spalare (in jet de apa

rece)

Spargere

Batere

Curatire (de coaja)

Fierbere

Se razuie

Amestecare

Batere

Amestecare

Amestecarea (pina la disparitia

cocolaselor)

Coacere (pina la rumenirea

ambelor parti)

Se pun una peste alta (se acopera cu un prosop si se se

lasa la imbibat)

Umplerea clatitelor

Se ruleaza

Prezentarea (pe farfurie plata)

Ornarea

Servirea (cald cu sos)

34


“Clatite cu Portocale”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


produs finit

Făină g 130 130

150g

Ouă Buc. 2 2

Sare g 3 3

Lapte ml 250 250

Ulei ml 60 60

Umplutura:

Zahar pudră g 75 75

Portocale g 300 300

Suc de portocale ml 200 200

Suc de lamîe ml 10 10

Migdale Buc. 3-5 3-5

Coniac ml 2 2

Lichior ml 2 2

35

Proces tehnologic:


Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece,se sparg și se bat;

Faina se cerne;

Portocalele se spala și se curăţă de coaja dupa care coaja se da prin razătoare;


Se pregatește blatul și se lasa 25-30 de minute să se liniștească;

După 25-30 de minute se coc 8 foi de clătite și se împăturesc imediat ce le-aţi scos din tigaie;

Se rad portocalele de coaja, se desfac și se curaţă bine de pieliţe;

Se caramelizează zaharul pudra intr-o tigaie la foc mic, se adauga untul sau margarina;

Se adauga migdalele, coaja rasa de portocale, sucul de portocale și lamîie și se fierb timp de 3

minute la foc tare, fara capac;

Se ia tigaia de pe foc, se pun clatitele impaturite și se lasa cca 2-3 minute. La final se adauga

coniacul si lichiorul.


Se servesc reci cu ceai., se decoreaza cu felii de portocale și frunze de menta.

36

Lapte Oua Faina Suc de portocale

MigdaleUntZahar pudra

PortocaleUleiSare Suc de lamaie

LichiorConiac

Cernere Spalare

Coaja se razuie

Spalare

Dezinfectare

Spalare (sub jet de apa rece)

Spargerea

Curatire (de coaja)

Batere

Amestecare

Blatul se lasa sa se linisteasca (25-

30 min.)

Coacere (8 foi)

Impaturirea clatitelor (imediat ce au fost scoase de

pe tigaie)

Caramelizare (la foc mic)

Amestecare

Fierbere (3 min. la foc tare,fara

capac)

Se ia tigaea de pe foc si se

adauga

Se lasa pe cca 2-3min. si se

adauga la final

Prezentarea (farfurie plata)

Ornarea (felii de portocale si

frunze de menta)

Servirea (reci cu ceai)

37


“Clatite cu Banane”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


produs finit

Faină g 250 250

150g

Zahar g 2 2

Sare g 2 2

Ouă buc 2 2

Lapte g 150 150

Umplutura :

Banane g 3 2

Pentru Crema:

Banane g 4 3

Lapte condensat ml 0,5 0,5

Zahăr g 2 2

38

Proces tehnologic:


Se curaţa bananele, se taie in felii subţiri pentru umplutură iar pentru prepararea clătitelor se

taie cubuleţe;

Făina se cerne;

Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec sub un jet de apa rece apoi se sparg.


Se bate laptele cu zaharul, se adauga feliile de banana și se amestecă bine.

Se amesteca faina, sarea, ouăle și laptele in blender;

Se curaţă bananele, se taie cubuleţe, se adaugă in blat și se amestecă pînă la omogenizare;

Se pune blatul intr-un vas și se lasă timp de o ora;

Se înfierbînta bine tigaia, se unge cu unt, se toarna o cantitate moderata de blat și cu mișcări

circulare, se impraștie blatul pe toată suprafaţa tigaii;

Dupa 1,5 - 2 min intoarceţi clatita pe partea cealalta pană se rumenește;

Așa se procedează și cu restul foilor de clătite;


Crema se toarna atunci cand clatitele sunt incă calde.

39

Faina

Curatire

ZaharLapte condensat

BananeZaharLapteOua

Spalare

Dezinfectare

Spalare (in jet de apa rece)

Spargerea

Amestecarea (in blender)

Cernere

Taiere (cubulete)

Taierea (felii subtiri)

Amestecare (pina la omogenizare)

Se lasa timp de o ora

Coacerea (in tigaia bine incinsa, unsa cu unt pina la rumenire pe ambele parti)

Prezentarea (pe farfirie plata)

Amestecare

Ornarea

Servirea (calde, cu crema deasupra)

Obtinerea cremei

40


„Clatie cu Brinza”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


de produs finit

Ouă Buc. 4 4

200g

Lapte L 1 1

Faină g 250 250

Sare g 2 2

Umplutura:

Brînză de vaci g 200 200

Mărar buc 1 1

Ghimbir g 2 2

Sare g 2 2

Proces tehnologic:41


Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece și se sparg dupa care se bat;

Faina se cerne;

Mărarul se alege, se spala și se toace fin.


Se face un aluat de clătite din 2 ouă, lapte, faină, puţină sare;

Se coc clătitele cît mai subţiri, intr-o oală teflonată;

Separat se pregatește o crema din brînză, frecată cu 2 ouă, mărar fin tocat, ghimbir, sare;

Se umplu clătitele, se rulează, se pun intr-un vas termorezistent și se dau 10 minute la cuptor.


Clștitele se pot presara cu puţin unt.

42

Sare Faina Lapte Oua Brinza de vaci

Marar Ghimbir

Spalare

AlegereCernere

Tocare (fin)

Spalare

Dezinfectare


Spargerea

Baterea

Sare

Amestecarea

Umplerea clatitelor

Rularea

Se da la cuptor (10 min. intr-un vas termorezistent)


Ornare

Servire (cald, presarat cu putin unt deasupra)

Coacerea (cit mai subtiri, intr-o oala

teflonata)

43


“Clatite cu dulceata”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


de produs finit

Lapte ml 500 500

150g

Ouă Buc 2 2

Sare g 2 2

Faină g 150 150

Vanelie g 2 2

Umplutura :

Dulceată g 400 400

Zahar g 2 2

44

Proces tehnologic:


Ouăle se spală, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece apoi se sparg si se bat;

Faina se cerne;


Se pune laptele in vasul pentru mixer, se adauga ouăle, sarea și incepem să batem amestecul cu

mixerul. Se adaugă faina în ploaie pînă cînd compoziţia de clătite are consistenţa unei smîntîni subţiri.

Se incinge o tigaie, se unge cu ulei de prajit. Cînd tigaia este bine incinsă se toarna un polonic

mijlociu de compoziţie de clatite in tigaie, mișcînd tigaia astfel incît compoziţia sa fie distribuită uniform.

Se lasa pe foc mijlociu pana cînd este gata pe o parte, se intoarce apoi clatita pe cealată parte.

Se fac pe rînd toate clatitele. Amestecam cu polonicul compoziţia la fiecare clătită; dacă această

se ingroașă mai adaugam puţin lapte sau sifon.


Se servesc clatitele, rulate cu dulceaţă.

45

Lapte Oua Sare Faina Vanelie Dulceata Zahar

Dezinfectarea

Spalarea

Spalarea (jet de apa rece)

Spargerea

Cernere

Baterea (cu mixerul)

Amestecare (continu, pina la

formarea consistentei unei smintini subtiri)

Coacerea (pe ambele parti)

Umplerea clatitelor (prin

rulare)

Prezentarea (farfurie plata)

Ornarea

Servirea

46


“Clătite cu mere”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


produs finit

Faină g 125 125

200g

Ouă g 2 2

zahăr g 3 3

ulei g 50 50

Coajă de lamîe g 1o 10

Umplutura :

Mere buc 3 2

Stafide g 150 150

Zahăr g 2 2

Ulei g 20 20

47

Proces tehnologic:


Ouăle se spala, se dezinfecteaza, se trec printr-un jet de apa rece, se sparg și se bat;

Făina se cerne;

Merele se dau prin răzătoare.


Se desface făina cu puţină apă rece;

Se adauga galbenușurile amestecate cu smăntăna, sarea, aroma;

Se bate cu mixerul, pana ce amestecul a crescut ca o crema;

Se amesteca ușor cu albușurile batute spumă tare.

Merele date pe razătoare și stafidele se amesteca in compoziţie și se prăjesc clatitele cu ulei sau

unt. Se presară din belșug cu zahar. Clătitete cu mere se pot prepara si înlocuind stafidele cu fructe de

pădure: afine, fragi sau mure.


Se servesc reci sau calde.

48

Faina Apa receOua Smintina Sare Mere Stafide Unt/ulei Zahar

Spalare

Dezinfectare


Separarea

Batere (spuma,tare)

Amestecare

Cernere

Amestecare

GalbenusAlbus

Batere (cu mixeru,pina creste ca o

crema)

Amestecare

Se razuie

Prajire


Ornare

Servire (calde)

49


“Clătite cu nuca”



pentru o porţie

Cantitatea netto

pentru o porţie


de produs finit

Faină g 250 250

150g

Ulei ml 50 50

Apa calduta ml 0.5 0,5

Sare g 2 2

Umplutura :

Nucă buc 7 5

Zahar vanilat g 2 2

Zahar pudra g 2 2

Proces tehnologic:


Faina se cerne;

50

Nucile se piseaza.


Din faina, sare și 500 ml apa calduţă preparaţi un aluat de consistenţă unei smîntîni.

Turnaţi cu o ceșcuţă sau cu un polonic aluatul intr-o tigaie unsă cu cateva picaturi de ulei și

prajiţi astfel foile pentru clătite.

Separat, încingeţi zaharul intr-o tigaie și adaugaţi miezul de nucă și 3-4 linguri cu apă.

Puneţi și zahărul vanilat și amestecaţi incă 3-4 minute.

Umpleţi foile de clătite cu acest amestec, pliaţi-le si serviţi-le calde, presarate cu zahar pudra.


Se servesc fierbinţi sau reci,și se așeaza pe o farfurie plata,unse cu unt nesarat.

51

Faina Sare Apa calduta Ulei Zahar Nuci Zahar vanilat Zahar pudra

Cernere

Amestecare (pina la formarea

consistentei unei smintini)

Se piseaza

Prajire (pe ambelele parti pina

la rumenire)

Amestecare (cu 3-4 linguri de apa)

Se caramelizeaza

Amestecare (3-4 min.)

Umplerea clatitelor

Pliarea

Prezentarea (pe farfurie plata unsa cu

unt nesarat)

Ornarea

Servirea (calde sau reci)

52

CAPITOLUL IV.CERINŢE FAŢĂ DE CALITATEA A MATERIEI PRIME

Faină de grîu

Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie

Miros Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins

sau alt miros străin.

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrîşnet la

masticare (datorită impurităţilor minerale, pămînt, nisip etc.)

Infestare Nu se admite!

Gluten umed Minimum 26 %

Aciditate Maximum 2,2o

Cenuşă raportată la substanţă

uscată

Maximum 0,4 %

Ouăle

Melanjul și praful de ouă trebuie să aibă aspectul (culoarea), mirosul și gustul normale. La oulele întregi conservate în soluţie de var se admite ca coaja să fie puţin mată și rugoasă, camera de aer mobilă, albușul puţin fluid, gălbenușul vizibil, ușor aplatizat, mobil, mirosul și gustul specifice (normale)

53

Fructele şi legumele

Nr.

Denumirea

produsului

Denumirea semifabricatului

% Perioada

1 Ceapă proaspătă curăţată 16

2 Morcov

proaspăt curăţat 20 pînă la 1 ianuarie

25 de la 1 ianuarie

3 Ardei dulci proaspăt, pregătit pentru

mărunţire

25

4 Roşii roşii proaspete curăţate de

sol

15

5 Usturoi proaspăt curăţat 22

6 Cireşe proaspătă fără sîmbure 15

7 Caise proaspete fără sîmbure 14

8 Pere

fără seminţe 12

fără seminţe şi coajă 30

9 Citrice

necurăţată 10

curăţată 39

54

Carnea de pasare

Aspect exterior şi culoare Suprafaţă uscată. Culoarea pieliţei gălbuie sau slab-gălbuie, cu

incluziuni roze, grăsime albuie.

Consistenţa Ţesut muscular dens, fibre mărunte.

Aspect la tăiere Puţin umed, însă nu lipicioasă. Mişchii impectorali albi cu nuanţă

roză. restul roză.

Gust şi miros Miros specific, gust fin, datorită repartizării uniforme a grăsimii în

carcasă.

Condiţii şi termini de pastrare a cărnii de pasare

Nr. Denumirea produsului Termen de păstrare, h Temperatura, oC

1. Semifabricate cu tratare culinară 48 +2...+6

2. Selecţie pentru ragu, supă etc. 12 +2...+6

3. Subproduse 24 +2...+6

Peștele

Ochii Limpezi, bulbucaţi, cu corneea transparentă.

Branhii Roşii de sînge, cu nuanţe caracteristice spaciei, fără miros şi

mucozităţi.

Opercule Bine lipite de branhii.

Gura Închisă.

Mucusul În cantitate mică, transparent, fără miros.

Solzii Lucioşi, curaţi şi bine fixaţi

Starea corpului În stare de rigiditate cadaverică.

55

Condiţii şi termeni de păstrare a semifabricatelor din peşte

Nr. Denumirea produsului Termen de păstrare, h Temperatura, oC

1. Peşte răcit 48 0...-2

2. Peşte congelat 24 0...-2

3. Peşte tăiat, special 24 0...-2

Caracterele organoleptice ale foilor de clătite

Aspectul exterior Forma în corespundere cu forma tavei utilizate, fără derformări.

Consistenţa Elastică, fină, laxă.

Culoare Aurie ,cu nuanţă rumenă, îndeosebi la margini.

Gust şi miros Specific, de lapte şi ou tratat.

56

Concluzie

În lucrarea dată am tins să sistematizez etapele, metodele şi modalităţile de prelucrare a

produselor şi modificările care urmează a avea loc, în rezultatzul cărora apare gustul, culoarea,

aroma, consistenţa, caracteristice articolelor culinare finite.

Iniţial am pus accentul pe sortimentul şi caracteristica materiei prime. Aceasta deţinînd

nemijlocita influenţă asupra produsului finit. Apoi urmează procesele tehnologice de tratare a

produselor şi producerea propriu-zisă. Procesele tehnologice sunt privite din punct de vedere a

modificărilor fizico-chimice, care au loc în produse la tratarea culinară. Aceasta permite utilizarea

metodelor de dirijare a proceselor tehnologice cu scopul de optimizare şi de a obţine produsul cu

calităţi dorite. Astfel, cunoscînd proprietăţile făinii, laptelui, ouălelor urmăm cu stricteţe

consecutivitateai operaţiilor. Deci, cunoaşterea compoziţiei şi proprietăţilor de utilizare a

produselor, permite folosirea raţională a acestora.

Se atrage o mare atenţie la cerințele față de calitate a materiei prime, în procesul de fabricaţie

trebuie să se respecte, cu stricteţe, cerințele față de calitate a materiei prime, la fiecare fază

tehnologică, pînă la livrarea produselor. Deoarece, orice aliment poate să constituie sursă de

îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului

tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personalului.

Prin lucrarea data,am invățat noi recete de clătite,am aflat istoria clatitelor,am capatat noi

cunoștințe in sfera clatitelor.

57

procesul tehnologic de prelucrare culinara a clatitelor

Documents