Produse obţinute prin prelucrarea cerealelor

Download Produse obţinute prin prelucrarea cerealelor

Post on 02-Jan-2016

187 views

Category:

Documents

0 download

DESCRIPTION

Produse obinute prin prelucrarea cerealelor

TRANSCRIPT

Produse obinute prin prelucrarea cerealelorCrupeleCrupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte pri structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase.Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat, fulgi de orez; crupe de ovz: fulgi de ovz.n procesul obinerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare (eliminarea impuritilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor) prelucrarea propriu-zis.( fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc.)Crupele cu cea mai mare frecven de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, griul i orezul (crupele de orez).Mlaiul- se obine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau fr separarea germenilor. -gradul de extracie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobului ntreg -cantitatea de tre care rmne n mlai crete proporional cu gradul de extracie.Griul-se obine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 500-800^m. -este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calitii se apreciaz mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de 14%. Orezul-se obine din boabe de orez dup operaiuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.).

FinaFina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cerealeProcesul de obinere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare mcinarea propriu-zis. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie, fina poate fi alctuit: - numai din endosperm (fina alb de calitate superioar) - poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fin integral). Dup mcinare, fina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz prin pstrarea n condiii normale i are ca scop ameliorarea proprietilor de panificaie. n funcie de sortimentul de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, prin utilizarea unor substane chimice speciale, lipsite de toxicitate.Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: specia de cereale din care provine: gru, secar etc.; granulozitatea: fin obinuit, fin grific; gradul de extracie: 30%, 70%, 80%; destinaia: fina pentru panificaie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele finoase.Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: faina alba faina semialba faina neagra (integrala) faina dieteticaCompoziia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extracie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substane proteice, grsimi, substane minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n produsele finoase.

Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%.Pastele finoase se clasific dup dou criterii: dup particularitile reetei de fabricaie: paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa; paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.). dup particularitile modelrii: macaroane (cu form tubular); fidea i spaghete (cu form filiform); tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime mai mare). figuri diferite (litere, stelue, inele etc.).

Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; miros i gust specifice, fr urme de viciere; umiditate maxim 13%; aciditate maxim 3,5 grade; rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere; friabilitate redus Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.

Produsele de panificaie

n funcie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie, ntlnim: produse afnate biologic produse afnate chimic.Produse de panificaie afnate biologic: specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse Materiile prime utilizate n panificaie sunt fina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente (zahr, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat.Ambalarea i pstrarea produselor de panificaie afnate biologic. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general lzi din materiale plastice. Pentru asigurarea proteciei i evitarea contaminrii se recomand preambalarea produselor dup rcirea acestora.Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. n funcie de tipul finii utilizate, de sortiment, gramaj, preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele preambalate.Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscuii, napolitane, picoturi, turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substane chimice (carbonat acid de sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu) care adugate n masa aluatului sufer reacii chimice (prin solubilizarea n ap i nclzire) care produc gaze cu rol n afnarea aluatului i crearea porozitii.Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fina de gru pentru patiserie de extracie mic, granulaie medie sau mare i coninut ridicat de gluten. n funcie de procesul tehnologic al fiecrui sortiment, se mai adaug zahr, miere de albine, unt, margarin, ou, arome, colorani, aditivi etc.