procesarea cerealelor si plantelor tehnice

Download Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice

Post on 19-Jul-2015

1.145 views

Category:

Documents

11 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

DETERMINAREA CALITIIla GRUL PENTRU PANIFICAIE

Determinri de calitate Determinri fizice Determinri chimice (determinri indirecte) Determinri reologice Determinri tehnologice

Determinri fiziceDeterminarea umiditiiMetode directe Metode indirecte

Gru pentru panificaie max. 15,5%

Determinarea MH

Gru pentru panificaie min. 70 kg/hl

Determinarea coninutului de impuritiLa gru pentru panificaie, conform standardului SR ISO 7970/2001, impuritile reprezint boabele de gru cu defecte i toate componentele organice sau anorganice, altele dect seminele de gru. Impuritile cuprind patru grupe de componente: 1. Boabe de gru cu defecte (boabe deteriorate); 2. Boabe de alte cereale; 3. Corpuri strine; 4. Semine toxice i/sau duntoare, cu mlur i cornul secarei. Boabele de gru cu defecte cuprind: Boabe sparte boabe ce au o parte din endosperm expus (vizibil), precum i boabele fr embrion; Boabe itave boabe de gru ce trec prin sita cu ochiurile de 1,7 x 20 mm, indiferent de aspectul lor; Boabe avariate, care reprezint: Boabe mucegite boabe de gru cu mucegai vizibil cu ochiul liber pe cel puin 1/3 din suprafaa sau interiorul bobului; Boabe avariate prin cldur boabe de gru de culoare cafenie pn la neagr, datorit unei temperaturi prea mari n masa de semine n timpul uscrii i/sau depozitrii; Boabe atacate de duntori boabe de gru care prezint o deteriorare vizibil cu ochiul liber datorit atacului de roztoare, insecte sau acarieni; Boabe ncolite boabe de gru la care este vizibil declanarea procesului de germinaie (care au nceput s ncoleasc). Boabele ncolite nu sunt luate n considerare ca atare, ci prin determinarea indicelui de cdere, care trebuie s aib o valoare de cel putin 160 secunde. Boabele de alte cereale - boabe ale altor specii de cereale dect grul.

Corpurile strine reprezint: Toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm, precum i toate componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm. Componentele care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral; Componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm sunt considerate prin convenie ca fiind corpuri strin anorganice. toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile 1,00 x 20 mm. Corpurile strine care rmn pe sita 1,00 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral. Seminele toxice i/sau duntoare sunt reprezentate de seminele care n anumite cantiti pot avea efecte duntoare sau chiar periculoase asupra sntii consumatorilor, diminueaz caracteristicile organo-leptice i calitile tehnologice. Semine toxice: Agrostemma githago (neghina), Datura stramonium (ciumfoaie), Ricinus communis (ricin), Lolium temulentum (zzanie) etc. Semine duntoare: Allium sativum (ceap slbatic), Melilotus ssp, (sulfin), Sorghum halepense (costrei), Melampyrum arvense (grul prepeliei) etc. Boabele cu mlur reprezint boabele de gru al cror coninut este transformat ntr-o mas pulverulent, fin, de culoare cafenie-nchis, cu miros puternic de pete alterat n cazul mlurii comune (Tilletia caries, sin. T. Tritici), sau nt-o mas tare, compact, de culoare negricioas cu miros slab de pete, n cazul mlurii pitice (Tilletia controversa, sin. T. Brevifaciens). Cornul secarei reprezint scleroi de Claviceps purpureea.

Tehnica de determinare Eantionul de laborator se omogenizeaz i apoi se reduce, dac este necesar, folosind un divizor mecanic pn se obine o cantitate de aproximativ 1000 g, ce reprezint eantionul de analiz, care se cntrete cu o precizie de 1g. Din eantionul de analiz astfel obinut se separ scleroii de cornul secarei, care se cntresc cu precizia de 0,01 g. Eantionul de analiz se reduce n continuare folosind un divizor mecanic pn cnd se obin dou probe de analiz cu o cantitate de aproximativ 250 g, care se cntresc cu o precizie de 0,01 g. Probele de analiz se cern printr-un set de site alctuit din: capac; sit cu orificiile de 3,55 x 20 mm; sit cu orificiile de 1,00 x 20 mm; tav colectoare.

Sitele se monteaz astfel nct sita cu ochiurile mai mari s fie deasupra, iar ochiurile de la cele dou site s fie paralele. Cernerea se face timp de 45 de secunde, cu micri de dute-vino efectuate n direcie ochiurilor sitelor. n timpul cernerii, sitele trebuie s aib o poziie orizontal.

n urma cernerii, se obin trei fraciuni: o fraciune ce rmne pe sita superioar, cu ochiurile de 3,55 x 20 mm; o fraciune ce rmne pe sita inferioar, cu ochiurile de 1,00 x 20 mm; o fraciune ce ajunge n tava colectoare.

Fraciune de pe sita superioar se separ pe componente, care se cntresc cu o precizie de 0,01 g: boabe de gru, care se trec la fraciunea de pe sita inferioar; boabe de alte cereale; corpuri strine organice; corpuri strine minerale, care se trec la fraciunea din tava colectoare; semine duntoare i/sau toxice; semine de gru cu mlur.

Fraciunea din tava colectoare se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Fraciunea rmas pe sita inferioar se omogenizeaz i se reduce pn la aproximativ 60 g proba suplimentar astfel obinut se cntrete cu o precizie de 0,01 g, se ntinde pe o suprafa plan i se separ n urmtoarele componente: boabe de gru fr defecte; boabe sparte; boabe avariate; boabe atacate de duntori; boabe de alte cereale; corpuri strine organice corpuri strine minerale; semine duntoare i/sau toxice; boabe cu mlur.

Toate fraciunile obinute se cntresc cu o precizie de 0,01 g i se verific dac suma lor este egal cu masa probei de analiz (circa 60 g). Fraciunea boabe de gru fr defecte se toarn pe sita de 1,70 x 20 mm prevzut cu capac i tav colectoare i se cerne timp de 45 secunde cu micri de dute-vino pe direcia ochiurilor, meninnd sita n poziie orizontal. Boabele care ajung n tava colectoare reprezint boabele itave, care se cntresc cu precizia de 0,01g.

Calcularea rezultatelorSe calculeaz doi coeficieni, respectiv C1 i C2, care vor intra n formulele de calcul ale categoriilor de impuriti:

Unde:

C1 = coeficient obinut dup prima reducere a probei; Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Msc = masa scleroilor de cornul secarei (g).

Unde:

C2 = coeficient obinut dup a doua reducere a probei; Msup = proba suplimentar, de circa 60 g; Ma = proba de analiz, de circa 250 g; M = masa fraciunii care rmne pe sita 1,00x20 mm (g)

M = Ma (Mc3,55 + Mo3,55 + Mm + Ms3,55) Unde: Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55 x 20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Ms3,55 = masa seminelor duntoare i/sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g).

Boabele sparte = C1 x C2 x Msp Unde: Msp = masa boabelor sparte reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele itave = C1 x C2 x Mbs Unde: Mbs = masa boabelor itave care trec prin sita 1,70x20 mm (g). Boabele avariate = C1 x C2 x Mav Unde: Mav = masa boabelor avariate reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele atacate de duntori = C1 x C2 x Md Unde: Md = masa boabelor atacate de duntori reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g).

Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mc1 = masa altor cereale reinute pe sita 1,00x20 mm (g). Corpurile strine organice i anorganice = Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mo1 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 1,00x20 mm (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Ms3,55 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Ms1 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Rezultatele obinute sunt n procente i se exprim ca medie a celor dou determinri paralele, cu o zecimal, cu excepia seminelor duntoare i/sau toxice, boabelor de mlur i cornul secarei al cror rezultat final va fi exprimat cu dou zecimale.

Coninutul de impuriti conform standardului SR ISO 7970/2001

Impuritati: - boabe sparte max.7% - boabe itave max. 8% - boabe avariate max. 1% - boabe atacate duntori max. 2% Alte cereale max. 3% Corpuri strine max. 2% Corpurile strine anorganice max. 0,5% Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei max. 0,5% Coninutul maxim admis din fiecare dintre seminele toxice este de 0,05%. Impuriti + alte cereale max. 15%

Determinarea MMB

Determinarea sticlozitii

Determinarea caracteristicilor boabelor de gru (SingleKernel Characterization System - SKCS) Masa medie a unui bob (mg); Diametrul mediu al boabelor (mm); Umiditatea boabelor (%); Duritatea boabelor, determinat prin fora de presiune (se exprim ca indice cu valori ntre -20 i 120).

Aparatul pentru determinarea SKCS analizeaz 300 de boabe