DETERMINAREA CALITIIla GRUL PENTRU PANIFICAIE

Determinri de calitate Determinri fizice Determinri chimice (determinri indirecte) Determinri reologice Determinri tehnologice

Determinri fiziceDeterminarea umiditiiMetode directe Metode indirecte

Gru pentru panificaie max. 15,5%

Determinarea MH

Gru pentru panificaie min. 70 kg/hl

Determinarea coninutului de impuritiLa gru pentru panificaie, conform standardului SR ISO 7970/2001, impuritile reprezint boabele de gru cu defecte i toate componentele organice sau anorganice, altele dect seminele de gru. Impuritile cuprind patru grupe de componente: 1. Boabe de gru cu defecte (boabe deteriorate); 2. Boabe de alte cereale; 3. Corpuri strine; 4. Semine toxice i/sau duntoare, cu mlur i cornul secarei. Boabele de gru cu defecte cuprind: Boabe sparte boabe ce au o parte din endosperm expus (vizibil), precum i boabele fr embrion; Boabe itave boabe de gru ce trec prin sita cu ochiurile de 1,7 x 20 mm, indiferent de aspectul lor; Boabe avariate, care reprezint: Boabe mucegite boabe de gru cu mucegai vizibil cu ochiul liber pe cel puin 1/3 din suprafaa sau interiorul bobului; Boabe avariate prin cldur boabe de gru de culoare cafenie pn la neagr, datorit unei temperaturi prea mari n masa de semine n timpul uscrii i/sau depozitrii; Boabe atacate de duntori boabe de gru care prezint o deteriorare vizibil cu ochiul liber datorit atacului de roztoare, insecte sau acarieni; Boabe ncolite boabe de gru la care este vizibil declanarea procesului de germinaie (care au nceput s ncoleasc). Boabele ncolite nu sunt luate n considerare ca atare, ci prin determinarea indicelui de cdere, care trebuie s aib o valoare de cel putin 160 secunde. Boabele de alte cereale - boabe ale altor specii de cereale dect grul.

Corpurile strine reprezint: Toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm, precum i toate componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm. Componentele care rmn pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral; Componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm sunt considerate prin convenie ca fiind corpuri strin anorganice. toate componentele probei de analiz altele dect boabele de gru, boabele altor cereale, seminelor duntoare i/sau toxice i seminelor cu mlur care rmn pe sita cu ochiurile 1,00 x 20 mm. Corpurile strine care rmn pe sita 1,00 x 20 mm pot fi de natur organic sau mineral. Seminele toxice i/sau duntoare sunt reprezentate de seminele care n anumite cantiti pot avea efecte duntoare sau chiar periculoase asupra sntii consumatorilor, diminueaz caracteristicile organo-leptice i calitile tehnologice. Semine toxice: Agrostemma githago (neghina), Datura stramonium (ciumfoaie), Ricinus communis (ricin), Lolium temulentum (zzanie) etc. Semine duntoare: Allium sativum (ceap slbatic), Melilotus ssp, (sulfin), Sorghum halepense (costrei), Melampyrum arvense (grul prepeliei) etc. Boabele cu mlur reprezint boabele de gru al cror coninut este transformat ntr-o mas pulverulent, fin, de culoare cafenie-nchis, cu miros puternic de pete alterat n cazul mlurii comune (Tilletia caries, sin. T. Tritici), sau nt-o mas tare, compact, de culoare negricioas cu miros slab de pete, n cazul mlurii pitice (Tilletia controversa, sin. T. Brevifaciens). Cornul secarei reprezint scleroi de Claviceps purpureea.

Tehnica de determinare Eantionul de laborator se omogenizeaz i apoi se reduce, dac este necesar, folosind un divizor mecanic pn se obine o cantitate de aproximativ 1000 g, ce reprezint eantionul de analiz, care se cntrete cu o precizie de 1g. Din eantionul de analiz astfel obinut se separ scleroii de cornul secarei, care se cntresc cu precizia de 0,01 g. Eantionul de analiz se reduce n continuare folosind un divizor mecanic pn cnd se obin dou probe de analiz cu o cantitate de aproximativ 250 g, care se cntresc cu o precizie de 0,01 g. Probele de analiz se cern printr-un set de site alctuit din: capac; sit cu orificiile de 3,55 x 20 mm; sit cu orificiile de 1,00 x 20 mm; tav colectoare.

Sitele se monteaz astfel nct sita cu ochiurile mai mari s fie deasupra, iar ochiurile de la cele dou site s fie paralele. Cernerea se face timp de 45 de secunde, cu micri de dute-vino efectuate n direcie ochiurilor sitelor. n timpul cernerii, sitele trebuie s aib o poziie orizontal.

n urma cernerii, se obin trei fraciuni: o fraciune ce rmne pe sita superioar, cu ochiurile de 3,55 x 20 mm; o fraciune ce rmne pe sita inferioar, cu ochiurile de 1,00 x 20 mm; o fraciune ce ajunge n tava colectoare.

Fraciune de pe sita superioar se separ pe componente, care se cntresc cu o precizie de 0,01 g: boabe de gru, care se trec la fraciunea de pe sita inferioar; boabe de alte cereale; corpuri strine organice; corpuri strine minerale, care se trec la fraciunea din tava colectoare; semine duntoare i/sau toxice; semine de gru cu mlur.

Fraciunea din tava colectoare se cntrete cu o precizie de 0,01 g. Fraciunea rmas pe sita inferioar se omogenizeaz i se reduce pn la aproximativ 60 g proba suplimentar astfel obinut se cntrete cu o precizie de 0,01 g, se ntinde pe o suprafa plan i se separ n urmtoarele componente: boabe de gru fr defecte; boabe sparte; boabe avariate; boabe atacate de duntori; boabe de alte cereale; corpuri strine organice corpuri strine minerale; semine duntoare i/sau toxice; boabe cu mlur.

Toate fraciunile obinute se cntresc cu o precizie de 0,01 g i se verific dac suma lor este egal cu masa probei de analiz (circa 60 g). Fraciunea boabe de gru fr defecte se toarn pe sita de 1,70 x 20 mm prevzut cu capac i tav colectoare i se cerne timp de 45 secunde cu micri de dute-vino pe direcia ochiurilor, meninnd sita n poziie orizontal. Boabele care ajung n tava colectoare reprezint boabele itave, care se cntresc cu precizia de 0,01g.

Calcularea rezultatelorSe calculeaz doi coeficieni, respectiv C1 i C2, care vor intra n formulele de calcul ale categoriilor de impuriti:

Unde:

C1 = coeficient obinut dup prima reducere a probei; Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Msc = masa scleroilor de cornul secarei (g).

Unde:

C2 = coeficient obinut dup a doua reducere a probei; Msup = proba suplimentar, de circa 60 g; Ma = proba de analiz, de circa 250 g; M = masa fraciunii care rmne pe sita 1,00x20 mm (g)

M = Ma (Mc3,55 + Mo3,55 + Mm + Ms3,55) Unde: Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55 x 20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Ms3,55 = masa seminelor duntoare i/sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g).

Boabele sparte = C1 x C2 x Msp Unde: Msp = masa boabelor sparte reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele itave = C1 x C2 x Mbs Unde: Mbs = masa boabelor itave care trec prin sita 1,70x20 mm (g). Boabele avariate = C1 x C2 x Mav Unde: Mav = masa boabelor avariate reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g). Boabele atacate de duntori = C1 x C2 x Md Unde: Md = masa boabelor atacate de duntori reinute pe sita 1,00 x 20 mm (g).

Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mc3,55 = masa altor cereale reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mc1 = masa altor cereale reinute pe sita 1,00x20 mm (g). Corpurile strine organice i anorganice = Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mo3,55 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mo1 = masa corpurilor strine organice reinute pe sita 1,00x20 mm (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Mm = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 3,55 x 20 mm i a fraciunii trecut prin sita 1,00x20 mm i care este considerat prin convenie ca fiind corpuri strine minerale (g); Mm1 = masa corpurilor strine minerale reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Ma = proba de analiz, de circa 250 g; Ms3,55 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 3,55x20 mm (g); Ms1 = masa seminelor duntoare/i sau toxice, precum i a boabelor cu mlur reinute pe sita 1,00x20 mm (g).

Unde: Me = eantionul de analiz, de circa 1000 g; Mscs = masa scleroilor de cornul secarei (g); Rezultatele obinute sunt n procente i se exprim ca medie a celor dou determinri paralele, cu o zecimal, cu excepia seminelor duntoare i/sau toxice, boabelor de mlur i cornul secarei al cror rezultat final va fi exprimat cu dou zecimale.

Coninutul de impuriti conform standardului SR ISO 7970/2001

Impuritati: - boabe sparte max.7% - boabe itave max. 8% - boabe avariate max. 1% - boabe atacate duntori max. 2% Alte cereale max. 3% Corpuri strine max. 2% Corpurile strine anorganice max. 0,5% Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei max. 0,5% Coninutul maxim admis din fiecare dintre seminele toxice este de 0,05%. Impuriti + alte cereale max. 15%

Determinarea MMB

Determinarea sticlozitii

Determinarea caracteristicilor boabelor de gru (SingleKernel Characterization System - SKCS) Masa medie a unui bob (mg); Diametrul mediu al boabelor (mm); Umiditatea boabelor (%); Duritatea boabelor, determinat prin fora de presiune (se exprim ca indice cu valori ntre -20 i 120).

Aparatul pentru determinarea SKCS analizeaz 300 de boabe i nregistreaz rezultatele n computer sub form grafic. Se lucreaz cu probe de 12-16 g de boabe din care se separ boabele sparte, alte semine i corpurile strine.

Determinri chimiceDeterminarea coninutului de protein brut Metode de determinare: Kjeldahl Dumas Spectroscopia n infrarou.

Metoda Kjeldahl este metoda de referin cea mai utilizat i care se bazeaz pe urmtorul principiu: azotul organic coninut ntr-o prob este transformat cantitativ n sulfat de amoniu (NH4)2SO4, prin mineralizarea cu acid sulfuric concentrat a probei de analiz de 1-5 g fin, n prezena unui catalizator. Amoniacul este n continuare antrenat prin sarea sa de sodiu i vaporii de ap ntr-o soluie de acid boric care l reine, dup care este dozat cu o soluie de HCl sau H2SO4 prin titrare. Punctul de viraj al reaciei este apreciat prin colorimetrie sau pH-metrie. Proteina brut (P) n %, se calculeaz cu relaia: P=NxK (%) n care: P este coninutul de protein brut, n %; N = coninutul de azot total, n %; K = coeficientul cu valoarea 5,7 pentru destinaia alimentaie uman i 6,25 pentru destinaia furajarea animalelor Pentru obinerea unei fini de calitate, coninutul de protein trebuie s fie de minimum 10,5 %, iar pentru ca fina s fie panificabil, coninutul de protein trebuie s fie de minimum 7 %. Pentru tipurile comerciale de fin din Romnia, coninutul minim de potein este de 10,5 % pentru fina de panificaie curent i de peste 12 % pentru fina tip 000.

Determinarea coninutului de gluten Din rotul probei de analizat se cntresc 50 g, se introduc ntr-un mojar, se adaug 25 cm3 soluie de clorur de sodiu i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn la obinerea unui aluat omogen.. Aluatul obinut se acoper pentru a nu se deshidrata i se las n repaus timp de 5 minute. Splarea aluatului Splarea se face cu soluie de clorur de sodiu folosind metoda de splare manual sau mecanic (n acest caz, se utilizeaz 25 g rot i 12,5 cm3 soluie clorur de sodiu). Temperatura soluiei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie de 18-20C. Se spal aluatul cu soluie de clorur de sodiu 2 %, la nceput pictur cu pictur, apoi se intensific splarea mrind debitul pn cnd soluia curge continuu. n timpul splrii, se frmnt aluatul ntre palme, presnd, ntinznd i refcnd bila de gluten. Splarea se consider terminat, cnd picturile ce se scurg din mn la stoarcerea glutenului ntr-un pahar cu ap limpede, nu tulbur apa i cnd n masa glutenului rmas dup splare nu se observ tre. n cazul unei probe provenite dintr-un gru de calitate medie, operaia de splare durez 30 minute. Splarea dureaz 15 minute, dup care se continu splarea manual timp de 5 minute.

Splarea manual:

Splarea mecanic:

Pentru eliminarea excesului de umiditate (stoarcerea), glutenul umed dup splare se rotete ntre palmele uscate, dndu-i alternativ diferite forme (sferic, alungit, plat) i se terg palmele cu un prosop uscat n repetate rnduri. Stoarcerea se consider ncheiat cnd glutenul ncepe s se lipeasc de degete.

Glutenul umed se cntrete cu precizia de 0,01 g. Calculul i exprimarea rezultatelor Gluten umed (G1) =

m1 x100 m

(%)

n care: G1 este coninutul n gluten umed (%); m1 = masa glutenului rmas dup zvntare (g); m = masa rotului utilizat pentru obinerea aluatului (g) Coninutul minim de gluten umed este de 22%.

Determinarea indicelui de deformare a glutenului Din glutenul umed rezultat de la determinarea coninutului de gluten umed, se cntrete 5 g, se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plcue de sticl. Se msoar dou diametre ale bilei n plan orizontal, pe dou direcii perpendiculare, prin aezarea plcuei cu bila de gluten peste o foaie de hrtie milimetric. Se face media aritmetic a celor dou diametre, exprimat n mm cu precizia de 0,5 mm. Plcua de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl cptuit cu o hrtie de filtru sau sugativ umectat i se introduce n termostat, reglat la temperature de 30C. Dup 60 minute plcua cu gluten se aeaz din nou pe hrtia milimetric i se msoar dou diametre ale sferei n plan orizontal, pe dou direcii perpendiculare, i se calculeaz media aritmetic i rezult diametrul final (d2). Indicele de deformare a glutenului D, se exprim n mm i se calculeaz cu formula; D= d2 d1 n care: D este indicele de deformare; d1 = diametrul iniial al sferei de gluten (mm); d2 = diametrul final al sferei de gluten (mm). Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac diferena ntre ele nu depete 2 mm. n caz contrar, se repet determinarea i se ia ca rezultat final media aritmetic a celor 4 determinri. Rezultatul se exprim cu precizia de 0,5 mm. Pentru finurile panificabile, indicele de deformare are valori de la 3 la 25 mm. Dup valorile acestui indice, finurile se clasific astfel: foarte puternice cu indicele de deformare 3-5 mm; foarte bune pentru panificaie - cu indicele de deformare 5-10 mm; bune pentru panificaie - cu indicele de deformare 10-15 mm; satisfctoare - cu indicele de deformare 15-20 mm; nesatisfctoare - cu indicele de deformare 20-25 mm; nepanificabile - cu indicele de deformare de peste 25 mm.

Determinarea indicelui glutenic Indicele glutenic Ig, se calculeaz cu relaia:Ig = G1 (2 D x 0,065)

n care: G1 este coninutul n gluten umed (%); D = indicele de deformare a glutenului; 0,065 = constant convenional Dup indicele glutenic, finurile se clasific astfel: mai mare de 60 fin pentru produse de panificaie de calitate superioar; ntre 40-59 - fin pentru produse de panificaie curent; ntre 20-39 fin pentru produse de panificaie cu adaus de amelioratori; mai mic de 20 fin nepanificabil.

Determinarea coninutului de cenu

Incinerare ntr-un cuptor electric a unei probe de 3-5 g la temperatura de 585oC, urmat de rcire la temperatura camerei, cntrire i exprimare procentual.

Determinarea aciditii Determinarea aciditii boabelor de gru pentru consum se efectueaz prin; metoda Schulerud modificat, n cazul determinrilor curente; metoda Schulerud, n situaii de litigiu.

Aciditatea se exprim n uniti de aciditate n cazul metodei Schulerud, i n grade de aciditate n cazul metodei Schulerud modificat. O unitate de aciditate reprezint 10-2 echivaleni de aciditate la 1 kg de produs. Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu.

Determinri reologiceDeterminarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny)1. O prob de 3,2 g de gru mcinat sau fin este pus ntr-un cilindru gradat prevzut cu dop. 2. Se adaug 50 ml ap distilat n cilindru, se pune dopul i se agit 5 minute. 3. Se adaug soluie de acid lactic n cilindru i se agit 5 minute. 4. Se scoate cilndrul din agitator i se las n repaus 5 minute. 5. Se msoar volumul de sediment de la baza cilindrului. Indicele de sedimentare poate avea valori de 20 ml sau mai mici pentru un gru cu un coninut sczut de protein i un gluten slab, i poate ajunge pn la 70 ml pentru un gru cu un coninut ridicat n protein i cu un gluten puternic.

Determinarea indicelui de cdere (Indicele Hagberg)1. O prob de 7 g de gru mcinat sau fin este cntrit i combinat cu 25 ml de ap distilat n tubul din sticl al aparatului de determinat indicele de cdere, care este prevzut cu un sistem de mestecare i agitare. 2. Tubul cu proba de analiz este nclzit ntr-o baie de ap fiart la 100oC, proba fiind amestecat continuu pentru ca amidonul s se gelatizeze i s formeze o past lipicioas. 3. Timpul pe care l strbate agitatorul n aceast prob gelatizat este nregistrat i constituie indicele de cdere (falling number). O valoare de peste 300 secunde nseamn o activitate enzimatic sczut, iar o valoare sub 250 nseamn o activitate crescut, ceea ce nseamn prezena boabelor ncolite. Valoarea min. admis este de 160 secunde.

Determinarea calitii cu Alveograful ChopinMetoda de determinare 1. O prob de 250 g de fin este amestecat cu soluie de NaCl pentru formarea unui aluat. 2. Se formeaz 5 probe de aluat cu diametrul de 4,5 cm care se las n alveograf timp de 20 de minute la 25oC. 3. Fiecare prob de aluat este testat individual prin suflarea de aer n aluat, care ncepe s se umfle pn cnd va crpa i va lsa aerul s ias. 4. Aparatul msoar presiunea care se nregistreaz n interiorul probei de aluat, aceasta fiind redat sub forma unei diagrame numit alveogram.

Un aluat puternic necesit mai mult for pentru alungire (umflarea probei de aluat i spargerea acesteia). Fina cu gluten puternic - cu o valoare P ridicat (tria glutenului) este preferat n panificaie.

Pe alveogram se nregistreaz urmtoarele elemente: P - reprezint fora necesar pentru alungirea probei de aluat, fiind o msur a rezistenei aluatului. - Indic presiunea maxim care se nregistreaz n proba de aluat. - Reprezint punctul maxim al curbei. - Se exprim n milimetri (mm). L reprezint extensibilitatea (alungirea) probei de aluat nainte de ruperea acestuia. - Reprezint lungimea curbei. - Se exprim n milimetri (mm). Raportul P/L reprezint echilibrul dintre rezistena i extensibilitatea aluatului.

Aluatul care se umbl mai mult (care are o extensibilitate mare) va avea o membran subire nainte s se sparg. Fina cu gluten slab - cu o valoare P redus (tria glutenului) i cu o valoare L mare (extensibilitate) este preferat pentru prjituri i alre produse de patiserie

G = 2,226 x L W reprezint suprafaa curbei. - Reprezint o combinaie dintre rezistena (P) i extensibilitatea (L) aluatului.

P (mm) = 65-70 L (mm) = 130-150 P/L = 0,55-0,65 G = 25-30 W (cm2) > 200

Determinarea calitii cu Farinograful Brabender 1. O prob de 50 sau 300 g la 14% umiditate este cntrit i pus n cuva de mixare a farinografului. 2. Se adaug ap i se ameastec cu fina pentru a se forma un aluat. 3. n timpul frmntrii aluatului, farinograful nregistreaz o curb pe o hrtie farinografic. 4. Cantitatea de ap adugat (absorbit) afecteaz poziia curbei pe hrtia farinografic. O cantitate mai mic de ap mrete consistena aluatului i deplaseaz curba n sus. 5. Curba este centrat pe linia de 500 UB 20 UB prin adugarea de ap pn cnd curba depete linia de 500 UB. Farinograful determin caracteristicile aluatului i ale glutenului prin msurarea rezistenei aluatului la rezistena de frmntare ale paletelor de mestecat. Farinograma cuprinde: Capacitatea de hidratare; Timpul de dezvoltare; Dezvoltarea maxim; Stabilitatea; Punctul de nmuiere. Testul farinografului este unul dintre cele mai rspndite teste de analiz a calitii finii pe plan mondial.

Farinograma Brabender

Testul este utilizat pentru: stabilirea cantitii de ap necesar pentru obinerea aluatului; evaluarea efectului ingredientelor asupra proprietilor de frmntare; evaluarea necesitii de amestec a finii; verificarea uniformitii finii; anticiparea efectelor procesrii finii; tolerana la suprafrmntare; consistena alautului n timpul procesrii; anticiparea caracteristicilor texturale ale produsului finit.

Standarde - GruSR ISO 7970 [2001] SP 1 - 1998 STAS 3318-60 SR ISO 11051 [1999] Gru specificatii (nlocuieste STAS 813-68) Gru pentru panificatie Gru pentru paste fainoase Gru durum

SR ISO 13690 [2001] STAS 1069-77 STAS 6123-73 STAS 6123/2-73 SR ISO 712 [1999] STAS 6253-80 SR ISO 6639-1 [1996] SR ISO 6639-2 [1996] SR ISO 6639-3 [1996] SR ISO 6639-4 [1996] SR 6280 [1995] STAS 6283/1-83 STAS 6283/2-84 STAS 6283/3-76 STAS 6283/4-84 STAS 6283/5-76 SR ISO 5529 [1997] SR ISO 3093 [1997] STAS 6534-81 STAS 7522-70 STAS 10668-76

Cereale leguminoase si produse de macinis - esantionarea pentru loturi statice (nlocuieste STAS 1068-75) Seminte agricole pentru consum. Determinarea continutului de corpuri straine si de seminte cu defecte Seminte agricole. Determinarea masei a 1.000 seminte Seminte agricole. Determinarea masei hectolitrice Cereale si produse cerealiere. Determinarea umiditatii. Metoda de referinta practica (nlocuieste STAS 6124/1-73) Seminte pentru consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Principii generale Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Prelevarea probelor Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metoda de referinta Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metode rapide Seminte agricole. Determinarea starii sanitare. Seminte agricole pentru consum. Gru. Determinarea continutului de gluten si a indicelui de deformare a glutenului, calculul indicelui glutenic Seminte agricole. Gru. Determinarea sticlozitatii Seminte agricole. Gru pentru consum. Determinarea aciditatii Cereale. Determinarea continului de proteina bruta Seminte agricole. Gru pentru consum. Determinarea indicelui Pelshenke Gru. Determinarea indicelui de sedimentare (testul Zeleny) Cereale. Determinarea indicelui de cadere Seminte pentru consum. Depozitare, pastrare si transport Seminte pentru consum. Terminologia defectelor Cereale, leguminoase si produse derivate. Determinarea cenusii brute

Procesul de mcinareMcinarea gruluiPrin procesul de mcinare se urmrete separarea endospermului de prile periferice ale bobului i transformarea lui n fin.

Procesul tehnologic de morrit se desfoar n urmtoarele etape:Recepionarea cantitativ i calitativ a materiei prime; Depozitare; Pregtirea grului pentru mcinat; Mcinatul propriu-zis; Ambalarea finit. i depozitarea produsului

Recepionarea cantitativ calitativ a materiei prime DepozitareSpaiile de depozitare: silozuri; magazii; oproane; Siloz platforme. moar Silozul morii: Corpul silozului: Fundaie; Subsol; Celule; Galerie superioar. Turnul mainilor: sunt amplasate principalele mijloace de transport i condiionare (elevatoare, necuri, cntare, curitoare, etc.).

i

nainte de depozitarea grului se face operaia de precurire prin trecerea produsului prin aspiratorul-separator (tararul de depozit)

Pregtirea grului pentru mcinat presupune urmtoarele operaii:Curirea grului; Decojirea i perierea boabelor; Condiionarea grului.

Curirea grului Boabele de gru trebuie curite de toate impuritile nainte de mcinare: impuriti organice: organice vtmtoare; organice nevtmtoare;

impuriti minerale. Impuritile organice vtmtoare sunt acelea care influeneaz att calitatea finii ct i sntatea consumatorilor: seminele de neghin Agrostemma githago; seminele de zzanie Lolium temulentum; seminele de rapi slbatic Raphanus raphanistrum; seminele de gru atacate de mlur; seminele de gru atacate de fuzarioz.

Alte semine de buruieni vtmtoare: Semine de buruieni toxice: coronite Coronilla varia; ciumafaie Datura stramonium, laur porcesc Crotalaria spp.

Seminele de buruieni duntoare: ceapa slbatic Allium sativum; grul prepeliei Melampyrum arvense; sulfina Melilotus spp.; costrei Sorghum halepense.

Impuritile organice nevtmtoare sunt acelea care influeneaz numai calitatea finii, fiind reprezentate n general de seminele altor cereale: secar, orz, ovz, porumb. Corpurile strine anorganice - bulgri de pmnt, pietricele, nisip, corpuri metalice i chiar cioburi de sticl. Sistemul de curire difer de la o moar la alta prin mainile folosite i ordinea operaiilor de curire.

Principiile de funcionare a utilajele de curire se bazeaz pe diferenele care exist ntre nsuirile morfologice i fizice ale boabelor de gru i cele ale impuritilor:Dimensiuni (mrime, lungime, grosime) se folosesc sitele; Proprietile aerodinamice se folosesc cureni de aer produi de un ventilator; Tarare - curentul de aer este paralel cu masa de boabe de gru; Vnturare - curentul de aer este perpendicular pe direcia de curgere a masei de boabe de gru; Densitate se separ impuritile grele cu ajutorul masei densimetrice; Form se separ boabele dup form cu ajutorul triorului; Vitez de rostogolire pe un plan nclinat se separ impuritile i boabele cu ajutorul triorului elicoidal; Proprieti magnetice se separ impuritile fieroase cu ajutorul magneilor; Proprieti hidrodinamice se utilizeaz mainile de splat.

Tarar (curitor separator)

Separator de pietre

Trior cilindric

Trior elicoidal

Separator de metale (electromagnet)

Metale grele

Metale uoare

Nemetale (boabe)

Decojirea i perierea boabelorNecesitate i importan: Decojirea Primar Secundar

Perierea boabelor

Splarea Condiionarea gruluiudarea (umezirea) boabelor de gru umectarea boabelor Importana condiionrii Sisteme de condiionare Condiionare la rece Condiionare la cald

Mcinatul propriu-zis Mcinatul propriu-zis asigur separarea endospermului de tegument i transformarea endospermul n fraciunile granulometrice care formeaz fina. n urma procesului de morrit rezult patru produse:Fin (72-85) 1-180 m Gri (57 %) 150-500 m Tre (1322 %)

tre fine 0,5-1 mm trele grosiere 15 mm

Germeni

(1,53 %)

Mcinatul se bazeaz pe fragmentarea boabelor i separarea constituenilor rezultai, transformarea grului n fin avnd loc treptat.

Principalele operaii ale procesului de mcinare sunt: rotuirea; Sortare i curirea griurilor; Desfarea griurilor; Mcinarea griurilor mici i a dunsturilor.

rotuireaPrin operaia de rotuire, endospermul este transformat ntr-o gam mare de produse (griuri, dunsturi i fin) cu diametrul cuprins ntre 1 m i 1200 m. Griul este constituit din particule cu dimensiunea de 310 1200 m: gri mic = 310-400 m; gri mijlociu = 400-630 m; gri mare = 630-1200 m),

Dunstul este constituit din particule cu dimensiunea de 160 310 m: dunst moale = 160-245 m; dunst aspru= 245-310 m.

Griurile se obin n primele 3-4 trepte de rotuire i reprezint 70-75% din grul ntrat la primul rot, n timp ce fina reprezint numai 8-10%. Operaia de rotare se face cu ajutorul valurilor cu tvlugi rifluii.

Maina de gri

Sortarea i curirea griurilor

Sortarea i curire griurilor include operaiile prin care amestecul de produse rezultate de la etapele de rotuire sunt fracionate dup granulaie prin cernere.

Desfacerea griurilorDe la rotuire > granule de gri poriuni de nveli i germene pe suprafaa lor, care se ndeprteaz prin operaia de desfacere. De asemenea, prin aceast operaie are loc i desfacerea griurilor mari i mijlocii n griuri mici i dunsturi. Griurile mici i dunsturile formeaz sursa principal din care se obine cea mai mare cantitate de fin cu nsuiri fizico-chimice i de panificaie foarte bune. Operaia de desfacere a griurilor se face cu ajutorul valurilor cu tvlugi rifluii.

Mcinarea griurilor mici i a dunsturilorn etapa de mcinare a griurilor mici i a dunsturilor se realizeaz transformarea acestor produse n fin prin trecerea printr-un pasaj de mcinare, respectiv prin trecerea printr-un val. Valurile pentru mcinarea griurilor mici i a dunsturilor au tvlugi cu suprafaa neted.

Procesul de mcinare se mparte n: mcini plat o singur trecere prin val; mcini repetat treceri succesive prin mai multe valuri: Operaia se desfoar prin trecerea griurilor mici i a dunsturilor prin 10-12 pasaje de mcinare/cernere, extrgndu-se dup fiecare trecere o anumit cantitate de fin. Produsul obinut de la un val se separ prin cernere n diferite fraciuni, inclusiv fin aceste fraciuni, cu excepia finii, se dirijeaz spre un nou val.

Utilaje de morritValul de moar reprezint pricipalul utilaj tehnologic folosit pentru operaiile de mrunire. Organele de lucru ale valului sunt constituite din tvlugii care se rotesc n sensuri contrare. Suprafaa cilindric a tvlugilor poate fi rifluit sau neted. Pentru sfrmarea boabelor i separarea endospermului de nveli se folosesc tvlugi cu suprafaa rifluit, iar pentru transformarea particulelor de endosperm n fin se folosesc tvlugi cu suprafaa neted.

Val

Maina de cernut (sita plan)

Sistemul de separare a particulele rezultate de la mcinat este constituit din site suprapuse i supuse unei micri de rotaie-oscilaie i un sistem de antrenare a produselor n cureni de aer, permind separarea pe baza proprietilor aerodinamice.Fiecare val este urmat de o main de o main de cernut, alctuind aanumitul pasaj tehnologic.

Sistemul de transport al produselor n moar

nec elicoidal

Elevator cu cupe Este folosit pentru transportul pe vertical. Datorit randamentului ridicat este ideal pentru transportul produselor granulate n vrac.

Este utilizat la transportul, distribuia, colectarea, umidificarea tuturor produselor granulate sau finoase.

Tubulatur de transport

Ciclon

Microciclon

Cilocnul i microciclonul sunt folosite pentru centrifugare, separare a amestecului produs-aer. n general, sunt concepute pentru reinerea produsului n transportul pneumatic.

Aparatur de control i msurare

Cntare

SECIILE MORIISilozul de cereale Secia de curire i condiionare Moara propriu-zis Secia de omogenizare Seciile de ambalare i depozitare Laboratorul de analize fizico-chimice Secia de ntreinere i reparaii Conducerea tehnico-economic a unitii

Gradul de extracieGradul de extracie reprezint cantitatea de fin care rezult din 100 kg gru mcinat cu masa hectolitric de 75 kg. n mod teoretic, se urmrete extragerea sub form de fin a ntregului endosperm al bobului de gru (80-82% din bobul de gru). n mod curent, se practic dou tipuri de extracii, i anume: extracie simpl (extracie direct); extracie concomitent. Prin extracia simpl se produce un singur tip de fin, iar prin extracia concomitent se produc 2-3 tipuri. n ambele cazuri, gradul de extracie total rmne acelai. Prin extracia simpl se produce de obicei fin neagr sau semialb. Prin extracia concomitent se produce n mod frecvent fin alb i neagr, sau fin alb, semialb i neagr.

Tipuri de fin de gru fabricate n ara noastrGrupa Tipul de fin 480 Fin alb (conform SP 3127-95) Fin semialb (conform SP 3128-95) Fin neagr (conform SP 2498-95) Fin dietetic (conform SP 957-95) Superioar tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 Graham Coninutul de cenu (% maxim la s.u.) 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75 2,20

Fina cu un grad sczut de extracie (fina alb): prezint avantajul c aceasta este asimilat de ctre organism n scopuri energetice n proporie de 92% pentru glucide i 89% pentru proteine. utilizarea pe cale industrial a finurilor de o extracie mai mic asigur obinerea unor produse de calitate superioar

Fina cu un grad ridicat de extracie (fina neagr): prezint dezavantajul c aceasta este asimilat de ctre organism n scopuri energetice n proporie de 81% pentru glucide si proteine; prezint avantajul unui coninutul n vitamine i sruri mineral mai ridicat; constituie un produs alimentar care nsumeaz majoritatea elementelor nutritive necesare organismului; conine o cantitate ridicat de celuloz, care este un component ce nu poate fi scindat de ctre sucurile gastrice; n prile de nveli se gsete o cantitate nsemnat de acid fitic, care prezint un rol negativ n asimilarea calcilui i a fierului de ctre organism; este mai bogat n enzime .

Maturizarea finiiFina trebuie depozitat o perioad de timp pentru a suferi unele modificri calitative. Fina de gru proaspt nu are nsuiri optime de panificaie, aceste nsuiri ameliorndu-se pe msur ce fina se nvechete. Maturizarea finii conduce la mbuntirea nsuirilor de panificaie, ca urmare a unor modificri ce apar n urma oxidrilor. Un efect pozitiv asupra calitii finii l are aerarea. n timpul maturizrii finii se produc unele modificri ale coninutului de gluten: n cazul grului sntos, cantitatea de gluten din fin scade cu 1,5-3%, dar se mbuntete calitatea acestuia; n cazul finii provenite din gru atacat de ploni, dup o pstrare ndelungat (circa 9 luni), nsuirile glutenului se mbuntesc, iar cantitativ aceste crete cu 1-1,5%.

Prin maturizare, fina d un aluat care n timpul dospirii devine mai uscat, elastic i mai puin vscos, ceea ce prezint importan n timpul procesului de modelare i ntindere cu ajutorul mainilor de roluit i ntins aluatul.

Prin maturizare, se mrete puterea finii i crete capacitatea aluatului de a reine gazele. Odat cu oxidrile care determin maturizarea finii, au loc i unele oxidri de ordin secundar care provoac decolorarea pigmenilor naturali ai finii, determinnd un proces de albire al finii. n timpul depozitrii, aciditatea finii crete, aceast cretere fiind cu att mai mare cu ct fina conine mai multe particule de endosperm i germene. Timpul necesar maturizrii finii de gru este cuprins ntre 45 i 60 zile. Depozitarea finii se face n dou moduri: ambalat n saci; n vrac. Depozitarea n stare ambalat n saci se face pe loturi de fabricaie i sortimente de fin

MateriiprimeutilizatenprocesuldepanificaieFin; Ap; Drojdie; Sare; Materii auxiliare:zaharuri; grsimi; lapte i subproduse din lapte; ou; fibre alimentare; gluten vital; condimente; semine; conservani.

nsuirilefizice alefiniicareintereseaznprocesul tehnologicdepanificaiesunt: culoareasauaspectul; granulaia(fineea); mirosul; gustul; stareasanitar(saudeinfestare). nsuirilechimice alefiniisereferlaconinutuln: glucide; proteine; substaneminerale, grsimi; vitamine; enzime.

Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Fin alb: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm) Fin semialb: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm) Fin neagr: Cantitatea de gluten (%) Calitatea glutenului -deformarea (mm)

Categoria de calitate a finiifoarte bun bun (medie) satisfctoare

peste 30 3-9 peste 29 3-9 peste 28 3-9

28-30 10-12 27-29 10-13 26-28 10-11

26-28 13-15 25-27 14-16 24-26 15-16

nsuiriletehnologicealefiniiCAPACITATEA DE HIDRATARE reprezint cantitatea de ap absorbit pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de hidratare se exprim prin ml de ap absorbii de 100 g fin, iar consistena standard este consistena de 500 U.B. (Uniti Brabender). Valorile normale pentru capacitatea de hidratare sunt: 5055% pentru fina alb; 5458% pentru fina semialb; 5864% pentru fina neagr. CAPACITATEA DE A FORMA I REINE GAZE se exprim prin ml CO2 degajai ntrun aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30oC. Finurile cu capacitate slab de a forma gaze degaj sub 1.300 ml CO2; Finurile cu capacitate bun de a forma gaze degaj 1.3001.600 ml CO2; Finurile cu exces de alfaamilaza degaj peste 2.000 ml CO2. PUTEREA FINII reprezint nsuirea tehnologic a finii de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice n decursul prelucrrii. Aceast nsuire a finii se datoreaz att coninutului n gluten, ct i calitii lui. Fina de putere redus are gluten cu rezisten slab i elasticitate redus. Fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i calitate bun. Puterea finii se determin cu ajutorul farinografului Brabender.

Apa n prezena apei, particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. Duritatea apei este dat de coninutul de sruri de calciu i magneziu. Se prefer apa cu o duritate medie (510 grade duritate) i cea cu o duritate mare (10 20 grade duritate). Drojdia Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de drojdii din specia Sacharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Adugat n aluat, drojdia se nmulete prin nmugurire i produce o fermentaie alcoolic. Drojdia se prezint sub form presat, uscat sau lichid.

Sarea Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndul mai elastic. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sarea gem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extrafin.

DepozitareamateriilorprimeFina sedepoziteaz: nsaci,ncarescopsefolosescmagaziile; neambalat,folosindusesilozurile. Magaziapentrudepozitareafiniinsaciconsttrebuiesndeplineasccondiiiile: temperaturaaeruluide1012oC; obunaerisireiluminnaturalsuficient; saciisearanjeaznstivedecte810rndurinnlime; stiveleseformeazdinfindeacelaisort,provenitdintrunsingurlot(delaacelaimcini) idelaaceeaimoar; depozitareafiniipeoperioadmaredetimp aerisireaperiodicastivelorprinrecldirealor de23oripelunntimpulveriiicelodatntimpuliernii. Depozitareanvracreprezintometodmodernaplicatmailatoatefabricilemairecent construite. Drojdiacomprimatsedepoziteaznspaiircoroasesaucamerefrigorificecutemperaturade24oC saunncperircoroasecutemperaturade416oC,curate,bineaerisiteifrmirosuri ptrunztoare. Sarea (produs higroscopic) sedepoziteaz n ncperi nchise i uscate. Sacii cusare seaeaz n stive,pe grtare delemn avnd nlimea depardoseal de1520cm

ProcesultehnologicdepanificaieFazeletehnologicealeprocesuluidepanificaiesunt urmtoarele:1.

Pregtireamateriilorprimeiauxiliare;

2. Dozareamateriilorprime; 3. Preparareaaluatului; 4. Prelucrareaaluatului; 5. Coacerea; 6. Rcirea i depozitarea produselor finite.

1.PregtireamateriilorprimeiauxiliarePregtirea finii:Amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite; Cernerea: pentru ndeprtarea diferitelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare; pentru afnare prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului; ndeprtarea impuritilor feroase; nclzirea fina trebuind s aib o temperatur de 2023oC. n anotimpul cald, fina este adus n sala de fabricaie cu 68 ore nainte de folosire; n perioada rece, fin este adus n sala de fabricaie cu cel puin 24 de ore nainte de folosire.

Pregtirea apeinclzirea apei la temperatura de 3035oC.

Pregtirea drojdiei:Drojdia comprimat se desface n ap cald (la 3035oC) formnduse o suspensie:Suspensia se prepar n proporie de 1 kg drojdie la 5 l ap. Drojdia se las n ap timp de 35 minute, dup care se amestec; Se adaug fin (2 kg), ca hran pentru drojdie. Emulsia de drojdie se pregtete cu 1525 minute nainte de prepararea prospturii sau a maielei.

Drojdia uscat se pregtete astfel:se pune ap ntro gleat la o parte de drojdie 5 pri de ap; se amestec cu drojdia uscat; se las n repaus 30 de minute; se adaug 2 kg fin i se amestec 12 minute; se las la fermentat timp de 4550 minute.

Pregtirea srii:Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Soluia de sare se prepar cu 1520 minute nainte de folosire. Temperatura apei pentru soluia de sare trebuie s fie de 3035oC.

Pregtirea materiilor auxiliare:zahrul se dizolv n ap cald la 3035oC, iar soluia rezultat se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor mpuriti; laptele se nclzete la 3035o C, mierea i glucoza se transform n soluie, pentru o omogenizare mai uoar n masa de aluat; untul i margarina se topesc prin nclzire n soluia de sare, zahr sau lapte (n funcie de produsul utilizat n reet); oulele se bat.

2.Dozareamateriilorprime

Pentru 100 kg de fin se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime, n funcie de extracia i calitatea finii:4070 l ap; 0,43 kg drojdie; 01,8 kg sare.

Dozarea materiilor prime n proporiile necesare preparrii aluatului conform reetei de fabricaie se face prin cntrire sau msurare. Dozarea finii se face cu ajutorul:Vaselor cotate, n brutriile mici; Basculelor cu cadran, n brutriile mijlocii; Cntarelor semiautomate, n fabricile mari; Dozatorului continuu, n fabricile moderne.

Dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile s.a.) se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate (cotate) a unor instalaii semimecanizate sau automat.

3.Preparareaaluatului

Preparareaaluatuluisepoateefectuaprindoumetode:metodadirectsaumonofazic; metoda indirect sau polifazic.

Metodadirectconstdintrosingurfaz,aluatulobinnduseprinnglobareantregii cantitideingrediente. Esteceamairapidimaisimplmetoddepreparareaaluatului; Prezintdezavantajuldeanecesitaocantitateaproapedubldedrojdiefade metodaindirect; Pineaestemaipuingustoas,aromaticuduratscurtdemeninerea prospeimii; Miezulestesfrmiciosiareporimariineuniformi,iarpineasenvechetemai repede. Datoritaciditiireduse,pineafabricatprinaceastmetodsepoatembolnvi mairepededeboalantinderii(produsdeBacillus mezentericus). Prinmetodadirect,aluatulsepoatepreparaprindouprocedee: Procedeulclasic aluatulestefrmntatcumalaxoareclasice,lente,timpde10 15minute,dupcareestefermentat23orela3032oC,utiliznd1,53%drojdie; Procedeulrapid aluatulestefrmntatcumalaxoarecuturaiemareabraului defrmntare,operaieurmatdeofermentarescurtaaluatului,de1020 minute,utiliznd35%drojdie.

Metodaindirectconst npreparareaunorsemifabricate intermediare,numiteprospturimaia,caresuntfolosite apoilapreparareaaluatului.Metodaindirectprezintdouvariante:metodabifazic; metodatrifazic.

Metodabifaziccuprindemaiauaialuatul.Maiauaseprepardinfin,apidrojdie. Dupconsisten,maiauapoateficonsistentsaufluid.Maiauaconsistentseprepardintrocantitatedefincarereprezint: 4555%dincantitateadefinprelucratncazulprelucrriifinurilornormale(cunsuirimedii depanificaie); 3045%ncazulprelucrriifinurilorslabeihiperenzimatice; 5060%ncazulprelucrriifinurilorputernice. Raportuldintrefiniapesteaproximativde2:1. Maiauafluid(denumitpoli)seprepardintrocantitatedefincarereprezint3040%din cantitateadefinprelucrat. Raportuldintrefiniapesteaproximativde2:3

Aluatulseprepardinmaiauafermentat,restuldefin,ap,sareimateriile auxiliare(dacestecazul). Duratadefrmntareaaluatuluiestede815minutelatemperaturade2532oC, duratadefermentarefiindde60minute.

Metodatrifaziccuprindeprosptura,maiauaialuatul. Prosptura:seprepardin520%dintotaluldefinprelucrat; pentrumrireaaciditiiiniialeaacesteiasepoateaduga1%ba; cantitateadeapfolositreprezentnd50%dinfinautilizat; cantitateadedrojdieutilizatestede2530%dintotal; prospturasefrmnt68minuteisefermenteaz46ore,laotemperaturde2728oC.

Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i diferena de drojdie. Prepararea aluatului prin metoda indirect se utilizeaz n exclusivitate la fabricarea pinii. Procedeul trifazic estefolosit:n mod special la prelucrarea unor finuri de calitate slab, nematurizat sau care provin din gru nou; la prelucrarea unor finuri provenitedin boabe nepate de plonia grului sau din gru ncolit. la fabricarea pinii de secar; pentru fabricarea pinii de gru la nceput de lucru sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.

Pineapreparatprinmetodaindirectcuprosptursaumaia:areungustioarommaiplcut; datoritaciditiimairidicare,sereduceposibilitateambolnviriiacesteia; miezulpiniiareoporozitateuniform.

Dezavantajelemetodeiindirect sporireanumruluideutilajenecesare ianumruluideoperaiitehnologice.

Preparareaaluatuluiconstdinurmtoarelefaze tehnologice:Frmntaraaluatului; Fermentareaaluatului. Frmntarea aluatuluiOperaia de frmntare are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare, precum i a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice. Operaia de frmntare, att pentru frmntarea maielei ct i a aluatului propriuzis, se face cu ajutorul malaxoarelor. Procesul de frmntare const dintro faz de amestecare i una de frmntare propriuzis. Faza de amestecare const n amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor.Faza de amestecare dureaz 45 minute.

Faza de frmntare propriuzis const n lipirea ntre ele a aglomerrilor umede aprute n faza anterioar i formarea unei mase compacte, omogene, care devine elastic n timp.n aceast faz are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. Faza de frmntare propriu-zis dureaz 8-12 minute.

Fermentarea aluatului Operaia de fermentare are loc dup frmntare i dureaz pn la frmntarea fazei urmtoare, n cazul maielei i prospturii, iar pentru aluat pn la operaia de modelare. Scopul operaiie de fermentare este maturizarea aluatului, aceasta asigurnd dou funcii principale:creterea aluatului sub efectul formrii i acumulrii de CO2 ca urmare a activitii drojdiilor; sinteza de acizi organici i molecule volatile care vor participa la elaborarea gustului i aromei pinii.

Fermentatia maielei i aluatului se face direct n cuvele de malaxor n care sa fcut frmntarea.

4.PrelucrareaaluatuluiAluatul fermentat este supus prelucrrii, care cuprinde urmtoarele faze:Refrmntarea Divizarea; Premodelarea (rotunjirea); Repausul intermediar; Modelarea; Dospirea final (fermentarea final).

Refrmntarea aluatului are drept scop eliminarea unei pri din dioxidul de carbon acumulat n aluat, care ncetinete activitatea drojdiei i presiunea bulelor de gaze. Odat cu eliminarea parial a gazelor i cu oxigenarea aluatului, drojdiile se reactiveaz, devin mai viguroase, iar structura aluatului se mbuntete, devenind mai elastic i mai rezistent la rupere

Divizarea aluatului const n mprirea aluatului n buci deo anumit greutate,n funcie degreutatea nominal apinii dup coacere i depierderile tehnologice careintervin dup operaia de divizare. Premodelarea(rotunjirea)seaplicnscopulmbuntirii structuriiporozitiipinii.Prinaceastoperaiesenchidseciunileporoaserezultatedeladivizare.

Repausul intermediar intervine ntre premodelare(rotunjire) i modelarea final.Arerolul deareducetensiunile internecareapar n bucata dealuat n timpul operaiilor dedivizare i premodelare. Aredurata de18minutei serealizeaz n spaii neclimatizate.

Modelarea aluatului este operaia prin care se d bucii de aluat forma dorit.n cazul pinii, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat, alungirea sau rularea lor. Pentru produsele de franzelrie, modelarea const n mpletirea sub diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitiluri, sau modelarea sub form de corn, chifle, batoane etc., n funcie de sortiment. Forma regulat care se d bucii de aluat prin modelare, permite ca n timpul fermentrii finale i coacerii produsele s se dezvolte uniform. n cazul n care se fabric produse de franzelrie presrate cu mac, chimen, susan, operaia de presrare se execut dup modelarea bucilor de aluat. Modelarea se execut astfel nct s se obin o suprafa continu i neted a bucilor de aluat, precum i o ncheietur corect (bine lipit).

Dospirea final (fermentarea final) este o operaie care se execut dup ce bucile de aluat au fost modelate n form definitiv i are ca scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n scopul obinerii unui produs afnat i bine dezvoltat. Prin modelare, o parte din CO2 i din aerul coninut n bucata de aluat este eliminat, iar din aceast cauz trebuie ca aluatul s fie supus unei noi fermentri prin care s i se refac structura poroas. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 minute.

5.CoacereaCoacerea este operaia prin carealuatul este transformat n produs finit.Coacerea serealizeaz cuaport deenergie termic n cuptoare speciale numite cuptoare depanificaie. Cuptoarele depanificaie potfi cufuncionare continu sau discontinu,cuvatr fix sau mobil, cunclzire direct (cuptorul decrmid)sau indirect cuajutorul aburului de nalt presiune,cuardere agazelor sau curezistene electrice. Produsele secoc aezate directpe vatra cuptorului,patvi sau n forme,lafel cumaufost aezate pentru dospire.

nainte de introducerea bucilor de aluat n cuptor se execut cteva operaii premergtoare, care constau, dup caz, n: umezirea (spoirea) cu ap; ungerea cu ou a suprafeei bucilor de aluat; crestarea; tanarea acestora. Durata coacerii este n funcie de mrimea i forma pinii, nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii, ncrcarea vetrei, caracteristicile cuptorului i regimul de coacere, fiind de ordinul a 30 minute la o temperatur de 240250oC.

6.Rcireaidepozitareaproduselorfinite

Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete imediat cu ap, pentru formarea luciului i pentru a reduce pierderile de umiditate prin evaporate, care au loc n timpul rcirii pinii. Pinea se aeaz pe rastele, rafturi sau n ladie (navete), ntrun singur rnd (nesuprapuse) i se transport n depozit pentru rcirea i pstrarea n condiii corespunztoare pn la livrare. Nu se recomand consumarea produselor n stare cald, deoarece miezul lor este greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului.

Calitateapinii

Principalelecaracteristicialeuneipinidefoartebun calitatesunt:aromplcutiapetisant; simetrieplcutaformei; volummaredeterminatdedezvoltareapeverticalapinii; culoareintensacojii; coajsubireicrocant,aderentdemiez,prezentndcrestturi binedefinite; miezmoale,elastic,cuporideschiiirelativneuniformi.

Pineanviaaomului

FIATPANIS! Lettherebebread FAOmotto(1955) PANEMETCIRCENSIS!(citatulluiJuvenal,100AD) Pineanoastrceadetoatezilele! Pinea simbolalcivilizaiei(factorcivilizator). EpopeealuiGhilgame ...Pinea nuuita/ceaeviaa nsi. Pineaisarea simbolalospeiei.

ExpresiicutermenulpineBuncapinecald. Aaveapineaicuitul. Apunepineanmn. Aluapineaaltuia. Fiepineactderea,totmaibinenaramea. Tristcaozifrpine. Aaveapineacoapt. Aavea pinedepuspemas. Pineattctncape,darvincumsur. Amncamaintipinealb. Frpine,marefoame. Umanitateasevaperfecionaatuncicndnuvalipsipineanimnui. Maibinesmnncipineneagrfiindliber,dectbrioefiindsclav. Amncapinedinpropriulbuzunar. Artaestecaopinebun.

FABRICAREA BISCUIILOR

Definirea biscuiilorBiscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat afnat care este preparat din: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, lapte, materii aromatizante, materii colorante etc. Substanele afntoare care se folosesc pentru afnarea biscuiilor sunt:drojdia comprimat, care se folosete numai pentru afnarea biscuiilor crackers; afntori chimici (activitatea drojdiei este mpiedicat de coninutul ridicat de grsimi i zaharuri) - prin nclzire, afntorii chimici se descompun n CO2 i NH3 care determin obinerea porozitii biscuiilor:afntorii acido-alcalini - amestec de bicarbonatului de sodiu i acid tartric, lactic, citric sau srurile lor acide; afntorii alcalini - bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.

Biscuiii sunt produse care se caracterizeaz prin:bun conservabilitate (6-12 luni) datorit materiilor prime folosite i a umiditii reduse. constituie o surs important de energie; materiile prime i auxiliare folosite pentru fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul.

Clasificarea biscuiilorDup forma de prezentare:biscuii obinuii:biscuii simpli; biscuii cu cacao; biscuii cu unt.

biscuii umplui (cu crem):biscuii cu crem de cacao; biscuii cu crem aromatizat cu esen de fructe.

biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Dup coninutul de zahr i substane grase:biscuii glutenoi biscuii cu max. 20% zahr i max. 12% grsime; biscuii zaharoi (fragezi) biscuii cu min. 20% zahr i min 12% grsime; biscuii crackers, care sunt realizai prin afnare biochimic (cu ajutorul drojdiilor) i au un coninut de zahr de 5- 6% i de grsimi de 20- 28%.

Dup modul de afnare:biscuii obinui prin afnare biochimic: biscuii crackers; biscuii obinui prin afnare chimic: biscuii glutenoi, biscuii zaharoi.

Fazele tehnologice ale fabricrii biscuiilorpregtirea materiilor prime; prepararea aluatului; pregtirea aluatului pentru modelare; modelarea aluatului; coacerea aluatului; rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor.

Pregtirea materiilor primeSubstanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (zahr tos i farin). Grsimile solide se pregtesc prin topire i emulsionarea cu ap. Substanele aromatizante se pregtesc prin mrunire n cazul vaniliei, scorioarei, cafelei, cacao sau dizolvare n cazul srii de lmie. Substanele afntoare se pregtesc prin dizolvare (40 pri substane afntoare la 100 pri ap la temperatura de 25C), iar soluia obinut se filtreaz.

Prepararea aluatului:- dozarea materiilor prime i auxiliare; - frmntarea aluatului; - odihna aluatului.

Dozarea materiilor prime i auxiliare se face cu ajutorul unor aparate i instalaii speciale. Metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt:metode gravimetrice, care se utilizeaz pentru materiile granulare i pulverulente (zahr, fin), folosindu-se balane de construcie special; metode volumetrice, care se utilizeaz pentru materiile lichide (ap, soluii, grsimi lichide, etc.), folosindu-se vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre.

Aluatul se pregtete astfel:Pentru fabricarea biscuiilor glutenoi:se introduce n cuva frmnttorului siropul de zahr, margarina, mierea, glucoza, extractul de mal i alte materii lichide, care se amestec timp de 3-4 minute; se adaug circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute,; se adaug restul de fin i alte materii pulverulente, inclusiv soluiile de afntori chimici i se frmnt pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.

Pentru fabricarea biscuiilor zaharoi:se introducere n cuva frmnttorului grsimile si zahrul pudr, care se amestec pn se obine o mas spumoas; se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz timp de 3-4 minute; se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluia de sare, dup care se frmnt pn la 5 minute; soluiile de afntori se includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare.

Cantitatea de ap necesar a fi adugat la prepararea aluatului este de:25-27% - aluat pentru biscuii glutenoi; 16-19% - aluat pentru biscuii zaharoi. 26-29% - aluat pentru biscuii crackers;

Frmntarea aluatuluiFrmntarea aluatului se face pe o durat de timp de 60-100 minute pentru aluatul glutenos i 30-40 minute pentru aluatul zaharos. Frmntarea la viteze rapide reduce timpul de frmntare a aluatului la 20-40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10-20 minute pentru biscuiii zaharoi i 15-20 minute pentru biscuiii crackers. Factorii care influeneaz durata frmntrii sunt:tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat comparativ cu cel zaharos, la care se urmrete doar omogenizarea materiilor prime; coninutul de gluten al finii - durata de frmntare este mai mare atunci cnd coninutul de gluten este mai mare; temperatura materiilor prime - temperatura materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, n anotimpul clduros durata de frmntare fiind mai mic.

Sfritul frmntrii se stabilete dup caracteristicile aluatului, i anume:uniformitatea aluatului; aluatul nu este lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este elastic, rezist la rupere i are tendina de revenire la forma iniial (aluatul este elastic); aluatul zaharos este afnat, se rupe i se frmieaz uor, fiind plastic (i pstreaz forma care i se d).

Odihna aluatuluiOdihna aluatului sau repausul aluatului are ca obiectiv mbuntirea proprietilor aluatului cu privire la meninerea formei i afnarea acestuia. Durata odihnei aluatului este de:1-3 h pentru aluatul glutenos, la temperatura de 30C i umiditatea relativ a aerului de 80-90%; 14-24 h pentru aluatul zaharos, la temperatura de 8-10C i umiditatea relativ a aerului de 70-90%.

n timpul odihnei, n aluat au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice, precum:se reduce elasticitatea glutenului, iar aluatul devine mai plastic, ceea ce contribuie la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; afntorii chimici sunt parial descompui, sub influena aciditii aluatului, ceea ce determin o degajare de CO2 care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozitate; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire).

Pregtirea aluatului pentru modelareDup odihn, aluatul este supus operaiei de laminare (vluire), care se realizeaz pentru mbuntirea omogenitii i structurii aluatului:Aluatul pentru biscuiii glutenoi i crackers se lamineaz prin ntinderea repetat a aluatului printre valuri (patru sau mai multe perechi de valuri) cu ajutorul unei benzi transportoare, fiecare ntindere fiind urmat de o pauz, aluatul fiind transformat n final ntr-o band compact cu grosimea de 2-4 mm; Aluatul pentru biscuiii zaharoi se lamineaz prin trecerea aluatului prin trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.

Modelarea aluatuluiPrin modelare se d forma (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere, etc.) i dimensiunile biscuiilor, precum i aspectul suprafeei exterioare (desenul imprimat pe biscuit). Operaia de modelare se efectueaz prin:tanare, pentru aluatul glutenos i crackers; presare, pentru aluatul zaharos; trefilare (priare), pentru aluatul zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de cel glutenos, fr a fi identic cu acesta.

Modelarea aluatului glutenos se face cu ajutorul mainii de tanat (matria), care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor ce se fabric.Modelul suprafeei superioare a biscuiilor poate fi cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief.

Modelarea aluatului zaharos se face cu ajutorul mainii rotative, aluatul zaharos fiind plastic, acesta nu se poate modela cu ajutorul mainii de tanat.Modelarea se face prin antrenarea aluatului ntre doi cilindri, dintre care unul este neted i servete la presarea aluatului, iar cel de-al doilea este metalic, fiind prevzut pe suprafaa lui cu o serie de alveole, care reprezint negativul formei biscuitului. Biscuiii modelai (din alveole) sunt evacuai din alveole cu ajutorul unei benzi transportoare textil care este presat pe suprafaa exterioar a cilindrului cu alveole, ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, extrgndu-se din alveol.

Modelarea aluatul zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de cel glutenos prin trefilare sau priare se realizeaz prin trecerea aluatului prin doi cilindri de presare care se rotesc n sens contrar i care antreneaz aluatul n camera de presiune ce se termin cu o matri prevzut cu orificii.

Coacerea biscuiilorPrin procesul de coacere, sub aciunea temperaturii din camera de coacere, se elimin surplusul de ap din biscuii, se creeaz o structur stabil specific biscuiilor i se obine gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup modelarea biscuiilor. Coacerea biscuiilor se face pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi fiind de 2-3 minute, iar a biscuiilor zaharoi fiind de l,5-2 minute. Zonele de coacere sunt urmtoarele:faza I, la temperatura de 160-170oC i umiditatea relativ a aerului de 40-70%, timp de un minut; faza II, la temperatura maxim de 300-350C i umiditatea relativ a aerului de 5-10%; faza III, la temperatura de 180-200C i umiditatea relativ a aerului de 10-15%, timp de pn la un minut.

n timpul coacerii, n aluatul de biscuii au loc urmtoarele modificri fizico-chimice, i anume:se realizeaz descompunerea carbonatului de amoniu n amoniac, dioxid de carbon i ap, acesta eliminndu-se total din aluat la sfritul coacerii; se gelatinizeaz parial amidonul din fina de gru; se coaguleaz substanelor proteice din fina de gru; se realizeaz mrirea volumului aluatului prin acumularea de dioxid de carbon, care rezult din descompunerea bicarbonatului de sodiu; se formeaz culorea cojii (auriu pn la galben); se caramelizeaz zaharurile reductoare i zaharoza, n special n aluatul zaharos; se reduce cantitatea total de grsimi; se reduce alcalinitatea, datorit volatilizrii amoniacului format prin descompunerea carbonatului de sodiu.

Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilorDup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii la temperatura aerului de 30-40C, rcirea cu aer rece nefiind recomandat pentru c poate determina crparea biscuiilor.Operaia de rcire se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufl aer pe la partea superioar sau inferioar, aceasta durnd 5-10 minute.

Ambalarea biscuiilor are rol de protecie i de prezentare.

Materialele de ambalare folosite trebuie s asigure urmtoarele cerine:s asigure o bun protecie mecanic; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor; s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor.

Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt:ambalarea prin nvelire; ambalarea n pungi; ambalarea n cutii; ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic; ambalarea n cutii i lzi de lemn, pentru ambalaje de transport.

Biscuiii ambalai sunt depozitai, urmrindu-se meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei biscuiilor. n spaiile de depozitare, temperatura trebuie s fie de 18-20C, iar umiditatea relativ a aerului de 65-70%

Fabricarea biscuiilor umpluimbuntirea aspectului, gustului i a valorii alimentare a biscuiilor se face prin umplerea biscuiilor. Umplerea biscuiilor se face prin intercalarea unui strat de crem ntre doi biscuii. Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice:fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior; prepararea cremei; ungerea cu crem a biscuiilor.

Fabricarea biscuiilor glazuraiO alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i gustului biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate. nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume:Acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s se disperseze pe toat suprafaa biscuitului; Acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un semifabricat, cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu dou sau mai multe semifabricate. Glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i gustative realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului.

Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice:fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai (pot fi simpli sau umplui cu crem);

Fabricarea pastelor finoase Pastele finoase sunt produse careseprepar din fin griat i ap,cusau fr adaos dealte materii prime:ou,lapte,carne,extracte delegume (morcov,spanac,elin,etc.). Pastele finoase sunt produse caresecaracterizeaz prin: simplitatea fabricaiei; uurinn manipulare i transport; capacitatebun deconservare; valoare alimentar i igienic; diversitate sortimental; preparare subdiferite forme; posibilitate deasociere cudiferite alimente.

Clasificarea pastelor finoase Dup compoziia aluatului: pastefinoase simple(fin griat i ap); pastefinoase cuou (glbenuuri deou pentru colorarea pastelor i mrirea valorii alimentare); pastefinoase cuadaosuri nutritivei dembuntire aaromei (past detomate, spanac,morcov,lapte,extractdecarne).

Dup tehnologia depreparare aaluaturilor: pastelacareprepararea aluatului sefacelapresiunea normal amediului; pastelacareprepararea aluatului sefacesubvid.

Dup modelarea aluatului: pastefinoase lungi (macaroane,spaghete i altele,deregul de2025cm): pastelungi goale n interior(macaroane); pastelungi pline,cudiferite modele deseciunii,sau subform deband;

pastefinoase medii (fideaua,tieii) pastele medii sefabric dinpastele finoase lungi,caresempletesc sau seaeaz n grmezi neordonate; pastefinoase scurte (stelue,ptrele,scoici,melci,fundulie,spirale,etc.); pastefinoase umplute:pliculee sau diferite alte forme,careseumplu cucompoziii pe baz decarne,brnz,legume,fructe sau amestecurile acestora.

Dup modul deambalare: pastepreambalate,careaudela0,1la1kg; pastelivrate n vrac,careauntre 1025kg.

Materii primepentru fabricarea pastelor finoase fin degru; ap; alte materii prime.

Fina degru: Masahectolitric depeste78kg/hl ; Sticlozitatea apropiat de100% lafinaobinut din grul durum, sau o sticlozitate de peste 65% lafinaobinut din grul comun (pentru obinerea de paste decalitate inferioar); Coninutul n glutenumed depeste32%. Culoarea finii esteindicat s fiect maideschis,albglbuie i s fielipsit de particulevizibile detre. Granulaia finii trebuie s fiede150500microni.

Apa: Duritatea apei influeneaz directnsuirile glutenului,recomandnduseapa cu o duritate de1318gradei apa foarte dur de1930grade; Creterea temperaturii apeimrete fluiditatea aluatului,mbuntind calitatea acestuia,ns numai pn laanumite valori,dup caredevineduntoare.

Alte materii primeutilizate lafabricarea pastelor finoase: Oule sunt importantepentru valoarea lor nutritiv,darmaialespentru culoare; Spanacul,tomatele i morcovul sunt importantepentru aportul desruri minerale, provitamine,vitaminei materii colorantenaturale,acestea folosindusesub form crud,depast sau uscate.

Etapele defabricare apastelor finoase1. 2. 3. Prepararea aluatului; Modelarea aluatului prin trefilare cuajutorul unor prese; Uscarea pastelor.

Prepararea aluatului Pentru prepararea aluatului,materiile primedinreeta de fabricaie seamestec prin malaxare. Cuocazia formrii aluatului auloc oserie deprocese i anume: hidratarea amidonului,formarea glutenului i nglobarea masei deingrediente. Dup amestecare,aluatul estefrmntat n una sau maimulte cuvesuccesive. Dup presiunea lacarelucreaz cuvele,acestea potfi : cuvedefrmntare lapresiune normal; cuvedefrmnatare sub vid. Frmntarea sub vid reduce tendina aluatului deangloba cantiti mici de aer,caredetermin aspectul finos alpastelor. Aluatul obinut n vid estemaicompacti seprevine oxidarea substanelor colorantedin fin.

Modelarea aluatului Prin modelare,aluatului i seimprim aspectul dorit pentru viitoarele produse. Operaiile demodelare aaluatului constau din: trefilare; tierea firelor dup anumite tehnici; aezarea firelor n diferite variante adecvate pentru uscare i ambalare.

Pentru modelarea aluatului sefolosesc maimulte variante tehnologice: modelarea unor firepline,cuseciune deforme variate; modelarea unor fire goale n interior (macaroane),carelarndul lor potavea seciuni deformefoarte diverse; modelarea defoi dincareapoi prin tiere longitudinal i pliere se obin pastefinoase scurte i umplute cudiferite compoziii.

Modelarea sefacecuajutorul instalaiilor depresare cu funcionare continu,lacareelementul principall reprezint matria cuorificiile pentru trefilarea aluatului. Laorificiile lacaren interioreste montat untel, aluatul modelat are ungol ninterior,cumeste cazul macaroanelor.

Uscarea pastelor finoase Uscarea pastelor finoase reduceconinutul lor n ap i le imprim anumite nsuiri calitative i omarestabilitate n timp. Lauscarea pastelor finoase intervin dou procese: Cedarea umiditii delasuprafaa aluatului aerului dinmediul ambiant; Migrarea apei dinstraturile interioare alepastelorspre cele exterioare.

Uscarea trebuie s fieuniform pe toat seciunea produsului: Aezarea pastelor n strat subire i distribuia aerului deuscare pe toate feele,nfelulacestapastele i menin formai sunt debun calitate.

Viteza deuscare apastelor finoase este determinat de: temperatura aerului; umiditatea relativ aaerului; viteza decirculaie aaeruluifa dealuat.

Aezarea pastelor pentru uscare sefaceastfel: pastele finoase scurte seaeaz subform destraturi uniforme pe rame cu sit sau benzi transportoare; pastele finoase medii sepregtesc pentru uscare prin mpletirea sau formarea ghemelor,urmat deaezarea lor subformaunor straturi uniform repartizate pe sit sau pe benzi; pastele finoase lungi sepregtesc pentru uscare prin suspendarea lor pe vergele,cucarevor fi introduse n usctor.

Metode deuscare apastelor finoase Uscarea intermitent aaluatului,care const dintrei faze: Preuscare,careelimin intens apa aflat n straturile exterioare; Preuscarea seefectueaz timp de20180minute. Preuscarea presupune eliminarea a2530%dinapa ce urmeaz afi evacuat dinaluat. Tehnologia depreuscare const dinsuflarea forat aunui curent deaer peste masa depaste. Repaus,n careseproduceredistribuirea umiditii pe seciunea aluatului; Durata derepaus este de1518hn atmosfer umed. Durata derepaus sepoate reducela1,52h,laotemperatur de35oCi oumiditate

relativ aaerului de90%.

Uscarefinal,princareseelimin lentdiferena deap pn laumiditatea specific produsului finit.

Uscarea continu la capacitatea de uscare constant a aerului: presupune deplasarea pastelor, parametrii aerului meninnduse constani; procesul de uscare este lung; capacitatea de uscare a aerului fiind tot timpul sczut influeneaz negativ calitatea produselor; cheltuielile de fabricaie sunt mari.

Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii aerului de a evapora apa: Reprezint una din metodele cele mai rspndite; Umiditatea din aluatul modelat se elimin treptat i ntrun timp ct mai scurt; Aerul de uscare trebuie s aib o capacitate de uscare mai mic la nceput i n cretere spre sfritul procesului; Temperatura de uscare trebuie s fie la nceputul procesului de 18 240C, urmnd s creasc treptat la 30350C pentru sortimentele mai sensibile la uscare (macaroane i spaghete) i de 40450C pentru celelalte sortimente.

Uscarea n contra curent: Const din circulaia n sensuri opuse a aerului i a pastelor.

Ambalarea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase ndeplinete funciile de: protecie aproduselor; asigur oprezentare atractiv pentru consumator; asigur pstrarea integritii pastelor.

Sefolosesc diferite ambalaje: pungi i plicuri dinmateriale transparente; cutii decartondediversecapaciti,n funcie desortimentul ambalat i decererea pieei. pentru marii consumatori (spitale,uniti militare,cantine, grdinie,internate i uniti dealimentaie public),pastele finoase sepotlivra n vrac n ambalaje demarecapacitate (pn la1025kg).

Obinerea malului

Etapele obinerii malului: nmuierea boabelor; germinarea boabelor; uscarea malului.

nmuierea boabelor nmuieree se realizeaz n cuve, n care boabele sunt supuse

hidratrii prin alternarea perioadelor sub ap i n aer:nmuierea I sub ap: 4-6 ore la temperatura de 12oC; nmuierea I uscat: 14-20 ore la temperatura de 14oC; nmuierea II sub ap: 2-4 ore la temperatura de 12-15oC; nmuierea II uscat: 14-20 ore la temperatura de 16-18 oC; nmuierea III sub ap: 1-4 ore la temperatura de 12-18 oC.

Gradul de hidratare: 30% dup prima nmuiere sub ap; 38% dup a doua nmuiere sub ap; 42-43% dup a treia nmuiere sub ap. Condiii ce trebuie respectate: pe durata meninerii boabelor sub ap este necesar barbotarea de aer; n timpul nmuierii uscate este necesar pulverizarea seminelor cu ap, ventilarea i injectarea de oxigen.

Germinarea boabelor Germinarea boabelor se realizeaz la temperatura de

13-17oC. Durata de germinare este de 5-7 zile. La sfritul etapei de germinare trebuie ca:La malul verde pentru producerea de mal blond:radicelele s fie de 1,5 ori mai lungi dect bobul; plumula s fie de 2/3-3/4 din lungimea bobului.

La malul verde pentru producerea de mal brun:radicelele s fie de 2 ori mai lungi dect bobul; plumula s fie de -1/1 din lungimea bobului.

Pierderile prin radicelele care se ndeprteaz din

masa de mal sunt n medie de 4% din substana uscat a malului.

Uscarea malului Scopul uscrii: stoparea germinaiei la o anumit dimensiune a germenului; asigurarea conservabilitii pn la brasare; meninerea caracteristicilor calitative ale malului. Este recomandat uscarea cu temperaturi n trepte: Treapta I (vetejirea) se realizeaz scderea umiditii pn la 10%; Treapta II (uscarea propriu-zis) se realizeaz scderea umiditii pn la umiditatea malului uscat. Prin uscare se reduce umiditatea malului verde de la 40-50% la 3,54% n cazul malului blond i la 1,5-2% n cazul malului brun. Temperatura final de uscare este de 82-85oC la malurile blonde i 95-105oC la malurile brune. Temperaturile mari la uscare duc la coagularea proteinelor, nchiderea la culoare a mustului i a berii i inactivarea enzimelor. Pentru malurile blonde de culoare foarte deschis nu se recomand depirea temperaturii de 80oC. Dup uscare apar dou caractersitici ale malului, i anume: Culoarea; Aroma. Dup uscare malul este degermat (se ndeprteaz radiculele) i stocat. Malul caramelizat se obine prin uscarea la temperaturi de 150oC. Malul prjit se obine prin uscarea malului galben sau brun la temperaturi de 225oC.

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, spumant, saturat natural cu CO2, cu gust i arom caracteristice. Valoarea energetic a unei beri, cu concentraia n extractul primitiv de 12%, este de circa 450 kcal/l. Materiile prime pentru obinerea berii:

n fabricarea berii, alturi de mal pot fi utilizai i urmtorii nlocuitorii de mal: nlocuitori solizi:

malul; apa; hameiul; drojdia.

Cereale nemalificate (porumb, orez, orz, sorg, gru); Cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale); Produse rafinate (amidon de porumb, de gru). nlocuitori lichizi: Zahr invertit; Sirop de zahr; Siropuri de cereale negerminate (porumb, orz, gru); Siropuri de mal verde sau din mal uscat.

Apa Hameiul Apa este a doua materie prim ca importan dup mal. Hameiul are urmtorul rol: confer berii gustul amar plcut i aroma caracteristic. asigur stabilitatea biologic i fizico-chimic a berii; mbuntete stabilitatea spumei berii; contribuie la limpezirea natural a berii. Hameiul poate fi utilizat sub form de: hamei natural; pulberi normale i concentrate de hamei; extracte de hamei; pulberi de extracte de hamei.

Etapele obinerii berii:

Mcinarea malului; Brasarea; Filtrarea plmezii; Fierberea mustului; Rcirea i limpezirea mustului; Fermentaia mustului; Maturarea berii; Filtrarea berii; Stabilizarea; Ambalarea berii.

Transformarea bobului n particole de diferite dimensiuni este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor macromoleculari. Coaja bobului de orz trebuie mrunit ct mai puin. Cojile folosesc la formarea stratului filtrant n utilajele de filtrare

Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu condiionare prealabil; mori de mcinare umed.

cu strat filtrant de borhot.

Prin condiionarea malului se urmrete hidratarea plevelor cu 1-2,5% astfel nct acestea s fie mai elastice i s rmn ntreji dup mcinat. n prezent, cea mai utilizat metod este mcinarea uscat.

Brasarea const n extragerea elementelor utile ale malului cu ajutorul apei. Pentru realizarea brasrii - rotul rezultat dup mcinare este amestact cu ap ntr-o cuv i este nclzit. Prin brasare are loc transformarea amidonului sub influena enzimelor specifice la temperatura de 60-70oC i rezult zaharuri fermentescibile. Substanele care trec n soluia de brasaj formeaz extractul mustului. n etapa de brasare se practic adaosul de cereale nemalificate (porumb, orz, orez nemalificat) pn la o proporie de 40% din mal. Adaosul de cereale nemalificate reduce din plintatea i armonia general a

Cantitatea de ap de plmdire n raport cu cea de mal determin concentraia plmezii i influeneaz compoziia mustului i tipul de bere: Pentru berile de culoare deschis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de

berii.

plmdire raport mal:ap de 1:4 1:5 Pentru berile de culoare nchis se utilizeaz cantiti mai mari de ap de plmdire raport mal:ap de 1:2 1:2,5).

Filtrarea are rolul de a separa mustul de mal limpede de particulele aflate n suspensie i de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubil a plmezii este denumit borhot de mal. Filtrarea plmezii se face n dou etape: scurgerea primului must; splarea borhotului de mal, rezultnd ape de splare

Filtrarea plmezii se poate face: prin strat filtrant natural de borhot; prin straturi filtrante artificiale.

sau mustul secundar.

Fierberea mustului diluat (rezultat din amestecul primului must cu apele de splare a borhotului) se face cu adugarea de hamei. Doza de hamei care se utilizeaz este cuprins ntre 200-700 g/100 l de must. Scopul fieberii mustului: extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din

Prin fierbere se stabilizeaz compoziia mustului i se dizolv hameiul. Fierberea se face la temperatura de 90-96oC pe durata a 1-2 ore. Pentru accelerarea solubilizrii substanelor amare i coagularea proteinelor se practic fierberea mustului sub presiune, la temperatura de 120-130oC timp de 5 minute.

hamei; definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; sterilizarea mustului; evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului, specific sortimentului de bere produs; formarea de substane reductoare i de culoare; eliminarea unor substane cu sulf; coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteice.

Mustul cald trebuie rcit pn la temperatura de nsmnare (adugarea drojdiilor). Operaia de rcire se face n 50-90 de minute pentru o arj i se realizeaz n schimbtoare de cldur. La rcirea mustului sub 60oC, acesta ncepe s se tulbure ca urmare a formrii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Trubul la rece se ndeprteaz pentru o bun filtrabilitate i fermentare a mustului, prin diferite metode:

Mustul rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale de multiplicare a drojdiilor.

limpezirea prin sedimentare; limpezirea prin centrifugare; limpezirea prin filtrare; flotaia.

Fermentaia mustului: transformarea zaharurilor din must n alcool sub influena drojdiilor de bere; formarea de produi secundari de fermentare care intervin n formarea nsuirilor

Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura de drojdie: Cultura de drojdie trebuie rspndit ct mai uniform n mustul aerat. Cantitatea de cultur de drojdie necesar este de 0,5-0,7 l crem dens de

berii.

n tehnologia de obinere a berii se folosete: Fermentaie inferioar:

drojdie/hl must.

fermentaie la rece, care presupune:nsmnarea la temperatura de 5oC; temperatur maxim de fermentare de 8-10oC;

fermentaia la cald, care presupune:nsmnarea la temperatura de 7-8oC; temperatur maxim de fermentare de 10-12oC.

Fermentaie superioar, care presupune: temperaturi de fermentare de 15-25oC: drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie, ndeosebi esteri ce imprim un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori.

n cursul maturrii (fermentaiei secundare a berii) au loc urmtoarele procese: fermentarea parial sau total a restului de

extract fermentescibil; impregnarea i saturarea berii cu CO2; limpezirea i claritatea berii; maturarea i mbuntirea gustului.

Prin filtrare se urmrete ndeprtarea din bere a: particulelor care n suspensie produc tulbureal; drojdiilor i a unor bacterii care afecteaz berea; substanelor sub form coloidal (proteine, gume

i rini din hamei), care afecteaz principalele caracteristici ale berii:Plintatea; Spuma; Gustul; Stabilitatea coloidal.

Berea livrat la consum trebuie s-i menin calitile senzotiale o perioad de timp ct mai lung, deci trebuie s fie stabil att din punct de vedere coloidal i biologic. Stabilizarea coloidal a berii se face prin: subrcirea berii nainte de filtrare; tratarea berii cu preparate enzimatice; tratarea berii cu ageni de stabilizare.

Stabilizarea biologic a berii se face prin: pasteriorizare (stabilizarea biologic la cald); sterilizare la rece a berii.

Berea se ambaleaz n: Sticle; Cutii; Butoaie.

Ambalajele trebuie splate i dezinfectate n prealabil.

Belgia

Danemarca Germania Carlsberg Tuborg

Stella Artois Jupiler Duval cca 650 de marci inregistrate

IrlandaOlanda

Beck's Bitburger DAB Krombacher Paulaner

Guinness Amstel Heineken Brand

Romnia

Albacher Alutus Aurora Azuga Bergenbier Bucegi Brger Caraiman Ciuc Ciuca Craiova Gambrinus Golden Brau Neumarkt Noroc Skol Silva Stejar Timioreana Ursus

Fabricareazahruluidinsfecldezahr Operaiitehnologice: transportulsfecleinfabric,curireadeimpuriti, splareaitiereasfecleintiei; extraciazahruluidintieiprindifuzieiobinerea zemiidedifuzie; purificareazemiidedifuzie,filtrareaiobinereazemii subiri; concentrareazemiisubiriiobinereazemiigroase; fierbereaicristalizareazahrului; separareadinmasagroasacristalelordezahrde siropuldincareaucristalizat,uscarea,condiionareai ambalareazahrului; Rafinareazahrului.

Transportulsfecleinfabric,curireade impuriti, splareaitiereasfecleintiei Transportulsfeclei: nfabricsefacecuajutorulapei,carecirculncircuitnchis; temperaturaapeidetransportasfecleitrebuiesfiede15 200C; petraseulpentrutransportulhidraulicalsfecleisuntmontate prinztoarecarereinimpuritilemari(paie,frunzeetc.); impuritilemicisunteliminateprindecantare.

Duptransportulhidraulic: sfeclaestesplatpentrundeprtareaimpuritiloraderentela suprafaaei(pmnt,nisip,etc.); Operaiadesplareserealizeaznmainidesplat,n contracurentcuaprecirculatiapproasptcutemperatura de200C,timpde810minute.

Dup splare sfecla este dezinfectat cu ap cu clor (20 g clor la litru de ap), dup care sfecla splat este transportat la mainile de tiat. Extracia zahrului din sfecl se face cu contracurent de ap cald. Pentru extragerea mai rapid i n totalitate a zaharozei din corpul sfeclei, este necesar ca acesta s fie mrunit, n acest fel mrinduse suprafaa de contact a sfeclei cu apa de extracie. Sfecla se taie n tiei sub form de V, form ce asigur o suprafa mare de contact cu apa n care se extrage zaharoza, opune o rezisten mic la circulaia zemii i prezint cea mai mare rezisten la tasare. Taierea sfeclei n tiei se face ntrun buncr care are la baz un disc cu cuite care se rotete.

Extraciazahruluidintieiiobinereazemiidedifuzie Extracia zaharozei din tieii de sfecl se face n instalaia de difuzie n care tieii circul n contracurent cu apa cald. Prin nclzirea tieilor, celulele sfeclei devin permeabile i permit difuzarea moleculelor de zaharoz i a altor substane solubile din sucul celular n apa de extracie. Dup extracia cu ap a zahrului din tiei, rezult tiei care constituie borhotul umed i zeama de difuzie. Zeama de difuzie este o soluie impur de zahr n ap, colorat de la brun nchis pn la negru, care spumeaz uor i conine n suspensie fin pulp de sfecl. Apa folosit la extracia zahrului din sfecl este ap proaspt i ap de la presarea tieilor. Cantitatea de ap proaspt necesar este de 45 l/100 kg sfecl. Apa pentru difuzie nu trebuie s conin microorganisme, deoarece provoac fermentaii. Zeama de difuzie are un coninut de substan uscat de 1318%, din care 1,52,5% l constituie substanele nezaharoase. Puritatea zemii de difuzie este cuprins ntre 8290%.

Purificareazemiidedifuzie,filtrareai obinereazemiisubiri Scopul purificrii este ndeprtarea ct mai complet a substanelor nezaharoase din zeama de difuzie, rezultnd zeama subire. Purificarea clasic (calcocarbonic) const n tratarea zemii de difuzie cu var, n scopul precipitrii i descompunerii unor grupe de substane nezaharoase i separarea excesului de var prin precipitarea carbonatului de calciu n prezena bioxidului de carbon barbotat n zeam cu var. Carbonatul de calciu se elimin ulterior prin decantare i filtrare sub form de nmol de saturaie. Filtrarea are drept scop ndeprtarea nmolului precipitat din zeama de difuzie pe principiul reinerii fazei solide pe elementele filtrante care sunt traversate de lichid. n industria zahrului se folosesc filtre pentru filtrarea zemurilor. nainte de filtrare, zeama se nclzete la temperatura de 90950C pentru a micora vscozitatea i a uura filtrarea.

Concentrareazemiisubiriiobinerea zemiigroase Pentru obinerea zahrului cristalizat zeama subire se concentreaz. Din motive economice, concentrarea se face n dou trepte: n staia de evaporaie, n care se evapor 80% din apa coninut n zeam, iar coninutul de substan uscat crete de la 12% la circa 6065%; n aparate cu vid, n care zeama de la staia de evaporaie este concentrat la circa 9093%, astfel c zaharoza cristalizeaz.

Zeama groas obinut dup evaporaie are caracteristici fizicochimice deosebite de cele ale zemii subiri datorit transformrilor suferite de zahr la temperaturi ridicate, transformri care determin descompunerea zaharozei n zahr invertit i apariia unor procese de degradare ale acesteia. Zeama groas este filtrat cu scopul de a se elimina impuritile pe care aceasta le conine i care pot crea probleme mai departe pe fluxul de cristalizare a zahrului. Atunci cnd capacitatea de prelucrare a seciei de fierbere i cristalizare a zahrului este mai mic dect capacitatea seciei de extracie, purificare i concentrare, zeama groas poate fi depozitat i pstrat pn la cteva luni. Pentru pstrare, zeama groas se aduce prin concentrare sub vid pn la 68 700 Brix, se rcete la 25300C, se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu pn la pH 9,09,5 i se sterilizeaz cu formalin.

Fierbereaicristalizareazahrului Zeama groas este o soluie impur de zahr care conine i substane nezaharoase extrase odat cu zahrul i care nu sau eliminat la purificarea zemii de difuzie. Substanele nezaharoase mpiedic cristalizarea unei cantiti de zahr care devine necristalizabil i rmne n melas. Pentru a se obine zahr cristal, zeama groas este concentrat n aparate de fierbere sub vid, obinnduse o mas groas care este un amestec de cristale i sirop mam intercristalin. Cristalele de zahr se separ prin centrifugare, iar siropul intercristalin sau siropul mam din care nu mai este posibil obinerea zahrului prin fierbere i cristalizare se numete melas. Pentru extragerea din zeama groas a unui procent ct mai mare de zahr cristal i obinerea unui sirop intercristalin (melas) ct mai srac n zahr sunt necesare mai multe trepte de fierbere i cristalizare, adic se separ prin centrifugare din masa groas zahrul cristalizat, iar siropul intercristalin se supune din nou fierberii i cristalizrii pentru a cristaliza i zahrul cristalizabil rmas. n ultima treapt de cristalizare se obine masa groas produs final care prin centrifugare va da zahr brut produs final i melas. Zahrul brut produs final, denumit i zahr rou, are o compoziie determinat n foarte mare msur de cantitatea de melas rmas aderent pe suprafaa cristalelor. Pentru a ndeprta melasa aderent i rmas pe suprafaa cristalelor de zahr brut produs final, zahrul se purific prin operaia de rafinare.

RafinareazahruluiZahrul brut rezult dintro treapt intermediar de cristalizare din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei i de obinere a zahrului alb. Putem avea zahr brut de produs II sau zahr galben sau zahr brut de produs III sau final, zahr rou sau zahr brun din cauza coloraiei nchise. Zahrul brut este destinat rafinrii i obinerii de zahr rafinat alb, sau poate fi folosit ca materie prim n alte industrii dect cea alimentar. Prin rafinarea zahrului brut are loc purificarea sa (deoarece sunt eliminate substanele strine), obinnduse cristale uniforme, fr conglomerate, de culoare alb strlucitoare, fr miros, cu gust dulce. Rafinarea zahrului brut cuprinde mai multe operaii: afinarea zahrului brut; dizolvarea zahrului brut i obinerea clerei (sirop de zahr obinut prin dizolvarea n ap a zahrului brut); filtrarea, decolorarea i corectarea pHului clerei; purificarea calcocarbonic a clerei obinut; fierberea i cristalizarea zahrului rafinat; centrifugarea masei groase i separarea zahrului rafinat de siropul intercristalin; condiionarea, ambalarea i depozitarea zahrului rafinat.

Rafinarea zahrului brut se face concomitent cu prelucrarea, sau separat dup terminarea campaniei de prelucrare.

Condiionareaidepozitareazahruluicristal Prin condiionare, zahrul rezultat de la centrifugare este supus operaiilor de uscare, rcire i cernere pentru a cpta anumite condiii de calitate. Uscarea este necesar deoarece dup centrifugare are umiditatea de 2,5% i nu este posibil depozitarea n aceste condiii. Uscarea se face cu aer cald n instalaii speciale. Dup uscare zahrul are umiditatea de 0,020,04%. Rcirea este necesar la ieirea din usctor, fiind efectuat cu ajutorul aerului rece i uscat, pentru a se depozita fr pericol de a face condens. Dup uscare i rcire, zahrul este cernut deoarece prezint cristale de diferite mrimi i conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este necesar separarea pe fraciuni granulometrice. Dup sortare zahrul se ambaleaz n saci de 50 sau 100 kg, sau se dirijeaz n silozuri speciale unde se depoziteaz n vrac. n magazii, sacii se aeaz n stive de maxim 22 saci pe grtare de lemn, iar ntre stive i fa de perei se las o distan de 0,70,8 m pentru circulaia aerului. Magaziile