instituto tecnolÓgico de roque ing. industrias alimentarias bioquimica ii prof. leon rivera hilda...
TRANSCRIPT
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ROQUE
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUIMICA II
PROF. LEON RIVERA HILDA
“MANUFACTURA DE LIPIDOS”
MANUFACTURA DE LÍPIDOS
Las grasas y los aceites de uso comercial en los
alimentos provienen de diversas fuentes, unas más
tradicionales que otras pero existen muchas
materias primas de donde se pueden extraer estos
lípidos.
• Las grasas provienen de animales sacrificados, cuyo tejido adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido.
• Los aceites vegetales se producen a partir de semillas oleaginosas, por prensado o por diferentes solventes como el hexano, o por combinación de ambos.
DESGOMADO
Este proceso consiste en la extracción
acuosa de diversos compuestos
hidrosolubles, hidratos de carbono,
fosfátidos que es posible separar, ya que
establecen una fase miscible con el aceite,
además de estas sustancias también puede
extraerse el agua que originalmente
contiene la materia prima.
PROCESO: Para llevar acabo esta operación se le
añade 2-3% de agua y se calienta la mezcla
a 60-70°C ; la fracción acuosa se separa
por centrifugación o por decantación lenta.
Este paso es indispensable pues, es
necesario eliminar los fosfátidos, ya que
provocan serios problemas en el
almacenamiento, la refinación y conservación
del aceite.
El desgomado de aceite de soya y en ocasiones el de
maíz, se practica mucho debido a que sus fosfátidos se
hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura; estos se recuperan por
centrifugación y se deshidratan.
El producto resultante se conoce comercialmente como
“lecitina”
Los fosfátidos de la soya se presentan de
2.5 a 3.5% del contenido de aceite.
Cacahuate de maní 0.9-1.3%
Algodón 1.0-2.0%.
El valor de la lecitina depende de su
contenido de fósforo, elemento que en
promedio representa 3.9% de un
fosfolípido puro.
DECOLORACIÓN
(BLANQUEO)
El aceite neutro y lavado se le puede decolorar con un
calentamiento y tratándolo con absorbentes, como
carbón activo o tierra de diatomeas.
La cantidad de tierra necesaria depende de la
cantidad de color del aceite y del grado de
decoloración que se quiera obtener.
A veces se utilizan mezclas de
tierras y carbón activado
(5-10%) para obtener mejores
resultados
El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas de entre 85 y 90ºC.
Junto con los pigmentos se absorben
fosfolípidos, jabones y algunos
productos de oxidación
El aceite decolorado se filtra mediante
filtro prensa y la tierra usada se
desecha
El color de los aceites disminuye considerablemente
durante la hidrogenación, debido a la desaparición
de grupos cromóforos, debido a la reducción de
enlaces π.
DESODORIZACIÓN
Este paso elimina las sustancias volátiles
responsables de los olores indeseables del aceite
que provienen generalmente de las reacciones de
oxidación.
En su mayoría son cetonas o Aldehídos y en
ocasiones ácidos grasos libres
El proceso consiste en calentar el lípido a 150-160
°C y hacerle circular una corriente de vapor que
arrastra los compuestos indeseables.
Esto es posible ya que existe una gran volatilidad
entre los lípidos y los triacilgliceridos.
Para evitar el deterioro del aceite en general el
proceso se efectúa a una presión de 1 atm.
Aunque en ocasiones se añaden antioxidantes
como el acido cítrico.
Hibernación
Eliminación de triacilglicéridos de altos puntos de fusión.
Un tipo de fracciónamiento (separación del aceite en dos o mas
de su fracciones constitutivas).
Mediante aplicación de frio constante.
Reposo para permitir crecimiento de cristales.
Separación de los cristales por medio de filtración y
centrifugación en frío.
Uso en elaboración de mayonesa. Eliminando posibles cristales
que afecten la mayonesa durante la refrigeración.
FIN