ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA

(CENIZAS)

CON NITROGENO

(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTES

ORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES

(FIBRA) DIGERIBLES

COMPOSICIÓN

Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura

heterogénea muy abundantes en la naturaleza

Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en

ciertos casos también pueden contener fósforo y

nitrógeno.

Grupo de compuestos solubles en compuestos

orgánicos

Mayores componentes del tejido adiposo

Esteres de glicerol de los ácidos grasos

POR SU ESTADO FISICO a Temperatura Ambiente (20°C)

Grasas: Sólidas

Aceites: Líquidos

POR SU ORIGEN

Animales: Tejido adiposo de cerdos (Manteca de cerdo),

de res y carneros (Sebos), Pescado, Leche

(Mantequilla)

Vegetales: Oleaginosas. Granos y semillas (Soya,

Cártamo, Ajonjolí, Cacahuate), Cereales

(Maíz), Frutos (Aceituna, Aguacate),

Mantecas vegetales y Margarinas (Aceites

hidrogenados)

FUNCIÓN EN ALIMENTOS

TEXTURA

COMPUESTOS

DESEABLES

INDESEABLES

APORTE CALÓRICO

TRANSPORTE DE VITAMINAS

PRESENTACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Principales

clases

Sub-clases Descripción

Acilgliceroles Glicerol + ácido graso

Lípidos simples

Ceras Alcohol (cadena larga) + Ác. Graso (cadena larga)

Fosfoacilgliceroles

Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N

Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina

Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple

Lípidos complejos

Gangliósidos Esfingosina + ác. graso; Cho complejo que contiene ácido siálico

Derivados de los lípidos

Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos

Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.

Neutros

Polares

Asociados

SAPONIFICABLES

Todos aquellos que pueden hidrolizarse y liberar ácidos grasos.

Condiciones de hidrólisis: frecuentemente alcalinas

Ácidos grasos liberados quedan como sales (que son buenos

emulsificantes)

INSAPONIFICABLES

No se modifica la estructura y propiedades por tratamientos

alcalinos.

Generalmente se les llama lípidos derivados y/o asociados

SAPONIFICACIÓN

“Hacer jabón” sales componente activo de jabones

Principales lípidos saponificables

Triacilgliceroles

Esteres de glicerol

Ceras

Fosfolípidos y esfingolípidos

NOMENCLATURA

ACIDOS GRASOS. Ácido monocarboxílico

generalmente liberado por hidrólisis de los

acilglicéridos. Varían de C4 a C22

SATURADOS

INSATURADOS

Se pueden nombrar de la siguiente forma:

1. Con el mismo prefijo que los hidrocarburos,

reemplazando la terminación “o” por “oico”.

CH3CH2CH2CH2CH2CH3 CH3CH2CH2CH2CH2COOH

HEXANO HEXANOICO

2. En función del grupo carboxílico utilizando el sufijo

ácido carboxílico (-COOH como sustituto de -H)

CH3CH2CH2CH2CH2CH3 CH3CH2CH2CH2CH2COOH

HEXANO ÁCIDO 1-PENTANO-CARBOXÍLICO

3. Con nombre triviales, por ejemplo butírico (C4), oleico

(C18).

SATURADOS

INSATURADOS

Se reemplaza la terminación anoico por enoico y se

usan los prefijos di, tri, etc con base en el número de

dobles enlaces:

• Ácido hexadecenoico 16:1

• ¿Cómo se llamaría al 18:3?

Se indica el número de Carbono en que se encuentra

la insaturación

• Ác. Oleíco Ác 9-octadecenoico

1. Mediante dos puntos entre los números que indican el

número de átomos de carbono y el número de dobles

enlaces.

Ejemplo: oleico ? 18:1

linolénico 18 : 3

2. Utilizando abreviaturas

P ? palmítico

L ? linolénico

1. Por configuración geom étrica del doble enlace: cis,

trans

C

R1

C

H

R 2 H

C

R1

C

H

R2H

C IS TR AN S

p ruduscto s naturales favorecido term odinám icam ente

Si los cuatro grupos son distintos se nom bra por

prioridades (PESO ATÓM ICO).

Cuando los 2 grupos de m ás alta prioridad están:

m ism o lado ? Z

lados opuestos ? E

3.

Productos naturales

NOMENCLATURA DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS COMUNES

Abreviatura Nombre Sistemático Nombre común Símbolo

4:0 Butanoico Butírico B

6:0 Hexanoico Caproico H

8:0 Octanoico Caprilico Oc

10:0 Decanoico Cáprico D

12:0 Dodecanoico Láurico La

14:0 Tetradecanoico Mirístico M

16:0 Hexadecanoico Palmítico P

18:0 Octadecanoico Esteárico E

20:0 Eicosanoico Araquídico Ad

16:1 9-hexadecenoico Palmitoleico Po

18:1 9-octadecenoico Oleico O

18:2 (18:2ω6) 9,12-octadecadienoico Linoleico L

18:3 (18:3ω3) 9,12,15-octadecatrienoico Linolénico La

20:4 5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico Aa

22:1 13-docosenoico Erúcico E

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

Ácido eicosapentaenoico (EPA) (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico)

•Ácido docosahexaenoico (DHA) (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico)

Ácido α-linolénico (ALA)

Ácido estearidónico (6,9,12,15-octadecatetraenoico)

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

Nombre común Nombre químico

16:3 (n-3) Ácido all-cis 7,10,13-hexadecatrienoico

Ácido alfa-linolenico (ALA) 18:3 (n-3) Ácido all-cis-9,12,15-octadecatrienoico

Ácido Estearidonico 18:4 (n-3) Ácido all-cis-6,9,12,15,-octadecatetraenoico

Ácido Eicoesatetraenoico 20:4 (n-3) Ácido all-cis-8,11,14,17-eicosatetraenoico

Ácido Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) Ácido all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico

Ácido Docosapentaenoico (DPA,

Ácido Clupanodonico) 22:5 (n-3) Ácido all-cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoico

Ácido Docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3) Acido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico

24:5 (n-3) Ácido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico

Ácido Nisinico 24:6 (n-3) Ácido all-cis-6,9,12,15,18,21-tetracosenoico

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6

Nombre común Nombre químico

Ácido Linoleico 18:2 (n-6) Ác. all-cis-9,12-octadecadienoico

Ácido Gamma-linolenico

(GLA) 18:3 (n-6) Ác. all-cis-6,9,12-octadecatrienoico

Ácido Eicosadienoico 20:2 (n-6) Ác. all-cis-11,14-eicosadienoico

Ácido Dihomo-gamma-

linolenico (DGLA) 20:3 (n-6) Ác. all-cis-8,11,14-eicosatrienoico

Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6) Ác. all-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico

Docosadienoic acid 22:2 (n-6) Ác. all-cis-13,16-docosadienoico

Adrenic acid 22:4 (n-6) Ác. all-cis-7,10,13,16-docosatetraenoico

Docosapentaenoic acid (Ácido

Osbond) 22:5 (n-6) Ác. all-cis-4,7,10,13,16-docosapentaenoico

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-9

Nombre común Nombre químico

Ácido Oleíco 18:1 (n-9) Ácido cis-9-octadecenoico

Ácido Eicosenoico 20:1 (n-9) Ácido cis-11-eicosenoico

Ácido Meadico 20:3 (n-9) Ác. all-cis-5,8,11-eicosatrienoico

Ácido Erucico 22:1 (n-9) Ác. cis-13-docosenoico

Ácido Nervonico 24:1 (n-9) Ác. cis-15-tetracosenoico

ESTRUCTURAS DE PRINCIPALES ÁCIDOS

GRASOS

Lípidos neutros o sin carga

Productos derivados de la reacción de esterificación

entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácido

graso

Nomenclatura:

Se añade el sufijo “ina”

Triestearina Tripalmitina Trioleina

ACILGLICEROLES

Usando la terminación glicerol

CH2OH

CHOH

CH2OH

CH2

O C

O

CHOH

CH2OH

R1

CH2

O C

O

HC

CH2OH

R1

O C

O

R2

CH2

O C

O

HC O C

O

R1

R2

O C

O

H2C R3

glicerina 1-monoacilglicérido 1,2- diacilglicérido triglicérido

Partiendo del nombre del ácido graso (por

ejemplo para el ácido estearico), se puede nombrar

así:

Triestearilglicerol

Triestearato de glicerol

Triestearina

EEE

NUMERACIÓN ESTEREOESPECÍFICA

El grupo OH del carbono central se coloca a la

izquierda y se numera:

C

CH2OH

CH2OH

HOH

1

2

3

Por ejemplo:

CH

2OOC(CH

2)16

CH3

CH2OOC(CH

2)12

CH3

CH3(CH

2)7CH=CH(CH

2)7COOCH

Estearico

Oleico

Mirísitico

1 – etearil – 2 - oleil – 3 - miristoil – sn –glicerol

sn – EOM

18:0 - 18:1 - 14:0

CONFIGURACIÓN ABSOLUTA

Se usa cuando se tienen diferentes ácidos grasos como

sustituyentes del glicerol y se asigna de acuerdo a las

siguientes prioridades sobre el carbono 2 del glicerol:

Mayor Menor

Número atómico mayor Número atómico mayor

Cadena larga Cadena corta

Cadena insaturada Cadena saturada

Doble enlace Enlace sencillo

Cis Trans

Cadena ramificada Cadena lineal

ABREVIATURAS

sn ? posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 numeradas en ese

orden

rac ? distribución por igual entre las posiciones sn-1 y

sn-3

β ? ácido graso central en posición sn-2, no se

conoce la posición de los ácidos restantes

TEORIAS DE DISTRIBUCIÓN

(Composición de TAG de grasas naturales)

DISTRIBUCIÓN POR IGUAL O EXTENSA

Las posibles combinaciones de dos ácidos grasos en una

molécula de triacilglicérido son: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y

BAB.

Los ácidos grasos tienden a estar distribuidos extensamente,

de manera que dependiendo la [A] tenemos:

[A] ? 1/3 ABB, BBB

[A] = 1/3 ó 2/3 ABB, AAB

[A] ? 2/3 AAB, AAA

Esta teoría se consideró válida por poco tiempo porque sólo se

aplica para dos componentes y no toma en cuenta los

isómeros.

TEORÍA DE DISTRIBUCIÓN AZAROSA (1, 2, 3)

Los ácidos grasos están distribuidos al azar en cada

molécula de triacilglicerol y en todas las moléculas

de acilgliceroles.

La proporción de un ácido graso dado se calcula:

%sn-XYZ = (%mol X) * (%mol Y)*(%mol Z) * 10-4 m

donde X, Y, Z son los componentes en las posiciones 1, 2, 3 del triglicérido

La composición de ácidos grasos de las 3

posiciones es igual y equivale a la composición de

ácidos grasos de la grasa total.

EJEMPLO:

Si la grasa contiene 8% palmítico, 2% esteárico, 30%

oleico y 60% linoléico

n = 4 ; n3

= 43

= 64 por lo tanto habrá 64 especies de

triglicéridos

%sn–OOO= 30 x 30 x 30 x 100 = 30 x 30 x 30 x 10-4

= 2.7

100 100 100

% sn – PLE = 8 x 60 x 2 x 10-4

= 0.096

% sn – LOL = 60 x 30 x 60 x 10-4

= 10.8

Esta teoría no es muy aceptada porque se han

corroborado las proporciones experimentalmente y no

concuerdan con las propuestas por la teoría,

presentándose en desviaciones en particular respecto a

sn-2.

COMPORTAMIENTO AL AZAR RESTRINGIDO.

Los ácidos grasos saturados e insaturados se

distribuyen al azar,

los triacilgliceroles totalmente saturados (SSS) están

presentes sólo en cantidades que permitan que la

grasa sea líquida,

no se toman en cuenta los isómeros ni las posiciones

de los ácidos grasos individuales.

DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1,3 Y AZAROSA 2

Teniendo 2 fuentes distintas de ácidos grasos la

composición de la posición 2 es diferente a la de 1,3

(siendo la composición de 1,3 idéntica).

%sn-XYZ = (%mol X en 1,3) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en

1,3) x 10-4

DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1, AZAROSA 2, AZAROSA 3

Las 3 poblaciones de ácidos grasos se distribuyen al

azar para cada una de las 3 posiciones de los TAG

%sn-XYZ = (%mol X en 1) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en 3)

x 10-4

DISTRIBUCIÓN POSICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN

LAS GRASA NATURALES

Los triacilgliceroles se separan, en base a su

insaturación, mediante cristalización fraccionada y con

métodos de oxidación y aislamiento.

Triglicéridos vegetales

posición 2 ácidos grasos insaturados

posición 1,3 ácidos grasos saturados

Aceite de coco, trisaturado (80%) :

ác. laúrico-sn-2

ác. octánoico-sn-3 DISTRIBUCIÓN SELECTIVA

ác. mirístico-sn-1

Triglicéridos animales

La distribución difiere en la mayoría de los animales,

incluso en las diferentes partes del mismo.

Generalmente :

sn-2 ácidos grasos saturados (14 : 0)

sn-1 16 : 0

Grasa de vaca SIS

Grasa de cerdo sn-1- esteárico, sn-2- palmítico, sn-3 -

linolénico

Manteca de cerdo EPE, OPO y POE

Aceites de origen marino ác. grasos polinsaturados

de cadena larga en sn-2

CERAS

• Esteres de Alc. Grasos con Ác. Grasos de Cadena Larga

• Protegen de la desecación y ataque de microorganismos

• Al extraerse con aceites cristalizan a baja temperatura

• En aceite de girasol: Alcohol cerílico y ácido cerotico.

CH3-(CH2)24-CH2-OH CH3-(CH2)24-COOH

• Cera de abeja, constituida por alcohol miricílico

(C30H61OH) y ácido palmítico (CH3(CH2)14COOH)

H3C-(CH2)n - C – O –CH2-(CH2)m-CH3

||

O

ALCOHOLES GRASOS

• Ampliamente distribuidos en plantas y animales

(Aceites de pescados)

• Libres conjugados (esterificados)

• Longitudes de cadena 12-28

Alcohol cetílico C16H33OH

Alcohol estéarico C18H37OH

Alcohol oléico C18H35OH

LÍPIDOS

Otros lípidos

(Saponificables)

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Principales

clases

Sub-clases Descripción

Acilgliceroles Glicerol + ácido graso

Lípidos simples

Ceras Alcohol (cadena larga) + Ác. Graso (cadena larga)

Fosfoacilgliceroles

Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N

Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina

Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple

Lípidos complejos

Gangliósidos Esfingosina + ác. graso; Cho complejo que contiene ácido siálico

Derivados de los lípidos

Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos

Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.

COMPOSICIÓN LIPíDICA DE DIVERSOS ALIMENTOS

LECHE SOJA TRIGO MANZANA

Lípidos totales 3.6 23 1.5 0.008

Triacilgliceroles 94 88 41 5

Mono y

diacilgliceroles 1.5 1

Esteroles <1 1 15

Esteres de

esteroles 1 2

Fosfolípidos 1.5 10 20 47

Glicolípidos 1.5 29 17

Sulfolípidos 1

Otros 0.54 7 15

%

FOSFO Y GLICOLIPIDOS

• Asociados a las proteínas

• En membranas celulares

• Tensoactivos

• Grupos hidrófobos (Acilos, N-acetil-esfingosina)

• Grupos hidrofílicos (Ác. Fosfórico, carbohidratos)

• Forman micelas importantes en la constitución de

membranas

COMPOSICIÓN LIPíDICA DE LAS MEMBRANAS

Composición de los lípidos

Membranas Contenido total de

lípidos (%) Lípidos neutros

Glicero glicolípidos

Glicero-fosfolípidos

Esfingo lípidos

Cloroplastos (espinacas) 52 29 45 9 sin dato

Mitocondria (corazón, vacuno)

26 8 sin dato 92 0

Retículo endoplasmico (corazón, cerdo)

25 32 sin dato 55 11

Mielina (cerebro,

mamífero) 78 25 sin dato 32 31

FOSFOLÍPIDOS

• Lípidos con ácido fosfórico en Mono o Diesteres

• Generalmente los ácidos grasos son muy

insaturados (Oxidación fácil y rápida)

• Importantes en alimentos (Lecitina que es un

emulsificante)

• Interacción con el agua (Grupo fosfato y una base

nitrogenada)

• Solubles en Cloroformo/Metanol

R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO

FOSFATILDERIVADOS

*FOSFATIDILCOLINA (LECITINA) LECITINA PURA EMULSIONANTE W/O

BHL=3

SEMILLAS DE OLEAGINOSAS (soja) Y TAMBIEN DE YEMA DE HUEVO

NOTA: En la industria es más usada la Lecitina bruta es una mezcla lipidica de fosfatidilcolina,

fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol

CH2-O-CO-R1

R2 - CO - O - CH O CH3

CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + N –CH3

O

- CH3

*FOSFATIDILETANOLAMINA (CEFALINA)

CH2-O-CO-R1

R2 - CO - O - CH O

CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + NH3

O

-

*FOSFATIDIL-INOSITOL ENLACE FOSFORICO-INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS

HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO

OH

H

OH

CH2-O-CO-R

1

CH

CH

2

OCOR2

O P

O

O

OOH

OH OHX+

* FOSFATIDILSE RINA (CEFALINA )

CH 2 - O - CO - R 1

R 2 - CO - O - CH O

CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH – +

NH 3

O

- X

+ COO

–

*FOSFATIDIL-INOSITOL ENLACE FOSFÓRICO - INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS

HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO

O H

H

O H

C H2

- O - C O - R1

C H

CH

2

OC OR 2

O P

O

O

OO H

O H O HX+

R3P

O

O

CH2-O-CO-R

1

CH

CH

2

OCOR2

O

R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO

FOSFATIDILCOLINA FOSFATIDILETANOLAMINA

-CH2CH

2-N+-(CH

3)3

-CH

2-CH

2-NH

3

+

FOSFATIDILSERINA FOSFATIDILINOSITOL

O

-CH2-CH-C-O

NH3

-

+

OH

OH

OH OH

GLICERO- Y FOSFO- LÍPIDOS EN LA LECITINA BRUTA DE

SOJA

GLICERO FOSFOLIPIDOS Sin

fraccionar Fracción soluble

en etanol Fracción insoluble

en etanol

Fosfatidiletanolamina 32.6 32.5 32.6

Fosfatidilcolina 32.6 49 4.6

Fosfatidilinositol 34.8 2.4 62.8

HLB 14-15 2

Tipo de emulsificante O/W W/O

GLICEROGLICOLIPIDOS

1,2DIACILGLICEROLES CON ENLACE GLICOSÍDICO EN 3

MONO-,DI-,TRI-SACARIDOS (GALACTOSA

MGDG/DGDG

SULFILIPIDOS (SOLUBLES EN AGUA/SULFOQUINOVOSA)

CH

2-O-CO-R

1

CH

CH

2

OCOR2

O OH

OH

OH

O

CH2OH

MONOGALACTOSIDILDIACILGLICEROL(MGDG)

CH2-O-CO-R

1

CH

CH

2

OCOR2

O OH

OH

OH

O

CH2-O

OCH

2-OH

OH

OH

OH

DIGALACTOSILDIACILGLICEROL(DGDG)

CH

2-O-CO-R

1

CH

CH

2

OCOR2

O OH

OH

OH

O

SO3HC

H2SULFOLIPIDO

PLASMALOGENOS

*FOSFATIDOS: UNIÓN ETER-ENÓLICA DE GLICERINA (pos 1) CON ALDEHIDOS

GRASOS DE 16-18 CARBONES

*ENLACE ÉTER HIDROLIZABLE POR ÁC. DÉBILES (1-O-alquilgliceroles NO)

*PEQUEÑAS CANTIDADES EN TEJIDOS ANIMALES Y EN LECHE

CH2- O -CH = CH – R1 ENLACE ENOL-ETER

R2 - CO - O - CH O

CH2-O - P- O - CH2 - CH2 –

+ NH3

O

- X

+

D IO L - L Í P I D O S

DISTRIBUCIÓN COMPONENTES MENORES EN VEGETALES Y

ANIMALES (<1%)

ESTRELLAS DE MAR Y ERIZOS (25-40%)

NEUTROS Y POLARES

DERIVADOS DE ETILENGLICOL, PROPANODIOL Y BUTANODIOL

AISLADOS DEL GERMEN DE MAÍZ

GLICODIOLIPIDOS (GALACTOSA ESTERIFICADA CON ÁC. GRASOS.

-R1[COOH]-H

2C

H2C [COOH]- -R

2

ETILENGLICOL

-R1[COOH]-H

2C

H2C [COOH]- -R

2

CH3

CH3

BUTANODIOL

ALCOXILÍPIDOS

MONO- Y DI- ESTERES DE ALCOHOLES GRASOS CON

GLICERINA(MAMÍFEROS Y PECES)

DIFERENCIAR GRASA DE BOVINO (3 VECES>) Y CERDO

O R

O-CO-ROR

0,0-dialquil-monoacil-glicerol

OH

O ROR

O R

O-CO-ROCOR

0-alquil-diacilglicerol

Eter 1,2-dialquil-glicerilico

OH

O RHO

Eter alquil-glicerilico

ESFINGOLIPIDOS

*PRESENTES EN MEMBRANAS DE ANIMALES Y PLANTAS , PRINCIPALMENTE EN

TEJIDOS DEL SIS. NERVIOSO.

* ESQUELETO FORMADO POR UN AMINOALCOHOL DE CADENA LARGA

(ESFINGOSINA) EN LUGAR DE GLICEROL

(D-eritro-1,3-dihidro-2-amino-trans-4-octadeceno).

OH

NH2

CH2-OH

1

23

4

* FITOESFINGOSINA Hidroxilo en 4

Cadena hidrocarbonada lateral con 14, 15, 16 y 17 carbones

O H

N H 2

C H 2 - O H

1

2 3

4

ESFINGOLIPIDOS DERIVADOS DE LAS FITOESFINGOSINAS

PRESENTES EN PLANTAS, POR EJEMPLO EN TRIGO.

OH

*CERAMIDA : ENLACE AMIDA ENTRE EL GRUPO AMINO DE LA ESFINGOSINA (C2) Y

UN ÁC. GRASO PRECURSOR DE TODOS LOS ESFINGOLIPIDOS

OH1

23

4CH

2-O-R

2

-R1

HN

R1 R2 NOMBRE GRUPO

AC. GRASO COLINA+ GRUPO FOSFATO ESFINGOMIELINAS ESFINGOFOSFOLIPIDO

CEREBROSIDOS

AC. GRASO AZUCAR (GLICOESFINGOLIPIDOS) ESFINGOGLUCOLIPIDOS

AC. GRASO AZUCAR(ES)+AC. SIALICO GANGLIOSIDOS

LIPOPROTEÍNAS

COMPLEJO DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS POLARES Y TRIGLICÉRIDOS

SOLUBLES EN MEDIO ACUOSO

INSEPARABLES MÉTODOS FÍSICOS (CENTRIFUGACIÓN,

ELECTROFORESIS)

SEPARABLES POR EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES ADECUADOS

ESTABILIDAD ENLACES NO COVALENTES

INTERACCIONES HIDROFOBICAS:

CADENAS PROTEÍCAS-ACILOS DE LÍPIDOS.

INTERACCIONES IÓNICAS

GRUPOS POLARES DE AMINOÁCIDOS Y DE FOSFÁTIDOS

PUENTES DE HIDRÓGENO (ESTR.SEC.) NO PARTICIPAN

(FOSFATIL DERIVADOS CARECEN DE GRUPOS)

ENLACES COVALENTES

COMPOSICIÓN DE LIPOPROTEINAS TÍPICAS

COMPOSICIÓN (g/100g de lipoproteína)

COLESTEROL FUENTE LIPO PROTEÍNA PM

(kdal) PROTEÍNA

GLICERO- FOSFOLÍPIDOS LIBRE ESTERIFICADO

TRIACIL- GLICEROLES

Quilomicrones 106-10

7 1-2 4 2.5-3 3-4 85-90

(VLDL) Pre-

-lipoproteína 5-100*10

3 8.3 19.2 7.4 11.1 54.2

LDL

(-lipoproteína) 2.3*10

3 22.7 27.9 8.5 28.8 10.5

Suero sanguíneo (Humano)

HDL

(-lipoproteína 1.4*10

2 58.1 24.7 2.9 9.2 5.9

-Lipovitelina 4*102 78 12 0.9 0.1 9

Yema de huevo (pollo)

LDL 2-10*103 18 22 3.5 0.2 58

Leche (vaca)

LDL 3.9*103 12.9 52 0 0 35.1

MEMBRANAS LIPIDOPROTEÍCAS

ORGANIZACIÓN DE ACIL-LIPÍDOS POLARES PARA UNA MÁXIMA

INTERACCIÓN HIDROFÓBICA

BICAPA (RESTOS ACILO DE LOS ÁCIDOS GRASOS SE DIRIGEN

HACIA EL INTERIOR Y LOS GRUP. HIDRÓFILOS HACIA EL

EXTERIOR DE LA FASE ACUOSA) ESTRUCTURAS MICELARES O

GLOBULARES

PROTEÍNAS GLOBULARES INCORPORADAS

ENZIMAS LA CAPA BIMOLECULAR, ALGUNAS SOBRESALEN EN

LAS DOS CAPAS DE LA MEMBRANA

LÍPIDOS

Otros lípidos

(Insaponificables)

INSAPONIFICABLES

Lípidos que no pueden hidrolizarse

Hidrocarburos

Esteroles y derivados

Tocoferoles

Carotenos y terpenoides.

CONTENIDO DE MATERIAL INSAPONIFICABLE

Grasa o aceite

Insaponificable (%)

Soja 0,6-1,2

Girasol 0,3-1,2

Cacao 0,2-0,3

Cacahuate 0,2-4,4

Oliva 0,4-1,1

Palma 0,3-0,9

Colza 0,7-1,1

Shea 3,6-10,0

Manteca de Cerdo 0,1-0,2

Hígado de tiburón 0,7-9,0

Arenque 1,2-2,3

H I D R O C A R B U R O S Algunos alimentos pueden contener pequeñas cantidades de hidrocarburos, se generan en el metabolismo normal de los seres vivos.

ESCUALENO:

TRITERPENO LINEAL (Hidrocarburo ramificado)

PRINCIPAL HDROCARBURO DEL ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE MAIZ.

Se forma en tejidos vegetales y animales (principalmente en hígado) durante síntesis de esteroles.

ALQUILBENCENOS:

DETECTADOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN ACEITES

VEGETALES.

ESTEROLES Y DERIVADOS DE LOS ESTEROLES

Estructura y Nomenclatura.

Esteroles de los Alimentos de Origen Animal

Colesterol

Vitamina D. Esteroles de las Grasas Vegetales

Desmetilesteroles

Metil y Dimetilesteroles

ESTEROLES

Estructura:

• 4 anillos fusionados ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF)

• Cadena hidrocarbonada y un grupo OH.

• Los dos esteroles más representativos:

• Colesterol (sólo en animales)

• Fitoesterol (propio de vegetales)

Estructura de colesterol: Anillos ABC conformación de silla /anillo D casi plano

Unión B/C y C/D TRANS

GRUPO OH EN C-3.

ATOMO DE HIDROGENO EN C-8. C-9, C-14 Y C-17

Dos grupos metilos (C10 y C13)

Cadena hidrocarbonada de 8 carbonos ramificados

Instauración en el anillo B (susceptible a oxidación)

ESTEROLES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Contenido de Colesterol

Alimentos Cantidad

(mg/100 g)

Sesos de ternera 2.000

Yema de Huevoa 1.000

Riñones de cerdo 400

Hígado de Cerdo 340

Mantequilla 240

Carne de cerdo (magra) 70

Carne de vacuna (magra) 60

Hipogloso 50

ACIDO BILIAR (ACIDO CÓLICO).

EMULSIONA ACILLIPIDOS PARA ABSORCIÓN INTESTINAL ( ACTIVIDAD TENSOACTIVA)

V I T A M I N A “D” Transformación Fotoquímica de la Provitamina D3

ESTEROLES DE LAS GRASAS VEGETALES

Aceite Fracción esteroles

Coles-

terol

Cam-

Pes-

terol

Estigmas-

terol

Sitos-

terol

∆5-Avena

esterol

∆7-Estig-

masterol

∆7-

Avena

esterol

Otros

Esteroles

Aceite de

Semilla de

Algodón

0,35 Trazas 9,2 2,5 88,2 Trazas - - -

Cacahuate 0,25 - 12,8 10,8 74,6 - 1,8 - -

Maíz 0,90 - 22,1 7,2 62,2 3,5 Trazas - 9,9

Colza 0,84 8,0 29,4 - 54,9 5,7 Trazas - 9,9

Oliva 0,16 Trazas 3,9 2,1 85,4 8,6 Trazas - -

Soja 0,37 Trazas 21,3 19,1 53.5 2,4 2,0 1,4 -

Manteca de cacao

0,25 0,7 8,7 27,9 62,6 Trazas - - -

D I M E T I L E S T E R O L E S

Cociente Estigmasterol/campesterol de diversas grasas

Grasas % Estigmaterol/ % Campesterol

Manteca de cacao 2.8-3.5

Manteca de borneo 0,42-0.55

Aceite de coco 1,5

Aceite hidrogenado de Cacahuate 0,72

Coberina ® 0,31-0,60

Calvetta ® 0,58-0,61

Del fitoesterol derivan muchos esteroles estructuralmente similares

desmetilesteroles

metilesteroles

Utilizados como indicadores de autenticidad o adulteración

Relación estigmaterol/campesterol es particularmente alta en manteca

de cacao, (un valor muy bajo indica falsificación)

EL CAMPE-ESTIGMA Y SITOSTEROL SE PARECEN ESTRUCTURALMENTE

AL COLESTEROL, VARÍA SOLO CADENA LATERAL EN C-17

ACIDO OLEANICO COMPONENTE DEL ACEITE DE OLIVA

Los tocoferoles y tocotrienoles

Conjunto de compuestos agrupados en Vitamina E.

Isómero más común es el alfa tocoferol.

Importantes antioxidantes en aceites vegetales y en ser humano

T O C O F E R O L E S

T O C O F E R O L E S

Tocoferoles y Tocotrienoles (mg/100 de los aceites comestibles

α-T α-T-3 β-T β-T-3 Y-T Y-T-3 S-T S-T-3

Aceite de maíz 11.2 Sp 5.0 60.2 Sp 1.8

Aceite semilla de algodón

38.9 38.7

Aceite de palma

25.6 14.3 3.2 31.6 28.6 7.0 6.9

Aceite de colza

18.4 38.0 1.2

Aceite de girasol

48.7 5 5.1 0.8

Aceite de soja 10.1 59.3 26.4

Aceite de germen de trigo

133.0 2.6 71.0 18.1 26.0 27.1

CAROTENOIDES

Se dividen en dos grupos principales:

CAROTENOS XANTÓFILAS.

CAROTENOIDES

CAROTENOIDES

8 unidades isoprenoides

(Tetraterpenos ~ 40 átomos de Carbono)

Carotenos: serie de hidrocarburos poliénicos

puros

Xantofilas: contienen oxígeno (Hidroxi, Epoxi, Oxo, Carboxi).

CAROTENOS

CAROTENOS ACÍCLICOS:

Primeros tres

carotenos son

intermediarios,

Licopeno sintetizado

por sucesivas

deshidrogenaciones a

partir de estos

CAROTENOS MONOCÍCLICOS

CAROTENOS BICÍCLICOS

XANTOFILAS

HIDROXIDERIVADOS

OXODERIVADOS

EPOXIDERIVADOS

EPOXIDERIVADOS

ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y ÉSTERES

ANATTO

Extracto oleoso o hidroalcalino de

Semillas de raku o arbusto de Orleáns

Color amarillo

Componentes principales:

Bixina y

Norbixina (ácido dicarboxílico formado por

hidrólisis de bixina).

BIXINA

Pigmento carotenoide soluble en aceite.

NORBIXINA

Pigmento carotenoide soluble en agua formado de

bixina (con hidrólisis alcalina).