INFORME DE LIPIDOS

INFORME DE LIPIDOS2015

FACULTAD DE AGROPECUARIA CLASES DE QUIMICA

TEMA: LIPIDOS

CURSO: BIOQUIMICADOCENTE:ALUMNOS: CORONADO OBANDO JOSUE AO: 2015

I. INDICE:

OBJETIVO . Pag. 3INTRODUCCION ..Pag. 4MARCO TEORICO Pag. 5PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL .Pag. 17CALCULOS Y RESULTADOS ..Pag. 21DISCUSIONES Pag. 23CONCLUSIONES Pag. 24ANEXOS ..Pag. 25BIBLIOGRAFIA Pag. 30

II. OBJETIVOS:

Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo volumetra acido-base.

Analizar y calcular el ndice de saponificacin de un aceite de soya mediante el mtodo ndice de Koetttstorfer.

Determinacin del porcentaje de error en la prctica.

III. INTRODUCCIN:

Los lpidos poseen caractersticas comunes entre s, entre estas cabe destacar la extremadamente baja solubilidad en agua pero muy elevada en solventes orgnicos, la presencia de hidrocarburos de cadena larga en su miscelas y tambin el hecho de que son encontrados en organismos vivos. Las propiedades fsicas de los lpidos reflejan su naturaleza hidrofbica y en este grupo estn incluidos sustancias de diferentes estructuras y propiedades fsicoqumicas, incluyendo los triglicridos, diglicridos, monoglicridos, ceras, fosfoglicridos, esfingolpidos, esteroides, tocoferoles, carotenoides, terpenos e hidrocarburos policclicos (1, 2).Desde el punto de vista nutricional, los lpidos (grasas y aceites) son sustancias que aportan gran cantidad de caloras a la dieta (9 kcal/g) en comparacin con las protenas y carbohidratos (4 kcal/g) (3-5).Los cidos grasos esenciales, as como las vitaminas y minerales son fundamentales en la dieta, pero el consumo excesivo de cualquier tipo de grasa (incluyendo mono y poliinsaturados) puede tener efectos negativos sobre la salud, por ejemplo, causa disfuncin sexual, disfuncin del sistema inmune y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncer (6).En panificacin la grasa es utilizada para lubricar la masa, para formar complejos con el almidn (impidiendo la retrogradacin) y con las protenas, para la aumentar el volumen (por la incorporacin de aire en la masa), para conferir suavidad, para mejorar el sabor y aumentar la vida til, adems de mejorar la transferencia de calor en la masa. Tambin son utilizados en la formulacin de helados, chocolates, galletas, margarinas y otros alimentos (7-9).Las grasas y aceites tambin son importantes en la fabricacin de otros productos, tales como jabones, cosmticos, pinturas y lubricantes. Recientemente se transformaron en una importante alternativa para la sustitucin del combustible diesel por el biodiesel (10-12).

IV. MARCO TEORICO:

1. CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN DE LOS LIPIDOS:Los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su composicin qumica, aunque todos contienen C, H, O y algunos tambin P y N.Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas fsicas: Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el ter, benceno o la acetona. Presentan un aspecto graso y tacto untuoso.Las funciones de los lpidos son tambin diversas: Energticas. Estructurales: forman parte de las membranas biolgicas. Reguladoras: algunos son vitaminas y hormonas.

FIGURA 1: clasificacin de lpido.

En vista de la gran cantidad de sustancias diferentes que pueden pertenecer al grupo de los lpidos, su clasificacin puede hacerse considerando varios aspectos. En 1920, Bloor.(13) clasific los lpidos de acuerdo a su estructura qumica en: lpidos simples, complejos o compuestos y derivados. Los lpidos simples poseen cidos y alcoholes grasos en su estructura que pueden ser separados a travs de la reaccin de hidrlisis. En este grupo se encuentran los glicridos, (mono, di y triglicridos); ceras y esteres de esteroides. Los lpidos complejos son sustancias que a travs de la hidrlisis se transforman en otros compuestos adems de alcoholes y cidos grasos. En este grupo estn los glicerofosfolpidos (fosfoglicridos o fosfolpidos), gliceroglicolpidos (glicolpidos) y los esfingolpidos (esfingomielinas, glicoesfingolpidos y ganglisidos). Dentro de los lpidos derivados estn incluidos los lpidos obtenidos por hidrlisis de lpidos complejos y derivados y otros compuestos de estructura variada (alcoholes grasos, cidos grasos, vitaminas liposolubles, esteroides e hidrocarburos) (1, 2, 14).Considerando la reaccin de saponificacin los lpidos pueden ser clasificados como simples (insaponificables) o complejos (saponificables). Los lpidos saponificables son los que al reaccionar con bases forman jabones, pues ellos contienen cidos grasos; en este grupo se encuentran los acilgliceroles, las ceras, los fosfolpidos, los esfingolpidos y los glicolpidos. Los lpidos insaponificables no reaccionan con bases, ya que no contienen cidos grasos en su estructura. En este grupo estn los tocoferoles, los terpenoides, los esteroides, los carotenoides y las prostaglandinas (2). De acuerdo a su polaridad, los lpidos tambin pueden ser clasificados en: lpidos neutros (triglicridos, esteroides y carotenoides) y lpidos polares (fosfolpidos, acilglicridos y esfingolpidos). Con respecto a su funcin biolgica: lpidos de reserva (triglicridos) y estructurales (fosfolpidos y esteroides) (2). La descripcin de algunos lpidos importante para el rea de ciencia y tecnologa de aceites y grasas es dada a continuacin.

2. CIDOS GRASOS.Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de 12 C) y siempre en nmero par. La cadena carbonada puede ser saturada o insaturada (con dobles enlaces).

Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden empaquetar establecindose interacciones de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas. Por ello tienen puntos de fusin ms altos y son slidos a temperatura ambiente. Cuanto ms larga y saturada es la cadena mayor es el punto de fusin. Los cidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en su molcula lo que hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por esta razn el punto de fusin es ms bajo y son lquidos oleosos a temperatura ambiente.Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o hidrfila, llamada cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte insoluble o apolar o hidrfoba, llamada cola que corresponde a la cadena hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos en contacto con el agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas)cidos grasos esenciales: no se pueden sintetizar por el ser humano y hay que ingerirlos en la dieta. Son frecuentes en el pescado azul (15).

TABLA I: Nomenclatura, frmula molecular, punto de fusin, tamao de cadena y fuentes de cidos grasos ms comunes en la naturaleza

Fuente: adaptado de Nawar, 1996 (14); Bockisch, 1998 (8); Gurr et al., 2002 (4); Scrimgeour, 2005 (14).

Los cidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con un grupo metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante), como se muestra en la Figura 1. Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles enlaces conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades fsicoqumicas y nutricionales de los cidos grasos y de las grasas que los contienen (2).

Figura 2: Dobles enlaces aislados y conjugados.

3. GRASAS (ACILGLICRIDOS)

Formados por steres de glicerina (propanotriol) y cidos grasos. Como la glicerina tiene 3 carbonos y por tanto 3 grupos OH se pueden formar: tristeres (triacilglicridos), disteres (diacilglicridos) y monosteres (monoacilglicridos).Clasificacin de las grasas: Grasas slidas: sebos y mantecas. Son slidas a temperatura ambiente. Punto de fusin superior a 40 C. Grasas semislidas: marginas y mantequillas. Punto de fusin intermedio. Grasas liquidas: aceites. El punto de fusin es inferior a 15 C.Funciones de las grasas: Reserva energtica. 1 g de grasa produce 9 Kcal. Otras funciones: amortiguadora y aislante trmico.

Figura 3: Mono y diglicridos.

4. REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS Y DE LOS TRIGLICRIDOS4.1 Hidrlisis y saponificacinLos triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir reacciones de hidrlisis qumica (en presencia de agua, cido o base) o enzimtica (enzimas lipolticas en las materias primas), donde se rompe el enlace ester en medio acuoso, liberando tres molculas de cidos grasos y una de glicerol. La reaccin es reversible y favorecida a presiones y temperaturas altas.Las alteraciones hidroltica son comunes en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto contenido de humedad y/o a temperaturas elevadas durante perodos prolongados. De esta forma, los aceites provenientes de semillas almacenadas en condiciones inapropiadas presentaran acidez elevada. En las grasas de origen animal o vegetal compuestos de cidos grasos de cadena corta (como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es conocida como rancidez hidroltica y produce olores y sabores desagradables. Las reacciones de hidrlisis son muy comunes en las grasas y aceites utilizados en fritura debido a la presencia de agua en los alimentos y al empleo de altas temperaturas.De esta manera, el ndice de acidez, que se define como el nmero de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos en 1 gr de aceite o grasa, es uno de los ndices de calidad aplicado para determinar el grado de alteracin de los aceites de fritura (15). La reaccin de los triglicridos o cidos grasos con una base (hidrxido de sodio o de potasio) se denomina saponificacin, en esta reaccin se produce la liberacin de glicerol y sales alcalinas de cidos grasos. Esta reaccin es la base para la industria de jabones (Figura 3). El ndice de saponificacin est definido como la cantidad de lcali (KOH) necesario para saponificar un gramo de grasa. Este anlisis sirve para estimar la longitud media de las cadenas de cidos grasos presentes, ya que cuanto mayor sea la longitud de la cadena menos sodio o potasio sern absorbidos en peso. Por lo tanto, los aceites y grasas ricos en cidos grasos de cadena corta poseen un mayor ndice de saponificacin. Las grasas luricas presentan ndices entre 240 y 265, mientras que la mayor parte de los aceites presentan ndices entre 180.

Figura 3: Representacin esquemtica de las reacciones de hidrlisis y saponificacin.

Figura 4: Representacin esquemtica de las reacciones de saponificacin4.2 Esterificacin:Los cidos grasos pueden sufrir reacciones de esterificacin (reaccin inversa de la hidrlisis), con alcoholes (alcohlisis), cidos grasos (acidlisis) o con otros esteres (interesterificacin). Normalmente el punto de partida es un triglicrido y estas reacciones son utilizadas para modificar la composicin y propiedades de los aceites y grasas mediante el uso de catalizadores qumicos o enzimticos (Figura 5) (14). La reaccin de alcohlisis es ampliamente utilizada para la obtencin de esteres metlicos para la determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa gaseosa, ya que los triglicridos no son voltiles. La reaccin puede ser catalizada por un cido o una base y en las muestras que contienen esteres de esterides se requieren condiciones de reaccin ms vigorosas, ya que los triglicridos reaccionan ms rpidamente que estos compuestos.En escala industrial, la alcohlisis es utilizada para la produccin de biodiesel por medio de la transesterificacin de grasas y aceites vegetales procedentes de subproductos industriales, tal como el aceite de fritura (10)

Figura 7: Representacin esquemtica de la reaccin de interesterificacin.4.3 Hidrogenacin Las grasas y aceites tambin pueden ser sometidos a la reaccin de hidrogenacin (Figura 8 y 9). Los principales objetivos de la hidrogenacin son: convertir un aceite lquido en una grasa plstica y mejorar su estabilidad oxidativa. El aceite desgomado, neutralizado y clarificado es expuesto al hidrgeno a altas presiones (210 atm) y a temperaturas de 160220 C en presencia de un catalizador (0.01 a 0.2% de nquel finamente molido). Entre las principales reacciones estn: la saturacin de dobles enlaces con hidrgeno, la isomerizacin de algunos dobles enlaces de cis a trans y la migracin del doble enlace a lo largo de la cadena de carbono. Despus del proceso de hidrogenacin, el catalizador es separado por filtracin. La hidrogenacin es favorecida por la alta concentracin de hidrgeno en el catalizador, de lo contrario el proceso favorece a la isomerizacin. Los principales factores para el buen desempeo de la reaccin son: el catalizador, la temperatura de reaccin, la presin de hidrgeno y el grado de agitacin.

Figura 8: Representacin esquemtica de la reaccin de hidrogenacin.

Figura 9: Representacin de la reaccin de hidrogenacin cataltica.4.4 Oxidacin:La oxidacin, que resulta en rancidez oxidativa, es la principal causa de deterioro de los aceites y grasas. La reaccin de oxgeno molecular con los cidos grasos insaturados da lugar al aparecimiento de sabores y olores desagradables, disminuyendo el valor nutricional y la vida til. La oxidacin se produce por la accin de enzimas (lipoxigenasas), por la accin luz (fotooxidacin) o por autooxidacin. La accin de las lipoxigenasas resulta en la formacin de perxidos e hidroperxidos con dobles enlaces conjugados (6). La fotooxidacin se produce en presencia de la radiacin UV y de foto sensibilizadores como la clorofila, la mioglobina, riboflavina y otros. Estos compuestos absorben la energa luminosa de longitudes de onda en el rango visible y transfieren el exceso de energa al oxgeno triplete (3O2) produciendo la especie oxgeno singlete (1O2). La foto oxidacin implica la formacin de hidroperxidos en una reaccin directa de adicin de oxgeno singlete al lpido insaturado, sin la formacin de radicales libres como ocurre en la autooxidacin. As que esta no es una reaccin en cadena y no posee un periodo de induccin (9). El esquema representativo de la foto oxidacin de los lpidos puede ser observado en la (Figura 10 y 11).

Figura 10: Representacin de la fotooxidacin de los lpidos.Fuente: Zambiazi, 1999 (31).

Figura 11: Mecanismo de auto oxidacin.Fuente: Farmer et al., 1942 (33); Schaich, 2005 (34).

5. FOSFOLPIDOS:Los fosfolpidos constituyen la segunda clase ms abundante de lpidos presentes en la naturaleza y se encuentran casi exclusivamente en las membranas celulares de plantas y animales, compuestas del 40 a 50% de fosfolpidos y de 50 a 60% de protenas. Qumicamente, los fosfolpidos estn formados por una molcula de glicerol ligada a dos molculas de cidos grasos y una cadena conteniendo un grupo fosfato (a menudo un cido fosfatdico) ligado a una base nitrogenada o un compuesto polihidroxilado, localizado casi siempre en la posicin sn3 de la molcula de glicerol (Figura 12).

Figura 12: Estructura general de los fosfolpidos.

El porcentaje de fosfolpidos y su composicin en diferentes tipos de aceites son presentados en las Tablas II y III.

TABLA II: Porcentaje de fosfolpidos (%) en aceites brutos

Fuente: adaptado de Bockisch, 1998 (20).

TABLA III: Composicin % de fosfolpidos en lecitinas

Fuente: Meyer, 1973 (7).V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Se lleg a pesar 10 g de aceite (soya) adicionndole a un baln de 250 ml, separadamente se prepar una solucin (solvente en 100 ml) y aadiendo en el valor una solucin de KOH/ETANOL al 4% (m/v). Solucin KOH/ETANOL al 4% con 10g de aceite

Solucin KOH/ETANOL al 4% (100ml)

2. Se llev al sistema de reflujo por un tiempo mximo de 1h para en constante movimiento hasta que la muestra est completamente saponificable. Dentro de 30 min aprox. Empez a formar precipitado (saponificacin)

3. La solucin se dej enfriar, luego del filtrado se llev a filtrar lavando las pareces del baln para arrastrar o disolver los slidos quedado en ella.

Enfriamiento de la solucin saponificada

Filtracin de la solucin saponificada

4. A la solucin saponificada se llev a valorar con una solucin patrn de HCl a 0.5N, agregando a la solucin gotas de indicadora de fenolftalena, se anota los gastos de volmenes de HCl hasta desaparecer el color rosa de la fenolftalena en la solucin.PARA VALORAR EL HCl SE UTILIZO EL CARBONATO DE SODIO Y COMO INDICADOR ANARANJADO DE METILO

NOTA :

Se agreg 5 gotas de indicador y se inici a titular

Cambio de color lo q indica la neutralizacin

Se anot el gasto de volumen de HCl en la titulacin para poder as determinar el ndice de saponificacin

5. De igual manera se procedi para la determinacin del blanco. Que nos permitido determinar el ndice de saponificacin al igual con el valor de la muestra. Aplicando as la frmula para determinar el ndice de saponificacin del aceite.

VOLUMEN GASTADO EN LA TITULACION DEL BLANCOSISTEMA DE REFLUJO: ETANOL MAS HIDROXIDO DE POTASIO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:

DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION:

a) ESTANDARIZACION DEL ACIDO CLORHIDRICO A 0.5N. Normalidad terica: 0.5N.Peso del patrn primario: w = 0.5g de carbonato de sodio.Volumen gastado en la estandarizacin: 19.45 mlVolumen muestra: 20 ml HALLANDO EL FACTOR DE CORRECCION:

DONDE: Vt = volumen terico.Vexp = volumen experimental gastado en la estandarizacin.

Hallando el volumen terico: .(2)

REEMPLANDO EN 1.

Hallando la normalidad corregida. (3)

HALLANDO EL INDICE DE SAPONIFICACION:

.(4)

Donde: Vm = volumen de HCl gastado para titular la muestra.(Vm = 59.4 ml )Vb = volumen de HCl gastado para titular el blanco.(Vb = 15.5 ml )Reemplazando:

Valor terico (aceite de soja) = 193Valor experimental: 120.806HALLANDO PORCENTAJE DE ERROR:

HALLANDO EL RENDIMIENTO:

VII. DISCUSIONES:

1. En el proceso ejecutado para determinar el ndice de saponificacin sea empleado KOH ya que en la obtencin de dicho parmetro si se usara NaOH hay el riesgo de que precipite producto de la presencia del sodio (industrialmente se usa NaCl para precipitar el jabn), la razn de porque es mejor usar el KOH es que el jabn producto de la reaccin es ms soluble permitindole ser ms manejable por lo que el clculo del ndice de saponificacin por titulacin acido-base es posible. 2. Un trabajo adicional para caracterizar los aceites no solo es a travs del ndice de saponificacin sino tambin calculando los siguientes parmetros:PARMETROACEITE DE SOJA

DENSIDAD0,877

% DE HUMEDAD0,02

NDICE DE ACIDEZ1,066

VALOR DE PERXIDO3

NDICE DE YODO120

NDICE DE SAPONIFICACIN193

De estos datos hubiera sido factible el clculo del ndice de acidez con el que se podra calcular el peso molecular del aceite de manera terica sera una diferencia entre en ndice de saponificacin y el ndice de acidez por lo que el valor seria aproximadamente de 191g de cido graso. 3. La relacin del ndice de saponificacin en el anlisis realizado nos ha dado una valores que si se aproximan al valor terico con un porcentaje de error del 34,7% este valor es reflejo del porcentaje de rendimiento obtenido en la formacin de jabn (% rendimiento es 62,5), se puede interpretar estos valores que son directamente la relacin de la reaccin con el cido graso con KOH que pudo ser insuficiente para saponificar las grasas totalmente esterificados.

4. Una opcin por la que se emplean mesclas de aceites es porque el ndice de saponificacin mejora notablemente incluso cuando se mesclan cidos grasos de naturalezas diferentes (solido ms liquido).

VIII. CONCLUSIONES:

1. El ndice de saponificacin obtenido es de 120 con un porcentaje de error de 34%.

2. El rendimiento obtenido para cada mg de KOH que saponifica totalmente un gramo de grasa es de 62,5.

3. El valor obtenido para el ndice de saponificacin nos muestra que el aceite de soya se puede emplear para produccin de jabn, para incrementar el rendimiento se puede usar una mescla de aceites como convencionalmente se hace incluso para disminuir el punto de saturacin en caso de que este se emplee en la alimentacin porque evita un proceso de enrancia miento prematuro.

4. El ndice de saponificacin tambin se puede calcular usando NaOH aunque los resultados que se obtendrn son distintos al valor de KOH.

IX. ANEXOS:

NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981

El Apndice de esta norma tiene como finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no su aplicacin por los gobiernos.1.MBITO DE APLICACINLa presente Norma se aplica a las grasas y aceites comestibles y mezclas de los mismos en estado idneo para el consumo humano. Se aplica tambin a las grasas y aceites que han sido sometidos a tratamientos de modificacin (tales como la transesterificacin o hidrogenacin) o fraccionamiento.Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por una de las siguientes normas:Norma del Codex para Grasas Animales Especificadas;Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Aceituna.

2.DESCRIPCIONES2.1Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la seccin 1, que se componen de glicridos de cidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal debern proceder de animales que estn en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.2.2Se entiende por grasas y aceites vrgenes las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado, y por aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.2.3Se entiende por grasas y aceites prensados en fro las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin o prensado, sin la aplicacin de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente.3.ADITIVOS ALIMENTARIOS3.1En los aceites vrgenes o prensados en fro no se permite el uso de aditivos.3.2ColoresNo se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.Podrn utilizarse los colores que se indican a continuacin para restablecer el color natural perdido durante la elaboracin o para normalizar el color, siempre y cuando el color aadido no induzca a error o engao al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.

3.3AromasPodrn utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, y otros aromas sintticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entraan riesgos de toxicidad.3.4Antioxidantes

3.5 Sinrgicos de antioxidantes

3.6 Antiespumantes (para aceites y grasas para frer a altas temperaturas)

4.CONTAMINANTES4.1Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos estipulados en la Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).4.2Residuos de plaguicidasLos productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarn a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para dichos productos.5.HIGIENE5.1Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como los cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.5.2Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).6.ETIQUETADOEl producto se etiquetar con arreglo a las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

6.1Nombre del alimento6.1.1La denominacin "grasa virgen" o "aceite virgen" slo podr aplicarse a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.2 de la presente Norma.6.1.2La denominacin "aceite prensado en fro" o "grasa prensada en fro" slo podr aplicarse a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la definicin indicada en la seccin 2.3 de la presente Norma.6.2Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menorLa informacin relativa a los citados requisitos de etiquetado figurar en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el envase.No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal sea claramente identificable en los documentos que acompaan al envase.APNDICEOTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICINEl presente texto tiene por finalidad su aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no su aplicacin por los gobiernos.

1.CARACTERSTICAS DE CALIDAD1.1ColorEl caracterstico del producto designado.1.2Olor y saborLos caractersticos del producto designado, que deber estar exento de olores y sabores extraos o rancios.Dosis mxima1.3Materia voltil a 105oC0,2% m/m1.4Impurezas insolubles0,05% m/m1.5Contenido de jabn0,005% m/m

1.6Hierro (Fe): Grasas y aceites refinados2,5 mg/kg Grasas y aceites vrgenes5,0 mg/kg Grasas y aceites prensados en fro5,0 mg/kg1.7Cobre (Cu): Grasas y aceites refinados0,1 mg/kg Grasas y aceites vrgenes0,4 mg/kg Grasas y aceites prensados en fro0,4 mg/kg1.8Indice de cido: Grasas y aceites refinados0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite Grasas y aceites vrgenes4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite Grasas y aceites prensados en fro4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite1.9Indice de perxido:Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en frohasta 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceiteOtras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite

X. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:1. CHRISTIE W W. Lipids analysis. Pergamon Press, New York, 1982, p.1.2. OKEEFE S F. Nomenclature and classification of lipids. En: Akoh CC y Min D (Eds). Food Lipids. Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 1.3. KRITCHEVSKY D. Fats and oils and human nutrition. En: Akoh CC y Min D (Eds).Food Lipids. Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 1. p. 543-558.4. GURR M I, HARWOOD J L, FRAYN K N. Lipid biochemistry: an introduction. Blackwell Science, Oxford, 2002, 5 ed., 320 p.5. CICHON R M. Lipids in human nutrition. En: Sirorski Z, Kolakowska A. Chemical and functional properties of food lipids, 200RC Press, 2003.6. KABARA J J. Fats are good for you and other secrets: how saturated fat and cholesterol actually benefit the body. Berkeley, North Atlantic Books, 242 p. 2008.7. GUNSTONE F D. Food application of lipids. In: Akoh CC y Min D (Eds). Food Lipids. Marcel Deker, Inc. New York, 2002. Cap. 24, p. 729-750.8. O`BRIEN R D. Fats and oils formulating and processing for applications. CRC Press, 2ndEd. New York, Cap. 5, p. 291-304, 2004.9. STRAUFFER Clyde.Fats and Oils in Bakery. En: Baileys Industrial Oil and Fat Products - v. 1. Edible Oil and Fat. Six volume set. Hardcover: 200510. MEHER L C, VIDYA SAGAR D, NAIK S N. Technical aspects of biodiesel production by transesterificationa review. Renewable and Sustainable Energy Reviews 10: 248268, 2006.11. AKOH C C, CHANG S W, LEE G C, SHAW J F. Enzymatic Approach to Biodiesel Production. J. Agric. Food Chem. 55: 89959005, 2007.12. MARCHETTI J M, MIGUEL V U, ERRAZU A, F. Possible methods for biodiesel production. Renewable Sustainable Energy, 11: 1300-1311, 2007. 13. BLOOR W R. Outline of a classification of the lipids. Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 17, 138-140, 1920.14. KATES M. Techniques of lipidology: isolation, analisys and identification of lipids. Elsevier, New York, 1986, p.1.15. SHAHIDI F, WANASUNDARA P K J P D. Extraction and analysis of lipids. En: Akoh CC y Min D (Eds).Food Lipids. Marcel Deker, Inc.New York, 2002. Cap. 5, p. 133-168.UNIVERSIDAD NACIONAL ENRIQUE GUZMAN Y VALLE | QUIMICA2