ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)Ma y Ju 8:30 – 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe

MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.JuJu 1616 Muestreo.Muestreo.MaMa 2121 Humedad.Humedad.JuJu 2323 Cenizas.Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL

Ma 4 Septiembre Grasa cruda. Métodos de extracción.Ju 6 Grasa cruda.Métodos por digestión.

Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.

Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.

Ju 20 Deterioro de lípidos.Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL

3. METODOS POR DIGESTION-SEPARACION.

• Fueron desarrollados originalmente para leche y productos lácteos (glóbulos de grasa)

• Involucran la desestabilización de los sistemas• Utilizan ácidos y/o bases• El material lipídico es separado y cuantificado

a)Extracción con disolventes, evaporación y pesado

b)Centrifugación y determinación del volumen de lípidos

A)EXTRACCIÓN.ROSE-GOTTLIEB Y MAJONIER (MOJONNIER)

“Solubilización” de la muestra por hidrólisis ácida o alcalina y posterior extracción con éter.

• Ácida: HCl 6 M en un baño de agua hirviente y separación extracción con éter etílico o mezcla de éteres.

Para leche deshidratada y quesos se recomienda un tratamiento con amoniaco previo

Poco recomendable para productos con alto contenido de azúcar.

•Alcalina: Amoniaco y alcohol en frío y posterior extracción con mezcla de éteres (Rose-Gottlieb)

Es recomendable para productos lácteos o con alto contenido de azúcar.

1. Muestra + ácido o base

3. Homogeneizar

2. Disolvente

4. Centrifugar o reposar

5. Recuperar extracto

6. Evaporar el disolvente y pesar

B) DIGESTION CENTRIFUGACION.(“extracción” sin disolventes)GERBER (EUROPA) Y BABCOCK (USA)

•Recipientes calibrados (butirómetros)•Ácidos fuertes (Sulfúrico*, acético, perclórico)

Hidroliza parcialmente a las proteínas, genera calor y “rompe” la membrana del glóbulo de grasa

•Alcohol isoamílico (Gerber)Aparentemente previene la carbonización de los azúcares.

•Centrifugación para separar la grasa y lectura en la escala

No se miden fosfolípidos (solubles en la fase acuosa o la interfase)

Butirómetros

Babcock

Gerber

CARACTERIZACION

1. IDENTIDAD Y COMESTIBILIDADAGUA PESO ESPECIFICOPUNTO DE FUSIÓN ÍNDICE DE REFRACCIÓNRELACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO ÍNDICE DE YODOÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN MATERIAL INSAPONIFICABLECOMPOSICIÓN DE AC. GRASOS

PUNTO DE HUMOPUNTO DE IGNICIÓNPUNTO DE COMBUSTIÓNCOLOR

2. DEGRADACIÓN (CALIDAD)ÍNDICE DE ACIDEZ (FFA)ÍNDICE DE PERÓXIDOSÍNDICE DE TBAABSORCION ULTRAVIOLETA, INDICE DE KREIS,PARAANISIDINA

3. IDENTIDADACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓNACEITE DE CACAHUATEACEITE DE AJONJOLÍACEITE DE OLIVAACEITE DE PESCADO

AGUA EN GRASAS Y ACEITESIndicador de estabilidad. Hidrólisis.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA- Aceites. Filtración- Grasas. Fusión y filtración

DETERMINACIÓN1. Muestras con 1% o mas. Arrastre con tolueno, xileno o heptano.2. 0.05 - 1%. Karl-Fisher

PESO ESPECIFICO

Relación masa del lípido/masa del agua.Relación directa con el estado de instauración e inversa con el peso molecular.

DETERMINACIÓN•Temperatura constante (20°C)•Método pignómetro. Cuantificación de la masa de volúmenes iguales de agua y aceite.•Si la determinación se realiza a T ≠ 20°C Sumar o restar 0.00064/°C

PUNTO DE FUSIÓNIndicativo de composición de ac. grasos (tamaño y

saturación)

-11CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOHLinolénico

-5CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOHLinoléico

+16CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHOleíco

+70CH3(CH2)16COOH Esteárico

+63CH3(CH2)14COOHPalmítico

+44CH3(CH2)10COOHLáurico

PfusiónºC

EstructuraNombre

Araquidónico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH -50

DETERMINACIÓN

1. MÉTODO DE WILEY (AOAC)

• Se forma un disco (3/8 in X 1/8 in), que se congela (2 o mas hs)

• Suspender el disco en alcohol/agua a la misma densidad que la grasa

• Calentar gradualmente• Observar cuando el disco se torna en esfera

2. MÉTODO DEL CAPILAR

•Llenar un capilar cerrado en un extremo con la grasa fundida (10 mm)•Solidificar 16 hs (4-10°C)•Fijarlo a un termómetro y sumergirlo en un baño que se calienta gradualmente•Observar la temperatura en la que la columna se torna clara

RELACIÓN SÓLIDO-LIQUIDOPrueba industrial. Proceso de hidrogenación de

aceites, funcionalidad en procesos, y productos

DETERMINACIÓN1. Dilatometria.• Fundir la muestra y colocarla en un tubo cerrado,

calibrado.• Solidificar en condiciones estándar

• Calentamiento gradual, en etapas de 5°C, midiendo el volumen

• Proseguir hasta fusión de la muestra• Graficar cambio de volumen vs. temperatura

ÍNDICE DE YODO

Adición de yodo a dobles enlacesMedida del grado de instauración de los ac. grasos.Constante para cada grasa o aceite.

125 – 200ACEITE DE LINAZA, GIRASOL

ACEITES SECANTES

80 – 140ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN, AJONJOLÍ, SOYA

ACEITES SEMI-SECANTES

80 -110ACEITE DE OLIVO, CACAHUATE, ALMENDRA

ACEITES NO SECANTES

30 – 70MANTEQUILLA, LARDO

GRASAS ANIMALES

< 30CERAS

ÍNDICE DE YODOEJEMPLOGRUPO

DETERMINACIÓN

SIEMPRE INDICAR EL MÉTODO USADO.

1. MÉTODO DE HANUS (AOAC)• Agente halogenante IBr preparado mezclando I2

con Br2 en ac. acético.• Disolver la grasa con un volumen conocido de

reactivo de Hanus, en un matraz con tapón (esmerilado)

• Dejar reposar en la obscuridad 30 min, exactos• Agregar KI y agua• Titular el halógeno remanente con tiosulfato de

sodio, usando almidón como indicador (a)• Elaborar un blanco igual (b)

R-CH=CH-R + IClexceso R-CHI-CHCl-R + IClremanente

IClremanente + 2KI KCl + KI + I2

I2 + almidón + 2Na2S2O3 2NaI + almidón + Na2S4O6(azul) (incoloro)

2. MÉTODO DE WIJS

Agente halogenante ICl, preparado mezclando ICl3con I2 en medio de ac. acético.

PROCEDIMIENTO

• Disolver la grasa con tetracloruro de carbono, en un matraz con tapón (esmerilado)

• Agregar el reactivo y dejar reposar en la obscuridad 30 min

• Agregar KI y agua• Titular el halógeno remanente con tiosulfato de

sodio 0.1N, usando almidón como indicador (a)• Elaborar un blanco igual (b)

si (b-a) > b/2 repetir con menos muestra

110 – 1437822Girasol

25 – 353070Coco

30 – 705540Margarina

26 – 403563Mantequilla

I. YodoInsaturadosSaturados

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN Y MATERIAL INSAPONIFICABLE

El índice de saponificación refleja el peso molecular promedio de los ac. grasos, en una relación inversa.

H2 - C - O - C - R1 H2 -C - OH -O - C - R1O -OH O

H - C - O - C - R2 H - C – OH + -O - C - R2O O

H2 -C - O - C - R3 H2 -C - OH -O - C - R3O O

Triglicérido Glicerol “Jabones”Sales de ac. Grasos

Se define como la cantidad de KOH que se requiere para hidrolizar todos los enlaces éster del triglicérido, en un gramo de muestra.

DETERMINACIÓN

• Colocar la grasa o aceite con una solución alcohólica de KOH

• Calentar con reflujo durante 1 h, con agitación• Titular en caliente el exceso de álcali con HCl usando

fenolftaleina como indicador (a)• Realizar un blanco al mismo tiempo (b)

En el residuo se puede extraer el material insaponificablecon solventes orgánicos.

Si se adiciona un exceso de ácido, se pueden separar los ac. grasos libres, que pueden ser recuperados por extracción con solventes.

COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Composición de ác. grasos en %.

<2<2< 0.1<1C>18

80 - 95851 - 1742C18 (0-3)

2 – 10124.2 - 1226C16

<1<113 - 2312.5C14

<1<112.7C<14

41 - 563.5C12

3.2 - 152.8C10

3.4 – 151.2C8

<1.22.0C6

3.2C4

GIRASOLMARGARINACOCOMANTEQUILLA

IS = 225 IS = 255 IS = 188 – 196

IY = 26 - 40 IY = 25 – 35 IY = 30 – 70 IY = 110 - 143

Se utilizan métodos cromatográficos:

Cromatografía de gases de los ésteres metílicos

Cromatografía en capa fina

Cromatografía en papel

Cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC). Problemas con la detección.

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MaMa 14 Agosto14 Agosto IntroducciónIntroducción.JuJu 1616 Muestreo.Muestreo.MaMa 2121 Humedad.Humedad.JuJu 2323 Cenizas.Cenizas.Ma 28 Minerales. Seminarios NaCl, Ca y Mg, Fe y PJu 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL

Ma 4 Septiembre Grasa cruda. Métodos de extracción.Ju 6 Grasa cruda.Métodos por digestión.

Caracterización de la grasa.Ma 11 Determinaciones especiales.Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites.

Seminarios Ac. Grasos trans, Índices para mantequillas y Colesterol.

Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Vitaminas A y E, Antioxidantes y Emulsificantes.

Ju 20 Deterioro de lípidos.Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL