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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación”
PUBLICADO BAJO LA LICENCIA CREATIVE COMMONS
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_ES
“No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.”
Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´ SULLIVAN”
TESINA
HARINA DE PAPA SOLOMA (Solanum tuberosum) PARA UTILIZARLA EN PANIFICACIÓN
PRESENTADA POR
SONIA ESPERANZA BONILLA HIDALGO
ASESOR:
ING.JORGE EDMUNDO LÓPEZ PADILLA
PARA OBTAR EL GRADO DE:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANTIGUO CUSCATLÁN, MARZO 2013
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN N° de páginas
I. EL PROBLEMA 1
1.1 Planteamiento del problema 1
1.2 Delimitaciones 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 5
II. MARCO REFERENCIAL 6
2.1 Marco histórico 6
2.2 Marco teórico 11
2.2.1 Generalidades del cultivo de papa 11
2.2.2 Cultivo de la papa en El Salvador 16
2.2.3 Propiedades Nutritivas de la papa 26
2.2.4 Origen de las harinas 28
2.2.4.1 Definición de las harinas 28
2.2.4.2 Clasificación de las harinas 30
2.2.4.3 Principales tipos de harinas 33
2.2.4.4 Clasificación según función del producto 34
2.2.4.5 Composición química de la harina 35
2.2.5 Harina comercial de papa 36
2.1.5.1 Elaboración de la harina de papa 36
2.2.6.2 Diferencias entre fécula de papa y la harina de papa 38
2.2.6.3 Usos y ventajas de la harina de papa 39
III. MARCO METODOLOGICO 41
3.1 Lugar de trabajo 41
3.2 Materia prima 41
3.3 Proceso de obtención de la harina de papa 41
3.4 Proceso de la obtención del pan francés 43
3.5 Flujograma del proceso de la elaboración de pan de papa 44
3.6 Diseño experimental 45
3.7 Evaluación física del pan 47
3.8 Análisis sensorial 48
3.9 Análisis químico proximal 52
3.10 Resultados 53
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 62
4.1 Conclusiones 62
4.2 Recomendaciones 63
FUENTES DE CONSULTA 64
ANEXOS 66
ÍNDICE DE CUADRO N° de páginas
Cuadro 1 Tipos de papa en El Salvador 26
Cuadro 2 Propiedades nutritivas de la papa 26
Cuadro 3 Datos nutricionales de la harina de papa 40
Cuadro 4 Proceso de deshidratación de la papa 42
Cuadro 5 Rendimiento/costo 42
Cuadro 6 Niveles de porcentaje 45
Cuadro 7 Formulación Muestra 1 45
Cuadro 8 Formulación Muestra 2 46
Cuadro 9 Formulación Muestra 3 47
Cuadro 10 Tabla ANOVA 52
Cuadro 11 Muestra 1 Cálculos 54
Cuadro 12 Muestra 2 Cálculos 55
Cuadro 13 Muestra 3 Cálculos 56
Cuadro 14 Cálculos 57
Cuadro 15 Tabla ANOVA sustituyendo 58
Cuadro 16 Observaciones muestra 1 59
Cuadro 17 Observaciones muestra 2 60
Cuadro 18 Observaciones muestra 3 61
Cuadro 19 Distribución F de Fisher 66
Cuadro 20 Distribución F de Fisher 67
ÍNDICE DE GRÁFICO
N° de páginas
Gráfico 1 Muestra 1 59
Gráfico 1 Muestra 2 60
Gráfico 1 Muestra 3 61
ÍNDICE DE GALERIA DE IMÁGENES
Proceso de elaboración de harina de papa N° de páginas
1.Pelado y corte de papas 68
2. Pesado 68
3.Inmersión 68
4.Corte manual en rodajas 69
5.Deshidratado 69
6.Harina 69
Proceso de elaboración de harina de papa
1.Pesado de ingredientes 70
2. Fermentación de levadura 71
3. Amasado Manual 71
4. Reposo 72
5. Boleado 72
6. Horneado 73
7. Miga de pan 73
Análisis Sensorial
Imágenes 74
Cartilla de análisis sensorial 76
Informe de Resultados Análisis Proximal 78
INTRODUCCIÓN
En la época actual es necesario buscar alternativas agroindustriales que ayuden a fortalecer la
industria alimentaria económicamente y socialmente.
La papa es un cultivo beneficioso y es destinado a diferentes industrias. En muchas industrias la
papa es utilizada en mejora de calidad de productos, rendimientos y volúmenes de producción.
Es necesario evaluar materias primas que se elaboran en nuestro país y materias primas que aún
no han sido desarrolladas. En el presente documento se realiza una propuesta de desarrollo de
nuevo productos con materias primas aún no existentes en El Salvador.
En los últimos meses los incrementos de precios en las harinas de trigo ha afectado al sector
panadero; por ésta razón la harina de papa es una alternativa agroalimentaria que tiene la
capacidad de beneficiar a nuestro país económicamente y socialmente.
El uso de la harina como sustito parcial en panificación es una alternativa viable que ayuda a
reducir costo de harina de trigo y a producir pan en mayor cantidad y más nutritivo.
Se elaboró harina de papa con la variedad soloma (Solanum tuberosum) comercializada en El
Salvador deshidratándola a diferentes temperaturas y posteriormente molida en molino de
martillos seco. Para conocer el contenido de la harina se realizó un análisis proximal.
Para elaborar pan de harina de papa, se utilizó harina de papa como sustituto parcial de la harina
de trigo, en los diferentes porcentajes 3.34%, 4.87%, 13.95%. Se realizó un análisis sensorial
con 12 panelistas, utilizando una escala hedónica que nos indica el producto de mayor
aceptación.
Por medio de la tabla ANOVA se confirmó el pan con mayor aceptación. El pan con mayor
aceptación fue la segunda muestra con un 4.87% de harina de papa. Es posible realizar un pan
con harina de papa sustituyendo parcialmente la harina de trigo.
La papa es un cultivo que puede ser sembrado en nuestro país siendo ésta una vía alterna
económica para amortiguar los altos costos de la harina de trigo que tiene que ser importada de
otros países.
UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´ SULLIVAN”
TESINA
HARINA DE PAPA SOLOMA (Solanum tuberosum) PARA UTILIZARLA EN PANIFICACIÓN
PRESENTADA POR
SONIA ESPERANZA BONILLA HIDALGO
ASESOR:
ING.JORGE EDMUNDO LÓPEZ PADILLA
PARA OBTAR EL GRADO DE:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ANTIGUO CUSCATLÁN, MARZO 2013
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN N° de páginas
I. EL PROBLEMA 1
1.1 Planteamiento del problema 1
1.2 Delimitaciones 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 5
II. MARCO REFERENCIAL 6
2.1 Marco histórico 6
2.2 Marco teórico 11
2.2.1 Generalidades del cultivo de papa 11
2.2.2 Cultivo de la papa en El Salvador 16
2.2.3 Propiedades Nutritivas de la papa 26
2.2.4 Origen de las harinas 28
2.2.4.1 Definición de las harinas 28
2.2.4.2 Clasificación de las harinas 30
2.2.4.3 Principales tipos de harinas 33
2.2.4.4 Clasificación según función del producto 34
2.2.4.5 Composición química de la harina 35
2.2.5 Harina comercial de papa 36
2.1.5.1 Elaboración de la harina de papa 36
2.2.6.2 Diferencias entre fécula de papa y la harina de papa 38
2.2.6.3 Usos y ventajas de la harina de papa 39
III. MARCO METODOLOGICO 41
3.1 Lugar de trabajo 41
3.2 Materia prima 41
3.3 Proceso de obtención de la harina de papa 41
3.4 Proceso de la obtención del pan francés 43
3.5 Flujograma del proceso de la elaboración de pan de papa 44
3.6 Diseño experimental 45
3.7 Evaluación física del pan 47
3.8 Análisis sensorial 48
3.9 Análisis químico proximal 52
3.10 Resultados 53
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 62
4.1 Conclusiones 62
4.2 Recomendaciones 63
FUENTES DE CONSULTA 64
ANEXOS 66
ÍNDICE DE CUADRO N° de páginas
Cuadro 1 Tipos de papa en El Salvador 26
Cuadro 2 Propiedades nutritivas de la papa 26
Cuadro 3 Datos nutricionales de la harina de papa 40
Cuadro 4 Proceso de deshidratación de la papa 42
Cuadro 5 Rendimiento/costo 42
Cuadro 6 Niveles de porcentaje 45
Cuadro 7 Formulación Muestra 1 45
Cuadro 8 Formulación Muestra 2 46
Cuadro 9 Formulación Muestra 3 47
Cuadro 10 Tabla ANOVA 52
Cuadro 11 Muestra 1 Cálculos 54
Cuadro 12 Muestra 2 Cálculos 55
Cuadro 13 Muestra 3 Cálculos 56
Cuadro 14 Cálculos 57
Cuadro 15 Tabla ANOVA sustituyendo 58
Cuadro 16 Observaciones muestra 1 59
Cuadro 17 Observaciones muestra 2 60
Cuadro 18 Observaciones muestra 3 61
Cuadro 19 Distribución F de Fisher 66
Cuadro 20 Distribución F de Fisher 67
ÍNDICE DE GRÁFICO
N° de páginas
Gráfico 1 Muestra 1 59
Gráfico 1 Muestra 2 60
Gráfico 1 Muestra 3 61
ÍNDICE DE GALERIA DE IMÁGENES
Proceso de elaboración de harina de papa N° de páginas
1.Pelado y corte de papas 68
2. Pesado 68
3.Inmersión 68
4.Corte manual en rodajas 69
5.Deshidratado 69
6.Harina 69
Proceso de elaboración de harina de papa
1.Pesado de ingredientes 70
2. Fermentación de levadura 71
3. Amasado Manual 71
4. Reposo 72
5. Boleado 72
6. Horneado 73
7. Miga de pan 73
Análisis Sensorial
Imágenes 74
Cartilla de análisis sensorial 76
Informe de Resultados Análisis Proximal 78
INTRODUCCIÓN
En la época actual es necesario buscar alternativas agroindustriales que ayuden a fortalecer la
industria alimentaria económicamente y socialmente.
La papa es un cultivo beneficioso y es destinado a diferentes industrias. En muchas industrias la
papa es utilizada en mejora de calidad de productos, rendimientos y volúmenes de producción.
Es necesario evaluar materias primas que se elaboran en nuestro país y materias primas que aún
no han sido desarrolladas. En el presente documento se realiza una propuesta de desarrollo de
nuevo productos con materias primas aún no existentes en El Salvador.
En los últimos meses los incrementos de precios en las harinas de trigo ha afectado al sector
panadero; por ésta razón la harina de papa es una alternativa agroalimentaria que tiene la
capacidad de beneficiar a nuestro país económicamente y socialmente.
El uso de la harina como sustito parcial en panificación es una alternativa viable que ayuda a
reducir costo de harina de trigo y a producir pan en mayor cantidad y más nutritivo.
Se elaboró harina de papa con la variedad soloma (Solanum tuberosum) comercializada en El
Salvador deshidratándola a diferentes temperaturas y posteriormente molida en molino de
martillos seco. Para conocer el contenido de la harina se realizó un análisis proximal.
Para elaborar pan de harina de papa, se utilizó harina de papa como sustituto parcial de la harina
de trigo, en los diferentes porcentajes 3.34%, 4.87%, 13.95%. Se realizó un análisis sensorial
con 12 panelistas, utilizando una escala hedónica que nos indica el producto de mayor
aceptación.
Por medio de la tabla ANOVA se confirmó el pan con mayor aceptación. El pan con mayor
aceptación fue la segunda muestra con un 4.87% de harina de papa. Es posible realizar un pan
con harina de papa sustituyendo parcialmente la harina de trigo.
La papa es un cultivo que puede ser sembrado en nuestro país siendo ésta una vía alterna
económica para amortiguar los altos costos de la harina de trigo que tiene que ser importada de
otros países.
1
I El problema
1.1 Planteamiento del problema
Como resultado a un problema económico en nuestro país, vemos la necesidad de innovar
productos ya establecidos en el mercado Salvadoreño. Es necesario innovar productos a bajo
costo, saludables, nutritivos y al alcance de todos. El pan francés es un producto consumido
diariamente en la dieta salvadoreña y el incremento del precio del saco de harina causa una
disminución en el consumo de pan y crisis económica en los panaderos e industrias
agroalimentarias. El incremento de los precios de maíz, soya y trigo no provocará una crisis
alimentaria en América Latina y el Caribe, como la ocurrida en 2007-2008, asegura un informe
del IICA. El aumento de los precios se debe mayormente a una merma en la producción de los
cultivos provocada por la sequía en Estados Unidos, y en menor medida por la disminución de las
lluvias en Rusia, Ucrania, Kazajistán y Turquía, atrasos en el monzón de India y elevadas
precipitaciones en China y las Coreas. Además, varias regiones de Centroamérica han presentado
condiciones secas, lo que ha afectado su producción agrícola. El Salvador es importador neto de
trigo. El pasado 6 de septiembre, la Asamblea Legislativa aprobó eliminar temporalmente el
arancel a la importación de productos de la harina de trigo. La decisión buscaba reducir el costo
de la harina, que en agosto pasó de $9.50 a $18.50 el saco de 50 libras. Antes de ese mes se
encontraban precios hasta de $7.50, cuando la compra superaba las 500 bolsas. Actualmente, el
saco de 50 libras de harina fuerte y suave sigue costando $18.50, aunque dependiendo de la
cantidad también se puede encontrar en $17.50. Aún así, a la fecha la medida no ha provocado
ningún beneficio para el sector de pequeños y medianos panaderos, pues nadie ha realizado
importaciones a bajos costos.
2
Por esa razón, la mayoría de panaderías ha optado por reducirle el volumen al producto, una
medida que también afecta a los hogares salvadoreños, pues también tienen que invertir más en la
compra y en el consumo. La Asociación de Panaderos Artesanales Independientes (APAI)
estima que a diario el sector panadero compra 20 mil bolsas de harina en El Salvador.
3
1.2 Delimitación
La siguiente investigación trata sobre la elaboración de harina de papa para obtener pan francés
como una solución económica innovando la materia prima.
Para elaborar la harina se obtuvo la materia prima proveniente del mercado central. La
deshidratación de la papa se realizó en el laboratorio de alimentos de la Universidad
Centroamericana “José Simeón Cañas” utilizando equipos especializados para la deshidratación.
Se elaboró el pan a partir de la harina de papa en un horno convencional de gas casero.
Se realizó análisis proximal de la harina de papa en el laboratorio de la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola “Julia Hill de O ‘Sullivan” de la Universidad Doctor José Matías
Delgado.
Para obtener una información precisa y real sobre la aceptación de dicho producto se realizó una
evaluación sensorial con un panel de 12 personas que usualmente consumen pan francés; para
conocer la aceptación del producto se realizó un análisis de varianza ANOVA al finalizar el
análisis sensorial.
4
1.3 Justificación
El Salvador es un país en vías de desarrollo, lo cual nos lleva a importar productos, materias
primas no elaboradas aquí. Uno de ellos es el trigo ya que su producción no es posible debido al
clima y altura; es necesario importarlo para elaborar harinas y obtener el pan francés y diversos
productos panaderos.
La producción de papa en El Salvador es uno de los cultivos viables para poder suplir las
necesidades actuales de los costos elevados de las harinas.
Los costos de producción de papa en El Salvador oscilan de la siguiente forma:
Rendimiento/há: 21,429 Kg, Precio de venta/unidad: $ 0.33 Kg, Valor de la producción: $ 7,
71.57 Costo por hectárea: $ 4,481.86, Costo por unidad: $ 0.21, Beneficio por unidad: $ 0.12
Beneficio por hectárea: $ 2,589.71, Relación beneficio/costo: 0.58
Elaborar una harina de papa es una innovación que suple necesidades y disminuye costos ya que
podemos producir la papa y de igual forma elaborar la harina para obtener un pan francés con
propiedades nutritivas a un bajo costo al cual la familia salvadoreña pueda tener acceso.
Los países sudamericanos ya están experimentando el pan de harina de papa el cual ha tenido una
buena aceptación, lo cual puede ser beneficioso a nuestro país.
5
1.4 Objetivos
Objetivo General:
Elaborar una harina de Papa de la variedad Soloma (Solanum tuberosum L) como sustituto
parcial de la harina de trigo en panadería
Objetivos Específicos:
1. Estandarizar el proceso de elaboración de un producto horneado (Pan Francés) a partir de la
harina de papa.
2. Determinar el contenido de: calorías, carbohidratos, proteínas, cenizas, humedad de la harina
de papa.
3. Evaluar la aceptabilidad del producto horneado mediante una evaluación sensorial y un
análisis estadístico ANOVA.
6
II Marco referencial
2.1 Marco histórico
Historia de la papa
Para la ONU, la Historia de la Papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que
está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la
frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación, las comunidades de cazadores y
recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes,
comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los
alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes
centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de
convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En
realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un
fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000
variedades que se siguen cultivando en los Andes.
Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los
frijoles y el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle
Quechua, que se extiende a alturas de 3 100 á 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de
las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la
"zona civilizada"). Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las
heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300 metros de altura.
7
La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la irrigación y la
construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 d.c, la civilización Huari
en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado de
Tiahuanacu se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnología de
"campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad
se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su apogeo, alrededor del
año 800 d.c, Tiahuanacu y los valles circundantes tenían una población de medio millón de
habitantes o más.
Ascenso meteórico.
La caída de Huari y Tiahuanacu entre los años 1000 y 1200 dió lugar a un período de desorden
que terminó con el ascenso meteórico de los Incas, en el valle de Cusco, alrededor del año 1400.
En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la América precolombina, que se
extendía desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia.
Los Incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las
montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para
la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado Inca, la papa -
sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuño"- fue uno
de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos,
así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.
La invasión Española, en 1532, puso fin a la civilización Inca, pero no a la papa. Porque a lo
largo de toda la historia Andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un
8
"alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la perspectiva Andina del mundo
(el tiempo, por ejemplo, se medía por el que era necesario para cocinar las papas).
Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en "topos",
la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que necesita, y los topos son más
extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en barbecho por más tiempo. Clasifican las
papas no sólo por su especie y variedad, sino también por el nicho ecológico donde se producen
mejor, y no es raro encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequeña.
El cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada agrícola
cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mamá Jatha", o madre del crecimiento. La
papa sigue siendo la semilla de la Sociedad Andina. (1)
La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería quiere evitar que el
pan suba de precio por el alza del trigo a nivel internacional.
(Andina) - La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan) adquirió
las primeras dos toneladas de harina de papa que sustituirá a la harina de trigo en la elaboración
de pan y así evitar que dicho producto suba de precio por el alza del trigo a nivel internacional,
informó hoy Sierra Exportadora. Asimismo, se precisó que la primera tonelada fue comprada
directamente por la Aspan y la segunda se hizo a través de la feria de Yauris que se realiza en la
región Junín.
El presidente de Sierra Exportadora, Gastón Benza Pflucker, dijo que hace seis meses pocos
creían en la aventura de elaborar harina de papa, pero actualmente eso es posible con la planta
procesadora que se ubica en el distrito de Heroínas Toledo, en la provincia de Concepción en la
región Junín.
9
Benza Pflucker manifestó que dicha planta elabora una tonelada diaria y se espera que a partir del
próximo mes se pueda alcanzar una producción de dos toneladas diarias de harina de papa.
"Con esto estamos contribuyendo a que el precio del pan no sufra un incremento, beneficiando de
esta manera a los consumidores porque, mientras que se siga importando menos trigo, la
demanda de harina de papa seguirá creciendo y se beneficiarán millones de familias peruanas y
los propios productores", afirmó.
Por su parte, el presidente de la Aspan, Celestino Peralta, señaló que en los próximos días
continuará la demanda de harina de papa en mayor medida ya que este producto representa el
15% de los insumos para elaborar el papa pan.
"Necesitaríamos 60.000 toneladas anuales de harina de papa sólo para cubrir la demanda de Lima
Metropolitana", agregó.
Cabe señalar que a inicios de julio comenzó la etapa de producción oficial de harina de papa en la
planta procesadora en Junín y beneficia a más de 2.000 productores de papa de la sierra Peruana.
(2)
Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum
tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.
La investigación sobre el Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad Parda
Pastusa (Solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería, tuvo
como primordial objetivo determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con
harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de
productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se
10
evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para
encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto
con 100% harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color,
sabor y textura entre los panes al 10, 20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de
aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado
comercialmente. Concluyendo que no se encontraron diferencias significativas (α ≥ 0,05) con
respecto al porcentaje de sustitución de harina de papa en los panes, sin embargo se determinó
que el porcentaje de mayor preferencia de sustitución de la harina de trigo por harina de papa es
del 20%. No se recomiendan porcentajes de harina de papa parda pastusa superiores al 30%,
debido a que se presentan un pan duro poco agradable para el consumo. El pan elaborado con
harina de papa tiene mayor contenido protéico que el pan común elaborado con cien por ciento de
harina de trigo. Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina de papa de la variedad
parda pastusa como sustituto parcial de la harina de trigo en la industria panadera. (3)
11
2.2Marco Teórico
El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y forestal de El Salvador (CENTA)
define lo siguiente:
2.2.1 Generalidades del cultivo de papa
La papa, Solanum tuberosum, es el cuarto cultivo sembrado en más de 100 países y es el
alimento básico de los países desarrollados (en Europa y U.S.A. consumen 75 kg percápita
anual, mientras que en El Salvador este valor es de 2.2 kg percápita anual). A nivel mundial,
se producen 290 millones de toneladas y se cultivan 13.85 millones de hectáreas.
La papa contiene proteína de alta calidad (2%) cuenta con todos los aminoácidos esenciales y
vitamina C.
Descripción botánica
La papa pertenece a la familia de las solanáceas. Las especies cultivadas son las Tetraploides
(2n=48) que pertenecen a las especies Solanum tuberosum y Solanum andígenum.
La Solanum tuberosum es la papa que fue llevada a Europa por los españoles y domesticada
en esos países, generalmente es de días y ciclo cortos; (90 á 100 días) de forma alargada, piel
lisa, ojos superficiales, el color de la pulpa es crema a amarilla y la piel rosada, roja o beige,
y tiene estolones cortos. La Solanum andígenum es de días largos, ciclo tardío (de forma
redonda, y ojos profundos, color de piel variable (morada, roja, blanca, negra y combinada);
la pulpa es blanca o amarilla, y es cultivada por los países de Sur América. Existen
variedades que son mezcla de ambas especies
12
Semilla
Generalmente se llama semilla al tubérculo seleccionado o destinado para la reproducción y
producción de la papa; pero la verdadera semilla es producida en una baya de forma redonda,
ovoide o cónica alargada y con un diámetro entre 1 á 3 cm, de color verde, en cuyo interior
se encuentra la semilla sexual de papa, la forma y color de ésta es similar a la del tomate,
pero con la mitad de su tamaño; es dicotiledónea, con un peso de 0.5 mg.
En un gramo existen 1600 semillas y un promedio de 200 semillas por baya y 20 bayas por
planta.
El tubérculo composición química:
Agua 72-75% - almidón 16-20% - proteínas 2-2,5% - fibra 1-1,8% - ácidos grasos 0,15%.
Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa producen almidón, el cual se desplaza
hacia la parte final de los tallos subterráneos, también llamados estolones. Éstos tallos sufren
a consecuencia un engrosamiento y así se producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca
de la superficie del suelo. El número de tubérculos que llegan a madurar depende de la
disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo puede tener formas y tamaños
distintos, y por lo general pesa hasta 300g .Al terminar el período de crecimiento, las hojas y
tallos de la planta se marchitan y los tubérculos se desprenden de los estolones. A partir de
éste momento, los tubérculos funcionan como depósito de nutrientes que permite a la planta
subsistir en el frío y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubérculo tiene de 2
hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie. De éstos
ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables.
13
Fuente: CENTA El Salvador 2002
Germinación
a) La semilla tubérculo, para germinar, tiene que pasar por un período de reposo o
dormancia de 2 á 3 meses; después de ese período emite brotes de 0.5 a 1 cm de longitud,
y es cuando el tubérculo está apto para la siembra. La emergencia de la planta sucede
después de 12 días de haber sido sembrada.
14
b) La semilla sexual germina generalmente después de 8 á 10 días de haber sido sembrada y
haber pasado por un período de dormancia de 4 á 6 meses. Esta semilla es utilizada en
programas de mejoramiento genético para la obtención de nuevas variedades. Tiene como
ventajas, su bajo costo y facilidad de transporte, ya que con 60 g es posible la siembra de una
manzana de papa.
Raíz
En las plantas provenientes de semilla sexual, la raíz principal es filiforme, a partir de la cual
aparecen ramificaciones laterales que forman un sistema fibroso.
La raíz formada a partir de semilla tubérculo es fibrosa, no existe una raíz principal y posee
muchas raíces adventicias. Su mayor crecimiento lo desarrolla en los primeros 0.20 m de
profundidad, extendiéndose lateralmente de 0.30 hasta 0.60 m.
Las raíces laterales fibrosas pueden llegar hasta 1.20 m. de profundidad, en suelos francos y
profundos
Floración
La flor es pentámera tetracíclica, posee 5 estambres de color amarillo, anaranjado y un sólo
pistilo. La inflorescencia de la papa es una cima terminal que puede ser simple o compuesta.
El color de las flores es variable: rosado, blanco, morado (varios tonos) o mezcla de 2
colores.
No todas las variedades provenientes de papa tubérculo y de semilla sexual florecen y
forman bayas, en las variedades provenientes de semilla sexual la floración se retarda unas
dos semanas más.
15
Patrón de fructificación
En el cultivo de papa se diferencian dos patrones de fructificación: la producción de bayas,
donde se encuentra la verdadera semilla sexual, y la producción de tubérculos (fructificación)
Producción de bayas
a. Las flores se autopolinizan generalmente en un 98%; y un 2% de polinización cruzada.
Las flores pasan abiertas por unos 3 á 5 días, luego caen los pétalos y comienza el ovario a
crecer y a formar una baya de color verde, de forma redonda, generalmente llega a medir
hasta 2.5 cm de diámetro. En el interior de ésta crecen las semillas, 200 por baya. El tiempo
de maduración de las bayas es de 45 á 60 días después de la floración.
b. Producción de tubérculos (fructificación) Los tubérculos comienzan a formarse a partir de
los estolones, que son tallos laterales que crecen dentro del suelo y son emitidos por los tallos
principales, cuando la planta comienza la floración (en variedades que
florecen);generalmente esto ocurre de 35 á 45 días después de la siembra. Los tubérculos
están formados a los 60 días, desarrollándose hasta cuando la planta alcanza su madurez
fisiológica: 90 días para variedades precoces, y 110 á 120 para variedades de ciclo
intermedio, y más de 120 para variedades tardías.
Etapas fenológicas y fenométricas.
Dormancia o reposo de la semilla: es el periodo que transcurre entre la cosecha y la
brotación. Para el tubérculo semilla esta etapa dura 2-3 meses, y para la semilla sexual, 4 á 6
meses. La dormancia puede ser rota o inducida por heridas o alguna enfermedad en el
16
tubérculo; en éstos casos la brotación ocurre en menor tiempo. También puede inducirse por
tratamiento químico, utilizando el ácido giberélico, en dosis de 1 a 5 ppm.
Brotación:
Ocurre cuando comienzan a emerger las yemas de los tubérculos; dura 2 á 3 meses, luego la
papa está apta para sembrarse; es ideal que los tubérculos presenten por lo menos 3 brotes
cortos y fuertes, y tengan una longitud de 0.5 á 1 cm.
Emergencia
Los brotes emergen a los 10-12 días en tubérculos, y de 8 á 10 días en semilla sexual, cuando
son plantados en el campo y tienen las condiciones adecuadas de temperatura y humedad en
el suelo, para su desarrollo.
Desarrollo de tallos
En esta etapa, hay crecimiento de follaje y raíces en forma simultánea; dura entre 20 á 30
días.13 (4)
2.2.2 Cultivo de la papa en El Salvador
Según El CENTA, el cultivo de papa en El Salvador se realiza de la siguiente manera:
Los Requerimientos climáticos y edáficos
Temperatura
La producción de papa en el trópico se ve favorecida por las condiciones de clima que se dá en
las tierras altas, donde la temperatura es relativamente fresca debido a que la papa requiere
17
temperaturas de 15 á 20 °C para su tuberización(formación de tubérculos) y crecimiento. La papa
es considerada una planta termo periódica, lo que significa que es necesario una variación, entre
la temperatura diurna y la nocturna, de por lo menos 10°C. Si la diferencia es menor, el
crecimiento y tuberización se ven afectados. Cuando esta situación se dá más a menudo, a lo
largo del ciclo vegetativo, el rendimiento y la calidad son afectados, pues las temperaturas altas
son ideales para el crecimiento de tallos y hojas, pero no para los tubérculos. La temperatura
influye en la brotación de los tubérculos semillas, en la utilización de nutrimentos, pérdida de
agua y en las etapas fenológicas del cultivo. Según Fulgueira (1982) las mejores producciones en
la región templada se obtienen bajo condiciones de las temperaturas ya antes mencionadas, y con
12 á 16 horas luz (según la especie cultivada).
Horas luz
En el país el cultivo de papa se comporta mejor con períodos de 8 á 12 horas luz. La luminosidad
que reciben las plantas durante el día incide en la función de los cloroplastos y desencadena una
serie de reacciones en las que interviene el dióxido de carbono y el agua, que ayudan a la
formación de los diferentes tipos de azúcares que pasan a formar parte de los tubérculos. Además
la luminosidad tiene influencia en la fotosíntesis y fotoperíodos requeridos por las plantas.
Precipitación
La precipitación o cantidad óptima de agua requerida es de 600 mm, distribuida en todo su ciclo
vegetativo; las mayores demandas se dan en las etapas de germinación y crecimiento de los
tubérculos, por lo cual es necesario efectuar riegos suplementarios en los períodos críticos o
cuando no se presenta lluvia.
18
Viento
El viento debe ser moderado, ya que las plantas no resisten vientos con velocidades mayores de
20km/hora, sin que éstos causen daños o influyan en los rendimientos.
Altitud
La altitud ideal para el desarrollo y producción del cultivo de la papa para consumo se encuentra
entre los 1,500 á 2500 msnm, pero puede cultivarse en alturas menores como Zapotitán, situada a
460 msnm, en la época seca (noviembre a febrero) cuando existen condiciones de
bajas temperaturas.
Suelos
Los mejores suelos son los francos, franco-arenosos, franco-limosos y franco-arcillosos, de
textura liviana, con buen drenaje y con una profundidad efectiva mayor de los 0.50 m, que
permitan el libre crecimiento de los estolones y tubérculos y faciliten la cosecha.
Preparación de suelos para el cultivo de papa
La preparación del terreno debe hacerse con la mayor anticipación posible a la siembra, con la
finalidad de favorecer la descomposición de los residuos de la cosecha anterior e inducir la
germinación anticipada de las malezas, para su buen control al momento de la siembra. Éstas
prácticas varían de acuerdo con las condiciones topográficas del terreno.
19
Sistemas de siembra
Siembra por semilla sexual
En éste sistema de siembra es necesario el uso de semilleros para producir mini tubérculos o
plántulas para trasplante. Por las experiencias en este sistema de siembra el CENTA sugiere la
producción de mini tubérculos, ya que se puede obtener semilla para siembra de papa comercial
(en grandes cantidades) en un espacio pequeño.
Preparación de semilleros
Producción de plántulas Se requiere de 180 m2 de semillero para producir plántulas o mini
tubérculos para sembrar una manzana (0.7 há). Para ello bastan 60g de semilla. Se pueden
producir plántulas para trasplante, ya sea utilizando bandejas con un sustrato apropiado (mix
growing) o en camas, en una relación desuelo, arena fina, estiércol de bovino 2:1:1,
respectivamente. Se emplea semilla que ya no presenta latencia.
Siembra en eras o camas de siembra
Surcar con un implemento apropiado sobre el compuesto o sustrato humedecido; dejando 0.20 m.
entre cada surco. Depositar las semillas a una distancia de 2.5 cm. entre cada una, y a una
profundidad de 0.5 á 1.0cm. Tapar con el mismo sustrato. Prevenir el problema de patógenos
(Rhizoctonia, Fusarium, Pythium) en el suelo. Aplicar Benomyl al suelo y cuello de las plántulas
inmediatamente después del trasplante, en dosis de 5g/4L de agua. La emergencia de las plántulas
ocurre entre 8 ó 10 días después de la siembra, bajo condiciones apropiadas de temperatura
(temperatura óptimas oscila entre 15 á 20°C). Aproximadamente 7 á 10 días después de la
20
emergencia debe procederse al raleo o deshije, dejando plántulas a 5 cm. entre sí. Deben
eliminarse plántulas con algún tipo de anormalidad. En lugares donde la temperatura es arriba de
los 25°C se recomienda proteger con sombra los almácigos, pero evitando que la intensidad
lumínica sea menor de un 50% para no producir plantas con tallos muy delgados. La sombra debe
retirarse gradualmente, exponiendo las plantas diariamente a la luz solar, a partir de las primeras
horas de la mañana. A los 25 ó 30 días después de la emergencia, las plántulas tienen entre 5 á 6
hojas bien definidas y miden de 8 a 14 cm de altura. El nivel de fertilización debe ser cubierto
aplicando, cada 15 días, 30 gramos de fórmula 15-15-15 por m2, más aplicaciones con fertilizante
foliar que contenga elementos menores, en dosis de 7 ml/m2, considerando que las plantas
permanecerán en las camas hasta la cosecha. Los tubérculos-semillas producidos pueden
utilizarse como material de siembra para la producción de papa para consumo o para dar inicio a
un nuevo ciclo de multiplicación como tubérculo semilla.
Características de la semilla
La semilla utilizada para la siembra debe ser de preferencia papa certificada o al menos con
calidad mejorada, producida por agricultores reconocidos y supervisada por el servicio de
semillas de la Dirección de Sanidad Vegetal y Animal.
Cantidad de tubérculo semilla necesaria para sembrar una manzana (0.7 há). Peso semilla
Distanciamiento cantidad (g) de siembra (m) (kg/há) 60 a 801 x 0.32, 27240 a 601 x 0.31, 49420
a 401 x 0.3779La semilla debe tener un peso de 20 á 40 g. El tubérculo semilla debe tener de 2 á
3 brotes, con un tamaño de 0.5 á 1.0 cm de longitud, así se tendrán varios tallos por planta, los
cuales emergen rápidamente y desarrollan su follaje frondoso y, consecuentemente, un
rendimiento mayor. En cambio sí se usan tubérculos con dominancia apical (1 sólo brote en la
21
parte apical), la emergencia es más lenta y se tiene de 1 á 2 tallos principales que producirán
pocos tubérculos y un rendimiento más bajo. Cuando la papa se siembra para la obtención de
papa semilla, los distanciamientos son más cortos que para papa comercial, debiendo
considerarse el tamaño de los estolones. Por ejemplo, en la variedad Atzimba se recomiendan los
siguientes distanciamientos:
Distanciamiento Papa
Papa semilla comercial
Entre surcos 0.90 m. 1.00 - 1.20 m., entre posturas 0.15 m 0.30 m, densidades 50 mil plantas 20-
25 mil plantas
Renovación de la semilla
Si la semilla se cuidara adecuadamente, la renovación se realizaría cada 2 á 3 años, de lo
contrario (y usualmente así sucede en El Salvador) el productor la estará renovando año con año.
Almacenamiento de papa para semilla
El tubérculo de papa destinada para semilla deberá someterse a la fase de curado, seleccionando
material sano, libre de heridas o daños para plagas. Los tubérculos seleccionados deberán tratarse
con Phoxin 1% (Volatón), 50 g para 45.45 kg de semilla y almacenarlos en cajas germinadoras,
silos de almacenamiento o bien en cajas o jabas plásticas, apilando unas sobre otras, sin pasar de
cinco. En un metro cuadrado de tarima se alberga más o menos 45.45 kg de papa. El lugar de
almacenamiento debe estar bien ventilado, con poca humedad, luz indirecta (ésta favorece la
brotación, con temperatura menor de 20°C y humedad relativa mayor del 70%, en éstas
condiciones la papa verdea rápidamente y se logran brotes cortos y robustos de coloración verde.
22
Es primordial conservar el vigor vegetativo de los brotes, ya que éstos, en ausencia de luz se
hacen largos y débiles y producen plantaciones con bajos rendimientos.
La papa debe brotar a los 2-3 meses después de almacenada. Es conveniente el uso de trampas
con feromonas para detectar la presencia de polillas de la papa y controlarlas. Además, se debe
muestrear semanalmente para eliminar cualquier tubérculo infestado por hongos o bacterias, y
detectar la presencia de áfidos o cualquier otro tipo de plaga.
Sistemas de producción predominantes en el país La papa se siembra en monocultivo, aunque en
épocas pasadas en el valle de Zapotitán, Ciudad Arce, Depto. de La Libertad, se utilizó el socio
papa-maíz con muy buenos resultados. Sembrando el maíz en forma intercalada 45 días después
de sembrada la papa.
Época de siembra
En el país, en la zona de las Pilas, Depto. de Chalatenango, la papa puede ser cultivada todo el
año, pues la temperatura nocturna del lugar siempre es menor de 18°C por la noche y mayor de
18°C durante el día; lo único que se necesita es tener tubérculo-semilla brotado. En Zapotitán,
Ciudad Arce, Depto. de La Libertad, situado a 460 msnm, la papa puede cultivarse sólo durante
la época seca (noviembre a febrero) cuando las temperaturas son frescas durante la noche (llegan
hasta unos 15°C), y durante el día, hasta 30°C. Fertilización: el gasto en fertilizantes representa
entre 7 á 10% del costo de producción; en algunos casos hasta un 30%, ésto de acuerdo con el
grado de tecnificación del cultivo. Para tomar la decisión de cómo fertilizar la papa y adicionar
las cantidades necesarias y adecuadas de nutrición al suelo, es necesario la realización del análisis
de suelo; debiendo determinarse el contenido de Nitrógeno (N), fosforo (P), potasio (K), calcio
(Ca), magnesio (Mg), aluminio (Al),materia orgánica, acidez total, densidad aparente, textura y
23
pH. Los requerimientos nutricionales de la papa (según Christian en 1967) son: 150 kg. N, 120
kg. P2O5 y 90 kg K2O. Además requiere cantidades moderadas de Mg, S y algunos micros
elementos como: B, Ca, Mo, Mn, Fe, Cu, y Zn. Cuando se aplican cantidades de nitrógeno muy
altas, en relación con la disponibilidad de los otros elementos, se induce a la producción de papas
extra grandes, pero se reduce su contenido de almidones. Además aumenta la susceptibilidad de
las plantas a las plagas, especialmente a las enfermedades causadas por hongos y bacterias. El
P2O5 y el K2O deben aplicarse en su totalidad al momento de la siembra; como fuente de
nitrógeno se puede usar la Urea 45%, Nitrato de Amonio 33%; como fuente de P2O5 el triple
superfosfato 46% y fosfato simple 20% y como K2O Muriato de Potasio 0-0-60, Sulfato de
Potasio (formula 0-0-50-17), o bien fórmulas completas como la 15-15-15 ó 18-46-0, 12-24-12.
En el cultivar Atzimba, la mayor absorción de nutrientes ocurre durante los primeros 56 días
después de la siembra. Las plantas extraen del suelo el nitrógeno durante el período anterior a la
floración, por lo que es conveniente fertilizar antes que aparezcan las primeras flores. En
relación con la extracción de fósforo por las plantas, ésta ocurre durante todo el ciclo del cultivo.
En suelos ácidos como los de Las Pilas, Chalatenango; la disponibilidad de elementos menores
(Fe, Mn, Zn, Cu y B), excepto Mo es mayor; por lo consiguiente, el cultivo extraerá mayor
cantidad de éstos por unidad de producción, razón por la cual es necesario hacer aplicaciones
foliares para mantener estables la extracción de éstos micro elementos; así para producir 1
tonelada de papa se requiere de 0.6 a 0.8 kg de Ca, S y Mg; 80 a 120 g de Fe y 5 a 10 ppm de Zn,
Mn, Cu, Mo y B. De acuerdo con recomendaciones reportadas por el IFAWORLD FERTILIZER
USE MANUAL (1991) los promedios de requerimientos nutricionales de la Papa por kg ha-1.N
P2O5 K2O 13-01-50-175 Si no se cuenta con un análisis de suelo, la recomendación técnica de
fertilización por hectárea es la siguiente: 1) A la siembra: 325 kg há-1 de fórmula 18-46-02- 30
24
días después de la siembra 351 kg há-1 de fórmula 0-0-50-173) 50 días después de la siembra 156
kg há-1 de Urea
Riego
En el país, el cultivo de la papa prospera satisfactoriamente en lugares donde hay abundancia de
lluvia o disponibilidad de agua para riego, ya que el sistema radical efectivo de la papa se
encuentra entre los 0.20 a 0.60 m. de profundidad necesitando de 500 á 700 mm de agua durante
su período vegetativo. En época seca el cultivo demanda la aplicación de riegos frecuentes y
ligeros, para tratar de mantener el suelo a capacidad de campo, debido a que los niveles bajos de
humedad afectan negativamente el rendimiento, tamaño y calidad de la papa. Los cambios
bruscos en el contenido de humedad en el suelo causan deformaciones en los tubérculos y mayor
ataque de larvas de polillas de la papa. Los excesos de humedad favorecen la diseminación de
bacterias (Ralstonia solanacearum), hongos (Phythopthora infestans), recomendándose mantener
el agotamiento permisible entre el 30 al 35% del agua útil en el suelo. Las modalidades de riego
utilizadas son: por gravedad (en surcos rectos y corrugaciones): aplicando el agua por medio de
canales y tubos sifones; aspersión: en el cual se utilizan aspersores comerciales y artesanales;
éstos últimos tienen el inconveniente que las descargas (caudal) y la presión de operación varían
en la línea de riego. En suelos planos, donde se cultive papa, es recomendable nivelarlos y
dejarlos con una pendiente muy suave de 1:1000, dependiendo del tipo de suelo; empleando para
ello maquinaria adecuada para este fin; además debe diseñarse el sistema de distribución del agua
dentro de la parcela, por ejemplo: canales, surcos y drenes. La papa es relativamente sensible al
déficit de agua, por lo que ésta no debe agotarse más de un 30 a 35% del total disponible,
especialmente durante la formación y crecimiento de los tubérculos. Se recomienda el uso de
25
tensiómetros para determinar el momento que debe regarse; calibrando éstos según el tipo de
suelo y la localidad.
Etapas críticas del cultivo
Todas las etapas son críticas en el cultivo de la papa, especialmente durante la formación y
crecimiento de los tubérculos, que es de los 35 á 80 días después de la siembra.
Aporco
El aporco o calza consiste en depositar suelo en el tronco o cuello de la planta, para mejorar su
sostén y producción de tubérculos. En variedades de estolón corto, se recomienda 1 aporco a los
35 días después de la siembra, posteriormente debe realizarse una aplicación con fungicida de
contacto o sistémico para evitar daños de tizón tardío. A las variedades de estolón largo es
conveniente darles dos aporcos: el primero a los 25 días después de siembra y el otro a los 40-45
días después de siembra (a la tuberización de la plantación)
Ventajas
Mayor rendimiento
Menor daño por polillas de la papa
Mejora el drenaje del suelo.
Desventajas
Daño al follaje y raíces
Ayuda a provocar algunas enfermedades (5)
26
Tipos de papa en El Salvador
En El Salvador se cultivan variedades de origen mexicano como la Atzimba y Tollocan:
Cuadro 1. FUENTE: http://es.scribd.com/doc/20572799/Cultivo-de-la-Papa-en-El-Salvador
2.2.3 Propiedades nutritivas de la papa.
Según la FAO las propiedades nutritivas de la papa son las siguientes:
El nombre científico de la papa es Solanum tuberosum L. Se considera un alimento energético
ya que es fuente de carbohidratos, proteína de buena calidad, vitaminas y minerales. En 100
gramos de papa se encuentran los siguientes nutrientes:
Porción: 100 gramos1
CALORIAS CARBOHIDRATOS PROTEINA GRASA
95 21,6g 1,9g 0,1G
Cuadro 2 .Fuente: FAO/LATINFOOdS. 2002. Tabla de composición de alimentos de América Latina.
(http://rlc.ofa.org/bases/alimento)
27
Además la papa aporta vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, vitamina c) y minerales (hierro,
calcio, fósforo, potasio). Según Franco y colaboradores2, “una papa de tamaño mediano
(aproximadamente 70 gramos) contiene alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de
vitamina C para una persona adulta; otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo
no la poseen. Además, la papa es baja en grasa (5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta
parte de las calorías del pan) y sancochada tiene más proteína que el maíz y casi el doble de
calcio”.
La papa es una buena fuente de energía y tiene una gran capacidad para combinarse con otros
alimentos, lo que permite y dá lugar a platos muy variados y apetitosos. Estos pueden resultar
muy completos cuando se acompañan de legumbres o carnes para completar las proteínas
necesarias para una alimentación adecuada. (6)
1FAO/LATINFOOdS. 2002. Tabla de composición de alimentos de América Latina. (http://rlc.ofa.org/bases/alimento)
2 FRANCO j., El cultivo de la papa en Guatemala. 2002. MAGA-ICTA-CARE
28
2.2.4 Origen de las harinas.
Según la FAO define las harinas de la siguiente manera:
Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico
a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria
o la cocina. Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos
cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos
asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilidades pre-colombinas al
cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron
a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis
entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la
naturaleza por sí solo no puede existir sin la asistencia del hombre. Con excepción del arroz,
desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y
traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al
paladar con la ayuda del fuego. (7)
2.2.4.1 Definición de harina:
La harina se obtiene de la molturación de granos, cereales, y tubérculos (p. ej., la yuca) harina de
sago. Esta categoría comprende las pastas de harina para pan y para tortas, galletas y pasteles,
harina para pan, repostería, fideos y pastas y mezclas de harinas (mezclas de harinas de distintos
cereales o granos), que son diferentes de las mezclas para productos de pastelería (mezclas secas
que contienen harina y otros ingredientes, categorías 07.1.6 (mezclas para productos de panadería
ordinaria) y categoría 07.2.3 (mezclas para pastelería fina). Ejemplos de éstos productos son:
harina de trigo duro, harina leudante, harina enriquecida, harina instantánea, harina de maíz,
29
salvado, fécula de patata, harina de soja tostada (kinako), harina de konjac (gelatina en polvo de
"lengua del diablo", konnayaku-ko), maida (harina de trigo refinada) y harina de sago.
De acuerdo a su procedencia y/o características de su procesamiento, este elemento puede ser
clasificado de distintos modos y poseer múltiples finalidades.
Cuando se trata de harina tamizada y muy refinada, se la define como: harina de flor, mientras
que recibe la denominación de integral si conserva todo el salvado. También es posible optar por
alternativas como la harina de trigo, la de centeno, la de avena, la de maíz o la harina de
mandioca (variedad muy consumida en Paraguay, Argentina y Brasil por servir de base
para alimentos como el chipá y la sopa paraguaya).
En el sudeste Asiático, así mismo, una de las harinas que más popularidad posee es la
llamada harina de arroz, así como en la India se acostumbra realizar frituras y rebozados con
la harina de garbanzo (ingrediente clave en la preparación de un plato originario de Italia que se
conoce bajo el nombre de fainá). En otros contextos, se utilizan harinas de origen animal como
fuente de proteínas, entre las cuales se encuentran la harina de huesos, la harina de sangre y
la harina de plumas y pezuñas. Al igual que las mencionadas en los párrafos anteriores, la harina
de soja, la harina tostada, la de pescado, la de calamar y la harina leudante también son
importantes. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de
ellos destacan especialmente la proteína y el gluten.
Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina “gliadina" y
"glutenina".
30
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo
a los gases de la fermentación, producidos por la levadura. (7)
2.2.4.2 Clasificación de las harinas:
Las harinas se clasifican de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un
cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70%
de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3 % de
fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva
energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 á 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el
gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las
características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de
valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 %
de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que
componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende
a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y
extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos
individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto
contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas
la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede
31
absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. De la misma. Esta
capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy
especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que
proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del
grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida
como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco.
Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
Harinas de fuerza.
Haciendo un detallado análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa
que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las
propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las
manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que
considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para
producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener
fuerza para retener la gasificación.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína con un límite de hasta un 8 ó 9%. Se emplea para
aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tartaletas.
El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar
frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se
aconseja dejarla descansar a una temperatura baja. A éste punto hay que hacer algunas
precisiones, distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una
32
masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con
incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos casos se emplea harina
floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Las harinas llamadas
“leudantes” es decir con un contenido de químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas,
alrededor del 8,5 á 9%.
El factor “W” o fuerza de la masa.
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la
masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa,
estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la
relación entre estas últimas (P/L).
Los valores del “W” oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no
es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla
con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado,
diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de
140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W.
La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones
químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más
simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la
producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir
volumen y aroma, plasticidad y elasticidad. (8)
33
2.2.4.3 Principales tipos de harina :
- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del
grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o
adición de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su
valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre
estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos
grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos
especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
34
2.2.4.4 Clasificación según función del producto:
• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en
cantidad y calidad proteica.
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas
ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es
necesario que contenga un bajo contenido proteico.
• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir,
que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben
haberse lesionado demasiado.
• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado
las enzimas. (8)
35
2.2.4.5 Composición química de la harina
Almidón: Es el componente principal de todos los cereales. Es un glúcido que al ser
transformado por la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a formar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de éstas materias desaparecen durante el envejecimiento de las
harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina por
esta razón la harina 000 es más oscura y absorbe más cantidad de agua que la harina 0000.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, B3 y E. (9)
36
2.2.5 Harina comercial de Papa
La transformación de la materia prima o papa para el consumo, es un proceso que genera un valor
agregado al producto. En términos generales, los subproductos más importantes obtenidos a partir
de la papa son:
•Papa fresca: Sin cáscara en bolsas, lista para ser consumida en diversas sopas.
•Papa congelada: La cual es conservada para uso de papas fritas en la industria de comida rápida
•Papa chip: En hojuelas de papas fritas en la industria de comida rápida.
•Elaboración de alcohol.
•Papa deshidratada: La cual sirve para la elaboración de sopas, saborizantes y harinas. Las
harinas tienen usos como espesante de alimentos diversos, en la fabricación de fideos, pastelería
y panadería. (10)
2.2.5.1 Elaboración de harina de papa
La tecnología del deshidratado de papas es un proceso de conservación a nivel de consumo
familiar o industrial. A nivel artesanal la pueden realizar las amas de casa para aprovechar papas
de baja calidad para el mercado. El proceso a seguir para obtener productos deshidratados, es el
siguiente:
1. Selección; se seleccionan las papas de acuerdo al destino final del producto.
2. Lavado.
3. Pelado e inmersión en una solución antioxidante
4. Corte: los cortes deben ser delgados para permitir el secado más rápido.
5. Escaldado. Se procede a escaldar por un período de 2 minutos a 100°C
37
6. Escurrido. Para eliminar al máximo el agua
7. Extendido en bandejas y exponerlas al sol o utilizar secadores solares.
8. Secado
9. Molido
10. Empacado de preferencia en bolsas de papel
11. Almacenado en ambiente seco
Calidad del producto
Cuando la papa está madura contiene una considerable proporción de agua que oscila entre el
77% y 79%; su contenido de almidón y azúcar (hidratos de carbono es de orden del 12% al
19%)y las proteínas alcanzan solamente el 2%.La calidad culinaria de las variedades con respecto
a su contenido de materia seca se clasifica de la siguiente manera : para consumo doméstico:
materiales con 20.72% de materia seca; para todo propósito, 22.1% a 22.7%; y para uso
industrial, materiales con 24.5% de materia seca o más. Las mejores condiciones para la industria
de la papa frita están dadas por el alto contenido de materia seca, siempre que no se desintegren,
ni sean harinosas; con estas cualidades no absorben mucho aceite y dan mayor rendimiento, otra
característica importante es que contengan menos proporción de azúcares reductores. Si el
contenido es alto, el producto toma un color pardo oscuro que lo vuelve inaceptable. Las
características mencionadas dependen de la variedad, pero todo es afectado por la madurez de la
cosecha, la estación y las condiciones de almacenamiento.
Porcentaje de materia seca, calidad:
Más del 25% excelente.
Entre 23 y 24% buena.
Menos de 23% regular. (10)
38
2.2.5.2 Diferencias entre la fécula de patata y la harina de patata
Aunque ambos productos son extraídos de la papa, existen diferencias notables entre la fécula y
la harina de papa cuando se las usa para la cocina, en lo que respecta a la función, al sabor y al
valor nutritivo. La confusión en el uso de éstos dos productos de la papa (un error común) puede
hacer que un proceso agroalimentario salga mal.
Nutrición
La producción de fécula de papa es un proceso de refinación, lavado y raspado (se utilizan
máquinas de alta velocidad para liberar la fécula de las células del tubérculo en el interior de la
papa) por el cual se extrae la fécula de la papa, para posteriormente refinarla una vez más. Para
hacer harina de papa, los fabricantes deshidratan las papas y luego las prensan y las muelen.
La fécula de papa se parece y tiene una consistencia muy similar a la maicena al tocarla, como si
fuera una especie de polvo con sabor neutro. La harina de papa es más pesada que la fécula en lo
que se refiere al peso, con una consistencia que se asemeja a la de la harina de trigo. Tiene sabor
a papa.
La fécula de papa se utiliza como un agente espesante, mientras que la harina de papa se usa para
hacer productos de panadería y como complemento en platos con papas, como la sopa de papa.
Use fécula de papa en lugar de maicena o harina para espesar sopas y diferentes tipos de salsas.
Los bollos, los panes y algunas tortas se pueden hacer totalmente con harina de papa o con una
mezcla de harina de papa y harina de trigo.
Tanto la fécula como la harina de papa son alimentos libres de gluten (proteínas derivadas de
productos del trigo), lo que los convierte en un sustituto ideal para aquellas personas que tienen
39
intolerancia al gluten. No obstante, la fécula tiene poco valor nutritivo, en comparación con la
harina de papa. (11)
2.2.5.3 Usos y ventajas de la harina de papa
Usos de la harina de papa:
Mediante la mezcla de harina de papa con agua, podremos obtener el puré de papas.
La harina de papa proporciona buenas soluciones para la producción de diversos tipos de papas a
la francesa, ensalada de papa, tortas de papa y así sucesivamente.
La harina de papa o papa en polvo se usa comúnmente para producir compuesto de papas fritas
por los fabricantes de alimentos.
Ventajas de la harina de papa:
La harina de papa es un buen material de comida para el espesamiento y llenado. Y se caracteriza
por su buena capacidad de retención de agua y aceite y se puede dar diferentes formas. Como
resultado de estas ventajas, la papa en polvo es ampliamente utilizada en la producción de
alimentos de preparación rápida, alimentos congelados, etc. (12)
40
DATOS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE PAPA
La Harina De Papa
Tamaño por Ración 100g
Calorías 357
% Valor Diario*
Grasa 0.34g 1%
Grasa Saturada 0.09g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 55mg 2%
Carbohidrato Total 83.1g 28%
Fibra Dietética 5.9g 24%
Azucares 3.52g ~
Proteínas 6.9g ~
Vitamina A 0% • Vitamina C 6%
Calcio 7% • Hierro 8%
* Los porcentajes de Valores Diarios están
basados en una dieta de 2,000 calorías. Sus
Valores Diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades
calóricas
Cuadro 3 Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 20. Cada "~" denota un valor faltante
41
III. Marco metodológico
3.1 Lugar de trabajo
La elaboración de la harina de papa se realizó en el laboratorio de alimentos de la Universidad
José Simeón Cañas para deshidratar la papa, posteriormente la molienda se realizo en un molino
de martillos; la elaboración del pan se realizó de forma casera en un horno convencional a gas.
3.2 Materias Primas
Las materias primas e información utilizadas para la elaboración de la harina de papa fueron
adquiridas en el mercado central de San Salvador. La variedad de papa utilizada para la
elaboración de la harina fueron: Papa Soloma (Solanum tuberosum L.) a un precio de $0.20 ctvs.
la libra; adquiridas 24 horas antes de la utilización de la misma. .Para elaborar el producto
horneado (pan) se utilizaron los siguientes ingredientes: harina de papa, harina fuerte de trigo,
azúcar, sal, leche, levadura fresca, vitina, manteca, huevos y agua.
3.3 Proceso de obtención de la harina de Papa
Para obtener la harina de papa de la variedad Soloma (Solanum tuberosum L.) la cual se pasó por
un proceso de lavado y pelado manual y posteriormente se hizo una inmersión en bisulfito de
sodio a un 1% el cual es diluido 1 gramo por 1 litro durante 10 minutos; con el objetivo de evitar
el pardeamiento enzimático que puede provocar el secado y deshidratado de la papa.
Posteriormente la papa fue cortada en rodajas con una cortadora (MACHINE A TRANCHER
PILIANTE) y secada en un deshidratador (Excalibur 9-Tray Economy Food Dehydrator
ED2900) .Finalmente la papa seca fue molida en un molino de martillos y tamizada de forma
manual.
42
N° de
deshidrataciones
Cantidad
de papa a
deshidratar
Temperatura
°C
Tiempo
hrs
Peso de
papa
deshidratada
Peso de
harina
1 9 lb 130°C 16 horas 1.20lb 1.20lb
2 9.5 lb 125°C 16 horas 1.23lb 1.23lb
3 8 lb 135°C 15 horas 1.18lb 1.18lb
4 11lb 115°C 20 horas 1.26lb 1.26lb
5 10 lb 115°C 14 horas 1.2lb 1.21lb
6 10 lb 110°C 17 horas 1.2lb 1.21lb
Total 57.5lb 7.29lb 7.29lb
Cuadro 4. Cuadro de proceso de deshidratación de la papa.
Costo total de
papa
Cantidad total
de papa
utilizada
Merma Papa limpia Cantidad
total de
harina
Costo total
de harina
$11.50 57.5 lb 8 lb 49.5 * 0.20 9.9 / 7.29 lb $ 1.34
Cuadro 5. Cuadro de rendimiento / costo
43
3.4 Proceso de obtención del pan francés
El pan de papa fue elaborado de la misma forma en que se elabora el pan francés de harina de
trigo:
1. Pesado de los ingredientes: harina de trigo, harina de papa, leche en polvo, sal, azúcar,
vitina, huevos, levadura, manteca y agua. Para pesar los ingredientes se utilizó una
balanza de precisión A6
2. Mezclado de ingredientes
Se fermentó la levadura con 60ml de agua en un recipiente aparte durante 5 minutos hasta
ver un crecimiento de la levadura. Se procedió a mezclar harina de trigo, leche en polvo,
sal, azúcar, vitina, huevos, manteca y agua en otro recipiente agregándole la levadura ya
fermentada.
3. Amasado: La mezcla de los ingredientes se amaso de forma manual durante 15 - 20
minutos aproximadamente.
4. Reposado: La masa ya mezclada de forma homogénea se deja reposar durante 30
minutos.
5. Boleado: la masa se partió en porciones pesándolos con una Balanza de precisión A6 de
1.5 g cada uno, boleando cada porción y colocándolos en una bandeja previamente
engrasada.
6. Reposo: las porciones ya boleadas se dejaron reposar aproximadamente 30 minutos.
7. Horneado: se precalentó el horno a una temperatura de 150°C para introducir la bandeja
con la masa ya boleada durante 20 minutos.
8. Enfriado: el pan se dejo enfriar a temperatura ambiente.
44
3.5 Flujo grama del proceso de la elaboración del pan de papa
Pesado de
ingredientes secos
Mezcla de los
ingredientes
Amasado
Tiempo : 15-20 minutos
Reposado
Tiempo : 30 minutos
Boleado
Peso 1.5g
Reposado
Tiempo : 30 minutos
Horneado
Temp: 150°C
Tiempo : aprox 20min
Enfriado
45
3.6 Diseño experimental
La harina de papa es un sustituto parcial de la harina de trigo; para elaborar el pan se utilizo la
formulación de un pan francés de harina de trigo como una base para crear una nueva
formulación agregando la harina de papa. Se elaboró el pan de la harina de trigo con tres
diferentes porcentajes de harina de papa de la siguiente manera:
N° % Harina de trigo % Harina de papa
1 50 3.34
2 46.64 4.87
3 37.44 13.95
Cuadro 6 Cuadro de niveles de porcentajes. Fuente: Sonia Bonilla
Formulación del pan de papa.
Muestra 1
N° Ingredientes Gramos Porcentajes (%)
1 Harina de trigo 317.51g 50%
2 Harina de papa 21.26g 3.34%
3 Azúcar 14.175g 2.23%
4 Leche en polvo 14.175g 2.23%
5 Sal 7.0874g 1.11%
6 Huevo 65g 10.2%
7 Vitina 56.699g 9%
46
8 Levadura 4g 0.63%
9 Agua 135g 21.26%
Total 634.9064g 100%
Cuadro 7. Cuadro de la formulación del pan de papa con sus porcentajes.
Muestra 2
N° Ingredientes Gramos Porcentajes (%)
1 Harina de trigo 284.9g 46.64%
2 Harina de papa 29.767g 4.87%
3 Azúcar 14.175g 2.32%
4 Leche en polvo 14.175g 2.32%
5 Sal 7.0874g 1.16%
6 Huevo 65g 10.64%
7 Vitina 56.699g 9.30%
8 Levadura 4g 0.65%
9 Agua 135g 22.10%
Total 610.8134g 100%
Cuadro 8. Cuadro de la formulación del pan de papa con sus porcentajes.
47
Muestra 3
N° Ingredientes Gramos Porcentajes (%)
1 Harina de trigo 228.21g 37.44%
2 Harina de papa 85.049g 13.95%
3 Azúcar 14.175g 2.32%
4 Leche en polvo 14.175g 2.32%
5 Sal 7.0874g 1.16%
6 Huevo 65g 10.66%
7 Vitina 56.699g 9.30%
8 Levadura 4g 0.65%
9 Agua 135g 22.15%
Total 609.3954g 100%
Cuadro 9. Cuadro de la formulación del pan de papa con sus porcentajes.
3.7 Evaluación física del pan.
Color: el color de la muestra 1 es similar a un pan francés hecho de harina de trigo solamente,
pero la muestra 2 demuestra la presencia de la harina de papa con un color más amarillento y la
muestra 3 revela un color más café.
Sabor: el sabor de la muestra 1 es muy similar al pan francés común pero deja un sabor de papa
en el paladar, en la muestra 2 es más significativa la presencia de la harina de papa con un sabor a
papa más acentuado y la muestra 3 su sabor a papa es aún más presente.
48
Textura: la muestra 1 su textura es suave y agradable, la muestra 2 es más rígida de lo normal
pero agradable y gusta mucho y la muestra 3 es una textura dura.
Olor: el olor de las tres muestras es agradable.
Apariencia: la apariencia de las tres muestras es agradable.
3.8 Análisis sensorial.
Para conocer la aceptación del producto final se realizó un análisis sensorial con personas que
consumen diariamente pan francés. La prueba de preferencia se evaluó mediante el método de
escala Hedónica donde se calificaron las siguientes características: apariencia, olor, color,
textura, sabor y aceptación; en la cual cada juez eligió entre las siguientes opciones y puntajes:
1. Desagrada muchísimo
2. Desagrada mucho
3. Desagrada moderadamente
4. Desagrada ligeramente
5. Ni gusta ni disgusta
6. Gusta ligeramente
7. Gusta moderadamente
8. Gusta mucho
9. Gusta muchísimo
49
3.8.1 Población y muestra
Para obtener una información real, sobre la elaboración de pan francés a partir de la harina de
papa, se realizó el análisis sensorial á 12 panelistas que consumen diariamente pan francés de
harina de trigo entre las edades de 15-60 años
3.8.2Análisis de datos
Los datos recolectados del análisis sensorial, se evaluaron mediante el análisis de varianza
(ANOVA). Los resultados obtenidos se representaron mediante gráficos de barra.
3.8.3 Aplicación del Método Estadístico
El método estadístico a utilizar es el ANOVA (Análisis de varianza)
Las pruebas de hipótesis son una herramienta útil cuando se trata de comparar dos tratamientos.
La experimentación usualmente requiere comparación de más de dos tratamientos
simultáneamente, es allí donde se introduce Anova (teniendo en cuenta que es un procedimiento
para análisis de factores cualitativos).
El análisis de varianza se deriva de la partición de la variabilidad total en las partes que la
componen. ANOVA establece que la variabilidad total en los datos, medida por la suma de
cuadrados total, puede ser dividida en una suma de cuadrados de la diferencia entre los
promedios de los tratamientos y el gran promedio total más una suma de cuadrados de la
diferencia de las observaciones entre tratamientos del promedio del tratamiento. Anova, nos
ofrece la herramienta para distinguir si un factor afecta la respuesta en promedio.
50
1. Distribución F de Fisher : Sir Ronal Fisher
Esta tabla de distribución se utiliza para encontrar los grados de libertad.
2. Características y supuestos implícitos:
Compara tres o más medias poblacionales si son iguales
Evita la propagación del error.
Las muestras provienen de población con una distribución normal
Las desviaciones estándar de las poblaciones son iguales
Las muestras son independientes.
3. Hipótesis :
Hipótesis nula Ho
Hipótesis alternativa H1
Una hipótesis estadística es una suposición que se plantea respecto a un problema o a una
población, con el fin de rechazarla o no.
En los contrastes de hipótesis se distinguen dos hipótesis estadísticas: la hipótesis nula designada
por H0, conocida también como hipótesis de no diferencia, que es la que se establece en principio
con el único propósito de rechazarla o "anularla"; y una segunda, la hipótesis de investigación o
alterna, Ha, que es complementaria de la primera. Cuando se habla de contrastar una hipótesis
nula contra una alterna, esto siempre se hace suponiendo que la nula es verdadera.
51
4. Nivel de significancia :
El nivel de significación α se define como la probabilidad de rechazar erróneamente la
hipótesis nula.
5. Grados de libertad y valor crítico
Los grados de libertad es un estimador del número de categorías independientes en una
prueba particular o experimento estadístico.
k = número de muestras
n = número de jueces.
6. Suma de cuadrado total:
x = cada una de las observaciones
n = número total de observaciones.
7. Suma de cuadrado debido al tratamiento:
Tc = total de la columna de cada tratamiento
nc = número de observaciones de cada tratamiento.
52
8. Suma de cuadrado del error:
9. La tabla de ANOVA quedaría así:
Cuadro 10 Tabla ANOVA. Fuente: Sonia Bonilla
3.9 Análisis Químico Proximal
Para obtener información sobre el contenido de la harina de papa se realizará un análisis proximal
el cual está fundamentado de la siguiente forma : El término análisis proximal hace referencia a
que el método bajo el esquema Weende, no identifica compuestos químicos particulares, sino
grupos con características semejantes, sólo nos dá una aproximación de un grupo de sustancias
que comparten la característica de ser solubles en el solvente usado en la técnica para la
determinación de esta fracción de los alimentos.
El análisis proximal consiste en: calorías, carbohidratos, proteínas, cenizas, humedad.
53
3.10 Resultados
Método de análisis Anova: el método utilizado para el análisis de datos es el método de análisis
de varianza (ANOVA) el cual permite ver si existe diferencia significativa entre las
características: Apariencia, Olor, color, sabor, textura y aceptación.
1.1 Hipótesis a evaluar :
Ho = no existe diferencia significativa entre las diferentes características evaluadas.
H1 = Existe diferencia significativa entre las diferentes características evaluadas.
1. Nivel de significancia :
∞ = 0.05
2. Grados de libertad y valor critico
Siendo:
k=3
n=12
∞ =0.05
Valor critico según los grados de libertad en numerados y denominador de la tabla de
distribución F de Fisher:
[
54
1.2 Cálculos para tabla ANOVA :
MUESTRA 1
Jueces apariencia olor color textura sabor aceptación ∑ X2
1 9 9 9 8 8 8 52 2704
2 8 9 8 8 9 8 52 2704
3 8 7 8 7 8 8 49 2401
4 7 8 7 7 9 8 50 2500
5 9 9 8 8 9 9 57 3249
6 9 8 8 8 7 7 53 2809
7 7 7 7 6 7 7 48 2304
8 8 9 9 8 7 7 56 3136
10 8 9 9 6 7 7 56 3136
11 8 8 9 8 8 8 60 3600
12 8 9 8 9 9 8 63 3969
TOTAL 89 92 90 83 88 85 596 32512
PROMEDIOS 8.09 8.36 8.18 7.55 8.00 7.73
Cuadro 11. Fuente: Sonia Bonilla
55
Cuadro 12. Fuente: Sonia Bonilla
MUESTRA 2
Jueces apariencia Olor color textura sabor aceptación ∑ X2
1 9 8 8 8 9 8 51 2601
2 9 8 8 8 8 8 51 2601
3 8 8 8 8 8 8 51 2601
4 9 8 9 9 9 9 57 3249
5 8 9 7 8 9 9 55 3025
6 9 9 8 8 8 8 56 3136
7 7 5 6 4 3 3 35 1225
8 7 8 9 6 8 8 54 2916
10 9 9 9 8 8 8 61 3721
11 9 9 9 9 9 9 65 4225
12 9 9 9 9 9 9 66 4356
TOTAL 93 90 90 85 88 87 602 33656
PROMEDIO 8.45 8.18 8.18 7.73 8.00 7.91
56
Cuadro 13 Fuente: Sonia Bonilla
MUESTRA 3
Jueces apariencia olor color textura sabor aceptación ∑ X2
1 7 8 8 8 7 7 46 2116
2 7 8 7 7 8 8 47 2209
3 6 7 7 8 7 7 45 2025
4 9 9 9 9 9 9 58 3364
5 9 9 9 8 9 9 58 3364
6 8 7 8 7 4 4 44 1936
7 6 5 6 6 2 2 34 1156
8 9 7 9 6 8 8 55 3025
10 8 8 8 4 8 8 54 2916
11 8 8 8 8 8 8 59 3481
12 9 9 9 8 9 9 65 4225
TOTAL 86 85 88 79 79 79 565 29817
PROMEDIO 7.82 7.73 8.00 7.18 7.18 7.18
57
Sumatoria de los totales de las muestras:
X X2
1 596 32512
2 602 33656
3 565 29817
Total 1763 66724
Cuadro 14 Fuente: Sonia Bonilla
4.3 Determinamos:
58
4.4 Tabla ANOVA
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Media de
cuadrados F
Tratamientos -172,610.3433 2 -86,305.17165 39.46
Error -19,679.74 9 -2,186.637778
Total -192,290.0833 11
Cuadro 15. Fuente: Sonia Bonilla
4.5 Interpretación:
39.46>4.26
Valor calculado (39.46) es mayor que el valor crítico (4.26): por tanto se desecha la hipótesis
nula, determinando que si existe diferencia de apariencia, olor, color, textura, sabor, aceptación.
4.6 Gráficos y tablas de resultados:
Porcentajes de las características evaluadas de la muestra:
59
MUESTRA 1
Observaciones
Total promedio
apariencia olor color textura sabor aceptación muestra muestra
PROMEDIOS 8.09 8.36 8.18 7.55 8.00 7.73 47.91 7.985
Cuadro 16. Fuente: Sonia Bonilla
Grafico 1. Fuente: Sonia Bonilla
Conclusión: Se observó que el olor es el mejor evaluado de la muestra 1, siendo contrario la
textura con el menor promedio.
7.00
7.20
7.40
7.60
7.80
8.00
8.20
8.40
8.60
MUESTRA 1
PROMEDIOS
60
MUESTRA 2
Cuadro 17. Fuente: Sonia Bonilla
Grafico 2. Fuente: Sonia Bonilla
Conclusión: La apariencia de la muestra es la mejor evaluada de las tres muestras pero la textura
fue evaluada en un menor promedio.
7.2
7.4
7.6
7.8
8
8.2
8.4
8.6
MUESTRA 2
PROMEDIO
Observaciones
Total Promedio
apariencia olor color textura sabor aceptación muestra muestra
PROMEDIO 8.45 8.18 8.18 7.73 8 7.91 48.45 8.075
61
MUESTRA 3
Observaciones
Total Promedio
apariencia olor color textura sabor aceptación muestra muestra
PROMEDIO 7.82 7.73 8 7.18 7.18 7.18 45.09 7.515
Cuadro 18. Fuente: Sonia Bonilla
Grafico 3. Fuente: Sonia Bonilla
Conclusión: La textura y el sabor se colocaron en igualdad de gusto pero su color tuvo una mejor
aceptación.
6.60
6.80
7.00
7.20
7.40
7.60
7.80
8.00
8.20
MUESTRA 3
PROMEDIO
62
IV. Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
La elaboración de harina de papa es un producto no existente en nuestro país, pero que
aportaría a la industria alimentaria un gran beneficio como sustituto parcial de la harina de
trigo que es utilizada en panadería.
La harina de papa es un producto o materia prima que es de una elaboración sencilla y
rápida utilizando los equipos adecuados.
La papa es un tubérculo de cultivo rentable el cual puede ser explotado en nuestro país
para ser aprovechado como una harina.
Al elaborar una harina de papa de forma industrial los costos disminuyen de manera
sorprendente ya que la libra de papa puede comprarse hasta un precio de $0.08 ctvs y aun
si nuestro país cultivara las cantidades necesarias, la harina sería un producto a costos más
bajos.
El producto horneado resultante de la combinación de harina de trigo y harina de papa
arrojaron resultados con una muy buenas aceptación.
La muestra 2 arroja los resultados de aceptación más elevados que la muestra 1 y muestra
3.
El pan de harina de papa con menor porcentaje de harina de trigo tiene crecimiento menor
que las otras dos muestras.
El color de la muestra 3 es más oscuro que las demás muestras.
La muestra 2 fue el pan mejor aceptado por los jueces en cada una de las evaluaciones.
Se observó que el pan de la muestra 1 es un pan más suave que las demás muestras.
Se constató que el pan de papa tiene una duración de 6 días antes de presentar hongos.
63
4.2 Recomendaciones
Si El Salvador fuese un productor de papa los costo de la elaboración de harina
disminuyen es recomendable impulsar el cultivo de papa y así agroindustrializar la harina
de papa con un precio más accesible, ya que contamos con el medio adecuado de siembra.
Para elaborar una harina de papa es necesario contar con un equipo adecuado como un
deshidratador y un molino de martillo.
Es necesario que la calidad de la materia prima para elaborar la harina de papa sea
aceptable siendo de mayor calidad para obtener un producto homogéneo.
Es importante que el tiempo y la temperatura para deshidratar sean regulados
minuciosamente de esta forma el color de la harina será uniforme.
Para el producto horneado es necesario utilizar solamente los porcentajes similares de
harina de papa ya que al utilizar más del 30% de harina de papa el pan se muestra duro y
no agradable.
Es necesario mantener un boleado uniforme y de un mismo peso para que sea un mayor
atractivo al consumidor.
64
Fuentes de Consulta
1. Año internacional de la papa, “la papa, orígenes 2008: Legado Andino”, Organización de
las naciones unidades para la alimentación y la agricultura,
http://www.potato2008.org/es/index.html. (Consultado 30 de septiembre del 2012)
2. La página de la industria alimentaria, comentario publicado el 26 de julio del
2008,http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/07/per-harina-de-papa-para-
sustituir-al.html (consultado el 20 de septiembre del 2012)
3. Andrés Felipe Cerón, Andrés Hurtado B., Oswaldo Osorio M., Mauricio Buchely.
Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial. Colombia: Universidad de
Nariño, 2010.
4. .Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la papa” Guía Técnica CENTA
(2002) 8-13
5. Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la papa” Guía Técnica CENTA
(2002) 13-29
6. FAO, “La Papa”. Recetario de platillos tradicionales del altiplano Marquense, 2010
7. Pascualino Marchese 2012 : “las harinas de trigo ”,
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas (consultado el 4 de diciembre del 2012)
8. Clasificación de las harinas de trigo, “principales tipos de harina de trigo” 2009 : Natalia
Gimfener Morato, http:// www.consumer.es (consultado 5de diciembre del 2012)
9. Año internacional de la papa, “La papa, El tubérculo 2008: Composición química”,
Organización de las naciones unidades para la alimentación y la agricultura,
http://www.potato2008.org/es/index.html. (Consultado 30 de septiembre del 2012)
65
10. Cortez Miguel Román, Hurtado Guillermo. “Cultivo de la Papa”. Guía Técnica CENTA
(2002) 31-32
11. Parmer Paisley. “Diferencias entre fécula de Patata y la harina de Patata”, eHow en
español, 2008
12. Shining.Hwa Enterprise com., LTO. http://www.shininghwa.es/5j-potato-
flow.html.(consultado 15 de noviembre de 2012)
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Anexos
Cuadro 19. Distribución F de Fisher.
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Cuadro 20. Distribución F de Fisher.
68
Galería de imágenes:
Proceso de elaboración de harina de papa
1. Pelado de la papa .
2. Pesado de bisulfito de sodio
3. Inmersion en bisulfito de sodio
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4. Corte en rodajas
5. Deshidratado
6. Harina
70
Proceso de elaboración de pan de papa:
1. Pesado de ingredientes para las tres masas:
71
2. fermentación de levadura:
3. Amasado manual
72
4. Reposo
Muestra 1 Muestra 2
Muestra 3
5. Boleado:
73
6. Horneado
7. Miga de pan
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
74
Análisis sensorial
1.
2.
3.
75
4.
5.
6.
76
CARTA DE ANALISIS SENSORIAL.
UNIVERSIDAD DOCTOR JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O` SULLIVAN
EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE: _____________________________________ FECHA:__________ Edad: ______ Sexo: _____ Prueba de escala Hedónica Indicaciones. En la siguiente escala Hedónica marque la ponderación que considere adecuada. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede decir lo que le agrada.
MUESTRA 1 Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
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MUESTRA 2 Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
MUESTRA 3
Marque Con una x la característica que más le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/
CUALIDADES APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
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Informe de resultados de análisis proximal