universidad “dr. jose matias delgado” facultad de...

UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO”

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

“JULIA HILL O`SULLIVAN”

INGENIERIA EN ALIMENTOS

TESIS:

“EVALUACIÓN DE MANIPULADORES EN DOS INDUSTRIAS DE

POSTRES PARA DETERMINAR LA PREVALENCIA DE AGENTES

DE PORTADORES DE ENFERMEDADES INFECTO-

CONTAGIOSAS A PARTIR DE MUESTRAS DE HISOPADOS

FARINGEO, MANOS Y PRODUCTO FINAL”

ASESORA:

Lic. CRISTABEL CRUZ MUÑOZ

PRESENTADO POR:

BACHILLER LIGIA ANDREA GONZÁLEZ PEÑA

BACHILLER AURORA GERALDINA VALLE HERRERA

Nueva San Salvador, 27 de Octubre de 2008

i

INDICE

Nº de página

-Resumen iv

I. Introducción. 1

II. Generalidades. 3

2.1 Planteamiento del problema. 3

2.2 Delimitación del problema. 4

2.3 Justificación e importancia. 5

2.4 Objetivos. 7

2.4.1 Objetivo General. 7

2.4.2 Objetivos Específicos. 7

III. Revisión de literatura. 8

3.1 Antecedentes. 8

3.1.2 Investigaciones en El Salvador. 11

3.2 Seguridad Alimentaria. 12

3.2.1 Aseguramiento de la calidad 12

3.3 Contaminación bacteriana que los mismos

manipuladores pueden transferir a los alimentos. 13

3.3.1 Calidad de los alimentos. 13

3.3.2 Riesgos bacterianos. 14

3.3.3 Reproducción bacteriana. 14

3.4 Incidencia y prevalencia de enfermedades alimenticias. 15

3.4.1 Humanos como huéspedes de ETA. 17

3.5 El rol de indicadores microbiológicos en

el aseguramiento de la calidad. 18

3.6 Enfermedades infectocontagiosas. 20

3.6.1 Staphylococcus aureus. 21

3.6.1.1 Control de manipuladores. 22

ii

3.6.1.2 Aspectos clínicos. 23

3.6.1.3 Patogenia. 23

3.6.1.4 Tratamiento. 23

3.6.2 Salmonella. 24

3.6.2.1 Morfología e identificación. 24

3.6.2.2 Salmonella typhi. 25

3.6.3 Escherichia coli. 25

3.6.3.1 Virulencia. 27

3.6.3.2 Patogenicidad. 27

3.6.3.3 Tratamiento. 27

3.6.3.4 Clasificación. 28

3.7 Análisis de riesgos microbiológicos en

la industria de la panificación. 28

3.8 Ingredientes utilizados en la panificación. 29

3.8.1 Manipulaciones permitidas y prohibidas

en la industria de panificación. 29

3.8.2 Mecanismos y propósitos. 31

3.8.3 Programas actuales de monitoreo. 31

3.9 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos:

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 33

IV. Metodología de la investigación. 36

4.1. Tipo de estudio. 36

4.2 Población y muestra. 36

4.2.1 Selección del producto. 37

4.3 Métodos de análisis y recolección de muestras. 39

4.3.1 Análisis muestrial. 39

4.3.2 Preparación de la muestra. 39

iii

4.3.3 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al personal. 40

4.3.4 Aislamiento de Escherichia coli. 41

4.3.4.1 Aislamiento de Salmonella typhi. 41

4.3.5 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al producto. 42

4.3.5.1 Determinación de coliformes totales,

coliformes fecales y E. coli. 42

4.3.5.2 Aislamiento de Salmonella. 42

4.6 Hipótesis General. 43

4.7 Variables, definición e indicadores. 43

4.8 Criterios de inclusión. 44

4.9 Criterios de exclusión. 44 4.9.1 Aspectos éticos en la investigación con seres humanos

y consentimiento informado. 44

V. Resultados. 46

VI. Discusión de resultados. 50

VII. Conclusiones. 52

VIII. Recomendaciones. 54

IX. Bibliografía. 55

Glosario.

Anexos .

iv

RESUMEN

Esta investigación se basa en la identificación de agentes de portadores de enfermedades infecto-contagiosas en los manipuladores y como estos mismos pueden afectar la calidad del producto.

Existen muchas formas de contagio como la transmisión de la enfermedad de una persona enferma a un hombre sano; el contagio puede ser directo o indirecto, en esta investigación se habla de un contagio indirecto que pasa del manipulador al producto y del producto a la persona que lo consume.

El presente estudio explicará la evaluación realizada al personal en dos industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.

Explicará como el personal influye en gran manera para obtener un producto inocuo; enfocándose a buscar los siguientes patógenos: Staphylococcus aureus; Escherichia coli, y Salmonella typhi, dando a conocer los peligros que conlleva que una persona se contamine con cualquiera de estas bacterias.

Se explicará la importancia no solo de llevar un control de las instalaciones de la panadería o industria de panadería sino también un control sanitario en el personal que manipulan el producto, porque este es un factor clave para que se evite cualquier tipo de contaminación. Para evaluar la calidad del producto se le realizarán análisis microbiológicos: Coliformes totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, recuento total de aerobios, Salmonella. Basados en la Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver anexo 1).2

Se pretende con esta investigación comprobar si las empresas tienen una educación sanitaria y por lo tanto determinar si la salud del personal no es un riesgo para manipular el producto y que la calidad de este no sea afectada.

v

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta externa en los establecimientos de salud ambos sexos para lo años de 2002-2006.

Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos alimenticios.

Cuadro 3: Características de calidad.

Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.

Cuadro 5: Factores que incrementan la susceptibilidad del huésped.

Cuadro 6: Factores que incrementan el riesgos de contraer ETA.

Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.

Cuadro 8: Lista de empleados de la industria de panadería A con sus respectivos puestos y producto a elaborar.

Cuadro 9: Lista de empleados a de panadería B con sus respectivos puestos y producto a elaborar.

Cuadro 10: Resultados de empleados de industria de panadería A.

Cuadro 11: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo con Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03

Cuadro 12: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.

Cuadro 13: Resultados de empleados de panadería B.

Cuadro 14: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.

vi

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Alimento contaminado.

Figura 2: Pasos requeridos para identificar ETA.

Figura 3: Staphylococcus aureus.

Figura 4: Salmonella Typhi.

Figura 5: Escherichia coli.

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería

Anexo 2: Norma técnica sanitaria para la autorización y control de panaderías industriales Nº 002-2004-A.

Anexo 3: Brotes epidemiológicos.

Anexo 4: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Anexo 5: Hisopado Faringeo.

1

I. INTRODUCCIÓN

El presente estudio explica la evaluación realizada al personal en dos

industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la

salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.

Para conocimiento de los lectores, en El Salvador no hay antecedentes sobre

investigaciones que evalúen específicamente lo mismo que esta investigación

pretende determinar, aunque existen investigaciones pasadas sobre la industria de

panificación y la implementación de un HACCP en tal industria.

Existen muchas enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por

agentes patógenos, las cuales se les denomina enfermedades infecto-contagiosas.

Una enfermedad infecciosa es la manifestación clínica consecuente a una infección

provocada por un microorganismo como bacterias, hongos y virus. En esta

investigación únicamente se habla sobre enfermedades infecto-contagiosas

transmitidas por bacterias. 1

Este documento esta dividido en IX capítulos; el capitulo II: Generalidades

contiene los siguientes apartados:

-Planteamiento del problema: En esta sección se explica el problema a tratar

mencionando como los postres (productos de panificación) además de tener una gran

demanda de consumidores, son productos perecederos que fácilmente pueden

contaminarse antes y después de haber pasado por un proceso térmico por eso surge

la necesidad de llevar un control en la elaboración y posterior manipulación; si no

existe un control de salud de los manipuladores existe la posibilidad de obtener un

alimento que no sea inocuo y por lo tanto dañino a la salud del consumidor.

-Delimitación del problema: En esta sección se menciona que la evaluación

microbiológica se realizo en las instalaciones del laboratorio Cruz Muñoz, evaluando

dos empresas: industria de panadería A y panadería B, en el personal se busco la

presencia de Staphylococcus aureus; Escherichia coli, y Salmonella typhi, para

evaluar la calidad del producto se realiza análisis microbiológicos: Coliformes

totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus,

recuento total de aerobios, Salmonella typhi. Basados en la Norma 67.30.01:03

vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería. Clasificacion y Especifiaciones

(ver anexo 1).2

2

-Justificación e importancia: Se menciona la importancia de realizar esta

investigación debido al aumento de enfermedades infecciosas transmitidas por

alimentos; estos brotes son cada vez más frecuentes, como consecuencia de la forma

de producir y comercializar los alimentos y la falta de una estricta verificación de

cumplimientos de normas. 3

El capitulo III Revisión de literatura esta conformado por antecedentes históricos de

la industria de panificación, manipulación de alimentos, seguridad alimentaria,

enfermedades transmitidas por alimento, formas de contagio (ETA), el periodo de

incubación e infestación, patógenos que causan tales enfermedades (Staphylococcus

aureus, Salmonella typhi y Escherichia coli), tratamiento y como evitar una

contaminación alimentaria.

El capitulo IV: Metodología de la investigación detalla el tipo de estudio utilizado en

la investigación, población y muestra, selección de producto, métodos de análisis,

criterios de inclusión y exclusión e hipótesis general.

El capitulo V: Se describe los resultados que se obtuvieron de los análisis

microbiológicos utilizados en esta investigación.

Seguido de el Capitulo VI: Discusión de resultados; se discute el porque de los

resultados obtenidos en la investigación.

Finalizando con capitulo VII: Conclusiones, VIII: Recomendaciones; dando a

conocer las conclusiones más relevantes sobre la investigación, presentando ciertas

sugerencias para lectores interesados en continuar la investigación y Capitulo IX

Bibliografia.

3

II. GENERALIDADES

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente los postres (productos de panificación) han encontrado un

mercado ávido de consumidores en El Salvador, por lo que es importante garantizar

la obtención de un producto inocuo que no produzca daños al consumidor. 4

Los postres son productos perecederos que fácilmente pueden contaminarse antes de

someterlos a temperatura, así como después de haber pasado un proceso térmico, ya

que existen microorganismos termófilos que al estar latentes pueden presentar un

peligro al consumidor. 5

Es necesario llevar un control en la elaboración y posterior manipulación;

también debe existir un control de fabricantes, distribuidores, expendedores,

importadores de los productos de panadería y vigilancia del cumplimiento de Norma

67.30.01:03 vigente Salvadoreña por parte de las instituciones encargadas como el

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y el Ministerio de Economía a través

de la Dirección para la Defensa del Consumidor para evitar problemas de

contaminación de los productos que la población salvadoreña consume diariamente.

Aunque el Ministerio de Salud cuenta con un documento escrito titulado

NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL

DE PANADERÍAS INDUSTRIALES No. 002-2004-A en la cual da los

lineamientos sobre HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS

SANITARIOS y SALUD DEL MANIPULADOR( ver anexo 2)6 dicha institución

no se encarga de monitorear periódicamente los locales y procesos artesanales,

tampoco dan seguridad que se este cumpliendo con dicha normativa y no realizan

análisis microbiológicos al producto. Si no existe un control de salud de los

trabajadores o manipuladores existe la posibilidad de obtener un alimento que no sea

inocuo y sea dañino en la salud del consumidor.

Debido a lo antes mencionado se evaluó el personal y el producto de dos

industrias de postres; tales industrias son: industria de panadería A ubicada en San

Salvador y panadería B ubicada en Santa Tecla.

Por lo antes mencionado ¿Se podrá probar si la calidad del producto no es

afectada por la salud del personal o un riesgo al consumidor?

4

2.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA

El análisis de la investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio

“Cruz-Muñoz” para evaluar dos industrias de postres y así determinar la presencia de

agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados

faríngeos, manos y producto final.

El termino postres utilizado en esta investigación hace referencia a todos los

productos de panificación; dando a entender por panificación a la fabricación de

todos los productos cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los

casos se aplica directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro

equipo similar.7

Se evaluó 2 empresas: industria de panadería A ubicada en San Salvador y

panadería B (artesanal) ubicada en Santa Tecla. Se escogieron tales empresas por la

disposición y accesibilidad que permiten para poder evaluar el personal y el producto

que elaboran. Hoy en día, las empresas no abren sus puertas a cualquier persona

ajena a la industria para poder analizar y hacer este tipo de estudio fuera de lo que es

la reglamentación de cada empresa, por esta razón se evaluó tales empresas y se les

brindó los resultados de dicho análisis.

Las infecciones son provocadas por muchos microorganismos pero solo nos

limitaremos a investigar: Staphylococcus aureus, y Salmonella typhi que son

patógenas; y la Escherichia coli que aunque usualmente no es enteropatógena su

presencia significa que existe contaminación fecal.

Los resultados se obtuvieron mediante análisis microbiológicos. Se

recolectaron las muestras con hisopado faringeo utilizando cultivos selectivos para

detectar: Staphylococcus aureus y mediante hisopados de manos para detectar la

presencia de: Escherichia coli y Salmonella typhi. En los productos de panadería se

identificaron los microorganismos basándonos en la Norma Salvadoreña 67.30.01.3.

5

2.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Según la OMS una de las mayores amenazas para la seguridad sanitaria

internacional son las que provocan los brotes de enfermedades infecciosas. Las

enfermedades infecciosas se propagan ahora geográficamente con mucha mayor

rapidez que en cualquier otro momento de la historia. Estas enfermedades no sólo

pueden propagarse en menos tiempo, sino que parecen estar surgiendo con más

rapidez que nunca. Desde los años setenta, se han identificado nuevas enfermedades

al ritmo sin precedentes de una o más al año. Hoy en día existen al menos 40

enfermedades que se desconocían una generación atrás. Además, en los últimos

cinco años la OMS ha verificado más de 1100 eventos epidémicos. La cadena

alimentaría ha experimentado cambios rápidos e importantes en los últimos 50 años

hasta hacerse muy compleja e internacional. Aunque en conjunto la inocuidad de los

alimentos ha mejorado, los avances son irregulares y muchos países sufren con

frecuencia brotes de enfermedades transmitidas a través de alimentos contaminados

por microorganismos, sustancias químicas y toxinas (según la OMS, bajo el subtema

enfermedades transmitidas por los alimentos). Esos brotes son cada vez más

frecuentes, como consecuencia de la forma de producir y comercializar los

alimentos. 8

En El Salvador el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social posee leyes

y normativas para la industria de panificación y panaderías artesanales sin embargo

no se encargan de manera estricta de verificar el cumplimiento de tales leyes y

normas, tampoco realizan análisis microbiológicos de hisopados faríngeo, manos de

manipuladores y al producto para verificar si existe algún caso de ETA, por lo tanto

es de mucha importancia realizar esta investigación, para observar si la industria de

panadería A y panadería B cumplen con sus labores de no solo ver periódicamente la

salud del personal sino también la manipulación que le dan al producto y de esta

manera determinar la influencia que tienen los trabajadores para evitar cualquier

brote de contaminación. Se debe garantizar que el producto no origine enfermedades

al consumidor. Para evitar todos los problemas antes mencionados hay razones

sólidas para la evaluación mediante el estudio de hisopados faríngeo, manos del

personal y producto final la presencia de agentes de enfermedades infecto-

contagiosas.

6

Ambas panaderías cuentan con permiso de instalación y se les realiza al

personal los exámenes de orina, heces, sangre , esputo y VDRL que exige el

Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, que se deben renovar cada seis

meses (anexo 2); pero ya en la práctica los exámenes los renuevan una vez al año. La

industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial, sin embargo la

información es totalmente confidencial, por lo tanto al realizar dicha evaluación se

podrá observar si cumplen con las buenas practicas de manufactura, normativas,

leyes y si la salud del personal esta en optimas condiciones para manipular el

producto.

Los análisis microbiológicos se realizaron para identificar mediante

hisopados faríngeos Staphylococcus aureus; debido a la facilidad con la que llega a

los alimentos, por medio de gotas de saliva, tos o estornudos de los manipuladores

que pueden causar enfermedades bacterianas o tóxicas; en tracto respiratorio y otros

órganos; por eso en las industrias, y la de panificación no es la excepción, que se

obliga al uso de mascarillas en cumplimiento con las buenas prácticas de

manufactura, para que no haya este tipo de contaminación, ya sea que la persona

este enferma o este sana.

Se realizaron hisopados de manos para identificar : Escherichia coli que es

causa de enfermedades diarreicas. Según la OMS ( Informe sobre la salud en el

mundo 2004) una de las principales causa de muerte son las enfermedades diarreicas

debido a que el Nº estimado de muerte (en millones) es de 1.8 obteniendo un

porcentaje del total de muertos de 3.2% y uno de los principales patógenos causantes

de esta enfermedad es la Escherichia coli.

Salmonella typhi: Es bacteria causante de fiebre tifoidea. Cada año, en los

EE.UU. se informa sobre unos 40,000 casos de salmonelosis, aunque los CDC

calculan que, debido a que los casos más leves no se diagnostican ni se informa sobre

ellos, la cantidad real de infecciones podría ser treinta veces mayor o más. Cerca de

600 personas mueren cada año luego de resultar infectadas. El riesgo de infección es

mayor en el verano que en el invierno. Los niños, los adultos mayores y los

individuos que tienen problemas inmunitarios tienen el mayor riesgo de

complicaciones graves. En la misma forma que la Escherichia coli, la gente puede

infectarse al consumir alimentos contaminados, por lo general carne de res molida,

7

huevos, productos lácteos mal pasteurizados, cerdo cocinado por tiempo insuficiente

y, de manera creciente, productos de carne de ave.9

Según las estadísticas y el control epidemiológico que lleva el Ministerio de

Salud y Asistencia Social en la fecha del 30 de diciembre-11de septiembre del 2008

se han reportado un total de 144,420 consultas medicas por diarrea y gastroenteritis

en pacientes de todas las edades(ver anexo3)10. Estas cifras pueden ir en aumento si

no se tiene una educación sanitaria, ya que productores y comercializadores deben

asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad

requerida.

2.4 OBJETIVOS

2.4.1 OBJETIVO GENERAL.

Evaluar microbiológicamente la presencia de agentes de portadores de enfermedades

infecto-contagiosas en el personal de dos industrias de postres mediante estudio

microbiológico de hisopados faríngeo, manos de manipuladores y producto final.

2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

*Realizar cultivos faríngeos para detectar la presencia de Staphylococcus aureus en

el personal de las dos industrias de postres.

*Detectar mediante cultivos de manos la presencia de Escherichia coli y Samonella

typhi.

*Efectuar análisis de producto terminado para identificar Coliformes totales,

Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, recuento

total de aerobios, Salmonella.

8

III. REVISION DE LITERATURA

3.1 Antecedentes

Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a

través de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la

necesidad de un conocimiento científico sino basándose en la observación y la

experiencia comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le causaban

trastornos gastrointestinales. Más aún, cuando la dieta comenzó a demandar un

mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres comenzaron a

preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de

enfermedades. Luego con la industrialización hubo cambios en los niveles de vida de

la población en general. En muchos países de Europa disminuyó considerablemente

la tasa de mortalidad durante el siglo XIX, a consecuencia de una mejor alimentación

e higiene pública. En España el movimiento sanitarista no tuvo la fuerza con que se

propagó por los países más industrializados de Europa en la primera mitad del siglo

XIX, no obstante la influencia de sus postulados puede verse reflejada en las

siguientes decisiones: Creación del Consejo de Sanidad del Reino en 1840, la

Creación de las Juntas de Sanidad Provincial y de la Comisión de Salubridad en

1849, la promulgación de una Ley de Beneficencia en 1849 y la promulgación de la

Ley de Sanidad en 1855. 11

Historia de la industria de panificación

El hombre en sus inicios se alimentaba de frutas y de granos. Al principio

comía los granos tal como los encontraba en la naturaleza. Cuando el hombre

descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, se le ocurrió pasarlos por el

fuego para asarlos y posteriormente comenzó a despojarlos de su corteza y a

molerlos en dos piedras. La harina obtenida era humedecida para hacer una especie

de galleta sin forma, mezclada con el salvado. De esta manera surgió el pan que

alimentó al hombre durante milenios.

El verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por casualidad. Los

historiadores cuentan, que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa, y al día

siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior

9

(fermentado) en la masa nueva. Ese día el pan resultó mucho mejor, con lo que el

pan fermentado se originó.

La panadería es entonces una de las ocupaciones más antiguas, pero su

desarrollo como industria moderna data de fines del siglo pasado. El panadero de las

generaciones anteriores era un artesano con métodos de producción que se

diferenciaban muy poco de los empleados en la fabricación casera del pan. Al

perfeccionarse los procedimientos de producción a gran escala y los métodos de

distribución modernos, el costo reducido condujo a una disminución constante en la

cantidad de pan hecho en los hogares y a un aumento correspondiente en la

manufactura comercial. 12

Brotes epidemiológicos:

Según la OMS para el año de 1996 y el 2000, se evidenció un aumento del

63% en el número de brotes y la cuadruplicación de los casos de enfermedades

transmitidas por alimentos. El 56,4% de las veces se logró identificar el agente

contaminante, que en 72,8% de los casos se debió a Staphylococcus aureus.13

Brotes epidemiológicos en El Salvador

El Ministerio de Salud ha reportado las 10 primeras causas más frecuentes de

morbilidad en el país entre los años de 2002-2006 entre ellas se encuentran las

infecciones respiratorias y diarreicas. A continuación se presenta las tres primeras

causas de morbilidad en el país entre los años de 2002-2006.

Datos recopilados del MSPAS sobre las tres primeras causas de morbilidad

atendidos en consulta externa en El Salvador de enero de 2002 a diciembre de 2006.

10

Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta

externa en los establecimientos de salud ambos sexos para los años del 2002-2006

No Diagnósticos (año 2002)

Total

primera

Consulta

% del Total

de

primeras

Consultas

Tasa de

Incidencia*

1 Infecciones agudas de las vías

respiratorias superiores 1,686,521 23.05 32,345

2 Parasitismo intestinal 330,860 4.52 6,345

3 Diarrea y gastroenteritis de

presunto origen infeccioso 323,946 4.43 6,213


Total

primera

Consulta

% del Total

de

primeras

Consultas

Tasa de

Incidencia*



2 Infección de vías urinarias 305,059 4.17 5,744



Total

primera

Consulta

% del Total

de

primeras

Consultas

Tasa de

Incidencia*





11


Total

primera

Consulta

% del Total

de

primeras

Consultas

Tasa de

Incidencia*





No Diagnósticos (año 2006) Consultas

Totales

1 Ciertas afecciones originadas en

el periodo perinatal 2,445


respiratorias superiores 1,851

3 Diarrea 540

Fuente: Registro Diario de Consulta Externa 14

3.1.2 Investigaciones en El Salvador

A lo largo de la historia de El Salvador no existe ninguna investigación que se

enfoque a evaluar al personal de las panaderías y ver el riesgo que conlleva las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Existen clínicas empresariales en

algunas industrias de panaderías aun así no se ha realizado ninguna investigación que

se enfoque a los manipuladores de panadería y tampoco las empresas brindan

información, se mantiene totalmente confidencial.

En los productos de panadería la microbiología de estos alimentos se complica

debido a sus ingredientes tal es el caso de las coberturas y de los rellenos que suelen

ser más propensos a experimentar alteraciones microbianas. No es raro que en los

rellenos de algunos productos de panadería exista crecimiento de microorganismos.

El panorama señalado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas

efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos.

12

Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas

sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de

acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad en donde la higiene

y la prevención de la contaminación por agentes: químicos, físicos y biológicos

reduzca a cero la transmisión.

3.2 Seguridad Alimentaria

¿Que es inocuidad de los alimentos?

Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando

sean preparados o ingeridos de acurdo con su uso previsto FAO/OMS 1997.

La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de

una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o daño en el

consumidor.

3.2.1 Aseguramiento de la calidad

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,

elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar

que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable a la salud. Para lograr esto

existen normas básicas que deben seguir los productores industriales, o

manipuladores de alimentos. Esta necesidad urge para garantizar que los alimentos

sean aptos para el consumo y así dar confianza a los clientes en el mercado interno y

externo.

Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos

alimenticios.

Presencia de insectos, roedores, pájaros 32%

Contaminación microbiológica y descomposición 18.5%

Bacteria Salmonella 4%

Etiquetado incorrecto 91%

Niveles inaceptables de residuos químicos 10%

Falta aprobación de nueva droga 21%

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007

13

La deficiencia en la inocuidad de los alimentos puede ser visible para el cliente

Figura 1: Alimento contaminado

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; 2007

También puede ser invisible

3.3 Contaminación bacteriana que los mismos manipuladores pueden transferir a los

alimentos

Manos: de 100 a 1000 bacterias/cm2

Cuero Cabelludo: alr. 1 millón bacterias/cm2

Axilas: de 1 a 10 millones bacterias/cm2

Frente: de 10 000 a 100 000 bacterias/cm2

Sec. Nasal: alr. 10 millones bacterias/g

Saliva: alr. 100 millones bacterias/g

Material Fecal: 100 millones bacterias/g

La saliva contiene tantos microbios como las heces.

3.3.1 Calidad de los alimentos

Características que diferencian unidades individuales de un producto y que

tienen significancia en la determinación del grado de aceptabilidad del comprador y

debe cumplir con los siguientes parámetros de calidad.

14

Cuadro 3: Características de Calidad

EXTERIOR INTERIOR ESCONDIDO

Apariencia Olor Saludable

Tacto Sabor Valor Nutritivo

Defectos Textura Inocuidad

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007

3.3.2 Riesgos bacterianos

Factores que inciden en la frecuencia de riesgos bacterianos:

• La disponibilidad de nutrientes

• La humedad

• La temperatura

• La acidez

• El oxígeno

3.3.3 Reproducción bacteriana

Cada célula bacteriana se divide en dos cuando las condiciones son las adecuadas

Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.

Tiempo (horas) No. Bacterias 1 8 2 32 3 56 4 2,048 5 16,384 6 131,072 7 1,048,576 8 16,777,216 9 134,217,728

10 1,073,741,824 Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007

15

En 7 horas una célula puede generar más de un millón de células bacterianas

-¿Cómo se contaminan los alimentos?

• Mala higiene personal

• Trabajadores infectados

• Tierra, heces de humanos y animales

• Contaminación fecal-oral de los trabajadores

• Herramientas de trabajo

• Agua contaminada, etc.

• Preocupación creciente por la inocuidad de los alimentos y las enfermedades

transmitidas por los alimentos.

• De ahí surge el concepto: ETAS15

3.4 Incidencia y prevalencia de enfermedades alimenticias.

La seguridad alimentaria es un punto muy importante que depende de un

número de aspectos relacionado con el medio ambiente, cultura, y factores

socioeconómicos. Más de 200 enfermedades conocidas son transmitidas a través de

los alimentos y se les conoce por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Las causas reconocidas por ETA incluyen lo que son virus, bacterias, parásitos,

productos elaborados por el hombre, biotoxinas, y metales pesados.

Los síntomas de las ETA son comúnmente gastroenteritis con amenaza

neurológica, hepática y síndromes renales. En E.E.U.U, las ETA han sido estimadas

aproximadamente en 76 millones de enfermedades; 325,000 hospitalizaciones y

5,000 muertes por año. La habilidad de un agente patógeno de causar enfermedad

puede ser diferente en cuestión de lo severo que puede ser su manifestación. Por

ejemplo, el Vibrio vulnificus causa pocas enfermedades (47 por año), pero varias de

esas enfermedades son fatales (38.8%). Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, y

Toxoplasma gondii son responsables de mas de 78% de las muertes, pero solo un

16

11% aproximadamente del total de los casos son por ETA. Por esto se dice, que

priorizar en recursos de seguridad de alimentos puede ser difícil.

Los científicos recolectan la información de incidencia y severidad de ETA

mediante vigilancia constante, ambos pasiva y activa. Algunos casos no cuentan

porque no es necesaria la intervención médica para su recuperación. Varios pasos son

requeridos para identificar ETA, como el principal causante de la enfermedad (Fig.

2).

Figura 2: Pasos requeridos para identificar ETA

Fuente: IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues. 2000

Debido a que muchos patógenos son transmitidos por alimentos, esto se

puede dar también por medio del agua, y el contacto de persona a persona.

Finalmente algunas ETA`s son causadas por agentes patógenos que no han sido

identificados, por lo tanto no pueden ser diagnosticados. En efecto, varios agentes

patógenos que nos preocupan hoy en día no fueron reconocidos ni descubiertos hasta

hace 20 años como para relacionarlos con las ETA.

Los avances científicos hacen posible el aprovechamiento de ETA desde otra

perspectiva. Diagnósticos más exactos se pueden dar, debido a los avances con la

tecnología y el seguimiento que se les ha dado a estas manifestaciones. Métodos de

identificación genética permiten a los científicos relacionar geográficamente de

donde proviene la fuente. Los agentes patógenos pueden surgir y emerger de una

17

manera simple porque los científicos desarrollan métodos para identificar la

presencia de ciertos microorganismos y relacionarlos con algunas ETA

3.4.1 Humanos como huéspedes de ETA.

Existen factores y razones para que las ETA se desarrollen en nuestro cuerpo.

A continuación en la cuadro 5, la información precisa del porque a esta interrogante.

Cuadro 5. Factores que incrementan la susceptibilidad del huésped. (Adaptado de

Cast, 1994)

FACTORES GENERALES FACTORES ESPECIFICOS

EDAD MENOR DE 5 AÑOS

MAYOR DE 50 – 60 AÑOS DEPENDIENDO DEL PATOGENO

POBLACIONES SENSITIVAS EMBARAZO

GENTE HOSPITALIZADA

CONDICIONES MEDICAS SUBYACENTES

CONSUMO DE ANTIBIOTICOS

EXCESO DE HIERRO EN LA SANGRE

HIGADO Y RIÑONES REDUCIDOS

LEUCEMIA, QUIMIOTERAPIA, HIV Y OTRAS ENFERMEDADES.


18

Cuadro 6: Factores que incrementan el riesgo de contraer ETA. FACTOR GENERAL FACTOR ESPECIFICO

RITMO DE VIDA

ESTRÉS

MALA HIGIENE

UBICACIÓN GEOGRAFICA

DIETA

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES DE ABSORCION DE COMIDA

LENTAMENTE

CONSUMO DE ANTIACIDOS

CONSUMO DE GRANDES CANTIDADES DE LIQUIDOS

INCLUYENDO AGUA

INGESTION DE COMIDAS CHATARRAS QUE CONTENGAN

PATOGENOS.


3.5 El rol de indicadores microbiológicos en el aseguramiento de la calidad.

El termino “indicador microbiológico” se refiere a microorganismos, o a un

grupo de microorganismos cuya presencia en los alimentos o el medio a un nivel

adecuado nos indica de un problema de calidad. La selección de un indicador

inapropiado depende de el criterio microbiológico del producto que se esta

cuestionando.

Algunas consideraciones importantes que hay que tomar en cuenta para

seleccionar un indicador son:

Fuentes posibles del agente patógeno

Incidencia en el producto

Producción

Cosecha de materia prima

Practicas de procesamiento

Crecimiento y supervivencia del agente patógeno en el producto

Métodos analíticos específicos disponibles para detectar el indicador

19

La presencia de un indicador no asegura necesariamente la presencia de

patógenos. El concepto del indicador puede usarse para evaluar producto arruinado

directamente de la fábrica. Los indicadores comúnmente usados son

Enterobacteriaceae , coliformes, coliformes fecales y E. coli.

Los coliformes fecales son gram negativos, que son comúnmente asociados con

materia fecal de animales o humanos. Los coliformes frecuentemente son usados

como indicadores de una sanitización inadecuada, mal procesamiento del alimento y

este recibe un tratamiento de pasteurización. Algunas organizaciones han utilizado

la familia completa de Enterobacteriaceae como indicador o parámetro de

contaminación por agentes patógenos. La relación entre la presencia de indicadores

fecales y la presencia de agentes patógenos por ETA por origen fecal como la

Salmonella, han sido cuestionados por años. Recientemente Kornacki y Johnson

(2001) comenzaron a investigar e hicieron varios estudios y determinaron que “ la E.

coli, los coliformes, los coliformes fecales y Enterobacteriaceae son poco confiables

cuando se usan como indicador principal.” .16

Transmisión de enfermedades por medio de alimentos.

Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades

de origen alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. Se

consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados

como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La

magnitud del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de

medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados.

Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya

etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de

origen vegetal y animal. También la manipulación de alimentos por parte de

individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados

con alimentos en países desarrollados . Dentro de las bacterias causantes de

enfermedades de origen alimentario se destacan el Staphylococcus aureus y

Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y

Clostridium perfringens como agentes causantes de toxoinfección, y diversos

géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella

typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por la Organización

20

Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud pública” 17.

Todas estas bacterias son causantes de enfermedades infecto-contagiosas.

3.6 Enfermedades infectocontagiosas

Son las enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por agentes

patógenos. El ser vivo o agente patógeno que las produce recibe el nombre de agente

etiológico o causal. En algunas ocasiones para que se produzca la enfermedad es

necesaria la intervención de otro organismo viviente llamado agente intermediario,

transmisor o vector. Los agentes patógenos de este tipo de enfermedades

generalmente son virus o bacterias. Una enfermedad infecciosa es la manifestación

clínica consecuente a una infección provocada por un microorganismo como

bacterias, hongos, virus, protozoos, etc. o por priones. En el caso de agentes

biológicos patógenos de tamaño macroscópico, no se habla de infección sino de

infestación. 18

Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.

Enfermedad Agente Principales síntomas

Fiebre tifoidea Salmonella typhi, S. paratyphi

Fiebre alta, bacteremia, cefalea, estupor, tumefacción de la mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar; hepatoesplenomegalia, diarrea, perforación intestinal

Neumonía Staphylococcus aureus,

Fiebre alta, expectoración amarillenta y/o sanguinolenta, dolor torácico.

Enfermedades Diarreicas

Escherichia coli Diarrea, dolor estomacal, vomito, etc.

Fuente: Jawetz Ernest, L. M.J, A.A E. 1998.

21

3.6.1 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus ha seguido siendo un importante patógeno humano

que coloniza e infecta a pacientes hospitalizados con defensas disminuidas y a

personas sanas inmunológicamente competentes.

La historia natural de las infecciones por S. aureus se puede resumir en el

siguiente esquema: muchos neonatos, y la mayoría de los niños y adultos, se

colonizan en forma intermitente al alojar el microorganismo en su nasofaringe, piel o

ropas o, rara vez, en la vagina. Desde estos sitios, este agente puede contaminar

cualquier zona de la piel o mucosas y otros individuos por transferencia

interpersonal, por contacto directo o aéreo. Si bien S. aureus ha sido considerado el

patógeno más significativo para el hombre, hoy en día se acepta cada vez más que

los estafilococos coagulasa negativa, pueden causar infecciones. 19

Staphylococcus aureus es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas

nasales de las personas, que causa gran variedad de infecciones, desde infecciones

menores de la piel forunculos, ampollas y abscesos cutáneos hasta enfermedades que

pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome

del shock tóxico (SST) y sepsis. Es un coco que crece agrupado en racimos (de ahí su

raíz "Staphylo"), que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio y

anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmósfera con oxígeno y

también sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es capaz de crecer

hasta con un 10 % de sal común (Halofilas). Por esto puede crecer en el agua del

mar. Produce la fermentación láctica. Es catalasa positivo y coagulasa positivo.

Figura 3: Staphylococcus aureus

Clasificación científica

Familia: Staphylococcaceae

Género: Staphylococcus

Especie: S. aureus

Nombre binomial

22

Staphylococcus aureus el patógeno de los manipuladores

Una de las intoxicaciones alimentarías que se presentan con mayor frecuencia

es la originada por la ingestión de la enterotoxina que se forma en los alimentos

cuando en los mismos se multiplican ciertas cepas de Staphylococcus aureus. La

toxina recibe la denominación de enterotoxina porque produce gastroenteritis o

inflamación de la mucosa que reviste el tracto gastrointestinal. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. Pese a

que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos

microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a

temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta. Se puede

localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. El

responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que

en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el

microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es

suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay

que proceder a controlar la toxina, por que en caso contrario podría no localizarse un

riesgo que hay que calificar de moderado a alto. Por ello, la probabilidad de

contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los

clientes al oler o tocar los alimentos.

De los muchos tipos de alimentos que han sido implicados como causantes de

intoxicaciones alimentarías estafilocócicas, los productos de pastelería rellenos de

crema o de nata, el jamón y la carne de ave han originado la mayoría de los brotes.

Los rellenos de los productos de pastelería suelen ser medios de cultivos apropiados

en los cuales los estafilococos son capaces de multiplicarse durante el tiempo que

estos alimentos se mantienen a temperatura ambiente. 20

3.6.1.1 Control de manipuladores

El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la

infección bacteriana en humanos, una vez que el microorganismo llega al alimento,

el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es

adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de

23

formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegará

fácilmente al consumidor.

Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo

de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se cubra las

fosas nasales. En muchos casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres

sus fosas nasales, lo que permite la salida Staphylococcus aureus. Por lo que debe

evitarse este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.

Sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un

peligro, por lo que se debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de

higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los

alimentos entre sí. 21

3.6.1.2 Aspectos clínicos.

La contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus, está asociada con

una forma de gastroenteritis que se manifiesta clínicamente por un cuadro

caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período

de incubación de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por

ingestión de una o mas enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido

contaminado con cepas de Staphylococcus aureus productor de la misma.

3.6.1.3 Patogenia.

El sitio blanco de acción de las enterotoxinas está localizado en la víscera

abdominal. Debido a que estos receptores no han sido identificados resta mucha

incertidumbre con respecto a los eventos tempranos en la patogenia de la

intoxicación por Staphylococcus aureus.

La hipótesis mas sustentada argumenta que los vómitos ocurren en respuesta

a la inflamación inducida por las enterotoxinas. Los síntomas están altamente

correlacionados con la producción de un gran número de mediadores de la

inflamación.

3.6.1.4 Tratamiento.

Como para la mayoría de enfermedades trasmitidas por alimentos

autolimitadas, las medidas de sostén son la base del tratamiento. No está indicado

tratamiento con antimicrobianos. 22

24

3.6.2 Salmonella

Los organismos del género salmonella son bacilos móviles gran negativos,

aerobios, una de cuyas características más importantes es que no fermentan la lactosa

y que son patógenos para el hombre y los animales por vía oral. Las diferentes

especies están muy relacionadas antigénicamente.

Figura 4: Salmonella

3.6.2.1 Morfología e identificación:

Las salmonellas son bacilos gram negativos, no esporulados, de longitud

variable. La mayoría de las especies son móviles merced a flagelos perítricos

(excepto Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum). Las salmonellas crecen

fácilmente en los medios de cultivo ordinarios pero no fermentan la lactosa, la

sacarosa, ni la salicina; forman ácido generalmente gas a partir de glucosa, maltosa,

manitol y dextrina. La fermentación de los azúcares constituye un método para la

diferenciación de varias especies, pero no es tan seguro ni rápido como el análisis

antigénico. Las salmonellas son resistentes a la congelación en agua y a ciertos

agentes químicos, por ejemplo, el verde brillante, el tetrationato sódico y el

desoxicolato sódico; tales compuestos inhiben a los bacilos coliformes y son, por lo

tanto, útiles para el aislamiento de salmonellas a partir de heces. 23

Los miembros del genero Salmonella comprenden varias especies e

innumerables serotipos, todos los cuales son patógenos. La taxonomía de las

salmonellas es muy compleja ya la tendencia actual es agruparla en las tres especies,

S. typhi, S. choleraesuis y S. entiritidis, y subdividirlas en subespecies y tipos

serológicos con base a sus características antigénicas.

25

3.6.2.2 Salmonella typhi

La fiebre tifoidea es la más grave de las diversas infecciones causadas por

Salmonella y en siglos pasados fue una de las más frecuentes enfermedades de origen

hídrico. Aun cuando la fiebre tifoidea y el tifus tienen síntomas similares, Schoenlein

(1939) los reconoció como trastornos diferentes. William Budd (1856-1873) observó

la contagiosidad de la fiebre tifoidea y señaló que el modo de difusión era sobre todo

por ingestión de leche, alimentos y agua contaminados con las heces de pacientes de

tifoidea. Eberth (1880) descubrió el germen en los tejidos y Gafki fue el primero en

aislarlo en cultivo puro en 1884.

Salmonella typhi es una bacteria aerobia facultativa que no fermenta la

lactosa con necesidades nutricionales muy simples: crece bien en medios ordinarios y

en condiciones aerobias, con límites de temperatura de 10º a 41ºC (óptimo 37ºC) y

pH de 6 a 8. Como todas las Salmonellas, el organismo puede crecer y desarrollarse

en la bilis.

El aislamiento de S. typhi y otras Salmonellas de heces ricas en bacteria,

requiere métodos especiales. Por tanto suelen emplearse para aislar estos organismos,

medios selectivos o diferenciales selectivos, o bien cultivos enriquecidos seguidos

por otros medios. Una muestra de heces o de otro material problema puede cultivarse

en caldo selenita o en otros medios de enriquecimiento, antes de sembrar las placas,

o efectuarse una forma directa de siembra por estrías de un medio diferencial

selectivo como el MacConkey, el de Eosina-Azul de Metileno u otros medios

diferenciales selectivos. La identificación final requiere de pruebas serológicas y

biológicas.

3.6.3 Escherichia coli

A pesar de que E. coli es un miembro de la flora normal y no es muy

patógeno, tiene gran importancia médica por la frecuencia y la naturaleza grave de

las infecciones que provoca. El organismo vive en el colon sin provocar trastorno

manifiesto. Sin embargo, dada su presencia en las heces, con frecuencia afecta y

alcanza otras áreas del cuerpo, en especial vías urinarias y peritoneo. En las décadas

anteriores al inicio de la cirugía moderna y la quimioterapia antimicrobiana muchos

26

pacientes morían de enfermedades de E. coli, como peritonitis, a consecuencia de

rotura del apéndice y perforación del intestino. Incluso hoy tales infecciones con

dicho organismo resultan muchas veces difíciles de tratar por los tipos de cambio

rápido de la resistencia medicamentosa, en especial en padecimientos nosocomiales y

por tanto aun son causa importante de muerte. 24

Escherichia coli (E. coli) Es quizás el organismo procarionte más estudiado

por el hombre, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue

descrita por primera vez en 1885 por Theodor von Escherich, bacteriólogo alemán,

quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el

nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son

necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce

vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es

anaerobio facultativo, móvil por flagelos periticos (que rodean su cuerpo), no forma

esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--.

Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y

biotecnología molecular.

Figura 5: Escherichia coli

Clasificación científica

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Escherichia

Especie: E. coli

Nombre binomial

Escherichia coli

27

3.6.3.1 Virulencia

La E. coli entérica está dividida en base a sus propiedades virulentas,

pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado,

perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su

agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países, como Argentina ya hubo

casos de muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 año y 8 años.

Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y posterior mala cocción

de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70ºC.

3.6.3.2 Patogenicidad

La capacidad de establecer una infección está determinada por componentes de

patogenicidad, entre ellas:

Adhesinas, en especial en los pilis que aglutinan glóbulos rojos y el tipo P

involucrado en pielonefritis humana.

Hemolisinas, frecuente en pielonefritis, por una endotoxina ligada al lípido A,

de naturaleza pirógena, y también por cito toxinas que actúan sobre la adenil

ciclasa, similar al Vibrio cholerae. Son proteínas de membrana termo-

resistentes y no son antigénicas, que le confiere al organismo la capacidad de

invadir células epiteliales.

3.6.3.3 Tratamiento

El uso de antibióticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se

sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una

persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar

el contagio masivo.

28

3.6.3.4 Clasificación

Se distinguen seis cepas según su poder patógeno.

E. coli enteropatogénica (ECEP)

E. coli enterotoxigénica (ECET)

E. coli enteroinvasiva (ECEI) .

E. coli entero hemorrágica o verotoxigénica (ECEH)

E. coli enteroagregativa (ECEA)

E. coli Adherencia difusa (ECAD).25

3.7 Análisis de riesgos microbiológicos en la industria de la panificación

A continuación se especificaran los riesgos microbiológicos en la industria de

panificación que pueden causar problemas en la salud del consumidor.

-Riesgos Microbiológicos:

Los factores más importantes que favorecen el crecimiento de

microorganismos son la humedad, temperatura y pH. La temperatura óptima para la

mayoría de microorganismos es de 30 a 80°C. Los mohos crecen con frecuencia a

10°C y a temperaturas más bajas. En cuanto al pH, los microorganismos crecen

mejor a un pH neutro.

El daño más común en toda clase de productos horneados es el crecimiento de

mohos. Hay muchos tipos diferentes de mohos encontrados en panaderías, pero los

más comunes son:

-Mucor o Getrichum y Rhizopus stolonifer, de color negro.

-Aspergilus niger y Penecillium expansum o P. stoloniferum, de varios tonos verdes.

Otros tipos de daños frecuentes de panificación son:

-La infección bacterial en panes causado por mala manipulación o por el bacilo

Mesentérico, organismo en formas de esporas, resistente al calor que puede digerir la

proteína y el almidón.

-Estafilococos sp, se encuentran generalmente en la piel de las personas. Estas

bacterias pueden provocar envenenamiento de alimentos de flanes y cremas,

producen una toxina muy resistente al calor.

29

-Salmonella sp, bacterias no resistentes al calor que pueden producir

contaminaciones en alimentos. Se encuentran en el tubo digestivo de algunos

organismos vivos. Los portadores de estos organismos son los huevos, coco (rallado)

y nueces.

Todos los microorganismos previamente mencionados que dañan el pan son un

riesgo microbiológico serio para la salud del consumidor. 26

3.8 Ingredientes utilizados en la panificación

El término panificación designa la fabricación de todos los productos cocidos

mediante el uso del calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente

por radiación desde las paredes de un horno u otro equipo similar. El pan ha sido de

una forma u otra, un articulo de consumo general para la humanidad desde tiempos

prehistóricos.

Los panificadores deben tener conocimiento y comprensión de los

ingredientes que usan en la elaboración de productos de panificación. Los productos

de panificación difieren entre si debido a la variedad de ingredientes y métodos que

se usan en su elaboración. La cantidad y la calidad de los ingredientes varían de país

en país. Las materias primas deben ser de máxima calidad, evitando obtener mayores

ganancias recurriendo para conseguirlo a las materias que se llaman de segunda o

sustitutos. Ingredientes básicos utilizados en la industria de panificación: harina,

agua, sal, levadura, azúcar, leche, huevos, manteca y otras grasas. 27

3.8.1 Manipulaciones permitidas y prohibidas en la industria de panificación.

1-Se prohíbe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos

de consumo. Así mismo se prohíbe su venta sin envasar.

2-Se prohíbe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se

autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas

adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante

carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se

realice una información verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohíbe el

almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde está

el pan común del día.

30

3-Para el pan común y los panes especiales se permitirá la congelación como una

etapa del proceso productivo, debiendo realizarse, como máximo a las dos horas de

la cocción. Para los panes especiales de larga duración, la congelación se realizará

obligatoriamente con el producto envasado.

4-Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores y expendedores.

-Del personal de Fabricación, distribución y venta de pan y panes especiales.

El personal de fabricación, distribución y venta, cumplirá obligatoriamente

las siguientes exigencias:

-Deberá estar en posesión del carnet sanitario de manipulador individual en las

condiciones que establecen las disposiciones vigentes.

-Estará obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o

enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la empresa, quien,

previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación

en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la empresa,

dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

Queda prohibido al terminantemente al personal con acceso al proceso de

fabricación, distribución y venta:

a) Simultanear esta actividad laboral especifica con cualquier otra que pueda

suponer una fuente de contaminación.

b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración,

distribución y venta.

c) Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza

reglamentarias.

d) Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos

acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una

cuidadosa limpieza de las mismas.

e) El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo

correctamente recogido con una cofia, gorra o red.

f) Que el personal afectado a los procesos de distribución y venta, ponga los

recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin él, en contacto con

el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos deberán tener los

requisitos y condiciones técnicas suficientes.28

31

Vigilancia para los peligros y las enfermedades producidas por los alimentos.

Una forma para identificar agentes patógenos emergentes es la vigilancia de

enfermedades producidas por los alimentos. No sólo pueden los científicos darle

seguimiento a la extensión y frecuencia de un agente patógeno buscando a sus

víctimas, sino también pueden notar rápidamente cambios en la virulencia o la

exposición. La vigilancia de los datos se pueden utilizar para una respuesta rápida, y

también como la base para la evaluación de riesgos, cuantitativo y cualitativo. Las

nuevas herramientas científicas han incrementado significativamente y la velocidad y

profundidad de la recolección de información de la vigilancia haciéndolo mas

efectivo.

3.8.2 Mecanismos y propósitos.

La vigilancia o el monitoreo envuelve la recolección de datos importantes con

análisis y difusión de resultados. Los sistemas de monitoreo pueden ser activos o

pasivos, nacionales o regionales, o ser basados en un sistema de centinela de sitios

individuales.

Tradicionalmente, la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos se ha

conducido por tres razones:

1. Para identificar, controlar y prevenir brotes de ETA.

2. Para determinar las causas de las ETA.

3. Para supervisar tendencias en ocurrencia de ETA.

3.8.3 Programas actuales de monitoreo.

La vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos consiste en cuatro

componentes primarios que son:

Identificando y reportando brotes

Monitoreo para agentes patógenos específicos

Determinando los factores de riesgo para los casos esporádicos de la

infección a causa de patógenos comunes en los alimentos

32

Estudiar a la población para llevar constancia de la enfermedad

gastrointestinal, incluyendo tendencias en peticiones para el cuidado medico,

consumos de alimentos y medidas preventivas para el personal.

Mejorando el monitoreo especifico de determinados agentes patógenos, ha sido el

enfoque de National Food Safety Initiative. La vigilancia de la Salmonella, por

ejemplo, conducidas por departamentos de la salud de estado y el CDC, han

identificado varios brotes grandes en muchos estados de E.E.U.U.29

Todos los fabricantes de alimentos deben utilizar medidas de control para

garantizar la inocuidad de los alimentos, algunos fabricantes de alimentos están

obligados a crear y seguir un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP). Algunos puntos críticos de control identificados a través de HACCP

pueden incluir destrucción o inactivación de las bacterias o de sus esporas a través

del uso de tratamientos térmicos (por ejemplo, pasteurización, enlatado),

deshidratación, congelación, refrigeración, envases especializados, y / o aprobado

conservantes antimicrobianos.

Además, en el control de calidad se mantienen los procedimientos para garantizar

que estos procesos son eficaces.

Si bien los fabricantes de alimentos y distribuidores necesitan emplear

medidas de control para garantizar la seguridad de los alimentos hasta que llegue al

consumidor, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores tienen la

responsabilidad antes de la compra de los alimentos el mantener un control de

medidas sanitarias hasta el consumo de estos. En gran parte el mayor número de

casos individuales de enfermedades transmitidas por los alimentos se producen en los

restaurantes y en el hogar y no son denunciados. Los Centros para el Control de

Enfermedades y Prevención (CDC) informaron que entre 1993 y 1997,

aproximadamente 19% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

se produjeron en residencias privadas. Numerosas encuestas han puesto de relieve la

insuficiencia de almacenamiento de alimentos de origen y manipulación prácticas

como principales contribuyentes a enfermedades transmitidas por. Para la mayoría de

los patógenos discutidos, la enfermedad puede evitarse con una cocción y

33

refrigeración de los alimentos a temperaturas adecuadas, almacenar los alimentos en

las condiciones adecuadas en el período de tiempo adecuado, el lavado de manos y

evitar la contaminación cruzada.

En el sector de alimentos, la educación de los alimentos, forma de prepararlos

y servirlos, con énfasis en la buena higiene personal, es la mejor medida preventiva.

Desgraciadamente, la mayoría de los trabajadores son jóvenes (menores de 30 años

de edad), sin experiencia, y por permanecer en el puesto de trabajo menos de un año,

provoca que el educar a estos manipuladores de alimentos, mientras están

trabajando activamente es difícil (Marth, 1985; Nacional Restaurant Association,

2004).

Sin embargo, los programas de formación como ServSafe ®, y

SuperSafeMark ®, que ofrece a través del Instituto de Mercadeo de Alimentos de

Estados Unidos, tiene un impacto positivo sobre comercio minorista prácticas de

inocuidad de los alimentos.

Varios estudios y revisiones han destacado la contribución de los cambios en

la demografía de los Estados Unidos con el aumento del riesgo de enfermedades

transmitidas por los alimentos. El aumento en la población de edad avanzada y las

personas con sistemas inmunes debilitados subraya la necesidad de un rigor en los

esfuerzos en la inocuidad de los alimentos, tanto por parte de el fabricante de

alimentos y el consumidor.30

3.9 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos: Las cinco claves

para la inocuidad de los alimentos

Mantenga la limpieza

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

• Lávese las manos después de ir al baño

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros

animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

34

Separe alimentos crudos y cocinados

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos

y cocidos.

Cocine completamente

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron

70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no

rosados. Se recomienda el uso de termómetros

• Recaliente completamente la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles

(preferiblemente bajo los 5°C (41°F))

• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))

• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos

para comer para niños no deben ser guardados.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua y materias primas seguras

• Use agua tratada para que sea segura

• Seleccione alimentos sanos y frescos

• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Hay una creciente demanda de la información de inocuidad de los alimentos a

nivel internacional, nacional y local. Trabajando con la red de la OMS de oficinas

regionales y nacionales, junto con organizaciones colegas, los mensajes de las Cinco

Claves pueden difundirse con éxito en todo el mundo. La OMS alienta al gobierno, a

la industria y las organizaciones de consumidores a que difundan este importante

mensaje de higiene alimentaria.

35

Cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas

por los alimentos. Una manipulación apropiada de los alimentos es decisiva para

prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos pueden

contaminarse con microorganismos peligrosos en cualquier punto antes del consumo.

Siguiendo pasos sencillos de higiene se pueden prevenir la mayoría de las

enfermedades transmitidas por los alimentos. El cartel está disponible en una

variedad de idiomas en formato electrónico. Siguiendo las Cinco Claves no solo se

previene la enfermedad por comer alimentos contaminados sino también se

contribuye a la prevención de las enfermedades causadas por manipulación de

animales infectados, como la gripe aviar.

-Conocimiento es la clave de la salud:

La OMS promueve activamente la adaptación de los mensajes sanitarios

mundiales al nivel local. Proyectos educativos están poniéndose en práctica a nivel

de la comunidad gracias a la contribución del Reino Unido (DFID).El cartel de las

cinco claves se ha traducido en más de 30 idiomas. La OMS también ha creado un

manual de capacitación con consejos de cómo adaptar el programa de capacitación

para diferentes grupos meta (manipuladores de alimentos, consumidores, escolares,

mujeres).

-La OMS en acción

La OMS ha desarrollado un mensaje mundial de higiene alimentaria con

cinco pasos clave que promueven la salud. El mensaje explica la manipulación

segura y las prácticas de preparación de los alimentos.31

También existen programas como las buenas practicas de manufactura (ver anexo4)

y la NORMA NSO 67.30.01:03 SALVADOREÑA PRODUCTOS DE

PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES.

36

IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. Tipo de estudio:

El tipo de estudio utilizado en la presente investigación es el Descriptivo de

tipo observacional. Son estudios utilizados para casos epidemiológicos como es el

caso de esta investigación.

Este estudio es el adecuado a dicha investigación por basarse en la

observación de eventos sin mayor participación en cuanto a la forma, cantidad y

oportunidad en que las personas se relacionan o exponen.

Sus resultados son más generalizables a poblaciones definidas, lo que permite

que este tipo de estudios sean apropiados para establecer metas de salud pública

orientadas a una determinada acción.

En el siguiente estudio no será necesario calcular una muestra ni plantear un

diseño estadístico de muestra, puesto que se analizara el total de la población es decir

el universo completo desarrollado dentro del espacio y tiempo.32

4.2 Población y muestra:

La industria de panadería A cuenta con un personal total de 55 empleados de los

cuales solo se trabajarán con los que están en el área de producción y ventas, que son

en total: 15. El método a utilizar en esta investigación es Descriptivo de tipo

observacional debido a que contamos con una población total de 15 empleados por lo

tanto es posible, significativo y práctico examinar a cada persona de la población que

deseamos describir. El universo son 15 personas y para que nuestra investigación sea

significativa se realiza a todos.

Por lo tanto el número de muestra son los mismos 15 empleados, como se

tomaron hisopados tanto de manos como de faringe son dos por persona, lo que da

un total de 30 muestras de personal en el caso de la industria de panadería A.

La panadería B (artesanal) cuenta con un total de 5 trabajadores por lo tanto el

numero de muestra es de 5 pero como se realizaran hisopados de faríngeo y de

manos esto hace un total de 10.

37

4.2.1 Selección del producto:

En la industria de panadería A y panadería B a cada trabajador encargado de

elaborar producto se le asigna una lista de diferentes postres que siempre deben

elaborar de los cuales solo escogeremos un postre por empleado basándonos en los

siguientes criterios:

Criterios para seleccionar muestras de producto para nuestro estudio.

Los criterios que tomamos para que nuestras muestras fueran significativas,

son la humedad que estas poseen, y que están propensas a adquirir cualquier tipo de

bacteria, aeróbica o anaeróbica.

También la facilidad con que a veces, al estar expuestos a temperatura

ambiente, los rellenos de estos tipos de productos pueden ser medios selectivos que

favorecen al crecimiento de algunos microorganismos, tal es el ejemplo de los

rellenos de leche, como la almohada de leche, la leche poleada.

Total de muestras por producto

Se escogerá 3 muestras del mismo producto por cada empleado a excepción del

el empleado 1 que es el jefe de producción, empleado 2 que es el que pesa toda la

materia prima y el personal que esta en ventas; obteniendo un total de 27 muestras de

producto pertenecientes a la industria de panadería A . En la panadería B se escogió

3 muestras del mismo producto por cada empleado a excepción de la encargada de

ventas; obteniendo un total de 12 muestras de producto.

Lista de empleados, cargo y producto que elaboran

A continuación se presenta en orden la lista de empleados con su respectivo

cargo y producto a elaborar perteneciente a la industria de panadería A respetando la

confidencialidad a ocultar sus nombres.

38

Cuadro 8: Lista de empleados de la industria de panadería A con sus respectivos

puestos y producto a elaborar.

Empleado Puesto Producto

#1 Jefe de producción

#2 Encargado de pesar materia prima

#3 Elaborar producto Torta de zanahoria

#4 Elaborar producto Coffee cake

#5 Elaborar producto Pastelito de pasa

#6 Elaborar producto Pichardin

#7 Elaborar producto Oreja

#8 Elaborar producto Herradura

#9 Elaborar producto Estrellita

#10 Elaborar producto Quesadilla

#11 Elaborar producto Picado de volován

#12 Encargada de vender




Cuadro 9: Listas de empleados de Panadería B con sus respectivos puestos y

producto a elaborar.

Empleado. Cargo. Producto.

#1 Elaborar producto. Torta de yema.

#2 Elaborar producto. Pañuelo

#3 Elaborar producto. Herradura

#4 Elaborar producto. Pastelito relleno de leche poleada.

#5 Encargada de vender.

-Número total de muestras: 79 muestras.

39

4.3 Métodos de análisis y recolección de muestras:

Materiales:

-Medios y Reactivos:

Caldo lactosado.

Caldo triptona.

Agar Voguel Johnson.

Chromacult.

EMB.

S.S

TSI

Indol.

Rojo Metilo.

Vogues Proskauer

Citrato

Reactivo Erliche.

Indicador rojo de metilo

Indicador V.P.

- Equipos y Materiales

Balanza granataria.

Incubadora.

Autoclave.

Asas calibradas (1:10, 1:100. 1:1000)

Raquets.

Tubos de bacteriológicos.

Cajas petri.

4.3.1 Análisis muestrial.

4.3.2 Preparación de la muestra

La toma de cultivos faríngeo, se realizó utilizando hisopos de algodón

estériles en medios de cultivos de transporte llamados swab de manera aséptica,

tomando la muestra en amígdalas y faringe (ver anexo 5).

40

Para el hisopado de manos utilizando el swab, se tomaron las muestras al

personal que estaba en contacto directo con el producto, pasando el hisopo húmedo

por las palmas de la mano, seguido de un pequeño raspado en las uñas y en medio de

los dedos.

En el caso del producto se peso 1 gramo de muestra de pan diluido en 9 ml de

Agua Peptonada homogeneizándolo, para realizar siembra de producto terminado.

Las muestras se depositaron en recipientes estériles. La manipulación y/o

almacenamiento de las muestras se realizó cuidadosamente, para evitar

contaminación en el caso del producto, asegurando de esa manera la obtención de

buenos resultados de análisis.

Entre los cuidados que se tuvieron se mencionan:

a) Toma de muestra al personal:

Los tubos de cultivo de transporte de muestras se trasladaron en hielera y se hizo una

siembra inmediatamente después de ser recibidos en el laboratorio.

b) Producto final:

-Utilización de recipiente hermético.

-Almacenamiento a 8ºC por no más de 24 horas.

-Manipulación de muestra con pinza.

-Peso de muestra en área de mechero.

4.3.3 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas a el personal

Staphylococcus aureus.

Se realiza el Aislamiento y Recuento del Staphylococcus aureus basados en el

método BAM (Capitulo 12, FDA)

-La colonias con Staphylococcus aureus son circulares, lisas, convexas, húmedas. 2-

3 mm en diámetro y en placas que no estén tan saturadas, colonias color amarillo

oro; las colonias tienen una consistencia cremosa que cuando es tocada con una

aguja de inoculación tiende a deshacerse.

41

-Preparación de diluciones:

1-Se preparo el tubo patrón que contiene 9 ml de caldo lactosado más 1ml de muestra

2-Los tubos 1:10, 1:100 y 1:1000 contienen 9 ml de caldo lactosado, se procede a

trasferir 1 ml con jeringa estéril del tubo patrón al tubo 1:10 y así respectivamente

para 1:100 y 1:1000.

-Siembra en medio

1-Se vierte 1 ml de muestra (hisopado faringe) en cada placa de las diluciones 1:10,

1:100 y 1:1000 luego se agrego 9 ml de medio agar Vogel Johnson

2-Incubar placas invertidas por 48 horas a 35°C.

3-Se observaron después del tiempo establecido para realizar conteo sin embargo no

hubo crecimiento de Staphylococcus aureus.

4.3.4 Aislamiento de Escherichia coli

Para el aislamiento de E.coli se utilizó el método establecido en el BAM (Capitulo 4,

FDA)

1-Para realizar la prueba de E. coli , se tomó las muestras (hisopados manos) y se

inoculo la placa en medio de cultivo EMB con sus respectivas diluciones

(1:10,1:100,1:1000), seguidamente colocándose en la incubadora por 48 horas a

35°C.

2-Al examinar los cultivos de hisopados de manos no se aislaron UFC (unidades

formadoras de colonias) de E. coli.

4.3.4.1 Aislamiento de Salmonella typhi

Para el aislamiento de S. typhi se utilizó el método establecido por el BAM (Capitulo

5, FDA).

Este es el método tradicional para la detección e identificación de Salmonella

establecido por la FDA. Este método es aplicable tanto para alimentos no-procesados

como procesados, y para muestras de ambiente.

1-Para realizar la prueba de Salmonella se realizó la siembra en placa con medio S.S

con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000).

2. Se incubó por 48 horas a 35 °C.

42

3-Se examinaron las placas y se confirmo que no hubo crecimiento de esta bacteria

en este medio selectivo.

4.3.5 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al producto.

Staphylococcus aureus.

Se realiza el Aislamiento y Recuento del Staphylococcus aureus basados en el

método BAM (Capitulo 12, FDA)

1-Se prepararon las diluciones de las muestras pesando 1 g de muestra mas 9 ml de

agua peptonada y se trabajo con diluciones 1:10,1:100,1:1000.

2- Se vierte 1 ml de muestra en cada placa de las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000

luego se agrego 9 ml de medio agar Vogel Johnson a temperatura adecuada.

3- Incubar placas invertidas por 48 horas a 35°C.

4- Se observaron después del tiempo establecido para realizar conteo sin embargo no

hubo crecimiento de Staphylococcus aureus. Únicamente se identificaron UFC de

Staphylococcus albus, y se hizo su recuento.

4.3.5.1 Determinación de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli.

Para el aislamiento de coliformes totales, coliformes fecales y E.coli se utilizó el

método establecido en el BAM (Capitulo 4, FDA)

Este es un método tradicional para la enumeración de bacterias coliformes

totales, coliformes fecales y E. coli en alimentos. No se permitió que transcurriera

más de 15 minutos entre el período de preparación de la dilución inicial de la

muestra y la inoculación en el Medio.

1-Se tomó la muestra y se inoculo la placa en medio de cultivo EMB con sus

respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000), seguidamente colocándose en la

incubadora por 48 horas a 35°C.

2-Se examinaron los cultivos de producto sin embrago no se aislaron UFC (unidades

formadoras de colonias) de coliformes totales, coliformes fecales y E.coli.

4.3.5.2 Aislamiento de Salmonella

Este es el método tradicional para la detección e identificación de Salmonella

establecido por la FDA. Este método es aplicable tanto para alimentos no-procesados

como procesados, y para muestras de ambiente.

43

1-Para realizar la prueba de Salmonella se realizó la siembra en placa con medio S.S

con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000).

2. Se incubó por 48 horas a 35 °C.

3-Se examinaron las placas y se confirmo que no hubo UFC de Salmonella en este

medio selectivo.

Después de analizar lecturas de las muestras para identificación y aislamiento de E.

coli y Salmonella siguiendo el método BAM los resultados fueron negativos y como

consecuencia no se realizo prueba bioquímica INVIC.

4.6 Hipótesis General

-Mediante una evaluación microbiológica en el personal y producto final de dos

industrias de postres se detectara la presencia de agentes de enfermedades infecto-

contagiosas.

4.7 Variables, definición e indicadores.

Variable Indicadores

Identificación de

Staphylococcus aureus

Recolección de muestra e Identificación en cultivos

específicos siguiendo los pasos de el BAM

Identificación de

Salmonella typhi

Recolección de muestras e identificación en cultivos


Identificación de

Escherichia coli

Recolección de muestras e identificación en cultivos


44

4.8 Criterios de inclusión

-Total de personas que se les realizara hisopados de manos y faríngeo en la industria

de panadería A=15 y en panadería B=5

-Obligación que este el jefe de producción y el encargado de pesar materia prima en

industria de panadería A.

-Recolección de producto previamente seleccionado.

-Forma de tomar hisopado mano: Pasar hisopo por toda la mano incluyendo uñas.

4.9 Criterios de exclusión

-En caso que no estén todo el personal en las panaderías trabajar solo con los que

estén el día de la toma de muestra.

-Si faltara el jefe de producción y el que pesa la materia prima suspender muestreo y

realizarlo cuando estén presentes.

-En la recolección del producto faltara algún postre de los seleccionados, realizar

muestreo a otro en sustitución de ese.

-Persona que tenga puesto guante se le realizara el hisopado de mano encima del

guante y en la mano.

4.9.1 Aspectos éticos en la investigación con seres humanos y consentimiento

informado

Básicamente las consideraciones éticas de este estudio se enmarcan en la

susceptibilidad crítica que el personal pueda percibir a partir de la realización y

análisis del mismo, teniendo en cuenta los principios de beneficencia, autonomía,

justicia y no maleficencia.

El principio de beneficencia persigue maximizar los beneficios y minimizar

los daños, por tanto todos los participantes de esta investigación se les dio a conocer

los riesgos y los beneficios que lograron con su participación.

El principio de autonomía, bien llamado también respeto por las personas, se

basa en el fundamento de que el ser humano posee la capacidad de darse a sí mismo

su actuar como persona, es decir, determinar su propia norma; autónomamente tiene

la libertad de elegir, aplicando su propio razonamiento y una vez analizados los

aspectos negativos y positivos, determinará qué conducta seguir.

45

En este caso todas las personas que participaron de esta investigación

tomaron una decisión sin ser influenciados por personas o circunstancias. Cuando

asociamos principio de justicia con la investigación científica, podemos aseverar que

lo justo se identifica con lo bueno y lo correcto: Es esperado, por tanto, que todas las

personas no saldrán afectadas y sobre todo manteniendo la confidencialidad de sus

nombres. Se uso sin duda la equidad y la óptima distribución de recursos en pos de

una excelencia en la investigación.

El principio de no maleficencia "obliga a todos de modo primario y por lo

tanto es anterior a cualquier tipo de información o de consentimiento" y pretende no

dañar al personal, lo que nos obligó moralmente a buscar los menores riesgos

posibles.33

Se obtuvo el consentimiento de todo el personal, primero los dueños de

ambas panaderías estuvieron de acuerdo con realizar dicha investigación asegurando

que el nombre de sus empleados estuviera bajo total confidencialidad, segundo ellos

les hicieron ver a los empleados que realizar esta investigación es parte de un

chequeo que se debe llevar a cabo sin que afecte su integridad laboral a través del

respeto a la dignidad humana

46

V. RESULTADOS

Para la identificación de Staphylococcus aureus se realizo siembra en placas

con medio Agar Voguel Johnson con sus respectivas diluciones (1:10, 1:100,

1:1000), obteniendo negativa el crecimiento de UFC.

Identificación de Salmonella typhi:

Para la identificación de Salmonella typhi se realizo siembra en medio S.S

con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000) siguiendo el método BAM.

Se realizo lectura de placas obteniendo negativa el crecimiento de UFC.

Identificación de Escherichia coli

Para la identificación de Escherichia coli se realizo siembra en medio EMB

con sus respectivas diluciones (1:10,1:100,1:1000) siguiendo el método BAM.

RESULTADOS INDUSTRIA DE PANADERIA “A” Fecha: 03-09-08

Cuadro 10: Resultados de empleados de industria de panadería “A”

Empleado Muestra Faríngeo

(Staphylococcus

aureus)

Muestra Manos

(Salmonella

Typhi)

Muestra Manos

(Escherichia

coli)

1 No se aísla No se aisla No se aisla

2 No se aísla No se aísla No se aísla














47

Cuadro 11: Evaluación Microbiológica de tres muestras de cada producto final de

acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03 Panadería A

Nº de

orden

Especificaciones muestras

Torta de

zanahoria

(n=3)

muestras

Coffe

Kake

(n=3)

muestras

Pastelito

de

pasa

(n=3)

muestras

Pichardin

(n=3)

Limites

máximos

permitidos

1 Coliformes

Totales UFC/g

negativa negativa negativa negativa 1x102

2 Escherichia coli

UFC/g

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

3 Samonella 25g


4 Staphylococcus

aureus UFC/g


5 Recuento Total

de aerobios

1x102 1x102 Ausencia Ausencia 1 x104

6 Recuento total

de mohos y

levaduras

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia 50 UFC/g

Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver

anexo1).

Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus

48


acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03 Panadería A

Especificacio-

nes

Muestras

Oreja

(n=3)

muestras

Herradura

(n=3)

muestras

Estrellita

(n=3)

muestras

Quezadilla

(n=3)

muestras

Picado

de

volován

(n=3)

Limites

máximos

permitidos

Coliformes

Totales UFC/g

negativa negativa negativa negativa negativa 1x102

Escherichia

coli UFC/g

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Samonella 25g


Staphylococcus

aureus UFC/g


Recuento Total

de aerobios

Ausencia Ausencia 1x102 Ausencia Ausencia 1 x104

Recuento total

de mohos y

levaduras

Ausencia Ausencia

Ausencia



anexo 1).


49

Evaluación de manipuladores para determinar la prevalencia de portadores de

agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados

faríngeos y manos

RESULTADOS DE “PANADERIA B”

Cuadro 13: Resultados de empleados de industria de panadería B

Muestra hisopado

Microorganis-mos a identificar

Emple-ado 1

Emple-ado 2

Empleado 3

Empleado 4

Empleado 5

Faríngeos Staphylococcus aureus

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla

Manos Escherichia coli

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla

Salmonella typhi

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla

No se aisla


acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03

Nº de orden

Especificaciones 3 muestras Torta de yema

3 muestras Pañuelo

3 muestras Herradura

3 muestras Pastelito relleno de leche

Limites máximos permitidos

1 Coliformes Totales UFC/g

negativa negativa negativa negativa 1x102

2 Escherichia coli UFC/g


3 Samonella 25g


4 Staphylococcus aureus UFC/g


5 Recuento Total de aerobios

1x102 Ausencia Ausencia Ausencia 1 x104

6 Recuento total de mohos y levaduras

Ausencia Ausencia



anexo 1).


50

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las muestras recolectadas de hisopados faríngeo, manos y producto de las

panaderías son representativas debido a que se les evaluó microbiológicamente a la

totalidad de personal involucrado en el proceso de producción y venta.

De acuerdo a los resultados obtenidos se establece que no se aislaron agentes

portadores de enfermedades-infectocontagiosas en los trabajadores recordando que

según nuestros objetivos solo se busco la presencia de Staphylococcus aureus,

Salmonella typhi y Escherichia coli ; el producto final esta libre de los contaminantes

que se buscaron según Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña.

Importancia de detectar portadores (Staphylococcus aureus, Salmonella typhi

y Escherichia coli)

Es de suma importancia la identificación de estos portadores porque puede

existir una contaminación cruzada en el caso que estas personas estuvieran enfermas

o no llevaran un control de todos los posibles agentes de contaminación; incluso los

empleados pueden ser portadores sin estar al tanto de ello. Para evitar el riesgo de un

brote, los empleados han de tener conocimientos sobre las fuentes de contaminación

cruzada, su ocurrencia y la necesidad de trabajar bajo estándares de calidad como el

uso de gorros, mascarilla y guantes en caso necesario. Contaminación cruzada se

refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los

alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede

ocurrir:

De comida a comida

De persona a comida

De equipo o utensilio a comida34

Identificación de Staphylococcus aureus en el personal de industria de panadería

A y panadería B:

Para la identificación de Staphylococcus aureus se realizo siembra en placas con

medio Agar Voguel Johnson, es un medio selectivo donde se observa la aparición de

la colonia color amarillo oro, siguiendo metodología de el BAM.

51

Se realizo lectura de placas los resultados fueron totalmente satisfactorios

encontrándose libre de Staphylococcus aureus en ninguna de las diluciones en las

que fueron sembradas las muestras. Es importante mencionar que si los resultados

habrían sido positivos encontrándose la presencia de Staphylococcus aureus en el

personal y no se colocaran la mascarilla o guantes en cumplimiento con las buenas

prácticas de manufactura habría existido el riesgo de una contaminación en el

producto ya sea por el mismo patógeno o la toxina que libera.

Identificación de Salmonella typhi:

Se realizo lectura de placas obteniendo negativa el crecimiento de UFC.

Identificación de Escherichia coli

Se realizo lectura placas dando un resultado totalmente satisfactorio por no

existir la presencia de UFC de E.coli en los manipuladores.

Los resultados obtenidos se deben a las buenas prácticas- higiénico sanitaria tanto en

industria de panadería A que cuenta con clínica empresarial y panadería B referente

a la salud de los manipuladores, como consecuencia de un estado de salud

satisfactorio.

El producto final esta libre de todos los microorganismos en cumplimiento

con la Norma Salvadoreña a excepción de Staphylococcus albus contaminante no

patógeno, y el recuento de UFC de Staphylococcus albus como bacteria no

sobrepasan los limites permitidos de bacterias aerobicas establecidos por la Norma

Salvadoreña.

Estos resultados son consecuencia de un personal con un estado de salud

satisfactorio y el cumplimiento de parámetros establecidos como Temperatura,

humedad del producto terminado y cumplimiento de BPM siendo una herramienta

efectiva.

52

VII. CONCLUSIONES

1. Los criterios microbiológicos para evaluar personal como portadores en las

panaderías, debe ser la ausencia de Salmonella, Staphylococcus aureus y

Escherichia coli por ser bacterias patógenas las dos primeras y contaminante

fecal la ultima.

2. De acuerdo con los resultados obtenidos de cultivo faríngeo y cultivo de manos

de la evaluación microbiológica realizada al personal fueron totalmente

satisfactorios en ambas panaderías, no encontrándose positiva la presencia de

estos tres agentes portadores de enfermedades infecto-contagiosas en ninguna

muestra.

3. Aunque el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social no lleve un control

estricto microbiológico para verificar que se este cumpliendo con la

reglamentación estipulada de estar actualizando los exámenes de salud del

personal, la industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial

que influye para que el personal trabaje en optimas condiciones de salud.

4. La panadería B (artesanal) a pesar que no tiene clínica empresarial, y por ser una

panadería pequeña es mas fácil llevar un control de todos los empleados en el

momento de manipular el producto además son consientes de la necesidad de

trabajar bajo estándares de calidad como el uso de gorros, mascarilla, guantes, y

por medio de la unidad de salud realizan exámenes de rutina una vez al año,

cumpliendo con las normas establecidas.

5. A pesar que el dueño y los empleados de la panadería B no tengan un

conocimiento sobre los criterios microbiológicos utilizados para evaluar el

producto según la Norma Salvadoreña NSO 67.30.01.03 Productos de panadería.

Clasificación y especificaciones, los resultados microbiológicos fueron negativos

encontrándose el producto libre de cualquiera de estos microorganismos

establecidos por Norma Salvadoreña.

6. El almacenamiento y manejo observado en ambas panaderías en condiciones

adecuadas da como resultado un producto inocuo.

53

7. Al existir un buen control de la salud de los manipuladores y el cumplimiento de

buenas prácticas de manufactura, da como resultado la obtención de un producto

de buena calidad.

8. Es importante que los microempresarios o empresarios tengan conocimiento y

voluntad de realizar controles de calidad de su producto de manera periódica sin

importar el costo de tales análisis microbiológicos; y de esa manera prevenir que

cualquiera de sus empleados sea un agente portador de enfermedades infecto-

contagiosas manteniendo la calidad del producto en beneficio del consumidor.

9. Para evitar cualquier tipo de ETA la industria de panadería A como panadería B

están consientes que después que el producto a pasado por un proceso térmico es

importante darle una buena manipulación en el área de empaque y ventas para

conservar la calidad del producto.

10. Según los objetivos de nuestra investigación nos enfocamos a buscar en el

personal la presencia de solo tres bacterias (Staphylococcus aureus, Salmonella

typhi y Escherichia coli) por lo tanto en el caso de Staphylococcus aureus al

encontrarse negativa la presencia de este no da paso a que se genere la toxina en

el producto que sobrevive a altas temperaturas.

11. En la industria de panadería A constantemente se anima a los empleados a

realizar sus labores de la manera mas higiénica posible con pequeñas

capacitaciones e inculcándoles la importancia de tener una educación sanitaria.

54

VIII. RECOMENDACIONES

1. Los objetivos de esta investigación estaban enfocados a encontrar en los

trabajadores la presencia de tres bacterias; sin embargo se recomienda que en

investigaciones posteriores puedan abarcar otro tipo de bacterias para el

desarrollo satisfactorio y la obtención de altos niveles de calidad en la

industria panificadora.

2. Para la obtención de mejores resultados en esta investigación se recomienda

ampliar el número de muestras tomada al producto, en un tiempo

determinado y obtener resultados mas exactos.

3. Seria de mucha importancia recomendar que tanto la industria de panadería A

y panadería B estén realizando de manera periódica análisis microbiológicos

como los realizados en esta investigación; puesto que en un futuro los

resultados podrían variar si alguien del personal estuviera enfermo y no sano

como en esta investigación.

4. Se recomienda que en las microempresas panificadoras tengan información

completa sobre las principales causas de ETA por contaminación cruzada; ya

que no solo el personal puede ser causa de ETA sino también pueden

provenir de otras fuentes como utensilios mal sanitizados, agua contaminada

entre otros.

5. Como seguimiento a esta investigación se recomienda para la obtención de un

producto final libre de contaminaciones implementar un programa riguroso

de sanitización dentro de todas las áreas de la panadería, el cual incluirá

exigencia de buenos hábitos de higiene en el personal, al mismo tiempo un

control de plagas para insectos y roedores.

6. Seria de mucha importancia que en un futuro debido a los problemas de

globalización y a las exigencias actuales en cuanto a la calidad de los

alimentos implementar un sistema de aseguramiento de calidad, como el

HACCP. Es aconsejable tanto las empresas y microempresas panificadoras

implementen este sistema para garantizar la calidad de sus productos y

satisfacer las necesidades de los consumidores, como también para poder

mantenerse dentro del mercado.

55

IX. BIBLIOGRAFIA

1 Jawets Ernest, Melnick L. Joseph, Adelberg A. Edward. “Manual de microbiología medica”.

editorial El Manual Moderno, S.A.6ª edición, 1998. paginas 198. 2 CONACYT. Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03. Productos de Panadería. Clasificación

y Especificaciones. 3 Organización Mundial de la Salud. “Operaciones de alerta y respuesta”. 2005.

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dos. San Salvador, El Salvador. 6 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Ramo de Salud Pública y Asistencia Social.

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los alimentos en Costa Rica... Vol. 11/No. 2/Abril-Junio, 2000 paginas 2 18 Jawets Ernest, Melnick L. Joseph, Adelberg A. Edward. “ Manual de microbiología

medica”. editorial El Manual Moderno, S.A.6ª edición, 1998. paginas 198-200. 19 Basualdo, Juan Angel; Coto E. Cecilia; de torres, Alberto Ramon. “Microbiologia

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edición; 2000.pag: 547, 554.

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22 Dinges, M, Orwin P., Schlievert. 2000. Staphylococcus Aureus. Pags: 97,98.

23Farreras Valentí P & Rozman C. Salmonella. 2000. http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella.

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24 N. Myrvik Quentin y S. Weiser Russell. “Bacteriología y micología medicas”. Nueva

editorial interamericana. 2º edición, 1995. Pags:263 y 264.

25Centers for Disease Control and Prevention. Escherichia coli. 2000.

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_coli. Marzo 17, 16:30.

57

26 Pierso, M.D., Corlett, D.A.1992. HACCP Principles and Aplications. Chapman and Hall.

New York, London. Pag: 25.26.

27 Valencia, M.A. 1995.“Pan caliente”, revista de fabrica molinera Salvadoreña, S.A.

Famossa. Edicion 55º. Antiguo Cuzcatlán. San Salvador, El Salvador.

28 Calaveras Jesús. “Nuevo tratado de panificación y bollería”. Mundi-prensa. 2004. Pag: 280. 29 Institute of Food Technologists. “Application of Science to Food Safety Management”.

2000. Pags: 67y 68. 30 Busta Fran, Doyle Michael. Institute of Food Technologists. “Bacteria Associated with

Foodborne Diseases”. August 2004. Pags: 1, 2,3. 31 Organización Mundial de la Salud. “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos”.

2008. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf. . Septiembre

05, 22: 48. 32 Ciro Martínez, Estadísticas y Muestreo, Onceava edición actualizada, Áreas bajo la curva

normal de probabilidad, tabla 1. 33 Ministerio de Salud. Normas técnicas de regulación de ensayos clínicos en seres humanos.

chile. 2000 34 Health and human services public health división. Contaminación cruzada.

http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20forms/Cross-ContaminationSP.pdf.

17 octubre 2008

GLOSARIO.

1. Ávido: Que siente ansia o un deseo muy fuertes e intensos de algo.

2. BAM: Bacteriological Analytical Manual.

3. CDC: Center for Disease Control and Prevention

4. Contaminación: Daño o alteración de la pureza o del estado de algo.

5. EMB: Levine's Eosin-Methylene Blue Agar

6. ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.

7. Etiológico: De la etiología o relacionado con ella.

8. HACCP: Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control.

9. Histamina: Compuesto orgánico que interviene en algunos procesos biológicos,

como la producción del jugo gástrico o las reacciones alérgicas.

10. Incidencia: Suceso que se produce en el transcurso de un asunto y que no es parte

esencial de él, En estadística, número de casos ocurridos, generalmente

expresados en tanto por ciento, Influencia o repercusión de un fenómeno.

11. Inocuo: adj. Que no hace daño: sustancia inocua.

12. INVIC: Prueba bioquímica para la determinación de colonias sospechosas (Indol,

Vogues, Rojo de Metilo y Citrato).

13. Manipulador: Trabajar o manejar con las manos o mediante instrumentos

14. Morbilidad: Número de personas que enferman en una población o en un tiempo

determinados, en relación con el total de la población.

15. MSPAS: Ministerios de Salud Publica y Asistencia Social.

16. OMS: Organización Mundial de la Salud.

17. Perecedero: De poca duración, o destinado a perecer o a terminarse.

18. Prevalencia: Existencia o continuidad, Dominio, superioridad o ventaja, En

medicina, número de personas que sufren una enfermedad con respecto al total

de la población en estudio.

19. Postre: Alimento que se sirve al final de una comida.

20. Salubridad: En zonas del español meridional, sanidad.

21. UFC: Unidades Formadoras de colonias.

22. Toxina: Sustancia elaborada por los seres vivos que actúa como veneno.

ANEXOS ANEXO 1

NORMA NSO

67.30.01:03 SALVADOREÑA

__________________________________________________________________

PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES

__________________________________________________________________

CORRESPONDENCIA: Esta Norma no tiene correspondencia con normas internacionales.

ICS 67.060 NSO 67.30.01.03

___________________________________________________________

_______ Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Teléfonos : 226 2800, 225 6222 ; Fax. 226 6255 ; e-mail : [email protected]. __________________________________________________________________ Derechos Reservados.

INFORME

Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por lo Comités se someten a un período de consulta pública en el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.30.01.03 NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES , por el Comité de Técnico de Normalización 30. La oficialización de la norma conlleva la ratificación por la Junta Directiva de CONACYT y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía. Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metrología y Certificación de la Calidad.

MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ 30

Pablo Arturo Durán Panadería Santa Eduvigis /CONIPAN

Alma de Barahona Romeos Pan Salvador González Pan Rey Obdulio Linares Pastelipan/ COIPSA Ana Maria de Flores Cakes Carrousel/

CONSALPAN Luis Enrique Parada Ministerio de Salud y

Asistencia Social Mayra de Vela Ministerio de Salud y

Asistencia Social

Francisco Posas SWISSCONTACT Hector Quinteros Pan Lourdes Aracely Artiga UCA Carmen Elena Menjivar UCA Ana Jeannette de Saavedra DPC Yanira Colindres CONACYT

1. 1. OBJETO DE LA NORMA La presente norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir los productos de panificación. 2. 2. CAMPO DE APLICACION Esta Norma establece requisitos obligatorios que deben cumplir los productores e importadores de productos de panadería. 3. 3. DEFINICIONES 3.1 3.1 Adicionar: añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos normalmente en el producto. 3.2 3.2 Aditivos para alimentos: las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones. 3.3 3.3 Aflatoxinas: los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre. 3.4 3.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición: a los productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta habitual. 3.5 3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas: productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros. 3.6 3.6 Buenas prácticas de fabricación: conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.7 3.7 Cereales: granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.

3.8 3.8 Cobertura: ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra total o parcialmente. 3.9 3.9 Envase o envase primario: recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.10 3.10 Envase secundario o empaque: al que contiene al envase primario. 3.11 3.11 Embalaje: material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 3.12 3.12 Etiqueta: todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3.13 3.13 Fecha de caducidad: fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.14 3.14 Galleta: producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua. 3.15 3.15 Harina o Harina de trigo: obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. 3.16 3.16 Harina de arroz: producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido. 3.17 3.17 Harina de avena: producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas. 3.18 3.18 Harina de cebada: producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare.

3.19 3.19 Harina de centeno: producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas. 3.20 3.20 Harina de cereales: producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate. 3.21 3.21 Harina de maíz: producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras. 3.22 3.22 Harina de maíz nixtamalizado: producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado. 3.23 3.23 Harina integral: producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y germen. 3.24 3.24 Ingredientes opcionales: a los que se pueden adicionar al producto, tales como azúcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles. 3.25 3.25 Inocuo: aquello que no hace o no causa daño a la salud. 3.26 3.26 Límite máximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.27 3.27 Lote: cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.28 3.28 Maíz nixtamalizado o nixtamal: maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal). 3.29 3.29 Materia extraña: sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.30 3.30 Materia extraña ligera: partículas ligeras que son oleofílicas y que se separan del producto por flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo: fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de pluma. 3.31 3.31 Materia extraña pesada: material pesado separado del producto o por sedimentación, basado en su diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento, por inmersión en líquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra.

3.32 3.32 Metal pesado o metaloide: elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran así como de su acumulación en el organismo. 3.33 3.33 Métodos de prueba: procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.34 3.34 Molienda o molturación: mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. 3.35 3.35 Muestra: número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. 3.36 3.36 Nutrimento: sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en la dieta. 3.37 3.37 Pan de harina integral: producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 3.38 3.38 Pan dulce: producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. 3.39 3.39 Plaguicida: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales. 3.40 3.40 Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.41 3.41 Producto a granel: producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.42 3.42 Productos de bollería: son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. 3.43 3.43 Productos de panificación: obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden

contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso. 3.44 3.44 Productos de panadería industrial: procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados. 3.45 3.45 Productos de panadería artesanal: obtenidos por un proceso artesanal básicamente manual. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados. 3.46 3.46 Producto preenvasado: productos que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto en éste no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.47 3.47 Refrigeración: método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K). 3.48 3.48 Relleno: ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación. 3.49 3.49 Sémolas o semolinas: fracciones de granulometría mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina, libre de tegumentos y germen. 4. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

Alc.Vol. alcohol volumen As arsénico BPF buenas prácticas de fabricación Cd cadmio cm centímetro cSt centistoke CI color index spp cualquier especie °C grado Celsius K grado Kelvin g gramo h hora

= igual kg kilogramo L levógiro LMR límite máximo residual ± más - menos > mayor que < menor que Hg mercurio g microgramo mg miligramo mL mililitro mm milímetro min minuto NMP número más probable p peso Pb plomo X poder de resolución / por x por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias v volumen

5. 5. CLASIFICACION DEL PAN El pan de acuerdo con su composición, se clasificará en las siguientes categorías: 6. 5.1 PANES 6.1.1 5.1.1 Pan dulce. Producto de sabor dulce fabricado con adición de azúcares y grasas en la proporción demás del 10 %. 7. 5.1.2 Pan salado. Producto que no sobrepasa el 10 % de azúcares y grasas aisladas o en conjunto, con base en la cantidad total de los productos de la molienda usados. 8. 5.2 OTROS PANES DE TRIGO 8.1.1 5.2.1 Pan ázimo. Producto fabricado con harina de trigo, agua y sal sin adición

de fermento; se presenta generalmente en láminas finas. 9. 5.2.2 Pan con harina integral. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 20 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea harina integral. Este mínimo debe cumplirse siempre que se use la palabra integral.

10. 5.2.3 Pan de grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano triturado sin germen. 11. 5.2.4 Pan con grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que contenga un mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea grano triturado sin germen. 12. 5.2.5 Pan de grano entero. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano entero. 13. 5.2.6 Pan con grano entero. Producto fabricado de forma tal que contenga un mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea grano entero. 14. 5.3 PANES ESPECIALES 14.1.2 5.3.2 Pan de harina de otros cereales (maíz, avena, cebada, centeno, arroz y sorgo). Producto con un mínimo de un 20 % de la cantidad total de los productos molidos usados debe ser del grano que le da el nombre. Ejemplo: Pan de avena. Producto fabricado con un 20 % de productos de la molienda

del trigo y un 80 % de avena, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.

14.1.3 5.3.3 Pan multigrano. Producto fabricado con un mínimo de un 5 % de los productos de la molienda de cada cereal de los que le dan el nombre, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Ejemplo: Pan de avena, centeno y trigo. Producto fabricado con un 40 % de productos

de la molienda de la avena, un 40 % de productos de la molienda del centeno y un 20 % de los productos molidos del trigo, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.

14.2 5.4 PAN CON OTROS INGREDIENTES VEGETALES 14.2.2 5.4.2 Pan de frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto fabricado con un mínimo de un 30 % de frutas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.3 5.4.3 Pan con frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto fabricado con un mínimo de un 10 % de frutas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.4 5.4.4 Pan de semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 20 % de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.

14.2.5 5.4.5 Pan con semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 4 % de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.6 5.4.6 Pan de otras harinas. 14.2.6.1 5.4.6.1 Pan de yuca. Producto fabricado con un 60 % como mínimo de productos de la molienda de la yuca, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.6.2 5.4.6.2 Pan de soya. Producto fabricado con un 15 % como mínimo de productos de la molienda del soya, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.7 5.4.7 Pan de afrecho. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de afrecho (con un máximo de un 15 % de almidón), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.8 5.4.8 Pan de malta. Producto fabricado con un 8 % como mínimo de malta o su equivalente en forma de extracto de malta, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.9 5.4.9 Pan de germen de trigo. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de germen de trigo, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.10 5.4.10 Pan de gluten. Producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporción no menor de un 30 % de gluten seco. 14.2.11 5.4.11 Pan con gluten o glutinado. Producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporción inferior de un 30 % y superior a un 16 % de gluten seco. 14.2.12 5.4.12 Pan de otros productos de origen vegetal. Se debe notar fácilmente el sabor, el olor y la apariencia característica (si ésta persiste después del proceso). Ejemplos: pan de zanahoria, pan de banano, pan de cebolla, etc.). 14.3 5.5 PAN CON PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 14.3.2 5.5.2 Pan de leche. Producto en el cual el líquido agregado es leche integra o su equivalente; debe contener como mínimo 50 kg de leche por 100 kg de la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.3 5.5.3 Pan de huevo. Producto fabricado con un 18 % como mínimo de huevos de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y yemas de huevo, refrigerados o conservados, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.4 5.5.4 Pan de queso. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de queso fresco (5 % de queso maduro), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.5 5.5.5 Pan de productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur). Producto

fabricado con un 15 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.6 5.5.6 Pan con productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur). Producto fabricado con un 10 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.7 5.5.7 Pan de mantequilla. Producto fabricado con un 5 % como mínimo de mantequilla (4,1 % grasa anhidra de leche), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Por similitud se podrán llamar pan de margarina, pan de manteca, (4,1 % de grasa total). 14.3.8 5.5.8 Pan de miel de abejas. Producto de sabor dulce en cuya preparación, todos las sustancias edulcorantes deben ser miel de abejas, en la proporción de más del 10 % de la cantidad total de los productos molidos usados. 14.4 5.6 PANES PARA REGÍMENES ESPECIALES 14.4.2 5.6.2 Pan libre de gluten. Producto fabricado sin el uso de productos molidos de trigo, centeno, triticale, avena o cebada. 14.4.3 5.6.3 Pan con adición de proteínas provenientes de leche, huevo y cereales. Producto con un mínimo de un 22 % de proteína (N = 6,25). 14.4.4 5.6.4 Pan de bajo contenido energético. Es aquel pan cuyo contenido energético es menor en un 20 % al correspondiente producto análogo. 14.4.5 5.6.5 Pan bajo o pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 120 mg Na+/100 g de producto. 14.4.6 5.6.6 Pan muy bajo o muy pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 40 mg Na+/100 g de producto. 14.5 5.7 OTROS PANES 14.5.2 5.7.2 Pan de caja (cuadrado). Producto en cuyo proceso se utiliza un molde

tipo caja con o sin tapa. 14.5.2.1 5.7.2.1 Aspecto externo. Las piezas de pan tendrán su forma característica

de paralelepípedo. 14.5.2.2 5.7.2.2 Textura externa. La corteza exterior debe ser una costra fuerte, pero suave para soportar o mantener su estructura. 14.5.2.3 5.7.2.3 Textura interna. La miga deber ser suave, esponjosa y

uniformemente cerrada. 14.5.2.4 5.7.2.4 Sabor. Salado, característico. 14.5.2.5 5.7.2.5 Presentación. El pan debe rebanarse perpendicularmente a su lado

mayor y debe ser convenientemente empacado. Debe fabricarse en tamaños mayores de 250 g. 14.5.3 5.7.3 Pan rallado o molido. Producto resultante de la trituración industrial del pan. Debe contener como máximo un 5 % de humedad. 14.5.4 5.7.4 Pan tostado. Es aquel que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado. Debe contener como máximo un 5 % de humedad. 15. 6. DESIGNACIÓN El producto se designará por una expresión que permita identificar claramente la clase de pan a que corresponda, adicionalmente podrá designarse por un nombre regional reconocido. (Ver ejemplo en el Anexo A). 16. 7. MATERIAS PRIMAS 16.1 7.1 INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS 16.1.2 7.1.2 Agua potable 16.1.3 7.1.3 Leche y productos lácteos 16.1.4 7.1.4 Huevos de gallina frescos o pasteurizados; claras y yemas de huevos frescos, refrigerados o pasteurizados 16.1.5 7.1.5 Harinas 16.1.5.1 7.1.5.1 Harina de leguminosas (soya, habas, guisantes, lentejas y judías) 16.1.5.2 7.1.5.2 Productos de la molienda de otros cereales 16.1.6 7.1.6 Gluten de trigo seco o húmedo, no desnaturalizado 16.1.7 7.1.7 Harina de malta o extracto de malta 16.1.8 7.1.8 Azúcares comestibles 16.1.9 7.1.9 Sal yodada 17. 8. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD 17.1 8.1 CLASIFICACIÓN 17.1.1 8.1.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en:

Productos de panadería artesanal

Productos de panadería industrial 17.2 8.2 DISPOSICIONES SANITARIAS

Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 17.2.2 8.2.2 Generales 17.2.2.1 8.2.2.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en las normas vigentes correspondientes. 17.2.2.2 8.2.2.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p. 17.2.2.3 8.2.2.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NSR 67.00.41.991[1]. 17.2.3 8.2.3 Específicas para el personal El personal que labora de forma directa en una Panaderia Artesanal deben cumplir con lo siguiente: 17.2.3.1 8.2.3.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa

limpia. 17.2.3.2 8.2.3.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias. 17.2.3.3 8.2.3.3 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 17.2.3.4 8.2.3.4 En caso de usar gabachas o delantales y gorros se deben lavar periódicamente. 17.2.3.5 8.2.3.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos. 17.2.3.6 8.2.3.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto. 17.2.3.7 8.2.3.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.

1[1] NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos.

17.2.3.8 8.2.3.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto. 17.2.4 8.2.4 Instalaciones físicas 17.2.4.1 8.2.4.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio. 17.2.4.2 8.2.4.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. 17.2.4.3 8.2.4.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores. 17.2.4.4 8.2.4.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia. 17.2.4.5 8.2.4.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición. 17.2.5 8.2.5 Instalaciones sanitarias 17.2.5.1 8.2.5.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura. 17.2.5.2 8.2.5.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. 17.2.5.3 8.2.5.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua. 17.2.6 8.2.6 Servicios 17.2.6.1 8.2.6.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 17.2.6.2 8.2.6.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. 17.2.6.3 8.2.6.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada del área de producción o venta. 17.2.7 8.2.7 Equipo 17.2.7.1 8.2.7.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del

producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada. 17.2.7.2 8.2.7.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción. 17.2.8 8.2.8 Materias primas 17.2.8.1 8.2.8.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso. 17.2.8.2 8.2.8.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos. 17.2.8.3 8.2.8.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 17.2.9 8.2.9 Proceso de elaboración 17.2.9.1 8.2.9.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 17.2.9.2 8.2.9.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción. 17.2.10 8.2.10 Almacenamiento 17.2.10.1 8.2.10.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. 17.2.10.2 8.2.10.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición. 17.2.10.3 8.2.10.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables. 17.2.11 8.2.11 Area de Venta 17.2.11.1 8.2.11.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños. 17.2.11.2 8.2.11.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada.

17.2.11.3 8.2.11.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h. 17.2.11.4 8.2.11.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación. 17.2.11.5 8.2.11.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración". 17.2.12 8.2.12 Transporte 17.2.12.1 8.2.12.1 Los productos de panadería se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 17.2.12.2 8.2.12.2 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo. 17.2.12.3 8.2.12.3 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada. 17.2.13 8.2.13 Control de plagas 17.2.13.1 8.2.13.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas. 17.2.13.2 8.2.13.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar. 17.2.13.3 8.2.13.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes y expendio. 17.2.14 8.2.14 Limpieza y desinfección 17.2.14.1 8.2.14.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y diariamente de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se

debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 17.2.14.2 8.2.14.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas. 17.3 8.3 ESPECIFICACIONES SANITARIAS 17.3.2 8.3.2 Microbiológicas El pan en todas sus clasificaciones debe cumplir con los parámetros microbiológicos de la Tabla Nº 1 y no deberá contener otros microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto.

Tabla 1. Características Microbiológicas del Pan

Especificaciones Referencia Bibliografica Limites Máximos Permitidos

Coliformes totales UFC/g BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta Edición 1995

1 x 102

Coliformes Fecales o E coli NMP/g

BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta Edición 1995

Ausencia

Recuento Mohos y levaduras UFC/g


50 UFC/g

Staphylococcus aureus UFC/g


Ausencia

Recuento Total de aerobios 1 x 104 Salmonella 25g Ausencia

17.3.3 8.3.3 Físico Químicas

Especificaciones Referencia Bibliografica Limites Máximos Permitidos

Humedad % AOAC 935.29 Edición 17 30% Acidez % AOAC 20.042 Edición 10 0,2% Cloruro de Sodio % AOAC 935.47 Ca 39

Edición 17 1,5%

Hierro mg/Kg AOAC 944.02 Edición 16 55 mg/kg Colorante Artificial AOAC 35.001, 35.002

Edición 10, Cromatografía de papel

200 mg/Kg

Microscopía AOAC Tomo I Edición 16 positivo 17.4 8.4 ADITIVOS PARA ALIMENTOS

Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este apartado son los siguientes: 17.4.2 8.4.2 Acentuadores de sabor LIMITES MAXIMO

Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae BPF Sacarosa BPF Acido glutámico BPF Guanilato disódico BPF Inosinato disódico BPF Etilmaltol 100 mg/kg de producto

17.4.3 8.4.3 Acondicionadores de masa Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio BPF Carbonato de calcio BPF Cloruro de amonio BPF Lactato de sodio o calcio BPF Mono y diglicéridos de ácidos grasos BPF Oxido de calcio BPF Sulfato de calcio 13g/kg de producto terminado

17.4.4 8.4.4 Antioxidantes

Lecitina BPF Palmitato de Ascorbilo BPF Metabisulfito de sodio o potasio 100 mg/kg de grasa Butilhidroximetilfenol 200 mg/kg de grasa Bisulfito de sodio 50 mg/kg de grasa Ascorbato de potasio BPF Ascorbato de sodio BPF Acido ascórbico BPF Galato de propilo 200 mg/kg de grasa Butilhidroxianisol (BHA) 200 mg/kg de grasa Butilhidroxitolueno (BHT) 200 mg/kg de grasa Sulfito de potasio o sodio 50 mg/kg de grasa Alfa-tocoferol 200 mg/kg de grasa Terbutilhidroquinona (TBHQ) 200 mg/kg de grasa Terbutilhidroxibutirofenona (THBP) 50 mg/kg de grasa

17.4.5 8.4.5 Colorantes. Riboflavina BPF Caramelo BPF ß-apo-8-carotenal 30 mg/kg de producto ß-carotenos BPF Cúrcuma BPF Cantaxantina BPF Annato 10 mg/kg de producto Azul No. 1* 200 mg/kg de producto Azul No. 2* 200 mg/kg de producto Amarillo No. 5* 200 mg/kg de producto Amarillo No. 6* 200 mg/kg de producto Rojo No. 3* 200 mg/kg de producto Rojo No. 40* 200 mg/kg de producto Dióxido de titanio* 10 000 mg/kg de producto** Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes

mencionados, en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.

* Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales, no podrán emplearse en

mezcla mas de tres y la suma de éstos no debe exceder de 200 mg/kg de producto. ** Uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno

cremoso. 17.4.6 8.4.6 Conservadores

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido. Acido benzoico y sus sales de sodio 1000 mg/kg de productosolo o combinado con otro conservador permitido Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio BPF Diacetato de sodio BPF Propil parabeno 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido * Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de éstos no deberá exceder el

límite máximo del conservador de mayor concentración.

17.4.7 8.4.7 Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes

Pectinas 20 gr/kg Agar agar 20 gr/kg Carboximetil celulosa de sodio 20 gr/kg Hidroxipropil metil celulosa BPF Lecitina BPF Alginato de amonio, calcio, potasio y sodio 20 gr/kg Carragenina BPF Carragenatos de calcio, potasio o sodio BPF Goma Arábiga BPF Almidones modificados BPF Goma Tragacanto BPF Goma de Algarrobo 20 gr/kg Goma Guar 20 gr/kg Goma Karaya BPF Goma Xantano 20 gr/kg Grenetina BPF Metil celulosa 20 gr/kg Metil etil celulosa BPF Tripolifosfato de sodio BPF Monoestearato de Glicerilo BPF Monoestearato de sorbitán 6100 mg/kg de harina Dextrinas BPF Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio 5000 mg/kg de harina Esteres del ácido láctico de ácidos grasos BPF Esteres de poliglicerol de ácidos grasos 10000 mg/kg de harina solo o combinado con otro éster Esteres de ácido diacetil tartárico BPF Mono y diglicéridos de los ácidos grasos BPF Esteres de propilenglicol ácidos grasos 3750 mg/kg de harina Polisorbato 60** 4600 mg/kg de producto Polisorbato 65** 3200 mg/kg de producto Polisorbato 80** 10000 mg/kg de producto Esteres de sacarosa 3750 mg/kg de producto Fosfato de aluminio y sodio 1g/kg de harina Monoglicéridos acetilados BPF Monoglicéridos succinilados 5g/kg de harina ** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de éstos no debe exceder del

1%, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.

17.4.8 8.4.8 Gasificantes o polvos para hornear

Acido tartárico BPF

Bicarbonato de amonio BPF Bicarbonato de potasio BPF Bicarbonato de sodio BPF Carbonato de sodio, amonio o potasio BPF Fosfato monobásico de calcio 5000 mg/kg de harina Pirofosfato ácido de sodio 2500 mg/kg de harina Sulfato doble de aluminio y sodio BPF Tartrato ácido de potasio 2500 mg/kg de harina

17.4.9 8.4.9 Leudante Levadura BPF

17.4.10 8.4.10 Reguladores de pH

Acido cítrico 3 gr/kg Hidróxido de sodio BPF Acido acético BPF Acido clorhídrico BPF Citrato de sodio o potasio BPF Acido láctico 3 gr/kg Acido málico 3 gr/kg Lactato de sodio BPF Lactato de calcio 3gr/kr Lactato de potasio 3gr/kg Fosfato dibásico de calcio 5gr/kg de harina Acido fumárico y sus sales de sodio o potasio BPF Carbonato de calcio BPF Acetato de sodio 70 mg/kg de producto

17.4.11 8.4.11 Humectantes

Glicerina BPF Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg de producto Propilenglicol 5000 mg/kg de producto Sorbitol*** 300 g/kg de producto

*** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustará a lo establecido en la NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado Nutricional. 17.4.12 8.4.12 Saborizantes y aromatizantes

En la elaboración de los productos de panadería se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes artificiales establecidos en las normas del Codex Alimentarius 18. 9. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES

Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo establecido la Norma Salvadoreña Obligatoria Etiquetado Nutricional2[2]. 19. 10. MUESTREO El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que se establece en los procedimientos del Ministerio de Salud. 20. 11. ETIQUETADO Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en Norma Salvadoreña Obligatoria Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados3[3]. 20.1 11.1 Para los productos de panificación que requieren refrigeración o congelación deben incluirse las leyendas

"Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación", según corresponda.

Productos refrigerados: Fecha de caducidad, señalando día y mes. 20.2 11.2 ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE 20.2.1 11.2.1 Envase Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas. Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales. 20.2.2 11.2.2 Empaque Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución.

2[2] NSO 67.10.02:99. Directrices del Codees Alimentarius Sobre Etiquetado Nutricional. 3[3] NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados

20.2.3 11.2.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 21. 12. APENDICE 21.1 12.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En le momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado Nutricional. NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos. NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados. NSR 67.00.251:99 Código de Práctica para Higiene de Huevo. 21.2 12.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA Dirección General de Normas. Secretaria de Salud. Norma Oficial

Mexicana NOM 147 SSA1 1996 . Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas o sus Mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales.

Ministerio de Economía,Industria y Comercio. Reglamento

Costarricense NCR 130:1993 Pan. Clasificación.

22. 13. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN La vigilancia y verificación del cumplimiento de la Norma corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y al Ministerio de Economía a través de la Dirección para la Defensa del Consumidor.

ANEXO A (Informativo)

Ejemplos de designación del Pan

Designación Clasificación Torta de Yema Pan Dulce

Quezadilla Pan Dulce Semita Pan Dulce

FIN DE LA NORMA

ANEXO 2:

NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL

DE PANADERÍAS INDUSTRIALES

No. 002-2004-A

HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

EDUCACIÓN SANITARIA

10.1.1 El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, debe tomar las

disposiciones para que todas las personas que manipulen las materias primas y los

productos alimenticios reciban una educación adecuada y continua en cuanto a la

manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar

las medidas necesarias para evitar la contaminación de los productos. Dicha educación

debe darse a través de cursos impartidos por la Unidad de Salud, personal de la propia

panadería previamente capacitada o por una empresa especializada como mínimo en

Buenas Prácticas de Manufactura el área de alimentos y avalada por el Ministerio de

Salud.

El personal debe recibir el curso de Capacitación sobre Buenas Prácticas de

Manufactura orientado a la higiene y manipulación de alimentos, cuya ejecución debe

ser bianual o de acuerdo a las necesidades, dicho curso debe ser impartido por personal

de la Unidad de Salud, una asociación especializada en el área o una persona de la

panadería debidamente capacitada por personal de la Unidad de Salud.

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos

Alimentarios

SALUD DEL MANIPULADOR

10.2.1 Todo manipulador de alimentos debe someterse a exámenes médicos previos a

iniciar su trabajo, el propietario debe mantener exámenes de salud actualizados,

documentados y renovarse cada seis meses a excepción del examen de tórax que debe

hacerse cada año. El examen médico de dichas personas debe efectuarse cada vez que

sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. Cualquiera que sea el motivo se

debe utilizar la Guía de Evaluación de Salud del Manipulador de Alimentos.

El propietario de la empresa debe contar con un programa de control de la salud de los

empleados. La documentación vigente y completa, debe presentarse en el momento de

ser requerida por el personal de la Unidad de salud que realice la inspección.

El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, tomará las medidas

necesarias para no permitir a ningún manipulador que se sospeche, padece o es portador

de una enfermedad transmisible por alimento, o que tenga lesiones infectadas,

infecciones cutáneas, diarreas, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta, secreciones

de oídos, ojos y nariz; trabajar en ninguna área donde se manipulen productos

alimenticios o en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar

directa o indirectamente los productos alimenticios, el equipo o los materiales de

empaque con microorganismos patógenos.

Todo manipulador de alimentos que presente los problemas de salud mencionados en el

párrafo anterior debe comunicarlo inmediatamente a su jefe y estimularse a los

trabajadores a que comuniquen tales condiciones. No obstante lo anterior, el Jefe

inmediato debe mantener la vigilancia respectiva. Ninguna persona que trabaje en estos

establecimientos debe llevar vendas, gasas o cubiertas de otro material y dedillo

plástico.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PRESENTACIÓN PERSONAL.

10.3.1 Toda persona que trabaje en un área en la que se manipulan alimentos debe,

lavarse las manos frecuentemente y minuciosamente con jabón líquido sin olor, con

agua potable y suficiente. Estas personas deben lavarse las manos antes de comenzar el

trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios sanitarios, después

de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea

necesario, mientras este laborando.

10.3.2 Los jefes inmediatos deben motivar e instruir a los empleados para que se laven

las manos correctamente y frecuentemente, supervisando constantemente para

garantizar el cumplimiento de este requisito.

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos

Alimentarios

Toda persona que trabaje en un área donde se manipulan alimentos debe mantener una

esmerada higiene personal durante su trabajo, y debe usar uniforme completo, para

mujeres; vestido color claro, para hombres; camisa y pantalón color claro y tela

resistente; para ambos: gorro ó redecilla, gabacha o delantal color claro, zapatos

cerrados adecuados al área de trabajo y antideslizantes, limpio y exclusivo para trabajar.

No deben usar vestidos, camisas o blusas sin mangas.

Las botas, gabachas y otras prendas deben lavarse adecuadamente y la empresa debe

ejercer el control necesario sobre ello. Los artículos y efectos personales deben

guardarse en armarios, en ningún caso deben dejarse sobre el equipo y utensilios o en

las áreas de producción. Todas estas prendas deben mantenerse limpias, no deben usarse

fuera de las áreas de producción.

El personal no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes, adornos, u otras joyas. Las

uñas deben mantenerse recortadas, limpias y sin esmalte.

Debe evitar fumar, masticar chicle, escupir, comer en las horas laborables, estornudar,

toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el cabello y la cara, tocarse

la nariz u oídos, mientras se encuentren manipulando alimentos ya que se corre el riesgo

de contaminarlos.

10.3.7 Las personas ajenas al área de producción no deben ingresar a esta área, si fuese

necesario por alguna emergencia, ellos deben utilizar ropa protectora y equipo necesario

tales como mascarillas, gabachas, botas de hule limpias entre otros, para evitar que los

productos sean contaminados, para ello debe asignarse un responsable que garantice el

cumplimiento de lo anterior. Los visitantes deben cumplir las disposiciones de esta

norma y las que establezca a lo interno el propietario del establecimiento.

ANEXO 3

ANEXO 4

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Manual Higiene de Personal

Disposiciones Generales

1. Personal

Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias

primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe

practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.

2. Control de Enfermedades

La Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en la

Unidad de Salud o el ISSS, por lo menos una vez cada seis meses. Los resultados de

dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,

sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales

como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos

ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido

completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que

las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente

deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto

con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja

de Control de Enfermedades.

3. Uniformes

El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.

4. Gabachas

Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al

comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse

diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.

Las gabachas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de

cierres, partes descosidas o presencia de huecos.

En las gabachas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para

prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el

producto.

Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa

exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,

delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.

Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún

motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar

específico mientras no se estén ocupando.

5. Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una

redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el

cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o

gorra.

6. Cubrebocas o mascarilla.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies

en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o

mascarilla con el fin de evitar la contaminación.

7. Guantes

Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en

buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule),

vinil, etc.

El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos

cuidadosamente.

8. Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia

botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.

9. Limpieza Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:

Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo

Usar desodorante y talco

Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo

Lavarse los dientes

Cambiarse diariamente la ropa interior

Rasurarse diariamente

Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte

Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el

personal

Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones:

no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de

los lados de la boca

Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan

más allá de la parte inferior de la oreja

10. Manos

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

Antes de iniciar labores

Antes de manipular los productos

Antes y después de comer

Después de ir al servicio sanitario

Después de toser, estornudar o tocarse la nariz

Después de fumar

Después de manipular la basura

10.1 Forma correcta de lavarse las manos:

Humedezca sus manos con agua

Cúbralas con jabón desinfectante

Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20

segundos

Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la

ayuda de un cepillo

Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los

alimentos, frotando repetidamente

Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua

Escurra el agua residual

Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

Referirse a la Sección de Anexos: Forma Correcta de Lavarse las Manos

11. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que

pueda resultar en contaminación de éstos.

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

Tocarse la frente

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes

Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como:

escupir, etc.

Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,

debe lavarse inmediatamente las manos.

El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que

está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,

para prevenir la contaminación bacteriana.

Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran

limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe

permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,

particularmente de la cintura para arriba.

Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,

bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.

No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas

autorizadas para este propósito ( comedor).

Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y

además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.

No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la

planta debido a que:

Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se

pueden esconder dentro y debajo de las mismas.

Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el

producto o alimento.

Queda prohibido el uso de maquillaje

Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe

colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las

superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.

Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante

el uso de algún tipo de barrera.

12. Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o

productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los

visitantes utilizarán cobertores para el cabello.

Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las

normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.

13. Supervisión La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos

los requisitos señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado

del PHP.

El encargado del PHP, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las

disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente.

Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación

de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso o centro

de acopio. Referirse a la Sección de Anexos: Rótulos.

ANEXO 5: HISOPADO FARINGE

universidad “dr. jose matias delgado” facultad de...

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