salchicha huahco

7/26/2019 salchicha huahco

http://slidepdf.com/reader/full/salchicha-huahco 1/10

Elaboración deSalchicha HuachoIngeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

Alumno: Jeyson Alejandro Mendoza GarcíaVII Ciclo Ingeniería de Alimentos

7 Elaboración de Salchicha HuachoIng. y Tecnología de Productos Cárnicos



ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO

1. IDENTIFICACION

1.1 Nombre del curso : Ing. y Tec. De Productos Cárnicos.1.2 Semestre y año curricular : Cuarto Año. VII ciclo.1.3 Docete : Dra. Matilde Tenorio Domínguez.1.! N"mero de #oras : 0 !oras.1.$ %ractica : "la#oraci$n de %alc&ic&a !uac&o.

2. &O'A'IO ( )*+A'

+'*%O DIA &O'A )*+A' 01 '()"% *+, PM P'A)TA D" PI'-T- D"

A'IM")T-%

3. CONTENIDO DE )A %'ACTICA

3.1 O,-ETIO 'a resente ráctica tiene or o#/etio roorcionar a los

estudiantes en orma ráctica la inormaci$n ara la ela#oraci$n

de salc&ic&a !uac&o2 ara 3ue al t4rmino de la misma est4n en

condiciones de ela#orar dic&o roducto. "la#orar destrezas2 &a#ilidades del alumno en el rocesamiento

de alimentos.

3.2/ATE'IA)ES 0 E*I%OS

3.2.1 /ateria rima e isumos materiales y e4uios.

/ATE'IA %'I/A E

INS*/OS

/ATE'IA)ES E*I%OS

Carne de cerdo De$sito de lásticos Molino de carne5rasa de cerdo Cuc&illos Mezcladora6ecortes de em#utidos -llas "m#utidora7osato Ta#las de tel$n 8alanza

Polo Praga Pita de algod$n Term$metro%al Tria de cerdo Cámara de rerigeraci$n

8 Elaboración de Salchicha HuachoIng. y Tecnología de Productos Cárnicos



Pimienta CocinaComino A/ino moto%a#orizantes 9cido %or#ico

Ac&iotePalillo Aceite

3.2.2 /ETODO

(tilizar el m4todo detallado en clase.

Para la ela#oraci$n de la %alc&ic&a !uac&o2 se utiliz$ carne y grasa

de cerdo2 de reerencia de un animal adulto2 reio a la ela#oraci$n

la carne &a de#ido de ser ileteada y la grasa congelada. %e adicion$

en una olla2 el ac&iote entero2 alillo y aceite a uego lento ara oder

o#tener el color adecuado2 luego se enri$ y se col$2 aralelo a esto

se es$ la carne2 la grasa2 /amonada y &ot dog y se rocedi$ a

icarlos.'uego la carne2 /unto con la grasa y los trozos de &otdog y /amonada

se llearon al molino de carne2 donde se us$ el disco más grueso

ara moler la carne y así o#tener la emulsi$n2 or otro lado se i#an

esando las esecias2 la sal de cura y el sor#ato de otasio2 desu4sse rocedi$ a amasar la emulsi$n e ir agregando rimero el ac&iote

ara 3ue tome color y luego los ingredientes secos.7inalmente2 se rocedi$ a aciar la emulsion en la em#utidora y se

rocedi$ a rellenar la tria :en este roceso se utiliz$ tria natural2

reiamente limia y laada; y se congel$.

3.3%'OCEDI/IENTO'a salc&ic&a !uac&o se ela#ora de acuerdo al siguiente lu/o de roceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE

SALCHICHA HUACHO.

SELECCIÓ !E L" #"TE$I"P$I#"



3.!DESC'I%CION DE) F)*-O DE E)A,O'ACION Selecci5 de la materia rima. 'a carne elegida de#e ser sin

grasa y de#e estar congelada. 'a grasa de cerdo de#e ser

rocedente del lomo o ierna. Tro6ar. %e troza la carne de cerdo y grasa2 ara acilitar la

molienda osterior. /oler. "sta oeraci$n se realiza en el molino de carne2 se muele

tanto2 la carne de cerdo2 grasa de cerdo y recorte de em#utidos

/untos.

/e6clar. %e de#e de añadir a la mezcladora la carne de cerdo y

grasa molidas2 además todos los demás ingredientes2 de acuerdo

a la ormulaci$n.

Embutido Atado. %e em#ute en enoltura de cerdo y luego se

ata.

Emarar. %e emaca en #osas de olietileno.

'e7ri8eraci5. %e llea a rerigeraci$n al roducto terminado

:<+=>c;.

3.$FO'/*)ACION

T$%&"$

#E&CL"$

#%LE$

E#'(TI!%"T"!%

E#P"C"$

$E)$I*E$"$



IN+'EDIENTES +'A/OS

Care de cerdo 2999299 8r.

+rasa de cerdo 1999299 8r.

-amoada 199 8r.

&ot do8 299 8r.

Sal de cura 22 8r.

Sal 22 8r.

A6"car 128r.

Fos7ato 1; 8r.

%imieta 12 8r.

A<io=moto 12 8r.

Comio 19 8r.

Sorbato de %otasio 3 8r.

A<os 19 8r.

>io /olido $ 8r.

Nue6 moscada 3.28r.

%alillo /olido 12 8r.

Ac#iote etero $9 8r.

Aceite ? litro

3.;'ES*)TADOS %O' O,-ETIOS

EA)*ACION SENSO'IA) DE )A SA)C&IC&A &*AC&O

O)O' 0 SA,O' %*NTA-E TE@T*'A

Muy agrada#le ? Muy /ugosa irme

Agrada#le < @ugosa irme

Moderara2 agrada#le Moderada2 /ugos y #lando Desagrada#le * "scasamente /ugoso y #lando



Muy desagrada#le 1

Muy seco2 duro o gomoso

CO)O' %*NTA-E

Muy #ueno ?

-timo <

"stándar

Aceta#le *

Malo 1

/*EST'A O)O' SA,O' TE@T*'A CO)O'

%alc&ic&a !uac&o < < < <

3.EA)*ACION

3..1 C*ESTIONA'IO1. B%or4ue a la salc#ic#a &uac#o se le a8re8a recortes de <amoada y &ot

Do82. Bu tio de 8rasa se le a8re8a a la salc#ic#a &uac#o

3. B%or 4u se cosidera a la salc#ic#a #uac#o u embutido crudo o7ermetado

!. B%or 4u se le a8re8a ara su coloraci5 de la salc#ic#a &uac#o

ac#iote y alillo



DESC'I%CIN DE) DIA+'A/A DE F)*-O

INS%ECCIN DE )A /ATE'IA %'I/A: %e insecciona la carne y

grasa2 ara em#utidos crudos2 ara la ela#oraci$n de salc&ic&a se usa

carne de animales adultos o ie/os sacriicados.

T'OADO: %e troza la carne2 grasa y recortes de &ot dog y /amonada2

de tal manera 3ue 3uede en trozos e3ueños.

/O)IDO: 'os trozos del roceso anterior asan a la ma3uina

moledora ara este tio de em#utido se utiliza disco grueso2 la

emulsi$n se reci#e en un reciiente limio.

/EC)ADO: %e mezcla la emulsi$n y los insumos2 se agrega la

mezcla de ac&iote2 alillo y aceite2 3ue &an asado or la cocina a

uego lento la mezcla se &izo manualmente.



E/,*TIDO: 'a emulsi$n o#tenida se coloc$ en la em#utidora y se ue

llenando en las trias naturales 3ue se usaron2 estas ueron laadas

reiamente.

'EF'I+E'ACION: "l roducto o#tenido se consera en rerigeraci$nara eserar ser consumido.

I. ANE@OS

7.+ %btención del Color

7., #ateria Pri-a Troada



7./ E-ulsión de Carne

7.0 #atiación de la E-ulsión

7.1 E-butido en la tri2a



7.3 Producto Ter-inado

salchicha huahco

Documents