Integrante: Angeli PérezIng. Agroindustrial VI semestre..

La salchicha es un producto embutido y escaldado en su elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80 °C .

Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne , grasa de cerdo, vísceras, despojo y condimentos.

Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto.

Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares

Selección: de la carne producto del

deshuesado, se separan tejidos grasos,

tendones, colágenos, nervios

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne,

de 2 a 5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color,

aroma y capacidad de conservación de la carne.

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne,

grasa y agua.

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto.

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).

Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux

Gracias….