PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

MARCO TEORICO

DEFINICIONSegún la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:• Estado óptimo de madurez• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica• Buen balance azúcar/ácido.• Contenido de pectina adecuado.• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamaño. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

AzúcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticasForman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

PROCESOComo se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración.

Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

• Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro.

La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un

jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al pesoSorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARESUna baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

PROCEDIMIENTOS

MERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%Deshechos: 14%Contenido de azúcar de la fruta: 9 °BrixAzúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °BrixDespués de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.

Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y

almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materia prima:A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%Desechos totales: 71%

Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °BrixSe adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °BrixPara la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos.Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado.En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS

Materia prima:Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61% Cáscaras y penachos: 39%

Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada). Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °BrixProducto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azúcar esté disuelto. Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azúcar esté disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Después de 20 minutos se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la última porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de árbol: 86%Desechos: 14%Contenido de azúcar de los frutos: 8,4 °BrixAzúcar: Cantidad igual a la de fruta.Producto terminado: mermelada con 65 °BrixUna vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y

selección.

Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.

Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hirviendo, durante más o menos 3 minutos, para proceder fácilmente al pelado.No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos.Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar.Se deja hervir durante otros 15 minutos, para añadir finalmente el resto del azúcar calculado. El contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados.Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del fuego para después de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa.Cuando el producto se haya enfriado, se procederá a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricación y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.

INFORMACIÓN GENERAL MERMELADAS Descubre mas información

IndiceINTRODUCCIONMATERIA PRIMA E INSUMOSFrutas.Azúcar.Acido cítrico.Pectina.Conservante.EQUIPOS Y MATERIALESEquipos.Materiales.PROCESO DE ELABORACION

Selección.Pesado.Lavado.Pelado.Pulpeado.Precocción de la fruta.CocciónAdición del azúcar y ácido cítrico.- Punto de gelificación.- Adición de conservante.566788101010111111121213131415151718Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Sánchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Teléfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327e-mail: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.orgAutores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseño y edición: Ricardo CarreraResponsable de producción: Yenny MelgarEdición y producción: Lima, CIED, 2001Impreso en el PerúCódigo: 10.04.5788/M N°Cendocied: 7767Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, RoaldoElaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos parapequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200136 pp.En: español.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE-ÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA-DAS.PERU

IntroducciónSe define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccióny concentración de frutas sanas, adecuadamente prepa-radas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partícu-las finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las fru-tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-celente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-bién debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta

difícil tener éxito en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre-dientes en general, principalmente de la fruta. Las frutasdifieren según sea su variedad y su grado de madurez,incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.Transvase.Envasado.Enfriado.Etiquetado.Almacenado.FLUJO DE PROCESAMIENTOCALIDAD DE LA MERMELADADEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADASCOSTOS DE PRODUCCIONDescripción de la empresaCOSTOS DIRECTOS DE FABRICACIONMateria prima, insumos y materialesCOSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIONDepreciaciónGASTOS DEL PERIODOCOSTO TOTAL DE FABRICACIONCOSTO UNITARIO DE PRODUCCIONPUNTO DE EQUILIBRIOCOSTOS VARIABLESCOSTOS FIJOS51920212121222323262627273131323333343435El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-mación básica para la elaboración de mermeladas.Materia prima e insumosElaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azú-car, la cantidad de pectina y la acidez. ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especiesnativas a partir del cual se pueden preparar mermeladasde calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje-na, aguaymanto.AzúcarEl azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un pa-pel vital en la gelificación de la mermelada al combinarsecon la pectina.Es importante señalar que la concentración de azúcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentación como lacristalización. Resultan bastante estrechos los límites entrela probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que pue-de cristalizar por que contiene demasiada azúcar.En las mermeladas en general la mejor combinación paramantener la calidad y conseguir una gelificación correctay un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del pesofinal de la mermelada procede del azúcar añadido. Lamermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcarsuperior debido a los azúcares naturales presente en lafruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existeel riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el al-macenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blan-ca, por que permite mantener las características propiasde color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azú-car rubia especialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido,se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamientoFrutasLo primero a considerar es la fruta, que será tan frescacomo sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recién ha iniciado su madu-ración y los resultados son bastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboración demermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-

FrutasAzúcarPectinaAcido cítricoConservador67

en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi-den la cristalización de la sacarosa en la mermelada, re-sultando por ello esencial para la buena conservación delproducto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y elazúcar invertido.Una baja inversión puede provocar la cristalización delazúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granu-lación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo deazúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % delazúcar total en la mermelada.Acido cítricoSi todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectinay ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria unatarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em-bargo el contenido de ácido y de pectina varia entre lasdistintas clases de frutas.El ácido cítrico es importante no solamente para lagelificación de la mermelada sino también para conferirbrillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo devida útil. El acido cítrico se añadirá antes de

cocer la frutaya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,aunque también se puede utilizar el jugo de limón comofuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de áci-do cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mer-melada.PectinaLa fruta contiene en las membranas de sus células unasustancia natural gelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipode fruta y de su estado de madurez. En la preparación demermeladas la primera fase consiste en resblandecer lafruta de forma que se rompan las membranas de las célu-las y extraer así la pectina.La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; lafruta madura contiene algo menos. La pectina se extraemás fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramenteverde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azú-car son esenciales para tener éxito en la preparación demermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina yel almidón modificado como sustituto de la pectina, en elpresente manual se utilizará a la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtención de pectina provieneprincipalmente de la industria de frutas cítricas; es unsubproducto extraído de las cáscaras y cortezas de na-ranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en elalbedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); tambiénse obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y elmembrilloEl valor comercial de la pectina está dado por su capaci-dad para formar geles; la calidad de la pectina se expresaen grados. El grado de la pectina indica la cantidad deazúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con-diciones óptimas, es decir a una concentración de azúcarFrutas pobres en pectinaFresa, melocotón, pera, piña,tomate, sauco, mora y berenjenaFrutas ricas en pectinaManzana, limón, naranja,lima, pomelo, membrillo.98

de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamoscon una pectina de grado 150; significa que 1 kilo depectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condicio-nes anteriormente señaladas.La cantidad de pectina a usar es variable según el podergelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elabora-ción de la mermelada.ConservanteLos conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma-nera el desarrollo de microorganismos, principalmentehongos y levaduras. Los conservantes químicos más usa-dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción so-bre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato desodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el másutilizado en la industria alimentaría por su menor costo,pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso-nas; además en ciertas concentraciones produce cam-bios en el sabor del producto.Equipos y materialesEquipos

- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractómetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- TermómetroMateriales- Ollas.- Tinas de plástico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plástico.Proceso de elaboraciónSelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estadode podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometidoa un proceso de selección, ya que la calidad de la mer-melada dependerá de la fruta.1011PesadoEs importante para de-terminar rendimientos ycalcular la cantidad delos otros ingredientes quese añadirán posteriormente.LavadoSe realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de par-tículas extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Esta opera-ción se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solución desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) enuna concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersiónen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada conabundante agua.PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela-do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la frutay si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.Inmersión ensolucióndesinfectante.Remoción desuciedad y tierra.Enjuague con aguaPelado manualPeladomecánicoPulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras ypepas. Esta operación se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-tos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto deinsumos.1312

Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir elazúcar. Este proceso de cocción es importante para rom-per las membranas celulares de la fruta y extraer toda lapectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar quese queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarápida evaporación, necesita más agua que otra más pro-funda. Además cuanto más madura sea la fruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Des-pués se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavi-dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-llas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervirhasta perder un tercio aproximadamente de su volúmenoriginal antes de añadir el azúcar.Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan aguaextra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento du-rante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tienemayor importancia sobre la calidad de la mer-melada; por lo tanto requiere de mucha des-treza y práctica de parte del operador. Eltiempo de cocción depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode cocción corto es deg r a n i m p o r t a n c i a para conservar elcolor y sabor naturalde la fruta y una ex-cesiva cocción pro-duce un oscureci-miento de la merme-l a d a d e b i d o a l a caramelización delos azúcares.La cocción puede ser

realizada a presión atmosférica enpailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proce-so de cocción al vacío se emplean pailas herméticamentecerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 – 70°C, conservándose mejor las característicasorganolépticas de la fruta.Adición del azúcar y ácido cítricoUna vez que el producto está en proceso de cocción y elvolúmen se haya reducido en un tercio, se procede a aña-dir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.L i c u a d o r a P u l p e a d o r a m a n u a l P u l p e a d o r a m e c á n i c a1415

Punto de gelificaciónFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándo-la con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manerala formación de grumos. Durante esta etapa la masa debeser removida lo menos posible.La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el por-centaje de sólidos solubles deseados, comprendido en-tre 65-68%. Para la determinación del punto final de coc-ción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de

azúcar y de esta maneraobtener una buena gelificación.El punto final de cocción se puede determinar medianteel uso de los siguientes métodos:Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse.Prueba del termómetroSe utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, gra-duado hasta 110 °C. Para realizar el control se introducela parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espe-ra que la columna de alcohol seestabilice y luego se hace la lec-tura. El bulbo del termómetro noCantidad de Acido Cítrico a añadir1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMás de 5 gr. / kg de pulpapH de la Pulpa3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Más de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-to todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removi-da lo menos posible y después será llevada hasta el pun-to de ebullición rápidamente.La regla de oro para la elaboración de mermeladas con-siste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar ymuy rápida y corta posteriormente.El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la canti-dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incor-poración del azúcar se realiza demasiado pronto de for-ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.Cálculo de ácido cítricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para lapreparación de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. La acidez se mide a través del pH empleando un ins-trumento denominado pH-metro.RefráctometroLa mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga-rantiza la conservación del producto. Con la finalidad defacilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se em-plea la tabla de la página siguiente.Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pHde 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítri-co por cada kilo de pulpa.pH-metro1716

deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya queasi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la corres-pondiente a la mermelada.El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando lamermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mez-cla contiene las proporciones correctas de ácido y depectina ésta gelificara bien.Este método se basa en el hecho que cuando una solu-ción va concentrándose, incrementa su punto de ebulli-ción. Se debe tener en cuenta que para una misma con-centración, a la misma presión atmosférica, correspondela misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintasalturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos pun-to de ebullición para un mismo punto de concentración dela

mermelada.Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientrasque en Cajamarca la temperatura de ebullición del aguaes de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a elpunto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermela-da, es decir el punto final de cocción en Cajamarca seráde 94.5°C, aproximadamente.En el siguiente cuadro se muestra la relación entre tem-peratura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y con-centración en °BrixPrueba del refractómetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a tem-peratura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cie-rra y se procede a medir. El punto final de la mermeladaserá cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la cocción.Adición del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el5 0 1 0 2 . 2 1 0 0 . 5 9 8 . 8 9 7 .1 9 5 . 4 9 3 . 7 9 1 . 9 6 0 1 0 3 . 71 0 2 . 0 1 0 0 . 3 9 8 . 6 9 6 . 9 9 5 .2 9 3 . 4 6 2 1 0 4 . 1 1 0 2 . 4 1 0 0 .7 9 9 . 0 9 7 . 3 9 5 . 6 9 3 . 8 6 4 1 04 . 6 1 0 2 . 9 1 0 1 . 2 9 9 . 5 9 7 . 89 6 . 1 9 4 . 3 6 6 1 0 5 . 1 1 0 3 . 4 10 1 . 7 1 0 0 . 0 9 8 . 3 9 6 . 6 9 4 . 8 68 1 0 5 . 7 1 0 4 . 0 1 0 2 . 3 1 0 0 . 6 98 . 9 9 7 . 2 9 5 . 4 7 0 1 0 6 . 4 1 0 4 .7 1 0 3 . 0 1 0 1 . 3 9 9 . 6 9 7 . 9 9 6 .2 7 2 1 0 7 . 3 1 0 5 . 5 1 0 3 . 8 1 0 2 . 11 0 0 . 4 9 8 . 7 9 6 . 9 7 4 1 0 8 . 3 1 0 6. 6 1 0 4 . 8 1 0 3 . 1 1 0 1 . 4 9 9 . 7 9 8. 0 7 6 1 0 9 . 5 1 0 7 . 8 1 0 6 . 1 1 0 4 . 4 1 0 2 . 7 1 0 1 . 0 9 9 . 23000 m°BrixNivel delmar5 0 0 m 1 0 0 0 m 1 5 0 0 m2 0 0 0 m 2 5 0 0 mconservante. Este debe diluirse con una mínima cantidadde agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agregadirectamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe excederal 0.05% del peso de la mermelada.TrasvaseUna vez llegado al punto final de cocción se retira la mer-me lada de la fuen te de ca lo r , y se in t roduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la su-perficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mer-melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-1819

lidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscu-recimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual fa-vorecerá la etapa siguiente que es el envasado.La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada quese prepare con fruta entera se dejara reposar en el reci-piente hasta que comience a formarse una fina películasobre la superficie. La mermelada será removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.El corto periodo de reposo permite que la mermelada vayatomando consistencia e impide que los frutos enteros su-ban hasta la superficie de la mermelada cuando se distri-buyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimis-mo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítri-cas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fru-ta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formación de unvacío adecuado dentro del envase por efecto de la con-tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estén rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posiciónpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mer-melada dentro del envase, lo que viene a ser la formaciónde vacío, que viene a ser el factor más importante para laconservación del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hu-bieran impregnado.EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de ela-boración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.

AlmacenadoEl producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilación a fin de garan-tizar la conservación del productohasta el momento de su comer-cialización.2120

Calidad de la mermeladaLa mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada con las máximas medidas de hi-giene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo lasalud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elabo-rarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas ma-duras, frescas, limpias y libres de restos de sustanciastóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempreque reúnan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada se puedenresumir de la siguiente manera:-Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:mínimo 64%, máximo 68%.-pH:3.25 – 3.75.-Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:máximo 0.5.-Conservante:Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite uncontenido máximo de moho de cinco campos positivos porcada 100.Defectos en la elaboración demermeladasPara determinar las causas de los defectos que se produ-cen en la preparación de mermeladas se debe compro-Flujo de procesamientoFRUTASELECCIONPESADOLAVADOPELADOPULPEADOPRE - COCCIONCOCCIONPTO. GELIFICACIONTRANSVASEENVASADOENFRIADOETIQUETADOALMACENADOMERMELADA DE FRUTASPulpa : Azucar = 1 : 1°Brix = 65 – 68°pH = 3.3 – 3.75Pectina = 0.5 –1%% Conservante =0.05%65 – 68°BrixAzúcar.Acido Cítrico.Pectina.Sorbato de Potasio2223

bar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta losprincipales defectos en la elaboración de mermeladas.Mermelada floja o poco firmeCausas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones pre-sentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinación de esta falla, es necesario compro-bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sión del gel.Causas: - Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH.CristalizaciónCausas: - Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-ción u ollas, después del haberse hervido tambien da alugar a una inversión excesiva.Cambios de colorCausas: - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos.2524- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menor a 85°C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayor a 90°C.Costos de producciónSaber calcular el costo de producción es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacióndescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos-tos de p roducc ión tomando como e jemp lo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.Descripción de la empresaProducción Mensual500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unida-des x caja).Producción Diaria. (20 días laborales x mes)25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unida-des x cajas).N°de trabajadores6 personas.Programa de Producción- 125 cajas de mermelada de piña.- 125 cajas de mermelada de sauco- 125 cajas de mermelada de guanábana.- 125 cajas de mermelada de manzana.C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 2 1 5 0 3 00 B a l a n z a . ( 0 – 5 0

k g ) 1 1 2 5 1 25 B a l a n z a . ( 0 – 2 , 0 0 0 g r . ) 1 7 5 7 5 . 00 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 1 , 2 0 0 1 , 2 00 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 1 2 5 1 25 R e f r a c t ó m e t r o . ( 5 0 - 9 0 ° B r i x ) 1 3 5 0 3 5 0 p H m e t r o .1 7 5 7 5 Te r m ó m e tr o . 1 7 5 7 5M e s a d e T r a b a j o . 2 75 1 5 0 O l la s . 5 75 3 7 5 T i na s P l á s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 5 1 0 50 T a b l a s d e P i c a r . 5 3 15 C u c h il l o s . 52 1 0 P a le t a s .4 7 3 0 J ar r a s P l á s t i c a s . ( 2 l t ) 5 1 5 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 2 5 10 C o l a d or e s . 2 51 0 E s p u ma d e r a . 25 1 0 U n i f o r m e s d e T r a b a j o ( m a n d i l , g u a n t . , e t c ) 5 3 0 1 5 0 E q u i p o s d e S e g u r i d a d ( e x t i n . , m a n g . , e t c ) 1 5 0 5 0 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y D e s i n f e c c i ó n . 1 1 5 1 5DETALLECostoUS $PrecioUS$Cant.

Relación de equipos y materialesT O T A L U S $ 3 , 2 0 5Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000Costos directos de fabricaciónMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricación de mermeladas.2627

P i ñ a ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 29 2 0 3 . 0 0 A z ú c a r ( k g ) 4 5 5 . 0 0 0 . 5 32 4 1 . 1 5 P e c t i n a ( k g ) 1 . 0 0 1 9 . 9 21 9 . 9 2 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 5 2 . 6 6 1 . 73 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 07 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u s t ib l e ( g a s ) 4 8 . 0 0 3 2 . 0 0Mermelada de Piña

Total US $D E T A L L E C a n t i d a d e s Pr e c i o U S $Mermelada de SaucoS a u c o ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 2 92 0 3 . 0 0 A z ú c a r ( k g ) 3 9 0 . 0 0 0 . 5 32 0 6 . 7 0 P e c t i n a ( k g ) 3 . 0 0 1 9 . 9 2 5 9 . 76 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 9 5 2 . 6 6 2 . 53 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 1 7 2 . 3 8 0 . 40 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u s ti b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,298.1432.461,330.60Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,292.6232.321,324.94Mermelada de GuanábanaG u a n á b a n a ( k g ) 7 1 5 . 0 0 0 . 3 0 2 1 4 .5 0 A z ú c a r ( k g ) 4 3 0 . 0 0 0 . 5 32 2 7 . 9 0 P e c t i n a ( k g ) 0 . 8 5 1 9 . 9 2 1 6 . 93 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 60 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 0 2 . 3 8 0 . 95 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3

5 4 3 . 7 5 C o m b u s ti b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,287.6332.191,319.82Mermelada de ManzanaM a n z a n a ( k g ) 5 5 5 . 0 0 0 . 2 9 1 60 . 9 5 A z ú c a r ( k g ) 4 4 5 . 0 0 0 . 5 32 3 5 . 8 5 P e c t i n a ( k g ) 0 . 9 0 1 9 . 9 2 1 7 . 93 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 60 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 07 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u s ti b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,243.1531.081,274.2328

Mano de obra

Para este volúmen de producción se requiere la partici-pación de 6 personas:- 1 jefe de producción- 5 operarios.Calculemos la remuneración mensual que percibirán, con-siderando 20 días de trabajo mensual.Costos indirectos de fabricaciónDepreciaciónT r a b a j a d o r C a n t i d a d Salario US $U n i t a r i o T o t a l15Jefe de ProducciónAyudantes175.00120.00Total US $275.00600.00775.00C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 1 5 0 . 0 0 3 0 0 . 0 0 1 0 3 0 . 0 0 2 . 50 B a l a n z a . ( 0 – 5 0 k g ) 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1 .0 4 B a l a n z a . ( 0 – 2 , 0 0 0 g r . ) 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 1 0 7 . 5 0 0 . 63 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 , 2 0 0 . 0 0 1 , 2 0 0 . 0 0 1 0 1 2 0 . 0 0 1 0 . 00 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 50 1 . 0 4 R e f r a c t ó m e t r o . ( 5 0 - 9 0 ° B r i x ) 3 5 0 . 0 0 3 5 0 . 0 0 5 7 0 . 0 0 5 . 8 3 p H m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 .0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 T er m ó m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5. 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 M e s a d e T r a b a j o . 7 5 . 0 0 1 5 0 . 0 0 1 01 5 . 0 0 1 . 2 5 O l l a s . 75 . 0 0 3 7 5 . 0 0 5 7 5. 0 0 6 . 2 5 T i n a s P l á s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 1 0 . 0 0 5 0 . 0 0 5 1 0 . 0 0 0 . 83 T a b l a s d e P i c a r . 3 . 0 0 1 5 . 0 0 5 3. 0 0 0 . 2 5 C u c h i l l os . 2 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 .0 0 0 . 4 2 P a l e t a s. 7 . 5 0 3 0 . 0 0 2 1 5. 0 0 1 . 2 5 J a r r a s P l á s t i c a s . ( 2

l t ) 1 . 0 0 5 . 0 0 2 2 . 5 0 0 . 21 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 42 C o l a d o r e s . 5 . 00 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 42 E s p u m a d e r a . 5 .0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 42 U n i f o r m e s d e T r a b a j o 3 0 . 0 0 1 5 0 . 0 0 2 7 5 . 00 6 . 2 5 E q u i p o s d e S e g u r i d a d 5 0 . 0 0 5 0 . 0 0 2 2 5. 0 0 2 . 0 8 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y d e s i n f . 1 5 . 0 0 1 5 . 0 0 1 1 5 . 0 0 1 . 2 5E Q U I P O S Y M A T E R I A L E S P r e c io US$CostoUS$Vidaútil(año)DepreciaciónAnualUS$Mens.US$44.83538.00Presentamos el resúmen de costos directos de fabrica-ción mensuales:M a t e r i a P r i m a e I n s u m o s = 5 , 2 4 9 . 6 0- M e r m e l a d a d e p i ñ a . = 1 , 3 2 4 . 9 4 - M e r m e l a d a d e s a u c o . = 1 , 3 3 0 . 6 0 - M e r m e l a d a d e g u a n á b a n a . = 1 , 3 1 9 . 8 2 - M e r m e l a d a d e m a n z a n a . = 1 , 2 7 4 . 2 3M a n o d e o b r a = 7 7 5 . 0 0 T o t a l c o s t o s d i r e c t o s ( U S $ ) = 6 , 0 2 4 . 6 030

En este caso la depreciación mensual sería:La empresa genera mensualmente la siguiente relaciónde gastos indirectos:D e p r e c i a c i ó n m e n s u a l = 4 4 . 83 L i m p i e z a y d e s i n f e c c i ó n . = 2 0 . 00 R e p a r a c i ó n , M a n t e n i m i e n t o . = 1 5 . 0 0 S e r v i c io s ( L u z , A g u a y o t r o s ) = 1 2 0 . 0 0T o t a l c o s t o s i n d i r e c t o s ( U S $ ) = 1 9 9 . 8 3Costo total de fabricaciónC o s t o s d i r e c t o s = 6 , 0 2 4 . 60 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3 Ga s t o s d e l p e r i o d o = 2 9 0 . 0 0

T o t a l c o s t . d e f a b r i c . ( U S $ ) = 6 , 5 1 4 . 4 3Costo unitario de producciónPara conocer cual es el costo unitario de producción he-mos de dividir el costo total de fabricación entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.538.00= 4 4 . 8 3 12 mesesGastos del periodoS u e l d o d e a d m i n i s t r a d o r . = 1 7 5 . 00 A l q u i l e r d e l o c a l . = 1 0 0 . 00 M a t e r i a l e s d e a d m i n i s t r a c i ó n . = 1 5 . 0 0T o t a l g a s t o s d e l p e r i o d o ( U S $ ) = 2 9 0 . 0 0 = 0.54Costo de ProducciónProducción MensualCosto Unitario =6,514.4312,000Costo Unitario =El costo unitario de producción de cada frasco de merme-lada es de US $ 0.54.Podemos seguir precisando este cálculo obtenido:“Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella será de US $ 0.10,multiplicado por 24 frascos que contienen una caja,3332

obtenemos que el margen de ganancia por caja de mermelada vendido es de US $ 2.40”.Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia sera: 500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificación de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricación de néctares:Costos variablesM a t e r i a p r i m a e i n s u m o s . = 6 , 0 2 4 . 6 0T o t a l C o s t . V a r i a b l e s ( U S $ ) = 6 , 0 2 4 . 6 0Costos fijosM a n o d e o b r a d i r e c t a . = 7 7 5 . 0 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 83 G a s t o s d e l p e r i o d o . = 2 9 0 . 0 0T o t a l C o s t o s F i j o s . ( U S $ ) = 1 , 2 6 4 . 8 3 Costo Variable TotalProducción MensualCosto Variable Unitario =6,024.6012,000Costo Variable Unitario =C o s t o V a r i a b l e U n i t a r i o = 0 . 5 0 Costo FijoPrecio de Venta - Costo Variable UnitarioPunto de Equilibrio =1,264.830.64 - 0.50Punto de Equilibrio =

3435

Punto de Equilibrio = 9,034.509,034.50 frascos24 (unid. x caja)Punto de Equilibrio == 376 cajasEl punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 376 cajas de néctar, lo que representa el75.2 % de su producción mensual.36

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John Chavez Garcia

MUY BUENO

reply07 / 16 / 2012

Jose Reik Riojas Piscoya

exelente

reply07 / 05 / 2012

Jaime Frank Cruz Arizaca

:)

reply07 / 04 / 2012

Victor Ortiz

ke puedobre keo coentar s

reply06 / 25 / 2012

Jose Pepe

IndiceINTRODUCCIONMATERIA PRIMA E INSUMOSFrutas.Azúcar.Acido cítrico.Pectina.Conservante.EQUIPOS Y MATERIALESEquipos.Materiales.PROCESO DE ELABORACIONSelección.Pesado.Lavado.Pelado.Pulpeado.Precocción de la fruta.CocciónAdición del azúcar y ácido cítrico.- Punto de gelificación.- Adición de conservante.566788101010111111121213131415151718Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente

: Juan Sánchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Teléfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327e-mail: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.orgAutores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseño y edición: Ricardo CarreraResponsable de producción: Yenny MelgarEdición y producción: Lima, CIED, 2001Impreso en el PerúCódigo: 10.04.5788/M N°Cendocied: 7767Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, RoaldoElaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos parapequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200136 pp.En: español.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE-ÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA-DAS.PERU

IntroducciónSe define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccióny concentración de frutas sanas, adecuadamente prepa-radas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partícu-las finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las fru-tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-celente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-bién debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre-dientes en general, principalmente

de la fruta. Las frutasdifieren según sea su variedad y su grado de madurez,incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.Transvase.Envasado.Enfriado.Etiquetado.Almacenado.FLUJO DE PROCESAMIENTOCALIDAD DE LA MERMELADADEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADASCOSTOS DE PRODUCCIONDescripción de la empresaCOSTOS DIRECTOS DE FABRICACIONMateria prima, insumos y materialesCOSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIONDepreciaciónGASTOS DEL PERIODOCOSTO TOTAL DE FABRICACIONCOSTO UNITARIO DE PRODUCCIONPUNTO DE EQUILIBRIOCOSTOS VARIABLESCOSTOS FIJOS51920212121222323262627273131323333343435El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-mación básica para la elaboración de mermeladas.Materia prima e insumosElaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azú-car, la cantidad de pectina y la acidez. ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especiesnativas a partir del cual se pueden preparar mermeladasde calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje-na, aguaymanto.AzúcarEl azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un pa-pel vital en la gelificación de la mermelada al combinarsecon la pectina.Es importante señalar que la concentración de azúcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentación como lacristalización. Resultan bastante estrechos los límites entrela probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que pue-de cristalizar por que contiene demasiada azúcar.En las mermeladas en general la mejor combinación paramantener la calidad y conseguir una gelificación correctay un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del pesofinal de la mermelada procede del azúcar añadido. Lamermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcarsuperior debido a los azúcares naturales presente en lafruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existeel riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el al-macenamiento.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blan-ca, por que permite mantener las características propiasde color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azú-car rubia especialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido,se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamientoFrutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan frescacomo sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recién ha iniciado su madu-ración y los resultados son bastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboración demermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-FrutasAzúcarPectinaAcido cítricoConservador67

en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi-den la cristalización de la sacarosa en la mermelada, re-sultando por ello esencial para la buena conservación delproducto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y elazúcar invertido.Una baja inversión puede provocar la cristalización delazúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granu-lación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo

deazúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % delazúcar total en la mermelada.Acido cítricoSi todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectinay ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria unatarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em-bargo el contenido de ácido y de pectina varia entre lasdistintas clases de frutas.El ácido cítrico es importante no solamente para lagelificación de la mermelada sino también para conferirbrillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo devida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la frutaya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,aunque también se puede utilizar el jugo de limón comofuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de áci-do cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mer-melada.PectinaLa fruta contiene en las membranas de sus células unasustancia natural gelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipode fruta y de su estado de madurez. En la preparación demermeladas la primera fase consiste en resblandecer lafruta de forma que se rompan las membranas de las célu-las y extraer así la pectina.La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; lafruta madura contiene algo menos. La pectina se extraemás fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramenteverde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azú-car son esenciales para tener éxito en la preparación demermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina yel almidón modificado como sustituto de la pectina, en elpresente manual se utilizará a la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtención de pectina provieneprincipalmente de la industria de frutas cítricas; es unsubproducto extraído de las cáscaras y cortezas de na-ranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en elalbedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); tambiénse obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y elmembrilloEl valor comercial de la pectina está dado por su capaci-dad para formar geles; la calidad de la pectina se expresaen grados. El grado de la pectina indica la cantidad deazúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con-diciones óptimas, es decir a una concentración de azúcarFrutas pobres en pectinaFresa, melocotón, pera, piña,tomate, sauco, mora y berenjenaFrutas ricas en pectinaManzana, limón, naranja,lima, pomelo, membrillo.98

de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamoscon una pectina de grado 150; significa que 1 kilo depectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condicio-nes anteriormente señaladas.La cantidad de pectina a usar es variable según el podergelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elabora-ción de la mermelada.ConservanteLos conservantes son sustancias que se añaden a losalimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma-nera el desarrollo de microorganismos, principalmentehongos y levaduras. Los conservantes químicos más usa-dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción so-bre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato desodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el másutilizado en la industria alimentaría por su menor costo,pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso-nas; además en ciertas concentraciones produce cam-bios en el sabor del producto.Equipos y materialesEquipos- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractómetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- TermómetroMateriales- Ollas.- Tinas de plástico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plástico.Proceso de elaboraciónSelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estadode podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometidoa un proceso de selección, ya que la calidad de la mer-melada dependerá de la fruta.1011PesadoEs importante para de-terminar rendimientos ycalcular la cantidad delos otros ingredientes quese añadirán posteriormente.LavadoSe realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de par-tículas extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Esta opera-ción se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solución desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) enuna concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersiónen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada conabundante agua.Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela-do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la frutay si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.Inmersión ensolucióndesinfectante.Remoción desuciedad y tierra.Enjuague con aguaPelado manualPeladomecánicoPulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras ypepas. Esta operación se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-tos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto deinsumos.1312

Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir elazúcar. Este proceso de cocción es importante para rom-per las membranas celulares de la fruta y extraer toda lapectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar quese queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarápida evaporación, necesita más agua que otra más pro-funda. Además cuanto más madura sea la fruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Des-pués se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavi-dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-llas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervirhasta perder un tercio aproximadamente de su volúmenoriginal antes de añadir el azúcar.Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan aguaextra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento du-rante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tienemayor importancia sobre la calidad de la mer-melada; por lo tanto requiere de mucha des-treza y práctica de parte del operador. Eltiempo de cocción depende de lavariedad y textura de la

materiaprima. Al respecto un tiempode cocción corto es deg r a n i m p o r t a n c i a para conservar elcolor y sabor naturalde la fruta y una ex-cesiva cocción pro-duce un oscureci-miento de la merme-l a d a d e b i d o a l a caramelización delos azúcares.La cocción puede ser realizada a presión atmosférica enpailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proce-so de cocción al vacío se emplean pailas herméticamentecerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 – 70°C, conservándose mejor las característicasorganolépticas de la fruta.Adición del azúcar y ácido cítricoUna vez que el producto está en proceso de cocción y elvolúmen se haya reducido en un tercio, se procede a aña-dir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.L i c u a d o r a P u l p e a d o r a m a n u a l P u l p e a d o r a m e c á n i c a1415

Punto de gelificaciónFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándo-la con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manerala formación de grumos. Durante esta etapa la masa debeser removida lo menos posible.La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el por-centaje de sólidos solubles deseados, comprendido en-tre 65-68%. Para la determinación del punto final de coc-ción se deben tomar muestras

periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta maneraobtener una buena gelificación.El punto final de cocción se puede determinar medianteel uso de los siguientes métodos:Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse.Prueba del termómetroSe utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, gra-duado hasta 110 °C. Para realizar el control se introducela parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espe-ra que la columna de alcohol seestabilice y luego se hace la lec-tura. El bulbo del termómetro noCantidad de Acido Cítrico a añadir1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMás de 5 gr. / kg de pulpapH de la Pulpa3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Más de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-to todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removi-da lo menos posible y después será llevada hasta el pun-to de ebullición rápidamente.La regla de oro para la elaboración de mermeladas con-siste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar ymuy rápida y corta posteriormente.El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la canti-dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incor-poración del azúcar se realiza demasiado pronto de for-ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.Cálculo de ácido cítricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para lapreparación de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. La acidez se mide a través del pH empleando un ins-trumento denominado pH-metro.RefráctometroLa mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga-rantiza la conservación del producto. Con la finalidad defacilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se em-plea la tabla de la página siguiente.Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pHde 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítri-co por cada kilo de pulpa.pH-metro1716

deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya queasi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la corres-pondiente a la mermelada.El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando lamermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mez-cla contiene las proporciones correctas de ácido y depectina ésta gelificara bien.Este método se basa en el hecho que cuando una solu-ción va concentrándose, incrementa su punto de ebulli-ción. Se debe tener en cuenta que para una misma con-centración, a la misma presión atmosférica, correspondela misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintasalturas sobre el nivel del

mar, determinaran distintos pun-to de ebullición para un mismo punto de concentración dela mermelada.Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientrasque en Cajamarca la temperatura de ebullición del aguaes de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a elpunto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermela-da, es decir el punto final de cocción en Cajamarca seráde 94.5°C, aproximadamente.En el siguiente cuadro se muestra la relación entre tem-peratura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y con-centración en °BrixPrueba del refractómetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a tem-peratura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cie-rra y se procede a medir. El punto final de la mermeladaserá cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la cocción.Adición del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el5 0 1 0 2 . 2 1 0 0 . 5 9 8 . 8 9 7. 1 9 5 . 4 9 3 . 7 9 1 . 9 6 0 1 0 3. 7 1 0 2 . 0 1 0 0 . 3 9 8 . 6 9 6 . 99 5 . 2 9 3 . 4 6 2 1 0 4 . 1 1 0 2 . 41 0 0 . 7 9 9 . 0 9 7 . 3 9 5 . 6 9 3 .8 6 4 1 0 4 . 6 1 0 2 . 9 1 0 1 . 2 9 9. 5 9 7 . 8 9 6 . 1 9 4 . 3 6 6 1 0 5 .1 1 0 3 . 4 1 0 1 . 7 1 0 0 . 0 9 8 . 3 96 . 6 9 4 . 8 6 8 1 0 5 . 7 1 0 4 . 0 1 02 . 3 1 0 0 . 6 9 8 . 9 9 7 . 2 9 5 . 4 70 1 0 6 . 4 1 0 4 . 7 1 0 3 . 0 1 0 1 . 39 9 . 6 9 7 . 9 9 6 . 2 7 2 1 0 7 . 3 1 05 . 5 1 0 3 . 8 1 0 2 . 1 1 0 0 . 4 9 8 . 79 6 . 9 7 4 1 0 8 . 3 1 0 6 . 6 1 0 4 . 8 10 3 . 1 1 0 1 . 4 9 9 . 7 9 8 . 0 7 6 1 0 9. 5 1 0 7 . 8 1 0 6 . 1 1 0 4 . 4 1 0 2 . 7 1 0 1 . 0 9 9 . 23000 m°BrixNivel delmar5 0 0 m 1 0 0 0 m 1 5 0 0 m2 0 0 0 m 2 5 0 0 mconservante. Este debe diluirse con una mínima cantidadde agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agregadirectamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe excederal 0.05% del peso de la mermelada.TrasvaseUna vez llegado al punto final de cocción se retira la mer-melada de la fuente de ca lor , y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la su-perficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mer-melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-

1819

lidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscu-recimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual fa-vorecerá la etapa siguiente que es el envasado.La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada quese prepare con fruta entera se dejara reposar en el reci-piente hasta que comience a formarse una fina películasobre la superficie. La mermelada será removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.El corto periodo de reposo permite que la mermelada vayatomando consistencia e impide que los frutos enteros su-ban hasta la superficie de la mermelada cuando se distri-buyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimis-mo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítri-cas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fru-ta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formación de unvacío adecuado dentro del envase por efecto de la con-tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estén rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posiciónpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente paraconservar su calidad y asegurar la formación del vacíodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mer-melada dentro del envase, lo que viene a ser la formaciónde vacío, que viene a ser el factor más importante para laconservación

del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hu-bieran impregnado.EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de ela-boración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la información sobre el producto.AlmacenadoEl producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilación a fin de garan-tizar la conservación del productohasta el momento de su comer-cialización.2120

Calidad de la mermeladaLa mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada con las máximas medidas de hi-giene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo lasalud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elabo-rarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas ma-duras, frescas, limpias y libres de restos de sustanciastóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempreque reúnan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada se puedenresumir de la siguiente manera:-Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:mínimo 64%, máximo 68%.-pH:3.25 – 3.75.-Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:máximo 0.5.-Conservante:Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05- No debe contener antisépticos.- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite uncontenido máximo de moho de cinco campos positivos porcada 100.Defectos en la elaboración demermeladasPara determinar las causas de los defectos que se produ-cen en la preparación de mermeladas se debe compro-Flujo de procesamientoFRUTASELECCIONPESADOLAVADOPELADOPULPEADOPRE - COCCIONCOCCIONPTO.

GELIFICACIONTRANSVASEENVASADOENFRIADOETIQUETADOALMACENADOMERMELADA DE FRUTASPulpa : Azucar = 1 : 1°Brix = 65 – 68°pH = 3.3 – 3.75Pectina = 0.5 –1%% Conservante =0.05%65 – 68°BrixAzúcar.Acido Cítrico.Pectina.Sorbato de Potasio2223

bar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta losprincipales defectos en la elaboración de mermeladas.Mermelada floja o poco firmeCausas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones pre-sentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinación de esta

falla, es necesario compro-bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.Sinéresis o sangradoSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sión del gel.Causas: - Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH.CristalizaciónCausas: - Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-ción u ollas, después del haberse hervido tambien da alugar a una inversión excesiva.Cambios de colorCausas: - Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos.2524- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menor a 85°C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayor a 90°C.Costos de producciónSaber calcular el costo de producción es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacióndescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos-tos de producción tomando como ejemplo a unamicroempresa agroindustrial que elabora mermeladas.Descripción de la empresaProducción Mensual500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unida-des x caja).Producción Diaria. (20 días laborales x mes)25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unida-des x cajas).N°de trabajadores6 personas.Programa de Producción

- 125 cajas de mermelada de piña.- 125 cajas de mermelada de sauco- 125 cajas de mermelada de guanábana.- 125 cajas de mermelada de manzana.C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 2 1 5 0 3 00 B a l a n z a . ( 0 – 5 0 k g ) 1 1 2 5 1 25 B a l a n z a . ( 0 – 2 , 0 0 0 g r . ) 1 7 5 7 5 . 00 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 1 , 2 0 0 1 , 2 00 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 1 2 5 1 25 R e f r a c t ó m e t r o . ( 5 0 - 9 0 ° B r i x ) 1 3 5 0 3 5 0 p H m e t r o .1 7 5 7 5 Te r m ó m e tr o . 1 7 5 75 M e s a d e T r a b a j o . 2 75 1 5 0 O l la s . 5 75 3 7 5 T in a s P l á s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 5 1 0 50 T a b l a s d e P i c a r . 5 3 15 C u c h il l o s . 52 1 0 P a le t a s .4 7 3 0 J ar r a s P l á s t i c a s . ( 2 l t ) 5 1 5 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 2 5 10 C o l a d or e s . 2 51 0 E s p u ma d e r a . 2

5 1 0 U n i f o r m e s d e T r a b a j o ( m a n d i l , g u a n t . , e t c ) 5 3 0 1 5 0 E q u i p o s d e S e g u r i d a d ( e x t i n . , m a n g . , e t c ) 1 5 0 5 0 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y D e s i n f e c c i ó n . 1 1 5 1 5DETALLECostoUS $PrecioUS$Cant.Relación de equipos y materialesT O T A L U S $ 3 , 2 0 5Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000Costos directos de fabricaciónMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricación de mermeladas.2627

P i ñ a ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 .2 9 2 0 3 . 0 0 A z ú c ar ( k g ) 4 5 5 . 0 0 0 . 5 32 4 1 . 1 5 P e c t i n a ( k g ) 1 . 0 0 1 9 . 9 21 9 . 9 2 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 5 2 . 6 6 1 . 73 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 0

7 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u s t ib l e ( g a s ) 4 8 . 0 0 3 2 . 0 0Mermelada de PiñaTotal US $D E T A L L E C a n t i d a d e sP r e c i o U S $Mermelada de SaucoS a u c o ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 29 2 0 3 . 0 0 A z ú c a r ( k g ) 3 9 0 . 0 0 0 . 5 32 0 6 . 7 0 P e c t i n a ( k g ) 3 . 0 0 1 9 . 9 2 5 9 . 76 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 9 5 2 . 6 6 2 . 53 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 1 7 2 . 3 8 0 . 40 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u st i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,298.1432.461,330.60Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,292.6232.321,324.94Mermelada de GuanábanaG u a n á b a n a ( k g ) 7 1 5 . 0 0 0 . 3 0 2 1 4. 5 0 A z ú c a r ( k g ) 4 3 0 . 0 0 0 . 5 32 2 7 . 9 0 P e c t i n a ( k g ) 0 . 8 5

1 9 . 9 2 1 6 . 93 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 60 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 0 2 . 3 8 0 . 95 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u st i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,287.6332.191,319.82Mermelada de ManzanaM a n z a n a ( k g ) 5 5 5 . 0 0 0 . 2 9 16 0 . 9 5 A z ú c a r ( k g ) 4 4 5 . 0 0 0 . 5 32 3 5 . 8 5 P e c t i n a ( k g ) 0 . 9 0 1 9 . 9 2 1 7 . 93 A c i d o C í t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 60 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 07 F r a s c o s - T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 00 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 90 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 35 4 3 . 7 5 C o m b u st i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 00Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $Sub – Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,243.1531.081,274.2328

Mano de obra

Para este volúmen de producción se requiere la partici-pación de 6 personas:- 1 jefe de producción- 5 operarios.Calculemos la remuneración mensual que percibirán, con-siderando 20 días de trabajo mensual.Costos indirectos de fabricaciónDepreciaciónT r a b a j a d o r C a n t i d a d Salario US $U n i t a r i o T o t a l15Jefe de ProducciónAyudantes175.00120.00Total US $275.00600.00775.00C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 1 5 0 . 0 0 3 0 0 . 0 0 1 0 3 0 . 0 0 2 . 50 B a l a n z a . ( 0 – 5 0 k g ) 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1. 0 4 B a l a n z a . ( 0 – 2 , 0 0 0 g r . ) 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 1 0 7 . 5 0 0 . 63 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 , 2 0 0 . 0 0 1 , 2 0 0 . 0 0 1 0 1 2 0 . 0 0 1 0 . 00 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 .5 0 1 . 0 4 R e f r a c t ó m e t r o . ( 5 0 - 9 0 ° B r i x ) 3 5 0 . 0 0 3 5 0 . 0 0 5 7 0 . 0 0 5 . 8 3 p H m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 .0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 T er m ó m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5. 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 M e sa d e T r a b a j o . 7 5 . 0 0 1 5 0 . 0 0 10 1 5 . 0 0 1 . 2 5 O l l a s .7 5 . 0 0 3 7 5 . 0 0 57 5 . 0 0 6 . 2 5 T i n a s P l á s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 1 0 . 0 0 5 0 . 0 0 5 1 0 . 0 0 0 . 83 T a b l a s d e P i c a r . 3 . 0 0 1 5 . 0 0 53 . 0 0 0 . 2 5 C u c h i l lo s . 2 . 0 0 1 0 . 0 0 25 . 0 0 0 . 4 2 P a l e ta s . 7 . 5 0 3 0 . 0 0 21 5 . 0 0 1 . 2 5 J a r r a s

P l á s t i c a s . ( 2 l t ) 1 . 0 0 5 . 0 0 2 2 . 5 0 0 . 21 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 42 C o l a d o r e s . 5 . 00 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 .4 2 E s p u m a d e r a . 5. 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0. 4 2 U n i f o r m e s d e T r a b a j o 3 0 . 0 0 1 5 0 . 0 0 2 7 5 .0 0 6 . 2 5 E q u i p o s d e S e g u r i d a d 5 0 . 0 0 5 0 . 0 0 2 25 . 0 0 2 . 0 8 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y d e s i n f . 1 5 . 0 0 1 5 . 0 0 1 1 5 . 0 0 1 . 2 5E Q U I P O S Y M A T E R I A L E S P r e c io US$CostoUS$Vidaútil(año)DepreciaciónAnualUS$Mens.US$44.83538.00Presentamos el resúmen de costos directos de fabrica-ción mensuales:M a t e r i a P r i m a e I n s u m o s = 5 , 2 4 9 . 6 0- M e r m e l a d a d e p i ñ a . = 1 , 3 2 4 . 9 4 - M e r m e l a d a d e s a u c o . = 1 , 3 3 0 . 6 0 - M e r m e l a d a d e g u a n á b a n a . = 1 , 3 1 9 . 8 2 - M e r m e l a d a d e m a n z a n a . = 1 , 2 7 4 . 2 3M a n o d e o b r a = 7 7 5 . 00 T o t a l c o s t o s d i r e c t o s ( U S $ ) = 6 , 0 2 4 . 6 030

En este caso la depreciación mensual sería:La empresa genera mensualmente la siguiente relaciónde gastos indirectos:D e p r e c i a c i ó n m e n s u a l = 4 4 . 83 L i m p i e z a y d e s i n f e c c i ó n . = 2 0 . 00 R e p a r a c i ó n , M a n t e n i m i e n t o . = 1 5 . 0 0 S e r v i ci o s ( L u z , A g u a y o t r o s ) = 1 2 0 . 0 0T o t a l c o s t o s i n d i r e c t o s ( U S $ ) = 1 9 9 . 8 3Costo total de fabricaciónC o s t o s d i r e c t o s = 6 , 0 2 4 . 60 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3

G a s t o s d e l p e r i o d o = 2 9 0 . 0 0T o t a l c o s t . d e f a b r i c . ( U S $ ) = 6 , 5 1 4 . 4 3Costo unitario de producciónPara conocer cual es el costo unitario de producción he-mos de dividir el costo total de fabricación entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.538.00= 4 4 . 8 3 12 mesesGastos del periodoS u e l d o d e a d m i n i s t r a d o r . = 1 7 5 . 00 A l q u i l e r d e l o c a l . = 1 0 0 . 00 M a t e r i a l e s d e a d m i n i s t r a c i ó n . = 1 5 . 0 0T o t a l g a s t o s d e l p e r i o d o ( U S $ ) = 2 9 0 . 0 0 = 0.54Costo de ProducciónProducción MensualCosto Unitario =6,514.4312,000Costo Unitario =El costo unitario de producción de cada frasco de merme-lada es de US $ 0.54.Podemos seguir precisando este cálculo obtenido:“Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella será de US $ 0.10,multiplicado por 24 frascos que contienen una caja,3332

obtenemos que el margen de ganancia por caja de mermelada vendido es de US $ 2.40”.Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia sera: 500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificación de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricación de néctares:Costos variablesM a t e r i a p r i m a e i n s u m o s . = 6 , 0 2 4 . 6 0T o t a l C o s t . V a r i a b l e s ( U S $ ) = 6 , 0 2 4 . 6 0Costos fijosM a n o d e o b r a d i r e c t a . = 7 7 5 . 0 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8

3 G a s t o s d e l p e r i o d o . = 2 9 0 . 0 0T o t a l C o s t o s F i j o s . ( U S $ ) = 1 , 2 6 4 . 8 3 Costo Variable TotalProducción MensualCosto Variable Unitario =6,024.6012,000Costo Variable Unitario =C o s t o V a r i a b l e U n i t a r i o = 0 . 5 0 Costo FijoPrecio de Venta - Costo Variable UnitarioPunto de Equilibrio =1,264.830.64 - 0.50Punto de Equilibrio =3435

Punto de Equilibrio = 9,034.509,034.50 frascos24 (unid. x caja)Punto de Equilibrio == 376 cajasEl punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 376 cajas de néctar, lo que representa el75.2 % de su producción mensual.36

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John Chavez Garcia

MUY BUENO

reply07 / 16 / 2012

Jose Reik Riojas Piscoya

exelente

reply07 / 05 / 2012

Jaime Frank Cruz Arizaca

:)

reply07 / 04 / 2012

Victor Ortiz

ke puedobre keo coentar s

reply06 / 25 / 2012

Jose Pepe