ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

Laboratorio

De

Procesamiento de Carnes

PRÁCTICA NO. 1

TEMA:Elaboración de Pan de agua: BAGUETTE, ROSA, PALANQUETA

PROFESOR:Ing. Fernando Peñafiel

INTEGRANTES:Katherine Lomas Ascencio

Elizabeth Ruiz Briones

PARALELO: 102

FECHA:Guayaquil, 21 de Noviembre de 2014

II TÉRMINO 2014 – 2015

PRÁCTICA Nº 1

TITULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Salchicha Tipo Bratwurst

OBJETIVOS:

Aprender e identificar los parámetros de calidad necesarios para tener una excelente Salchicha Bratwurst para consumo.

INTRODUCCIÓN

Las salchichas Bratwurst son de origen Alemán que se la puede diferenciar porque es 60% de carne de cerdo y 40% de carne de res. Esta combinación de carne le otorga su característica organoléptica muy distinta que otra salchicha.

Estas salchichas se las colocan en tripa natural la mayor parte del tiempo, la textura de la salchicha va a depender del corte de la carne y de la mezcla de las carnes y sus ingredientes.

Los ingredientes con los que se hace la salchicha a parte de la carne de res y carne de cerdo también va a depender de las cantidades de sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca y nuez que le darán ese sabor esencial de las salchichas

El proceso de elaboración del salchicha Bratwurst define en gran parte sus características, desde la textura de la carne hasta los ingredientes con los que se mezclarán. Una buena salchicha se puede definir por la textura dura que se encuentra, así como el aroma que despide, estas dos características se van midiendo en cada uno de los pasos para su elaboración.

MARCO TEÓRICO

Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados.

Carne de Res

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

Carne de Cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.

El consumo de carne de cerdo y sus derivados, a pesar de ser favoritas por su sabor, presenta algunas ventajas como así también diversos aspectos que no son positivos.

Ventajas

Grasa más saludable que otras carnes: la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados, es mayor que en la grasa de ternera y cordero, pero menor que en la del pollo. Por tanto la mayor presencia de este tipo de grasas compensa los efectos dañinos de la grasa saturada y el colesterol.

Excelente fuente de vitamina B1: es el alimento de origen animal que más se destaca por su alto contenido en vitamina B1, con 100 gramos cubrimos el 64% de la dosis diaria recomendada de esta vitamina. La carne de cerdo aporta doce veces más vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo.

Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que igualan esa cantidad de vitamina B1 como la soja y la avena integral, y que hay otros que la superan como la levadura de cerveza, los piñones y el germen de trigo

Salchichas Bratwurst

Las salchichas Bratwurst son de origen Alemán que se encuentra hecha por una combinación de cerdo y ternera, esta combinación le dan su sabor distintivo, ya que no es una salchicha 100% cerdo sino que es 60% carne de cerdo y 40% carne de res. Esta salchicha es embutida en varios tipos de tripa pero las más usadas son la tripa oveja, cerdo o colágeno para freír o a la parrilla, cada salchicha individual debe tener un tamaño de 4 a 5 pulg.

TripasLas tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular, adaptarse a los cambios físico-químicos y microbiológicos del producto, con las consiguientes variaciones de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas características, de ahí que sean versátiles. Además, las tripas no pueden interferir en el proceso de maduración del producto.

Funciones de las tripas en embutidos

Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad

Tripolifosfato de sodioTripolifosfato de sodio se lo usa como aditivo en alimentos, especialmente en productos como:

Carnes procesadas Alimentos de mar Embutidos Pastas alimenticias Sopas deshidratada

El Tripolifosfato tiene como función de:

Texturizados Aglutinante Agentes Preservante

Aunque es más usado como conservante de humedad y para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas

CondimentosLos condimentos son parte de su sabor característicos de cada uno de los distintos tipos de salchicha así como también en la salchicha Bratwurst, estos se deben mezclar bien con la carne picada antes de rellenar las tripas, esto varía dependiendo de las especies a usar como son la sal, pimienta blanca, ajo en polvo, cebolla en polvo, harina de arveja y también se le puede agregar orégano y nuez moscada.Otros ingredientes podían incluir ingredientes con otros sabores como vino, pimiento o ingredientes de textura y de unión como puede ser la leche en polvo y huevo

Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

MATERIALES

Cebolla en polvo Ajo en polvo Harina de arveja Pimienta blanca Tripolifosfato de sodio Sal

MATERIAS PRIMAS. Carne de Res Carne de cerdo

EQUIPOS Balanza Embutidora Cutter

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar la carne de cerdo y carne de res.2. Retirar el tejido graso, tendones, nervios, etc para obtener una carne de

característica magra.3. Pesar cada carne respectivamente.4. Cortar en trozos la carne de res y en trozos más pequeños la carne de cerdo.5. Colocarlos en el cutter por separado para picarlos en trozos mucho más

pequeños. Se debe tener cuidado con el manejo de la herramienta, tomar las debidas precauciones.

6. Pesar los ingredientes en polvo (1g ajo, 2g cebolla, 2,2% sal, 2g pimienta blanca, 5g tripolifosfato, 3g harina de arveja)

7. Añadir 10 g de agua8. Mezclar y homogenizar bien las carnes junto con los demás ingredientes.9. Colocar la masa emulsionada en la embutidora y embutir en tripas

sintéticas o naturales.10. Al terminar la operación de embutir amarrar el extremo y en cadena cada

10 cm aproximadamente con la misma tripa.11. Almacenarlos a temperaturas de refrigeración.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

INGREDIENTES CANTIDADCarne de cerdo 400 g

Carne de res 490 gSal 2,2 %Ajo 1 g

Cebolla 2 gHarina de arveja 3 gPimienta blanca 2 g

Nitritos 125 ppmTripolifosfato 5 g

SAL= sumade pesode carnes∗2.2100

=890∗2.2100

=19.09g

SAL+AGUA=29,09g

Se obtuvieron un total de 9 salchichas bratwurst con un peso aproximado cada una de 900.05 g

Rendimiento

%Rend=900,05 g932.09 g

∗100=96,56 %

GRÁFICOS

Gráfico 1: Se retira el tejido graso, tendones, nervios de la carne.

Gráfico 2: Cortar la carne de cerdo y res y pesar.

Gráfico 3: Se coloca en el cutter.

Gráfico 4: Mezcla de la carne picada en el cutter.

Gráfico 6: Homogenización de la carne

Gráfico 5: Pesaje de los ingredientes en polvo

Gráfico 7: Preparación de la embutidora

Gráfico 8: En el proceso de embutir

Gráfico 10: Producto final- Salchicha Bratwurst

OBSERVACIONES

La carne de res y de cerdo estaban frescas, presentaban coloración característica rojiza.

Hacer uso de guantes al manejar la carne en todo momento.

Se utilizó tripa artificial como envoltura para embutir debido a su costo, a que ofrece más resistencia y se adapta mejor al producto.

CONCLUSIONES

En la elaboración de salchicha se debe tener en cuenta que se usan carnes de diverso origen animal y lo más importante que el corte de donde se lo elabora no siempre es el mejor, para estos embutidos se usan vísceras, despojos, tendones, etc.

Se obtuvo un producto de corto periodo de vida útil, aproximadamente 3 días en congelación, debido a que no se añadió nitrito a la formulación.

Se logró obtener un alto rendimiento; sin embargo por la poca cantidad de carne que se usó no se llenó toda la capacidad de la embutidora y se perdía producto por lo que se llenó las tripas manualmente.

Una vez cocido y freido, la apariencia fue rojo muy oscuro y de consistencia y textura apetecible al paladar.

RECOMENDACIONES

Se debe añadir los polvos una vez que la carne esté molida. Prender el cutter una vez añadida la carne y tapada, para evitar accidentes. Colocar la tripa artificial en la embutidora y mantenerla sujeta para evitar pérdidas

de la emulsión.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

http://alimentosdemetal.blogspot.com/ http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-

salchichas-iii-la-tripa-artificial http://alimentariaonline.com/2012/02/10/tripolifosfato-de-sodio/ http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/

cap03_04.html http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/373197.html