elaboración de salchicha

Download Elaboración de salchicha

Post on 19-Jun-2015

74.462 views

Category:

Education

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1. Elaboracin de embutidos escaldados PRCTICA N02: ELABORACIN DE SALCHICHAI. INTRODUCCION:La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuyaelaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otrosingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y porltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dostipos de embutidos escaldados: II. OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.III. MARCO TEORICO:EMBUTIDOSLos embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin deuna masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y paraque se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma depreparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tresclases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos losembutidos crudos y cocidos. 1

2. Elaboracin de embutidos escaldadosEMBUTIDOS COCIDOSEsta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas aun tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Losembutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de lasmaterias primas y su proceso de elaboracin.MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DESALCHICHAS.Carne de cerdo.La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En laelaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada estentre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee unaestructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamenteseparadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivospueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buenacuracin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad delproducto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin deljugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo eldesarrollo de microorganismos causantes de deterioro.No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracinde dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticoslo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, ypara reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado porla accin de picar. 2 3. Elaboracin de embutidos escaldadosGrasa.La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamentedespus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfralentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No usar tocino blando porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deenranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacinal igual que la conservacin del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tantoda lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciraenranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de latemperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 CTiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 mesesSal.La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, ademsde ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica ensu influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin ydesecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que serestringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismosindeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya queintervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo queformen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne seintercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada dependedel tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en elproducto final. 3 4. Elaboracin de embutidos escaldadosNitratos y Nitritos.El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudoses la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productoscurados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo delaroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitritoo el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra losproductos generados en los procesos oxidativos de los componentesLipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppmpara los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residualesde nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica elmecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina:En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso,el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces lanitrosomioglobina de intenso color rojo.Mioglobinamioglobinaxido ntrica o Nitroso mioglobina(rosa)En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazndel tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formadoen la etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada,depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de lascondiciones de xido-reduccin, debido a los componentes reductoresnaturales de la carne. 4 5. Elaboracin de embutidos escaldadosEn la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesosde maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana.En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamenteel desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece enproductos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto alque se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobreel Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, adems, estnacostumbrados a los sabores de los productos crnicos con nitritos yprobablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos.Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)permitidos oscilan entre:NO2: 120 ------ 150 ppmNO3: 300 ------ 500 ppmAzcares.La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene lossiguientes efectos:- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistenciaen el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin dela flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicoscrudos, madurados y fermentados.Especias.Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizanhabitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedadesaromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) yantimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso defermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser 5 6. Elaboracin de embutidos escaldadosestimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo yconcentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin deespecias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentnse emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, enchorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca seadicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.Fosfatos.Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; lospolifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de lacarne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando laseparacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatosactan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,aumentando su influencia sobre la unin de la carne.IV. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOSMATERIALES EQUIPOSINSUMOSBandejas PicadoraCarne de cerdoTermmetro de carneprotena de soya(50g)Cuchillos(cutter)sal(21g),Tabla de Moledoragrasa(250g),picarde carnealmidn(250g),Mesade Embutidor polifosfato para masa(9.6g),trabajoamanual humo liquido(3.8g),Recipientesde carnesorbato de K (1.9g), saborizantes colorantes (10%), Especias, otros6 7. Elaboracin de embutidos escaldados DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHACarne de porcino Recepcin y pesadoClasificacin - despieceDeshuesadoHuesos Seleccin Tejido graso, tendones, colgeno, Nerbio,etg Picado Sal yodada: 3% 2 5 mm Sal de cura: 0.3% Azcar: 0.3%Curado