elaboración de salchicha

Elaboración de embutidos escaldados

PRÁCTICA Nº02: ELABORACIÓN DE SALCHICHA

I. INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,

grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros

ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por

último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos

tipos de embutidos escaldados:

II. OBJETIVOS:

Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.

Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la

salchicha.

III. MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de

una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras,

despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas)

naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para

que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de

preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres

clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los

embutidos crudos y cocidos.

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EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,

sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a

un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los

embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las

materias primas y su proceso de elaboración.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

SALCHICHAS.

Carne de cerdo.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está

entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una

“estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente

separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos

pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena

curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del

producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del

jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el

desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración

de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos

lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y

para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por

la acción de picar.

Grasa.

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La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente

después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría

lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

▪ No usar tocino blando porque:

- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación

al igual que la conservación del color.

- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en

torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto

da lugar a una deficiente consistencia al corte.

▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría

enranciamiento.

▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.

Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C

Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses

Sal.

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además

de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en

su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y

desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se

restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos

indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que

intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que

formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se

intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende

del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el

producto final.

Nitratos y Nitritos.

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El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos

es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,

pero también contribuye en la formación del color típico de los productos

curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del

aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito

o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los

productos generados en los procesos oxidativos de los componentes

Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm

para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales

de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,

respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el

mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,

el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la

nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina mioglobina

Óxido – nítrica o

Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón

del átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado

en la etapa del curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada,

dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las

condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores

naturales de la carne.

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En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos

de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana.

En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente

el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece en

productos cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al

que se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre

el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, además, están

acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con nitritos y

probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.

Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)

permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm

Azúcares.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los

siguientes efectos:

- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia

en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.

- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de

la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos

crudos, madurados y fermentados.

Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,

aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades

aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,

muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y

antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de

fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y

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Carne de porcino

Recepción y pesado


concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilización de

especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentón

se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en

chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se

adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los

polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la

carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la

separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos

actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,

aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

IV. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

Bandejas

Termómetro

Cuchillos

Tabla de

picar

Mesa de

trabajo

Recipientes

Picadora

de carne

(cutter)

Moledora

de carne

Embutidor

a manual

de carne

Carne de cerdo

proteína de soya(50g)

sal(21g),

grasa(250g),

almidón(250g),

polifosfato para masa(9.6g),

humo liquido(3.8g),

sorbato de K (1.9g),

saborizantes

colorantes (10%),

Especias, otros

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

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1. Recepción y Pesado .- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento final del producto.

2. Clasificación y despiece .- Separar la carne magra preferentemente de animal

joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a

12ºC.

3. Deshuesado .- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no

dañar los paquetes musculares.

4. Selección .- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,

tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de

característica magra.

5. Picado .- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la

moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a

5 mm.

6. Curado .- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de

conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común,

sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.

El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,

durante 12 horas.

7. Homogeneizado .- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la

emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan

todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el

procedimiento que a continuación se detalla:

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas

vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,

polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a

mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura

de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado

hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12

C.

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el

picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la

temperatura de 10 C.

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Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos

solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.

Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los

mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la

consecuente pérdida de sus propiedades.

8. Embutido y Atado .- La masa emulsionada y estable, se traslada a la

embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:

Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en

longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a

una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20

minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una

vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para

salchichas no requieren acondicionamiento alguno.

Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la

masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la

temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C.

El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya

que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).

9. Escaldado .- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del

producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la

acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la

temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra

pasteurizar y coagular el producto.

El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita

con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable

dependiendo del diámetro del producto:

Salchicha: 75 C durante 20 minutos.

10. Enfriado .- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de

grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por

inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías

alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad

bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en

9


pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la

jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse

en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a

estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.

11. Almacenado .- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya

humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras

frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad

relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad

de luz de oscuro a 60 lux.

VI. RESULTADOS:

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne.

Insumos Porcentaje (%) Cantidad(Kg)

Carne cerdo 87.8 2.02

Sal yodada 10 0.202

Sal de cura 0.6 0.01212

Azúcar 0.6 0.01212

saborizantes 1 0.0202

TOTAL 100 2.26644

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.

I n s u m o s Porcentaje % Cantidad (Kg)Carne porcina 47.47 1.250Grasa dura 9.5 0.250Sal común 0.79 0.021Almidón 9.5 0.250

10


Proteína aislada soya 1.9 0.050Hielo en escamas 28.5 0.750Saborizantes y colorantes

1.7 0.0459

Especias 0.6 0.0161TOTAL 100 2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg

Peso de carne picada =1250gr.

Peso de las insumos=1383gr.

Perdidas en la embutidora =633gr.

Peso de salchichas = 2.00Kg

Cantidad de salchicha =57 unidades.

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%

Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS:

COLOR SABOR TEXTURA OLOR

SALCHICHA amarillo

oscuro

Característico Poco blando

algo

característico.

Típico

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Cuadro Nº4: Costos de producción

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FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO

Materia Prima 2.00 Kilos Producto terminado 2.53 Kilos

C O N C E P T O U.M.CANTIDAD PRECIO

TOTAL

UNITARIO (S/.)

C O S T O S D I R E C T O S

MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Kilos 2.000 10.00 20.00

CURADO Pulpa de carne molida Kilos 1.227 Sal yodada Kilos 0.037 1.00 0.04 Sal de cura (nitrato) Kilos 0.004 5.50 0.02 Sal de cura (nitrito) Kilos 0.002 7.50 Azúcar Kilos 0.004 2.80 0.01

FORMULACION

FORMULA

PASTON Kilos 2.453 2.600

Pulpa de carne molida Kilos 1.227 1.300

Hielo en escamas Kilos 0.736 1.00 0.74 0.780

Grasa dura Kilos 0.245 3.00 0.74 0.260

Almidón Kilos 0.245 4.00 0.98 0.260

Sal yodada Kilos 0.021 1.00 0.02 0.052

Polifosfato para masa Kilos 0.010 16.00 0.16 0.010

Pimienta picante Kilos 0.007 25.00 0.18 0.008

Comino Kilos 0.002 25.00 0.06 0.003

Canela Kilos 0.001 0.00 0.001

Glutamato monosódico Kilos 0.004 20.00 0.07 0.004

Ajos Kilos 0.001 0.00 0.001

Sabor Hot - Dog Kilos 0.012 33.60 0.41 0.013

Eritorbato de sodio Kilos 0.002 0.00 0.002

Sorbato de potasio Kilos 0.004 16.70 0.06 0.004

Esencia de humo líquido Litros 0.004 27.60 0.10 0.004

Colorante tartrazina (amarillo naranja) Litros 0.002 26.00 0.06 0.003

Colorante rojo amaranto Litros 0.001 26.50 0.03 0.001

MANO DE OBRA

hr-hombre 0.16 2.50 0.40

MATERIALES INDIRECTOS

Tripas Reg. Transp. 23"x84" (1 Stick=66m, S/. 0.5 x m) Stick 0.245 15.00 3.68

Pabilo Ovillo 0.04 0.50 0.02 TOTAL COSTOS DIRECTOS 27.79 C O S T O S I N D I R E C T O S

MANO DE OBRA INDIRECTA

hr-hombre 0.16 5.00 0.80

SUMINISTROS Y SERVICIOS

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Energía eléctrica Kw 0.08 0.80 0.06 Consumo de agua m3 0.40 0.10 0.04 Alquiler de local Dia 0.00 10.00 0.00 Depreciación Turno 1.00 0.04 0.04 Mantenimiento de equipos Turno 1.00 0.01 0.01 Repuestos (1 % ) 0.28 MATERIALES INDIRECTOS Detergente Kilos 0.01 8.00 0.08 Gas propano Libras 0.06 1.30 0.08 TOTAL COSTOS INDIRECTOS 1.40 GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) 1.46 C O S T O T O T A L 30.64 RESUMEN HOT DOG Kilos 2.525 COSTO DE PRODUCCION Kilos 2.53 12.14 30.64 UTILIDAD (25 %) Kilos 2.53 3.03 7.66 VALOR DE VENTA Kilos 2.53 15.17 38.30 IMPUESTO DE LEY (19%) Kilos 2.53 2.88 7.28 PRECIO DE VENTA AL MERCADO Kilos 2.53 18.05 45.58 Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84

VII. DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parámetros.

Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad.

Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque están hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos.

VIII. CONCLUSIONES:

13


En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad

organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y

textura que son característicos.

El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la

embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto

obtenido.

IX. CUESTIONARIO

1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes.

Cuando la maduración se realiza en cámaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazón, aumenta la consistencia y la aromatización. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por acción de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. También desarrollan bacterias lácticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en óxido nítrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

Reducción por bacterias

Medio ácido

Reducción espontánea bacteriana

Reducción espontánea

Reducción Bacteriana o química

2 NaNO3

2 NaNO2

2 HNO2

N2O3

NO2

2 NaNO2

2 HNO2

N2O3 +H2O

NO + NO2

NO + MIOGLOBINA

Nitrosomioglobina

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Sustancia de color rojo y termo resistente


2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboración de productos cárnicos.

Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne o en el producto cárnico. La Aw está en relación con la durabilidad de la carne o de los productos cárnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible más crecimiento microbiano. La disminución de la Aw se obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y Schweigert,1994)

X. BIBLIOGRAFIA:

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –

Prensa. Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias

Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.

Madrid - España.

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/

embutidoscrudocurados.pdf

XI. ANEXOS:

Descripción fotográfica de la elaboración de salchicha

1. Carne molida y especias 2. Homogenizado

15


3. Embutido 4. Salchicha cruda

5.Escaldado 6. Enfriado

16

elaboración de salchicha

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