eloboración y evaluación de una salchicha tipo salchicha frankfurt

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  • UNIVERSIDAD DE LA SALLE

    FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

    CATALINA MONTAEZ QUIROGA

    IRMA INES PEREZ CESPEDES

    ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

    CON SUSTITUCIN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA

    DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)

    CATALINA MONTAEZ QUIROGA Cd: 43002006

    IRMA INES PEREZ CESPEDES Cd: 43001033

    Proyecto de Grado presentado como requisito para optar el titulo de

    Ingeniero de Alimentos.

    Director:

    ALEJANDRO TOVAR

    Ing. De Alimentos

    UNIVERSIDAD DE LA SALLE

    FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

    BOGOT D. C.

    2007

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    CATALINA MONTAEZ QUIROGA

    IRMA INES PEREZ CESPEDES

    ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

    CON SUSTITUCIN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA

    DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)

    CATALINA MONTAEZ QUIROGA Cd: 43002006

    IRMA INES PEREZ CESPEDES Cd: 43001033

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    FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

    BOGOT D. C.

    2007

  • Notadeaceptacin

    _______________________________

    _______________________________

    _______________________________

    ____________________________

    Firmadeljurado

    ___________________________

    Firmadeljurado

    Bogot12deFebrerode2007

  • A Diosporsermifuentedesabiduray espritudeperseveranciacadada,amispadres,MiguelyStellaporserlafuerzaylarazn

    paraseguiradelante,amishermanos,Cecilia,Lucy,Consuelo,Miguel,BettyyNicolsporsuconstantecolaboracinymotivacinen

    micrecimiento,aminovioAlexanderporsuincondicionalapoyoydedicacinenmiprocesoAtodosporimpulsarmeaculminarmis

    estudiosydarmelafortalezaparacontinuardaada.

    Muchascarrerassehanperdidoantesdehabersecorrido,ymuchoscobardeshanfracasadoantesdehabersutrabajoempezado.

    CatalinaMontaezQuiroga

  • AJesselHijodeDiosporsermisentidodevida

    Aquienesmeensearonanadarcontralacorriente,misamadospadresAmihermana porsucarioincondicional

    Atodosmisamigosquemehanentregadosuamoryapoyosiempre.Atodaslaspersonasquehancredoenm

    IrmaInsPrezC

  • AGRADECIMIENTOS

    "Enlarutahaciaelxito,jamsolvidesaquellosqueestuvieronatulado tusverdaderosamigos"

    Annimo

    Agradecemosal Ing.AlejandroTovar quiendiligentementedirigiesteproyectoy nos brind recomendaciones atinadas. Gracias, doctora LuzMiriamMoncada ,quien dispuso de su ocupado tiempo para brindarnos su apoyo y susrecomendaciones, al Ing. Rafael Guzmn por brindarnos sus conocimientos, suaprecioy consejoa tiempo,a JuanCarlos, Rosario y Laionerpor su tiempo, suapoyoysuvaliosacolaboracinparaquepudiramosdesarrollary terminaresteestudio.

    A nuestros amigos y compaeros por brindarnos sus conocimientos, su aprecioapoyoycario.

    Anuestrosprofesores,quienesnosensearonyestimularonalucharpornuestrasmetas.

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    CATALINA MONTAEZ QUIROGA

    IRMA INES PEREZ CESPEDES

    CONTENIDO

    Pg

    INTRODUCCION 1

    OBJETIVOS 2

    1. REVISION BIBLIOGRAFICA 3

    1.1 GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES 3

    1.1.1 Emulsiones crnicas 4

    1.1.2 Clases de emulsiones 4

    1.1.2.1 Componentes de las emulsiones crnicas 4

    1.1.2.2 Factores que afectan la estabilidad de emulsiones 6

    Crnicas

    1.1.2.3 Formas de elaborar una emulsin crnica 8

    1.2 PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS 9

    1.2.1 Clasificacin de los productos crnicos 9

    1.3 SALCHICHA 12

    1.3.1 Definicin 12

    1.3.2 Caractersticas de la salchicha 12

    1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboracin de 14

    Salchicha.

    1.3.3.1 Matrias primas crnicas 14

    1.3.3.2 Matrias primas no crnicas 16

    1.4 QUINUA 22

    1.4.1 Historia de la quinua 22

    1.4.2 Generalidades 23

    1.4.3 Valor nutritivo 25

    1.4.4 Factores antinutricionales de la quinua 28

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    1.4.4.1 Definicin de saponina 28

    1.4.4.2 Efectos de la saponina 29

    2 MATERIALES Y METODOS 30

    2.1 ELABORACIN DEL PRODUCTO 30

    2.2 FORMULACIONES 33

    2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 37

    2.4 PRUEBAS MICROBILOGICAS 38

    2.4.1 Determinacin de coliformes fecales 38

    2.4.2 Determinacin de NMP de coliformes totales 39

    2.4.3 Determinacin de Staphyloccoccus cuagulasa 40

    positiva

    2.4.4 Determinacin de Clostridium sulfito reductor 40

    2.4.5 Determinacin de Lysteria Monocytogenes 40

    2.4.6 Recuento de levaduras 41

    2.5 EVALUACION SENSORIAL 41

    2.6 DISEO EXPERIMENTAL 42

    2.7 COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTO 43

    2.8 BALANCE DE MATERIA 43

    2.9 BALANCE DE ENERGIA 43

    3 RESULTADOS Y ANALISIS 47

    3.1 RESULTADOS DE ELABORACION DEL PRODUCTO 47

    3.2 RESULTADOS FORMULACION 47

    3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 48

    3.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 56

    3.5 ANALISIS SENSORIAL 61

    3.6 DISEO EXPERIMENTAL 66

    3.7 COSTOS DEL PRODUCTO 67

    3.8 BALANCE DE MATERIA 70

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    3.9 BALANCE DE ENERGIA 74

    CONCLUSIONES 76

    RECOMENDACIONES 79

    REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 80

    ANEXOS 83

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    LISTA DE TABLAS

    Pg.

    Tabla 1.Requisitos fisicoqumicos de composicin y 12

    Formulacin para productos crnicos escaldados

    Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos 13

    crnicos procesados cocidos o escaldados

    Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada 23

    con otros cereales (mg/100g)

    Tabla 4. Valores mximos y mnimos de la composicin 23

    del grano de quinua segn varios autores (g/100g)

    Tabla 5. Cuadro comparativo de los componentes de la 25

    quinua con otros productos (Kg)

    Tabla 6. Contenido de aminocidos (g/100g)de protena 26

    Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparada con 27

    Otros cereales.

    Tabla 8. Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con 33

    diferentes inclusiones de harina de quinua y

    trigo

    Tabla 9. Calores especficos de componentes alimentarios 45

    Tabla 10. Tabla comparativa de las caractersticas 48

    Fisicoqumicas de los cuatro tratamientos

    Tabla 11. Evaluacin microbiolgica inicial para los cuatro 57

    tratamientos

    Tabla 12. Recuento de NMP de coliformes totales 60

    Tabla 13. Resultados estadsticos para prueba de color 62

    Tabla 14. Resultados estadsticos para prueba de sabor 63

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    Tabla 15. Resultados estadsticos para prueba de textura 64

    Tabla 16. Resultados estadsticos para prueba de olor 65

    Tabla 17. Ensayos para la formulacin 66

    Tabla 18. Costos de elaboracin de producto 69

    Tabla 19. Perdidas en cada uno de los equipos 70

    Tabla 20. Mermas en cada uno de los equipos 72

    Tabla 21. Rendimiento del producto 74

    Tabla 22. Consumo calrico de los cuatro tratamientos 74

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    LISTA DE FIGURAS

    Pg.

    Figura1. Clasificacin de los productos carnicos 11

    Segn su composicin

    Figura 2. Cultivo de quinua 22

    Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de 35

    Salchicha

    Figura 4. Valores de pH 49

    Figura 5. Valores de humedad 50

    Figura 6. Valores de cenizas 51

    Figura 7. Valores de protena 53

    Figura 8. Valores de grasa total libre 54

    Figura 9. Valores de almidn 56

    Figura 10. Resultados Microbiolgicos 58

    Figura 11. Resultado Clostridium 59

    Figura 12. Resultado recuento coliformes totales 60

    Figura 13. Resultado E.coli 61

    LISTA DE ANEXOS

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    Pg.

    Anexo I. Proceso de elaboracin de la salchicha

    tipo frankfurt 76

    Anexo II. Fichas tcnicas de los equipos utilizados

    en la elaboracin de la salchicha tipo frankfurt 77

    Anexo III. Mtodos de determinacin pruebas

    Fisicoqumicas 87

    Anexo IV. Clculos de

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