IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN SALCHICHAS TIPO VIENA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Dra. Carmen Lopez; Dra. Teresa Gallardo

Integrantes:• Aroni Vilca Liz• Ayala García Paola• Cusi Garma Giancarlos• Gonzales Samamé Zoila• Salvador Rivera Isabel

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Son embutidos, elaborados con carne de res y cerdo, grasa y hielo. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). Son envasados al vacío, con bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de 5 unidades.

INGREDIENTES %Carne de res 15 Carne de cerdo 46Grasa animal 18Hielo finamente triturado 18Sal común 2Flor de macís 0.5Pimienta blanca 0.5

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para

salchicha Viena.

• El presente sistema de análisis de riesgo, esta diseñado para el proceso de obtención de la salchicha tipo Viena. 

• Los peligros microbiológicos a evaluar en el proceso de análisis de salchicha son: Salmonella sp, Staphylococus aureus coagulasa positivos, L. Monocytogenes E. coli, como indicador de contaminación por patógenos. Asimismo se evaluarán peligros físicos como: trazas de materiales e instrumentos usados en la elaboración; además de los peligros químicos potenciales como los conservantes y/o aditivos; que pueden ocasionar su contaminación y/o toxicidad,

• La implementación de este sistema tendrá un alcance desde la recepción de materia prima cárnica en jabas con cadena de frío, mezclado, embutido, cocción, curado, enfriamiento, empaque y almacenamiento de la salchicha a una temperatura de -4ºC en bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de 5 unidades. .

TÉRMINOS DE REFERENCIA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

ColorRosado característico, homogéneo, libre de

coloraciones anormales

Olorpropio del producto, libre de aroma pútrido y olores

extraños, agradable

Sabor Propio del producto

Consistencia Masa compacta, semiblanda

Diámetro 14-26 mm

Longitud 50 a 300 mmPeso 200 - 300 g

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ESPECIFICACIONESHUMEDAD Max 70%

Grasa Max. 30%

Proteína mínimo 9.5 %

El producto debe mantenerse en todo momento en refrigeración a una temperatura de 4°C, pero evitando temperaturas de congelamiento.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PELIGROS CLAVE A TENER EN CUENTA

P. FÍSICOS Fragmentos de metal

P. QUÍMICOS Aditivo

P. BIOLÓGICOS E.ColiS. Aureus (toxina estafilocócica)L. Monocytogenes

MEDIDAS DE CONTROL CLAVE

Etapas de procesoControl de la temperatura

Prevención de contaminación

TECNOLOGÍA CLAVES DEL PROCESO

CongelaciónMoliendaMezcladoCocción

AhumadoEscaldado

Las salchichas de viena están orientadas al publico en general

RECEPCION DE CARNES TROCEADO CONGELADO

AHUMADO ESCALDADO

COCCIÓN ATADO EMBUTIDO MEZCLADO

MOLIDO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Trozos de 7 x 7 cm 0ºC x 24 horas

En tripa sintética, calibre 18-20 mm

50ºC X10- 30 min

70 – 80 º C X 45 min 75–82ºCx10 min Agua fría

4ºC

EMPACADO

DIAGRAMA DE FLUJODiscos de 3 y 8 mm

PESAJE

ANALISIS DE PELIGROS

MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO?

• Carne de cerdo• Carne de res

BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus coagulasa positivo.

FISICOS: Materias extrañas como fragmentos de hueso. QUIMICO: Ninguno

siNo

No Grasa animal BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagualasa

positivo. QUÍMICO: Ninguno  

SiSi 

especias QUIMICO: Grado de pureza FISICO: granulosidad

SiNo

Hielo FISICO: Impurezas, turbidez. QUÍMICO: Dureza del agua. BIOLOGICO: Coliformes fecales y totales, protozoos

SiSiSi 

PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL

RECEPCION DE LA CARNETROCEADO

E.coli, S. Aureus. Coagulasa (+), L. Monocytogenes

Asegurar la calidad e inocuidad con el proveedor

CONGELADO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH

PICADOMEZCLADO

Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH

EMBUTIDO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH

ATADO Contaminación con microorganismos Capacitación del personal BPH

COCCIÓN Sobrevivenvia de microorganismos de patogenos Control de tiempoTemperatura adecuada en cada tratamiento

AHUMADO Contaminación microorganismostermoduricos Asegurar la higiene del ambiente

ENFRIAMIENTO Contaminación con microorganismos Uso de agua potable con cloro residual.

ALMACENAMIENTO Multiplicación de patógenos T° de almacenamiento adecuada.Mantenimiento de cámaras frigoríficas

ANÁLISIS DE PELIGROS

MATRIZ DE DECISIONESEtapa del proceso Peligros significativos

¿Existen Medidas preventivas para el control de peligro?

¿La etapa reduce el peligro a niveles aceptables?

¿El peligro puede aumentar a

niveles inaceptables?

¿Una etapa subsecuente eliminara el peligro a niveles aceptables?

PCC

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagulasa positivo.Químicos: ningunoFísicos: ninguno

si si no si no

PESAJE Biológico: ningunoQuímicos: exceso de aditivosFísicos: residuos extraños

si si si no si

TROCEADO Biológicos: toxina estafilocócica Químicos: ningunoFísicos: ninguno

si si no si no

MOLIDO Biológicos:BPM, contaminación cruzadaQuímicos:aditivo químico.Físicos: ninguno

si si no si no

CONGELADO 

Biológicos: contaminación microorganismos patógenosQuímicos: ningunoFísicos: ninguno

si no no si no

PICADO Y MEZCLADO

Biológicos: microorganismos patógenosQuímicos: Exceso de aditivosFísicos: ninguno

si si no si no

EMBUTIDO Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. coagulasa positivoQuímicos: ningunoFísicos: ninguno

si si si no si

ATADO Biológicos: Microoganismo patógenosQuímicos: NGFísicos: NG

--- ---- no -- no

COCCION Biológicos: microorganismos patogenosQuímicos: NGFísicos: NG

---- --- no -- no

AHUMADO Biológicos: microorganismos termoduricosQuímicos: ningunoFísicos: ninguno

si si si no si

ESCALDADO Biológicos: NGQuímicos: NGFísicos: NG

---- -- -- -- --

ENFRIADO Biológicos: Coliformes totales, coliformes fecales, Bacterias heterotròfiucasQuímicos: Niveles de cloro residualFísicos: NG

Si No Si No Si

ALMACENADO Biológicos: Microorganismos patógenosQuímicos: NGFísicos: NG

si no si no si

Etapa del proceso Peligro Medida de control Límite crítico

Sistema de vigilancia

Procedimiento Frecuencia Responsable

pesaje

Errores en el pesaje de aditivos puede resultar tóxico para el consumidor

Control eficaz de los pesos de los aditivos

Nitritos y nitratos: 156 ppm

Comprobar que la balanza esté calibrada con pesas estándar.

Media hora antes de realizar el pesado de los aditivos

Técnico de aseguramiento de la calidad

Embutido 

Multiplicación de microorganismos patógenos. 

Control de temperatura Buenas prácticas de higiene

<5°C 

Registro gráfico de los tiempos.  Comprobar que el cronómetro esté calibrado.

Cada turno    Cada lote

Operario de producción  Técnico de aseguramiento de la calidad

Ahumado 

Supervivencia de microorganismos patógenos

Control eficaz de temperatura

Tiempo y temperatura interna final 70- 80 °C por 45 min 

Registro gráfico, inspección visual, y firmaComprobar el sensor de temperatura con un termómetro calibrado.Comprobar que el cronómetro esté calibrado 

Cada turno  Cada lote  Cada lote

Operario de producción  Técnico de aseguramiento de la calidad

Enfriado 

 Riesgo microbiológico, Coliformes totales , Coloiformes fecales Bacterias heterotròfiucas 

Probabilidad de cloro residual

Control eficaz de temperatura  Controles del tratamiento de agua

Temperatura del agua de enfriamiento20°C Tiempo de enfriamiento20 Min.

 Niveles de cloro residual0.1 PPM

Registro gráfico de las temperaturas y los tiempos. Comprobar que el cronómetro esté calibrado. Registro gráfico de los niveles de cloro obtenidos. 

Cada turno  Cada lote  Cada lote

Operario de producción  

Técnico de aseguramiento de la calidad Operario de producción  

Almacenamiento

Multiplicación de microorganismos patógenos

Control eficaz de la temperatura < 4°C

Registro gráfico de las temperatura  Comprobar que el cronómetro esté calibrado 

Diariamente  Diariamente

Operario de almacén   Técnico de aseguramiento de la calidad 

PLAN HACCP

Etapa del proceso Peligro Medida de control Límite crítico

Medidas correctivas

PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

PesajeErrores en el pesaje de aditivos puede resultar tóxico para el consumidor

Control eficaz de los pesos de los aditivos Nitritos y nitratos: 156 ppm

Calibrar cada cierto tiempo, realizar un mantenimiento paulatino de las mismas evitando proliferación de M.O

Técnico de aseguramiento de la calidad

Embutido 

Multiplicación de microorganismos patógenos. 

Control de temperatura Buenas prácticas de higiene

<5°C 

Instalar un acondicionamiento de temperatura automático. Realizar un protocolo de higiene de cada personal.

Técnico de aseguramiento de la calidad.  Control de Calidad.

Ahumado 

Supervivencia de microorganismos patógenos

Control eficaz de temperatura

Tiempo y temperatura interna final 70- 80 °C por 45 min 

Someter a una temperatura límite cada producto, sin alterarlo Instalar un acondicionador de temperatura automático. Realizar un protocolo de higiene de cada personal.

.Técnico de aseguramiento de la calidad.  Control de Calidad.

Enfriado 

 Riesgo microbiológico, Coliformes totales , Coloiformes fecales Bacterias heterotròfiucas 

Probabilidad de cloro residual

Control eficaz de temperatura  Controles del tratamiento de agua

Temperatura del agua de enfriamiento20°C Tiempo de enfriamiento20 Min.

 Niveles de cloro residual0.1 PPM

Instalar un acondicionador de temperatura automático. 

Técnico de aseguramiento de la calidad.  Control de Calidad.

Almacenamiento

Multiplicación de microorganismos patógenos

Control eficaz de la temperatura < 4°C

Instalar un acondicionador de temperatura automático. 

Técnico de aseguramiento de la calidad.

Control de Calidad.

PLAN HACCP

• El sistema HACCP hoy en día es muy importante por que impone un cuidado extremo para la elaboración de alimentos inocuos. Ayuda a clasificar y prevenir cualquier tipo de riesgo dentro de los procesos de elaboración.

• Se determinó los puntos críticos de control que se deben de vigilar durante el proceso de producción de las salchichas tipo Viena; y las medidas correctivas a realizar para garantizar la inocuidad del producto.

CONCLUSIONES