Elaboracin de salchicha tipo Huacho

Elaboracin de Salchicha tipo Viena

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaborado por :Noriega Quesnay Marcia

Integrantes: Estrada Hernndez LeonelHerrera Quesqun Oswaldo

INTRODUCCIONYa sea que las llamen, salchichas Hot Dog, frankfurters salchicha de Viena o mortadela, se trata de salchichas completamente cocidas y/o ahumadas y son alimentos favoritos todo el ao.

La salchicha hot dog denominada tambin frankfurter. Suele tener una longitud aproximada de 15 cm. La salchicha ms habitual est elaborada con cerdo picada a la que suele aadrsele un porcentaje de grasa y conservantes, as como saborizantes diversos.

El contenido crnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo, pavo, etc. o una mezcla de ellos. . En algunos casos se elaboran con otras carnes como puede ser pavo (Salchicha) o substitutos de carne para los vegetarianos. El contenido y forma de la salchicha est sujeta a variaciones regionales, comerciales e incluso culturales.OBJETIVOSAplicar la tcnica de embutidos cocidos: hot dog

Revisar los aspectos tericos de embutidos cocidos..MATERIALES Y MTODOSMateria primaPechuga de pollo.Grasa vegetal.

Insumos:Sal de cura 5 g/kgCloruro de sodio (Sal 20 g)Eritorbato 5g/kgPimienta blanca (3 g)Nuez moscada (01 unid.)Ajino moto. (5 gr )Ajos (10 g.)Maicena (250 g)Polifosfato (10 g)Colapiz (10 g)Colorante a la grasa amarillo (01 sobre )Tripa natural (1 mt)Bolsas transparentes de polietileno de 2 kg de capacidad (20 unid) Pabilo (0.5 mt)

Materiales y equipos:Molino de carneLicuadoraCocinaTermmetroRecipientes plsticosPrensadorCucharaCuchillosTablasFuentesBolsCucharasBalanza de precisinBalanza de mesa

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Salchicha tipo VienaPimienta blanca, nuez moscada,ajino moto, ajos, sal, macis,colorante a la grasaMaicena y polifosfato, colapizRecepcin y molienda: se recepciona la pechuga de pollo encontrndose en las condiciones adecuadas para ser consumida, y esta se muele con una pequea cantidad de agua

Adicin de condimentos y mezclado: se realiza la adicin de condimentos como el ajinomoto, sal, ajos, maicena, y se mezcla bien, de tal manera de obtener una mezcla homognea.

Al mismo tiempo, en una sartn calentamos la grasa vegetal hasta estar totalmente liquida, luego agregamos el colorante amarillo a la grasa y finalmente la mezcla de la pechuga de pollo y los condimentos.

Adicin de condimentos y mezclado: agregamos luego el vinagre, la nuez moscada y el colapiz que se disuelve anteriormente en un recipiente aparte y luego se incorpora a la mezcla y seguimos mezclando.

Adicin de emulsificante y polifosfato: Agregamos los aditivos, sal de cura, polifosfatos y eritorbato luego el vinagre, la nuez moscada y seguimos mezclando.

Embutido: Primero, hacemos la desinfeccin de las tripas, colocndolas inmersas en vinagre, las lavamos y luego hacemos el embutido. Cada aprox. 12-15 cm. Se realiza un atado con pabilo. Coccin: Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto.

Enfriamiento y refrigeracin: Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %.

RESULTADOS

COLOROLORSABORTEXTURAAPARIENCIA GENERALRosado oscuroTpicoCaractersticoPoco blando algo caracterstico.Mezcla homognea de partculas finasResultados de evaluacin sensorialCONCLUSIONESLas salchichas elaboradas en la prctica de son altamente proteicas porque estn hechos con insumos de calidad.

En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos.

Cuestionario/Trabajo

1. Describa las operaciones del hot dog de cerdo

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes:Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo de algodn.Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas.Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado.Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

2. Describa las operaciones de la mortadela o jamonada, indicando los parmetros de elaboracin.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Mortadela BolognaRecibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigeradaPreparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgadoColgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.