salchicha arequipeña

7/26/2019 salchicha arequipea

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ELABORACIN DE

SALCHICHAAREQUIPEA

PRESENTADO POR:

CONDORI DELGADO CARLOSUMAA ALATA EVELYN

DOCENTE:

ING. JOHNNY MARIO SALCEDO

CURSO:

INDUSTRIAS CRNICAS

AREQUPA -2016

PRACTICA N02ELABORACION DE CHORIZO

PRCTICA N 04ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA


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INDUSTRIASCRNICAS ELABORACIN DE SALCHICHA AREQUIPEA

I. OBJETIOS Evaluar las caracterst!cas "r#a$"l%&t!cas 'e la salc(!c(a Are)u!&e*a

&r"cesa'as. Evaluar las caracterst!cas 'e la car$e + &r"'uct"s c,r$!c"s.

Ut!l!-ar las ases c!e$t/!cas $ecesar!as &ara !$vest!#ar + 'esarr"llar t%c$!cas e$la &r"'ucc!0$ + tra$s/"r1ac!0$ 'e car$es + &r"'uct"s 'er!va'"s.

II. !ARCO TEORICO

SALCHICHA

Las salchichas son embutidosa base de carne picada. Para la elaboracin se

suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvscerasy la sangre.

Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente lapiel delintestinodel animal.

Efectos sobre las salud :

Segn la rgani!acin "undial de la Salud, el consumo de salchichas #as como

otras $ormas de carne procesadacomo las hamburguesas y embutidos%, aumenta

el riesgo de su$rir c&ncer. En e$ecto, la "S considera que este tipo de alimento es

'carcingeno para los humanos(

CARNESe#2$ el C0'!#" Al!1e$tar!" Es&a*"l 3CAE45 se 'e$"1!$a car$e a 6las &artesla$'as c"1est!les 'el #a$a'" "v!$"5 "v!$"5 &"rc!$" + aves7.

Las car$es a&"rta$ e$tre u$ 89:;;< &r"te$as 'e alt" val"r !"l0#!c"5 es'ec!r5 c"$t!e$e$ t"'"s l"s a1!$",c!'"s ese$c!ales.

S"$ u$a ue$a /ue$te 'e v!ta1!$as5 &r!$c!&al1e$te 'el #ru&" = 3e$es&ec!al =8;4.

E>ce&t" las vsceras5 s"$ &"res e$ v!ta1!$a A5 C5 ,c!'" /0l!c" e (!'rat"s'e car"$".

S"$ r!cas e$ (!err" 'el t!&" (e1"5 )ue &rese$ta 1e?"r as"rc!0$ )ue el(!err" $" (e1" &rese$te e$ al!1e$t"s 'e "r!#e$ ve#etal.

A&"rta$ 1!$erales5 -!$c5 &"tas!"5 /0s/"r" +5 e$ 1e$"r 1e'!'a5 calc!" +

1a#$es!". El c"$te$!'" 'e #rasa + c"lester"l 'e&e$'e 'el t!&" 'e es&ec!e5 la &!e-a5

as c"1" la e'a' + la al!1e$tac!0$ 'el a$!1al.

; UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADscerahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre_(gastronom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne_procesadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Embutido


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T"#$" %& '()*(+,',

C()*(+,', *(/ 100 %& "$"+ '"/&+ @ G cal C"l AGST&/&/" 8B 88 88 F5C&/%( 89 ; ;B ; 885

P($$( %&+&+"%( ;5 5F 8;8 85C(/%&/( 8 8B ; B5C(&3( ;; 89; 9 ;59H"%( %& 5&/&/" 8B F5 8 F 85;

PROTEINA DE SOASe suele considerar protena de soya o soja a la protena de almacenajecontenida

en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al

menos el )*+- del total de protenas de la soja./ras la germinacinde la soja,

laprotenaser& digerida por la planta y los amino&cidosliberados ser&n

transportados a las partes de la pl&nta en crecimiento. Las protenas

de legumbrescomo la soja pertenecen a la $amilia de las globulinasalmacenadas

en semillas llamadas leguminas#00S% ovicilinas#)S%, o glicininay beta+

conglicininaen la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de

almacenaje llamadagluteno 1prolaminas2. La soja tambi3n contiene protenas

biolgicamente activas o metablicas, como en!imas,inhibidores de

tripsina, hemaglutininasy cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de

los cotiledonesde soja, importantes para la nutricin humana, pueden e4traerse de

la $orma m&s e$iciente con agua, agua con &lcalidiluido #p5)+6% o soluciones

acuosas de cloruro sdico#-,*+7 "% a partir de soja descascarillada y desgrasada

sometida a un tratamiento mnimo de calor, de $orma que la protena permane!ca

en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos

ricos en protenas8harina de soja,soja concentradayaislado de soja.. 7RASA

La #rasa5 la 1a+"r &arte 'e ella satura'a5 re&rese$ta e$tre u$ 8 + u$ ;< 'e lacar$e5 + el rest"5 es a#ua. La car$e c"$t!e$e v!ta1!$as + 1!$erales 'e v!tal!1&"rta$c!a &ara el crec!1!e$t" + el 'esarr"ll"5 as c"1" &ara el c"rrect"/u$c!"$a1!e$t" 'el "r#a$!s1"5 es&ec!al1e$te las v!ta1!$as =5 s"re t"'" la

=8;5 + 1!$erales c"1" el -!$c5 el +"'"5 el sele$!" + el /0s/"r".La v!ta1!$a =8; s0l" se "t!e$e 'e l"s al!1e$t"s 'e "r!#e$ a$!1al + el vacu$"es u$a ue$a /ue$te 'e ella. Es /u$'a1e$tal &ara acaar c"$ la a$e1!a + e$ la#e$erac!0$ 'e la (e1"#l"!$a. @"r "tra &arte5 la car$e 'e vacu$" ?"ve$ t!e$e1a+"r ca$t!'a' 'e v!ta1!$a =;5 ele1e$t" &r!1"r'!al c"1" /ue$te e$er#%t!ca +&r"tect"ra 'e la &!el5 el s!ste1a $erv!"s" + l"s "?"s.

F UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Prote%C3%ADna_de_almacenaje&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Germinaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Globulinahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Glicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prolaminahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hemaglutininahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Cotiled%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcalihttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Prote%C3%ADna_de_almacenaje&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_maxhttps://es.wikipedia.org/wiki/Germinaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Globulinahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Legumina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vicilina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Glicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Conglicinina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Prolaminahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Inhibidor_de_tripsina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hemaglutininahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciste%C3%ADna_proteasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Cotiled%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81lcalihttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_sojahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Soja_concentrada&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aislado_de_soja&action=edit&redlink=1


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La car$e 'e vacu$" es 1e$"s #rasa )ue la 'el c"r'er" + el cer'"5 + &"r es"5 se le'e$"1!$a car$e 1a#ra5 ?u$t" c"$ la 'el &"ll" + el c"$e?". La car$e 1a#rac"$t!e$e 1e$"s 'el 8< 'e la 1ater!a #rasa. Ta1!%$ es 1e$"s #rasa + t!e$e1,s a#ua )ue la car$e 'e ter$era. Ta1!%$ 'e&e$'!e$'" 'e la &arte 'el a$!1al

e>!ste$ '!/ere$c!as $utr!c!"$ales &"r e?e1&l"5 las c(uletas s"$ 1,s #rasas )ue els"l"1!ll".

SALLa sal es el c"$'!1e$t" 1,s ut!l!-a'" 'e t"'"s. L" ut!l!-a1"s al &re&arar t"'"sl"s &lat"s5 e>ce&t" l"s &"stres.La sal5 &"r su c"$te$!'" e$ cal5 es /u$'a1e$tal e$ el &r"ces" 'e la '!#est!0$ +#rac!as al sodio5 1a$t!e$e el e)u!l!r!" 'e l"s ,c!'"s 'el cuer&".L"s "r#e$es 'e$" +"$v!e$e$ 'es'e 1u+ a$t!#u". El ("1re &r"$t" 'escur!05)ue la sal era el 1e?"r c"$serva$te5 )ue (aa &ara las car$es + &esca'"s. @"'a$

&escar + ca-ar cua$'" les c"$ve$a + al1ace$ar 'ura$te 1eses5 c"$ la a+u'a 'ela sal. Era la s"luc!0$ &ara su su&erv!ve$c!a. L"s &r!1er"s rastr"s 'e lae>!ste$c!a 'el us"s 'e este c"$'!1e$t"5 'ata 'e (ace ;. a*"s a.J.C. e$ C(!$a.L"s r"1a$"s lle#ar"$ a crea$ la Rutas 'e la Sal5 l"s 'e&0s!t"s + l"s 1erca'"s5&ara &r"veer a sus tr"&as + l"s (a!ta$tes 'e sus &"ses!"$es 'e sal. E$ R"1a se&a#aa a la s"l'a'esca5 e$ sal. De a( v!e$e la &alara salar!"5 'e salarium.La sal 'e "t!e$e 'e '"s /"r1as5 &"r la e>tracc!0$ 'e ella e$ las ca$teras "+ac!1!e$t"s + e$ las Sal!$as s!tua'as cerca 'e la c"sta + '"$'e 'esal!$!-a$ ela#ua 'e 1ar.

8OS8ATOLos $os$atos son las saleso los3steresdel &cido $os$rico. /ienen en comn

un &tomode$s$ororodeado por cuatro &tomos de o4genoen $orma tetra3drica.

Los $os$atos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a e4cepcin de los de

sodio,potasioy amonio.

HIELOEl hielo es elaguacongelada. Es uno de los tres estados naturales delagua. La$orma m&s $&cil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco nveo9

adem&s es muy $ro al tacto. El agua pura se congelaa - :; cuando se hallasometida a una atms$erade presin.

CO!INOEl comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor $uerte y dul!n gracias a

su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hind por estar presente en el

curry, y a otras cocinas e4ticas #nortea$ricana, guatemalteca y en su minora la

UNSA : E@IIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fosf%C3%B3ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tetraedrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amoniohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttps://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)https://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fosf%C3%B3ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81tomohttps://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo_(elemento)https://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tetraedrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amoniohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttps://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)https://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo


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me4icana%, aunque su uso est& muy e4tendido en Espa


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u$a'!t!v" al!1e$tar!". El GMS t!e$e el c0'!#" HS;B;;;; + elN21er" EE9;8. El#luta1at" )ue /"r1a &arte 'el GMS a&"rta el 1!s1" sa"r umami)ue el #luta1at"&rese$te e$ "tr"s al!1e$t"s. A1"s s"$ )u1!ca1e$te !'%$t!c"s. La !$'ustr!a al!1e$tar!ac"1erc!al!-a + usa el GMS c"1" u$ &"te$c!a'"r 'el sa"r5 'e!'" a )ue e)u!l!ra5 c"1!$a+ resalta el car,cter 'e "tr"s sa"res. L"s $"1res c"1erc!ales 'el #luta1at" 1"$"s0'!c"

!$clu+e$ AJI:NO:MOTO.

III. !ATERIALES EQUIPOS MATERIALES I$su1"s

IN7REDIENTES 8OR!ULACIN USADAC"/& %& /&+ '/"%" 8 #

C"/& %& '&/%( 8 #7/"+" %/" %& '&/%( 9%(/+"$ ; #

7/"+" ;&&5"$ #S"$ '()


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I. !ETODOLO7IA

De acuer'" c"$ el '!a#ra1a 'e /lu?" la ela"rac!0$ 'e c("r!-"La car$e 'e res + la car$e 'e cer'" es &rev!a1e$te cura'a c"$

De # 'e sal# 'e c("r!-" e$ /u$c!0$ ta1!%$ al < 'e sal c"12$ 'esea'" e$el &r"'uct" /!$al

# 'e a-2car# 'e car$e 8: # 'e sales 'e cura# 'e c("r!-" 3se calcula e$ /u$c!0$ al l1!te 1,>.

@er1!t!'" 'e $!tr!t"s e$ @er2 ; &1 + al < 'e $!tr!t"s )ue c"$t!e$e$ la sal 'ecura4.

Se 'e?a e$ c,1ara 'e re/r!#erac!0$ a F C 'ura$te ; (rs a&r">. @"!ca la car$e + la #rasa &"r u$a 1"le'"ra.

Me-cla la car$e sales &"l! /"s/at"s5 #rasas + c"$'!1e$t"s. E$ /"r1a "&c!"$al se&ue'e a*a'!r a&r">. F 1l 'e c"l"ra$tes.

Se e1ute las tr!&as 'e cer'"5 c"$ u$ '!,1etr" a&r">!1a'" 'e F + 11 + 8c1 'e l"$#!tu'.

C"l#ar + 'e?ar secar &"r u$as ("ras . O&c!"$al1e$te se &ue'e a(u1ar &ara 1e?"rar su sa"r + &r"l"$#ar su t!e1&" 'e

c"$servac!0$ a u$a te1&eratura 'e :C &"r F ("ras. Re/r!#erar a C

. PROCEDI!IENTO E@PERI!ENTAL

UNSA : E@IIA


8/27

CARNE GRASA

CURAR

MOLER

MECLAR

EM=UTIR

CHORIO

MOLER


8LUJO-7RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DECHORIZO

PROCEDI!IENTO

S&$&'', %& C"/&:Usar car$e 'e res + cer'"5 'e a?a (u1e'a' + c"$ u$

&H $" 1a+"r 'e 9.;. La #rasa 'e cer'" 'ee ser c"$s!ste$te + susta$c!"sa ate1&eraturas a?as &ara &"'er traa?ar c"rrecta1e$te.

T/(="%( %& $" '"/&:@esar la car$e + se tr"-a e$ &e'a-"s &e)ue*"s &ara

/ac!l!tar 1,s r,&!'" su 1"l!e$'a a'e1,s )ue la 1a)u!$a 1"le'"ra $" te$#a'!/!culta' &ara traa?ar l" 1!s1" se (ar, c"$ la #rasa.

!($,&%" %& $" '"/& )>+ /"+":l"s tr"-"s 'e car$e es 1,s /,c!l &ara su

1"l!e$'a +a )ue c"$ la #rasa es 1,s '!/!cult"sa &"r esa ra-0$ se rec"1!e$'a1"ler &r!1er" la car$e + lue#" la #rasa5 &ara )ue as la a+u'e a arrastrar la#rasa.

!&='$" A'(%,',("),&5(:se 1e-cla$ las car$es + #rasa5 se a'!c!"$a$

las sales5 l"s c"$'!1e$t"s + el (!el" (asta "te$er u$a 1asa ("1"#%$ea. !&='$"%(:Se real!-a &ara u$!/!car la 1asa + )ue t"'"s las es&ec!es est%$

c"1!$a'as c"$ la car$e + #rasa. E)#5,%(:se e1ute la 1asa e$ u$a tr!&a a$#"sta 'e cer'" 3u$"s F 1145

la cual 'ee (aer s!'" lava'a + ester!l!-a'a a$tes 'e usar. @ara lle$ar see1&lea u$a ")u!lla 'e u$a tercera &arte 'el a$c(" 'e la tr!&a 38 114

UNSA : E@IIA

T 'ere/r!#erac!"$

C"$'!1e$t"sTr!&a cal!re F:F;

KUENTE MARIO J. 3;8945 INDUSTRIAS CARNICAS


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A)"//"%(: Lue#" 'el e1ut!'" c"rrect" esta se a1arra ca'a c!erta l"$#!tu'

c"$ la /!$al!'a' 'e te$er &e)ue*"s tr"-"s 'e c("r!-"

I. RESULTADOS

BALANCE DE !ASA!OLIDO DE LA !ATERIA PRI!A

C"%/( N 1: C(5&,%( %& C"/& 7/"+" *"/" 5/"#"3"/

KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

!EZCLA DE !ATERIA PRI!A

B UNSA : E@IIA

GRASA DURA DE CERDO YVEGETAL P ; #r.

CARNE Q GRASAMOLIDAPB;#r@ROCESO DE MOLIDOCARNE P ;#r.

MERMAP 8 #r

CARNESResCer'"

8#r.8#r.

Grasa cer'"

Grasa ve#etal

;#r.

#r


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CUADRO N 2: CANTIDAD TOTAL DE INSU!OS A UTILIZAR EN LA ELABORACINCHORIZO

CONDI!ENTOS CANTIDAD 7!LS"$ '()


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BALANCE TOTAL

B"$"'& %& !"+"

- El t"tal 'e c("r!-" )ue se "tuv" /ue 'e 8B #r. Se !$!c!" c"$ ;B #r. De1e-cla )ue !$clu+e la car$e + l"s c"$'!1e$t"s.

COSTOS

SE7UNDO !ESN

88 UNSA : E@IIA

CHORIOQTRI@AP;9; #r@ROCESO DE MOLIDOMECLAP;;

MERMAP; #r

CHORIOP8B #r@ROCESO DE MOLIDOCARNEP;B #r

MERMAPB9 #r


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CUADRO NF @RECIO DE LOS INGREDIENTES UTILIADOSINGREDIENTES < Masa

3#4u$!'a'

3#4&rec!" C"st" &"r

!$#re'!e$teCARNE DE CERDO 6

5

3263.

00

1000 S/.

16.00

S/. 52.21

CARNE DE POLLO 35

1745.00

1000 S/.11.50

S/. 20.07

Grasa de cerdo 80

1402.24

1000 S/.7.50

S/. 10.52

GRASA VEGETAL 20

350.56

1000 S/.11.40

S/. 4.00

SAL 1.6

80.13 1000 S/.1.20

S/. 0.10

AZCAR 0.4

20.03 1000 S/.3.50

S/. 0.07

PIMIENTA NEGRAMOLIDA

0.6

30.05 1000 S/.3.00

S/. 0.09

AJOS MACHACADOS 3.4

170.27

1000 S/.6.50

S/. 1.11

AJI ESCABECHEMOLIDO

2.8

140.22

1000 S/.0.00

S/. 0.00

COMINO MOLIDO 0.4

20.03 1000 S/.25.00

S/. 0.50

GLUTAMATOMONOSODICO

0.1

5.01 1000 S/.50.00

S/. 0.25

PIMENTONMOLIDO(PAPRIA!

1.2

60.10 1000 S/.12.00

S/. 0.72


CUADRO N @RECIO DE LOS SERVICIOS Y COSTOS SEGUNDARIOSOTROS GASTOS

8; UNSA : E@IIA


13/27


CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO PRECIO PORINGREDIENTE

PAVILO 1 1 S/. 2.00 S/. 2.00

ELECTRICIDAD S/. 2.60

AGUA S/. 1.00ROMERO 7 S/. 0.70TOMILLO 3 S/. 0.30TRIPASNATURALES"TRATADAS

8 1 S/. 2.075 S/. 16.60

COSTO TOTAL S/. 113.82 KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

total gastado en el segundo meson=S / .113.82

total gastado por persona=S / .9.5

total kilogranos producidos en el segudno meson=7.19kg

costo por kilogrmo de salchicha huachana=113.82

7.19 kg=15.83

ganancia por kilogramo se salchicha=15.83 : 9.5 P 9.FF

EALUACION SENSORIAL

CUADRO N EVALUACION SENSOARIAL DESCRI@TIVO @OR @ARTE DE@ANELISTAS ENTRENADOS

8F UNSA : E@IIA


14/27


NO!BRE CARACTERISTICAS A EALUAR

A.GENER

AL

COLOR

OLOR

TETURA

SA=OROREGA

NO

SA=OR

CARNE

SA=OR

ROMERO

SA=OR

AJO

G

ANDREARAMIRE

9 ;

MILAGROSCANAA

9 ;

NEIRA=RENDA

F

CARLOSCONDORI

F 9

HUIHUA R.JORGE

B B B F 8

YULIANAMONTIEL

9 9 B

LI=ETHUIS@E

9 B 8 8

NOELIA CRU ; 9 ;

PRO!EDIO . 6.1 6.4 6.1 .4 6.F 6.2 2.62


La evaluac!0$ se$s"r!al tuv" al#u$"s &ar,1etr"s $" c"$tr"la'"s c"1" es la!$'!v!'ual!'a' + la c"$ce$trac!0$ 'e l"s &a$el!stas l" )ue c"$'uce a u$ err"r&r"ce'!1e$tal.

L"s resulta'"s s"$ e>&resa'"s e$ u$a escala 'e :8 '"$'e 'e es 'eter1!$a'"c"1" 1al" + 8 c"1" 1u+ ue$" .

7RA8ICO NG 1: PER8IL DE LA SALCHICHA HUACHANA

8 UNSA : E@IIA


15/27


ASPECTO GENERAL

COLOR

OLOR

TEXTRA

SA!OR A OREGANOSA!OR A CARNE

SA!OR A RO"ERO

SA!OR A A#O

GO"OSIDAD

0

5

10

$%&'()'(% (*%'(%+%


C"1" se &ue'e "servar e$ el &er/!l 'el &r"'uct" se "serva )ue &"see u$

c"l"r "l"r + u$a te>tura a'ecua'a + ace&tale &"r l"s &a$el!stas e$tre$a'"sl" )ue !$'!ca )ue es a&ta &ara la ve$ta 'el &r"'uct" +a )ue sus caracterst!cas1,s resalta$tes s"resale$.

El sa"r a r"1er" es u$ /act"r el cual estar, e$ "servac!0$ &"r)ue /ue u$

&ar,1etr" $" c"$tr"la'".

7RA8ICO NG 2: ACEPTACION DE SALCHICHA HUACHANA E@PRESADO ENPROCENTAJES

8 UNSA : E@IIA


16/27


15,

12,

13,

12,7,

14,

13,

5,9,

PROMEDIO

A. GENERAL

COLOR

OLOR

TEXTRA

S.OREGANO

S.CARNE

S. RO"ERO

S. A#O

GO"OSIDAD


De acuer'" &"r l"s &"rce$ta?es 'e 'escr!&c!0$ u$9B< &ara el 'escr!&t"r sa"r car$ees u$a ue$a se*al )ue e$ la salc(!c(a te$'r, u$a ace&tac!0$ e$ el 1erca'".

U$ /act"r 'es/av"rale es el sa"r a r"1er" c"$ u$ F< 'e $"t"r!e'a' e$ el

&r"'uct" re'uc!e$'" su val"r e$ el 1erca'" e !$clus" su ace&ta!l!'a'.

IN8OR!ACIN NUTRICIONAL

89 UNSA : E@IIA


17/27


CUADRO N INKORMACIN NUTRICIONAL8 #r

E$er#a t"tal 2F@r"te$as 21.0

Grasa 21.Car"(!'rat"s -K!ra -KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

CUADRO N INKORMACIN NUTRICIONAL EN ;F8 GR DE SALCHICHAHUACHANO

8 #r @"rc!0$ 'e ;F8 #r

E$er#a cal 42 F1.@r"te$as 10.6 24 4F6

Grasa .0 0.0

Car"(!'rat"s 1.6 .66

K!ra 0.2 0.462KUENTE ELA=ORACIN @RO@IA

Ta$t" las cal"ras e>&resa'as e$ ;F8# 'e salc(!c(a (uac(a$a es e>ces!v" &ara u$a

'!eta + u$a al!1e$tac!0$ a'ecua'a.

Se rec"1!e$'a $" c"$su1!r e$ e>ces" este t!&" 'e al!1e$t"s.

II. CONCLUSIONES

Se l"#r0 c"$"cer "te$er salc(!c(a (uac(a$a 1e'!a$te la real!-ac!0$ 'e l"s&as"s a$ter!"r1e$te 'escr!t"s.

Se "tuv" u$ 8B #r'e salc(!c(a (uac(a$a Se c"$clu+e )ue la salc(!c(a (uac(a$a es alta1e$te cal0r!c" te$!e$'" B8 cal

e$ ;F8 #r 'e c("r!-" e1&a)ueta'".

8 UNSA : E@IIA


18/27


Se c"$clu+e )ue le &rec!" &"r c("r!-" cru'" se &ue'e ve$'er + recu&erar s!e$'"este u$ &r"'uct" re$tale.

Se rec"$"ce )ue se &ue'e (acer este t!&" 'e var!ac!"$es e$ la /0r1ula(ac!%$'"l" 1,s atract!v" &ara el c"$su1" $utr!c!"$al c"1" /s!ca1e$te.

Se c"$clu+e )ue el &rec!" 'el &r"'uct" esta 'e$tr" 'e l"s est,$'ares 'e l"sc("r!-"s (uac(a$"s5 s!e$'" su val"r 'e c"st" &"r !l"#ra1" 8.F )ue es l"1!s1" 'ec!r a s89. s"les.

Se c"$clu+e )ue la #a$a$c!a es 'e 9 s"les &"r !l"#ra1"s 'e salc(!c(a (uac(a$a Se#2$ la N"r1a 'e cal!'a' &ara &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s

e$ el 1erca'" !$ter!"r $"s !$'!ca )ue la ca$t!'a' 'e &r"te$as 'el c("r!-" 'eeser 'e ; 'e &r!1er &"rce$ta?e5 $uestr" salc(!c(a (uac(a$a t!e$e ;8 + se u!carae$ e>tra&"rce$ta?e.

III. BIBLIO7RA8IA

INDECO@I. 3;84. NORMAS TECNICAS @ERUANAS DE CARNE Y

@RODUCTOS CARNICOS. ;895 'e INDECO@I S!t!" e(tt&s!ssuu.c"1ce$tr"'e!$/"r1ac!"$!$'ec"&!'"cs9.8;e$e8

KAO W Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s Car$es + @r"'uct"s C,r$!c"s W E'. Acr!!a. INDECO@I. I$st!tut" Nac!"$al 'e De/e$sa 'el C"$su1!'"r + 'e la @r"tecc!0$ 'e la

@r"&!e'a' I$telectual. 8BBB. N"r1a T%c$!ca @erua$a NT@ ;8.8;:8BBB Car$e +&r"'uct"s c,r$!c"s. E1ut!'"s Cru'"s. De/!$!c!"$es5 clas!/!cac!0$ + re)u!s!t"s.@er2 INDECO@I5 88&.

Escart!$ EK5 Cast!ll" A5 H!$"?"sa:@u#a A5 Sal'a*aL"-a$" J. 8BBB. @revale$ce "/Sal1"$ella !$ c("r!-" a$' !tssurv!valu$'er'!//ere$tst"ra#ete1&eratures.K""'M!cr"!"l"#+ 89 B:9.

OMS5 ONU &ara la Al!1e$tac!0$ + la A#r!cultura. 3;84. COMISIN DEL

CODE ALIMENTARIUS EN CARNE Y @RODUCTOS CARNICOS. ;895 'eONU5OMS S!t!" e /t&/t&./a"."r#c"'e>1eet!$#scc/acc/a/aX8s.&'

I@. ANE@OS

O/%& 0021F0. E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+&)#5,%(+ '/%(-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/

ORDEN -2-1F0 E)#5,%(+. N(/)" %& '"$,%"% *"/" */(%'5(+ '>/,'(+ &)#5,%(+

'/%(+-'/"%(+ & &$ )&/'"%( ,5&/,(/.

E@POSICIN DE !OTIOS

D!s&"$e

8 UNSA : E@IIA


19/27


1.G Se a&ruea$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s

cura'"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 rec"#!'as e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes.

2.Ga4 La &rese$te $"r1a 'e cal!'a' e$trar, e$ v!#"r a l"s se!s 1eses 'e su &ul!cac!0$ e$ el

="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z.4 Dura$te '!c(" &er"'" te$'r, el car,cter 'e rec"1e$'a'a.

c4 As!1!s1"5 'ura$te el &er"'" 'e se!s 1eses l"s &r"'uct"s 'e c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1"

'eer,$ cu1&l!r "&tat!va1e$te esta $"r1a 'e cal!'a' 'e e1ut!'"s cru'"s:cura'"s " la

estalec!'a &"r Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!"4.

.GDe acuer'" c"$ l" '!s&uest" e$ el Decret" 8F8BF5 'e 8 'e 1a+"5 &"r el )ue se

re#ula la $"r1al!-ac!0$ 'e &r"'uct"s #a$a'er"s e$ el 1erca'" !$ter!"r5 l"s M!$!ster!"s 'e

Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al5 'e A#r!cultura + 'e C"1erc!" + Tur!s1"5 e?ercer,$ las

/u$c!"$es 'e c"$tr"l + v!#!la$c!a 'e l" '!s&uest" e$ la &rese$te Or'e$ 'e$tr" 'el ,1!t" 'e

su res&ect!vas c"1&ete$c!as + a trav%s 'e l"s 0r#a$"s a'1!$!strat!v"s c"rres&"$'!e$tes5 )uese c""r'!$ar,$ e$ sus actuac!"$es.

4.GC"$ la e$tra'a e$ v!#"r 'e la &rese$te $"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s

e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 )ue'a$ 'er"#a'as cua$tas '!s&"s!c!"$es 'e !#ual " !$/er!"r

ra$#" se "&"$#a$ a la &rese$te Or'e$ e$ l"s as&ect"s )ue re#ula5 + 'e /"r1a es&ec/!ca la

Or'e$ 'e ;8 'e ?u$!" 'e 8B 3="let$ O/!c!al 'el Esta'"Z 'e 8; 'e ?ul!" &"r la )ue se

a&r"aa$ las $"r1as 'e cal!'a' &ara c("r!-"5 salc(!c(0$ + l"1" e1uc(a'".

ANEJO 1. NOR!A DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS

E!BUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL !ERCADO INTERIOR.

1.N"1re 'e la $"r1a.

N"r1a 'e cal!'a' &ara l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s e$ el 1erca'"

!$ter!"r.

2.O?et" 'e la $"r1a.

De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s

&r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s &ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$ e$ el

1erca'" $ac!"$al.

.A1!t" 'e a&l!cac!0$.La &rese$te $"r1a se a&l!car, a t"'"s l"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s

c"1erc!al!-a'"s e$ el terr!t"r!" $ac!"$al.

A)uell"s &r"'uct"s c,r$!c"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s )ue $" est%$ 'e/!$!'"s

e>&resa1e$te e$ la &rese$te $"r1a cu1&l!r,$ c"$ l" estalec!'" e$ l"s &u$t"s 5 95 5 5 B5

8B UNSA : E@IIA


20/27


8 3e$ est"s '"s 2lt!1"s5 salv" l" re/ere$te a las cate#"ras c"1erc!ales4 'e la &rese$te

$"r1a.

ue'a$ /uera 'el ,1!t" 'e a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s 'e vsceras +"

'e sa$#re5 e$te$'!e$'" &"r tales las 'e/!$!c!"$es estalec!'as e$ el C0'!#" Al!1e$tar!"Es&a*"l " la $"r1at!va v!#e$te5 e$ su cas". Ta1!%$ )ue'ar,$ /uera 'el ,1!t" 'e

a&l!cac!0$ 'e la &rese$te $"r1a l"s e1ut!'"s /resc"s &ara c"$su1" e$ /r!t" " asa'"s5

au$)ue te$#a$ 'e$"1!$ac!"$es s!1!lares a las !$'!ca'as e$ la &rese$te $"r1a.

T"'"s a)uell"s e1ut!'"s c,r$!c"s cu+" $"1re c"!$c!'e c"$ l"s 'e la &rese$te $"r1a5

&er" )ue (a+a$ su/r!'" u$ &r"ces" 'e cale$ta1!e$t"5 'e /"r1a )ue la te1&eratura e$ el

ce$tr" 'e la &!e-a alca$ce l"s 9 C5 'eer,$ 'e$"1!$arse c"$ el $"1re )ue /!#ura e$ la

$"r1a5 se#u!'" 'el cal!/!cat!v" c"c!'"sZ5 a1"s c"$ letras 'e !#ual /"r1a + ta1a*".

4.Descr!&c!0$ 'el &r"ces" 'e /ar!cac!0$.

A ttul" 'e "r!e$tac!0$5 + s!$ car,cter l!1!tat!v"5 la /ar!cac!0$ 'e e1ut!'"s cru'"s:cura'"s &ue'e se#u!r las s!#u!e$tes /ases selecc!0$5 tr"cea'" + &!ca'" 'e las car$es5 'el

t"c!$" + 'e la #rasa 'e cer'"5 !$c"r&"rac!0$ 'e c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s

aut"r!-a'"s5 1e-cla'" + a1asa'"5 &re1a'urac!0$ 'e la &asta " 1asa5 e1ut!c!0$ 'e la

&asta5 ata'"5 #ra&a'" + &!$c(a'"5 1a'urac!0$ + 'esecac!0$ 3cura'"4[ a(u1a'"5 e$ su cas"5

et!)ueta'" + "&c!"$al1e$te e$vasa'" + e1ala'". A)uell"s )ue te$#a$ "tr" &r"ces" 'e

/ar!cac!0$5 se (ar, c"$star e$ su a$e?" es&ec/!c".

.Kl"ra 1!cr"!a$a.

Las es&ec!/!cac!"$es 1!cr"!"l0#!cas )ue 'ee$ cu1&l!r l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se

a&r"ar,$ &"r res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.

6.A'!t!v"s al!1e$tar!"s.

L"s a'!t!v"s al!1e$tar!"s &ara us" e$ la ela"rac!0$ 'e l"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s5 se

e$cue$tra$ rec"#!'"s e$ las l!stas &"s!t!vas &ara este us" es&ec/!c"5 a&r"a'as &"r

Res"luc!0$ 'el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.

.C"$ta1!$a$tes.

Las t"lera$c!as 'e res!'u"s 'e &est!c!'as + "tr"s &r"'uct"s c"$ta1!$a$tes e$ las 1ater!as

&r!1as5 es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s5 $" 'eer,$ s"re&asar l"s l1!tes &er1!t!'"s e$

la le#!slac!0$ v!#e$te.F.H!#!e$e.

.8. Las 1ater!as &r!1as e1&lea'as &r"ce'er,$ 'e a$!1ales )ue (a+a$ s!'" s"1et!'"s a la

!$s&ecc!0$ veter!$ar!a a$te + &"st 1"rte15 as c"1" e$ su ulter!"r 1a$!&ulac!0$5 'e tal

1"'" )ue )ue'e$ #ara$t!-a'as las '!s&"s!c!"$es sa$!tar!as e$ v!#"r.

; UNSA : E@IIA


21/27


.;. L"s c"$'!1e$t"s5 es&ec!as + a'!t!v"s 'eer,$ reu$!r las c"$'!c!"$es (!#!%$!c":

sa$!tar!as $ecesar!as &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es e$ el &r"'uct". Se 'eer,$ al1ace$ar e$

c"$'!c!"$es tales )ue se ev!te su alterac!0$ " c"$ta1!$ac!0$.

.F. Las tr!&as $aturales " art!/!c!ales estar,$ &er/ecta1e$te l!1&!as + e>e$tas 'e cual)u!eralterac!0$.

.. Se 1a$te$'r,$ las c"$'!c!"$es $ecesar!as (!#!%$!c":sa$!tar!as 'el &ers"$al5 1,)u!$as +

ute$s!l!"s &ara ev!tar c"$ta1!$ac!"$es 1!cr"!a$as " 'e &r"'uct"s )ue &ue'a$ &r"'uc!r

!$t">!cac!"$es &"r el c"$su1" 'el &r"'uct" acaa'".

.. Se c"1erc!al!-ar, el &r"'uct" acaa'" c"$ l"s re)u!s!t"s (!#!%$!c"s $ecesar!"s5 'e

acuer'" c"$ las '!s&"s!c!"$es es&ec/!cas e$ v!#"r.

.E$vasa'" + e1ala?e.

L"s e1ut!'"s cru'"s:cura'"s se &"'r,$ c"1erc!al!-ar c"$ las s!#u!e$tes &rese$tac!"$es

8.\ C"1" &!e-as sueltas5 e$ cu+" cas" 'eer,$ !r et!)ueta'"s e$ su e$v"ltura5 et!)uetac"l#a$te5 /a?a " tr!&a.

;.\ C"1" &!e-as e$vasa'as5 e$ e$vases 'e ve$ta u$!tar!a5 )ue se e>&e$'e$ '!recta1e$te al

&2l!c". E$ este cas" '!c("s e$vases !r,$ et!)ueta'"s se#2$ el &u$t" 8 + el c"$te$!'"

&"'r, carecer 'e et!)ueta.

F.\ C"1" &!e-as e$vasa'as " e1ala'as e$ e$vases " e1ala?es )ue (a!tual1e$te $" se

e>&e$'e$ '!recta1e$te al &2l!c"5 s!$" &rev!a a&ertura 'e l"s 1!s1"s.

E$ este cas" '!c(" e$vase " e1ala?e !r, &r"v!st" 'e la et!)ueta " 'el r0tul" c"1" !$'!ca el

cua'r" a$e?" c"rres&"$'!e$te5 + las &!e-as !$ter!"res !r,$ et!)ueta'as se#2$ se e>&resa e$ el

1!s1".

Cua$'" el e1ala?e est% c"$st!tu!'" &"r '!vers"s 1ater!ales5 au$)ue al#u$" 'e ell"s

c"$st!tu+a &"r s 1!s1" u$ e$vase5 s!e1&re )ue %ste sea tra$s&are$te + &er1!ta ver el

et!)ueta'" 'e las &!e-as5 $" ser, $ecesar!" r"tular 1,s )ue el 1ater!al "&ac" e>ter!"r e$ su

cas".

El e$vasa'" 'el &r"'uct" se (ar, e>clus!va1e$te e$ la &r"&!a !$'ustr!a /ar!ca$te + l"s

1ater!ales + &r"ce'!1!e$t"s )ue se e1&lee$ 'eer,$ estar 'e!'a1e$te aut"r!-a'"s &"r el

M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.

10.Et!)ueta'" + 1arca'".8.8 E$ el et!)ueta'" se (ar, c"$star

a4 Marca re#!stra'a + $"1re " ra-0$ s"c!al + '"1!c!l!" 'e la E$t!'a' &r"'uct"ra. Ta1!%$

&"'r, !$clu!rse el $"1re 'e la ca'e$a c"1erc!al5 '!str!u!'"r u "tr"s a#e$tes 'e

c"1erc!al!-ac!0$.

4 De$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct".

;8 UNSA : E@IIA


22/27


c4 @es" $et" +" escurr!'" cua$'" el &r"'uct" est% e$vasa'".

'4 @as 'e "r!#e$5 e$ cas" 'e )ue sea !1&"rta'".

e4 N21er" 'e re#!str" 'e la !$'ustr!a e$ el M!$!ster!" 'e Sa$!'a' + Se#ur!'a' S"c!al.

/4 Cate#"ra c"1erc!al 'el &r"'uct" !$1e'!ata1e$te a c"$t!$uac!0$ " 'ea?" 'e la'e$"1!$ac!0$ 'el &r"'uct".

#4 L!sta cual!tat!va e$ "r'e$ 'ecrec!e$te 'e &r"&"rc!"$es 'e t"'"s l"s !$#re'!e$tes +

a'!t!v"s &"r #ru&"s 'e act!v!'a'. E$ esta relac!0$ se (ar, c"$star la es&ec!e a$!1al a )ue

&erte$e-ca$ las car$es5 + '!c(a l!sta !r, e$cae-a'a &"r la &alara I$#re'!e$tesZ + $" ser,

&rec!s" !$clu!r el a#ua. Esta l!sta $" ser, $ecesar!" !$clu!rla e$ el e1ala?e.

(4 Kec(a 'e e$vasa'"5 )ue se e>&resar, e$ /"r1a )ue &ue'a ser !'e$t!/!ca'a la se1a$a " el

1es + el a*" c"rres&"$'!e$te. La 'e$"1!$ac!0$ "l!#at"r!a ser, &ara el 1es + a*"5 s!%$'"l"

&ara el &r!1er" c"$ sus tres &r!1eras letras al 1e$"s5 + el a*" c"$ la 2lt!1a c!/ra c"1"

1$!1".!4 Kec(a 'e e1ala?e Se e>&resar, 1e'!a$te tres '#!t"s &ara 'eter1!$ar el 'a + u$ cuart"

)ue c"rres&"$'er, a la 2lt!1a c!/ra 'el a*".

?4 I'e$t!/!cac!0$ 'el l"te e$ e$vases + e1ala?es. Esta !'e$t!/!cac!0$ )ue ser, &"testat!va5 la

es&ec!/!car, el sect"r + la &"$'r, e$ c"$"c!1!e$t" 'e la A'1!$!strac!0$.

4 La &alara a(u1a'"Z s! (a s!'" s"1et!'" a este &r"ces".

@ara 1a+"r clar!'a' se !$clu+e u$ cua'r" e>&l!cat!v" 'e est"s c"$ce&t"s.

l4 ue'a &r"(!!'a la !$clus!0$ 'e la &alara &ur"Z &ara la &ul!c!'a'5 &u'!e$'" sust!tu!rse

l"s sl"#a$sZ &ul!c!tar!"s 'e &ur" cer'"Z &"r s0l" cer'"Z.

8.; L"s 'at"s )ue /!#ure$ e$ el et!)ueta'" + r"tula'" a&arecer,$ c"$ caracteres clar"s5

!e$ v!s!les + /,c!l1e$te le#!les. Esta !$/"r1ac!0$ $" 'eer, estar e$1ascara'a &"r

'!u?"s $! &"r cual)u!er "tr" te>t" " !1a#e$5 !1&res" " #r,/!c". La altura 'e las letras ser,

la s!#u!e$teMa+"r '!1e$s!0$ 'e e$vase "&r"'uct"

M$!1" altura 'e letra11.Altura 1$!1a 'e letra &ara larelac!0$ 'e !$#re'!e$tes11.

Hasta c1s.M,s 'e c1s.

;F

885

8.F E$ l"s estalec!1!e$t"s 1!$"r!stas5 el et!)ueta'" &er1a$ecer, e$ la &!e-a (asta )ue

/!$al!ce su ve$ta.8. @ara 1e?"r !'e$t!/!cac!0$ 'el &r"'uct" el /"$'" 'el et!)ueta'" te$'r, l"s s!#u!e$tes

c"l"res

R"?" @ara la cate#"ra e>tra.

Ver'e @ara la cate#"ra I.

A1ar!ll" @ara la cate#"ra II.

;; UNSA : E@IIA


23/27


=la$c" @ara la Cate#"ra III.

Cua'r" c"1&arat!v" s"re el c"$te$!'" 'e et!)uetas + r0tul"s.

C"$te$!'" 'e la et!)ueta

Ka?a5 e$v"ltura5et!)ueta c"l#a$te

" !1&res!0$ e$ latr!&a3Et!)ueta'"4

E$vase3Et!)ueta'"4

E1ala?e3R"tula'"4

N"1re 'e la !$'ustr!a + c!u'a'De$"1!$ac!0$Cate#"raI$#re'!e$tesN21er" Re#!str"@as 3!1&"rtac!0$4@es" $et"Kec(a

A(u1a'"

SSSSSSN" "l!#a'"N" "l!#a'"

S

SSSSSSSS. 3Mes Tres

&r!1eras letras1$!1as4. 3A*"La 2lt!1a c!/ra1$.4S

S.SSN" "l!#a'"SSSS. 3Da F

'#!t"s4. 3A*"Ult!1a c!/ra4.N" "l!#a'"

ANEJO 2. NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO.

AN"1re 'el &r"'uct".

C("r!-".

BO?et" 'e la $"r1a.

De/!$!r las caracterst!cas 'e cal!'a'5 e$vasa'" + &rese$tac!0$ )ue 'ee$ reu$!r l"s c("r!-"s

&ara su a'ecua'a c"1erc!al!-ac!0$.

CA1!t" 'e a&l!cac!0$.

La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5

ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al.

Est,$ !$curs"s ta1!%$5 e$ el cu1&l!1!e$t" 'e esta $"r1a5 l"s c("r!-"s la$c"s.

L"s e1ut!'"s c"$"c!'"s c"1" C("r!-" 'e @a1&l"$aZ + C(!st"rraZ5 as c"1" l"s

/ar!ca'"s c"$ !$#re'!e$tes5 caracter!-a$tes &r"ce'e$tes s0l" 'e cer'" !%r!c"5 cu1&l!r,$

esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$ e$ l"s a$e?"s c"rres&"$'!e$tes.

El &r"'uct" e1ut!'" e$ c!e#" 'e cer'" &"'r, 'e$"1!$arse 1"rc0$5 + cu1&l!r, l"estalec!'" e$ la $"r1a 'el c("r!-"5 " !e$ las es&ec!/!cac!"$es c"rres&"$'!e$tes al a$e?"

'e c("r!-" 'e cer'" !%r!c". S0l" se &"'r, c"1erc!al!-ar 1"rc0$ e$ cate#"ra e>tra.

DDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".

Se e$t!e$'e &"r c("r!-" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as 'e cer'" " 'e cer'" +

vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 &!1e$t0$ + "tras es&ec!as5

;F UNSA : E@IIA


24/27


c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5

e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue

se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a 3c"$ e>ce&c!0$ 'e l"s 'e$"1!$a'"s c("r!-"s la$c"s4

+ &"r su "l"r + sa"r caracterst!c".EKact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'.

E.8. Caracterst!cas #e$erales.

L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"[ ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5

1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e

l"$#!tu' var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a a

la 1asa.

El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales + c"$ u$a

'!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa. @rese$tar, el "l"r + sa"r

caracterst!c"s )ue le &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al&r"ces" 'e cura'".

Cua$'" el &r"'uct" 'e/!$!'" a$ter!"r1e$te te$#a u$ cal!re !#ual " su&er!"r a c1. s0l"

&"'r, 'e$"1!$arse c("r!-"[ cua$'" sea 1e$"r a 5 + 1a+"r " !#ual a ;;5 se &"'r, lla1ar5

!$'!st!$ta1e$te5 c("r!-" " l"$#a$!-a5 + s! es 1e$"r 'e ;; 11.5 se 'e$"1!$ar,

"l!#at"r!a1e$te l"$#a$!-a.

E.;. I$#re'!e$tes.

L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" c("r!-" s"$ car$e 'e cer'"5 'e

vacu$" e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'".

E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue

'estaca$5 /u$'a1e$tal1e$te la sal5 es&ec!as 3&!1e$t0$5 &!1!e$t" +" sus "le"rres!$as5 a?"5

&!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue- 1"sca'a5 etc.45 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e la car$e

3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$".

8Clas!/!cac!0$.

A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s c("r!-"s e$ '!versas cate#"ras 'e cal!'a'5

se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las s!#u!e$tes

es&ec!/!cac!"$es

Deter1!$ac!"$es Cate#"rasE>tra@"rce$ta?e

@r!1era@"rce$ta?e

Se#u$'a@"rce$ta?e

Tercera@"rce$ta?e

Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$as c,r$!cas 31$.4384Otras &r"te$as 31a>.4 384Grasa 31a>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384

5F585559

5;9585955

5;5;5955

5;5F555B

; UNSA : E@IIA


25/27


H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"se$ #luc"sa 31,>!1"4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384

585

B5;5

B5;5

B5;5

384 S"re susta$c!a seca.E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c"

&r"ce'e$te 'e a$!1ales 'e aast".

El e>tra se ela"rar, c"$ a)uell"s !$#re'!e$tes5 e$ es&ec!al car$e + t"c!$"5 )ue 'esta)ue$

&"r sus ue$as a&t!tu'es c(ac!$eras + )ue ?u$t" c"$ u$ es1era'" &r"ces" 'e /ar!cac!0$

&r"&"rc!"$e$ al &r"'uct" u$a clara '!/ere$c!ac!0$ "r#a$"l%&t!ca c"$ res&ect" a las resta$tes

cate#"ras.

ANEJO . NOR!A DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE CERDO IBRICO.

AN"1re 'el &r"'uct".C("r!-" 'e cer'" !%r!c".

BDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".

Se e$t!e$'e &"r c("r!-" 'e cer'" !%r!c" la 1e-cla 'e car$es &!ca'as " tr"cea'as + t"c!$"

+" #rasa5 &r"ce'e$tes t"'"s ell"s e>clus!va1e$te 'e cer'" !%r!c"5 a'!c!"$a'"s 'e sal5

&!1e$t0$ + "tras es&ec!as5 c"$'!1e$t"s + a'!t!v"s aut"r!-a'"s5 a1asa'a + e1ut!'a e$

tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e 1a'urac!0$:

'esecac!0$5 c"$ " s!$ a(u1a'"5 )ue se caracter!-a &"r su c"l"rac!0$ r"?a + &"r su "l"r +

sa"r caracterst!c"s.

CCaracterst!cas #e$erales.

L"s c("r!-"s te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a c!l$'r!ca5

1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5 etc.45 'e

l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a la tr!&a

a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es a$"r1ales

+ c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa[ l"s /ra#1e$t"s 'e

car$e "/recer,$ !$/!ltrac!0$ #rasa caracterst!ca. As!1!s1" &rese$tar,$ el "l"r + sa"r

caracterst!c"s5 )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t"

al &r"ces" 'e cura'".DI$#re'!e$tes.

L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el c("r!-" 'e cer'" !%r!c" s"$ la car$e5 t"c!$" + #rasa

'e cer'" !%r!c".

EClas!/!cac!0$.

Deter1!$ac!"$esCate#"rasE>tra@"rce$ta?e @r!1era@"rce$ta?e

; UNSA : E@IIA


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Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$a c,r$!ca 31$.4 384Otras &r"te$as 31,>.4 384Grasa 31,>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31,>.4 384H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"s e$#luc"sa 31,>.4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384

5;;585955585

F5858555B5;5

384 S"re susta$c!a seca.

De!'" a las caracterst!cas es&ec/!cas 'e las 1ater!as &r!1as )ue !$terv!e$e$ e$ la

/ar!cac!0$ 'e este &r"'uct"5 l"s Or#a$!s1"s c"1&ete$tes &"'r,$ !$s&ecc!"$ar la

$aturale-a 'e a)u%ll"s e$ l"s &u$t"s 'e ela"rac!0$.

ANEJO 6. NOR!A DE CALIDAD PARA EL SALCHICHN.La &rese$te $"r1a se a&l!car, a l"s &r"'uct"s )ue re2$a$ l"s re)u!s!t"s es&ec!/!ca'"s5

ela"ra'"s +" c"1erc!al!-a'"s &ara c"$su1" e$ el terr!t"r!" $ac!"$al. El e1ut!'"

c"$"c!'" c"1" Sala1!5 cu1&l!r, esta $"r1a5 a e>ce&c!0$ 'e las '!/ere$c!as )ue se 'etalla$

e$ el a$e?" c"rres&"$'!e$te.

DDe/!$!c!0$ 'el &r"'uct".

Se e$t!e$'e &"r salc(!c(0$ la 1e-cla 'e car$es &!ca'as 'e cer'"5 vacu$"5 " 'e cer'" +

vacu$" + t"c!$" +" #rasa 'e cer'"5 a'!c!"$a'a 'e sal5 es&ec!as + a'!t!v"s5 a1asa'a +

e1ut!'a e$ tr!&as $aturales " art!/!c!ales5 e$ su cas"5 )ue (a su/r!'" u$ &r"ces" 'e

1a'urac!0$:'esecac!0$ )ue le ase#ura u$a ue$a esta!l!'a'5 as c"1" u$ "l"r + sa"r

caracterst!c"s.

EKact"res ese$c!ales 'e c"1&"s!c!0$ + cal!'a'.

E.8. Caracterst!cas #e$erales.

L"s salc(!c("$es te$'r,$ u$a c"$s!ste$c!a /!r1e + c"1&acta al tact"5 ser,$ 'e /"r1a

c!l$'r!ca5 1,s " 1e$"s re#ular5 &u'!e$'" te$er '!versas &rese$tac!"$es 3vela5 sarta5 r!stra5

etc.45 'e l"$#!tu'es var!ales5 #e$eral1e$te 'e as&ect" ru#"s" e$ el e>ter!"r + !e$ a'(er!'a

la tr!&a a la 1asa. El c"rte se &rese$tar, ("1"#%$e"5 l!s" + !e$ l!#a'"5 s!$ c"l"rac!"$es

a$"r1ales + c"$ u$a '!/ere$c!ac!0$ $eta e$tre /ra#1e$t"s 'e car$e + t"c!$" " #rasa.@rese$tara$ el "l"r + sa"r caracterst!c"s )ue les &r"&"rc!"$a$5 /u$'a1e$tal1e$te5 las

es&ec!as + c"$'!1e$t"s5 ?u$t" al &r"ces" 'e cura'".

Cua$'" el cal!re sea !$/er!"r a 11.se &"'r, 'e$"1!$ar /uet5 l"$#a$!-a !1&er!al5

salc(!c(0$5 salc(!c("$a'a5 l"$#a$!-a 'e Ara#0$5 'e acuer'" c"$ las '!/ere$tes

'e$"1!$ac!"$es re#!"$ales )ue %st"s &rese$ta$.

;9 UNSA : E@IIA


27/27


El cal!re 1$!1" ser, 'e ; 11.'e '!,1etr".

E.;. I$#re'!e$tes.

L"s !$#re'!e$tes )ue caracter!-a$ el &r"'uct" 'e$"1!$a'" salc(!c(0$ s"$ car$e 'e cer'"5

'e vacu$"5 e$ su cas"5 t"c!$" + #rasa 'e cer'".E$ su ela"rac!0$ s"$ ta1!%$ !$#re'!e$tes !1&"rta$tes l"s c"$'!1e$t"s5 e$tre l"s )ue

'estaca5 /u$'a1e$tal1e$te5 la sal5 es&ec!as5 a?"5 &!1!e$ta la$ca " $e#ra5 "r%#a$"5 $ue-

1"sca'a5 etc.5 &r"te$as '!st!$tas 'e las 'e car$e5 c"1" &ue'e$ ser l"s case!$at"s +"

&r"te$as ve#etales 3e>clu!'as las te>tur!-a'as45 la lec(e e$ &"lv" + l"s (!'rat"s 'e car"$".

8Clas!/!cac!0$.A e/ect"s 'e u$a a'ecua'a clas!/!cac!0$ 'e l"s salc(!c("$es e$ '!versas

cate#"ras 'e cal!'a' se te$'r, e$ cue$ta su c"1&"s!c!0$ a$alt!ca5 '!st!$#u!%$'"se las

s!#u!e$tes es&ec!/!cac!"$es

Deter1!$ac!"$esCate#"rasE>tra@"rce$ta?e

@r!1era@"rce$ta?e

Se#u$'a@"rce$ta?e

Tercera@"rce$ta?e

Hu1e'a' 1,>!1a@r"te$as c,r$!cas 31$.4384Otras &r"te$as 31a>.4 384Grasa 31a>.4 384H!'r">!&r"l!$a 31a>.4 384H!'rat"s 'e car"$"5 t"tales5 e>&resa'"se$ #luc"sa 31,>!1"4 384H!'rat"s 'e car"$" !$s"lules e$ a#ua5e>&resa'"s e$ #luc"sa 31,>.4 384

5F585559B5;5

5;95F59;55885;5

5;559558;5F5

F585555B85F5

384 E>&resa'"s s"re e>tract" sec"E$ la cate#"ra e>tra las tr!&as ser,$ $aturales 'e a$!1ales 'e aast" " 'e 1ater!al !"l0#!c"

&r"ce'e$tes 'e a$!1ales 'e aast".

salchicha arequipeña

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