facultad de ciencia y tecnologÍa - dspace de ?· salchicha cóctel salchicha alemana salchicha de...

Download FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA - DSpace de ?· Salchicha Cóctel Salchicha Alemana Salchicha de Pollo…

Post on 19-Sep-2018

212 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA

    ESCUELA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

    Diseo e implementacin del laboratorio de anlisis sensorial para la

    empresa ITALIMENTOS. CA.LTDA

    Trabajo de graduacin previo a la obtencin del ttulo de:

    INGENIERO EN ALIMENTOS

    Autor:

    JOS JULIAN ASTUDILLO LOJA

    Director:

    MARA ALICIA PEA GONZLEZ

    CUENCA, ECUADOR

    2016

  • Astudillo Loja ii

    DEDICATORIA

    Dedico este trabajo a mi madre, por ser

    el pilar ms importante y por

    demostrarme siempre su cario y apoyo

    incondicional sin importar nuestras

    diferencias de opiniones. A mi abuelita

    Laura y ta Mara, por compartir

    momentos significativos y estar

    dispuestas a escucharme y ayudarme en

    todo momento.

  • Astudillo Loja iii

    AGRADECIMIENTO

    Agradezco a Dios que es la luz que gua

    mi vida, a mis Padres y familiares por su

    inmenso apoyo, sus consejos y

    recomendaciones, que me ayudan a ser

    mejor persona. A Mara Jos Peralta por

    ser mi compaera incondicional. Y a la

    empresa ITALIMENTOS.CA.LTDA

    por la apertura de sus puertas para la

    ejecucin de esta tesis, al Ing. Javier

    Moscoso, Sr. Francisco de Villa y a la Ing.

    Mara Alicia Pea, por transferir sus

    valiosos conocimientos.

  • Astudillo Loja iv

    NDICE DE CONTENIDO

    CONTENIDO Pg.

    DEDICATORIA .......................................................................................................... ii

    AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iii

    NDICE DE CONTENIDO......................................................................................... iv

    NDICE DE FIGURAS ............................................................................................... vi

    NDICES DE ANEXOS ........................................................................................... viii

    RESUMEN .................................................................................................................. ix

    ABSTRACT ................................................................................................................. x

    INTRODUCCIN ..................................................................................................... 11

    CAPITULO 1 MARCO TERICO ....................................................................... 13

    1.1 Antecedentes de la empresa ........................................................................ 13

    1.2 Carnes y productos crnicos ........................................................................ 14

    1.2.1 Definicin ............................................................................................. 14

    1.2.2 Anlisis sensorial en carnes y productos crnicos. ............................. 15

    1.2.3 Clasificacin y sub-clasificacin de productos crnicos ...................... 16

    1.2.4 Caractersticas organolpticas de productos crnicos ........................ 17

    1.3 Anlisis sensorial ......................................................................................... 18

    1.3.1 Definicin ............................................................................................. 18

    1.3.2 Los sentidos del ser humano ................................................................ 19

    1.3.3 Jueces ................................................................................................... 23

    1.3.4 Pruebas sensoriales............................................................................... 25

  • Astudillo Loja v

    1.3.5 rea de anlisis sensorial ..................................................................... 26

    CAPITULO 2 METODOLOGA ........................................................................... 27

    2.1 Requisitos .................................................................................................... 27

    2.1.1 Laboratorio de anlisis sensorial .......................................................... 27

    2.1.2 Reclutamiento y seleccin de jueces .................................................... 30

    2.1.3 Tipos de pruebas sensoriales ................................................................ 31

    2.1.4 Muestras ............................................................................................... 35

    2.2 Etapa prctica .............................................................................................. 35

    2.2.1 Implementacin del laboratorio de anlisis sensorial. ......................... 35

    2.2.2 Reclutamiento y seleccin del personal interno .................................. 37

    2.2.3 Seleccin de pruebas ............................................................................ 39

    CAPITULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................... 46

    3.1 Diseo e implementacin del laboratorio de anlisis sensorial ................... 46

    3.2 Reclutamiento .............................................................................................. 46

    3.3 Test .............................................................................................................. 52

    3.4 Jueces ........................................................................................................... 57

    CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 58

    BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 60

    ANEXOS ................................................................................................................... 62

  • Astudillo Loja vi

    NDICE DE FIGURAS

    CONTENIDO Pg.

    Figura 1.1 Productos .................................................................................................. 13

    Figura 1.2 Ventajas e inconvenientes del anlisis sensorial e instrumental. .............. 15

    Figura 1.3. El ojo humano .......................................................................................... 20

    Figura 1.4 Papilas gustativas ...................................................................................... 20

    Figura 1.5 Morfologa interna del olfato .................................................................... 21

    Figura 1.6 Estructura del odo .................................................................................... 22

    Figura 1.7. Seccin de la piel. .................................................................................... 22

    Figura 2.1 Medidas ptimas de las cabinas. ............................................................... 29

    Figura 2.2 Pruebas sensoriales Discriminativas. ........................................................ 31

    Figura 2.3 Pruebas sensoriales Descriptivas .............................................................. 33

    Figura 2.4 Pruebas sensoriales Afectivas ................................................................... 34

    Figura 2.5 Distribucin del laboratorio de anlisis sensorial. .................................... 36

    Figura 2.6 Distribucin del rea de prueba. ............................................................... 36

    Figura 2.7 Distribucin del rea de preparacin. ....................................................... 37

    Figura 2.8 Pruebas para productos nuevos. ................................................................ 41

    Figura 2.9 Factores de aceptacin. ............................................................................. 42

    Figura 2.10 Pruebas para aceptacin de un producto. ................................................ 43

    Figura 2.11 Parmetros de modificacin. .................................................................. 44

    Figura 2.12 Pruebas para productos modificados. ..................................................... 45

    Figura 3.1 Rango de edades. ...................................................................................... 46

    Figura 3.2 Sexo de los encuestados. .......................................................................... 47

    Figura 3.3 Nivel de educacin. .................................................................................. 48

    Figuras 3.4 Alergias presentes. .................................................................................. 48

    Figura 3.5 Consumo tabaco........................................................................................ 49

    Figura 3.6 Consumo de alcohol. ................................................................................ 49

    Figura 3.7 Grado de inters. ....................................................................................... 50

    Figura 3.8 Disponibilidad de tiempo. ......................................................................... 51

    Figura 3.9 Disponibilidad de horario. ........................................................................ 51

  • Astudillo Loja vii

    Figura 3.10 Reconocimiento de sabores bsicos. ...................................................... 52

    Figura 3.11 Ordenamiento de solucin dulce. ........................................................... 53

    Figura 3.12 Ordenamiento de solucin salada. ......................................................