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Elaboración deSalchicha HuachoIngeniería y Tecnología de Productos Cárnicos
Alumno: Jeyson Alejandro Mendoza GarcíaVII Ciclo Ingeniería de Alimentos
7 Elaboración de Salchicha HuachoIng. y Tecnología de Productos Cárnicos
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ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO
1. IDENTIFICACION
1.1 Nombre del curso : Ing. y Tec. De Productos Cárnicos.1.2 Semestre y año curricular : Cuarto Año. VII ciclo.1.3 Docete : Dra. Matilde Tenorio Domínguez.1.! N"mero de #oras : 0 !oras.1.$ %ractica : "la#oraci$n de %alc&ic&a !uac&o.
2. &O'A'IO ( )*+A'
+'*%O DIA &O'A )*+A' 01 '()"% *+, PM P'A)TA D" PI'-T- D"
A'IM")T-%
3. CONTENIDO DE )A %'ACTICA
3.1 O,-ETIO 'a resente ráctica tiene or o#/etio roorcionar a los
estudiantes en orma ráctica la inormaci$n ara la ela#oraci$n
de salc&ic&a !uac&o2 ara 3ue al t4rmino de la misma est4n en
condiciones de ela#orar dic&o roducto. "la#orar destrezas2 &a#ilidades del alumno en el rocesamiento
de alimentos.
3.2/ATE'IA)ES 0 E*I%OS
3.2.1 /ateria rima e isumos materiales y e4uios.
/ATE'IA %'I/A E
INS*/OS
/ATE'IA)ES E*I%OS
Carne de cerdo De$sito de lásticos Molino de carne5rasa de cerdo Cuc&illos Mezcladora6ecortes de em#utidos -llas "m#utidora7osato Ta#las de tel$n 8alanza
Polo Praga Pita de algod$n Term$metro%al Tria de cerdo Cámara de rerigeraci$n
8 Elaboración de Salchicha HuachoIng. y Tecnología de Productos Cárnicos
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Pimienta CocinaComino A/ino moto%a#orizantes 9cido %or#ico
Ac&iotePalillo Aceite
3.2.2 /ETODO
(tilizar el m4todo detallado en clase.
Para la ela#oraci$n de la %alc&ic&a !uac&o2 se utiliz$ carne y grasa
de cerdo2 de reerencia de un animal adulto2 reio a la ela#oraci$n
la carne &a de#ido de ser ileteada y la grasa congelada. %e adicion$
en una olla2 el ac&iote entero2 alillo y aceite a uego lento ara oder
o#tener el color adecuado2 luego se enri$ y se col$2 aralelo a esto
se es$ la carne2 la grasa2 /amonada y &ot dog y se rocedi$ a
icarlos.'uego la carne2 /unto con la grasa y los trozos de &otdog y /amonada
se llearon al molino de carne2 donde se us$ el disco más grueso
ara moler la carne y así o#tener la emulsi$n2 or otro lado se i#an
esando las esecias2 la sal de cura y el sor#ato de otasio2 desu4sse rocedi$ a amasar la emulsi$n e ir agregando rimero el ac&iote
ara 3ue tome color y luego los ingredientes secos.7inalmente2 se rocedi$ a aciar la emulsion en la em#utidora y se
rocedi$ a rellenar la tria :en este roceso se utiliz$ tria natural2
reiamente limia y laada; y se congel$.
3.3%'OCEDI/IENTO'a salc&ic&a !uac&o se ela#ora de acuerdo al siguiente lu/o de roceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHA HUACHO.
SELECCIÓ !E L" #"TE$I"P$I#"
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3.!DESC'I%CION DE) F)*-O DE E)A,O'ACION Selecci5 de la materia rima. 'a carne elegida de#e ser sin
grasa y de#e estar congelada. 'a grasa de cerdo de#e ser
rocedente del lomo o ierna. Tro6ar. %e troza la carne de cerdo y grasa2 ara acilitar la
molienda osterior. /oler. "sta oeraci$n se realiza en el molino de carne2 se muele
tanto2 la carne de cerdo2 grasa de cerdo y recorte de em#utidos
/untos.
/e6clar. %e de#e de añadir a la mezcladora la carne de cerdo y
grasa molidas2 además todos los demás ingredientes2 de acuerdo
a la ormulaci$n.
Embutido Atado. %e em#ute en enoltura de cerdo y luego se
ata.
Emarar. %e emaca en #osas de olietileno.
'e7ri8eraci5. %e llea a rerigeraci$n al roducto terminado
:<+=>c;.
3.$FO'/*)ACION
T$%&"$
#E&CL"$
#%LE$
E#'(TI!%"T"!%
E#P"C"$
$E)$I*E$"$
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IN+'EDIENTES +'A/OS
Care de cerdo 2999299 8r.
+rasa de cerdo 1999299 8r.
-amoada 199 8r.
&ot do8 299 8r.
Sal de cura 22 8r.
Sal 22 8r.
A6"car 128r.
Fos7ato 1; 8r.
%imieta 12 8r.
A<io=moto 12 8r.
Comio 19 8r.
Sorbato de %otasio 3 8r.
A<os 19 8r.
>io /olido $ 8r.
Nue6 moscada 3.28r.
%alillo /olido 12 8r.
Ac#iote etero $9 8r.
Aceite ? litro
3.;'ES*)TADOS %O' O,-ETIOS
EA)*ACION SENSO'IA) DE )A SA)C&IC&A &*AC&O
O)O' 0 SA,O' %*NTA-E TE@T*'A
Muy agrada#le ? Muy /ugosa irme
Agrada#le < @ugosa irme
Moderara2 agrada#le Moderada2 /ugos y #lando Desagrada#le * "scasamente /ugoso y #lando
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Muy desagrada#le 1
Muy seco2 duro o gomoso
CO)O' %*NTA-E
Muy #ueno ?
-timo <
"stándar
Aceta#le *
Malo 1
/*EST'A O)O' SA,O' TE@T*'A CO)O'
%alc&ic&a !uac&o < < < <
3.EA)*ACION
3..1 C*ESTIONA'IO1. B%or4ue a la salc#ic#a &uac#o se le a8re8a recortes de <amoada y &ot
Do82. Bu tio de 8rasa se le a8re8a a la salc#ic#a &uac#o
3. B%or 4u se cosidera a la salc#ic#a #uac#o u embutido crudo o7ermetado
!. B%or 4u se le a8re8a ara su coloraci5 de la salc#ic#a &uac#o
ac#iote y alillo
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DESC'I%CIN DE) DIA+'A/A DE F)*-O
INS%ECCIN DE )A /ATE'IA %'I/A: %e insecciona la carne y
grasa2 ara em#utidos crudos2 ara la ela#oraci$n de salc&ic&a se usa
carne de animales adultos o ie/os sacriicados.
T'OADO: %e troza la carne2 grasa y recortes de &ot dog y /amonada2
de tal manera 3ue 3uede en trozos e3ueños.
/O)IDO: 'os trozos del roceso anterior asan a la ma3uina
moledora ara este tio de em#utido se utiliza disco grueso2 la
emulsi$n se reci#e en un reciiente limio.
/EC)ADO: %e mezcla la emulsi$n y los insumos2 se agrega la
mezcla de ac&iote2 alillo y aceite2 3ue &an asado or la cocina a
uego lento la mezcla se &izo manualmente.
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E/,*TIDO: 'a emulsi$n o#tenida se coloc$ en la em#utidora y se ue
llenando en las trias naturales 3ue se usaron2 estas ueron laadas
reiamente.
'EF'I+E'ACION: "l roducto o#tenido se consera en rerigeraci$nara eserar ser consumido.
I. ANE@OS
7.+ %btención del Color
7., #ateria Pri-a Troada
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7./ E-ulsión de Carne
7.0 #atiación de la E-ulsión
7.1 E-butido en la tri2a