lab - chorizo, salchicha, hot dog.docx
TRANSCRIPT
“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGERNIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO :
“Tecnología de Productos
Agroindustriales III”
DOCENTE :
Leslie Lescano
TEMA :
“Informes de laboratorio - III Unidad”
ALUMNO :
Cruz Valverde, Edinson
CICLO :
VIII
TRUJILLO-PERÚ -2011
2
Chorizo, Salchicha, Hot dog
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (SALCHICHA, CHORIZO, HOT DOG)
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón,
chorizo y longaniza, entre otros.
Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y salchichas.
• Embutidos escaldados: Hot dog.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o
conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las
recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o
quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus
propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.
Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos
productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando
el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además
del “toque” propio en el sabor final del producto.
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
3
Chorizo, Salchicha, Hot dog
MATERIAS PRIMAS (En general, para la elaboración de chorizo, salchicha y hot dog)
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad
de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
LA CARNE: Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la
que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
LA GRASA de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal).
PARA EMBUTIR SE USAN TRIPAS DE CERDO Y TRIPAS ARTIFICIALES DE CELULOSA . Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre
(3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura
sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
SALES CURANTES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación
de las carnes. Se dividen en dos:
- NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato
protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
4
Chorizo, Salchicha, Hot dog
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de
elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un
nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.
- SAL COMÚN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación
de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
- Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal
que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
- Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:
• Vinagre favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Sabores y colores artificiales ayudan a mejorar la presentación
final del producto.
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
5
Chorizo, Salchicha, Hot dog
ELABORACIÓN DE CHORIZO
I. OJETIVOS:- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del
chorizo.- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
INTRODUCCIÓN
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio en una porción de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones de 10 centímetros.
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los cuales son: la adición de
aditivos, el secado y el ahumado. La adición de cura premier a la pasta asegura la no
proliferación de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura
proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se
elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño de las bacterias; y el
humo se le atribuye propiedades bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo
tiene sustancias químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del
mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo.
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
6
Chorizo, Salchicha, Hot dog
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CUADRO N # 1: Ingredientes para la elaboración de chorizo.
MATERIAL CANTIDADCarne de cerdo curada (panseta) 0.5 kgGrasa de cerdo dorsal (molida) 333 gPolifosfatos 3.33 gAjos machacados 2.5 gAzúcar 0.83 gNuez moscada rallada 0.42 gOrégano molido 1.25 gPimentón molido (páprika) 2.5 gPimienta negra molida 1.67 gVino tinto seco 4.17 gConservante 1.67 g
CONTROL SENSORIAL DEL CHORIZO
ASPECTO Agradable, característico.COLOR Característico, homogéneoTEXTURA Masa compacta, semiblandaAROMA Agradable, característicoSABOR Agradable, exento de sabores extraños
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
M.P
CORTAR
CURADO
MOLIENDA
MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ALMACENADO
Carne magra de cerdo, grasa de cerdo
Sal de cura (Nitratos, sal, azúcar) 24 – 28 horas.
Carne y grasa por separado
Carne + grasa + aditivos
Tripas naturales o artificiales
Opcional
Temperaturas de refrigeración.
7
Chorizo, Salchicha, Hot dog
DISCUSIONES:La elaboración de chorizo en esta práctica de laboratorio se llevo a cabo de
acuerdo al flujo de proceso y orientaciones brindadas por el docente.
El chorizo por ser un embutido que no necesita de tratamientos térmicos necesita
ser realizada con la mayor higiene posible, analisis previos de la materia prima e
ingrediente a utilizar y la desifección de los equipos y utensillos, asi como la adición
de conservantes que ayuden a preservarlos por mayor tiempo, ya que un chorizo o
alimento con conservantes dura más tiempo que el que no tiene ningún tipo de
conservante.
El embutido del chorizo al no ser realizado con una maquina embutidora (se realizo
el embutido de forma manual) perjudica al producto, ya que no se puede realizar
el embutido de forma totalmente homogenéa, quedando pequeños espacios
vacios dentro del chorizo.
La adición de colorante (en este caso se utilizó al achiote) ayuda a que el producto
final sea mas llamativo para el consumidor.
El análisis organoléptico del chorizo obtenido al final de la práctica lo realizó cada
alumno en sus casas. En mi caso, comparando las carácterísticas organolepticas del
chorizo obtenido con uno industrial, podemos decir que son practicamente iguales,
aunque difieren en el aspecto final, respecto a la textura.
III. CONCLUSIONES:- Es importante conocer y dominar el flujo de procesamiento de la
elaboración de chorizo para de esta manera obtener un producto en
óptimas condiciones de calidad e inocuidad.
- El identificar las carácterísticas sensoriales del producto final, en este caso
el chorizo, será de vital importancia para saber si se obtuvo un producto de
calidad y que podrá ser aceptado por el mercado y los consumidores
finales.
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
8
Chorizo, Salchicha, Hot dog
- También en posible la adición de Eritorbato de Sodio, que es un producto
químico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación;
que trae como consecuencia la pérdida de peso y bajo rendimiento
económico.
IV. BIBLIOGRAFÍA
El chorizo – generalidades. Disponible en:
http://revista.consumer.es/web/es/20060901/actualidad/analisis1/70678.php
Revista Virtual Pro. Elaboracion de embutidos. Disponible en:
http://www.revistavirtualpro.com/index/index.php?
page=buscarVPRO&cx=partner-pub-2903684724376684%3Asfvc0q-
uavm&cof=FORID%3A11&ie=ISO-8859-1&q=embutidos&sa=Buscar
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
9
Chorizo, Salchicha, Hot dog
V. ANEXOS:
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
ANEXO 01: Tripas naturales para el embutido
ANEXO 02: Mezclado y embutido
10
Chorizo, Salchicha, Hot dog
ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I. OBJETIVOS- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de
salchicha.- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA HUACHANA
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CUADRO N # 1: Ingredientes para la elaboración de salchicha huachana.
MATERIAL CANTIDADCarne industrial o carne de res curada 333 gCarne de cerdo curada (panseta) 0.5 kgGrasa de cerdo dorsal (molida) 833 gSal 16.67 gAjos machacados 25 gAzúcar 1.67 gComino molido 1.67 gAjí escabeche molido 16.67 gGlutamato monosodico 0.83 gPáprika molido 3.33 gColoranto comercial de achiote (bixina) 13.33 gConservante (opcional) 3.33 g
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
M.P
CORTAR
CURADO
MOLIENDA
MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ALMACENADO
Carne magra de cerdo, carne de res, grasa de cerdo
Sal de cura (Nitratos, sal, azúcar) 24 – 28 horas.
Carne y grasa por separado
Carne + grasa + aditivos
Tripas naturales o artificiales
Opcional
Temperaturas de refrigeración.
11
Chorizo, Salchicha, Hot dog
CONTROL SENSORIAL DE LA SALCHICHAASPECTO Agradable, característico.COLOR Característico, homogéneoTEXTURA Masa compacta, semiblandaAROMA Agradable, característicoSABOR Agradable, exento de sabores extraños
DISCUSIONES:La elaboración de salchicha huachana en esta práctica de laboratorio se llevo a
cabo de acuerdo al flujo de proceso y orientaciones brindadas por el docente.
La salchicha huachana por ser un embutido que no necesita de tratamientos
térmicos necesita ser realizada con la mayor higiene posible, analisis previos de la
materia prima e ingrediente a utilizar y la desifección de los equipos y utensillos,
asi como la adición de conservantes que ayuden a preservarlos por mayor tiempo,
ya que una salchicha o alimento con conservantes dura más tiempo que el que no
tiene ningún tipo de conservante.
El análisis organoléptico del la salchicha obtenido al final de la práctica lo realizó
cada alumno en sus casas. En mi caso, comparando las carácterísticas
organolepticas de la salchicha obtenido con uno industrial, podemos decir que son
practicamente iguales, aunque difieren en el aspecto final, respecto a la textura.
El embutido de la salchicha al no ser realizado con una maquina embutidora (se
realizo el embutido de forma manual) perjudica al producto, ya que no se puede
realizar el embutido de forma totalmente homogenéa, quedando pequeños
espacios vacios dentro de la salchicha.
La adición de colorante (en este caso se utilizó al achiote) ayuda a que la salchicha
como producto final sea mas llamativo para el consumidor.
VI. CONCLUSIONES:- Es importante conocer y dominar el flujo de procesamiento de la
elaboración de salchicha para de esta manera obtener un producto en
óptimas condiciones de calidad e inocuidad.
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
12
Chorizo, Salchicha, Hot dog
- El identificar las carácterísticas sensoriales del producto final, en este caso
la salchicha huachana, será de vital importancia para saber si se obtuvo un
producto de calidad y que podrá ser aceptado por el mercado y los
consumidores finales.
VII. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA
- La Salchicha y sus principales beneficios. Disponible en :
o http://revista.consumer.es/web/es/20060901/actualidad/
analisis1/70678.php
- Revista Virtual Pro. Elaboracion de embutidos. Disponible en:
o http://www.revistavirtualpro.com/index/index.php?
page=buscarVPRO&cx=partner-pub-2903684724376684%3Asfvc0q-
uavm&cof=FORID%3A11&ie=ISO-8859-1&q=embutidos&sa=Buscar
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
13
Chorizo, Salchicha, Hot dog
ELABORACIÓN DE HOT DOG
I. OBJETIVOS:- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del
hot dog.- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HOT DOG
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
MP
CORTAR
CURADO
MOLIENDA
EMBUTIDO
AHUMADO
COCCIÓN
ENFRIADO
ALMACENADO Temperaturas de refrigeración.
Temperaturas ambiente.
75 °C/20 – 30 min.
Carne magra de cerdo, carne de res, grasa de cerdo
Sal de cura (Nitratos, sal, azúcar) 24 – 28 horas.
Tripas naturales o artificiales
14
Chorizo, Salchicha, Hot dog
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO N # 1: Ingredientes para la elaboración de HOT DOG.
MATERIAL CANTIDADCarne industrial o carne de res curada 188.17 gCarne de cerdo curada (panseta) 0.5 kgGrasa de cerdo dorsal (molida) 80.65 gHielo 440 gMaizena 53.76 gConcentrado funcional de soya 26.88 gSal común 5.11 gPolifosfato 5.38 gPimienta negra molida 1.08 gNuez moscada rallada 1.34 gComino molido 1.08 gGlutamato monosódico 1.4 gEsencia de humo (opcional) 0.54 gConservantes (opcional) 0.67 g
CONTROL SENSORIAL DEL HOT DOG
ASPECTO Agradable, característico.COLOR Característico, homogéneoTEXTURA Masa compacta, semiblandaAROMA Agradable, característicoSABOR Agradable, exento de sabores extraños
DISCUSIONES:
La elaboración de hot dog en esta práctica de laboratorio se llevo a cabo de
acuerdo al flujo de proceso y orientaciones brindadas por el docente.
El hot dog es un embutido al cual si se le aplica un tratamiento térmico (escaldado)
lo que significa que presenta una ligera ventaja en cuanto a conservación y vida
útil, frente a los embutido a los cuales no se le aplica ningun tratamiento térmico,
por ejemplo el chorizo y la salchicha huachana.
El análisis organoléptico del hot dog obtenido al final de la práctica lo realizó cada
alumno en sus casas. En mi caso, comparando las carácterísticas organolepticas del
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III
15
Chorizo, Salchicha, Hot dog
chorizo obtenido con uno industrial, podemos decir que difieren en el color,
aspecto y la textura.
El embutido del hot dog al no ser realizado con una maquina embutidora (se
realizo el embutido de forma manual) perjudica al producto, ya que no se puede
realizar el embutido de forma totalmente homogenéa, quedando pequeños
espacios vacios dentro del hot dog.
La adición de colorante (en este caso se el colorante rojo fresa) ayuda a que el hot
dog como producto final sea mas llamativo para el consumidor.
CONCLUSIONES:- Es importante conocer y dominar el flujo de procesamiento de la
elaboración del hot dog para de esta manera obtener un producto en
óptimas condiciones de calidad e inocuidad.
- El identificar las carácterísticas sensoriales del producto final, en este caso
el hot dog, será de vital importancia para saber si se obtuvo un producto de
calidad y que podrá ser aceptado por el mercado y los consumidores
finales.
BILBIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA:
- El hot dog y sus principales beneficios. Disponible en :
o http://revista.consumer.es/web/es/20060901/actualidad/
analisis1/70678.php
- Revista Virtual Pro. Elaboracion de embutidos. Disponible en:
o http://www.revistavirtualpro.com/index/index.php?
page=buscarVPRO&cx=partner-pub-2903684724376684%3Asfvc0q-
uavm&cof=FORID%3A11&ie=ISO-8859-1&q=embutidos&sa=Buscar
Ing. Agroindustrial Tecnología de los PAI III