tecno 4 procesamiento de chorizo y salchicha

7/27/2019 Tecno 4 Procesamiento de Chorizo y Salchicha

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I. RESULTADOS

PESO0 RENDIMIENTO

MATERIA PRIMA 885g

PRODUCTO FINAL 1170%

Pimienta

10 x 885 / 3000 = 2.95

Organo

7.5 x 885 / 3000 = 2.21

Pimientos, Ajos

15 x 885 / 3000 = 4.43

Polifosfato

20 x 885 / 3000 = 5.09

Sal

20 x 885 / 1000 = 17.7

Vino Tinto

25 x 885 / 3000 = 7.38

Azcar

4 x 885 / 1000 = 3.54


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II. CUESTIONARIO

1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin de chorizo

2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en el chorizo?

3. Qu funcin tienen los nitritos y nitratos sobre la carne?

4. Investiga los diferentes tipos de chorizo que existen en el mercado. Indiquesus diferencias en el proceso.

Desarrollo

1.


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2.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia.

El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables,

lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante la maduracin de los embutidos

crudos, se lleva a cabo un complejo proceso bioqumico y microbiano de loscomponentes propios de la carne -protenas, grasas e hidratos de carbono- y las

agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras-, las

cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su

aroma y el sabor ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el

desprendimiento de su envoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En

el caso de una mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla

deficiente de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan

fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido.

3.

Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible

a la hora de comprar. Incluso los alimentos para bebs contienen nitratos.

El nitrito es muchsimo ms peligroso y txico que el nitrato.

La funcin principal de los nitratos es dar a las carnes envejecidas, y a veces en

descomposicin, un saludable y optimista tono rosado o rojizo y reforzar su sabor.


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4.

-Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.

Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los

40 cm. Se expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre

es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y

contiene ms grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao

(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y

las piezas son largos (mnimos 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero,aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende

por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en

nuestro pas.


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1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin de salchicha.

2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en la elaboracin de

salchichas?

3. Investiga los diferentes tipos de salchichas existentes en el mercado. Indique sus

diferencias en el proceso.


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. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y

tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

D. de coloracin.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato,

agregacin de demasiada azcar.

- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar

suficientemente el embutido.

- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino

semifluido.

- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla

desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones

ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito

con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o,

en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

D. de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado

imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente.

- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco

desaladas.

- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a

temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida

o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases

producidos por bacterias.

- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa.

- Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de

carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las

envolturas al agua.

Aromas y sabores anmalos.


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El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los

defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a

temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de

tripas naturales rancias.

- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la

masa por la adicin de azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de

animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos

utilizados para enmascarar otros defectos.

Tipos de salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada,

as como los dems ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de

salchicha:

Bologna

Butifarra

Chistorra

Chorizo

Farinato

Fuet Haggis

Longaniza

Longaniza Chillaneja

Morcilla

Morcilla vasca-Mondeju

Mortadela

Salami

Salchichn

Salchichas de Zaratn

Salchicha Huachana

Salchicha de Copetn

Salchicha de Toulouse

Salchicha de Viena

Salchicha do barco de valdeorras

Salchicha grand

Salchicha Oaxaquea

Salchicha Parrillera

Salchichita de Dan

Salchicha de Frankfurt

Salchicha de Huacho
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_tipo_Bolognahttp://es.wikipedia.org/wiki/Butifarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chistorrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Farinatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fuethttp://es.wikipedia.org/wiki/Haggishttp://es.wikipedia.org/wiki/Longanizahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Longaniza_Chillaneja&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Morcillahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Morcilla_vasca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeju&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Mortadelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salamihttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchichas_de_Zarat%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Huachana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_de_Copet%C3%ADn&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Toulousehttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_do_barco_de_valdeorras&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_grand&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Oaxaque%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Parrillera&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchichita_de_Dan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_de_Huacho&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_de_Huacho&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchichita_de_Dan&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Parrillera&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Oaxaque%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_grand&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_do_barco_de_valdeorras&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Toulousehttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_de_Copet%C3%ADn&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Salchicha_Huachana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salchichas_de_Zarat%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salamihttp://es.wikipedia.org/wiki/Mortadelahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondeju&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Morcilla_vasca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Morcillahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Longaniza_Chillaneja&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Longanizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Haggishttp://es.wikipedia.org/wiki/Fuethttp://es.wikipedia.org/wiki/Farinatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chistorrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Butifarrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_tipo_Bologna


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1. Elaboro un diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada.

2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en la

elaboracin de jamonada y mortadela?

3. Investiga los diferentes tipos de jamonada y mortadela existentes en el

mercado. Indique sus diferencias en el proceso.

Desarrollo:

Seleccin

Picado

Cutterizado

Mezclado

Embutido

Curado

Escaldado


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2.

3.

Jamn Ibrico:

El Jamn ibrico es procedente del cerdo de raza ibrica, original de la pennsula Ibrica, Para

obtener la denominacin "ibrico"se admite como mnimo el 50% de pureza de la raza ibrica.

El jamn ibrico lo clasificamos segn lo que come el cerdo antes de ser sacrificado:

Jamn de recebo, animal que despus de la montanera no llega al peso ptimo para ser

Enfriado

Conservacin


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sacrificado y necesita un aporte de piensos, cereales y leguminosas y pastos suplementarios

para llegar al peso indicado de sacrificio.

Jamn de cebo, o terminado en campo, cerdo que adopta en la fase de cebo una alimentacin

a base de piensos, cereales y leguminosas.

Jamn de bellota, animal que en el perodo de noviembre a marzo durante la montanera se

alimenta de bellotas y pastos, llegando al peso ptimo para ser sacrificado.

Para diferenciar los jamones ibricos existen unas caractersticas principales para distinguirse

del resto. La calidad deriva de la pureza de raza de los cerdos, la cra en rgimen extensivo del

cerdo ibrico, en dehesas con rboles y con aportes suficientes de agua y el perodo de

curacin, que suele ser de los 24 a 36 meses.

Existen toda una serie de caractersticas reguladas por el Consejo Regulador de la

Denominacin de Origen, que dan nombre a los diferentes tipos de jamn:

Jamn de Huelva

Jamn de Huelva es Denominacin de Origen. Tiene una textura, aroma y sabor especiales y

distinguibles. El jamn de Huelva est elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones

microclimticas caractersticas procedente del cerdo de raza ibrica criado dentro de la dehesa

en libertad y alimentado con bellotas y pastos naturales durante la montanera. Los pueblos que

conforman la zona de elaboracin con Denominacin de Origen Jamn de Huelva son:

Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo. Es la Denominacin de Origen Protegida del

Jamn de Huelva conforme con el Reglamento (CE) n 510/2006 del Consejo de la Unin

Europea.

Jamn Ibric o de L os Pedro ch es

El jamn ibrico de Los Pedroches es procedente de cerdos acabados de alimentar con bellota

en poca de montanera. Estos jamones van precintados en color negro del Consejo Regulador

y Etiqueta para garantizar su autenticidad. El jamn ibrico de Los Pedroces tiene una forma

alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en V. Este jamn conserva la pata y la pezua

para su mejor identificacin. Tiene un color caracterstico del rosa al rojo prpura y su aspecto

al cortarlo, con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne tiene un sabor delicado, poco

salado o dulce, con un aroma agradable y caracterstico.

Jamn de Guijuelo


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Los cerdos con los que se elabora el jamn de Guijuelo se caracterizan por su cra en las

estribaciones de las Sierras de Gredos y Bjar, en las las comunidades autnomas de Castilla

y Len y Extremadura, tambin en Andaluca y Castilla-La Mancha. La zona de elaboracin del

jamn de Guijuelo est constituida por 77 municipios de Salamanca, siendo la localidad

principal Guijuelo.

Jamn de la Dehesa de Extremadura

La zona de elaboracin del jamn de la Dehesa de Extremadura est situada en las dehesas

de alcornoques y encinas, en Cceres y Badajoz. La alimentacin de los cerdos se basa en las

bellotas. La Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura es la ms estricta en controles,

tanto en el matadero, como en el campo y en la fbrica. Los jamones y paletas de la

Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura son de gran reconocimiento en el sector.

Extremadura tiene cerca de un milln de hectreas del total de superficie de dehesa de la

pennsula, siendo esta la cuna de la cra del cerdo ibrico. El ao 1990 se aprueb el

Reglamento de la Denominacin de Origen Dehesa de Extremadura, ratificado por el M.A.P.A.

en el B.O.E. con fecha 2 de julio de 1990. En 1996 la Unin Europea reconoce al jamn de

"Dehesa de Extremadura" como Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.), apoyando a nivel

de comunidad el prestigio y calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo

Regulador.

Jamn de Chaves

Jamn de Chaves. Jamn de pata blanca. Conocido y de tradicin en la industria local. Se ha

empezado a distribuir este producto en cadenas de restauracin y fuera de Trs-os-Montes, el

norte de Portugal; de alimentacin natural, su produccin se controla para obtener mayor

calidad, con el apoyo del Ayuntamiento. El perodo de curacin, maduracin y envejecimiento

natural del Jamn de Chaves es de 18 a 24 meses.

Jam n Ibric o alen tejan o

El jamn ibrico alentejano es procedente del Alentejo, Portugal. Es un jamn de pata negra,

su peso es inferior al del jamn ibrico. Desde hace poco que se ha empezado a publicitar y

distribuir fuera del mbito local y familiar.

Jamn Pata Negra

Pata Negra es una calificativo popular por qu se refiere al color de la pezua del cerdo y, a

veces, al color del cerdo ibrico. Entre las variedades genticas hay: cerdos ibricos lampios,

torviscales, rubios de Cdiz, etc. Pero estas variedades genticas no tienen nada que ver conla calidad del jamn. El color de la pezua depende de la queratina.


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Jamn de cerdo Duro 100%

El jamn de cerdo Duro 100% es un jamn caracterizado por la pezua negra y el altocontenido en grasa infiltrada y dorsal. Esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo

del jamn ibrico y a los jamones de calidad de cerdo blanco.

Jamn Serrano:

El jamn serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamn se distingue por

el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, fro y seco. El

jamn serrano est regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que define

caractersticas del proceso y el producto terminado. El jamn serrano segn su curacin se

diferencian tres calidades: jamn serrano de bodega, jamn serrano reserva y jamn serrano

gran reserva. Hay jamn serrano de Granada, Salamanca y otras regiones. Cabe destacar las

Denominaciones de origen como:

Jamn de Teruel

El jamn de Teruel es el primer jamn blanco en Espaa con Denominacin de Origen. La

zona de elaboracin de estos jamones son los municipios Turolenses con una altitud mnimade 800 metros, su perodo de curacin y maduracin es de mnimo un ao.

Jamn de Trevlez

El jamn de Trevlez es el nico jamn blanco de Espaa con I.G.P. (Indicacin Geogrfica

Protegida). La Alpujarra Granadina es la zona de elaboracin con ms de 1.200 metros de

altitud. La sede de su Consejo Regulador est en Trevlez. El perodo de curacin natural,

maduracin y envejecimiento del jamn de Trevlez es de 14 a 24 meses. El jamn de

Trevlez consigui su Denominacin de Origen en el ao 2006. Se pueden comprar en

distintos formatos como: troceados, en piezas, deshuesados, envasados al vaco, loncheados y

cortados a cuchillo.

Jamn de Chato Murciano

El jamn de chato murciano procede del chato murciano, raza autctona de Murcia y ha estado

en peligro de extincin hasta hace poco, a causa de la mezcla con otras razas, de la poca

aceptacin durante los aos 50 y 60 de cerdos con piel negra. Despus del proceso decuracin de igual duracin que el jamn ibrico, se obtiene un jamn rico en grasa, con un tono


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rosado y rojizo. En el proceso de recuperacin la produccin todava es baja.

Jamn Mangalica:

Jamn mangalica de Hungra. El jamn mangalica es de la raza mangalica, raza autctona

hngara cuyos orgenes estan en los cruces de la raza del tronco mediterrneo, Szalontai y

Bakonyi (tpicas razas semisalvajes de los Crpatos) y Sumadia (tronco al que pertenece el

cerdo ibrico). Para conseguir una proporcin mayor de grasa infiltrada se hacen cruces con la

raza Duroc alcanzando ms prolifidad, rendimiento y jamones muy grandes. Sus caractersticas

genticas, graso, y la alimentacin completamente natural son la base para la elaboracin de

jamones y lomos curados.. La raza mangalica ha estado en peligro de extincin durante aos

pero en 1990, la empresa espaola Jamones Segovia consegui reunir 90 hembras

reproductoras gracias a unos anuncios que publicaron en la prensa hngara. Hasta ahora se

ha garantizado la supervivencia de la raza mangalica hasta la comercializacin, excepto en el

caso de la raza mangalica negro que estaba extinguido.

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