gastroenteritis por clostridium perfringens tipo a

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Liliana Celaya Brote de ETA:

2008Criterio microbiolgico Investigacin de un brote de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo APresentacin y Anlisis: Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor institucionalSilvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, Amalia Km Nogales TRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf

Grupos de Microorganismos:Riesgo microbiolgico asociado a un alimento (criterio microbiolgico ICMSF-ANMAT):Alterantes: Mohos, levaduras, aerobios mesofilos Indicadores: riesgo indirecto bajo: Coliformes, Escherichia coli, Enterobacterias Patgenos: riesgo directo para la salud - Tres tipos (segn riesgo)

a) Riesgo moderado, directo, diseminacin limitada

Staphilococcus aureus Pseudomonas Vibrio Cholerae 01 C. Perfringens tipo A Salmonella spp Shigella Escherichia coli (ECEP) Escherichia coliO157 H7(ECEH) C. Botulinium tipo A, B, E, F C. Perfringens tipo C

b) Riesgo moderado, directo, diseminacin potencialmente extensa c) Riesgo directo, grave para la salud

Clostridium perfringensBacilos Gram (+), grueso, recto, inmovil con esporas ovales levemente deformantes. Anaerobio o microaerfilo. Habitat natural (mo ubicuo): suelo, heces de hombres y animales, areas sujetas a contaminacin fecal. Generalmente presentes en carne cruda, llegan a esta en la faena por contaminacin endgena o exgena. Forman capsulas en tejidos y algunos medios hemolticos, gasgenos, licuan gelatina.Ms de 150 especies, arededor de 30 se asocian a intoxicaciones.

Se duplican en 20 min a pH neutro, en 30 a pH = 5 - 8 T = 15-55C Topt = 37-47C ( Tideal = 45C) pH = 5-9 pH opt = 6-7 aw min = 0.98

Tipos toxignicosToxina Alfalecitinasa

*ETA

Betaletal necrotizante

Epsilonpermeabilidad intestinal y capilar

Iotaletal

C. Perfringens tipo A C. Perfringens tipo B C. Perfringens tipo C C. Perfringens tipo D C. Perfringens tipo E

+ + + + +

+ + -

+ + -

+

Tipos ToxigenicosTxinaA (alfa)

EnfermedadEnterotoxemia (corderos, terneros)

* Gastroenteritis en personas (Frecuente)B (alfa, beta, epsilon) Disenteria (corderos) Enteritis hemorragica (ovejas y cabras) Enteritis necro (corderos lechones, terneros, pollos), Struck (ovejas)

C (alfa, beta)

* Enteritis necroticans en personas (Rara)D (alfa, beta) E (alfa, lota) Enterotoxemia (ovinos= rion pulposo) Enterotoxemia (corderos y terneros)

C. Perfringens

Tipo A:Ocurrencia: media Gravedad: baja - Gastroenteritis por - C. perfringens

Riesgo menor

Tipo C:Ocurrencia: baja Gravedad: alta

En este caso

50% de brotes de ETA causadas por carnes y productos crnicos (condiciones ideales para su desarrollo)Grupos de riesgo: Edad abanzada, Anemias, Inmunodeprimidos Carnicos, jamn, embutidos fermentados, carnes de ave, pasteles de crema, platos preparados con carne, queso y huevo, etc.

- Enteritis necroticans Alta mortalidad en personas deficientes en protenas Carne de cerdo cocinada

Gastroenteritis po C. prefringens tipo AEnfermedad ocasionada por la ingestin de alimentos que contienen formas vegetativas de C. perfringens. La toxina se produce en el intestino al esporular las clulas vegetativas : Son Enterotoxinas, protenas de alto PM Daos a nivel de la membrana citoplasmtica con prdida de agua y electrolitos ( Na, Cl) No todas producen la enfermedad. Intoxicaciones por toxinas preformadas no son frecuentes (sintomas en 1 2 hs).

Gastroenteritis po C. prefringens tipo APocas bacterias pueden sobrevivir a la coccin de los alimentos, si las condiciones lo permiten se multiplican hacta llegar a dosis infectantes

10 4 ufc / gCuando los microorganismos llegan al intestino y esporulan producen la enterotoxina responsable del cuadro clnico: Nauseas Diarrea Dolor y gases abdominales 6 - 12 horas despues de la ingesta Duracin media 3 Hs (autolimitante)

Muestreo (carne y productos crnicos) 1) Carne Cruda 2) Carne picada o molida 3) Productos preparados a base de carne picadaMuestreo de carnes crudas: Mo habitualmente encontrados: Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter fetus y C perfringens (mo ubicuo presente en los canales de las reces en escaso n)

Muestreo de carnes crudas- Criterios microbiolgicos: se aplican como medida de control, cuando exista necesidad y sea prctico. - En general, presencia de: Salmonella Staphylococcus aureus C perfringens Se debe ms a su presencia en animales vivos que a la falta de higiene

Prevencin: C. perfringens (ETA) Control de las condiciones de t / T Factor determinante (para la mayora de los brotes):- calentamiento/enfriamiento inadecuado - almacenamiento en condiciones abusivas de t / T

Brotes de gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo ALunch donde se sirvieron empanadasFactores crticos: coccin en una olla muy grande, enfriamiento inadecuado del picadillo

Comedor institucional donde se sirvi salpicn de papas con carnecoccin insuficiente, enfriamiento inadecuado (25 por 4 Hs)

Centro penitenciario donde se sirvi salsa con carne moldacontaminacin inicial, t-T desde la coccin a la distribucin del alimento

Restaurante donde se sirvieron milanesas como plato principalmantenimiento a T inadecuada, coccin insuficiente

Brote de Gastroenteritis por Clostridium perfringens en un comedor institucionalSilvia Michanie, Gilberto Padilla, Alicia Vega, Amalia Km Nogales TRABAJOS CIENTIFICOS ORIGINALES http://www.bvs.hn/RMH/pdf/1991/pdf/Vol59-2-1991-2.pdf

Brote de ETALunch donde se sirvieron empanadas, saladitos, masas dulces, vino, gaseosas, soda Asistentes: 60 Varias comenzaron a presentar sntomas de enfermedad algunas horas despues Se di aviso a las autoridades sanitarias

Implementacin del Sistema VETA:

Entrevista a los asistentes al lunchAsistentes: 60 Entrevistados: 41 Sintomas:Clico abdominal: 100% Diarrea: 87% Nauseas: 35% Vomitos: 9% (4)

Periodo de latencia: Mnimo: 3 hs Medio: 10 hs Mximo: 15 hs Duracin media: 3 hs

La media del periodo de latencia y sintomas predominantes llevaron a considerar un microorganismo como causante de la enfermedad.

Alimentos consumidos41 entrevistados Formulario de VETAAlimento Consumieron % que consumio y enferm No consumieron % que no consumio y enfermDif signific Chi 2

Empanadas Saladitos Masas dulces Soda Gaseosa Vinos

35 16 28 5 11 19

63 % 62 % 61 % 83 % 73% 68%

6 25 13 36 30 22

17% 52% 54% 58% 57% 55%

si no no no no no

Analisis microbiolgicoMuestra: empanadas sin frer 3 das despus del brote Microorganismos sospechosos:C. perfringens B. Cereus

Anlisis:1. 2.

Tincin de Gram del picadillo de carne Recuento presuntivo de clulas vegetativas de C. perfringens en picadillo Recuento presuntivo de esporas de C. perfringens en picadillo Recuento presuntivo de B. cereus en masa y picadillo

3.

4.

Resultadoso Tincin de Gram del picadillo de carne

+ (4-6/campo)o Recuento de B. cereus (masa y picadillo)

Menor a 102 ufc / go Recuento de C. perfringens en picadillo

2.6 * 106 ufc / go Recuento de esporas de C. perfringens en

picadillo 3 * 102 ufc / g

Preparacin de las empanadas19:30 Hs: Coccin a fuego lento (20 min). Enfriamiento en la olla a T amb, 1 hs.

Cebolla comn y de verdeo en aceite y sal -Carne picada (6 kg) -Comino -Aj molido -Pimentn -Pasas de uva

PCC21 Hs: Heladera

taper taper

PCCHuevo duro Aceitunas 8 Hs: Relleno Masa de empanadas

PCCLunch: 60 personas

Fritura por inmersin

8 empanadas / 2 min

EtapaPreparacin del picadillo Coccin a fuego lento (20 min) Enfriamiento en la olla a T amb, 1 hs Heladera

RiesgoCont. Inicial, equipos, manip. Posible destruccon de cl. vegetativas Probable multiplicacin de cl. vegetativas Probable contaminacin o multiplicacin Probable contaminacin: equipos o manipulador

Control

MedidasBPH

Olla de menor altura, T 80C PCC Enfriaminto a menos de 18C Recipientes con tapa, cantidad

PCC

Relleno

BPH

Fritura por inmersin

Probable supervivencia de mo

PCC

t T

Preparacin del picadillo.

Coccin a fuego lento (20 min).

PCC

Enfriamiento en la holla a T amb, 1 hs.

Factores determinantes del brotePCC

PCC

Heladera. Relleno.

Fritura por inmersin. Lunch: 60 personas.

Entonces _ Prevencin:Control de las condiciones de t / T Tratamiento trmico (80C varios minutos), 75C en el interior del alimento. Mantenimiento en caliente hasta el consumo Coccin y enfriamiento rpido a menos de 18C Conservacin por refrigeracin (5C) Recalentamiento antes del consumo (75C en el interior del alimento)

Anlisis Microbiolgico ICMSF-EEUU

1. Recuento de probables C. perfringensDilucines: Agar triptosa sulfto cicloserina s/yema de huevo Anaerobiosis 35, 24 hs 10-1 10-2 10-3 10-4 Colonias negras, halo opaco (sulfatoreductoras) 10-5

2. Confirmacin de clonias presuntivas- Siembra en medio de movilidad de nitrato (no movil, nitrito reductora) - Caldo gelatina lactosa (licua gelatina, produce cido)

3. Caracterizacin de cepas confirmadas- Reaccin en yema de huevo (placas Agar triptosa sulfto cicloserina) : prueva de antgenos Hemlisis: Agar sangre de caballo u oveja: zona de hemlisis alrededor del area de siembra# 3clases m=102, M=104, n=5, c=1, categora 8 (Plan de Muestreo ICSMF)

Recuerde preparar sus alimentos adecuadamente

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