Clostridium Perfringens - Apresentação

Download Clostridium Perfringens - Apresentação

Post on 27-Jun-2015

1.363 views

Category:

Documents

0 download

TRANSCRIPT

Instituto Politcnico de Coimbra

Escola Superior Agrria de CoimbraIntroduo Segurana Alimentar

ObjectivoAnalisar alguns pontos mais relevantes, relacionados com doenas de origem alimentar provocadas pelo Clostridium perfringens.

IntroduoOs alimentos podem servir como veculos de agentes patognicos ao homem, ou como substrato para microrganismos que podero elaborar substncias nocivas, que traro prejuzos sade quando ingeridas.

De acordo com a OMS, as doenas de origem alimentar mais comuns so as toxinfeces alimentares, entre as quais mais de 60% dos casos decorrem de tcnicas inadequadas na manipulao, processamento e contaminao dos alimentos.

1

1. Caracterizao da doena provocada1.1. O que o Clostridium perfringens?A palavra Clostrdio origina-se do latim clostridium que significa fuso; um bastonete Gram positivo, anaerbio e imvel; Forma esporos que so raramente observados. 1.2. Gravidade, sintomas, sequelas Surgem entre 8 a 22 horas aps a ingesto do alimento contaminado e podem durar um ou dois dias, caracterizando-se por: Intensas clicas e dores abdominais agudas; Diarria; Vmitos; Nuseas; Febre e mais raramente tremores. 1.3. Grupos de risco Os jovens, idosos e pessoas debilitadas so as vtimas mais frequentes.

2.Caracterizao do agente causal2.1. O que provoca a doena? O prprio? uma toxina que o produz? A doena produzida pela formao de toxinas no organismo; Este microrganismo pode produzir dezenas de toxinas que se classificam em cinco tipos toxignicos diferentes (A,B,C,D e E); O tipo A o mais frequentemente envolvido nas toxinfece alimentares; O tipo C, embora de ocorrncia mais rara, est associado a uma forma mais grave denominada enterite necrtica. 2.2. Onde existe na Natureza? As pessoas so portadoras? Pode ser encontrado no solo, poeiras, esgoto, zonas sujeitas a alimentao humana ou animal, zonas de poluio fecal e na flora intestinal normal dos animais e seres humanos. 2.3. Dose infectante? Cultura semiquantitativa anaerbica de alimentos ( > 10 5/g); Fezes de pacientes ( > 10 6/g).

2

3. Alimentos e prticas responsveis3.1. O perigo existe no alimento? Sim, pode ser encontrado em muitos alimentos, especialmente os que contenham muitas protenas ou grandes concentraes de amido, como feijo cozido; Tambm pode existir em carnes de vaca e aves, molhos e legumes cozidos. 3.2. O perigo passa para o alimento devido a ms prticas de higiene? Sim. 3.3. Condies necessrias ocorrncia 43 a 47C; pH 5 a 9; aw 0,97; Inibido a 5% de NaCl. 3.4. Em que situao pode ocorrer a infeco? Manipulao dos mesmos por pessoas com as mos contaminadas; Arrefecimento lento e sem armazenagem; Carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente.

4. Preveno

Arrefecimento rpido dos alimentos; Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6C e pr-cozinhados a 65C; Manter os alimentos quentes a temperaturas superiores a 65C; Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados; Higiene cuidadosa dos manipuladores.

3

5. Critrios microbiolgicosTabela 1: Valores guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos, prontos a comer.

Qualidade Microbiolgica (ufc/g) Microrganismo Clostridium perfringensNotas: Satisfatrio os resultados analticos indicam uma boa qualidade microbiolgica. Aceitvel os resultados analticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos; No satisfatrio os resultados analticos indicam que o produto no satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos. Inaceitvel os resultados analticos indicam a presena de microrganismos patognicos ou toxinas que podero constituir um risco para a sade.

Satisfatrio < 10

Aceitvel 10 103

No satisfatrio > 103 < 104

Inaceitvel 104

Fonte: http://www.insarj.pt/site/resources/images/Docs/ROF64_Perspectivas.pdf

Tabela 2: Valores guia para avaliao da qualidade microbiolgica da gua mineral natural ou gua natural.

Adaptado de: http://www.cetesb.sp.gov.br/Solo/agua_sub/arquivos/RDC_275_2005.pdf

4

6. Caso real e suas consequncias6.1. Morreu gente? Sim. 6.2. Foi algum preso? No. 6.3. Porque que o acidente ocorreu? O referido surto ocorreu numa festa, no dia 17 de Dezembro de 2000, na cidade de S.Paulo. A paciente (com 16 anos de idade) deu entrada numa unidade de sade com queixa de dor abdominal forte e vmitos h um dia, apresentava-se com hipertermia, hipotensa e descorada. Foi encontrado no frango preparado uma quantidade de bactrias acima do que a legislao estabelece como limites aceitveis. Alm disso, a investigao constatou que a conservao do frango assado no domiclio do anfitrio ocorreu de forma inadequada, permanecendo aproximadamente 21 horas temperatura ambiente (considerar que o surto ocorreu num ms de Vero onde a temperatura atinge valores elevados), condio esta que favoreceu o crescimento e multiplicao do agente etiolgico, sendo que o alimento no foi reaquecido antes de ser servido.

BibliografiaSILVA, Elane Uma revista electrnica de Epidemiologia das doenas transmitidas por alimentos: Investigao do surto de doena transmitida por Alimento JK (relatrio tcnico) [em linha].Vol.1.N1 (2001) [Rio de Janeiro] [consult.29022008] Disponvel em WWW:; SANTOS, Maria. Centro de Segurana Alimentar e Nutrio CSAN. Perspectivas: Valores guia para a avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restaurao [em linha] [consult.29-02-2008]. Disponvel em WWW: ; PEREIRA, Cludia. Avaliao das unidades de alimentao e nutrio da cidade de Frana visando a promoo de sade [em linha]. [Frana](2006). [consult.29-02-2008]. Disponvel em WWW:URL:http://www.unitran.br/mestrado/promoosaude/dissertaes/2006/CLAUDIA_ HADDAD_CALEIRO_PEREIRA.pdf; FOOD SAFETY FACTS ON CLOSTRIDIUM PERFRINGENS [em linha]. Canada: Canadian Food Inspection Agency [consultado em 28-02-2008]. Disponvel em WWW:

5

WALDERHAUG, M. - Clostridium perfringens [em linha]. FDA / Center for Food Safety & Applied Nutrition, verso actualizada 28 Dez. 2007. [consultado em 28-02-2008]. Disponvel em WWW: Clostridium perfringens [em linha]. Health Protection Agency [consultado em 28-03-2008]. Disponvel em WWW: MCGINLEY, Susan Clostridium perfringens News ways to type strains of a deadly bacteria [em linha]. Arizona 1998 Experiment Station Research Report, 1998. [consultado em 2902-2008]. Disponvel em WWW: DIVISO DE DOENAS DE TRANSMISSO HDRICA E ALIMENTAR. Manual das doenas transmitidas por alimentos e gua - CLOSTRIDIUM PERFRINGENS/INTOXICAO ALIMENTAR [em linha]. [consultado em 29-02-2008]. Disponvel em WWW: < URL: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/CLOSTRIDIUM.htm> Clostridium perfringens caracterizao [em linha]. HACCP Portal de Segurana Alimentar [consultado em 28-02-2008]. Disponvel em WW: < URL: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=243>

Obrigado pela vossa ateno

Elaborado por:Lcia Ribeiro Andreia Mendes n 20503010; n 20503011.

6