yemek.name 1001
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Ocak 2010 SayısıTRANSCRIPT
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
AlERjİk�TARİflER� 7
YumuRTAsız�kEk� 8
GluTENsİz�mEYvAlı�TuRTA� 10
süTsüz�vE�YumuRTAsız�BÖREk� 12
su�muhAllEBİsİ� 14
süT,�çocuğumDA�kARıN�AğRısı�YApTığıNDA...� 17
GluTENsİz�TARİflER� 22
GluTENsİz�fıNDıklı�üzümlü�EkmEk� 24
BAYATlAYAN�EkmEğİN�GERİ�DÖNüŞümü�GluTENsİz�kEçİBoYNuzlu�–loRlu�ToplAR� 27
GluTENsİz�ıspANAklı-pEYNİRlİ�mANTARlı�cEvİzlİ�mANTı� 28
pAzılı�NohuTlu�GluTENsİz�hAmuRlu�çoRBA� 31
30.sAYı
2
Yemek.Nâme
coğRAfYA� 32
kABAk�ToRTİllA� 40
AlERjİk�BİR�çocuk�olmAk…� 44
kREm�ŞokolA� 54
BEzE� 56
mEYvElİ�YoğuRT� 58
DüNYANıN�BüTüN�RENklERİ�muTfAkTA�vAR!� 60
sAkARNA� 74
mum�kokulu�EvlER� 76
sAlsA� 86
pEYNİRlİ�NAcho� 91
ElmAlı�ENchİlADA� 94
YENİ�BİR�ŞEYlER� 98
3
EDİTÖRDENHiç düşündünüz mü; un, süt, yumurta ya da şe-ker yiyemeseydiniz hayatınız nasıl olurdu? Ben sık sık düşünür ve yiyebildiklerim için şükrede-rim.
Bu sayımızda temel gıdalara alerjisi olan oku-yucularımız için tarifler hazırladık. Handem lak-toz intoleransının çocuk beslenmesi üzerine et-kilerini anlatırken, Gül Fatma alerjik geçen ço-cukluğunu bizimle paylaştı. Nilay bizim için yu-murtasız, sütsüz, şekersiz ve unsuz tarifler yap-tı. Konuk yazarımız İpek glutensiz unla yaptığı denemeleri paylaştı. Melike coğrafyadan bah-sederken, Funda Meksika yemeklerini soframı-za getirdi.
Bu hastalıklardan muzdarip olan okuyucuları-mızdan tek bir ricamız var: Lütfen tarifleri ken-di diyetinize uygunluğu açısından doktorunuz-la paylaştıktan sonra deneyin.
Aralık ayı içerisinde dergimizin 2. bebeği Ayşem’in oğlu Doruk dünyaya geldi. Yemek.Name ailesi olarak onları tebrik ediyoruz.
Sağlıklı ve mutlu bir ocak ayı ve 2010 geçirme-niz dileğiyle.
4
Yemek.Nâme
yazılarDEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
İPEK KUŞÇU misscilek.blogspot.com
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
fotograflarDEVLETŞAH ÖZCAN
CEM VEDAT IŞIK isik.net
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK KUŞÇU
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
YEmEk.NâmE� DERGİsİNE� ücRETsİz�ABoNE� oluN,� YENİ� sAYıYı� İlk� sİz�İNDİRİN!�sADEcE�AŞAğıDAkİ�DuYuRu�GRuBuNA�üYE�olmANız�YETERlİ.�üYE�olARAk� DİğER� süRpRİzlERDEN� DE�İlk�sİz�hABERDAR�olAcAksıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK Alerjik TariflerEkmek, simit, mantı yediğinizde kaslarınızın sizi taşımayı bırakacağını, omlet yediğiniz-de zihinsel gerileme yaşayacağınızı, peynir yediğinizde sürekli ishal olacağınızı, çikolata yediğinizde beyin hücrelerinizin yavaş yavaş öleceğini düşünebiliyor musunuz?
Evet maalesef bunları yaşayanlar var. Unda-ki glutene alerjisi olan çölyak hastaları, pro-teine alerjisi olan feniketanuri - pku hastaları, şekere, laktoz’a hassasiyeti olan diabetik ve laktoz intolerans hastaları var.
Beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle her ge-çen gün sayıları daha da artıyor. Bugün bu hastalıklardan herhangi birisine sahip olma-manız, bir gün hasta olmayacağınız anlamı-na malesef gelmiyor.
Bu sayımızda bu hastalar için tarifler hazırla-maya çalıştık. Onlar için üretilen özel unlar, yumurta ikameleri, reçelerle tanıştık. Umarız bu dertlerden muzdarip olanlara ufacık birer yardımımız dokunur.
Bu hastalardan tek ricamız var. Lütfen tarifle-ri denemeden doktorunuza diyetiniz için uy-gun olup olmadığını danışın.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
Yumurtasız KeK
MALZEMELER1 su bardağı süt1/2 su bardağı su1 yemek kaşığı tereyağ1/2 su bardağı sıvıyağ1 su bardağı şeker1 su bardağı un1 paket kabartma tozu1 adet limonun kabuğu
8
Hazırlanışı
01 Şeker ve rendelenmiş limon kabuğu mikserle şekerler sararıncaya kadar karıştırılır.
02 Yağlar, süt ve su ilave edilip şeker içinde eritilir.
03 Son olarak un ve kabartma tozu katılır.
04 Önceden 175 dereceye ısıtılan fırında 30-35 dakika pişirilir.
9
MALZEMELER 200 gram glutensiz un175 gram şeker2 adet yumurta50 ml sıvı yağ75 gram katı yağ50 ml süt1/2 paket kabartma tozu1/2 paket vanilyaÜstü için1 paket vanilyalı puding750 ml sütVişne
Hazırlanışı
01 Şeker ve yumurta çırpılır.
02 İçine katı ve sıvı yağlar ilave dilir.
03 Süt katıldıktan sonra un, kabartma tozu ve vanilya eklenir.
04 Önceden 160 dereceye ısıtılan fırında yaklaşık 50 dakika pişirilir.
05 Puding üzerindeki tarife göre pişirilir.
06 Soğuyan kekin üzeri ılıklaşan puding ile kaplanılır.
07 Servis yapılacağı sırada üzerine meyveler dizilir.
TARİF
Glutensiz meYvalı turtaTARİF
10
Yemek.Nâme
Bir kaç sene önce çölyak has-talığına yakalandığını öğrenen Nurdan hanım’a bizimle bu tari-fi paylaştığı için teşekkür ederiz.
11
TARİF
sütsüz ve Yumurtasız BöreK
NotLAR
Laktoz intoleransı olan hastalar için de uygun bir tarif-tir. Eğer süt alerji-niz yoksa püreye peynir ekleyebilir-siniz.
12
MALZEMELER2 adet yufka4 adet patates1 şişe maden suyu1 yemek kaşığı biberiyetuzÜstü içinKeten tohumu
Hazırlanışı
01 Patateslerin kabuğu soyulup, tuz ve biberiye ile beraber haşlanır.
02 Haşlanan patatesler içine biraz su katılarak püre haline getirilir.
03 İlk yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tepsiye serilir.
04 Sarkan fazla kısımlar alınıp, dibine yerleştirilir.
05 Üzerine ıslatacak kadar maden suyu dökülür.
06 Püre haline getirilen patatesin tamamı yufkaların üzerine boşaltılır.
07 Diğer yufka parçalara ayrılarak patatesli katın üstü kapatılır.
08 Yufkalar maden suyu ile ıslatılır.
09 Şişede kalan bütün maden suyu üstü kapatılan böreğe dökülür.
10 Keten tohumu serpildikten sonra önceden 180 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.
11 Sıcak sıcak servis yapılır.
13
MALZEMELER1 su bardağı nişasta6 su bardağı su
Servisi içinGül suyuPudra şekeri
TARİF
su Muhallebisi
14
Hazırlanışı
01 Nişasta 5 su bardağı su ile karıştırılarak pişirilir.
02 Koyulaşan pudinge kalan su eklenip karıştırılmaya devam edilir.
03 Muhallebinin rengi saydamlaşınca ocaktan alınıp, sudan geçirilmiş kaba boşaltılır.
04 Soğuyan muhallebi dolaba kaldırılıp bir kaç saat daha bekletilir.
05 Kalıptan çıkartılıp küçük küpler halinde kesildikten sonra gül suyu ve pudra şekeri ile servis edilir.
NotLAR
Gül suyun-dan hoşlanmı-
yorsanız, vişne, nar gibi meyvelerin
sularını servis için kul-lanabilirsiniz. Hem daha
da şık görünür.
Diabet hastaları pudra şekeri yeri-ne diabetik reçelerle ya da eritilmiş dia-betik çikolata ile tatlandırıp yiyebilirler.
PKU - Fenilketanüri hastaları için uygun bir tariftir.
15
ÇOCUKLA HAYAT
Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak is-tersen süt içmelisin...
Beyaz güç kaynağı, içinde barındırdığı besin değerleri ile büyümeyi destekli-yor. Süt ayrıca kemiklerin yapılaşması için çok önemli olan kalsiyum, değer-li protein, vitamin ve kolay hazmedilir yağlar içerir.
yazı HANDEM ERKAY GÜNER
Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında...
16
Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında...
çocuğumda karın ağrısı yaptığında...
17
18
Yemek.Nâme
Çocukların sütü sevmesi ne harika bir şey değil mi?
Ancak hazmetme konusuna tekrar bakmak ge-rekir.
Laktoz’u (süt içinde bulunan şeker türü) haz-metmek için bedenimizin özel bir enzime (lak-taz) ihtiyaç duymaktadır. Laktaz ince bağırsak-ta az veya hiç bulunmaz ise, süt içmenin mide kasılması, doluluk hissi veya ishal gibi, rahatsız edici sonuçları olabilir. Bu durumda laktoz into-leransından bahsedilir ki bu bir alerji ile karıştı-rılmamalıdır.
Bu sindirim enzimi yoksunluğunun farklı kay-nakları olabilir. Öncelikli sebep doğuştan gelen bir yapı bozukluğu ile laktaz üretiminin gerile-mesi olabilir. Bu eksiklik çocuk yaşlarında görü-lebilir.
İkincil neden ise şiddetli seyir eden bağırsak il-tihabı, antibiyotiklerin gereksiz ve yanlış kulla-nımı veya sık maruz kalınan röntgen ışınları da olabilir.
Etkilenen bir çok kişi süt ve ürünlerini tüketme-
Büyüyüp, kocaman ve güçlü ol-mak istersen süt içmelisin...
19
yerek bu duruma rahatsızlıklarına çözüm bulmaya çalışıyorlar, an-cak bu şekilde bedenlerinin doğal yoldan alacağı değerli besin kaynaklarından mahrum ediyorlar.
Özellikle çocukların gelişim süreçlerinde, lakt-koz intoleranslarına rağmen süt ve ürünle-rini tüketmelerine dikkat etmek gerekir.
Laktoz intoleransı olanlar genelde bir bardak sütü rahatsızlık hisset-meden tolere edebilir. Sert pey-nir (düşük laktoz), ve yoğurt gibi fermente süt ürünlerini de rahatlıkla sindirebilir.
Bazıları sadece inek sütüne karşı rahatsız olsalar da, lak-toz intolerant olanların tüm hayvani süt ürünlerinde dik-katli olmalılardır.
Laktoz genelde süt ve sütten yapılan gıdalar da olsa bile, ay-rıca sık sık hazır gıdalara eklen-mektedir:
• Ekmek ve diğer fırın ürünleri
• İşlenmiş kahvaltılık tahıllar
• Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekler
• Margarin
20
Yemek.Nâme
• Salata sosları
• Şekerlemeler ve diğer çerezler
• Bisküvi ve kek karışımları
gerçi bu ve benzeri listeleri internette bolca bulmak mümkün
Süt ürünleri içermez diye etiket-lenen bazı ürünler örneğin, kah-
ve kremaları ve diğer kremalar aynı zamanda süt ürünlerin-den türetilen dolayısı ile lak-toz içeren katkı maddeleri bulundurabilirler.
Akıllı tüketiciler gıdaların eti-ketlerine dikkatli bakar, sa-dece süt ve laktoz miktarı ile
yetinmez, aynı zamanda pey-nir altı suyu, süt yan ürünle-
ri, ve yağsız süt tozlarına dikkat ederler. Eğer etiket üzerinde bun-
lardan birisi mevcutsa ürün laktoz içeriyor demektir.
Ek bilgi: Laktoz; reçete ilaçlarının % 20’si-nin, diğer ilaçların ise % 6 ‘sının yapımında
kullanılır. Bir çok doğum kontrol hapında da, mide asidi ve gazı için üretilen tabletlerde olduğu gibi laktoz
vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı olanlarda etki gös-terir.
21
GLUTENSİZ TARİFLER
Glutensiz taRiFleRHayatımızda tahıllar olmadan, onları kul-lanmaksızın hem besleyici, hem de lez-zetli yemekleri nasıl yaparız? sorularına cevap aramaya çalıştım bu çalışma ile.
Başlıca besinimiz ekmek ve mantıyı öze-likle glutensiz yorumlarını özellikle de-nemek istedim bu sebeble.
Ve çok önemsediğim geri dönüşüm iki tarifi özellikle artan, bayatlayan her yiye-cekleri çok basit bir iki ekleme veya deği-şikliklerle yeniden değerlendirebileceği-mizi hatırlatmak istedim sizlere.
Tüm Glutensiz denemelerimi İ.H.E Glu-tensiz Nisaştalı karışımı ile gerçekleştir-dim. Ürün 2005 yılında Cerahpaşa Tıp Fakültesi desteği ile hazırlanmış ve her yıl ar-ge çalışmaları ile birlikte formu-lasyonunun geliştirilmesiyle de şu anda kullandığımız İHE Glutensiz Nişastalı Karışım(GNK) oluşturulmuş. Ürünün ge-liştirme safhasında hem PKU yardımlaş-ma derneği, hem de Çölyak derneği ile işbirliği içinde çalışılmış.
yazı ve fotoğraf İPEK KUŞÇU
22
Yemek.Nâme
Halen İ.H.E bünyesinde un tozunu engel-leyecek özel bir alanda üretime devam et-mektedirler. Sadece glutensiz beslenen-ler için değil, düşük protein diyeti uygula-mak zorunda olan herkes kullanabileceği bir ürün.
Ben de başarılı olan ve lezzetli sonuçlanan tariflerimi ,denemelerimi sizlerle paylaş-tım.
Umarım sizler de dener ve beğenirsiniz.
Kolay gelsin hepinize.
Sevgilerimle, İpek.
Kaynakça: İstanbul Halk Ekmek Glutensiz nişaşta -l ı karışım.
İ.H.E – Ar-Ge sorumlusu Sevgili Nesrin Terzi
İ.H.E Organik Tarım Proje sorumlusu Sevgili Emine Şahin’e bana çalışmamda yol gösterici ve öğretici oldukları için buradan kendilerine bir kez daha te-şekkür ediyorum.
23
MALZEMELER1 adet yumurta1 tatlı kaşığı kuru maya3 yemek kaşığı yoğurt1 su bardağı İHE Glutensiz karışım200 gram fındık1 yemek kaşığı keten tohumu1 su bardağı kuru üzüm1 çay kaşığı karbonat1 çay kaşığı tarçın1 çay kaşığı karanfil2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Tüm malzemeleri iyice birbirine yedirene değin karıştırın.
02 1 saat kadar dinlendirin hamurunuzu.
03 Hamuru kaşıkla veya elinizi hafif yağlayıp yuvarlak şekil vererek muffin kalıplarına yerleştirin.
04 Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin.
GLUTENSİZ TARİFLER
Glutensiz FInDIKlI üzümlü eKmeK
24
Yemek.NâmeDikkat edeceğiniz en önemli nokta hamurunuz, normal ekmek hamuru kıvamı yerine koyu kek hamuru kıva-mında olmalı.
25
26
Yemek.Nâme
MALZEMELER200 gram lor peyniri2 yemek kaşığı keçiboynuzu toz hali1 su bardağı kadar bayat üzümlü fındıklı ekmek1/4 su bardağı süt2 -3 yemek kaşığı bal
Hazırlanışı
01 Bayatlayan üzümlü fındıklı ekmeği mutfak robotundan geçirerek ufalayın.
02 Geri kalan malzeme ile karıştırıp hamur haline getirin.
03 Küçük toplar yaparak servis edin.
baYatlaYan eKMeĞin GeRi DÖnÜŞÜMÜ Glutensiz KeÇibOYnuzlu –lORlu tOPlaRGLUTENSİZ
TARİFLER
27
MALZEMELERHamuru için2 Su bardağı İHE Glutensiz karışım1 adet yumurta1 çay kaşığı tuz1/2 çay bardağı kadar su
Glutensiz IsPanaKlI-PeYniRli MantaRlI CeVizli MantI
İç Malzeme 250 gram ıspanak100 gram beyaz peynir5-6 adet mantar6-7 adet ceviztuzkarabiber
Hazırlanışı
01 Mantı hamurunu yoğurup yarım saat kadar dinlendirin.
02 Bu arada yıkadığınız ıspanakları tavaya alın biraz zeytinyağında sote edin.
03 Küp küp doğradığınız mantarları ekleyin.
04 Mantarlar yumuşayana değin pişirin.
05 Pişen karışımı ocaktan alıp çatalla ezdiğiniz peyniri ekleyin.
06 Cevizi, tuz ve karabiberi ilave edin.
07 Dinlenen hamurunuzu açmak için alt zemine glutensiz karışım serpin.
08 Açtığınız hamuru kalıplarla kesin.
09 İç harcını yerleştirin.
10 Kenarlarını elinizle birleştirin.
11 Kaynar suda haşlayın.
12 Süzün.
13 Üzerine sızma yağı gezdirerek servis edin.
GLUTENSİZ TARİFLER
28
Yemek.NâmeArtan hamurları birleş-tirip tekrar merdane ile açtıktan sonra ka-lıplarla kesin veya erişte şeklinde ke-sin. Çorbalarını-zı pişirirken ilave
edin.
29
30
Yemek.Nâme
MALZEMELERArtan Mantı Hamuru5-6 Yaprak pazı4 Su bardağı Su1 yemek kaşığı Glutensiz karışım1 yemek kaşığı tereyağı1 su bardağı nohut1 su bardağı yoğurt1 adet yumurtatuz,karabiber,pul biber
Hazırlanışı
01 Nohutları ve mantı hamurundan artanları kaynar suya atın.
02 Pazıları doğrayın ve ilave edin.4-5 dakika pişirin.
03 Yoğurt, glutensiz karışım ve yumurta sarısını iyice çırpın.
04 Çorbanın suyuna azar azar ilave edin.
05 Biraz daha pişirin.
06 Üzerine tereyağında pul biberi gezdirerek sıcak servis yapın.
PazIlI nOhutlu Glutensiz haMuRlu ÇORbaGLUTENSİZ
TARİFLER
31
Coğrafya
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
DENEME
C O Ğ R A F Y A
32
C O Ğ R A F Y A
33
Dünya üzerinde onun üstünde seyahat ettiğim gibi gezmedim.
Dağların silüetini, onda dağları temsilen hâre hâre gösterilen kahverengi alanları zevkle seyrettiğim gibi seyretmedim. Mavi ve incecik bir çizgiyle kıvrılan nehirleri, gerçek nehirlerden daha heyecan verici buldum. Avuç içi büyüklüğündeki yeşil lekelerle kâğıt üzerinde yaratılan alanlara, hakiki ovalara açılmadığım gibi gözüm ve gönlümle açıldım. Minicik beneklerle gösterilen şehir merkezlerine, daha büyük şehirleri simgelemek için kullanılan küçük karelere, sanki o şehirleri gerçekten görüyormuş gibi iştiyakla baktım.
Parmaklarımla ülkeleri birbirinden ayıran çizgileri takip ederek şehirler arasında olduğu gibi ülkeler arasında da seyahat ettim. Bu seyahatlere dahil olmayan hiçbir yer yoktu yeryüzünde: Afrika’nın Nil boyunca uzanan toprakları; Orta Avrupa’nın denizlerden uzak ve bu yüzden bana karanlık bir his
34
36
Yemek.Nâme
ATLAS, ÖLÇÜLERİ SİMGELERKEN, COĞRAFYAYI TEMSİL ETMEYE ÇALIŞIRKEN, HAYÂLLERE KAPI ARALIYORDU.
ATLAS, EN ŞEKİLSİZ TEMSİLDİ.
EN ŞEKİLLİ HAYÂLLERE AÇIYORDU PENCEREYİ…
37
veren ülkeleri; uca doğru incelerek kıvrılan Güney Amerika; Orta Asya’nın “uçsuz bucaksız” diye tavsif edilen stepleri hep seyahat alanlarımdı.
Onu önüme –yatağıma ya da masama- bir çift kanat gibi açar, bu kanatlara yaslanır ve saatlerce uçardım.
Uçarak üzerinden geçtiğim o yerlerin fotoğraflarına bakarak bu kadar zaman geçirmezdim.
38
Yemek.NâmeYemek.Nâme
O zaman farkında değildim; hayâl etmek, başlangıç, orta ve sondu.
Atlas, ölçüleri simgelerken, coğrafyayı temsil etmeye çalışırken, hayâllere kapı aralıyordu.
Atlas, en şekilsiz temsildi.
En şekilli hayâllere açıyordu pencereyi…
***
Yıllar önce Brüksel’deki bir toplantıdan dönerken uçakta tanıştığım Ömer Bozkurt, neden Brüksel’de olduğumu dinlemiş ve arkasından kendinden söz etmişti.
Son cümlelerini hatırlıyorum; yumuşacık ve aradığını bulduğunu hissettiren bir ses tonuyla “Şimdilerde” diyordu, “Daha çok coğrafyayla ilgileniyorum.”
O gezerek görüyor ve yazıyordu.
Hiç seyahat etmeden gönlümüze yazılanlar da yazmaya değerdi.
Atlas, en soyut ama en kışkırtıcı…
Hiper-gerçeklik coşkunluğuyla kendimizi sarhoş ettiğimiz bir çağda, arada bir atlasın kanatlarına dönmeyi tavsiye ediyorum.
39
TARİFKabaK TorTilla
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
40
Yemek.Nâme
MALZEMELER 300 gram Kabak2 adet soğan2 diş sarımsak50 gram çemensiz pastırma6 yemek kaşığı sıvı yağ6 adet yumurta1 çay kaşığı mercan köşkTuzKarabiber
41
42
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Kabakları yıkayın ve küçük küplere bölün.
02 Sarımsak ve soğanı soyup, ufalayın.
03 Pastırmaları ince ince doğrayın.
04 2 yemek kaşığı sıvıyağı tavada kızdırıp, sarımsak ve soğanı içinde pembeleşinceye kadar çevirin.
05 Kabak ve pastırmayı da ekleyerek orta ateşte 5 dakika kadar kızartmaya devam edin.
06 Yumurtaları büyük bir kasede çırpın.
07 Tuz ve karabiber ekleyin.
08 Tavadaki karışımı ve mercan köşkü kleyerek harmanlayın.
09 2 yemek kaşığı sıvıyağı daha ısıtıp, karışımı 5 dakikada düşük ateşte pişirin.
10 Tortillanızı çevirmek üzere bir tabağa kaydırın.
11 Artan sıvı yağı yeniden tavaya ekleyin ve altındaki ateşi yükseltin.
12 Tortillanızın ikinci yüzünü çıtır kızartıp, sıcak servis edin. Kapatılan kavanozlar ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.
43
ARAŞTIRMA
Alerjik bir çocuk olmak…
yazı: GÜL FATMA KOZ
Bu ayki yazının konusunu alır almaz başladım düşünmeye… Ben ne yazabilirim ki? Padi-şahların sağlık raporları in-celendi, arşiv tarandı, şeh-zadelerin ve kız çocukla-rının hayatları araştırıldı. Ama besin alerjisi, aler-ji vb. gibi konularda bir tane bilgiye belgeye ula-şılmadı.
Devlet Arşivlerinin toz-lu rafları arasında belge ararken başlayan hapşırma krizim bana aniden başka bir şey hatırlattı: “Çocukken yedi-ğim alerji iğneleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartılar…” Dedim ki kendi kendime: “Gül Fatma Koz, kendi çocukluğunu yazmalısın… Bu da bir tarih”…
44
45
Olaylar 7 yaşında ben ilkokuldayken başladı. Mübarek anacığım o kadar leziz yemekler yapardı ki, hele ki tat-lılar. Ama ben her helva yiyişimde bo-ğazlarım şişer, bir de üzerine “Aaaaa bak soğuk soğuk yerlere bastın boğa-zını üşüttün” laflarını yer dururdum. Sonra bir sabah uyandığımda vücu-dum haritaya dönmüştü. Minik mi-nik adacıklar derimin üzerinde yüzü-yordu. Ürtiker olmuş bu kız, hemen bir alerji testi yapalım demişti Gülde-ren Teyzem, canım doktorum. Hatırlı-yorum o anları… Her hastanede ya-pılamıyordu (ki senenin 1990 oldu-ğunu hatırlatmalıyım… Sadece Kar-tal Devlet Hastanesi’nde ve üniversite hastanelerinde yapılabiliyormuş. Kar-tal Devlet Hastanesi’nden 3 ay sonra-ya randevu verilmiş. Annem öyle an-lattı J) Biz de Çapa’nın yolunu tut-tuk. Acıbademden taaaaa Haseki’ye yol benim için inanılmaz bir mace-ra. Vapura bindim, simit yedim, mar-tılarla paylaştım. Sonra girdik çocuk servisine. Ürkütücüydü. Yapay ışıklar vardı, karanlık bir yerdi. Yüzü gözü şiş çocuklar, ağlama sesleri, beziyle ko-ridorlarda dolanan çocuklar. Bugün bile dün gibi hatırladığıma göre dü-şünün bende yarattığı tramvayı. Tam bir kâbustu. Anneme “Korkuyorum” dediğimi hatırlıyorum. Beni odaya
Devlet Arşivlerinin tozlu rafları arasında belge ararken başlayan hapşırma krizim bana aniden bir şey hatırlattı: “Çocukken yediğim alerji iğneleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartılar…” Dedim ki kendi kendime: “Gül Fatma Koz, kendi çocukluğunu yazmalısın… Bu da bir tarih”…
46
47
48
alıp yaklaşık 15 tane minik iğ-neyi koluma soktular. Sonuçları aldığımızda dehşetle baktı Gül-deren Teyzem yüzüme. Ev tozu-na ve gıda boyalarına karşı aler-jim olduğu ortaya çıktı. Ama-rant denilen bir gıda boyası var. Aslında tehlikesiz gibi görünen bu madde dikkatlice bakılmaz-sa ilaçlarda da kullanıldığından tehlikeli hale gelebiliyor. Tabii bu gıda boyası lafını duyar duy-maz annemin ilk sorusu şu oldu “Kızım şu okulun karşısında sa-tılan elma şekerlerinden kaç tane yedin sen?” Nasıl tanıyor beni… Evet itiraf ediyorum, bo-yalı abur cuburları çok tüketen bir çocuktum. Annem onlardan alacağımı bildiği için bana para vermezdi ama canım annean-nem bana dayanamazdı. Tabii ki verdiğim “3 tane anneciğim” cevabı külliyen yalandı. O hafta hemen hemen her gün yemiş-tim o elma şekerlerinden, son-ra efendim patlayan şeker de yemiştim, aaaaa çok güzel gö-rünüyordu pamuk şeker de ye-miştim evet… Anneler bilginiz olsun, çocuklar saklayabiliyor-lar abur cubur partilerini sizler-denJ Alerjik astımıma, arada
49
sırada deli gibi kaşınmama ve vücudumdaki dö-küntülere sebep olan şey de buymuş. Bir de aşırı hiperaktivitemin de cevabını bulmuş olmak an-nemi ve okuldan döndüğümde bana bakan an-neannemi çok mutlu etmişti. Bu maddenin en önemli reaksiyonlarından biri çocuklarda aşırı hi-peraktiviteye yol açmasıymış. Alınan antibiyotik-ler, astım için içilen çekilen tüm o sabitleyiciler boşuna. Tek suçlu gıda boyaları…
Sonraki 3 sene boyunca, her hafta alerji iğnele-riyle geçti. Her hafta evet. Çünkü ben uslanma-yan bir haylazdım. Biliyordum yememem ge-rektiğini, ama yedim. İtiraf bu işte. Yedim, tuta-mıyordum o elma şekerleri karşısında kendimi. Ta ki 11 yaşında geçirdiğim ve beni 3 gün yoğun bakımda yatıran astım krizine kadar. O gün an-ladım ki bu iş ciddi. İğneler geciktirilmeyecek ve bu gıda boyalı şeyler abartılmayacak. Ömrüm bunlarla geçti. En sevdiğim şey olan pasta süs-lerinden hep minik parçalar yedim, elma şeke-rini tam 10 sene ağzıma sürmedim, pamuk şe-ker de öyle. Ama hep özendim. Çocukluğum hep şekere, çikolataya, pastaya, pasta süslerine öze-nerek geçti. Genç kızlığımda ise kendime bir yol buldum. Komik bir şekilde kendimi pasta, börek, çörek yapmaya adadım. Üzerine gıda boyasın-dan yapılma süsler… Biliyordum ki ben yiyeme-yeceğim ama insanlara yedirdiğimde mutlu ola-cağım. Böyle garip bir ruh hali işte. Sonra kendi-liğinden azalmaya başladı reaksiyonlar. Ama ben iğnelerimi olmaya devam ettim. Ancak “Alerjik” damgasını yiyerek de hayatıma devam ettim.
50
En ufak bir şeyde korkarak yaşamaya, aman aman dikkatli olmalıyım yoksa şişerim diyen içsesimle boğuşmaya devam ederek. Çünkü unutulmaması gereken bir şey var. Alerjik olmak alerjinizin oldu-ğu şeyi kesmekle bitmiyor. Yaşamınızı bunun etra-fında şekillendirmeniz gerekiyor. Ben anne, baba ve ağabeyimin alerjim olan bir şeyi önümde ye-diklerini görmedim, hatırlamıyorum tüm çocuklu-ğum boyunca. Canım annem, o kadar bilinçli dav-ranırdı ki. Her doktora gidişimde, alerjilerimi tek tek söylerdi. Beraber kitaplar okuduk, bilinçlendik. Ve şunu öğrendik; alerjiden korkmamalıyız… Onu kabullenirsek yaşamımız daha kolay bir hale gele-cektir.
51
MUTFAK SIRLARI
KREM ŞOKOLA Yumurtasız ve çikolatalı daha ne olabilir ki?
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
52
Yemek.Nâme
BEZE Gluten alerjisi olanlara köpük köpük lezzet..
02
uN,�YumuRTA�vE�ŞEkER�YİYEmEYENlER�İçİN�lEzzETlİ�ÖNERİlER.
MEYVELİ YOĞURT Diabet hastaları için lezzetli ve şık bir tarif....
03
Yemek.Nâme 53
01 kREm�ŞokolAMALZEMELER 1 litre süt1 su bardağı toz şeker3 yemek kaşığı kakao3 yemek kaşığı nişasta3 yemek kaşığı pirinç unu1 paket vanilyaHer bardak için yarım dilim normal yada kedi dili bisküvi
Kreması için:1 paket krema2 yemek kaşığı pudra şekeriSüslemesi için:Çikolata parçaları
Hazırlanışı
01 Bisküviler haricinde tüm kuru malzemeyi eleyerek tencereye alın, soğuk sütü tencereye eklerken çırpıcı yardımıyla sürekli çıpın. Ocağın altını yakın ve karıştırarak üzerinden kabarcıklar çıkıp yoğunlaşana kadar pişirin ve ocaktan alın. Ilınmasını bekleyin ve servis kaselerine ya da bardaklara birer parça bisküvi ekledikten sonra yarısına kadar ılık şokolayı dökün.
02 Kremayı 2 yemek kaşığı pudra şekeri ile iyice çırpın ve kasedeki şokolaların üzerine ekleyin, buz dolabında 1 saat kadar beklettikten sonra çikolata parçaları ile süsleyerek servis yapın.
54
02 BEzEMALZEMELER 4 adet yumurta akı300 gr. toz şeker1 tutam tuz
Hazırlanışı
01 Oda sıcaklığındaki yumurtaların sarıları ve akları birbirinden ayrılır.Yumurta akları geniş cam bir kaseye alınır toz şeker ve tuz ile kaşıktan düşmeyecek kıvama gelinceye kadar yani en az 25 dakika kadar mikserle yüksek devirde çırpılarak kabartılır (.sürenin uzun olamasının sebebi toz şekerin bu yöntemle zor erimesi).
02 Bezelerin şekiller okadar önemli değil diyorsanız kaşık kullanarak, şekillerinin düzgün olmasını isterseniz krema torbasına koyarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye 1’er cm. aralıklarla paylaştırabilirsiniz. Önceden ısıtılmış 110 derece fırında 1 saat kadar pişirin.
03 Pişen bezeleri hemen fırından çıkarmayın önce fırının kapağını aralayın bezeler ılınınca çıkartın, bezeler tamamen soğuduğunda servis tabağına alın.
56
03 mEYvElİ�YoğuRTMALZEMELER YoğurtTatlandırıcıDiyabetik çilek yada böğürtlen reçeliKrema ya da vanilyaMusliFrenk üzümüElmaPortakal
Hazırlanışı
01 Soğuk yoğurdu derin bir kaseye alın, içine biraz vanilya ve tatlandırıcı ekleyerek homojen bir karışım elde edene kadar çırpın.
02 Kadeh yada kupun dibine biraz musli koyun, varsa krema torbası yoksa bir kaşık yardımıyla üzerine yoğurttan gezdirin.
03 Yoğurdun üzerine dilimlediğiniz meyve parçalarından yada diyabetik çekelden ekleyin..
04 Kup tamamen dolana kadar bu işleme devam edin.Servis etmeden önce meyve parçalarıyla yada nane yapraklarıyla süsleyin.
58
RÖPORTAJ
Dünyanın bütün renkleri mutfakta var!
hazırlayan DEVLETŞAH
İstAnbul - MutfAk Günlerİ 2007’de Chef Club GrAnd Prİx ödülünü kAzAnAn, letoonİA
resorts fethİye’nİn şefİ bülent erGİnyAvuz İle eğlenCelİ bİr
sohbet Gerçekleştİrdİk.
60
Yemek.Nâme
İstAnbul - MutfAk Günlerİ 2007’de Chef Club GrAnd Prİx ödülünü kAzAnAn, letoonİA
resorts fethİye’nİn şefİ bülent erGİnyAvuz İle eğlenCelİ bİr
sohbet Gerçekleştİrdİk.
61
AşçılığA nAsıl bAşlAdınız?
Annem beni bu iş için doğur-muş. Elle yapılabilecek her işi yapabileceğime inanıyorum. Çocukluğumda sanatçı olmak istiyordum. Babam ne olacak-sın diye sorduğunde hep res-sam olacağım derdim. Babam aşçıdır. Bir gün dolabın kapağı-nı açıp bana “dünyanın bütün renkleri burada var. Bir doma-tesin rengi diğerine, bir havu-cun rengi bir başkasına benze-mez. Havucun rengi kendi için-de bile değişiklik gösterir” dedi. “Al, kullan” dedi.
KAç yAşındAydınız?
12. Bütün hayatım mutfakta geçti. Annem çok güzel yemek yapar. Ama benim annem çok daha güzel yapar. Benim, abi-min ve babamın yaptıklarını da hiç beğenmez.
PeKı bu KAdAr KüçüK yAştA mutfAğA ılgınız bAşlAdı. bu ışın oKulunA gıttınız mı?
Hayır, kesinlikle. Alaylıyım
ben. Enteresan yerlerde, çok iyi ustalarla çalıştım. İsrail’de, Yunanistan’da, Almanya’da ça-lıştım. Herşeyi mutfaklarda öğ-rendim, ben mutfakta büyü-düm. Babamın mutfağında başladım. Soğan soyuyordum. Ustaları seyredip, ben de bu kadar hızlı doğrayabilir miyim diye düşünürdüm.
ne zAmAn Kendı KAnAtlArı-nızlA uçtunuz?
Babam beni kovdu. Aynı kuv-vetler birbirini iter ya, aynen öyle oldu. Birbirimizin aynısı ol-duğumuz için bir mutfağa sı-ğamadık. Önce İsraile gittim. Orada çalıştığımız restoranda Yunan yemekleri yapıyorduk. Oranın sahibi Yunanistan’da da bir restoran açtı. Ben de ora-ya transfer oldum. Aslında hep Türk yemekleri pişiriyorduk.
HAzır bu KonuyA gırmışKen sorAyım. sız ne düşünüyor-sunuz? Kım Kımın yemeğı-nı Alıyor? Kım dAHA ıyı tA-nıtıyor?
62
Yemek.Nâme
Bence 400 sene Osmanlının topraklarında yaşayınca bizim kültürümüzü çok benimsemiş-ler, kendilerininmiş gibi görü-yorlar. Daha ne olsun. Tabi onlar bizden daha iyi tanıtıyor o baş-ka.
sız ne yAPıyorsunuz bızım yemeKlerımızı tAnıtmAK ıçın?
Yarışmalara katılıyoruz. Ora-larda Türk yemeklerini en gü-zel haliyle yapıyoruz. Son yıllar-da güzel kitaplarda basılıyor ye-
mek kültürümüz hakkında. Bir de bizim gibi çok fazla yaban-cı turist ağırlayan otellerde çalı-şanların yaptıkları var tabi.
nedır onlAr?
Biz haftanın her günü bir tema üzerine yemek yaparız. Eskiden haftada bir gün Türk mutfağına ayrılırken son yıllarda hafta bir kaç günü ayırıyoruz. Güneydo-ğu mutfağı, Ege- Akdeniz mut-fağı, Karadeniz mutfağı temala-rını kullanıyoruz. Oldukça da ilgi çekiyor.
63
64
Yemek.Nâme
otel mutfAğı yönetmeK nA-sıl bır ış?
Kolay değil tabi ki. Her işin ken-disine göre zorlukları var. Bu işin de doğal olarak var. Her-gün 1500 kişiye hizmet ediyor-sunuz. Kadro çoğaldıkça daha da zorlaşıyor. Servis alanınız bü-yüdüğünde işiniz zorlaşıyor. Sa-bah herkesten önce gelip, ak-şam herkesten sonra çıkıyorsu-nuz.
menülerı neye göre belırlı-yorsunuz?
Gelen konukların tabiyetini re-zervasyonlara göre bize aylık olarak veriyorlar. Her ülkenin kendi alışkanlıkları var. Biz de onları karşılamaya çalışıyoruz. Menülerimizde bütün misafirle-rimize hitap edecek çeşitlerden bulundurmaya çalışıyoruz. Ama en çok Türk yemekleri dikkat çe-kiyor. Nede olsa başka bir ülke-ye geliyorlar. Doğal olarak orayı, kültürünü, insanlarını, yemekle-rini tanımak istiyorlar.
KAç KışılıK yemeK yAPıyor-
sunuz? 1500 Kışı vAr dıye 1500 KışılıK PılAv yAPmı-yorsunuz HerHAlde. nAsıl KArAr verıyorsunuz?
Deneyimle karar veriyoruz. Bir de mevsime göre yeme alışkan-lıkları değişiyor. O da etkili olu-yor. Temmuz, ağustosta günde 1,5 ton karpuz yenilirken eylül-de o kadar yenmiyor. Bunlara
en çok türk yeMeklerİ dİk-
kAt çekİyor. nede olsA
bAşkA bİr ül-keye Gelİyor-
lAr. doğAl olArAk orA-yı, kültürü-nü, İnsAnlA-
rını, yeMekle-rİnİ tAnıMAk
İstİyorlAr.
65
bakıyoruz. Ruslar pilav sevmi-yor ama İngilizler bayılıyor. O günkü konuk yoğunluğumuza bakıyoruz.
500 KışılıK PılAv nAsıl yA-Pılır? nAsıl KAvrulur o Pı-rınç, nAsıl suyu verılır?
Eh ona göre aletlerimiz var. Ka-zanlarımız, kepçelerimiz var.
AşçılıK zor bır ış mı?
Dünyanın en zor işlerinden bi-risi. Herkes günde 3 öğün ye-mek yiyor. O yüzden yemekler hakkında da az çok fikir sahi-bi. Dolayısı ile herkes biraz aşçı. O yüzden mutlu edebildiği-niz insan sayısı çok kısıtlı. Seve-rek yapmadığınız taktirde bazı şeylere katlanmak mümkün ol-maz.
sunumun yemeKteKı yerı nedır?
Çok mühimdir. Mantıklı aykı-rılık sunumda çok iyidir. Ba-kış açısı,önemlidir. Değişik dü-şünün. Mesela herkes armu-
tun şişman yerini aşağıya, sa-pını yukarıya doğru koyar. Ben sapını biraz kesip ters koyarım. Farklı görünür.
AKlımA tAKılAn KonulArdAn bırısıne dAHA geldıK. KesıP ne yAPArsınız?
Atarım.
İşte sorum bu Profesyonel mutfAKlArdA fAzlAcA ısrAf
herkes bİ-rAz Aşçı. o
yüzden Mut-lu edebİldİğİ-nİz İnsAn sA-
yısı çok kısıt-lı. severek
yAPMAdığınız tAktİrde bAzı şeylere kAt-lAnMAk müm-
kün olMAz.
66
Yemek.Nâme
olmuyor mu sızce?
Evet. Haklısınız.
benım evımde Attığım bır Ar-mut sAPı sızın burAdA At-tığınız bın tAnenın yAnındA önemsız KAlıyor. dünyAdA bu KAdAr Aç vArKen bu Ko-nudA ne yAPıyorsunuz?
Özel temizleme yöntemlerini kullanarak atılan miktarı azalt-maya çalışıyoruz. Ayrıca başka işlerde de kullanıyoruz. Mese-
la kahvaltı için soyulan salata-lıkları servis yapılıncaya kadar kabuklarından yapılan örtü al-tında saklıyoruz. Ya da soslarda kullanıyoruz. Dikkat etmezsek otel batar.
Profesyonel mutfAKlArdAKı KAdın HAKKındA ne düşünü-yorsunuz?
İnanılmaz yakışıyorlar. Kadınla-rın doğasında yemek yapmak var. bu nedenle her zaman ka-dın erkekten güzel yemek ya-par.
67
68
70
Yemek.Nâme
evlı mısınız?
Evet.
evde yemeKlerı Kım yAPı-yor?
Birlikte yapıyoruz. Başlangıçta o yemek yapmayı bilmiyordu. Beraber bir sürü şey öğrendik. Şimdi kızlarımızla beraber ya-pıyoruz. Evde yaptığım yemek-ler daha özel oluyor. Benim için daha özel insanlara yaptığım için herhalde.
en çoK ne Pışırmeyı sevıyor-sunuz?
Herşeyi pişirmeyi seviyorum. Öyle bir saplantım yok. Hepsi benim için aynı. Ben pişirmeyi severim.
en çoK ne yemeğı sevıyorsu-nuz?
Allah Allah enteresan bir soru. Kurufasulyeye bayılırım. Aslın-da bir ana yemek değildir. Ama biz onu bu ülkede ana yemek olarak yiyoruz.
en sevdığınız mutfAK Ale-tı nedır?
Bıçak... Benim bıçağım benim ferrarimdir. Eğer birisi bana he-diye almayı düşünüyorsa, porc-he alacaklarına bıçak alsınlar. Ben o kadar mutlu olurum ki anlatamam. Bıçak benim tut-kumdur. Bıçak yüzünden çok okkalı bir tokat yemiştim.
nAsıl yAnı?
Rahmetli Nail usta elime bıçağı ve taşı koyup bile dedi. Babam-ların orada gördüğüm gibi bir iki biledim. Eline alıp baktı. Son-ra da bana okkalı bir tokat attı. Tekrar biledim o bıçağı işte o zaman bilenmişti. Bıçak benim kolumun uzantısıdır. Tam bir bı-çak koleksiyonum var. Herbirini ayrı ayrı silerim, temizlerim, bi-lerim. Tam bir bıçak hastasıyım. Benim bıçağımı benden başka-sı da kullanamaz.
teşeKKürler
Ben teşekkür ederim. Malzeme-ler
71
72
Yemek.Nâme
kAdınlA-rın doğA-sındA ye-Mek yAP-MAk vAr.
bu neden-le her zAMAn
kAdın er-kekten
Güzel ye-Mek yA-
PAr.
73
MALZEMELER1 paket kalem makarna300 gram fileto somon balığı100 gram permesan peyniri2 adet limonbalsamik sirkesikarabiber150 gram tereyeğı100 ml zeytinyağı20 gram domates salçasıSalata için1 baş sarımsak2 adet kırmızı kapya biberi500 gram domates1 bağ fesleğen1 bağ dereotu1 bağ maydonoz1 bağ semizotu1 adet kırmızı loroloso1 adet yeşil loroloso1 adet endivyen marul1 adet iceberg marul2 adet kırmızı soğan2 adet havuç1 adet salatalıktuz
saKarnaTARİF
74
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Salata malzemeleri ufak parçalar halinde doğranıp, buzlu suda bekletilir.
02 Makarna arzu edilen kıvamda haşlanır.
03 Somon filetosu tereyağlı kızgın tavaya konulur.
04 İlk tarafı kızardıktan sonra üzerine yarım limon sıkılır.
05 Limonlu balığın üzerine azıcık su dökülüp, diğer tarafı çevrilir.
06 Kızaran balık tavadan alınır.
07 Bir sıra makarna, bir sıra salata şeklinde tabak düzenlenir.
08 En üste somon filetosu yerleştirilir.
09 Son olarak, limon, balzamik sirke, zeytinyağı karışımı üzerine gezdirilip permasan peyniri serpilerek servis edilir.
75
EL İŞİ Mum kokulu evleryazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
76
78
Yemek.NâmeYemek.Nâme
Herkesin evinde bir çifti kırılmış fincan, bir bardak takımından geriye kalmış tek bir bar-dak, içine ne koyacağınızı bilemediğiniz bir teneke kutu vardır. Onları değerlendirebiliriz, içine minik bir kaktüs ekebiliriz, cam barda-ğı boyayarak dekoratif tek mini bir vazo hali-ne getirebiliriz, belki de onları birer mumluğa çevirebiliriz. Ben bu ay o ne yapacağımı bi-lemediğim bazı fincan ve bardakları mumluk olarak tekrar değerlendirdim. Üstelik 20 daki-kamı almadı.
Evde olan bir mumu kaynayan tencerenin içi-ne yerleştirilmiş bir metal kapta erittim. Evde bulduğum tek kalmış bardak ve fincanların içine döktüm. Mum fitilini ince çıbuklarla bar-daklara sarkıttım. İçine en sevdiğim esans olan lavanta esansından damlattım. Erittiğim mum 10 dakiakda dondu. Şimdi o tek fincan salonumda dekoratif amaçlı yerini buldu.
Mum yapımı aslında daha komplike. Parafin temininin yanısıra yakma amaçlı kullanılacak-sa bazı teknik gereklilikleri söz konusu ama yine dekoratif amaçlı benim yaptığım gibi bir-şeyler yapmak isterseniz sanırım bu kadarı yeterli.
79
N e l a z ı m ?
Parafin veya evde-ki mum
Mum fitili
Sevdiğiniz kokulu bir esans
Bardak, teneke kutu
80
82
PÜF NOKTALARI
YUMURTANIZIN TAZE OLUP OLMADIğINI ANLAMAK İÇİN SU DOLU bİR KAbA ATIN. EğER DİbE OTURUYORSA TAZEDİR. YÜZEYE ÇIKIYORSA KULLANMAYIN.
84
Yemek.Nâme
UNLARINIZI RUTUbETSİZ, SERİN vE GÜNEŞ GÖRMEYEN YERLERDE HAvA ALAbİLECEK KAPLARDA SAKLAMANIZ GEREKİR. bÖYLECE bÖCEKLENMESİNİ, TOPAKLANMASINI ENGELLERSİNİZ.
85
MALZEMELER 3 adet domates2 adet beyaz soğan 2 adet Meksika biberi 3 diş sarımsak2 yemek kaşığı taze kişniş1 adet limonun suyu1 çay kaşığı tuz2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Domatesler ve soğanlar soyulup küp küp doğranır.
02 Meksika biberi, sarımsak ve kişniş ince ince kıyılır.
03 Bütün malzemeler karıştırdıktan sonra buzdolabına koyun ve en az 1 saat bekletilir.
04 Buzdolabından çıkarıldıktan sonra üzerine limon, tuz ve zeytinyağı eklenip, soğuk olarak servis edilir.
Not:
Domatesin çekirdekleri doğranmadan önce mutlaka çıkartılmalıdır.
DÜNYA MUTFAKLARI salsa
yazı FUNDA IŞIK
fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
MEKSİKA
Acısıyla içimizi yakan Meksika mutfağından çok pratik atıştırmalıklar var mönümüzde bu ay.
4 KiŞiliK86
87
DÜNYA MUTFAKLARI
88
90
Yemek.Nâme
MALZEMELER4 kase üçgen mısır cipsi1 kase burger peyniri2 adet Meksika biberi4 sap yeşil soğan1 adet domates
Hazırlanışı
01 Bürger peyniri, Meksika biberi, soğan ve domates küp küp doğranır.
02 Bir fırın kabına koyduğunuz cipsin üzerine burger peynirini ve Meksika biberini serpiştirin.
03 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik fırında peynirler eriyinceye kadar, yaklaşık 15 dakika ısıtın.
04 Fırından çıkardığınız nachonun üzerine yeşil soğanı ve domatesi serpiştirip sıcak olarak servis edin.
PeYniRli naChODÜNYA MUTFAKLARI
10-12 KiŞiliK91
92
MALZEMELER 1 çay kaşığı tarçın4 adet yuvarlak tortilla ekmeği½ su bardağı beyaz toz şeker½ su bardağı kahverengi toz şeker4 yemek kaşığı tereyağı½ su bardağı su İçi için2 adet elma4 yemek kaşığı kahverengi toz şeker½ adet limonun suyu1 çay kaşığı tarçın
Hazırlanışı
01 Rendelenmiş elmayı limon suyu, tarçın, kahverengi şekerle karıştırıp, ocakta 10 dakika kadar pişirin.
DÜNYA MUTFAKLARI
elmalı enChilaDa
4 KiŞiliK94
95
02 Hazırladığınız içi tortilla ekmeklerine sürün ve ekmekleri yan kenarlarını içe kıvırarak sarın.
03 Ekmekleri önceden tereyağı ile hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizin.
DÜNYA MUTFAKLARI
96
04 Bir kapta ½ su bardağı beyaz toz şekeri, ½ su bardağı kahverengi toz şekeri, tereyağını ve suyu karıştırarak ısıtın.
05 Karışımı fırın tepsisindeki ekmeklerin üzerine dökün.
06 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik fırında 20 dakika pişirin.
97
Amerika dışındaki ilk şubesi Moda’da açılan Coffee Village’da Türk kahvesi, küçük kurabiyeler ya da lokumla değil, bir başka geleneksel Türk tatlısı olan pişmaniye ile birlikte sunuluyor.
YENİ bİR ŞEYLER
kahve köyü
98
tek lokmada...
Yemek.Nâme
Tek lokmalık gofretler önce çikolataya ardından da fındık parçalarına batırılan gofredo yepyeni bir lezzet.
25 dakikada 4 çeşit yemek nasıl pişer diyerek 7 parçalık tencere takımını tanıtan Karaca ile mut-faklara hız ve şıklık gelecek.
tencere takımı
99
