yemek.name 0907
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Temmuz 2009 SayısıTRANSCRIPT
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4
GÜLNAME� 6
PARMAk�IsIRTAN� 9
MİLfÖyDE�LABNE� 10
yufkA�TABAğINDA�PATLIcAN� 12
sALAMLI�kREP�DİLİMLERİ� 14
HELLİMLİ�MÜcvER�DİLİMLERİ� 16
PEyNİRLİ�PufLAR� 18
ABuR�cuBuRuN�NAMusu� 20
NEşELİ�PANcAkE’LER� 28
GIDA�ENDÜsTRİsİNDE�AMBALAjIN�ÖNEMİ�vE�RAf�ÖMRÜ� 38
BoNBoNLAR�vE�BoNBoNİyELER� 44
PARMAkLARIN�ucuNDAk�LEzzET� 52
EğLENcELİk�DİLİMLER� 54
LİMoNLu�MERENGLİ�DİLİMLER� 56
24.sAyI
2
Yemek.Nâme
fIsTIkLI�vE�ÇİLEkLİ�PARMAkLAR� 60
kARAMEL�ÇİkoLATALI�DİLİMLER� 62
PIRAsA�ÇoRBAsI� 70
HİNDİ�ETLİ�kABAk�sANDAL�sEfAsI� 72
cEvİzLİ�sEMİzoTu�sALATAsI� 74
PAD�THA� 78
yEşİL�MANGo�sALATAsI� 82
MuzLu�PuDİNG� 87
yEMEk�DANIşMANI,�EDİTÖR,�yEMEk�yAzARI,�AşÇI�� 88
ARzu�AyGEN� 88
DEMİRHİNDİ�şERBETİ� 101
LİMoNATA�(LİMoN�şERBETİ)� 102
vİşNE�şERBETİ� 103
ANTALyAsPoR�TARAfTARLARI�BÜfEsİ� 104
yENİ�BİR�şEyLER� 106
3
EDİTÖRDENBunaltıcı sıcaklardan merhaba;
Yaz akşamlarında yemek hazırlamak yenilenleri sindirmek kadar zor. Sıcak mutfakta daha az za-man geçirmek herkesin hayali.
Karpuzun yanına konulan bir parça peynir her şeyin yerini tutuyor sanki. Sofraları renklendir-mek, karpuz peynir ikilisine arkadaşlık edecek tatlarla bu ay karşınızda olacağız.
Bu sayımızda, Ayşem parmak ısırtan tatlılar ha-zırladı. Funda Tayland mutfağını masalarımıza getirirken, Elif Antalya Spor Büfesini ziyarete git-ti. Gül Fatma saraydaki bonboniyerleri gün ışığı-na çıkarttı. Gıda mühendisimiz Berrin raf ömrü konusunu aydınlatırken, Handem pancake ile yazı yazmaya koyuldu. Melike abur cuburları yazdı. Ümit, ‘Beyaz Unsuz, Şekersiz Hamur İşleri’ kitabının yazarı Arzu Aygen’le görüştü. Işıl son yazısında bizlerle sağlıklı ve hafif bir menü pay-laştı. Gülname’nin her zamanki gibi maceradan maceraya koşuyor.
Serin bir ay geçirmenizi dileriz.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ELİF YILMAZ dobisko.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
IŞIL GÜLSAÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
GÜL FATMA KOZ
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
TAMER GÜLSAÇ
illüstrasyonBENGİ GENÇER
tasarımBARIŞ ÖZCAN
GÜLNAME
6
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
yEMEk.NâME� DERGİsİNE� ÜcRETsİz�ABoNE� oLuN,� yENİ� sAyIyI� İLk� sİz�İNDİRİN!�sADEcE�AşAğIDAkİ�DuyuRu�GRuBuNA�ÜyE�oLMANIz�yETERLİ.�ÜyE�oLARAk� DİğER� sÜRPRİzLERDEN� DE�İLk�sİz�HABERDAR�oLAcAksINIz!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
8
Yemek.Nâme
KAPAK Parmak IsırtanSıcak havalarda yemek pişirmek de yemek de zor iş. Sıcak fırın, kaynayan su mutfağı çekilmez hale getirirken, açılan buzdolabı kapağı ise mutluluğu temsil ediyor. Hal böyleyken, yemek yapmak yerine atıştırıyoruz. Çok da iyi yapıyoruz. Sıcaklarda yenilen ağır yemeklerin faydadan çok zararı var vücuda.
Hızlıca dilimleyeceğiniz ekmeklerin üzerine sü-receğiniz krem peynirler, fırına atıp 10 dakikada kızartacağınız milföylerle servis edeceğiniz salatalar ve istediğinizi sarıp sarmalayacağınız krepler yaz sofralarınıza lezzet katacak.
Kahvaltılıklarla beraber servis edebileceğiniz bu tek lokmalık yiyecekleri hazırlarken yalnızca hayal gücüne ihtiyaç var. Neyin üstüne neyi koysam diye dolap karşısında geçireceğiniz serinletici dakikaların keyfini çıkartın.
Kurabiye kalıpları ile her türlü yiyeceğinize şekil verebileceğinizi unutmayın. Sofralarınıza bu parmak ısırtan lezzetlerle beraber hoş görünümü de getire-bilirsiniz.
Parmaklarımızı yalayarak yiyeceğimiz küçük ka-nepelere, buz gibi karpuz ve kavun dilimleri eşlik ettiğinde keyfimize diyecek olmayacak.
hazırlayan DEVLETŞAH
9
TARİF
Milföyde lABNe
10
MALZEMELER (16 ADET)4 yaprak milföy hamuru8 yemek kaşığı labne8-10 yaprak nane
Hazırlanışı
01 Milföy hamurları dört eşit kare olacak şekilde dilimlenir.
02 Küçük topkek kalıplarının içine yerleştirilir.
03 Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.
04 Milföyle pişerken incecik doğranan nane yaprakları labne ile karıştırılır.
05 Pişen milföyler kalıpların içinde soğutulduktan sonra labne ile doldurulup servis edilir.
NoT
Servis edilmeden hemen önce labne ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde labnenin suyunu çe-ken milföyler yumuşayacaktır.
11
TARİF
yufkA TABAğıNdA PATlıcAN
12
Yemek.Nâme
MALZEMELER 1 adet yufka2 adet patlıcan50 gram kaşar peynirTuz
Hazırlanışı
01 Yufka ortadan ikiye katlanıp zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.
02 Hazırlanan daireler minik topkek kalıplarının içine yerleştirilir.
03 Önceden 170 dereceye ısıtılan fırında 20 dakika kadar pişirilir.
04 Patlıcanlar 200 dereceye ısıtılan fırında közlenir.
05 Közlenen patlıcanların kabukları soyulup, bir bıçak yardımı ile püre haline getirilir.
06 Sıcak patlıcan püresine kaşar peyniri karıştılıp, yufka şeklindeki kaselere doldurulup servis yapılır.
NoT
Servis edilmeden hemen önce patlı-can püresi ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde pürenin suyunu çeken yufka kaseleri yumuşa-yacaktır.
13
TARİF
SAlAMlı kreP diliMleri
MALZEMELER1 su bardağı un2 adet yumurta1 + 1/4 su bardağı süt3 tatlı kaşığı zeytinyağı1/2 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri mikser yardımı ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın.
02 Yapışmayan bir tavayı ısıtıp karışımdan küçük kepçe tavaya döküp hızlıca tavaya yayılmasını sağlayın.
14
Yemek.Nâme
03 Krep tavadan kolay ayrıldığı anda diğer tarafını çevirin ve bir süre kızarmasını bekleyin.
04 Kalan karışımı aynı şekilde pişirmeye devam edin.
05 Pişen kreplerin üzerine krem peynir sürün.
06 Salam dilimlerini yerleştirip, rulo yapın.
07 Hazırladığınız krep rulolarını 2 parmak kalınlığında dilimleyip kürdanlarla süsleyerek servis tabağına dizin.
NoTHer iki taraf için de 1 dakika gibi bir süre.
15
HelliMli Mücver diliMleriTARİF
MALZEMELER3 adet kabak3 adet havuç250 gram hellim peyniri1/2 su bardağı un2 adet yumurta
Sosu için1 su bardağı yoğurt8-10 yaprak nane
16
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Kabak, havuç ve hellim peyniri rendelenir.
02 Rendelenen karışım un ve yumurta ile karıştırılır.
03 Yağlanan fırın tepsisine karışım incecik yayılır.
04 Önceden 180 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirilir.
05 Bu arada incecik doğranan nane yaprakları yoğurt ile karıştırılır.
06 Pişen mücver kareler halinde doğranıp yoğurt kasesinin etrafına dizilerek servis edilir.
17
PeyNirli PuflArTARİF
18
Yemek.Nâme
MALZEMELER1 adet yufka100 gram beyaz peynirSusam Hazırlanışı
01 Yufka ortadan ikiye katlanıp zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.
02 Üzerilerine su sürülen yufkaların için peynir konulup kapatılır.
03 Kapatılan puflar tepsiye dizilip, tekrar fırça yardımıyla ıslatılır.
04 Üzerine susam serpilen puflar önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakikada pişirilir.
19
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
DENEME Abur cuburun namusu
20
“Abur cubur” kelimesi ile çocukluk arasında doğrudan bir ilişki olduğu kesin... Çünkü çocuklar hiçbir şeyi yemiş olmak için yemez, başka eylemlerine olduğu gibi yeme eylemlerine de biraz olsun oyun katarlar. Aslında galiba sadece insan yavrusunun değil, bütün canlıların küçüklerinin vazgeçemediği bir faaliyettir oyun… Yıllar önce televizyonda izlediğim bir belgeselde, bir odadaki çeşitli yüksekliklerin üzerine konmuş ya da iplere asılmış yiyeceklere, yetişkin gorillerle yavru gorillerin nasıl eriştiklerini ve bunları nasıl yediklerini seyretmiş ve hayretler içinde kalmıştım. Yetişkin goriller yiyeceklere doğrudan gidip onları hemen yemeye başlarken, yavru goriller ipte sallanıp atlayıp zıplayarak, yani oyun oynayarak yiyeceklere yaklaşmış ve ondan sonra yemeye geçmişlerdi.
Bizim çocuklarımız da bizim için yiyeceklerle oynamak anlamına gelen ve çoğunlukla bizi kızdıran bazı hareketler sergilerler. Bunlardan, makarnaları düdük gibi öttürmeye çalışmak, mercimekleri tabağın kenarına dizmek, portakal kabuklarını ağzın içinde dişlerin üzerine yerleştirerek turuncu renkli gülücükler dağıtmak, çorbanın şehriyelerini etrafa sıçrata sıçrata dudakla süzmek ve bezelye tanelerini şiş kebap gibi çatalın dişlerine takmak hemen akla geliveren bazıları… Bütün bunlar olurken, anneler, babalar, teyzeler ve ablalar, önce biraz sabreder, ses çıkarmazlar. Ardından yavaş yavaş söylenmeye başlayarak seslerini yükseltirler. Ama tabii ki birçok alan için geçerli olan şey, sofra için de söz konusudur: Sofra, hiç olmaması gerektiği gibi bir mücadele ve güç savaşı alanı olarak da kullanılır. Ve çocuklar
22
yetişkinlerin ikazlarını duymazlıktan gelebilir, vızırdanabilir, onlara itiraz edebilir, daha beter başka artistik denemelere kalkışabilirler. O zaman, bir buluşma birleşme ve barış mekânı olması beklenen sofra kavga gürültünün baş gösterdiği bir yere dönüşür.
***
Sıradan yiyeceklerin çocuklar tarafından eğlenceye konu edilmesinin yanı sıra bir de çocuklar için üretilen eğlenceli abur cuburlar vardır. Meselâ pamuk şekeri bunlardan biridir.
24
Yemek.Nâme
Bir bulutun havada dağılıvermesi, şeker pamuğunun ağızda erimesine benzer. Pamuk şekerini yeme deneyimi tamamen oyun içerir. Ama aslında pamuk şekerin yapılma süreci de öyledir ve çocuklar bunun farkındadır. Çocukluğumdan hatırladığım bir başka abur cubur da leblebi tozudur. “Ekşi” de denilen bu akıllara zarar nesne, istisnasız her yiyenin genzine kaçar ve ufak çaplı bir boğulma tehlikesi yaratır. Elma şekeri, rengiyle cezbeder ve vaat ettiğinden daha azını verir. Yine de abur cuburlar içinde yeri bir başkadır.
Çocukların yemekle eğlenceyi birleştirme anlayışları, bir yiyecek için yetişkinlere de sirâyet etmiş sayılabilir. O da çekirdektir. Gerçekten karın doyurmayan, yağdan zengin bu yiyecek, yarattığı hareketlilik ve çerçöple ıvır-zıvırlar arasında çok özel bir yer tutar ve diğer kuru yemişlerle beraber bazı bölgelerde “eğlencelik” adını alır.
***
Şu ana kadar, cips, sakız, şeker, gofret ve çikolata gibi büyük bir endüstrisi olan abur cuburlardan bahsetmediğimin farkındayım. Bence abur cuburun makro
25
26
Yemek.Nâme
bir endüstrisini yaratmak, abur cuburun temelinde yatan fikriyata aykırıdır. Abur cubur, yaratıcılık, spontanlık, otantiklik ister. Her an başka başka ellerde yeniden yaratılabilmelidir. Oyun gibi, kendiliğinden ve her seferinde ilk defa oynanıyormuş gibi zevke açık olmalıdır. Güneş gibi kendi kendine doğmalı ve zamanı gelince de huysuzlanmadan vedâ etmelidir. Yani bağımlılık yaratmamalı, tatsızlık çıkarmamalı, ölçüyü kaçırmamalıdır…
Bağlamaya, bağımlı kılmaya, ihtiyaç doğurmaya ve eğlenceyi paraya ve sahip olmaya dayandıran bir “eğlencelik” endüstrisi olamaz.
Zira abur cuburun da nâmusu vardır.
27
ÇOCUKLA HAYAT
Neşeli P
ancak
e’ler
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
28
Bazı gerekli hallerin dışında, ta-şınabilir öğünler, miniğinizin yemekten keyif almasını sağla-manın eğlenceli bir yöntemi-dir. Apartmanınızın girişinde iki gazete parçasının üzerinde oturuyor olsanız bile onun için değişikliktir.
Bir piknik fikri hemen hemen tüm küçüklerin hoşuna gider ve bilinmez macera duygusu tattı-rır.
Zor yiyenler için ise her zaman-kinden farklı bir çevrede yemek yemek, olası gerginliği yumuşa-tabilir, şansınız varsa, yemeğe yeniden ilgi doğurur.
Bunların hiçbiri olmadıysa, gü-zel havanın keyfini çıkarıp, bu öğünü duvarlardan kazımak zorunda olmadığınız için mutlu olabilirsiniz.
Bahçe veya yakınınızdaki parkta vakit geçirmek üzere hazırlanı-yorsanız, kolay paketlenip, ta-şınabilir yemekler seçmelisiniz. Yemek için parmaklardan başka bir şey kullanılmaması ise bu tür menülere İngilizce’de Fin-
gerfood adını vermektedir.
Yenidoğan bebek annesine ve-rilebilecek güzel he-diye, çeşitli boylar-da plastik kaplardır. Günümüzde içecek veya katı gıdalar için türlü çeşit, bölmeli, sıkıştırmalı, renkli veya resimli boy boy alternatifler mevcut. Satın alırken lütfen plastik geri dönü-şüm kodunun 3, 6 ve 7 olarak işaret-lenmiş olmamasına dikkat edin.
Genel olarak dışa-rıda yemek yemeyi planlıyorsanız, gü-zelce paketlenmiş gıdalarınızın yanı-sıra ıslak mendil veya sabunlu bez gerekecektir. Ayrıca yemeğinizi içine ko-yabileceğiniz küçük soğuk/sıcak geçir-meyen bir çantaya yatırım yap-mak iyi olacaktır. Zira sıcak bir arabada yiyecekleriniz çok ça-
30
buk bozulabilir. Çocuğunuzu sı-cak havada uzun yolculuk veya yoğun park aktivitesi esnasında
memnun edecek serin bir parça meyve olacaktır. Eminim dola-bınızın bir köşesinden, çantanı-
za koyacağınız buz aküsünü de bulabilirsiniz.
İlkokul zamanınızdan hatırla-yacağınız beslenme kapları mi-niğinize öğününü sunmak için
31
32
34
Yemek.Nâme
Yemek Yemektir, dışarıda yenılse de, kutu ıçınde olsa da yenılecek bır öğündür ve mınık yüreğınızın gözüne hıtap etmez ıse, mıdesıne gıtmeyeceğı garantıdır.
güzel bir seçenektir. Bazı beslenmelerin içine sığan içecek kabı da vardır. Bunun içinde dondurduğunuz bir miktar su er-tesi gün, ekleyeceğiniz meyve suyunu su-landırabileceği gibi, yanına koyduğunuz gıdanın soğuk ve taze kalmasını sağlaya-caktır. Böylesi bir beslenme kabınız yoksa, soğuk dolabınızda sakladığınız küçük boy kutu meyvesuyu da işinizi görür.
Minik yüreklerinize kutuda öğünü cazip kılmak için yaşını mutlaka göz önünde bulundurun. En iştahlı çocuk bile, içi geç-miş bir sandviç karşısında yemekten vaz geçebilir. Okul öncesi yaşındakiler ekmek arası peynir ve bütün bir meyve yerine, bir çok minik kutu içinde farklı şeylerden çok hoşlanacaklardır. Meyveleri küçük porsiyonlara bölüp, kararmalarını engel-lemek için, limonla ovup, sarın. Kurutul-muş meyveler ise içi geçmiş, görüntüsü iştahı kapatanlara, iyi bir alternatiftir.
Sandviçleri kurabiye kesecekleriniz ile ilginç şekillerde kesebilir, her zaman-kinden farklı olarak ekmek arası malze-melerinizi lavaşın arasına sarıp, keserek sandviç-sushiler yaratabilirsiniz. Normal-de şiş kebabı yapılan ahşap şişlere doma-tes, salatalık, ekmek ve beyaz peynir dize-rek sandviç şişleri size bile cazip gelmiyor mu?
35
Klüp sandviç ekmeği diye satılan paketlen-miş daha büyük tost ekmeklerin kenarlarını kesip, oklava veya merdane ile biraz açmanı-zı, üzerine krem peynir, labne veya krem çiko-lata gibi sade tek bir malzeme sürün. Ekmeği-nizi rulo yapıp, selofan ile sıkıca sarın, soğuk dolabınızda bir gece bekletin. Ertesi gün par-mak kalınlığında lokmalara keserek sunun.
Pişirdiğiniz pilavdan arttırdığınız bir iki yemek kaşığını biraz kiraz domates, mısır ve peynir ile harmanlayıp, bir eisberg salatası yaprağın-da sunmak iyi bir fikir olabilir mi?
Peki ya sandviç yerine mini kraker, küp ke-silmiş kaşar ve mini köftelere ne dersiniz? C vitamini zengini bir tatlı biberin içine krem peynir veya labne doldurarak kap haline dö-nüştürebilirsiniz. Ufaklığınızın içine kraker veya parmaklarını bandırarak yemesini sey-retmeyeyse doyamazsınız.
Yemek yemektir, dışarıda yenilse de, kutu içinde olsa da yenilecek bir öğündür ve minik yüreğinizin gözüne hitap etmez ise, midesi-ne gitmeyeceği garantidir.
Ben bu sayıya hazırlanırken, keyifsiz yatan Pamuk Prensesime, alfabe Pancake yaptım. Daha evvel içinde ketçap satın aldığımız dö-ner kapaklı plastik şişeye hazırladığım Pan-cake hamurunu doldurarak, kızgın yapışmaz tavada harfler pişirdim. Hazırlaması o kadar
36
Yemek.Nâme
keyifliydi ki, hızımı alamayıp Yemek.Name de yazdım, yetmedi, kelebek, kalp, ev, çiçek gibi şekiller de yap-tım... Gün boyu bir şey yemeyen kızım A-F arasında tüm harfleri, bir porsiyon labne, bir tatlı kaşığı bal, ya-nında ile salatalık yedi.
37
GIDA GÜNCESİ Gıda Endüstrisinde Ambalajın Önemi ve Raf Ömrü
yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ
38
Yemek.Nâme
Gıda endüstrisi içinde ambalaj sanayinin çok önemli bir yeri
bulunmaktadır. Ambalaj besin maddelerini dış et-kenlerden korur. Taşıma, depolama, dağıtım, tanıt-ma gibi pazarlama işlevle-rini kolaylaştırır.
Diğer taraftan, besin maddele-ri çok iyi hazırlanmış olsa bile, yanlış bir ambalajlama, üretimi bozacağı gibi insan sağlığını da tehdit edecektir. Böylece hem üreticinin hem de tüketicinin maddi ve manevi kaybına ne-den olabilecektir. Bu önemi kar-şısında ambalajlama, ülkelerin kalkınma ve yaşam standartla-rına paralel gelişme gösteren son derece dinamik bir konu-dur.
Gıdalar açıkta satıldığı takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel birtakım etkilere maruz kal-makta, kaliteleri bozulmakta ve tüketici sağlığına zararlı hale gelmektedir. Ambalajın sağla-dığı koruma derecesi çeşitli gı-dalara göre değişiklik gösterir. Ambalaj gıdayı korurken amba-
laj maddesinin kendisi de gıda-ya bir zarar vermemelidir. Am-balajın bu koruma işlevi nedir?
- Gıdayı mikrobiyolojik yönden korur,
- Ezilme, çarpma, basınç vb fi-ziksel yönden korur,
- Nem ve diğer atmosfer etkile-rinden korur,
- Böcek ve kemirici vb. zararlı-lardan korur.
Satın alacağımız gıdanın sağ-lığımızı tehlikeye atmayacak, kaliteli ve faydalı olmasını iste-riz. Gıdalarda kaliteyi yiyeceğin rengi, tadı, kokusu veya kıvamı gibi faktörler belirler. Bu kalite kriterlerinde sakıncalı değişik-likler meydana gelmesi, yemek zevkimizi hayal kırıklığına dö-nüştürür. Bu gibi sebeplerle, tüketicilerin alışverişlerinde dikkat etmesi gereken önemli bir konu da raf ömrüdür. Bilim-sel yöntemlerle belirlenen raf ömrü, ambalajlama ve depola-ma koşulları ile yakından ilgili-dir.
39
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği-ne göre raf ömrü; gıda madde-lerinin üretim tarihinden itiba-ren uygun koşullarda spesifik
özelliklerini muhafaza edebil-diği süreyi ifade etmektedir.
Raf ömrü; gıda ürününün gü-
venli kalacağı, istenilen duyu-sal, kimyasal, fiziksel ve mikro-biyolojik karakteristiklerin hala koruduğundan emin olunaca-ğı, herhangi bir besin içeriğinin etiket bilgisi ile uyumlu olacağı zaman periyodudur.
Bir gıdanın raf ömrünün sap-tanmasından önce, raf ömrünü etkileyen faktörlerin belirlen-mesi gerekir. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik de-ğişiklikler, gıda ile ambalaj ara-sındaki etkileşimler, çevresel faktörler, kütle transferi, nem, oksijen, ışık ve sıcaklık, depo-lama yöntemleri raf ömrünü etkileyenlerden bazıları olarak sıralayabiliriz.
Bu faktörler belirlendikten son-ra, raf ömrü belirlemek için ge-liştirilen metotlar kullanılır. Raf ömrünü belirlemek için yapılan çalışmalarla, ürünün formülün-de, işlemin tasarımında, depo-lanmasındaki süre ve sıcaklık değerlerinde yapılması gere-ken değişiklikler ortaya konu-larak, daha güvenli ve kaliteli gıda üretilmesi sağlanır.
ÖzELLİKLE TENEKE SALÇA vE KONSERvELERDE KAPAğI bOMbELİ ÜRÜNLER İLE DELİK, ÇATLAK, SIzMA YAPMIş vE ÇÖKÜNTÜYE UğRAMIş, YIPRANMIş AMbALAjLARDA bULUNAN ÜRÜNLER KESİNLİKLE ALINMAMALIDIR. bUNLAR FİzİKSEL ETKİ YA DA MİKROORGANİzMA FAALİYETİ SONUCU OLUşMUş OLAbİLİR vE ETİKETTEKİ RAF ÖMRÜNÜ AzALTIR.
40
Yemek.Nâme
Çoğu gıdanın raf ömrü, amba-lajda kısmi vakum sağlanarak ya da hava yerine azot veya karbondioksit verilerek uzatı-labilir. Peynir, çeşitli et ürünleri, yumurta ve kahve bu gıdalara örnek olarak verilebilir.
Ancak; uygun olmayan am-balajlama ve saklama koşulla-rında, raf ömrünün etiketinde yazıldığı gibi olacağı düşünüle-mez. Uygun olmayan ambalaj-lama ve saklama koşullarında neler olabilir?
- Et ve peynir gibi nem kaybet-me yönünde meyilli gıdalarda kuruma,
- Nemi emmeye eğilimli biskü-vi gibi kırılgan ve gevrek ürün-lerde gevreklik kaybı,
- Kurutulmuş ürünlerde ise su aktivitesinin artışına bağlı ola-rak mikrobiyolojik bozulmalar,
- Sebze ve meyve gibi yüksek solunum hızına sahip ürünler-de, su buharının ambalajın dı-şına çıkamaması ve ambalajın içinde yüksek bir nem ortamı
oluşması,
- Dayanıksız olan gıdaların ze-delenme, örneğin; yumurta kabuklarının, bisküvilerin kırıl-ması, meyvelerin zedelenmesi,
- Özellikle pastörize edilmiş ürünlerde, kurutulmuş, dondu-rulmuş ve salamura edilmiş gı-dalarda ambalajda delik, sızdır-ma olmasına bağlı olarak, küf, maya ve bakterilerde çoğalma,
- Böcek istilasına karşı dirençli olmayan ambalajlarda özellik-le; makarna, hububat ve diğer kuru gıdalarda bulaşma,
- Işığa ve oksijene maruz kalan gıdalarda bazı kimyasal reaksi-yonlar, oksidasyon ile acılaşma ve bazı pigmentlerde değişim-ler oluşur. Örneğin satın alaca-ğımız yağ ,hava ve ışık geçir-genliği olan ambalaj içerisinde marketlerde güneş ışığı alacak şekilde bulunuyorsa renginde ve tadında değişiklikler görü-lecektir.
Ambalaja ve saklama koşulla-rına bağlı olan raf ömründen
41
bahsettikten sonra biz tüketici-ler ALIŞVERİŞLERİMİZDE NELE-RE DİKKAT ETMELİYİZ:
Öncelikle ürünün etiketini kontrol etmeliyiz. Son kullan-ma tarihi veya raf ömrü dikkatli bir şekilde okunmalı, son tüke-tim tarihi geçmiş ürünler alın-mamalı ve satıcı uyarılmalıdır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeli-ğinde Gıda maddelerinin eti-ketinde bulunması zorunlu bilgilerin tanımları aşağıdaki şekilde tanımlanmıştır.
a) Gıda maddesinin adı:
b) İçindekiler:
c) Net miktarı:
d) Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer
e) Üretim ta-rihi ve son tüketim ta-rihi veya raf ömrü: Gıda maddesinin üretildiği ta-
rih, son tüketim tarihi veya raf ömrü etiket üzerinde aşağıdaki şekilde belirtilmelidir.
Raf ömrü Üretim - Son tüketim tarihi
* 3 aydan kısa ise gün ve ay
* 3 -18 ay arasında ise ay ve yıl
* 18 aydan uzun ise yıl
* Gıda maddelerinde raf ömrü verildiğinde;
* Tarih belirtildiğinde gün içe-riyorsa ; “.......Günden Önce Tü-ketilmelidir”,
42
Yemek.Nâme
* Mikrobiyolojik yönden çabuk bozulabilecek gıda maddeleri için “.......e Kadar Tüketilmelidir”
* Diğer durumlarda “....,..Sonu-na Kadar Tüketilmelidir”
ifadesine yer verilmelidir.
f ) Parti ve/veya seri numarası varsa kod numarası,
g) Üretim izin tarihi, sayısı ve si-cil numarası veya ithalat kont-rol belgesi tarihi ve sayısı,
h) Orijin ülke,
ı) Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları: Tü-ketim öncesi bir işlem gerekti-ren durumlarda gıdanın doğ-ru kullanımını sağlamak için gerekli hazırlama bilgisi etiket üzerinde yer almalıdır. Gıda maddesinin son tüketim tarihi veya raf ömrünün yanı sıra özel muhafaza şartlarını gerektiri-yorsa bu şartlar ve bu şartlarda kullanımı etiket üzerinde belir-tilmelidir.
Dökme gıdaların etiket bilgileri
mutlaka istenmeli ancak, sağlı-ğımız için mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir.
Özellikle teneke salça ve kon-servelerde kapağı bombeli ürünler ile delik, çatlak, sızma yapmış ve çöküntüye uğramış, yıpranmış ambalajlarda bulu-nan ürünler kesinlikle alınma-malıdır. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmuş olabilir ve eti-ketteki raf ömrünü azaltır.
Gıda maddesinin ısı, ışık, nem vb. uygun muhafaza şartların-da satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.
Buzdolabı ve derin donduru-cuda muhafaza edilen gıda maddelerinin bulunduğu raf-ların sıcaklık dereceleri kontrol edilmeli, çözülüp donma duru-munu gösteren şekil bozuklu-ğu fark edilen ürünler alınma-malıdır.
Dondurulmuş gıdaların alın-ması alış verişin sonunda yapıl-malıdır.
43
ARAşTIRMA
Bonbonlar ve Bonboniyeler
yazı: GÜL FATMA KOZ
Sevgili Devletşah bu ayın ko-nusunu söylediğinde çok kolay olacağını düşünmüştüm. Aklı-ma derhal aşağıda okuyacağı-nız Bonbon ve Bonboniyerler konusu geldi. Konseptimiz bu ay atıştırmalık tarzı yemekler-di ama Osmanlı’nın ihtişamlı mutfağında atıştırmalıklar bul-mak o kadar zordu ki… Zaten 2 öğün yemek yiyen Osmanlı Sarayı’nda atıştırmalık olarak ya meyve yenir ya da koyu ayranla ekmek, pide ve bunun gibi şey-ler tüketilirdi. Öğün araları için düşünülmüş özel yemekler 19. yüzyılın sonralarında yaşanan Batılılaşma dönemine kadar sık-lıkla görülen bir kavram değildi. İşte bu sıkışık durumda aklıma sarayın eşsiz tatlarda oldukları-nı düşündüğüm bonbonları ve içinde nasıl durduğunu hayal etmenin dahi zevkinin bir baş-ka olduğu bonboniyeleri geldi.
44
45
Bonbon kelimesi esas olarak Fransız-ca “bon” (iyi) sıfatından doğmuştur. Günümüzde ise bonbon terimi pek çok şekerlemeye ve masaların mer-kez noktasında bulunan atıştırmalık-lar için kullanılmaktadır. Pek çok ül-kede bonbon minik, ufak tatlılar için kullanılmaktadır. Örneğin Amerika’da ısırmalık porsiyonlarda servis edilen dondurma veya krem peynir dolgulu tatlar için de kullanılır.
Osmanlı Sarayı’nda muhteşem tatlı-ların olduğunu söylememize gerek yok sanırım. Şeker ve şekerlemeye dair pek çok kaynak bizleri 19. yüz-yıldan öncesine götürmemektedir. 19. yüzyıl öncesinde Osmanlı top-raklarının kendine has tatlı anlayışı, son derece otantik bir yapı-ya sahipti. Helvalar, peynir şekerleri, nöbet şekerleri, reçeller, baklava, çevirme-ler ve en önemlisi lokum… Ancak 19. yüzyılla birlikte, en-düstrinin mutfağa da sıçraması so-nucunda avantaj bir parça Avrupa’ya geçmiştir. Özellikle Galata’yı kendile-rine mekan kabul eden Rum ve Frenk şekerciler insanı günümüzde bile hayrete düşürecek şekillerde şekerler yaparlardı. Bu şekercilerin en önemli etkinlikleri padişahlar ve padişahların
Bonbon kelimesi esas olarak Fransızca “bon” (iyi) sıfatından doğmuştur. Günümüzde ise bonbon terimi pek çok şekerlemeye ve masaların merkez noktasında bulunan atıştırmalıklar için kullanılmaktadır.
46
çocukları için düzenlenen şenliklerdi.
19. yüzyılın ilk yarısında batılılaşmanın verdiği hız ile Fransız şekerci ustaları İstanbul pazarını keşfettiler. Bunların en göz-de olanları ise Fransız bonbonlarıydı. Fransız bonbonları, pek çok diğer Fransız yemeği gibi, sonradan Fransa’ya mal edilmiştir. Ancak özellikle paketleme, süsleme ve servis edil-
me yöntemleri konusunda Fransız tatlı ustalarının çabaları takdire şayandır. Fransız bonbonları-
nın servisi için yaratılmış olan bonboniyerler (bonboniérre) hem şıklıkları hem de içle-
rindeki tatlarla gerek görsel gerekse tatsal bir şölen yaratıyorlardı.
Bonbonlar, genellikle pişirilme-den yapılan ve soğuk yenmesi tercih edilen tatlı türleridir. Ço-ğunlukla ezilmiş bisküvi veya
savayer bisküvisi, margarin, yumurta, krema, don-
durma, türlü türlü ye-mişler, bazen lokum
veya akide şekeri par-çacıklarının karıştırılma-
sı sonucunda oluşturulan tatlılardır. İçeriğindeki maddelerin
sonsuzluğu sebebiyle her türlü malzemenin karıştırılması ile oluşturulan sonsuz tarif mevcuttur.
Osmanlı sofrasına, daha doğru söylemek gerekirse, saray sof-rasına bu lezzetli ve minik tatlıların girmesi 19. yüzyılın sonla-rına rastlamaktadır. Batılılaşan mutfak gelenekleri sonucun-da, Fransız mutfağına ait birçok lezzeti Osmanlı Mutfağı kendi
47
içerisinde harmanlayarak sofra-sına almıştır. Pek çok şekerleme ve ezme türü, Osmanlı Mutfa-ğında zaten yer alıyordu. Ancak bonbonlar içerikleriyle benzese de Osmanlı tatlılarından farklıy-dı. Öncelikle şekillendirmek için el ve kaşıktan fazlası gerekiyor-du. Özellikle 20. yüzyılda sıklıkla kullanılan elle çevrilen bonbon şekillendirme aletleri Osmanlı pazarına çok geç girdiğinden, yerli üreticilerin sayısı çok azdı. Fransa’dan getirtilen aşçılar va-sıtasıyla yapılan, öğrenilen ta-rifler kısa zamana Osmanlı da-mak tadına ayak uydurmuştur. Bir Saray ziyafeti için hazırlanan Hurmalı Leblebili Bonbon ta-rifini bunlara örnek verebiliriz (benim söylediğimden biraz değişik olsa da, yapımı için bkn. http://www.devletsah.com/videoblog-hurmali-bonbon).
Hurmalı Bonbonlar Osmanlı Sa-ray sofrasında sıklıkla görülen tatlı atıştırmalıklardır. Özellikle meyveli bonbonların masala-rı süslediği ziyafetler 19. yüz-yılda sıklıkla görülür. Fahriye Hanım’ın Limon Çiçekli Bonbon tarifine hep beraber göz atalım:
48
“Yüz dirhem şekeri (1 dirhem: 3,2 gr) büyük bir tencere içinde ezme-li. Şeker tozunun içine konulan ve havanda ezilüp, hallolunmuş yedi dirhem limon çiçeği katup, ufak teneke kalıplarda soğutup, dondu mu çıkarmak lazımdır.”
Not: Aşağıda resimde görülen şekerleri yapmayı başardım bu tarife göre. Ancak bilmek malzemeler tarifin çok altındadır. 1 su bardağı şekere 1 bağ limon çiçeği kullandım. Şekeri iyice ezmek için büyük bir havan kullanarak dövdüm ama kıvama ulaşması için rahat bir 40 dakika uğraştım. Ağdalaşan şekerin şekillenmesi oldukça ko-lay oluyor. Limon çiçeğinin tazesini bazı marketlerin, organik gı-daları tuttukları dolaplarında bulmak mümkündür. Bulunamadığı durumda ise ince rendelenmiş limon kabuğunu bir parça şekerle ovarak iyice şeker içinde erimesini sağlayabilirsiniz. Anneannem-den öğrendiğim bir diğer yöntem de limon yapraklarını (resimde görülüyor) limon suyu içinde bekleterek şekerin içine bunu kat-mak. Kokusu muhteşem oluyor, limonataya bile katabilirsiniz.
49
Bonbonların ve bu tür minik tatlıların servisi ve masa-da görsel olarak yer alabilmesi için özel olarak üretilen bonboniyerler de en az bonbonların tatları kadar gü-zeldi. Son derece zarif ve görsel olarak bonbonları ta-mamlayıcı olan bu kaplar şu an Sarayların en kıymetli eşyalarından biridir. Genel bir tipolojileri yoktur. Sıklıkla görülen tipler alçak, kısa kaideli kulplu olanlarıdır. Ziyafet masalarında servis edilir-ken kullanılmak üzere çok katlı olanları da yapılmıştır. Pek çoğu kapaklıdır. Malze-me olarak belirli bir sınır olmamakla beraber özellikle porselen olanları görsel olarak son derece başarılı-dır. Ancak 20. yüzyılla birlikte gümüş olanlarında ter-cih edildiğini görmekte-yiz. Saray için alınan bonboniyerlerin Fransız Sevres Porselen Fabrikası’ndan, Alman Krali-yet Porselen Fabrikası’ndan (KPM) ve bazen de Çek Porseleni’nden ol-duklarını görmekteyiz. Topk apı
50
Sarayı’nda aynı zamanda pişmiş topraktan, kalın sırlı kaplarında bu amaçla kullanıldıklarını görmek-teyiz. Tamamlayıcılık konusunda sınırları oldukça zorlayan aşçılar, örneğin yukarıdaki limon çiçekli bonbon servisi için üzerinde limon çiçeği olan kap-lar sipariş etmişlerdir. Bu kaplar literatüre “Limon Çiçeği Kabı” olarak geçmiştir.
Porselen bonboniyerlerin sofralarda yer almaları ancak 19. yüzyılı bulduğundan, evlerde kullanılma-sı da oldukça gecikmiştir. Çoğunlukla başka amaç-larla kullanılan bonboniyerlerin ev sofralarında kullanılmaya başlanması ise 20. yüzyılı bulmuştur. Görsel olarak pek çok derinliği yansıtan porselen-lerin beklide saraya üretilen en güzel örnekleri ise,
günümüzde de hâlâ devam etmekte olan, Yıldız Porselen geleneğidir. Klasik üslubu, modern
çizgilerle birleştirmiş olan bu teknikle ya-pılmış kaplar gerek Dolmabahçe, gerekse
diğer sarayların koleksiyonlarında bolca yer almaktadırlar.
51
Parmakların ucundaki lezzet
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
52
Yemek.Nâme
Finger Food (Parmak Yiyecekler): Genellikle el ile yenilen veya çatal, çubuk veya diğer yardımcı araçlarladan destek alınarak yenebilen yiyecek türü.
Nam-ı diğer Minyatür Yiyecekler...
Kaynak: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Finger_food
53
MALZEMELER2/3 su bardağı File Badem1 + ¼ su bardağı Fındık (İnce öğütülmüş)1 + ½ su bardağı Hindistan Cevizi1 su bardağı Kuru Erik (Küçük parçalar halinde doğranmış)¼ su bardağı Un250gr Beyaz Kuvertür Çikolata (Eritilmiş halde)½ su bardağı Kayısı Reçeli (Sıcak)½ su bardağı Bal
Hazırlanışı
Yapımı çok kolay bu tatlı dilimlerinin, hafif sakızımsı dokusu ile damaklar inanılmaz bir lezzetle tanışacak;
01 Fırın fanlı olarak 140 derece ön ısıtma yapılır. 19cm*29cm ölçüsünde kalıp yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Fındık, hindistan cevizi, kuru erik, file badem ve elenmiş un bir kabın içinde iyice karışıtırılır.
03 Eritilmiş çikolata, sıcak reçel ve bal, bu karışımın içine ilave edilir ve bütün malzemelerin iyice karıştığından emin olana kadar el ile yoğurulur.
04 Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.
05 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.
eğleNcelik diliMlerPASTACI
54
Yemek.Nâme
24�DİLİM�HAzIRLANMA�sÜREsİ:�15�DAkİkA�PİşME�sÜREsİ:�40�DAkİkA�sERvİs�sÜREsİ:�30�DAkİkA�
55
MALZEMELER90gr Tereyağ veya Margarin2 yemek kaşığı şeker1 adet Yumurta1 su bardağı Un¼ su bardağı Kayısı Reçeli Limonlu Krema2 adet Yumurta2 adet Yumurta Sarısı½ su bardağı şeker300ml (1,5 kutu) Süt Kreması2 yemek kaşığı Limon Kabuğu Rendesi4 yemek kaşığı Limon Suyu Mereng3 adet Yumurta Beyazı¾ su bardağı Toz Şeker
liMoNlu MereNgli diliMlerPASTACI
56
Yemek.Nâme16�DİLİM�HAzIRLANMA�sÜREsİ:�20�DAkİkA�PİşME�sÜREsİ:�60�DAkİkA�sERvİs�sÜREsİ:�30�DAkİkA�
57
Hazırlanışı
Sıcak yaz günlerinde limonun verdiği ve vereceği ferahlığı hiçkimse inkar edemez. Ekşi ve tatlı ara-sında yaşanan hoş bir denge sizin de tercihiniz ola-bilir;
01 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır. 19cm*29cm2lik kalıbın tabanı vey an kenarları yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Tereyağ veya margarin, şeker ve yumurta, mikser haznesinde rengi açılıncaya kadar çırpılır. 2 seferde elenmiş un, bu karışımın içine eklenir.
03 Hafif yapışkan kıvamdaki hamur, hazırlanan kalıbın içine bir yemek kaşığının tersi ile bastırılarak yayılır. Hazırlanan taban tart ile kek arasında bir kıvam olduğu için tahmininizden ince olabilir. Tereddüte kapılmayın. 15 dakika, üzeri hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda 20 dakika kadar soğuması için tel ızgaraya alınır.
04 Fırın sıcaklığı 150 dereceye düşürülür.
05 Limonlu krema için; bütün malzemeler şeker eriyinceye kadar çırpılır. 20 dakika oda sıcaklığında soğumuş olan kek/
PASTACI
58
Yemek.Nâme
turta tabanın üzerine hazırlanan limonlu krema dökülür. 35 dakika fırında üzerinde kabuki oluşuncaya kadar pişirilir. 20 dakika soğuması için tel ızgaraya alınır.
06 Fırın sıcaklığı 200 dereceye çıkarılır.
07 Son aşama olarak mereng hazırlanacaktır. Yumurta beyazları mikser haznesine alınır ve yumuşak tepeler oluşuncaya kadar çırpılır. Toz şeker yavaş yavaş ilave edilerek parlak bir krema oluncaya kadar çırpılır. Test amaçlı parmaklarınızın arasına bir parçe mereng alın. Eğer içinde 1-2 tane toz şeker hissettiyseniz, çırpma işlemine devam edin. Bu testten geçtiği anda mereng kalıptaki limonlu kremanın üstüne sürülmeye hazırdır.
08 En son kat mereng sürülmüş tatlımız, fırında yaklaşık 3 dakika kadar pişirilir. Soğuması için tel ızgaraya alınır ve dilimlenerek servis yapılır.Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.
09 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.
59
MALZEMELER3 adet Yumurta Beyazı5 yemek kaşığı şeker7 yemek kaşığı File Badem3 yemek kaşığı Fıstık Unu
7 yemek kaşığı Pudra şekeri1 çay kaşığı Yeşil Toz Gıda Boyası200ml (1 kutu) Süt Kreması250gr Çilek
fıSTıklı ve Çilekli PArMAklArPASTACI
Hazırlanışı
Macaron lezzetinde fıstıklı parmaklar. Yapımı basit, macaron gibi eteklenmesine de gerek yok. İkindi çayında misafirlerin hoşuna gidecek bir reçete;
01 Fırın 150 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Fırın tepsisi 1 kat yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Yumurta akları mikserde yumuşak tepecikler oluşuturuncaya kadar çırpılır. Toz şeker ilave edilerek parlak ve çırpma telinden düşmeyen bir krema elde edilinceye kadar çırpılır.
03 Diğer tarafta mutfak öğütücüsünde File Badem, Fıstık Unu ve Pudra şekeri, un tarzında bir inceliğe ulaşıncaya kadar öğütülür. Yeşil Toz Gıda Boyası ilave edilerek son bir tur karıştırılır.
04 Hazırlanan bu karışım, yumurta aklarının olduğu mikser haznesine 3 seferde ilave edilir ve her seferde tam bir hamur karışımı oluncaya kadar yedirilir.
05 Hazırlanan tatlı hamuru, sıkma torbasına alınır ve 2cm aralıklarla tepsiye ince ve uzun parmak şeklinde yerleştirilir. Bekletilmeden fırına verilir ve 18-20dk pişmesi sağlanır.
06 Süre bitiminde soğuması için tel ızgaraya alınır. Süt Kreması çırpılarak koyu kıvama getirilir. Hazırlanan parmak şeklinde tatlıların üzerine bir miktar krema konur. Çilek ile üzeri süslenerek servis yapılır.
60
Yemek.Nâme35�ADET�HAzIRLANMA�sÜREsİ:�15�DAkİkA�PİşME�sÜREsİ:�20�DAkİkA�sERvİs�sÜREsİ:�30�DAkİkA�
61
MALZEMELER6 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında)180gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak parçalar halinde doğranmış.)¾ su bardağı Un¼ çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu1 çimdik Tuz2 adet yumurta¾ su bardağı şeker1 çimdik Vanilya özü½ su bardağı Ceviz (İnce doğranmış şekilde)
Hazırlanışı
Belki biraz zahmetli ama ilk ısırıkta yüzünüzde oluşacak gülümseye değecek. Yemek.Name garantisi ile;
01 Tabanı oluşturacak Browni ile hazırlığa başlanır. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır ve 22*33cm’lik kalıbın tabanı yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Tereyağ veya margarin, ocak üzerine alınır ve kısık ateşte eritilmeye başlanır. Çikolata parçaları ilave edilerek tam bir karışım olması sağlanır. Soğuması için tezgah üzerine alınır.
kArAMel ÇikolATAlı diliMlerPASTACI
62
Yemek.Nâme16�ADET��HAzIRLANMA�sÜREsİ:�30�DAkİkA�PİşME�sÜREsİ:�15�DAkİkA�sERvİs�sÜREsİ:�12�sAAT�
63
03 Un, Hamur Kabartma Tozu ve tuz, derin bir kabın içine elenir.
04 Yumurtalar ve şeker mikser haznesine alınarak, şekerler eriyinceye kadar çırpılır. Soğumuş olan çikolata ve yağ eriği, bu karışıma çırpma işlemi devam edilirken dökülür. İyice karıştığından emin olunduktan sonra unlu karışım 3 seferde eklenerek, çırpma işlemine son verilir. Dövülmüş haldeki cevizler hamura tahta bir kaşık yardımı ile yedirilir ve akışkan olan bu hamur kalıba dökülür.
05 Ön ısıtma yapılmış fırında 25-30 dakika pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde 22cm*22cm2lik bir kare kalıbın içine uyacak şekilde hazırlanan kekten parça kesilir ve bu kalıbın içine yerleştirlir. Karamel kısmının hazırlığına başlanır.
PASTACI
64
Yemek.Nâme
Çikolatalı Karamel
MALZEMELER1/2 su bardağı şeker2 yemek kaşığı Su2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında)1 su bardağı Süt kreması170gr Sütlü Kuvertür Çikolata
Hazırlanışı
01 1 su bardağı kremanın ¼ oranındaki kısmı ayrılarak, kalan kısım buzdolabına kaldırılır. Ayrılmış olan süt kreması ocak üzerinde veya mikrodalgada kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi tamamlandığında tezgah üzerine alınır.
02 Ocak üzerinde, kısık ateşte bir kabın içine Toz Şeker ve su konularak kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu aşamada hiçbir şekilde karıştırılmayacaktır. Rengi caramel rengine dönen bu karışım, tezgah üzerine alınır ve hala sıcak halde olan krema ve tereyağ veya margarine ilave edilir. Bu aşamada karamelin kıvamının tutması
65
için eklenen malzemeleri sıcak olması gerekiyor. İlave ettiğinizde sıcak karışımda fokurdama olacaktır. Ellerinize dikkat edin.
03 Hazırlanan bu karamelin içine eritilmiş halde olan çikolata ilave edilir. Koyu bir karışım olacaktır. Arada bir karıştırılarak soğutulur.
04 Buzdolabında bekletilen kalan krema ise çırpılarak koyulaştırılır ve soğumuş olan çikolatalı karamelin içine ilave edilir. Kalıp içinde tabanın üzerine dökülerek üstü düzgünleştirilir ve buzdolabında yaklaşık 2 saat sertleşinceye kadar bekletilir.
Çikolatalı Ganas
MALZEMELER 1/2 su bardağı Süt Kreması1 su bardağı Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış)
PASTACI
66
Yemek.Nâme
ALIŞVERİŞ:
1.Kuvertür Çikolata. www.pastamalzemeleri.com
2.Fon Kağıtları. www.yapyapistir.com
İNTERNET:
Tartelette. http://tartelette.blogspot.com
KİTAP:
Bake- Woman Weekly’s
Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine süt kreması konur ve kısık ateşte ısıtılır. Kaynamasına izin verilmeden ufak halde doğranmış çikolata parçaları ilave edilir. Pürüzsüz bir karışım oluncaya kadar karıştırlır. Tezgah üzerine alınır. Ilık halde iken buzdolabında bekletilen çikolatalı karamel tatlısının üzerine dökülür. Bu şekilde tamamlanan tatlı 10 saat kadar buzdolabında bekletilir ve servis yapılır.
67
IşIL IşIL MENÜLER
PIRASA ÇORBASI
Hem besleyici, hem de düşük kalorili!
01
yazı IŞIL GÜLSAÇ
fotoğraf TAMER GÜLSAÇ
68
Yemek.Nâme
HİNDİ ETLİ KABAK SANDAL SEFASI
Lezzetli bir sebze yemeği...
02
yAz�sIcAkLARI�İÇİN�HAfİf,�DoyuRucu�vE�sAğLIkLI�TARİfLER
CEVİZLİ SEMİZOTU SALATASI
Omega-3 deposu bir salata tarifi.
03
Yemek.Nâme 69
01 PIRAsA�ÇoRBAsIMALZEMELER 1 kg pırasa3 adet patates4 su bardağı su1 su bardağı yağsız süt1 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber
Hazırlanışı
01 Pırasaları ayıklayıp yıkayın, 2-3 parmak büyüklüğünde doğrayın.
02 Patatesleri soyup küp küp doğrayın.
03 Düdüklü tencereye zeytinyağını ekleyin, üzerine pırasaları koyup biraz kavurun.
04 Üzerine patatesleri ekleyin, biraz daha pişirin.
05 Sıcak suyu ekleyerek düdüklü tencerede 10 dakika pişirin.
06 Çorba karışımını blenderdan geçirip, sütü ekleyin. Bu aşamada çorbanın kıvamını ayarlamak için ayrıca su ekleyebilirsiniz.
07 Tuz ve karabiber ilave ederek servis edin.
15 dAkikA, 4 kişilik70
02HİNDİ�ETLİ�kABAk�sANDAL�sEfAsIMALZEMELER 4 adet kabak3 dilim hindi bonfile1 su bardağı yağsız süt4 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri1 yemek kaşığı un (tepeleme)1 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber
Hazırlanışı
01 Kabakları soyun, sıcak suda 15 dakika haşlayın.
02 Haşlanan kabakları ortadan ikiye bölün, bir tatlı kaşığı yardımıyla çekirdekli kısımlarını çıkartın.
03 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklediğiniz bir tavada, küçük kuşbaşılar halinde doğradığınız hindi bonfileleri pişirin.
04 Haşlanmış kabakların ortalarına hindi etlerini koyun.
05 Küçük bir tencereye 1 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin, üzerine 1 çorba kaşığı dolusu unu ilave edin, un pembeleşinceye kadar kavurun.
06 Unun kokusu gidince 1 su bardağı yağsız sütü, tuz ve karabiberi ekleyin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin, karışım topaklanırsa blendardan geçirin.
07 Hindi etli kabakların üzerine beşamel sosdan ekleyin.
08 Kaşar peynirini ilave ederek önceden ısıtılmış fırında kabakların üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
40 dAkikA, 4 kişilik72
03cEvİzLİ�sEMİzoTu�sALATAsIMALZEMELER 1 bağ semizotu3 adet domates4 yemek kaşığı ceviz1 yemek kaşığı nar ekşisi1 adet limonun suyu4 yemek kaşığı zeytinyağı tuz
Hazırlanışı
01 Ayıklayıp yıkadığınız semizotlarını doğrayın.
02 Domatesleri irice doğrayın.
03 Doğranmış sebzeleri bir salata kabına alın. Üzerine dövülmüş cevizleri ekleyin.
04 Bir bardakta nar ekşisini, tuzu ve zeytinyağı iyice karıştırarak salatanın üzerine ilave edin.
10 dAkikA, 4 kişilik74
PÜF NOKTALARI
ÖRTÜNÜzE YA DA KIYAFETİNİzE DAMLAYAN MUM İYİCE SOğUDUKTAN SONRA NORMAL ÇAMAşIRLARINIzLA bERAbER YIKAYIN. ÜTÜLERKEN HAvLU KAğIT ARASINA KOYARAK ÜTÜLEYİN.
76
Yemek.Nâme
MUMLARIN DAHA UzUN DAYANMALARINI İSTİYORSANIz bUzDOLAbINDA SAKLAYIN.
77
MALZEMELER 500 gram karides (ayıklanmış ve haşlanmış)500 gram pirinç eriştesi4 yemek kaşığı sıvı yağ½ su bardağı kaju fıstığı (küçük parçalara ayrılmış)2 sap taze soğan (ince doğranmış)3-4 diş sarımsak (ince doğranmış)2 çay kaşığı şeker2 yemek kaşığı balık sosu2 yemek kaşığı pirinç sirkesi½ çay kaşığı toz kırmızı biber½ çay kaşığı karabiber1 adet yumurta1 su bardağı soya filiziLimon dilimleri
DÜNYA MUTFAKLARI PAd THAi
yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK
TAYLAND Çeşit çeşit deniz ürünlerinin ve tropik meyvelerin, balık sosunun keskin tadıyla birleştiği Tayland yemekleri, tüm dünyada sevilerek tüketilir. Tayland yemek kültürü sokaklardan beslenir. Çoğunluğu Tayland’da sokak atıştırmalıkları olarak satılan bu yemeklerde, kimisi alışkın olmayanların damak tadını zorlayabilecek aromalar birbirine girer. Bu ay Tayland sokak yemeklerini deneyerek, bu nefis tatil ülkesinin mutfağında ufak bir gezinti yapmaya ne dersiniz?
4 kişilik78
80
Hazırlanışı
01 Erişteleri kaynar olmayan sıcak suda 10-15 dakika kadar bekletin.
02 Kızgın vok tavaya sıvı yağı koyun.
03 Kaju fıstıklarını ekleyerek hafifçe kavurun ve tavadan alın.
04 Yüksek ateşteki vok tavaya sarımsağı ve soğanı ekleyerek kavurduktan sonra, sudan çıkardığınız erişteleri tavaya alın.
05 Üzerine şekeri, balık sosunu, sirkeyi, karabiberi ve kırmızı biberi ekleyin.
06 Tavanın içindeki malzemeleri hafifçe kenara alarak yumurtayı kırın, karıştırın.
07 Daha sonra karidesi ekleyin, yüksek ateşte karıştırın.
08 Üzerine soya filizlerini koyun. 2 dakika sonra ateşten alın.
09 Üzerine kavrulmuş fıstıkları ve limon dilimlerini ekleyerek servis edin.
81
yeşil MANgo SAlATASıDÜNYA
MUTFAKLARI
4 kişilik82
MALZEMELER1 adet mango (kabuğu yeşil, olgunlaşmamış)¼ su bardağı hindistan cevizi rendesi3 yemek kaşığı balık sosu3 yemek kaşığı limon suyu1 çay kaşığı şeker1 çay kaşığı toz kırmızı biber2 su bardağı soya filizi½ su bardağı taze fesleğen3 sap taze soğan (ince doğranmış)½ su bardağı kaju fıstığı
84
Hazırlanışı
01 Hindistan cevizi rendesini yağsız tavada hafifçe kahverengileşene kadar kavurun.
02 Mangonun kabuklarını soyun ve ince uzun şeritler halinde doğrayın.
03 Balık sosunu, limon suyunu, şekeri ve kırmızı biberi bir kasede karıştırarak salatanın sosunu hazırlayın.
04 Doğradığınız mangoların üzerine soya filizlerini, fesleğeni ve soğanı ekleyerek karıştın.
05 Sosu da ekleyip karıştırdıktan sonra üzerine kavrulmuş hindistan cevizini ve kaju fıstıklarını ekleyerek servis edin.
85
86
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 adet muz (ezilerek püre haline getirilmiş)½ su bardağı hindistan cevizi rendesi1,5 su bardağı pirinç unu1 su bardağı şeker½ çay kaşığı tuz½ su bardağı süt
Hazırlanışı
01 Hindistan cevizi rendesini, pirinç ununu, şekeri, tuzu ve sütü bir kapta karıştırın.
02 Daha sonra üzerine muz püresini ekleyerek karıştırın.
03 Karışımı bir fırın kabına alarak 180ºC’de 30 dakika fırınlayın.
04 Soğuduktan sonra hindistan cevizi rendesiyle süsleyerek servis edin.
Muzlu PudiNgDÜNYA MUTFAKLARI
6 kişilik87
RÖPORTAj YEMEK DANIŞMANI, EDİTÖR, YEMEK YAZARI, AŞÇI
Arzu Aygen
hazırlayan ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
88
Yemek.Nâme
Temmuz sıcak bir ay olacak haliyle dedim bu röportajı planlamadan önce. Şöyle serinletici, ferahlatıcı bir söyleşi olsun ama ne olsun diye düşünürken arka arkaya televizyonlarda İbrahim Saraçoğlu’nun konuşmalarına tanık oldum. Konu uzun zamandır benim de zihnimi meşgul eden her alışveriş yaptığımda elimi sebze ve meyvelere uzatırken acaba bu da onlardan biri mi diye için için sorduğum o tohumlarla ilgiliydi. Hani şu soysuz tohum dedikleri veya ebter, katil tohum diye de halk arasında adlandırılan bir tür hazır tohum meselesiyle ilgiliydi. Bilimsel olarak transgenik tohumlar veya GDO (genetiği değiştirilmiş organizmalar)’da deniyor.
Kafamdaki sorulara cevap bulmak maksadıyla İbrahim Saraçoğlu’nu da yakından tanıyan ve bu konularda araştırmalar yapan ve yayınlayan Arzu Aygen’e ulaştım. Tabii konu sadece tohumlar değildi elbette. Yemek alışkanlıklarımızla ilgili de konuşmak ve danışmak istediğim birçok soruyu siz değerli okuyucular için sordum. Ama öncesinde haziran ayı için sıcak olan bir günde Arzu hanımın mütevazi üç katlı şirin bahçeli evine Kartal’a gittik. Gittik diyorum çünkü oğlumla birlikte gitmek durumunda kaldım. Ama benim için de onun için de eğlenceliydi. Çünkü Arzu hanımın evlerinin bahçesinde özenle yetiştirdi dağ çileği, erik gibi çeşitli meyvelerin tadına bakmaktan büyük zevk aldı oğlum ve tabii ben. Arzu hanımın son derece sade ve doğal yaşantısı dikkatimi çekti. Hani hala böyle insanlar var mı dedirtti bana. Hem de şehirde. Güzel bir söyleşiydi. Sonunu da serin şerbetlerle bu sıcak öğlen saatlerini taçlandırdık. Sizler için de bu şerbetlerin tarifini aldım. Mis gibi kokuyorlardı. Bir de yanında tuzlu kurabiyeler hazırlanmıştı. Tatlı, tuzlu ikilisine bayıldım doğrusu. Benden daha çok da..
89
Arzu hanım merhaba..Uzun za-mandır kafamı meşgul eden şu hazır tohumlar konusunu konuş-mak istiyorum öncelikle. Çünkü şu sıralar Türkiye’yi ilgilendiren çok önemli bir konu. Ne dersiniz?Aslında çok önemli ve kritik bir za-manda geldiniz. Bugünlerde gen-leriyle oynanmış tohumlar ile ilgili meclis karar alacak. Artık Türkiye’de meclis kararıyla bu tohumların ekimi yasallaşacak. Eskiden de eki-liyordu ama üstü kapalı bir şekilde bu gerçekleşiyordu. Fakat şimdi bu yasal bir hale gelecek. Bu çok ürkütücü bir şey, Urfa, Mardin, An-tep Türkiye’nin buğday gen yatağı. Birçok mısır, nohut, arpa, buğday çeşitlerimiz var. Bu bölgeye özgü çeşitlerimiz var. Meclisten geçecek bu kararla buralarda genleriyle oy-nanmış tohumlar yerini alacak ve bu çok korkunç bir şey. İnsan neyi alacağını neye güveneceğini bile-mez bir hal alacak bu durumda. Bir çeşit paranoya içine çekiliyoruz. O tohumların bizim ülkemizde ekil-mesine hiç gerek yok. Çok verimli topraklara sahibiz. Zaten kimyasal gübre, hormon derken ürünlerin en iyilerini de kaybettik zamanla. Eskiden domatesin en lezzetlisini en iyisini saklardık, kurutup eker-dik. Bu da kayboldu. Çiftçinin ekti-ği tohumlarda azaldı.
Meclisten geçecek kararla buralar-da genleriyle oynanmış tohumlar yerini alacak ve bu çok korkunç bir şey.
Mayalamak gibi bir şeydi bu de-ğil mi?
Artık çiftçilerin kendi ürettiği to-humlarda azaldı. Uzun senelerdir hazır tohum alıyorlar. Özellikle sebzelerde bu böyle. Domates’te özellikle bu çok belirgin bir hal aldı. Eski domatesleri hatırlar mısınız. O domatesler yok artık. İçleri pem-be, ince kabuklu mis gibi kokan domateslerimiz vardı.. Eskiden bi-zim buralarda bostanlar vardı her yerde domatesler olurdu. Mis gibi tuzlar yerdik. Şimdi İsrail tohumla-rı ekiliyor. Ama insanlar bir yandan da uyanıyorlar. Şimdi köy pazarları var. Bunlara seviniyorum.
Ekolojik pazarlar da var. Buna nasıl bakıyorsunuz?
Evet. Ama ben Türkiye’nin çare-sinin geleneksel tarıma dönmesi ile çözüleceğini düşünüyorum. Ekolojik ürünlerde yurt dışından bir firmaya kayıt oluyorsunuz ve bir sertifika almanız gerekiyor. Bu küçük üreticinin altından kalkabi-leceği bir şey değil. O yüzden ge-leneksel tarımın tekrar canlanması ve bu konuda teşvik olması lazım.
Geçenlerde İbrahim Saraçoğlu’nun TV’de bir konuş-masını izledim. Transgenik de denilen bu genetik yapısı değişti-rilmiş tohumlara karşı topyekun bir kurtuluş savaşı başlatılması
90
Yemek.Nâme
gerekiyor dedi. Peki medya, yasal organlar veya stk’lar bu konuda neler yapıyorlar. Böyle oturup hep birlikte sağlığımızla oynanmasına izin mi vereceğiz?
Hocanın (İbrahim Saraçoğlu’nun) dediği çok doğru..Gerçekten bir çeşit kurtuluş savaş başlatmalı. Bu yasanın meclisten geçmemesi lazım. Geçtiyse de iptal edilmesi lazım. Hiçbir gazete bu konuda doğru dürüst yazmıyor. Muhalefet partileri var bir sürü. Hiçbirinin bu konuda dediği bir şey yok. Bu as-lında Türkiye’nin başına gelen en kötü şeylerden biri. Biz bir grup insan bu konuda bir şeyler yap-maya çalışıyoruz. Bunlardan biri
fikirsahibi damaklar, GDO’ya hayır platformu diye başka bir grup var onlarla birlikte bir şeyler yapmaya çalışıyoruz.
Genetik yapısı değiştirilmiş gıda-ların vücut yapımızın üzerinde bir sürü etkisi olduğu söyleniyor. Ne yersek O’yuz aslında öğle değil mi? Peki vatandaş olarak bizler nasıl alışveriş yapacağız?
Birincisi mevsiminde olmayan hiç-bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse herkes unuttu artık. Her şeyin asıl mevsimi neyse sadece onu tüket-mek gerekiyor. Mümkün olduğu kadar pazarlardan, kendi ürettikle-
91
92
Yemek.Nâme
rini satan köylülerden almak lazım. Ve onlara da şunu sormak lazım. Bu ürünleri hayvan gübresiyle mi yoksa kimyasal gübreyle mi üret-mişler. Bunların önemli olduğunu onlara hissettirmek lazım. Onlara kendi tohumuyla mı yoksa hazır tohumla mı üretiyorsunuz diye sormak lazım. Bunu bir kişiye bile sorsanız. O bile üreticileri etkileye-cektir.
Birincisi mevsiminde olmayan hiç-bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse herkes unuttu artık.
Sağlıklı yaşam aslında bilinçlen-meyle başlayan bir süreç. Bunun üniversite mezunu olmak veya bir ilkokul mezunu olmakla ala-kası yok. Özellikle yoğurtla ilgili bazı reklamlar şu aralar kafamı meşgul ediyor aslında. Mesela bir meyveli yoğurt reklamları furyası var. Anneler gidip bunları alıp rahatlıkla çocuklarına yedi-riyorlar. Acaba hiç düşünüyorlar mı, ne kadar sağlıklı bu ürünler? Reklam kurbanı olmamak için ne yapmak lazım. Mesela yoğurt’u evde yapabiliriz değil mi?
Hazır meyveli yoğurtların sağlıklı olmasının imkanı yok. Çünkü bun-larda boya var. Boya da sonuçta kimyasal bir madde. Gıda boyası zararsızdır deniyor. Ama 20 sene sonra aynı şey için hay Allah kan-
serojenmiş de denebiliyor. İçinde meyvenin kokusunu veren par-füm var. Yoğurtta gariban faydalı bir yiyecek. Fakat içine bu kadar madde çocuğa zehir oluyor aslın-da. Bu durumda hiçbir şeyi hazır almamak en doğrusu aslında?
Bir de başka bir konu var. Paket-lenmiş süt doğrudur. Yoğurt, süt, peynir mutlaka kapalı kaplarda alınmalı diye bir kanı ve yaygın görüş var. Buna ne derdiniz?
Bu konuda çeşitli yazılar var. Özel-likle beslenmebulteni.com’da bu konuda çok sağlıklı bilgilere ulaşa-bilirsiniz. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın sitesidir.
Aslında pastörize süt ölü süttür. Kısaca bu böyle. Biz sütün içinde-ki zararlı bakterileri öldürüyoruz, insanlara yararlı olan bakterileri içiriyoruz deniyor. Böyle bir şey mümkün değil ki süt o ısıya girince ölü beyaz bir sıvı oluyor o fabrika-lardan çıkınca. Sonra onları paket-liyorlar. Kaç katlı bir paketin içinde aleminyumun süte aylarca teması zaten hiç güzel bir şey değil. Bir de sütü homojenize etmek, yani sü-tün yağını eşit derecede dağıtmak için bir işlem uygulanıyor. Bu da süt moleküllerini değiştiriyormuş bu da bizim bağırsaklarımızı ça-mur gibi sıvıyormuş. Pottenger’s cat diye bir kitap vardır. O kitapta şöyle bir deney yapmış yazar. Bir
93
grup yavru kediye anne sütü, di-ğer gruba da pastörize süt veril-miş. Bir süre sonra pastörize süt alan kediler ölmüşler.
Süt denince aklıma doğum yaptığım hastanede gördüğüm manzara geldi. Doğumdan kısa bir süre sonra emzirilmesi gere-ken bebekler anneleri tarafın-dan hazır mamalarla beslendi-rilince doktor da bu olaya doğal olarak kızdı ve anneleri uyardı. Üstelik bu anneler köylerinde kendi anneleri tarafından emzi-rilmişlerdi büyük bir ihtimalle. Bu kadınlar istanbul’a gelince büyük şehrin aldatıcılığı içinde doğal olandan uzaklaşıyorlar.
Bir tanıdığım şöyle diyordu; ben çok özeniyordum. Benim bebe-ğim emiyordu ama kadınların biberon şişesini sallamasına çok özeniyordum diyordu. İşte böyle görüntüleri kadınlara pazarlıyor-lar. O bebek maması reklamların televizyonlarda kesinlikle olma-ması lazım. Kaşık mamaları ve benzerleri. Eskiden bunlar yasak-tı. Zamanla bu yasaklar da kalktı. Çok fazla kandırılıyoruz. Aslında gerçek çok basit. Doğal olan her şey. Anneannem nasıl besleni-yorsa bende öyle yapmaya ça-lışıyorum. Mümkün olduğunca doğal bir peynir bulmaya çalı-şıyorum. Mesela tulum peyniri. Hayvanın tulumunda mayalanan peynir. Pazarlardan, köylülerden alıverişimi yapmaya çalışıyorum.
Doğal bir şey yiyebilmek ve buna ulaşabilmek için bu kadar çaba sarfetmek acı bir şey değil mi?
Aslında eskiden de insanlar he-men her şeyi yanı başlarında bulmazlarmış ki. Şimdi her köşe başında bir market var. Aslında absürd olan bu. Benim Annean-nem buradan Pendik’e pazara yü-rüyerek gidiyormuş yiyecek bul-mak için. Yiyecek bulmak eskiden de kolay değilmiş ki.
Kadınlar akşam işten döndükle-rinde hemen yanı başlarındaki marketlerden ne buluyorlarsa
Püf noktaları: Pilav Pişirmenin Püf noktası. kalın tabanlı bir çelik tencere veya bir bakır tencerede bol zeytinya-ğı ile veya tereyağı ile hiç karıştırmadan Pişi-receksiniz. o zaman hem tencereye yaPışmıyor-muş hem de çok lezzetli oluyormuş. birde bakır tencerede yaPılırsa ta-dına doyum olmuyormuş.teflona hayır diyor arzu aygen.son derece zarar-lıymış. bu yüzden kalın tabanlı çelik veya bakır tencereyi tercih edin diyor. benden söylemesi.
94
Yemek.Nâme
alıp onlarla evde yemek yapıyor-lar. Bana bu çok korkunç geliyor mesela. Onun ne olduğu belli değil öyle değil mi? Marketler-deki sebzeler bir garip. Semizot-larının yaprakları çınar yaprağı, güzelim baklalar sopa gibi. Yiyecekleri neye göre seçeceğiz?
Mümkün olduğu kadar balık hala en faydalı yiyecek. Ama bunların-da çiftlik balığı olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Her mevsim ya-bani taze otlar bulmak mümkün. Kuzu eti, baklagiller, mevsimin sebzeleri meyveleri hala yenebilir. Yani burada insanları korkutmak da hoş değil. Sonuçta gıda çocuk-larımızı bizleri büyüten bir ihtiyaç.
Aslında korktukça başka bir sek-tör doğuyor. İnternetten araştırıl-dığında da buna rastlayabiliyor-sunuz. Bazı yatırımcılar, bunların içinde cemiyet hayatının tanınmış isimleri de var, bir arazi satın alıyor-lar, tarım yapıyorlar ve İstanbul’a yüksek fiyatlarla satıyorlar. Inter-net üzerinden sipariş yapıp bu ekolojik ürünlere sahip olabiliyor-sunuz. Bunu nasıl açıklayabiliriz?
Ayrıcalıklı insanlar ve halk.
Halk kötü mal yiyecek.Parası olan da iyi ürün tüketecek. Bura-dan bunu mu anlamalıyız?
Aslında herkesin yemesi gereken
şey doğal gübreyle yetişmiş, gele-neksel tohumdan çıkmış kimyasal ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin hakkı bu. Sadece parası olanın ay-rıcalıklı olmaması gerekiyor.
Birde şu gerçek var. Köylerde artık genç insan kalmadı. Köyler boşal-dı. Biz çiftçiliği kötülüyoruz. Köylü deyip aşağılıyoruz. Şimdi herkes çiftçi olup köylü olmaktan utanır hale geldi. Şimdi şehirlerdeki köy-lülerde köylü olduklarını unutmak istiyorlar. Sizin o mama örneğinde verdiğiniz gibi. Halbuki en değerli şey köylü olmak. Topraktan bir şey yetiştiriyor olmak. Kendi tarlalarını işletecek artık gençler kalmaya-cak.
Biz tarlarımızı terk ettik ve bırakıp gittik. Şimdi büyük şirketlerde ge-lip oraları parselliyorlar. Yabancı şirketler buraları alıyorlar. Mesela Iğdır toprakları boş duruyor. Orada hiç kimyasal kullanılmamış henüz. Çok verimli topraklar buralarda. Fakat şimdi yabancı şirketler oraya da girip kanola yetiştirmeye başlı-yorlar. Kanola biliyorsunuz genle-riyle oynanmış kolza.
Aslında herkesin yemesi gereken şey doğal gübreyle yetişmiş, gele-neksel tohumdan çıkmış kimyasal ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin hakkı bu. Sadece parası olanın ay-rıcalıklı olmaması gerekiyor.
95
Kolza nedir?
Kolza, böyle o sarı çiçeklerin için-den çıkan bir tohum ve bunun yağını çıkartmak için kullanıyor-lar. Ama bu mesela makine yağı olarak da kullanılabilir. Gıda değil. Bu kolzayı Kanada’da genleriyle oynayıp içindeki bir şey asidini yok etmişler. Sanırım erüsik asit. Ve yenebilir artık demişler ve bi-zim için faydalı olduğuna karar varmışlar.
Kolza deseniz herkes onun zehirli olduğunu biliyor kimse satın al-mayacak ve adını Kanola olarak değiştirmişler. Yeni bir pazarlama ismi takmışlar. Sonra da bununla ilgili beslenme kitapları çıkarmış-lar. Mesela Andrew Wiles. Hat-ta çevirmeni de bendim. Orada şunu diyordu. Zeytinyağı veya Ka-nola yağı yiyin deniyordu. Bende yıllarca bu kitap yüzünden kanola yağın iyi bir şey olduğunu zan-nettim.
Kanola yağını da zeytinyağının tahtına oturtuyordu bu kitap.
Şimdi bizde de televizyonlarda kanola yağı iyi bir şeymiş gibi pa-zarlanıyor. Sıvı yağ olarak satılıyor.
Bir nesil margarin ile büyüdü. İnanılır gibi değil. Sağlıksız bir nesil. Kalp, damar rahatsızlığı olan bir güruh var ortada. Tam
insanlar zeytinyağına yöneldi-ği sırada geçen sene margarin sağlıklıdır reklamları patladı. Hatta bu çarkın içinde belli başlı uzmanlar da alet oldular.
Para için bunları yapmıyor olmak gerekiyor.
İbrahim Saraçoğlu doğru to-huma ulaşmak artık zor dedi? Gerçekten böyle mi? Ben bugün çiftçilik yapmaya karar verdim diyelim. O zaman doğru tohuma ulaşmak nasıl mümkün olacak?
Evet gerçekten zor. Büyük çapta evet zor. Ben şimdi burada kendi bahçemde domates üretmek is-tesem bu yılın en iyi en lezzetli ol-duğuna inandığımın çekirdeğini ayırıp bir mendilin üzerinde kuru-tur ve önümüzdeki baharda bunu ekerim. Bundan da senede beş domates ya yiyorum ya da yemi-yorum. Ama tarla dolusu domates için zor. Ama hala var. Giresun’un dağlarında, Kastamonu’da, Zonguldak’ta, Urfa’da bu şirket-lerin çok fazla hala girmediği yer-lerde bu tohumlara ulaşılabilir. Sadece yaygın ve resmi değil o kadar.
Biraz da sizden söz edelim. Kim-dir Arzu Aygen?
Ben yemek yapmaya çocuklu-ğumdan beri çok meraklıydım.
96
Yemek.Nâme
Hep tarif biriktirirdim. Tesadüfen turizm okudum. Yemek dersleri vardı. Oradan biraz tarifleri dene-mek gibi bir şey başladı. Sonra ben okurken hep çalıştım. O zaman da hep bulduğum işler yemekle il-giliydi. Lokanta’da çalışmak gibi. Sonra da kendi merakım vardı. Evde de hep bir şeyler yapmayı severim. Emine Beder’in kitabın-da çalıştım. Bir mutfak dergisinde çalıştım. Bu öyle devam etti, hem yemek pişirdim hem de yemekle ilgili yayıncılıkta çalışıyor hale gel-dim zaman içinde.
Yemek danışmanı ne yapar?
Bir lokantanın menüsünü yapar. Yeni bir lokantanın bir menüsünü oluşturur. Mutfağa o konuda bil-gi verir. Dergilerde çalışabilir ama ben daha çok yazarlığı tercih edi-yorum.
Fast Food sektörünün etkilerini artık biz de ülkemizde hissedi-yoruz. Obez çocuklar ve gençler çoğaldı. Bunun gözlemleyebili-yoruz. Anneler adeta bir ödül-müş gibi çocuklarının doğum günlerini ya da okul çıkışı öğlen yemeklerinde bir fast food mar-kası tercih edebiliyorlar. Doğal olmayan tohumlar, marketler-den alınan hazır yoğurtlar, hazır birçok şey şehir hayatının içine insanı hapsetti ve bizleri hasta etti. Markalar, ışıltılı renkli ani-
masyonlar, yapay lezzetler bizi yemeğin kutsallığından da uzak-laştırdı adeta bunu bir tüketim malzemesi zincirine soktu. Peki bu noktaya gelinmişken maka-rayı tersine sarsak acaba geriye bir gün dönüş olur mu? Annean-nelerimizin geleneksel beslenme tarzına bir gün döner miyiz?
Daha azla yetinebilmeyiz. Daha az tüketip daha sağlıklı beslenebili-riz. Çocuğumuzu bakıcıya verip de çalışacağımıza evde oturup çocu-ğumuzu kendimiz büyütmeli ve beslemeliyiz. Daha çok tüketelim diye daha fazla alışveriş yapalım diye bir sürü alışveriş merkezleri açılıyor. Daha azla kanaat edersek
yazarın notu: aslında komşularımıza şerbeti
tekrar hatırlatmak için şu sıcak yaz günlerin-
de yaPıP dağıtarak hoş bir sürPriz yaPsak. ne
dersiniz?. nasıl muhar-rem ayında aşure tatlısı veya bazı günlerde irmik
helvası dağıtıyorsak. aklıma nedense bir anda
loğusa şerbeti geldi. heP çok tatlı olur. as-
lında tat ayarını herkes kendi yaPsa olmaz mı?
çay’a şeker koyar gibi.
97
kendimize daha fazla zaman kala-cak ve daha nitelikli bir hayat ka-zanılacaktır.
Eskiden sofra adabı diye bir şey varmış. Baba kaşık sallamadan kimse yemek yemeğe başla-mazmış.
Ben modernleşmeyi çok kor-kunç buluyorum. Aslında bizim Osmanlı zamanında çok güzel bir hayatımız varmış. O dediği-niz kültür anlamında çok güzel bir hayatımız varmış. Modern-leşeceksiniz diye kılık kıyafetten başlayın, alışkanlıklarımıza kadar her şey değişmiş. Bizim başımıza gelmiş en kötü şey modernleş-medir.
Dervişlik genel anlamda mut-faktan başlar. Önce orada bir zorluk yaşanır. Dergahtaki on-larca kişiye kazanlarla yemek pişer. Ve derviş bin bir zorlulu-ğa katlanarak o yoldan geçer.
Mutfak çok önemli tabi. Ne yer-sek o’yuz. Evde yemeği anne pi-şirir. Ailede koşulsuz olarak her-kesi seven tek kişi anne. Neden yemeği baba değil de anne ha-zırlıyor ki değil mi? Anne yemek pişiriyor. Herkesin iyi olmasını düşünerek yemek yapıyor. As-lında yemek de hissediyor. Ama dervişlerde yemek şöyle önemli; ne kadar az yerse o kadar kuv-
vetli oluyor. Ruhsal olarak.
Peygamber efendimizin de bir sözü var biliyorsunuz. Sofradan yarı aç kalkın diyorlar.
Üçte biri yemek üçte biri su üçte biri de havayla dolsun diyorlar.
98
Yemek.Nâme
Çocuklarımızın fast food’dan uzak kalmaları daha sağlıklı yiyecekleri tercih etmeleri için neler yapılmalı? Burada annele-re mi daha çok iş düşüyor?
Birincisi okul kantinlerinde kola-lı içecekler, cips, yağlı yiyecekler,
bisküvi, meyveli yoğurt, meyve suyu gibi şeyler yasaklanmalı.İngiltere’de bu konuda çok güzel çalışmalar yapılıyor. Orada gofret, cips gibi şeylerin satışı yasaklan-dı. Bazı okullarda bahçede tarım yaparak çocuklar yetiştirdikleri şeyleri okulun mutfağında birlikte
99
pişirerek öğlen yemeklerini ürettikleri ürünlerle yapıyorlar.
Çocuklar topraktan o kadar uzaktan yaşıyorlar ki.Öjenik bir hayat başlı-yor deniyor artık. Bende bunu çok merak ettim ve araştırdım nedir bu öjenik diye. Mavi domatesler mesela. Kapsülde hayat deniyor. Aslında mis gibi gül kokan gül. Çileğe benzeyen çilek. Çocuklar artık bunu gör-meli. Doğadan uzaklaşmamalı. Çocukları bir şekilde toprağa alıştırmalı.
Şerbet ile şurup arasındaki fark nedir?
Şerbetlerde bir baz hazırlıyoruz. Onu sulandırıp isteğe göre şeker, bal veya pekmezle tatlandırılıyor. Şerbet o anda içilecek şekilde hazır bu-lunduruluyor. Şurup mevsiminde hazırlanıp koyu kıvamlı olarak sakla-nır.
Şerbetler hakkında ne biliyoruz?
Çok yaygın bir içecek türüymüş. Kavun çekirdeğinden sübyeye kadar çok çeşitli bitkiden her türlü meyveden, gül’den bir çok çiçekten yapı-labiliyor. Ben bugün için bize üç çeşit şerbet hazırladım. Limon, vişne, demirhindi şerbeti hazırladım. Demirhindi çok miğdevi bir içecek. Özel-likle Ramazan ayında meyankökü şerbeti yapsınlar. Çok faydalı.
son haber:arzu aygen’in son çıkan kitabı “beyaz unsuz şekersiz hamur işleri” adlı ki-tabı genişletil-miş dördüncü baskısıyla hayy kitaPtan çıktı.
100
Yemek.Nâme
deMirHiNdi şerBeTi
MalzeMeler (10 KişiliK)50 gram demirhindi1 su bardağı şeker veya saf bal6 su bardağı su
Hazırlanışı
01 Demirhindi şeker ve su ile ateşe konur.
02 20 dakika kadar kaynatılır.
03 Demirhindi iyice yumuşamış, ezilebilecek gibi olmalı. Gerekirse biraz daha kaynatılabilir.
04 Daha sonra, üzerine kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirilir.
05 Tel süzgeçte kalan posa, suyla karıştırılıp birkaç kez daha süzgeçten geçirilir.
06 En son tülbentten geçirilir ki suya posa çıkmasın.
07 Arzuya göre şeker veya bal katılır.
08 Uzunca bir sürahiye veya şişeye konulup, bir gece buzdolabında dinlendirilir.
09 Ertesi sabah, şişenin üzerinde biriken tortusuz kısım dikkatlice başka bir kaba aktarılır. Dibindeki tortulu kısım içilmez.
10 Buz katılarak servis edilir.
NoT
Demirhindi sindirime yardımcıdır. Kuvvetli olduğu için, günde bir bar-daktan fazla içilmemelidir. Demirhindi, posa halinde paketlenmiş ola-rak, Mısır Çarşısı’ndaki aktarlarda bulunabiliyor. Yurtdışında “tamarind” ismiyle Hint ürünleri satan yerlerde bulunabilir.
arzu aygen’den tarifler 101
liMoNATA (liMoN şerBeTi)
MalzeMeler (10 KişiliK)
4 adet limon (tercihen hakiki Mersin limonu)1 su bardağı şeker veya saf balSu
Hazırlanışı
01 Limonlar güzelce yıkanır, kurutulur.
02 İncecik dilimlenip şekerle iyice ovulur.
03 Üzerine su katılarak buzdolabında en az 2 saat (tercihen 1 gece) bekletilir.
04 Sabah üzerine kaşıkla bastırılarak tel süzgeçten geçirilir.
05 Arzuya göre su ilavesiyle içilecek kıvama getirilir.
arzu aygen’den tarifler102
Yemek.Nâme
vişNe şerBeTi
MalzeMeler (10 KişiliK)
1 kg vişne1 su bardağı şeker veya saf bal2 su bardağı Su1 yemek kaşığı limon suyu
Hazırlanışı
01 Vişnenin sapları ayıklanır.
02 Çekirdekleriyle birlikte mıncıklanarak püre haline getirilir.
03 Vişne püresi tel süzgeçten geçirilir.
04 Ayrı bir tencerede 1 su bardağı şeker veya bal ile 2 su bardağı su ateşe konur.
05 5 dakika kaynatılarak koyulaşması beklenir.
06 Bu şerbete süzgeçten geçirilmiş vişne suyu dökülür.
07 Arada bir tahta kaşıkla karıştırılarak güzel bir kıvam alana kadar kaynatılır.
08 En son limon suyu eklenir, bir taşım kaynayınca ateşten alınır.
09 Tortu kalmaması için tülbentten geçirilir.
10 Kalan vişne posası çekirdeklerinden temizlendikten sonra şeker ile marmelat kıvamında pişirilir.
NoT
Üste sıçrayacağı için ona göre bir kıyafet giymelidir.
arzu aygen’den tarifler 103
DObİşKO
AntAlyAspor TarafTarları Büfesi
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ ADREs�TARİfİ:
DEDEMAN�oTELİ�kARşIsINDA�LARA/ANTALyA
TELEfoN:0242�316�31�53
DoBİşko�LİNk:�HTTP://www.DoBIsko.coM/MEkANLAR/�ANTALyAsPoR-TARAfTARLARİ-BufEsİ
Gün içerisinde içimiz kıyıldığında başvurdu-ğumuz büfelerden top 10 listelerine giren Antalyaspor Taraftarları büfesi yıllardır hizmet veriyor. Dilli kaşarlı tost, sosisli sandviç, tavuk şiş, ıslak hamburger, soğuk sandviç öne çık-mış ürünlerinden. Acıkanların ister ayakta ister masalarda atıştırmalıklarını atıştırıyorlar. Self servis hizmet verdiklerinden dolayı mekana gi-renler ve çıkanlar belli olmuyor.
104
Yemek.Nâme
Mekanın çevresinde bulunan kristalleştirilmiş sular ile mekanın soğutulması sağlanıyor.
Taze sıkma meyve suları atıştırmalıklarınıza eşlik ediyor. Portakal suyu, elma suyu haricinde special meyve suları da oldukça lezzetli ve vitaminli...
Editörün önerisi: Sosisli sandviç yemeden kalkmayın!(Mangal ateşlinde pişirilen sosisli sandviçin tadı hala damağımda).
105
“Kuru kuru kek değil ıslak çikolatalı kek” sloganıyla yola çıkan Dankek Mini ıslak kek; yeni 9’lu ambala-jıyla atıştırma ihtiya-cını keyifli bir deneyime dönüş-türmek isteyenlere hitap ediyor.
YENİ bİR şEYLER
ıslak kek
106
hızlı ve sıcak
Yemek.Nâme
Tefal’den Quick & Hot ile 3 sani-yede 1 bardak sıcak su hazır. Aynı zamanda içindeki Claris su filtre-si ile kurşun gibi bazı maddeler-den de suyunuz arındırılıyor.
Doğadan tüketicilerini mis kokulu çaylarının hasadını görmek için Trabzona davet ediyor. Çay koku-sunu duyarak 2,5 yaprağın hasat heyecanını yaşamak istiyorsanı www.dogadan.com adresinden rezervasyon yaptırabilirsiniz.
trabzon’da çay hasadı
107
