Serinleten Yaz Tarifleri

LİMONLU ve VİŞNELİ LEZZETLERVİŞNELİ LİMONATAMUTFAKLOPEDİ: ÇÖREKOTUYEMEK VE SİNEMA1 HAMURDAN 5 KURABİYEYEMEK SANATIDONDURMANIN ŞARKISIIŞIL IŞIL MENÜLERRÜYA KAPKEKLER

AĞUSTOS 2007AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİYemek.Nâme

2 Yemek.Nâme

Y e m e k . N a m e ’ d e N e l e r Va r ?

EditördenYeni bir şeyler...Püf NoktasıKapak KonusuAdım Adım: LimonataVişneli LimonataVişne SuyuLimonlu PeykekVişneli KupVişne ReçeliLimonlu TopkekAdım Adım: Vişneli ParfeÇikolata ve KahveVişneli ÇikolataRüya KapkeklerDondurmanın Şarkısı

5689

101416182022242630363844

3Yemek.Nâme

Y e m e k . N a m e ’ d e N e l e r Va r ?

Mutfaklopedi: Çörek otuÇörek Otlu Tulum Peyniri1 Hamurdan 5 KurabiyeMaden Suyundan Gelen SağlıkPüf NoktasıRöportaj: Meslek Sırlarımı İnternetten ÖğrendimTatlı KitapYemek Fotoğrafçılığı Kursu: Fotoğrafçılığa GirişYemek ve SinemaMikrodalga Fırında Patlamış MısırIşıl Işıl MenülerGazpaçoPatlıcanlı PilavŞeftalili CrumbleYemek Sanatı

505254626364707478848788909294

4 Yemek.Nâme

EDİT

ÖR

DEN

YAZARLAR

BURCU TOZLUYURT HTTP://GELINCIKLER.BLOGSPOT.COM

DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

EBRU KAÇMAZHTTP://WWW.HANSELVEGRETEL.COM

HAŞMET ASİLKAN

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM

MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM

MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM

FOTOĞRAFLAR

CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET

DEVLETŞAH A. ÖZCANHTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH

SİNAN HÜNER

TASARIM

BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM

B I L G I @ Y E M E K . N A M E

5Yemek.Nâme

EDİT

ÖR

DEN

Türkiye’nin ilk ve tek sanal yemek dergisiyle karşı-nızdayız. “Şimdi Yeni Bir Şeyler Söylemek Lazım” di-yen Devletsah.com’a sizlerden gelen bazı sorular ve isteklerden yola çıkarak hazırladık bu dergiyi. Bilgi-sayarınızda saklayabileceğiniz, internet bağlantınız olmadığı zamanlarda da okuyabileceğiniz, sayfala-rını çevirip göz gezdirebileceğiniz bir dergimiz var artık. Tam 100 sayfalık bir dergi...

Yeni bir şeyler söylemeye dergimizin sayfalarında da devam ediyoruz. İçinde Devletsah.com’da yayın-lanmamış yepyeni tarifler, başka kalemlerden sizin için özenle hazırlanmış menüler, yemek üzerine de-nemeler ve yeme(k) sanatını bulacaksınız. Bugüne kadar hiç paylaşılmamış bir konuyu da ilk sayımızla beraber paylaşmaya başlayacağız: “Yemek Fotoğ-rafçılığı”.

Dergimizin çıkabilmesi için çok kısa sürede yazıları-nı hazırlayıp gönderen bütün yazarlarımıza tek tek teşekkür ediyorum. Sizleri okumak kadar sizlerle çalışmak da keyifliydi. İnanıyorum ki bu keyfi uzun, çok uzun bir süre paylaşmaya devam edeceğiz. Son teşekkürüm ise dergimizin tasarımcısı çok sevgili eşime gidiyor. Sabrın, anlayışın ve desteğin için min-nettarım.

6 Yemek.Nâme

İstanbul gibi büyük bir şehirde yaşamıyorsanız organik ürünleri bulmakta güçlük çekebilirsiniz. Hem sağlıklı beslenmek isteyen hem de aradık-

larını yaşadığı şehirde bulamayanlar için artık bir çözüm var: www.naturaturk.com

CowParade bugüne kadar, Paris, Londra, New York gibi dünyanın birçok büyük şehrinde başarıyla gerçekleş-

tirildi. 1 Ağustos-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul sokaklarını süsleyecek. Yaklaşık 180 inek, alışveriş

merkezi girişleri ve caddelerde sergilenecek.

“Makarnamı zeytinyağlı yiyorum, sağlıklı besleniyorum” sloganı ile yola çıkan Filiz Makarna ve Tariş Zeytinyağı, küçük yaşlardan itibaren sağlıklı beslenme bilincinin yer-leştirilmesini amaçlıyorlar. Kampanya müddetince Tariş Zeytinyağları Fizi makarna hediyeli olarak satılacak.

Her ay, 10.000 YTL’lik Hero Baby desteğini kaza-nabilmek için; Ülker Hero Baby kampanyalı ürün kutuları içindeki şifreleri SMS ile yollamak ya da www.herobaby.com.tr ‘ye üye olmak yeterli.

7Yemek.Nâme

KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen

reklam@yemek.name adresine bir e-posta

gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi

bu sayfalarda gösterelim.

8 Yemek.Nâme

Seyahate gittiğiniz sırada buz-dolabınızın düzgün çalışıp ça-lışmadığını anlamak mühim-dir. Eğer siz yokken elektrik uzun süre kesildiyse dolabı-nızdaki yiyecekler bozulmuş olabilir. Bunu anlamanın en pratik yolu seyahate çıkarken bir bardak içine 5-6 adet buz koyup derin dondurucuya kaldırmaktır. Eğer elektrikler uzun süre kesildiyse buzlar eriyip şeklini kaybeder. Şe-killerini muhafaza etmişlerse yiyeceklerinizi güvenle tükete-bilirsiniz.

9Yemek.Nâme

Yaz günlerinde ferahlamak için genelde soğuk içecekler ve soğuk tatlılar tercih ediliyor. Özellikle de ekşi olanları... Pazar-larda, marketlerde bol, rahat ve ucuz bulundukları için olsa gerek tatlı ve içeceklerin yapımında ilk akla gelenler limon ve vişne. İçerdikleri A ve C vitaminleri ile de serinleticiliklerinin yanı sıra beslenmemize de katkıda bulunmaktadırlar.

LİMONLU ve VİŞNELİ LEZZETLER

10 Yemek.NâmeADIM ADIM LİMONATA

11Yemek.Nâme

1

2

3

4

5 adet limon 1/2 su bardağı şeker

1 litre soğuk su4-5 dal nane (isteğe bağlı)

Nane yaprağıBuz

Şeker mikser kabına alınır.

Limon kabukları rendelenir.

Rendelenen kabuklar şekere

katılır.

12 Yemek.Nâme

5 Şeker ve limon kabukları mikserde limon kokusu çıkıp şeker sararana kadar çırpılır.

6

7

8

İstenirse bu aşa-mada nane yaprağı eklenebilir.

Limonlar kesile-rek ikiye ayrılır.

Limonların suları sıkılır.

13Yemek.Nâme

9

10

11

12

Karışıma so-ğuk su eklenip mikserle şeker eriyene kadar

karıştırılır.

Limonata süzü-lür.

Bir şişeye alınır. Soğuk suyla yapıldığı için

hemen servise hazırdır.

Bol buz ve nane yaprağı ile servis

edilir.

14 Yemek.Nâme

20DAKİKA

VİŞNELİ LİMONATAMALZEMELER5 adet limon3 yemek kaşığı vişne reçeli1 yemek kaşığı şeker1 litre soğuk su

1. Limon kabukları rendelenir.

2. Şeker, vişne reçeli ve limon kabukları mikserde çırpılır.

3. Limon suyu sıkılıp karışıma ilave edilir.

4. Mikser yardımı ile reçelli karışım limon suyunda eritilir.

5. Soğuk su katılıp karıştırıldıktan sonra limonata süzülür.

6. Bol dondurulmuş vişne ile servis edilir.

HAZIRLANIŞI

5KİŞİLİK

SERVİS İÇİNDondurulmuş vişne ya da buz

15Yemek.Nâme

16 Yemek.Nâme

17Yemek.Nâme

24SAAT

VİŞNE SUYUMALZEMELER1 kg vişne1 kg şeker

1. Vişnelerin çekirdeklerini çıkartın.

2. Bir sıra vişne bir sıra şeker olacak şekilde cam bir kaba dizin.

3. Vişneler su salıp içindeki şeker eriyene kadar yakla-şık 1 gün bekletin.

4. Vişneleri içinden bir kaşık yardımıyla alın.

5. Kalan suyu ince bir süzgeçle ya da tülbentle süzün.

6. Suyla seyrelterek için.

HAZIRLANIŞI10KİŞİLİK

Ekşi sevenler, daha az şeker kullanarak tadını damak zevkine göre ayarlayabilir.

Meyveleri pastalarda kullanmak üzere çok fazla ezmeden alıp bir poşete koyun ve derin dondurucuya kaldırın. Böylece bir taşla iki kuş vurabilirsiniz.

NOTLAR

18 Yemek.Nâme

Tabanı için75gr un50gr şeker50gr tereyağ50gr toz badem

Kreması için3 adet yumurta (sarısı ve beyazını ayırın)450 gram labne peyniri3/4 su bardağı şeker1 adet limon kabugu rendesi3 yemek kaşığı limon suyu3 yemek kaşığı vanilyalı toz puding1 Türk kahvesi fincanı süt1 paket vanilya

24SAAT

LİMONLU PEYKEK

MALZEMELER

8KİŞİLİK

19Yemek.Nâme

1. Un, toz şeker, oda sıcaklığında bekletilip yumuşatılmış tere-yağ ve incecik toz haline getirilmiş badem yoğurulur. Hamurun kıvamı, robotta çekilmiş bisküvi kırıntısı gibi olmalıdır.2. Yağlanmış kelepçeli kalıba taban hamuru yerleştirilir.3. Yumurta beyazı kar haline getirilir.4. Ayrı bir kapta labne peyniri, yumurta sarıları ile çırpılır.5. Şeker, vanilya ve limon kabuğu ilave edip karıştırmaya de-vam edilir.6. Toz pudingi küçük bir kasede bir kaşık yardımıyla sütte eritin.7. Pudingi ve limon suyunu labneli karışıma ekleyin.8. Yumurta karını yavaş yavaş bir kaşık yardımıyla diğer karışı-ma yedirip, kalıba dökün.9. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 50-60 dakika pişirin.10. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 1 gün dinlenmesi lazım.

HAZIRLANIŞI

20 Yemek.Nâme

15DAKİKA

VİŞNELİ KUPMALZEMELER3 dilim kakaolu kek3 dilim sade kek1 kase vişne

1. Kakaolu ve sade kekler ufalanır.2. Bardakların en altına kakaolu kek konulup iyice sıkıştırılır.3. Üzerine bir kaç tane vişne serpiştirilir.4. Sade kek de kaba konularak sıkıştırılır.5. Üzerine bir iki tane daha vişne konulur.6. Bu arada bir tencerede nişasta, şeker, vişne suyu ve su koyulaşıncaya kadar pişirilir.7. Önceden hazırlanmış bardaklara bir kepçe yardı-mıyla pay edilir. Bu arada bir bıçak yardımıyla kekler delinerek vişneli pelteyi emmesi sağlanır.8. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

HAZIRLANIŞI

6KİŞİLİK PELTESİ İÇİN

600 ml vişne suyu200 ml su4 yemek kaşığı nişasta1/2 su bardağı şeker

Kapkek dekorasyonundan arta kalan ya da bayatlmış keklerinizle bu tatlıyı yapabilirsiniz.

NOT

21Yemek.Nâme

22 Yemek.Nâme

VİŞNE REÇELİVişne mevsimi başladı. Kış için reçeliniz hazır mı?

23Yemek.Nâme

3GÜN

VİŞNE REÇELİMALZEMELER250 gram vişne500 gram şeker2 parçe Limon tuzu (aspirin büyüklüğünde)

1. Vişneler yıkandıktan sonra çekirdekleri çıkartılır.2. Üzerine toz şeker ve limon tuzu konulup 1 gece bekletilir.3. 10 dakika meyvelerin şekli bozulmayacak şekilde karıştırılarak kaynatıldıktan sonra borcam’a alınır.4. Üzeri tülbentle kapatılarak güneşe bırakılır.5. Aralıklarla karıştırılır.6. Bütün şeker eriyinceye kadar güneşte bırakılır.

HAZIRLANIŞI

Bütün işlemler tahta kaşıkla yapılmalıdır.Temizlendikten sonra ortalama 1.000 gram kala-cağı için alınırken 1.250 gram vişne alınmalıdır.Limon tuzu yerine 4 - 5 damla limon suyu kulla-nabilirsiniz.Güneşte pişirmeyecekler şeker eriyinceye ve reçel kıvam alıncaya kadar kaynatmalıdır.Köpüklenirse köpükler tahta kaşıkla alınmalı. Yoksa reçel mat olur.

NOTLAR

24 Yemek.Nâme

40DAKİKA

LİMONLU TOPKEKMALZEMELER1+1/2 su bardağı şeker3 adet yumurta1 su bardağı süt1 su bardağı sıvı yağ1 paket vanilya1/2 su bardağı limon suyu3 su bardağı un1 paket kabartma tozuLimon kabuğu

1. Limon kabukları ve şekerin rengi sarıya dönene kadar çırpılır.2. Yumurtalar eklenip iyice kabarıp, şeker eriyene kadar karıştırılır.3. Süt ve sıvı yağ ilave edilir.4. Vanilya ve limon suyu eklenir.5. Elenmiş un ve kabartma tozu eklenip karıştırılır.6. Kağıt topkek kalıplarının 2/3’ünü geçmeyecek şekilde hamur paylaştırılır.7. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika-da pişirilir.

HAZIRLANIŞI

27ADET

25Yemek.Nâme

26 Yemek.NâmeADIM ADIM VİŞNELİ PARFE

27Yemek.Nâme

1

2

3

4

Vişne çekirdek-leri çıkartılır.

Jöle, vişne suyuna eklenir.

Kıvam alıncaya kadar çırpılır.

1 paket krem şanti1/2 paket jöle

100 gram vişne1 paket petibör bisküvi

1 su bardağı süt1 su bardağı vişne suyu

12 adet vişne

28 Yemek.Nâme

5 Toz krem şanti süt ile çırpılır.

6

7

8

Bisküviler kırılır. İs-tenirse bu aşamada fındık katılabilir.

Jöle, krem şanti-ye eklenir.

Vişneler krem şantili karışıma eklenir.

29Yemek.Nâme

9

10

11

12

Son olarak bisküviler eklenir.

Bisküviler kre-mayı çekene

kadar iyice karış-tırılır.

Kalıplara doldurulur.

Dondurulduktan sonra kalıptan çıkar-tılarak taze vişneyle

servis edilir.

30 Yemek.Nâme

ÇikolataKahve

ve

YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

31Yemek.Nâme

ÇikolataKahve

ve

32 Yemek.Nâme

“ÇİKOLATA VE KAHVE”DE SÜREK-

Lİ BULUNAN SPESİYAL ÇİKOLA-

TALARININ DIŞINDA, MEVSİM

MEYVELERİNİ ÇİKOLATADAN

KIYAFETLER İÇİNDE TATMANIZ

MÜMKÜN.

Çengelköy’ün Boğaza açılan dar sokaklarından birisinde sokağı gibi minicik bir dükkan. Kapısında-ki “Çikolata ve Kahve” yazısı beni içeride nelerin beklediğinin işa-reti. Kapıyı aralayıp başımı uzattı-ğımda mis kokulu çifte kavrulmuş Türk kahvesi, envai çeşit el yapımı çikolata ve sattıkları ürünler kadar tatlı bir çift Aslıgül ve Bülent beni karşılıyor.

Girip minik masalardan birisine oturuyorum. Sade kahvemi sipa-riş ediyorum. Bülent bey hemen

kahveyi yapmaya koyulunca şa-şırıyorum. Şaşkınlığımı fark eden Aslıgül hanım eşine sevgiyle baka-rak: “Benden daha güzel yapıyor. Herhalde daha çok sevdiğinden” diyor. Konuşmaya başlıyoruz. Çiko-lataları da Bülent bey yapıyormuş. “Çikolata ve Kahve”yi 8 ay önce açmışlar. Bülent bey uzun yıllar-dır yaptığı inşaat malzemesi satı-cılığını bırakıp bu işe girişmiş.

Her sabah güne-

33Yemek.Nâme

şin ilk ışıkları ile beraber o günün çikolatalarını yapmaya koyulu-yormuş. Sürekli bulunan spesiyal çikolatalarının dışında, mevsim meyvelerini çikolatadan kıyafetler içinde tatmanız mümkün. Kahve-nin yanında ikram edilen çikolata kaplı lokumların tadı damağınızda kalıyor.

Ben Aslıgül hanımın çeyizinden çı-karılmış dantel örtülü tepsi ile ser-vis edilen, yine çeyizlik fincandan kahvemi yudumlarken müdavim-leri uğrayıp birer ikişer trüflerden alıp gidiyorlardı. Bazıları “yarın bademli yapar mısınız” ricası-na olumlu cevap alırken, bazıları “nikahımıza hangi çikolatayı yap-tırmamızı tavsiye edersiniz” diye fikir soruyordu. Dışarıda havanın 35 derece olmasına aldırmadan “sıcak çikolata” siparişi veren genç hanımlara gülümseyerek baktım. İçlerinden birisi “O kadar lezzetli

“ÇİKOLATA VE KAHVE”DE SÜREK-

Lİ BULUNAN SPESİYAL ÇİKOLA-

TALARININ DIŞINDA, MEVSİM

MEYVELERİNİ ÇİKOLATADAN

KIYAFETLER İÇİNDE TATMANIZ

MÜMKÜN.

34 Yemek.Nâme

ki buraya her geldiğimizde mut-laka içiyoruz. Havanın durumu hiç etkilemiyor.” dedi. Bülent bey müşterileriyle sohbet ederek sıcak çikolataları hazırladı. Tatilinin nasıl geçtiğini, seneye üniversite sına-vında nereleri yazacağını sordu. Beni en çok şaşırtan müşteriler ise spordan dönenlerdi. “Bugün yal-

nızca 1 tane hakettim.” dedikten sonra tek şansını iyi kullanmak için vitrin karşısında uzun uzun düşü-nüp fıstıklı trüfte karar kıldı. “Yarın daha çok yürüyüp, bademli de ye-mek istiyorum” diyerek dükkan-dan ayrıldı. Duvarlarda yer alan resimlere bakarken Aslıgül hanım “bordürleri, çerçeveleri ben pe-çetelerden yaptım” dedi. Sonra-dan öğrendim ki kapılarında asılı karton tabelayı da Aslıgül hanım yazmış. Bülent bey çikolatalara, Aslıgül hanım dekorasyonuna sev-gisini katarak “Çikolata ve Kahve”yi sıcacık bir yer haline getirmişler.

“İçtiğim en lezzetli kahveydi” der-ken duvardaki çerçevede gözüme çarpan söze ne kadar hak verdim: “Her kahve aynı tadı taşımaz. Ne-rede içiyorsan, kiminle içiyorsan, ona göre değişir.”

Çikolata ve Kahve’den Yemek.Nâme okuyucularına Özel Fırsat Kuponu

İlk alışverişinizde %15 indirim, Üstelik yanında ücretsiz kahve ikramıyla...Çikolata ve Kahve’ye uğrayıp Yemek.Nâme okuyucusu olduğunu söyleyen herkes bu fırsattan yararlanacak.

(Kuponu kesmenize gerek yok :)

35Yemek.Nâme

0216 422 25 33

36 Yemek.Nâme

10DAKİKA

ÇİKOLATA VE KAHVE’DEN VİŞNELİ ÇİKOLATAMALZEMELER100 gram vişne50 gram bitter çikolata

HAZIRLANIŞI4KİŞİLİK

Benmari usulü eritilen çikolataya yıkanıp kurutulmuş vişneler batırılıp her tarafları kaplanır. Yağlı kağıda dizilip buzdolabında saklanır.

37Yemek.Nâme

38 Yemek.Nâme

RÜYA KAPKEKLERYAZI: BURCU TOZLUYURT - EBRU KAÇMAZ

FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

39Yemek.Nâme

RÜYA KAPKEKLERYAZI: BURCU TOZLUYURT - EBRU KAÇMAZ

FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

40 Yemek.Nâme

Minik minik topkekler düşünün, ortaları kre-ma ya da çikolata ile doldurulmuş ve üzer-leri birer sanat eseriy-mişçesine süslenmiş olsun. Kim böyle bir lezzete hayır diyebilir ki?

Biz kapkeklerin dünya-sına adım attığımızdan beri durmaksızın yeni dekorasyon çeşitleri hayal ediyor ve deni-yoruz. Öyle çok eğle-niyoruz ki! Şimdi sizleri de bu karnavala davet ediyoruz, rüya kapkek-ler yaratmaya.

Kapkekleri hazırlamak çok kolay, pişirme sü-releri kısa ve bekletme süresi hiç yok. Dolayısıyla, son anda bir misafiriniz mi geliyor, çıkartın malzemeleri ve başlayın kapkek yapmaya.

Önce kapkekleri fırına verelim. Sonra da kremamızı hazırlayalım.

İçindekiler * 2 1/4 su bardağı un * 1 1/3 su bardağı şeker * 3 tatlı kaşığı kabartma tozu * 1/2 tatlı kaşığı tuz * 1/2 su bardağı tereyağ * 1 su bardağı süt

41Yemek.Nâme

* 1 tatlı kaşığı vanilya* 2 adet büyük yumurta

HazırlanışıYumurta hariç malzemelerin tü-münü, mikserle bir dakika kadar karıştırıyoruz ve sonra iki yumur-tayı ekleyip, 2 dakika daha çırpı-yoruz. Karışımı kapkek kağıtlarına yarısı dolu olacak şekilde paylaştı-rıp, önceden 180 dereceye ısıtmış olduğumuz fırında 15 dakika ka-dar pişiriyoruz. Fırından çıkardığı-mızda kapkeklerimiz altın renkli ve kabarmış olmalı.

Onlar soğurken kremayı hazırlaya-biliriz. Biz kapkeklerin içine pastacı kreması ile dolgu yapmayı tercih ediyoruz, çok lezzetli oluyor.

İçindekiler * 1 su bardağı tozşeker * 1/2 su bardağı nişasta * 2 yemek kaşığı un * 3 su bardağı süt * 2 adet yumurta * 1 su bardağı krema * 1 paket vanilya

HazırlanışıVanilya ve krema hariç tüm malze-meyi çırpma teli ile çırparak iyice

MİNİK MİNİK TOPKEK-

LER DÜŞÜNÜN, OR-

TALARI KREMA YA DA

ÇİKOLATA İLE DOLDU-

RULMUŞ VE ÜZERLERİ

BİRER SANAT ESERİY-

MİŞÇESİNE SÜSLENMİŞ

OLSUN. KİM BÖYLE BİR

LEZZETE HAYIR DİYEBİ-

LİR Kİ?

42 Yemek.Nâme

BİZ KAP-

KEKLERİN

DÜNYASI-

NA ADIM

ATTIĞI-

MIZDAN

BERİ DUR-

MAKSI-

ZIN YENİ

DEKO-

RASYON

ÇEŞİTLE-

Rİ HAYAL

EDİYOR VE

DENİYO-

RUZ.

43Yemek.Nâmekatılaşana dek pişiriyoruz. Altını ka-pattıktan sonra vanilyayı, soğuduk-tan sonra kremayı ekleyerek mik-serle iyice çırpıyoruz.

Soğumuş kapkeklerimizi doldur-mak için iki yöntem izleyebilirsi-niz. İlki çok kolay kremayı torbaya dolduruyoruz ve doldurma ucu takarak, kapkeklerimizin ortasına batırıp sıkıyoruz. Diğeri içinse kap-keklerin ortasından bir bıçak yardı-mıyla koniler çıkartıyoruz ve koni-lerin sivri ucunu kesiyoruz. Koniyi çıkarttığımız boşluğa kremayı kaşık-la doldurup, koninin ucunu keserek yaptığımız kapağı kapatıyoruz.

Sıra geldi süslemeye, bundan son-rası tamamen sizin hayalgücünüze kalmış. İsterseniz çırpılmış kremayı renklendirip çeşitli duylarla sıkın, ister rengarenk şeker hamurlarıy-la süsleyin. Sonra da kıyabilirseniz, afiyetle yiyin:)

Kapkek yapımını ve dekorasyonunu daha ayrıntılı öğrenmek ve bizimle birlikte eğlenmek isterseniz. Bake Shop’a Rüya Kapkekler seminerine bekliyoruz.

Kapkeklerin ortasından çıkarttığınız parçaları bir buzdolabı poşetinde derin dondu-rucuda sak-layıp, biriken bu parçalarla daha sonra parfe ya da kup yapabi-lirsiniz...

44 Yemek.Nâme

YILLAR ÖNCE

UMBERTO

ECO’NUN BİR

YAZISINI OKUR-

KEN, DONDUR-

MANIN HAYA-

TIN EN BÜYÜK

ZEVKLERİNDEN

BİRİ OLARAK GÖ-

RÜNDÜĞÜ ÇO-

CUKLUĞUMUN

DÜNYASINA GERİ

DÖNMÜŞTÜM.

DONDURMANIN ŞARKISI

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

45Yemek.Nâme

YILLAR ÖNCE

UMBERTO

ECO’NUN BİR

YAZISINI OKUR-

KEN, DONDUR-

MANIN HAYA-

TIN EN BÜYÜK

ZEVKLERİNDEN

BİRİ OLARAK GÖ-

RÜNDÜĞÜ ÇO-

CUKLUĞUMUN

DÜNYASINA GERİ

DÖNMÜŞTÜM.

DONDURMANIN ŞARKISI

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

46 Yemek.Nâme

“BEN DE İŞTE TAM BU

NEDENDEN DOLAYI İS-

TİYORDUM ONLARI: İKİ

TANE DONDURMA AŞI-

RILIK ANLAMINA GELİ-

YORDU. VE TAM DA BU

NEDENDEN DOLAYI BEN-

DEN ESİRGENİYORLARDI;

ÇÜNKÜ YAKIŞIKSIZ KAÇI-

YORLARDI, YOKSULLUĞA

HAKARETTİLER, HAYALİ

BİR AYRICALIĞIN SERGİ-

LENMESİ, ZENGİNLİKLE

ÖVÜNMEYDİLER”

Yıllar önce Umberto Eco’nun bir yazını okurken, dondurmanın ha-yatın en büyük zevklerinden biri olarak göründüğü çocukluğumun dünyasına geri dönmüştüm. Eco, yazıyı tatlı bir masal havası içinde başlatıyor ve böyle sürdürüyordu: “Ben küçükken çocuklara, gümüş-sü bir metalden tenteleri olan be-yaz el arabalarında satılan iki tür-lü dondurma alınırdı: Ya iki sentlik külah ya da dört sentlik dondurma pastası. İki sentlik külah çok çok küçük olurdu, aslında bir çocu-ğun avucuna bile sığabilirdi; özel bir kepçeyle kaptan alınan don-durma külaha doldurulurdu. Dört sentlik pastanın ise küçük bir özel makinesi vardı, o da gümüşsüydü; dondurmacı iki yassı yuvarlak tatlı bisküviyi dondurmanın silindiri an-dıran bir parçasına bastırırdı. Önce dilinizi, dondurmanın ortasındaki çekirdek bölüme değinceye kadar bisküvilerin arasındaki delikten içeri uzatırdınız; sonra, yavaş ya-vaş, bütün dondurmayı yerdiniz, kremsi nektara bulanan bisküvile-rin yüzeyleri yumuşardı.” Bir yandan çocukluğun evrensel olduğunu gösterirken, bir yandan da bir kimsenin kendi çocukluğu-na olduğu kadar bir başkasının

çocukluğuna da dö-nebileceğini gösteren bu lezzetli satırları okuyucusuna sunan Eco, hikâyenin gerilimli noktasına doğru yavaş yavaş taşıyordu met-nini: “Bununla birlik-te, ana-babaların dört sentlik tart yerine iki tane iki sentlik dondur-ma almış olduğu kimi akranlarıma büyüle-nerek bakardım. Bu ayrıcalıklı çocuklar sağ ve sol ellerinde birer külah tutarak gururla yürürlerdi; başlarını ustaca bir yandan öte yana çevirerek önce bir külahı, sonra öteki-ni yalarlardı; bu tören gözüme öylesine gör-kemli ve imrenilecek bir şey gibi görünürdü ki birçok kez ben de bu törene katılayım diye izin istemiştim. Boşu-na. Büyüklerim Nuh der, peygamber de-mezlerdi.” Hikâyenin geri kalan kısmında Eco, bu red-

47Yemek.Nâme

dedişin ne matema-tik, ne ekonomi, ne de beslenme açısın-dan kabul edilebilir bir yanı olduğunu an-latıyordu. Gerçekten de iki sentlik iki don-durma yemekle, dört sentlik bir dondurma pastası yemek ara-sında bir fark yoktu. Kendisine büyükleri tarafından yapılan “gözlerini bir külah-tan ötekine çevirmek durumunda olan bir çocuğun, taşlara, basamaklara ya da kaldırımdaki yarıkla-ra düşme olasılığının daha fazla olduğu” açıklamasının da “ya-lan” olduğunun far-kındaydı. Kendisine tam olarak açıklan-mayan bir pedagojik gerekçe daha vardı besbelli ama onun da ne olduğunu bir türlü tahmin edemiyordu. Eco, yazısında, o yıl-larda kavrayamadığı bu ifade edilmemiş

gerekçeyi bugünün tüketim top-lumunun, aşırılık ve ziyan uygar-lığının bir üyesi ve kurbanı olarak artık anlamakta olduğunu söylü-yordu: Dört sentlik bir külah yeri-ne alınan iki tane iki sentlik külah, ekonomik açıdan bakıldığında is-raf anlamına gelmemekteydi ama ama sembolik olarak elbette buy-du anlamı. Eco, “Ben de işte tam bu nedenden dolayı istiyordum onları: iki tane dondurma aşırılık anlamına geliyordu. Ve tam da bu nedenden dolayı benden esirge-niyorlardı; çünkü yakışıksız kaçı-yorlardı, yoksulluğa hakarettiler, hayali bir ayrıcalığın sergilenmesi, zenginlikle övünmeydiler” diyerek tamamlıyordu hikâyeyi.

***** Eco’nun yazısı pek çok açıdan dü-şündürür bizi, ama bana kalırsa buradaki en incelikli nokta, aşırı-lığın fiziksel olarak var olmadığı, yalnızca bir tavır olarak tezahür ettiği durumlarda da hoş karşılan-maması gerektiğine yapılan vurgu-dadır. Bu vurgu, aşırılığın, sonuçla-rı işlevsel olarak bir probleme yol açmadığı durumlarda aklanması ihtimalini ortadan kaldırır: Aşırı-lık isteği, kendi başına bir ahlâkî problemdir. Eco, hikâyeyi tamam-

“BEN DE İŞTE TAM BU

NEDENDEN DOLAYI İS-

TİYORDUM ONLARI: İKİ

TANE DONDURMA AŞI-

RILIK ANLAMINA GELİ-

YORDU. VE TAM DA BU

NEDENDEN DOLAYI BEN-

DEN ESİRGENİYORLARDI;

ÇÜNKÜ YAKIŞIKSIZ KAÇI-

YORLARDI, YOKSULLUĞA

HAKARETTİLER, HAYALİ

BİR AYRICALIĞIN SERGİ-

LENMESİ, ZENGİNLİKLE

ÖVÜNMEYDİLER”

48 Yemek.Nâme

lamasının ardından yazısını ahlâk kavramına değinerek sonlandırır. Bugün, bu hikâyede sözü edilen yetiştirme tarzının inceliklerinden epeyce uzakta olduğumuzun ve içinde yaşadığımız küresel kültü-rün bizlere çok başka şeyler dayat-

tığının farkın-dayız. Bunun örneklerinden her an haber-dar oluyoruz. Meselâ geçen gün, gazetede New York’ta bir sosisli sand-viç yeme yarış-ması yapıldı-ğını okudum. Belirli bir süre içinde en çok sandvici yiye-nin kazandığı bir yarışma.

Daha önce, aynı türde bir yarışma-nın Coca-Cola için de yapıldığını duymuştum. Eco’nun, büyükleri tarafından önlenmeye çalışıldığını belirttiği aşırılık isteği bütün dün-yayı teslim almış durumda. Aşırı-lık, artık mücadele edilen bir tavır değil. Üstelik aşırılık, bir zamanlar olduğu gibi “yakışıksız” olarak da

değerlendirilmiyor. Aksine ödül-lendiriliyor. Aşırı olan, bir yandan da daha ekonomik hale getirile-rek, ihtiyacı kadarını alma ve faz-lasını reddetme aptallıkla eşdeğer kılınıyor: “Bir alana bir tane daha bedava” ve “İki al, bir öde” gibi sloganlar hep daha fazla şeye sa-hip olma isteğini körükleyen tüke-tim kültürünün atasözleri, kutsal ayetleri... Oysa içinde yetiştiğimiz kültür bereketin, bollukla değil kanaatle ilişkili olduğunu fısıldadı kulağımı-za. İsrafın her durumda kötü oldu-ğunu, sonsuz yıllar aynı bollukta akacakmış gibi duran bir ırmağın sularını bile kullanırken aşırılığa kaçmamayı söyledi bize. Ama biz “Tabaktaki her şey bitirilecek” sö-züyle terbiye edilerek büyütülüp “her şey dahil” ilkesinin hüküm sürdüğü otellerde tatil yapan bir nesiliz. Kulağımızda eski bir şarkı-nın mırıltıları: “İsraf etme yavrum”, “Kullanmıyorsan kapat musluğu çocuğum”, “Sen kullanmıyorsan bir başkasına verelim kızım”... O eski şarkı, çocukluğumuzun hatı-ralarında ve gökkubbede yankılan-maya devam ediyor. Kulak kabar-tırsak duyacağız. Bundan sonraki ilk dondurma yiyişimizde...

Somon Balığıyla YolculukUmberto Eco

Çeviren: İlknur ÖzdemirCan Yayınlarıİstanbul 1997

49Yemek.Nâme

O ESKİ

ŞARKI,

ÇOCUKLU-

ĞUMUZUN

HATIRALA-

RINDA VE

GÖKKUB-

BEDE YAN-

KILANMA-

YA DEVAM

EDİYOR.

KULAK

KABARTIR-

SAK DU-

YACAĞIZ.

BUNDAN

SONRAKİ

İLK DON-

DURMA

YİYİŞİMİZ-

DE...

50 Yemek.Nâme

MUTFAKLOPEDİ

Poğaçalarımızın, böreklerimizin ve adı üstünde çöreklerimizin süsü çörek otu aynı zamanda pek çok hastalığın da devası. Halk arasın-da nazara iyi geldiği inancının yanı sıra şifâhen birçok hastalığın teda-visinde de kullanıldığı bilinmekte-dir. Yapılan araştırmalar bu şifâhi kültürün haksız olmadığını ortaya çıkartmıştır.

Çörek otunun tohumunda takri-ben % 38 oranında karbonhidrat,

% 35 oranında çeşitli yağlar, % 21 oranında da albumin bulunur. Geri kalan % 6 ise, yüzden fazla madde-den oluşur. Bu orana çok değerli olan doymamış yağ asitleri de da-hildir. Linolen asidi, alfa linolena-sidi ve iç yağı bunlar arasındadır. Eterli yağlar olarak kofur, nigellon, alfa-pinen vb. mevcuttur. Çok az miktarda bazı vitaminler (B1, B2, B6 folasidi niacin), mineraller (de-mir, kalsiyum, magnezyum, çinko ve selen) ve amino asitleri vardır.

çörek otu

51Yemek.Nâme

Bu içeriği ile çörek otunun, kara-ciğer tahribatını azalttığı, kanser ve AIDS gibi bağışıklık sisteminin çöktüğü hastalıklarda bağışıklık sistemine destek olduğu, şeker hastalarında insülin salgılanması-nı dengelediği, alerjik hastalıklara, nefes darlığına iyi geldiği araştır-malarla görülmüştür. Bunların dı-şında yüksek tansiyonun ve kol-lesterolün dengelenmesinde de kullanılmaktadır.

Herşeyin faydası ol-duğu gibi kararında kullanılmadığında zararları da olabile-ceğini unutmadan çörek otunu mut-faklarımızdan eksik etmeyelim.

52 Yemek.Nâme

53Yemek.Nâme

2DAKİKA

ÇÖREK OTLU TULUM PEYNİRİMALZEMELER100 gram tulum peyniri1/2 çay bardağı zeytinyağı2 yemek kaşığı çörekotu

Zeytinyağı ile karıştırılan tulumpeyniri hamur haline getirildikten sonra el ile ceviz büyüklüğünde toplar yapıldıktan sonra çörek otu ile kaplanır.

HAZIRLANIŞI2

KİŞİLİK

Tulum peyniri ezilip üzerine zeytinyağı gezdirildikten sonra çörek otu serpilir.

SERVİS ÖNERİSİ

54 Yemek.Nâme

kurabiye5hamurdan1

Yazan: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner

55Yemek.Nâme

56 Yemek.Nâme

Herkese merhabalar

Öncelikle “Yemek.Nâme”ye yazıyor ol-

maktan dolayı inanıl-maz heyecanlı oldu-ğumu belirtmeliyim.

Sevgili Devletşah ara-yıp, projesinden bah-settiğinde önce onun adına inanılmaz sevi-nip, kutladım. Cümle-sinin devamında “sen de bu derginin yazar-

larından olacaksın” dediğinde, yüzümün aldığı hali görmeliy-

diniz. Mutluluk, gurur ve heyecan birbirine karıştı. İlk şaşkınlık-tan sonra “Ne yapa-

cağım” diye sordum. Bana, “ilk sayının

fikrini ben veriyorum ‘Kurabiye’, sonraki sa-

yılarda birlikte karar veririz” dedi.

57Yemek.Nâme

Kurabiyelere geçmeden Devlet-şah, için mutlaka bir iki satır yaz-malıyım bu ilk yazımda…

Bundan beş ay kadar önce, değil blogların, yemek sitelerinin bile varlığından haberim yokken, tesa-düf eseri keşfettim onu, hazırladı-ğım doğum günü sofrasını sitesin-de yayınlayarak, bana yepyeni bir dünyanın kapılarını açtı. Kısa süre sonra birde baktım ki benim de blogum olmuş. O zamanlar ne ka-dar da çok soru sorup bunaltmış-tım onu. Şimdi burada yazı yazıyo-rum. Bu benim için o kadar önemli ki anlatamam. Eminim dergimiz pek çok kişinin severek takip etti-ği, başarılı bir proje olacak, çünkü başımızda sen varsın, hiç şüphem yok…

Gelelim bu ayki konumuza; KURABİYE

Kurabiye, tatlısı ile tuzlusu ile çay sofralarımızın, kahvaltılarımızın olmazsa olmazı. Çay ve kahve sohbetlerinin vazgeçilmez eşlik-çisi. Ben çay veya kahve içerken, yanında tatlı bir kurabiye olmazsa eksiklik hissedenlerdenim. Hatta gittiğim kafelerde fincanın kena-

58 Yemek.Nâme

rına iliştirilmiş bir kurabiye görür-sem, o mekân benden bir puan fazla alır.

Bu ay tek bir kurabiye hamuru hazırlayıp içine farklı malzemeler katarak çok çeşitli alternatifler oluşturabileceğimizi göstermek istedim.

Sade bir kurabiye hamurunun içi-ne, gıda boyaları, limon veya por-takal kabuğu rendesi, fındık, fıstık, damla çikolata, hindistancevizi, kahve, tarçın gibi çeşniler ekle-yebiliriz. Bunlar benim ilk aklıma gelenler, sizin kendi zevkinize göre daha da çoğaltmanız mümkün.

Kurabiye hamurunun en önemli püf noktası, kullanılacak marga-rinin oda sıcaklığında olması. Bu şekilde yapılan kurabiyeler ağızda

dağılan, kıtır kıtır ve lezzetli olu-yor.

Unun ve diğer toz malzemelerin karıştırılarak elenmesi kurabiyenin daha homojen karışmasını ve her tarafının lezzetinin aynı olmasını sağlıyor. Diğer bir nokta da, eğer nişastalı kurabiye yapıyorsanız, çok detaylı kalıp kullanmamanız. Nişastalı hamur pişerken fazlasıyla yayıldığı için, özene bezene yaptı-ğımız şekiller fırından bambaşka bir halde çıkıyor. Özellikle üzerini şeker hamuru ile kaplayacağınız süs kurabiyelerini yaparken de ni-şasta kullanmamanızı, un, şeker ve yağ ile yapılan sade kurabiyele-ri tercih etmenizi öneririm.

Ben sizler için bu sayıda, sade ama nişastalı bir hamur denedim. Dik-kat çektiğim gibi çok detaylı şekil-ler çalışmadım, aynı kurabiye ha-murunu 5 bezeye ayırarak;

59Yemek.Nâme

* Parça çikolatalı * Renkli* Tarçınlı* Neskafeli* Fındıklı kurabiyeler yaptım.Kullandığım malzemelerin hepsi bu hamura çok yakıştı. Ama en beğendiğin hangisi diye soracak olursanız, dolgu çikolatalı hazır bisküvilere benzeyen, parça çiko-latalı olandı.Ana Hamur için malzemeler* 1,5 çay bardağı pudra şekeri* 150 gram margarin ya da tere-yağ (oda sıcaklığında)* 1 su bardağı mısır nişastası* ½ su bardağı un* 1 çay kaşığı vanilya

Malzemeler ile yumuşakça bir ha-mur yoğuruyoruz. Kurabiyeyi tek çeşit örneğin; tarçınlı yapacaksak, tarçını, un ve nişasta ile birlikte elemeyi unutmuyoruz.Biz 5 farklı kurabiye yapacağımız için hamurumuzu limon büyüklü-ğünde bezelere bölüyoruz.Bezelerimize bu çeşnileri ekle-yip istediğimiz şekilleri verdikten sonra 180 derecede 15–20 dakika arada kontrol ederek pişiriyoruz. Fırından çıkar çıkmaz soğuması için tele alıyoruz.

Kurabiyelerinizin za-manla sertleşmeme-si için, kapağı çok iyi kapanan teneke bir kutuda, yanlarına bir iki dilim elma koyarak saklayın. Böylece orada kaldıkları sürece elma gerekli olan nemi sağlar ve kurabiyeleriniz sert-leşmeden uzun süre taze kalır.

Kurabiyeleri fırından çıkar çıkmaz, hemen ız-garaya alın ve soğutun. Tepsi soğursa kurabi-yeleriniz yapışır, daha kolay çıkarmak için tepsiyi bir miktar ısıtabi-lirsiniz ama siz en iyisi, kurabiyeleri her zaman yağlı kağıt serili tepside pişirin.

Kurabiyelerin bayatla-maması için, zaman zaman saklama kabı-nın havasını almanız iyi olur.

60 Yemek.Nâme

3tarçınlıkurabiye

1fındıklıkurabiye

2renklikurabiye

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Çay kaşığı tarçın

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Yemek kaşığı fındık (İri çekilmiş)

(limon büyüklüğünde bir beze için)

Yeşil mercimek kadar kırmızı toz gıda boyası,Sade Hamurdan yarım limon büyüklüğünde bir beze,Yarım yeşil mercimek kadar yeşil toz gıda boyası

61Yemek.Nâme

3tarçınlıkurabiye

4neskafelikurabiye

5çikolatalıkurabiye

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Çay kaşığı Nescafe Klasik (Elenmiş)

(ceviz büyüklüğünde bir parça hamur için)

80 Gr.lık kare çikolata-ların bir parçası kadar bitter çikolata

(limon büyüklüğünde bir beze için)

1 Çay kaşığı tarçın

62 Yemek.Nâme

Maden suyu, vücudun ihtiyaç duy-duğu mineralleri doğal olarak içer-diği için son derece faydalı bir içe-cektir. Her gün içilen maden suyu hem sağlıklı olmak hem de sağlığı korumak açısından önemli bir rol oynar. Özellikle kadınların, oste-oporozun önlenmesi ve tedavisi açısından bol miktarda kalsiyum içeren maden suyu içmesi gere-kir. Mide, böbrek ve bağırsakların fonksiyonlarını sağlıklı yerine ge-tirmesi bakımından yardımcı un-sur olan maden suyu, son dönem-lerde, milyonlarca YTL değerindeki güzellik ve cilt bakımı ürünlerine alternatif olmaya başlamıştır.

Yaz günlerinde terleme ile vücut-tan atılan tuz ve minerallerin geri kazanılması için de en sağlıklı ve serinletici yol maden suyu tüket-mektir.

Maden suyu Soda değildir!

Maden suyu, içerdiği mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte, yeraltındaki çatlaklardan yol bu-larak yeryüzüne çıkar. Tamamen “doğal’’dır. “Soda” ise üretim es-nasında suya karbondioksit gazı basılmasıyla elde edilir ve tama-

MADEN SUYUNDAN

GELEN SAĞLIK

63Yemek.Nâme

men ‘’yapay” bir içecektir. Her ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahiptir, ancak sodanın bundan başka hiçbir işlevi yoktur.Oysa ma-den suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur.

GÜ

ZEL

LİK

ÖN

ERİS

İ 1 şişe maden suyu-nu buz kalıplarında dondurup, her sabah ve günün ihtiyaç duyduğu-nuz saatlerinde bir küpü yüzünüze sürerek cildinizin ferahlamasını ve sıkılaşmasını sağlayabi-lirsiniz.

Yaz günlerinde ter-leme ile vücuttan atılan tuz ve mine-rallerin geri kaza-nılması için de en sağlıklı ve serinletici yol maden suyu tü-ketmektir.

Zeytinyağlı yemeklerini-zin daha lez-zetli olması için piştikten sonra kapağı kapalı şekilde tencerenin içinde soğut-malısınız.

64 Yemek.Nâme

Yaklaşık iki yıldır internetteki blogundan takip ettiğimiz ve en son açtığı Bake Shop ile dikkatleri üzerine çe-ken, hayallerinin peşinden giden Burcu Tozluyurt ile bu sayımız için görüştük.

Burcu hanımla Bake Shop Kızıltoprak’ta yaptığımız görüşmede, pastacılıktan, hayallerinden ve Bake Shop’un geleceğinden bahsettik.

Meslek sırlarımı internetten öğrendim

Bake Shop’tan Burcu Tozluyurt:

65Yemek.Nâme

Yaklaşık iki yıldır internetteki blogundan takip ettiğimiz ve en son açtığı Bake Shop ile dikkatleri üzerine çe-ken, hayallerinin peşinden giden Burcu Tozluyurt ile bu sayımız için görüştük.

Burcu hanımla Bake Shop Kızıltoprak’ta yaptığımız görüşmede, pastacılıktan, hayallerinden ve Bake Shop’un geleceğinden bahsettik.

Meslek sırlarımı internetten öğrendim

Bake Shop’tan Burcu Tozluyurt:

66 Yemek.Nâme

d- Burcu hanım, sizi tanıyabilir miyiz?b- Benim hikayem biraz enterasan. Önce İstanbul Üniversitesi İktisat bölümünü kazandım. 2 sene oku-duktan sonra iktisatın/ekonominin bana göre olmadığına karar verip terk ettim. Bu arada evlendim. İlk çocuğum olduğunda çocuk geli-şimi eğitimi aldım. Anaokulunda öğretmenlik yaptım. Daha sonra da elektronik malzeme ithalatı ya-pan bir şirkette çalıştım. Bu arada teknoloji ile iç içe olmanın da tesi-riyle internette blog tutmaya baş-ladım. Herşey böyle başladı.

d- Evet blogunuzu zevkle okuyorduk... Genellikle günlük yemek tarifleri ve-rirken pastacılığa geçiş nasıl oldu?b- Yalnızca yemek yapmak yetme-meye başladı. Ta-kipçilerden gelen istekler, sorular kar-şısında kendimi ge-liştirmek için kurs-lara gitmeye karar verdim. Bir tanesi-ne katıldım. Ancak

benim bilmediğim bir şey anlat-madıklarını gördüğümde elimdeki imkanı, interneti kullanmaya karar verdim.

d- İnternette neler buldunuz? Bul-duğunuz bilgiler kâfi geldi mi?b- Ne öğrendiysem internetten öğrendim. “Meslek sırrı” diye saklananları bile. Yabancı şeflerin sitelerinden şeker hamurunu, na-sıl işleneceğini, pasta nasıl yapılır, nasıl kaplanır, her şeyi öğrendim ve öğrendikçe bunları bloğumda paylaşmaya başladım.

d- Peki işler ne zaman bloğunuz-

67Yemek.Nâme

dan çıkıp gerçekten paylaşılır hale geldi?b- Çalışmak için evde kendimize yaptıklarım yetmez olunca dışarı-ya da yapmaya başladım. Bu defa kendi pastasını yapmak isteyenler benimle irtibata geçti. Evimde on-lara özel dersler vermeye başla-dım.

d- Sanırım Bake Shop bu talebin ürünü.b- Evet.

d- Peki aileniz işinizi bırakıp bu mesleği yapmayı istemenizi nasıl karşıladı?b- Çok destek oldular. Fikir onlara değişik güzel geldi. Benim hayalle-

Ne öğrendiysem internetten öğren-dim. “Meslek sırrı” diye saklananları bile. Yabancı şef-lerin sitelerinden şeker hamurunu, nasıl işleneceğini, pasta nasıl yapılır, nasıl kaplanır, her şeyi öğrendim ve öğrendikçe bunları bloğumda paylaş-maya başladım.

68 Yemek.Nâme

rimi gerçekleştirmem için ellerin-den geleni yaptılar.

d- Bake Shop’tan bahseder misi-niz?b-Bake Shop’ları tüm Türkiye’ye yaymayı hedefliyoruz. Şimdilik iki şube olarak hizmet verdiğimiz Bake Shoplar’da yalnızca pasta ekipmanı satmıyor, aynı zamanda açık mutfak sistemiyle ekipmanın nasıl kullanılacağını da öğretiyo-ruz. Seminerlerimiz hem amatör hem profesyonel kesime hitap ediyor. Amacımız iş yoğunluğu ne-deniyle imalathanelerden çıkama-yan, yenilikleri takip edemeyen pasta ustalarını da yeniliklerle ta-nıştırmak. Çok yakında Amerika’da ve İngiltere’de pasta dekorasyonu konusunda isim yapmış kişiler de Bake Shoplar’da seminer vermeye başlayacaklar.

d- Seminerler dediniz. Şu anda ne kursları veriyorsunuz?b- Temel şeker hamuru, modelle-me, krema sıkma teknikleri, kura-biye süsleme, cup cake süsleme, çiçek yapımı seminerlerimiz var. Bir pastanede dekorasyon hakkın-da ne yapılıyorsa Bake Shop semi-nerlerinde o var. Yakın zamanda

Amerika’dan ve İngiltere’den meş-hur pastacılar seminer vermeye mutfağımıza gelecekler.

d- Kurslarınıza kimler katılıyor?b- Kurslarımız pasta yapmayı se-ven herkese açık. Bayanlar olduğu kadar beylere de açık. Amatörler kadar profesyonellere de açık. Pas-tane şeflerimiz malesef mutfaktan çıkıp yenilikleri takip edemiyorlar. Onları yeniliklerle tanıştırmak isti-yoruz.

d- Çocuklar için projeniz var mı?b- Özellikle ailelerden gelen ta-lepler doğrultusunda anne-çocuk, baba-çocuk atölyelerimiz olacak. Bu atölyelerde çocukların ebe-veynleri ile kaliteli vakit geçirme-lerini sağlayacağız. Birlikte anı paylaşmalarını ve bir şeyleri bera-ber yapma zevkini yaşamalarını is-tiyoruz. Bunun da en güzel kek ve kurabiye yapıp süslerken olacağını düşündük.

d- Gelecekte yapmayı düşündü-ğünüz bütün projelerinizde başa-rılar diliyorum.b- Teşekkür ederim. Ben de dergi-nizi kutluyorum. Umarım çok ba-şarılı olur.

69Yemek.Nâme

Kurslarımız pasta yapmayı seven herkese açık. Bayanlar olduğu kadar beylere de açık. Amatörler kadar profesyonel-lere de açık. Pastane şeflerimiz malesef mutfaktan çıkıp yenilikleri takip edemiyorlar. Onları yeni-liklerle ta-nıştırmak istiyoruz.

70 Yemek.Nâme

Bundan 7 yıl önceydi. Televizyonda gördüğüm bir reklâm hayatımda hiç yapmadığım bir şey için beni heveslendirdi: Kupon toplamak. Beni o dönem eve alınan gazete-ler listesinde bulunmayan gazete-yi almaya, bir ay boyunca kupon-ları kesip biriktirmeye sevk eden ödül büyüktü. İş yerinde masama, evde yatak odama “bugün kupon kestin mi?” notlarını iliştirdim. İlk kuponu kestikten sonra yayınla-nan her reklâmla birlikte “Benim de Tatlı Kitabım olacak” diyordum. Babam bu halime gülüp geçiyor, annem “mutfağın kapısından gir-miyorsun ki kitabı ne yapacaksın” diyordu.

Bir ay su gibi akıp geçti. Bütün kuponlarım numara sırasında di-ziliydi. Hatta fazladan verilen sü-per, hiper kuponlarım bile vardı. Gazeteyi bir müddet daha sabır-la alıp, dağıtımın başlayıp başla-

TATLI KİTAPDevletşah

71Yemek.Nâme

madığını takip ettim. Başladığını okuduktan yarım saat sonra bir dağıtımcının kapısından ağlamaklı olarak dışarı çıktığımı hatırlıyorum. Kitabı alamayacaktım. Kuponla-rın verilmeye başladığı dönemde kitabı alacağım diye kendimi kay-dettirip bir sertifika almam gere-kiyormuş. Bu işlemi yapmadığım için kitabıma kavuşamayacaktım. Nasıl olur da bunu fark etmezdim. Nasıl atlardım. Büyük bir üzüntü ile işimin başına döndüm.

Birkaç gün sonra gazeteyi arayıp durumu anlatmaya karar verdim. Belki yardımcı olurlardı. İki ay bo-yunca her pazartesi “Görevli kişi şu anda yerinde yok. Daha sonra yine arayın” cevabını aldım. Her pazartesi akşamı yemekte duru-mu anlattığımda babam halime gülüyor, annem “ben sana başka kitap alırım, üzülme” diyordu. İki ay sonra bir pazartesi günü tele-fona çıkan bayan “yarın gazete-mize gelirseniz kitabınızı alabilir-siniz” dediğinde nasıl şaşırdığımı görmeliydiniz. Ertesi gün babam adını sanını bilmediğim bir sem-tin daracık, çamurlu sokaklarında dura kalka, sora sora beni gazete-ye götürüp kitabımla buluşturdu.

72 Yemek.Nâme

Kitabıma sarılmış şekilde arabaya bindiğimde de “Gözün aydın. Al-lah ayırmasın” demişti.

O gün ve o gece sadece Tuğrul Şavkay’ın Tatlı Kitap’ı vardı. Sahip olduğum ilk yemek kitabının bü-tün sayfalarına tek tek, birkaç defa göz gezdirmiştim. Özellikle de şe-kerin tarihçesi, beslenmemizdeki rolü, kimyası konularını büyük bir dikkatle okumuştum. Bazı yerler-de şaşırıp evdekilere “biliyor mu-sunuz ilk pastalar şekerli ekmek hamuruymuş”, “şekeri, Hintliler bulmuş”, “İbn-i Batuta diyormuş ki: tatlı yemek Türkler arasında ayıp sayılır”, “Kanada bayrağındaki yaprak Çınar değil Akçaağaç yap-rağıymış, şurubu yapılıyormuş”, “Hoşaf, hoş-ab’dan geliyormuş, yani hoş su demekmiş” dediğimi dün gibi hatırlıyorum.

Kitapta kurabiyeden pastaya, ho-şaftan reçele, baklavadan don-durmaya kadar pek çok kategori-de 150 tarif var. Her biri açık açık anlatılmış, Türk ve dünya mutfak-larından 150 çeşit tatlı. Bölümler arasında yer alan makaleler püf noktalarıyla dolu olduğu kadar o grup tatlıların tarihçeleri, o tat-

lılarla ilgili fıkralar, anekdotlarla bezenmiş. Hemen hemen bütün tariflerin iştah arttırıcı fotoğraf-ları var. Bu fotoğraflara ek olarak Topkapı Sarayı arşivlerinden alın-mış, minyatürler, yazmalar kitabın sayfalarına tarihin tatlı kokusunu sindirmiş.

İster inanın ister inanmayın kitap-tan ilk denememi bütün bu mace-ralardan beş sene sonra gerçek-leştirdim. Tuğrul Şavkay’ın tatlı yol gösterimiyle, ilk defa yaptığım fırın sütlaç tadına bakanların ve fotoğ-raflarını görenlerin beğenisini top-ladı. Bunun üzerine bir türlü şeker oranını tutturamadığım kabak tat-lısını, Gezi pastanesinde yemeye doyamadığım milföy pastasını, gül reçelini, un helvasını hep bu kitap-tan yapıp başarıyı yakaladım.

Kitapçının rafları arasında gezi-nirken rastladığım yeni baskılı Tatlı Kitap’ı alıp şöyle bir göz gez-dirdim. İster istemez düşündüm. Eğer yedi sene önce bu kitabı raf-tan kolaylıkla alabilseydim benim için bu kadar değerli olur muydu? Muhtemelen olurdu. İlk yemek ki-tabımdı ve sadece tatlılardan tatlı tatlı bahseden bir kitaptı…

73Yemek.Nâme

74 Yemek.Nâme

75Yemek.Nâme

FotoğrafçılığaGiriş

Yemek fotoğrafçılığı gözümüze ol-dukça zahmet isteyen bir konu gibi görünür. Oysaki aslında zahmet-li olan yemeği hazırlamaktır. İşin sırrı yemeği “fotoğraf gibi” dedir-tecek kadar özenli servis etmektir. Bazı gıda malzemeleri için bu hiç mümkün olmasa da sunum tekni-ği fotoğrafın güzelliğine doğrudan yansır.

İyi yemek fotoğrafı çekebilmek için iyi fotoğraf çekmenin kurallarını bilmek gereklidir. Biz de yemek fo-toğrafçılığına giriş için öncelikle iyi fotoğraf çekmenin kurallarından bahsedeceğiz.

İyi fotoğraf nedir?

Bu herkese göre değişen bir kav-ramsa da bazı değişmeyen taraf-ları vardır. İyi bir fotoğraf jilet gibi keskin olanıdır. Zaman zaman flu görüntüler elde edilmek istenilse de sonuç kendi içinde netliği olan, gözü yormayan fotoğraflardır.

Yine iyi bir fotoğraf doğru kompo-zisyonda çekilmiş fotoğraftır. Her-

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI

DERSLERİ BÖLÜM 1

76 Yemek.Nâme

şeyin dengede olduğu, çok boş ya da çok dolu olmayan kareler gözü-müzce daha çabuk kabul edilir.

İyi fotoğraf nasıl çekilir?

Bir işi iyi yapmanın tek kuralı vardır. Elinizdeki malzemeyi iyi tanımak. Bu yemek yapmak için de geçer-lidir, bina yapmak için de... Dola-yısıyla iyi fotoğraf çekmek için de makinamızı iyice tanımalıyız. Mut-

laka ve mutlaka kullanma klavu-zunu okumalı, her düğmenin, her fonksiyonun ne işe yaradığını öğ-renmeliyiz. Düşünecek olursak hiç duymadığınız özellikleri okumak fotoğrafçılık konusunda bilginizin artmasına da sebep olacaktır.

Fotoğraf çekmek yalnızca düğ-meye basmak değildir. Işığı doğru analiz etmek, objeyi doğru yer-leştirmek, mesafeyi doğru ayarla-mak, doğru pozlamayı ve doğru açıklığı yakalamak gibi temel ku-ralları vardır. Bu kararları doğru verebilmenin püf noktası da çok deneme yapmak ve çok fazla fo-toğrafa bakmaktır.

Bakın.

Gördüğünüz bütün fotoğraflara bakın. Çekmeyi düşündüğünüz objeyle ilgili gördüğünüz bütün fo-toğraflara bakın. Neresinden, nasıl çekmişler inceleyin. Unutmayın. İyi fotoğrafları yalnızca profesyo-neller çekmezler. Güzel fotoğraf çekebileceğinize inanın ve çalış-maya üşenmeyin.

Keskin fotoğraf çekmenin en iyi ve

doğru yolu üçayak (tripod) ve uzak-tan kumanda kullanmaktır. Bu ak-sesuarların sahibi olmayabilirsiniz. Bunun için uygulayabileceğiniz ve bütün makinaların yapabildikleri bir özellik var: zamanlama.

Evet bu özellik yalnızca sizin de içinde bulunduğunuz kareleri çekmek için değildir. Aynı zaman-da makinayı titretmeden keskin kareler yakalamak içindir. Maki-nanızı üçayağın ya da kitaplardan yaptığınız bir yüksekliğin üzerine koyup, saatini kurduktan sonra

objenizin fotoğrafını çekin. Bu şekilde düğmeye bastığınız an oluşan sallanma geçtikten sonra fotoğraf çekilecektir. Dolayısı ile normalden çok daha keskin bir fo-toğraf elde etmiş olacaksınız. Bazı makinalar bu süreyi seçmenize müsade eder. Bazıları ise sabit sü-relidir. Fotoğraf çekmek sabır işidir. Mis gibi kokan yemekler arasında fotoğrafçılık çok daha fazla sabır gerektirir. 10 saniye gibi bir süre size saatlermiş gibi gelebilir. Ama iyi fotoğraf çekmek kolay değildir. Bu özelliği mutlaka kullanın.

78 Yemek.Nâme

79Yemek.Nâme

YEMEKVESİNEMAHAŞMET ASİLKAN

SİNEMA FİLMLERİNDE

NEDEN BU KADAR ÇOK

YEMEK SAHNESİ VARDIR

HİÇ DÜŞÜNDÜNÜZ MÜ?

FİLMİ SEYRETMEYE GE-

LEN İNSANLARIN HALİNİ

HİÇ DÜŞÜNMEZ Mİ BU

FİLM YAPIMCILARI?

80 Yemek.Nâme

FİLM YAPIMCILARINI

AÇ SEYİRCİLER OLARAK

İNSAFA DAVET ETMEK-

TEYİM! HATTA İLERİDE

ÖRGÜTLENEREK “AÇ

SEYİRCİLER SENDİKA-

SI” ADIYLA DİRENİŞE

BİLE GEÇEBİLECEĞİ-

MİZİN SİNYALLERİNİ

VERMEK İSTİYORUM.

Sinema filmlerinde neden bu ka-dar çok yemek sahnesi vardır hiç düşündünüz mü? Filmi seyret-meye gelen insanların halini hiç düşünmez mi bu film yapımcıları? Bir de şu var; bir sinema filmi illa ki sinema salonuna giden insanlar tarafından mı izlenecektir? Bunun DVD’si, VCD’si, TV’si hatta hatta son zamanlarda gittikçe yaygınla-şan Yüksek Tanımlı Videoları yok mudur? Hem de bu yeni icat Yük-sek Tanımlı Videolar (HD) fazlaca net değil midir? En güzel yemekle-ri böylesine net, böylesine yüksek çözünürlükle (1920x1080) izleyen aç bilaç seyircinin hali nicedir?

Film yapımcılarını aç seyirciler olarak insafa davet etmekteyim! Hatta ileride örgütlenerek “Aç Se-yirciler Sendikası” adıyla direnişe bile geçebileceğimizin sinyallerini vermek istiyorum.

Senaryo yazarları neden içinde bir lokanta, bir yemek sahnesi olma-yan bir tek film yazmazlar Allah aş-kına? İnanır mısınız bilmem ama Kramer Kramer’e Karşı’da Dustin Hoffman’ın terkedilmiş beceriksiz evli erkek rolünde oğluna hazırlar-ken ortalığı batırdığı berbat kah-

valtıyı bile iştahı kabararak izleyen birileri var, buna eminim. Nasıl bu kadar eminsin diye sormayın! Dilimlenmiş ekmekleri teker te-ker poşetinden çıkartır, çırpılmış yumurtaya bular, sonra kızgın ta-

81Yemek.Nâme

vaya! İnanın aç bir seyirci böyle bir sahnede ne düşüneceğini bile-mez. Duygularına hakim olmakta güçlük çeker. Yani bu demektir fil-mi izlemekten vazgeçer midesinin derdine yanmaya başlar! Bu bir film yapımcısının isteyeceği bir sey midir sizce? Hiç sanmıyorum! O halde ey film yapımcıları! Çektiği-niz filmleri izleyenler içinde sabah kahvaltısını atlamış, öğle yemeğini ihmal etmiş biçareler olabileceğini lütfen göz ardı etmeyiniz!

William Friedkin’in unutulmaz filmi The French Connection’da kahramanımız olan iki polis; Po-peye ve Doyle, soğuk havada buz gibi kahvelerini yudumlamak ve kağıt gibi pizzalarını yemek zorun-da kalırken gizemli Fransız ve kibar gangster gösteriş yaparcasına lüks restoranın vitrinine en yakın ma-sada çeşit çeşit yemekle keyif çat-mamış mıdır? Bu ne kadar drama-tik bir sahne ise, tam iftar vaktine denk gelmiş bir seansta sinema salonundaki aktör ve aktrislerin ağızlarını şapırdatarak yemek yi-yişlerini seyreden aç müminin hali de bir o kadar dramatiktir. Değil mi efendim? Film yapımcıları ne-den düşünmezler, “ya filmimizin

bu sahnesi oruçlu izleyicilere denk gelirse?” Oruçlunun hali yine iyidir. İftardan sonra bütün o sahneler boyunca tıkınan, fazla besili tonla insandan intikam alma şansı var-dır… Peki ya alım gücü olmayan ve bir beyaz eşya bayisinin vitrininde-ki yirmi civarında TV’de yayınlanan yemek sahnelerini izleyen gariban ne yapsın? Bu böyle gitmez efen-dim. Şimdi temiz vicdanlarınıza sorunuz: “Film izlerken canımız filmdekilerin yediklerinden hiç çekmez” diyebilir misiniz? Bram Stoker’ın Drakula’sında Anthony Hopkins’in canlandırdığı Van Hel-sing karakterinin bıçağıyla kestiği az pişmiş kanlı biftek pek çokla-rının iştahını açabileceği gibi pek çoklarının da midesini kaldırabilir. Öte yandan Godfather’daki gibi Don Corleone hastanedeyken Sonny ve diğerlerinin yediği ve Clemenza’nın bir tencere içinde yaptığı İtalyan usulü yemek ne iş-tah açıcıdır!

Neden sinemada karakterlerin ha-bire bir şeyler yedikleri sorusunun aslında çok basit bir cevabı vardır. Bu daha çok senaryo yazım tekniği ile ilgili bir şeydir. Kısaca şöyle sıra-layabiliriz bu gerekçeleri:

82 Yemek.Nâme

* Sofralar, yemek yenen yerler aynı zamanda insanların bir araya geldiği ve konuştukları yerlerdir. İşi bilen ecnebi film yapımcıları, alakasız bir mekanda iki elleri iki yanlarına sarkmış ve veciz veciz konuşan karakterler yazmaktansa bu karakterleri bir restorana ya da bir aile yemeğine taşımayı uygun bulurlar.

* Acting (oyunculuk) İngilizce “to act” fiilinden gelir. Bir şeyler yap-mak, hareket etmek anlamına ge-lir. Yunanca kökenli “drama” lafı da Yunanca aynı kökten türemiş-tir. Bu demektir ki karakterler için hareket etmek, bir şeyler yapmak çok önemlidir. En ciddi fikirler, en derin duygular bile davranışlarla gösterilmeye ihtiyaç duyarlar. Ka-rakterleri hareket halinde göster-menin en kolay yollarından biri onlara yemek yedirmektir.

* Yapımcılar zaten az para verdik-leri oyunculara bol bol yemek sah-nesi yazıp “karnımız aç” dedikle-rinde onlara “hadi ordan, daha az önce yedin, gözlerimle gördüm” diyebilmek için bu yola başvurur-lar. (bunu ciddiye almayabilirsiniz)

Sergio Leone üstadımızın Bir Za-manlar Amerika’sındaki bir sah-ne, sinemaya gitmiş aç bir izleyi-cinin halini nasıl da güzel anlatır: Mahallenin kötü kızına verilecek bir rüşvet için zar zor biriktirilen paralarla alınmış bir kirazlı pastay-la yalnız kalan bir çocuk… Pasta vitrinde durduğu gibi durmaz ki… Önce kağıda bulaşmış kısımlar ya-lanır. Sonra parmaklar. Ve sonra yavaş yavaş geri kalanlar iştahla götürülür. En zevklisi de bembe-yaz pastanın üstünde durmakta olan kıpkırmızı kirazdır! (belki de sahnedeki kırmızılık bir vişneye aitti bilemiyorum). Çoğu zaman düşünmüşümdür. Temel İçgüdü adında bir film çek-sem… Ama hani şu çok meşhur olan sahtesi gibi değil, asıl en te-mel içgüdümüzü konu alsam… Dramanın kökeninde çatışma yok mu? Alın size çatışma o halde, söz-konusu En Temel İçgüdü filmimiz için: Hayatın sillesini yiyen ve işsiz kalan beslenme uzmanı ve diye-tisyen genç, işsiz kalmamak için İs-kendercide bir iş bulur… Devamı-nı da siz yazın, Yemek.Nâme’nin sayfaları yeterince ilham verici olacaktır!

83Yemek.Nâme

BU BÖYLE GİTMEZ

EFENDİM. ŞİMDİ TE-

MİZ VİCDANLARINI-

ZA SORUNUZ: “FİLM

İZLERKEN CANIMIZ

FİLMDEKİLERİN YE-

DİKLERİNDEN HİÇ

ÇEKMEZ” DİYEBİLİR

MİSİNİZ?

84 Yemek.Nâme

85Yemek.Nâme

5DAKİKA

MİKRODALGA FIRINDA PATLAMIŞ MISIRMALZEMELER1 Türk kahvesi fincanı Mısır1 Yemek kaşığı sıvı yağTuz

Yöntem 11. Bütün malzemeler fırın poşetinin içine ko-nulup iyice karıştırılır.2. Poşetin ağzı bir iple bağlanır.3. 800 watta 3-4 dakika-da mısırlar patlatılır.

Yöntem 21. Mikrodalga fırına giren kapaklı bir kabın içine sıvıyağ ve tuz ko-nulur.2. Kapağı kapalı bir şe-kilde 800 watta 5 saniye kadar tutulur.3. Isıtılan yağın içine mısırlar ilave edilir.4. 800 watta 3-4 dakika kapağı kapalı şekilde patlatma işlemi gerçek-leştirilir.

HAZIRLANIŞI2

KİŞİLİK

Mısırlar patlarken ku-

lağınız hep mikrodalga

fırında olsun. Patlama

sesi seyrekleşince mısır-

larınız olmuş demektir.

Bu süre verilenden kısa

olabilir. Eğer daha fazla

tutacak olursanız fena

halde yanarlar.

Her zaman olduğu gibi

bu yöntemle de patla-

mayan taneler kalıyor.

Onları bir daha patlat-

mayı deneyebilirsiniz

bazen 3-4 tanesi açıla-

biliyor.

Aynı işlemi yağsız ve

tuzsuz olarak da yapa-

bilirsiniz.

86 Yemek.Nâme

87Yemek.Nâme

Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Herkese merhabalar!Yemek.Nâme kadrosun-da bulunmaktan dolayı çok mutluyum. Poliler-mutfakta.blogspot.com

ile başlayan serüven bu sayfalarda devam

edecek. Bu sayımız için yaz günlerinde içinizi

serinletecek bir akşam yemeği menüsü hazırla-maya çalıştım. En fazla 1 saat içinde bu lezzetli yemekleri hazırlayıp,

sevdiklerinize daha çok vakit ayırabilirsiniz.

88 Yemek.Nâme

89Yemek.Nâme

20DAKİKA

GAZPAÇOGazpaço (Gazpacho) İspanyol ve Portekizliler’in çok sevdiği soğuk bir çorba çeşidi. Akdeniz mutfağının en büyüklerinden olan Türk mutfağında da sevilerek yapılabilecek bir yemek.

MALZEMELER2 su bardağı domates suyu3 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış olgun domates1 adet oldukça küçük doğranmış soğan1 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış salatalık1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış yeşil biber1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış kırmızı biber3 diş sarımsak (ince doğranmış)ince kıyılmış taze nane ve maydanoz3 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı sirke1 yemek kaşığı nar ekşisi1 çay kaşığı toz şekerTuzDilerseniz acı sos

Malzemelerin hepsini karıştırarak servis edelim. Ben taneli çorbalardan hoşlandığım için malzemeleri mutfak robotu ile doğradım. Blender kullanarak püre şeklinde de hazırlayabilirsiniz. Hazırlarken tadına bakarak kullan-dığınız malzemeleri zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz. Ben bir dahaki sefere roka ve kereviz sapı da koyacağım.

HAZIRLANIŞI

4KİŞİLİK

90 Yemek.Nâme

91Yemek.Nâme

45DAKİKA

PATLICANLI PİLAVMALZEMELER4 adet patlıcan2 adet büyük rendelenmiş domates2 adet soğan2 su bardağı pirinç3 su bardağı sıcak su1 çay bardağı zeytinyağıTaze ve kuru nane2 adet kesme şekerTuz

1. Alacalı soyup küçük küpler halinde doğradığımız patlı-canları 10 dakika tuzlu suda bekletelim, suyunu iyice süzüp kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartalım. Fazla yağını kağıt havlu ile alalım.

2. Bir tencereye zeytinyağını koyup mutfak robotu ile oldukça küçük doğradığımız soğanları kavuralım. Üzeri-ne rendelenmiş domatesi ekleyip biraz pişirdikten sonra ayıklanıp sıcak suda bekletilmiş pirinçleri ilave edelim.

3. Kavrulan pirinçlerin üzerine kızarttığımız patlıcanları, sıcak suyu ve tuzu ekleyip yaklaşık 15 dakika kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim.

4. Pilavımız pişince ince ince doğradığımız taze naneyi ve kuru naneyi ekleyip biraz demlendirelim. Ilık ya da soğuk servis edelim.

HAZIRLANIŞI

4KİŞİLİK

92 Yemek.Nâme

93Yemek.Nâme

30DAKİKA

ŞEFTALİLİ CRUMBLEMALZEMELER5 adet şeftali1 + ¼ su bardağı şeker1 + ¾ su bardağı un120 g tereyağ (eritilmeyecek)

1. Kabuklarını soyup küp şeklinde doğradığımız şefta-lileri toz şekerin yarısı ile birlikte kısık ateşte pişirelim.

2. Hafif yumuşadıklarında ateşten alıp bir fırın kabına boşaltalım.

3. Tereyağ, geri kalan şeker ve unu elimizle karıştırıp, ekmek ufağı görünümünde bir hamur elde edelim.

4. Hamuru şeftalilerin üzerine yayıp 180 °C’ye önce-den ısıttığımız fırında kızarıncaya kadar pişirelim.

5. Crumble piştikten sonra hafif ılıkken dondurmayla ya da çırpılmış krema ile servis edilebilir.

Bu kolay ve lezzetli tatlı şeftali yerine elma ya da vişne ile de yapılabilir. Elmalı yapmak istediğinizde, elma-ları pişirirken tarçın ve karanfil kullanabilirsiniz. Ben büyük bir borcam kullandım. Tek kişilik fırın kapları da kullanabilirsiniz.

HAZIRLANIŞI4KİŞİLİK

94 Yemek.Nâme

yemeksanatıeİPEK HATİPOĞLU BİÇER

Bu ilk sayıdan itibaren, her ay sizlerle ilginizi çekeceğini düşündüğüm ta-sarımları paylaşacağım. Ama bunlar bildiğiniz tasarımlardan değil. Mut-fakla, sofrayla, yemekle, sunumla ilgili fikirler ve tasarımlar...

Tasarımlarımızla, küçük dokunuş-ların, sofrada nasıl büyük ayrıntılar yaratabileceğini göreceğiz. Aklınıza hiç gelmeyecek malzemeleri nasıl eğlenceli detaylar haline dönüştüre-bileceğimizi, yemeklerin sunumun-da renklerin nasıl etkili olduğunu, değişik yemek sunma taktiklerini/tekniklerini, küçük mutfak aletleri-nin mucizelerini, mevsimlere göre sunuş detaylarını, ve temel tasarım ilkelerini yemeklere, sofralara ve belki de hayatımızın tümüne nasıl katabileceğimizi izleyeceğiz.

Hangi yemek nasıl yenmeli, sofrada-ki gizli kurallar nelerdir, davetlerdeki sessiz etiket dili neler söyler, hangi yemek/içecek neyle sunulur, dikkat edeceğiz. Sofra “Etiket kurallarını” tekrar gözden geçirip hatırlayacağız.Kısaca, mutfağı atölyeye, yemeği ve hatta yemek yemeyi “sanat”a dö-nüştüreceğiz birlikte.

Haydi başlayalım artık...

merhaba

Önce, hepinize internetteki ”ilk

sanal yemek dergisinde” hoş-geldiniz demek

istiyorum.

Beni, internet sayfamdaki

yemeklerimle, resimlerimle ve kızım Mimi ile

önceden tanı-yorsunuz belki. Bu sefer farklı

bir şekilde, tasa-rımcı kimliğimle

karşınızdayım.

FOTOĞRAFLAR

95Yemek.Nâme

TEMEL TASARIM ELEMANLARI VE TASARIM İLKELERİBiraz garip olacak belki ama, ilk yazıda Temel tasarım prensiple-rine şöyle bir göz atmakta yarar görüyorum. Sadece fikir verecek kadar...Bahsedeceğim ilkeler –resim, gra-fik tasarım, fotoğraf, heykel, mi-mari vb- yapılacak bütün görsel kompozisyonlar için temel teşkil ederler. Temel tasarım prensiple-rinin bilinmesi, görsel farkındalı-ğımızın (göz zevkimizin) gelişmesi için en önemli kriterdir. Yemek sunumu da, bir tür görsel kompo-zisyon sayıldığı için, şimdi bahse-deceğim temel tasarım ilkelerini kullanmaya ihtiyacımız olacak..Bu ilkeler en çok da bloggerlara, yemek fotoğrafları çekerken ya-pacakları kompozisyonlarda yara-yacak. Kompozisyonları yaratırken kullanacağımız temel tasarım ele-manları şunlardır:• Çizgi• Şekil• Işık (değer)• Renk• Boşluk• DokuBu elemanlarla oluşturulacak her tür komposizyonu, beyinin “güzel”

ya da “estetik” olarak algılayabil-mesi için, kompozisyon aşağıdaki tasarım prensiplerinden en az bi-rini içeriyor olmalıdır:

TASARIM İLKELERİ

Bütünlük:Kompozisyonda birbirine ben-zeyen, ilgili olan elemanların bir arada gruplanması kategorilere ayrılmasıdır. Bu şekilde gruplanan objeler, görsel bir bütünlük oluş-turacak, verilmek istenen mesaj net algılanacaktır..

96 Yemek.Nâme

Hareket/Yön:Kompozisyondaki tasarım elemanlarının, göze belli bir rotayı izliyormuş algılamasını yaratacak şekilde

yan yana getirilmesiyle yapılan

düzenle-meler-

dir.

yemeksanatıe

Denge/Balans:Objelerin, tasarım elemanlarının, kompo-zisyon bütünü içerisin-deki görsel eşitlik-denge halidir.

Vurgu:Kompozis-yonun, asıl vurgulanmak istenen konu veya tasarım elemanına odaklanacak şekilde düzen-lenmesidir.

Görsel Sıralama (Hiyerarşi):Aynı gruptaki objeler arasında (bütünlüğü bozmadan), öncelik düzenini sağlayacak bir sıralama yapılmasıdır. Buradaki amaç bir fokus noktası yaratabilmektir. Diğer tasarım elemanları ile, en çok vurgulanmak istenen elemanı kompozisyonda öne çıkaracak şekilde yerleşim yapılmasıdır.

97Yemek.Nâme

Armoni:Birbirine renk, şekil ya da desen ola-rak benzer elemanların, kompozisyon içe-risinde bir arada kullanıl-masıdır.

Hareket/Yön:Kompozisyondaki tasarım elemanlarının, göze belli bir rotayı izliyormuş algılamasını yaratacak şekilde

yan yana getirilmesiyle yapılan

düzenle-meler-

dir.

Desen:Tasarım ele-

manlarının belli bir desen oluştu-racak şekilde bir araya getirilmesi ile oluşturulan kompozisyonlardır.

Görsel Sıralama (Hiyerarşi):Aynı gruptaki objeler arasında (bütünlüğü bozmadan), öncelik düzenini sağlayacak bir sıralama yapılmasıdır. Buradaki amaç bir fokus noktası yaratabilmektir. Diğer tasarım elemanları ile, en çok vurgulanmak istenen elemanı kompozisyonda öne çıkaracak şekilde yerleşim yapılmasıdır.

98 Yemek.Nâmeyemeksanatıe

Tekrar:Aynı tasarım elemanlarının tekrarı ile oluşturulmuş kom-pozisyonlardır. Vurgu arttırıcı bir yöntemdir.

Ritim:Düzenleme

içerisindeki bazı elemanların düzenli

aralıkta, ritmik olarak tekrar etmesi ile yapılan kompozisyonlardır.

Orantı:Kompozisyon içerisinde, birbirine vurgu yapması ya da ilişkide olması beklenen tasarım elemanlarının, bu ilişkinin niteliğini tarifleyecek büyüklüklerde vurgulanması.

Çeşitlilik:Bütünü oluş-turan tasarım elemanlarının birbirinden farklılılığı.

99Yemek.Nâme

Simetri/Asimetri:Simetri, tasarım elemanlarının, yatay ya da dikey-deki dizilişlerinin, aynadaki yansıması şeklindeki düzenli tekrarıdır. Asimetri, bu tekrarın bozul-ması ile yapılan düzenle-melerdir.

Karşıtlık/Kontrast:Tasarım elemanlarının,

kompozisyonda vurgu yaratmak, monotonluğu kırmak için, şekil, renk ya da yerleşim olarak ,

zıtlıklar yaratacak şekilde düzenlenmesidir.

Orantı:Kompozisyon içerisinde, birbirine vurgu yapması ya da ilişkide olması beklenen tasarım elemanlarının, bu ilişkinin niteliğini tarifleyecek büyüklüklerde vurgulanması.

100Yemek.Nâme