yemek.name 1010

57
Yemek . Nâme BAHARAT KOKULU SONBAHAR EKİM 2010 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ YENI BIR ŞEYLER ZENCEFILLI KURABIYE KARBEYAZ KURABIYE PORTAKALLI KURABIYE TAHINLI KURABIYE ELMALI KURABIYE NEDENSE SONBAHAR PÜF NOKTASI KIŞA HAZIRLIK SPECULOOS MILFÖYDE PIZZA DÜDÜKLÜ TENCEREDE RISOTTO ÇIKOLATALI MUZLU RULO KREP SARAY KAVRAMINA FARKLI BAKIŞLAR AMERIKA’DA SONBAHAR BALKABAĞI TARTI PÜF NOKTASI MIS KOKULU SABUNLAR KREM BRÜLE TARÇINLI RULO DAMLA ÇIKOLATALI DILIM KURABIYELER FIRINDA ÇIKOLATALI PUDING

Upload: devletsah-ozcan

Post on 22-Mar-2016

256 views

Category:

Documents


9 download

DESCRIPTION

Yemek.Name Dergisi Ekim 2010 Sayısı

TRANSCRIPT

Page 1: Yemek.Name 1010

Yemek.Nâme

BAHARAT KOKULU SONBAHAR

EKİM 2010AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

YENI BIR ŞEYLER

ZENCEFILLI KURABIYE

KARBEYAZ KURABIYE

PORTAKALLI KURABIYE

TAHINLI KURABIYE

ELMALI KURABIYE

NEDENSE SONBAHAR

PÜF NOKTASI

KIŞA HAZIRLIK

SPECULOOS

MILFÖYDE PIZZA

DÜDÜKLÜ TENCEREDE RISOTTO

ÇIKOLATALI MUZLU RULO KREP

SARAY KAVRAMINA FARKLI BAKIŞLAR

AMERIKA’DA SONBAHAR

BALKABAĞI TARTI

PÜF NOKTASI

MIS KOKULU SABUNLAR

KREM BRÜLE

TARÇINLI RULO

DAMLA ÇIKOLATALI DILIM KURABIYELER

FIRINDA ÇIKOLATALI PUDING

Page 2: Yemek.Name 1010

39EDITÖRDEN...

YEMEK.NAME AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGISI EKIM 2010 SAYI:

Sarı yapraklı, serin sonbahardan merhaba,

Sonbahar denilince aklıma ilk gelen şey baharatlardır. Sarı

yaprakların renginden midir bu düşünce yoksa, baharatın

içimize verdiği ısınma duygusudan mı bilemiyorum.

Baharatlı bir fincan sıcak çikolata, yanında yeni fırından

çıkmış kurabiye... Kim serin bir sonbahar gününde buna

hayır diyebilir ki? Işte bu nedenle sizlere içinizi ısıtack

baharatlı tarifler hazırladık.

Ayşem’in ılık yenilen tatlılarını, Esra’nın mis kokulu

kurabiyesini, Handem’in kış hazırlıklarını okumaya

doyamayacaksınız. Sema Amerika’da sonbaharı bizimle

paylaşırken, Melike sonbahar ve zaman kavramından

bahsediyor. Nilay harika bir Italyan menüsü hazırlarken,

Gül Fatma saraya ve saraylı olmaya farklı bir bakış açısıyla

yaklaşıyor. Yeni yazarımız Enhar mis kokulu mumlarıyla

bizlere merhaba diyor.

Sıcacık ve sağlık dolu bir Ekim ayı diliyoruz.

Yemek.Nâme

Page 3: Yemek.Name 1010

Do-ğal ve sade

ortamı ile dikkat çeken Le Pain Quotidien’in üçün-

cü mağazası Suadiye’de açıldı. Organik reçelleri ve mis kokulu ekmekleri ile Anadolu yaka-

sının vazgeçilmez kahvaltı mekanı olmaya aday.

Gürallar Artcraft ürün

yelpazesini ger geçen gün genişletiyor. Dip boya-

lı Truva meşrubat bardak-ları ve Truva likör bardak-

ları hayatınıza renk katacak.

Sırma Mısır Yağı 5 lit-

relik kare pet ambala-jıyla tüketicilerine sunuyor.

Koruyucu alüminyum folyo kapağı ile de ilk kullananın

siz olduğundan emin olacaksınız.

Yemek.Nâme

Page 4: Yemek.Name 1010

200 gram tereyağ1 adet yumurta2 su bardağı un

1 su bardağı esmer şeker3 tatlı kaşığı toz zencefil

2 yemek kaşığı taze zencefil rendesi

Bütün malzemeleri iyice karışıp, düzgün kıvamlı bir hamur oluşana kadar yoğurun.Hamuru streç filme sarıp 15 dakika buzdolabında dinlendirin.Arzu ettiğiniz gibi şekil verip yağlı kağıt serili tepsiye dizin.Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.

Zencefilli Kurabiye

Devletşah ÖzcanYemek.Nâme

Page 5: Yemek.Name 1010

KARBEYAZ KURABIYE1 su bardağı pudra şekeri2 + 1/4 su bardağı un1 adet yumurta100 gram tereyağ1/2 çay bardağı sıvı yağ1/2 paket kabartma tozuCeviz

Devletşah Özcan

Ceviz dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur.Ceviz büyüklüğündeki parçalar yağlı kağıt serili tepsiye yerleştirilir.Her kurabiyenin üzerine bir parça ceviz konulur.Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirilir.

Yemek.Nâme

Page 6: Yemek.Name 1010

PORTAKALLI KURABIYE

1 su bardağı un1 su bardağı irmik1 paket kabartma tozu1 su bardağı seker1 adet yumurta50 gram tereyağ2 yemek kaşığı portakal kabuğu rendesi

Un ve irmiği bir kaba alarak iyice karıştırın.Diğer malzemeleri de ekleyerek hamur yoğurun.Hamuru streç filme sararak 20 dakika bekletin.Bir kaşık yardımıyla fırın kağıdı serili tepsiye aralıklı olarak kurabiyeleri yerleştirin.Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin.

Devletşah ÖzcanYemek.Nâme

Page 7: Yemek.Name 1010

Tahinli Kurabiye

1 su bardağı tahin1 su bardağı pudra şekeri1 su bardağı sıvı yağ1 paket vanilya1 su bardağı iri çekilmiş ceviz4,5 su bardağı un

Devletşah Özcan

Malzemelerin tamamı bir kapta karıştırılıp iyice

yoğurulur.Hamur 10 dakika ıslak bez

altında bekletilir.Ceviz büyüklüğünde parçalar

koparılıp yuvarlanır.Kurabiyeleri tepsiye dizip

önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 25-30 dakika

kadar pişirin.Ilıkken üzerine pudra şekeri

serpip ikram edin.

Yemek.Nâme

Page 8: Yemek.Name 1010

Elmalı KurabiyeHamuru için200 gram margarin2 kaşık sıvı yağ1 su bardağı yoğurt4 su bardağı un1 su bardağı pudra şekeri1 paket kabartma tozu

İçi için1 çay bardağı şeker5 orta boy elma1/2 su bardağı ceviz1 tatlı kaşığı tarçın

Devletşah Özcan

Hamuru yoğuracağınız kaba, yo-ğurt, eriyip soğumuş margarin ve sıvı yağı, pudra şekerini ekleyip çırpın ● Kabartma tozu ile elen-miş unu ekleyip hamuru yoğurun ● Buzdolabında beklemeye bıra-kın ● Soyulmuş ve rendelenmiş elmaları, şeker, ceviz ile beraber pişirin ● Pişme işlemi bittikten sonra tarçını ekleyin ● Hamur-dan küçük parçalar kopartarak avucunuzun içinde yuvarlak şe-kilde açın ● Açılan hamurun içine elmalı harcı koyup kapatın ● Hamurun tamamından küçük toplar yaparak yağlı kağıtla kap-lı tepsiye dizin ● Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirin ● Üzerine pudra şekeri eleyerek servis edin ● İstenirse top şek-linde değil de yarım ay şeklinde ya da hamur merdane ile açılıp sigara böreği gibi sarılarak da ya-pılabilir. ●

Yemek.Nâme

Page 9: Yemek.Name 1010

N E D E N S Esonbahar...FOTOĞRAF: ORANGEACID

Melike Türkan Bağlı

Yemek.Nâme

Page 10: Yemek.Name 1010

Yazıyı yazıldığı zaman için mi kaleme almalı? Okunacağı zaman için mi?Gönül, yazıldığı ânı dikkate alıp ona göre yazmak istiyor; ama şartlar okuyucuyla buluşacağı zaman için yazmayı gerektiriyor. Bu yazı yazıldığı sırada okullar yeni açılmış, trafik daha düzene girmemiş, yazdan sonbahara geçilmiş ama gönüllerde hâlâ yaz çağlamakta… Havalar da hâlen izin vermekte bu çağlayışa. Yani, yaz hâtıraları henüz hayâl değil; yaz o kadar da geride değil…Yazının okunacağı zaman ise, gece ile gündüz kendilerini ayrı ayrı hissettirmekte olacaklar… Güneş, yüzünü yazdan çekmiş, sırtını bize yavaş yavaş dönmekte olacak. Kış uykusuna yatan hayvanlar gibi eğilecek başı; gözleri ağır ağır kapanan yaşlılar gibi yavaşlayacak; hızı kesilecek. Sabahları zor uyanacak; gittikçe daha geç kalkacak… Ve akşamları daha erken uykusu gelecek. Bizler gibi…Sonbahar yorgunluklarından daha fazla söz eder olacağız. Kendimizdeki değişikliğe şaşıracağız. “Nedense…” diyeceğiz; “nedense çok yorgun hissediyorum kendimi.” Penceremizin önündeki ağacın yapraklarının renk değiştirmesi bize bir ipucu vermeyecek. Renklerin gittikçe koyulaşmasından bir şey anlayamayacağız. Bitkilerin tazeliklerini kaybetmeleri, yaprakların dalları, dalların gövdeleri terk etmeleri de bize bir şey söylemeyecek…

“...nedense çok yorgun hissediyorum kendimi.”

FOTOĞRAF: JOISEYSHOWAA

Yemek.Nâme

Page 11: Yemek.Name 1010

Bütün tabiat bize hitap ettiği hâlde anlamayacağız.“Nedense…” diye mırıldanmaya devam edeceğiz. Kendimizi tabiattan ayrı gördüğümüzden, tabiatta gözlemlediğimiz değişimin bizde de olabileceğini akıl edemeyeceğiz. Vücutlarımızın tabiatın bir parçası olarak, herhangi bir canlı gibi doğup büyüyüp sonra yaşlanarak öleceğini düşünemeyeceğiz. Sonsuzluktan renk alan ruhumuz bizi yanıltacak; ebediyeti alttan alta sezinlerken, vücudumuzun değil, yalnızca ruhumuzun bu sınırsızlığa ve ölümsüzlüğe tâbî olduğunu ilk anda idrak edemeyeceğiz. Aslı toprak olan vücudumuzun toprağı idâre eden hükümlere bağlı kalarak değişeceğini, bizler çok küçücükken Hayat Bilgisi dersinde öğrettikleri hâlde her sonbaharda yanılıp teşhis etmeye çalışacağız kendimizdeki değişikliğin sebebini…“Nedense…” diyeceğiz ölümsüzlükten haber alan yanımızla…

“Nedense…” diye mırıldanmaya devam edeceğiz.

FOTOĞRAF:AURELIO.ASIAIN

Yemek.Nâme

Page 12: Yemek.Name 1010

Saçlarımızın da yapraklarla aynı prensip üzerinden döküldüğünü kavrayamadan gittikçe serinleyen sokağı akşam saatlerinde düşünceli düşünceli seyredeceğiz…Her şeyi bilmeye çok yakınken en yakınımız olan vücudumuzu bile anlayamayarak….

FOTOĞRAF: PHOTOGRAPHER PADAWAN *(XAVA DU)

Yemek.Nâme

Page 13: Yemek.Name 1010

Taze otlarınızı mikrodalga fırında düşük watt’ta hızlı şekilde kurutabilirsiniz.

FOTOĞRAF: SHAWN ALLEN

Yemek.Nâme

Page 14: Yemek.Name 1010

Okullar açıldı! Yaz ne zaman bitti fark edemedim. Zaten geç de başlamıştı. Bir gün ta-

tilden geldik ve yağmur ile karşılandık. Oysaki evimde olan tadilat nedeniyle sa-dece yazlık kıyafetler ile annemin evine taşınmıştık.

Havalar bir gün öyle, bir gün böyle olunca kendimi en yakın mağazalarda buluverdim. Kızıma kat kat pamuklu giy-siler aldım.

Kışa Hazırlık

Handem Erkay Güner

Yemek.Nâme

Page 15: Yemek.Name 1010

Şahsen küçüklüğümden beri boynu-mu gıdıklayan, tenime batan yün ka-zakları giymekten hiç hoşlanmazdım. Annemin zoruyla giyerdik itina ile elde örülmüş kazakları. Neyse ki kendi çocu-ğumun ne giyeceğine ben karar verebi-liyorum.

Havalar iyice soğumadan içlik fanila giydirmiyorum öncelikle. Tişört üzeri-ne pamuklu bir hırka, onun da üzerine gerekirse bir yağmurluk veya kot ceket baharın kararsız günlerinde çok yeterli geliyor.

Sabahın erken saatlerinde giydi-ği kat kat kıyafetler, öğleden sonra eve geldiğinde üzerindeki tişörte kadar so-yulmuş oluyor. Bedenin ortama uyum sağlaması için bir kalın kazak yerine iki, belki üç ince pamuklu kıyafet giydirme-nin faydası daha çok.

Bedenin kendi ısısı ile üstünüzdeki kıyafet ile arasındaki havayı ısıtır. Üzeri-nizdeki katlar çoğaldıkça ısınmış hava-nın dışarı çıkabilirliği ve teninize en ya-kın katmanın soğuma ihtimali de azalır.

Yaz ayları için de bunun tam tersi iş-ler. Bedeniniz ortalama 36-37 derecede

olduğundan, dışarıdaki hava sıcaklığın-dan etkilenmemek için, açık renk ve bir iki ince kat pamuklu kıyafet giymekte fayda vardır.

Giyim kuşam hakkında bu kadar bil-gi yeter... Bir de miniklerimizi kış ayla-

rına hazırlık amaçlı nasıl besleyebilece-ğimize bakalım. Her daim pişirdiğimiz yemeklerin yanı sıra kalkan görevi göre-cek bir iki ufak madde daha eklememiz, vücut dirençlerini gelecek ayların zorlu koşullarına karşı arttıracaktır.

Yemek.Nâme

Page 16: Yemek.Name 1010

BAL

Bal, hem besin değeri, hem insan sağ-lığına katkıları bakımından, doğal gıda-ların önde gelenidir. Sağlıklı ve doğru beslenmenin, günlük enerji ve vitamin ihtiyacımızı doğal biçimde karşılamanın en iyi yollarından biri, her gün yeterli miktarda bal tüketmektir. İçeriğinde-

ki vitamin, mineral, enzim ve aminoa-sitler, çocukların bedensel gelişimine önemli ölçüde katkı sağlar, enerji ihti-yaçlarını karşılar ve vücut dirençlerini artırır. Ancak uzmanlar, bir yaşından küçük çocuklara bal yedirilmesini öner-memektedir.

EKINEZYA

Ekinezya (Koni Çiçeği) (Echinacea purpurea), soğuk algınlığı, grip, en-feksiyon, zayıf bağışıklık sistemi ve kanserden korunma gibi durumlarda dünyanın en önemli şifalı bitkilerin-dir.

1950’den beri yapılan araştırmalara göre, bitkide bakteri, mikrop ve virüs-lere karşı oldukça etkili olan madde-ler bulunmakta. Bitki ek olarak bakır ve demir mineralleri ile tanenler, pro-tein, yağ asitleri A, C, E vitaminleri de içermektedir. Ayrıca bitkiye ait etken maddelerinin birlikte oluşturdukları etki sayesinde bedenin savunma siste-mini güçlendirerek enfeksiyon tedavi-lerinde yardım sağladığı da bulundu.

Koni Çiçeği’nin akyuvarların (Be-yaz kan hücreleri - Lökosit) sayısını yükselttiği, onların enfeksiyon bölge-sine hareketlerini (göçünü) hızlandır-dığı ve böylece bakteri, virüs ve diğer yabancı mikro-organizmaların yok edilmesine yardımcı olduğunu göster-miştir.

Yemek.Nâme

Page 17: Yemek.Name 1010

1950’DEN BERI YAPILAN ARAŞTIRMALARA GÖRE, BITKIDE BAKTERI, MIKROP

VE VIRÜSLERE KARŞI OLDUKÇA ETKILI OLAN MADDELER BULUNMAKTA. BITKI

EK OLARAK BAKIR VE DEMIR MINERALLERI ILE TANENLER, PROTEIN, YAĞ

ASITLERI A, C, E VITAMINLERI DE IÇERMEKTEDIR.

Yemek.Nâme

Page 18: Yemek.Name 1010

MAYDANOZ

Maydanoz, halk arasında mide bulantısını giderici, böb-rek taşlarını düşürücü, kansızlıkta, halsizlikte, bağırsakların çalışmasında, diş etleri kanamasının önlenmesinde, yarala-rın kapanmasında, romatizmada yararlı olarak bilinir.

Ancak aslında maydanoz C vitamini ve güçlendirici et-kinlik yönünden çok zengin bir bitkidir. İştah açar, ter çıkar-tır, ateş düşürür. Kadınların düzensiz adetini yoluna sokar ve antioksidandır. Bu yüzden maydanoz karaciğer hastalık-larına, sarılığa, egzamalara, selülite, romatizmaya, gut has-talığına ve idrar yolları taşlarına da karşı tavsiye edilir.

Maydanoz, C vitamini, E vitamini, B grubu vitaminler-den folik asit, A vitamininin öncüsü karolenoidlerden çok zengindir. Taze yenen 8-10 dal (20 gram kadar) maydanoz, yetişkin insanın günlük C vitamini ihtiyacının yarısını karşı-layabilir. Maydanoz, demir, potasyum, magnezyum ve kalsi-yum gibi minerallerden de zengindir.

Bu değerli yeşil bitkiden yeterince yararlanabilmek için kullanımına özen göstermek gerekir. Çok iyi yıkanmalıdır. Çiğ yeneceğinde, yıkandıktan sonra bir süre su içinde bek-letmeyi öneririm Satın alınan maydanoz kağıt havluya sarı-lıp naylon torba içine konarak buz dolabında saklanır. Kul-lanılacağında yıkanır, kullanılmayan kısım temiz bez veya kağıt havlu üzerine konarak nemi giderildikten sonra cam kavanoz içinde birkaç gün buzdolabında bekletilebilir.

Yemek.Nâme

Page 19: Yemek.Name 1010

Esra Özkutlu

S P E C U L O O S

Yemek.Nâme

Page 20: Yemek.Name 1010

HAZAN MEVSIMI, GÜZ, SONBAHAR...SOĞUK IÇECEKLER YERINI YAVAŞ YAVAŞ SICAKLARA BIRAKIR. MEYVE ÇEŞITLERI NISPETEN AZALIR. YERINI BAHARATLAR VE KURU MEYVELER ALIR. BAHARATLARIN RENGI DE MEVSIMLE UYUMLUDUR. ANASON, ZENCEFIL, MUSKAT, TARÇIN KOKULARI EVIMI SARSIN DIYORSANIZ, SIZE ÖZEL BIR TARIFIM VAR, HADI KOŞUN MUTFAĞA VE ÖNLÜKLERINIZI TAKIN...ANAVATANI BELÇIKA OLAN BIR BISKÜVI ÇEŞIDI OLAN SPECULOOS’U HAZIRLADIM SIZLER IÇIN. YURTDIŞINDA KAHVELERIN YANINDA KÜÇÜK PAKETLER IÇINDE SUNULAN, MARKETLERDE DE ITHAL ÜRÜNLER ARASINDA SATILAN BU BISKÜVILERI EVDE HAZIRLAMAK HAYLI KOLAY ASLINDA.

Yemek.Nâme

Page 21: Yemek.Name 1010

350 gram un250 gram esmer şeker250 gram yumuşak tereyağı1 adet yumurta1 tatlı kaşığı tarçın1 tatlı kaşığı toz zencefil, toz anason, toz muskat, toz karanfil karışımı5 gram tuz5 gram kabartma tozu

Bir kasede şekerle baharatları iyice harmanlayın ● Üzerine yumurtayı ve yumuşak terayağını ilave edin ● Homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın ● Üzerine azar azar unu ve tuzu eleyin ● Spatula ile iyice karıştırın ● Kabartma tozunu ekle-yin ● İyice karıştırın ve hamuru streç filme sarıp 12 saat buzdolabında bekletin ● Bu bekletmede amaç baharatların aromasını tereyağına iyice işlemesini sağlamaktır ● Pişirmeden önce fırını 180 dereceye ayarlayın ● Hamuru 2 parçaya ayırın ● Kalan hamuru dilerseniz derin dondurucuya atıp dilediğiniz zaman çözerek yeniden kul-lanabilirsiniz ● Merdane ile hamuru 3-4 mm’lik kalınlıkta açın ● İsterseniz orijinali gibi 3’e 4 cm dikdörtgenler kesin, isterseniz bir kurabiye kalıbı ile şekiller yapın ● Fırın kağıdı serilmiş fırın tepsisine dizin ve yaklaşık 10-14 dakika pişirin ● Fırından çıkınca fırın ızgarası üzerinde soğutun ve metal kapalı bir kutuda muhafaza edin ●

Yemek.Nâme

Page 22: Yemek.Name 1010

NOTİstenirse fırına atmadan önce üze-rine file badem serperek veya hafif şeker dökerek karamelize edebi-lirsiniz ● Bir fincan kahve ile tü-ketilmesini öneririm ● Ayrıca pek çok pasta, dondurmanın da altına taban olarak kullanabilirsiniz ● Evinizi saracak baharat kokuları uzun süre sizi terketmeyecek ●

Yemek.Nâme

Page 23: Yemek.Name 1010

8-9 adet kare milföy hamuru (kişi başı 1 adet)7-8 adet zeytin ya da 2 yemek kaşığı dilimlenmiş zeytin1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri1 adet yumurta sarısı2 adet domates2 adet yeşil biber20-25 adet zeytin1 tatlı kaşığı salçaRendelenmiş kaşar peyniri2 adet sosis1 adet yumurta sarısımargarin (tepsiyi yağlamak için)

Nilay Tulum

● Dondurucudan milföy hamuru-nu çıkarıp, tezgaha dizin ● 5 dakika kadar yumuşamasını bekledikten sonra 1 tanesini yarım santimlik şe-ritler halinde boyuna dilimleyin ● Yumuşayan milföyleri yağlı kağıt serilmiş ya da yağlanmış fırın tepsi-sine dizin ● Hazırladığınız milföy şeritlerini her milföyün kenarına kare çerçeve gibi kapatacak şekilde dizin ● Hazırladığınız milföylerin ortasına biraz su ile açtığınız salçayı fırça yardımıyla sürün ● Domates, biber, sosis ve zeytini dilimleyin ● Sürdüğünüz salçalı sosun üzerine kaşar peyniri serpin, domates, zey-tin, biber ve sosisleri paylaştırın ● Milföylerin kenarlarına yumurta sarısı sürün ve 200 derece önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin ● İster sıcak isterse-niz soğuk servis yapın ●

MILFÖYDE

Yemek.Nâme

Page 24: Yemek.Name 1010

● Soğanı küçük küçük yemek-lik doğrayın ● Tencereye zey-tinyağı ile birlikte alın ve orta ateşte çok pembeleşmeyecek şekilde kavurun ● Kavurdu-ğunuz soğanın üzerine pirinci ekleyerek biraz daha soteleyin ● Beyaz şarabı ve tavuk suyu-nu ekleyerek pirinci karıştırın ● Düdüklü tencerenin kapa-ğını kapatın 2 dakika yüksek ateşte pişirdikten sonra ocağın altını kısın ve pirinci 7-8 daki-ka daha pişirin ● Ocaktan al-dığınız risottonun içine tereya-ğını ekleyerek hızlıca karıştırın ● Sonra rendelenmiş parme-san peynirini ekleyin ve tekrar karıştırın ● Karıştırma işlemi bitince servis tabağına alın ●

Nilay Tulum

1 adet orta boy soğan400 gram arborio pirinci800 ml tavuk suyu1 su bardağı beyaz şarap ya da tavuk suyu1/2 çay bardağı zeytinyağı100 gram parmesan peyniri1 yemek kaşığı tereyağı

RISOTTODÜDÜKLÜ TENCEREDE

Yemek.Nâme

Page 25: Yemek.Name 1010

● Yumurta ve sütü yumurta tamamen dağılıncaya kadar çırpın●Karışımın üzerine un, su, vanilin, kakao, tuz ve kabartma tozunu ekleyerek topaksız akışkan bir karı-şım elde edinceye kadar çırpmaya devam edin●Krep hamuru hazır olunca teflon ta-vayı yağlayın ve ısıtın●Tava ısınınca içine 1 kepçe hamur dökün●Kepçenin tersi ile tavaya yayarak üzeri göz göz oluncaya kadar pişirin ve diğer tarafını çevirin● Krep pişince servis tabağına alın● Tüm krepler bitene kadar aynı işlemi yapın●Krepin içine isteğinize göre nutella, bal ya da kaymak sürerek 1 adet muz koyarak rulo yapın●Hazırladığınız ruloları dilimleyin ve servis tabağına alın, üzerine çikolatalı sos dökerek servis yapın●

Çikolatalı Muzlu Rulo Krep1 adet yumurta1 su bardağı çok amaçlı un3 tatlı kaşığı kakao1 tutam tuz1 çay kaşığı kabartma tozu2 su bardağı süt ya da 1 su bardağı su +1 su bardağı süt1 paket şekerli vanilinPişirmek içinsıvıyağ ya da tereyağıİçi için4 adet muzÇikolatalı sos

Nilay TulumYemek.Nâme

Page 26: Yemek.Name 1010

NEDEN BU KADAR ÇOK SARAYIMIZ VAR, NEDEN BIRI ILE YETINMIYORUZ VE NEDIR BUNLARI DIĞERLERINDEN AYIRAN ŞEY?

Gül Fatma Koz

SARAY KAVRA-MINA FARKLI BAKIŞLAR

Yemek.Nâme

Page 27: Yemek.Name 1010

Şimdi düşünün bizler neden evleri-mizi değiştiririz? Kirası fazla gelir, işi-mize yakın değildir, çocuğumuzun oku-luna uzaktır gibi daha yüzlerce sebep sayabiliriz sanırım… Ama Osmanlı pa-dişahıysanız ve zaten aileniz sizinle be-raber oturuyorsa ve zaten oturduğunuz mekân aynı zamanda işinizi de yaptığı-nız yerse? Peki neden bu kadar çok sa-rayımız var, neden biri ile yetinmiyoruz ve nedir bunları diğerlerinden ayıran şey?

Osmanlı İmparatorluğu’nda saray aynı zamanda evdir. Batı üsluplarının Doğu üsluplarıyla kaynaştırıldığı sa-rayın iç mimarlığı, kullanım özellikle-ri açısından bir orta sofaya açılan köşe odalarından oluşan geleneksel Türk Evi planına benzerlikler gösterir. Harem ve Selâmlık olarak iki ana bölümden olu-şan sarayda Selâmlık, donatım ve süs-leme açısından Harem’den daha zengin tutulmuştur. Ancak bazı durumlarda saraylar ihtiyacı karşılayamayacak hale

gelebilirler. Örnek vermek gerekirse Topkapı Sarayı, Fatih Sultan Mehmed tarafından 1478’de yaptırılmış, Sultan Abdülmecid’in Dolmabahçe Sarayı’nı yaptırmasına kadar yaklaşık 380 sene boyunca devletin idare merkezi ve Os-manlı padişahlarının resmi ikametgâhı olmuştur. Topkapı Sarayı, saray halkı-nın Dolmabahçe Sarayı, Yıldız Sarayı ve diğer saraylarda yaşamaya başlaması ile birlikte boşaltılmıştır. Bunun sebebi de 19. yüzyıla gelindiğinde artık dünyanın aynı dünya olmamasıdır aslında. İhti-yaçlar değişmiş, istekler artmıştır. Avlu içinde avlu sistemiyle kurulmuş olan Topkapı Sarayı, artık tüm dünya ile ileti-şimde olan Osmanlı İmparatorluğu için ihtişamın ötesinde pek de olumlu bir hizmette bulunamamaktadır. Dönemin Avrupa sarayları ile karşılaştırıldığında son derece komplike bir yapıya sahiptir ve kullanım açısından da zorluklar ihti-va eder. Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı’nın yaptırılması ile boşalan Topkapı Sarayı içinde uzun yıllar birçok görevli yaşa-mış, hiçbir zaman önemini kaybetme-miştir. Saray zaman zaman onarılmıştır.

Yemek.Nâme

Page 28: Yemek.Name 1010

Ramazan ayı içerisinde padişah ve aile-si tarafından ziyaret edilen Mukaddes Emanetler Dairesi’nin her yıl bakımının yapılmasına ayrı bir önem verilmiştir.

Dolmabahçe Sarayı’nın bugün bu-lunduğu alan, bundan dört yüzyıl önce-sine kadar Osmanlı Kaptan-ı Derya’sı-nın gemileri demirlediği, Boğaziçi’nin büyük bir koydu. Geleneksel denizcilik törenlerinin yapıldığı bu koy zaman-la bir bataklık haline geldi. 17. yüzyılda doldurulmaya başlanan koy, padişahla-rın dinlenme ve eğlenceleri için düzen-lenen bir “hasbahçe”ye dönüştürüldü. Bu bahçede çeşitli dönemlerde yapı-lan köşkler ve kasırlar topluluğu, uzun süre Beşiktaş Sahilsarayı adıyla anıldı. 18. yüzyıl’ın ikinci yarısına doğru, Türk mimarisinde Batı tesirleri görülmeye başlanmış ve “Türk Rokokosu” denilen süsleme şekli, gene Batı tesiri altında ka-larak yapılan barok tarzı köşk, kasır ve sebillerde kendini göstermeye başlamış-tır. III. Selim, Boğaziçi’nde Batı tarzında ve “Yazlık Saray” adı altında toplanabi-lecek ilk binaları inşa ettiren padişahtır. Mimar Melling’e Beşiktaş Sarayı’nda bir

kasır yaptırmış, lüzum gördüğü diğer yapıları da genişlettirmiştir. II. Mah-mud, Topkapı Sahilsarayı’ndan başka, Beylerbeyi ve Çırağan bahçelerinde Batı tarzında iki büyük saray yaptırmıştır. Beylerbeyi’ndeki saray, Ortaköy’deki mermer sütunlu Çırağan, eski Beşiktaş Sarayı ile Dolmabahçe’deki kasırlar II. Mahmud’un mevsimlere göre değişen ikametgâhlarıydı. Sultan Abdülmecid de babası gibi Yeni Saray’a (Topkapı Sa-rayı) fazla itibar etmemekteydi, orada yalnızca kış mevsiminde bir kaç ay ka-lıyordu. Sultan Abdülmecid, eski Beşik-

taş Sarayı’nda bir süre oturduktan son-ra, şimdiye kadar tercih edilen klasik saraylar yerine, ikamet, sayfiye, misafir kabul ve ağırlama, devlet işlerini yürüt-me amacıyla, Avrupai plan ve üslupta bir sarayın inşaatına karar verdi.

19. yüzyıla geldiğimizde saraydan ta-şınma fikri tamamen Avrupa ülkelerine Osmanlıyı daha modern gösterebilmek içindi. Çünkü Dolmabahçe, Yıldız ve Beylerbeyi Sarayları mimari ve görsel anlamda incelendiğinde Avrupa saray-larının anıtsal boyutlarına özenilerek yapıldıkları gözlemlenir. Büyük bir orta yapıyla iki kanattan oluşan planında, geçmişte mimari açıdan işlevsel değeri olan öğelerin farklı bir anlayışla ele alı-narak süsleme amacıyla kullanıldığı gö-rülür. O kadar ki özellikle Dolmabahçe Sarayı’nın kendine has, belirli ekollere giren bir mimari biçemi olmamasına karşın Fransız Baroku, Alman Rokoko-su, İngiliz Neo Klasizmi, İtalyan Röne-sansı karışık bir şekilde uygulanmıştır. Saray, batı anlayışıyla çağdaşlaşma ça-baları içinde bulunan toplumun sanat-ta da batının etkisi altında kalarak, Os-

18. YÜZYIL’IN IKINCI YARISINA DOĞRU, TÜRK

MIMARISINDE BATI TESIRLERI GÖRÜLMEYE BAŞLANMIŞ VE “TÜRK ROKOKOSU” DENILEN SÜSLEME ŞEKLI, GENE BATI TESIRI ALTINDA KALARAK YAPILAN BAROK TARZI KÖŞK, KASIR VE SEBILLERDE KENDINI GÖSTERMEYE BAŞLAMIŞTIR.

Yemek.Nâme

Page 29: Yemek.Name 1010

manlı saray gereksinimlerini de dikkate alıp, o asır bünyesinin sanat atmosferi içinde yapılmış bir eserdir. Nitekim 19. yüzyıl köşk ve saraylarına dikkat edildi-ğinde onların, içinde yaşanılan yüzyılın sanat olaylarına değil, toplumun ve tek-

niğin gelişmesini de anlattığı fark edile-bilir.

Aynı durum Beylerbeyi Sarayı için de geçerlidir. Beylerbeyi, çeşitli dönemler-de padişahların ilgisini çekmiş, yaptırı-lan kimi köşk ve kasırlarla yazlık olarak

kullanılan bir niteliğe kavuşmuş, 1829 yılında Sultan II. Mahmud’un yaptırdığı ahşap Sahil Sarayı ile yeni bir hareket ka-zanmıştır. Bugünkü Avrupai tarzda inşa edilmiş Beylerbeyi Sarayı ise, Sultan Ab-dülaziz tarafından 1861-1865 yılları ara-

sında, dönemin tanınmış mimarı Serkis Balyan’a yaptırılmıştır. Saray genellikle yaz aylarında, özellikle de yabancı dev-let başkanlarının ağırlanmasında kulla-nılmıştır. Sırp Prensi, Karadağ Kralı, İran Şahı, Fransız İmparatoriçesi bunlardan

bazılarıdır. Yazlık bir saray olarak yap-tırılmış bulunan Beylerbeyi Sarayı’nın alt kat orta salonunda batılı üslupta ol-makla birlikte osmanlı mimarlık gelene-ğinden gelen bir unsur olarak sıcak yaz günlerinde mekana serinlik katacak bir

havuza yer verilmiştir. Mutfak ve depo olarak kullanılan bodrum ka-tının üstünde iki kat bu-lunan sarayda 3 giriş, 6 salon ve 26 oda bulun-maktadır. Rutubete ve sıcağa karşı döşemele-ri, Mısır’dan getirtilen hasırlarla kaplanmış-tır. Beylerbeyi Sarayı çok uzun yıllar, hatta Cumhuriyet dönemin-de bile yazlık saray ola-rak kullanılmıştır.

Bu yazılanlardan şu anlaşılıyor ki, Osmanlı İmparatorluğu’nda ikamet bi-çimlerini belirleyen iki temel unsur var: Birincisi mevsimsel diğeri de dünyaya ayak uydurmak. Ne diyelim, sarayın mı var derdin var…

Yemek.Nâme

Page 30: Yemek.Name 1010

AMERIKA’DA SONBAHAR

Sema Doğan

Amerika'da sonbahar demek geleneksel bayram sezonunun başlaması ve bu sezona has renkler demek. Sonbahar ve kış mevsimi denince akla re-

havet, sessizlik ve soğuk havanın aksine sokaklara taşan renk cümbüşü, bayram hazırlıkları ve mevsimle gelen vazgeçilmez tatlar geliyor. Eylül ve Ekim aylarında Cadılar Bayramının milli renkleri halini alan turuncu, beyaz ve siyahın hakim ol-duğu dekorlar, süsler ve yemekler alışveriş merkezlerini ve evleri sarıyor. Şeker, çikolata, tatlılar ve yemek malzemeleri bu sezona uygun olarak bu renklerde satılıyor. Evlerin bah-çelerine turuncu kocaman kabaklar konuluyor. Kasım ayıy-la birlikte ise Şükran günü ve Noel hazırlıkları başlıyor ve bu dönemde hakim renkler kırmızı ve yeşile dönüşüyor.

Yemek kısmına gelecek olursak; Amerika'da sonbahar ve bayramlar denince herkesin aklına belli başlı yemek ve tatlı-lar gelmekte. Bunların başlıcaları; balkabaklı tart, kabak çor-bası, elma ve tarçınlı tart, kıyma, domates ve chili (kırmızı toz biber) biberinden yapılan Chili yemeği, et yahut tavuk güveci, erişteli tavuk çorbası, şükran günü içi yapılan doldurulmuş hindi ve yaban mersini sosu.

Ben de etrafımız bu kadar güzel kabaklarla sarılıyken; bal-kabağı tartı yaptım. Alışveriş sırasında canlı renkleriyle gö-zümü üzerlerinden alamadığım kabakları bol bol resimleme firsatı da buldum. Ben bu tarifte dondurulmuş tart hamuru-nu kullandım fakat bulamama ihtimalinize karşı hamurun yapılışını da yazdım.

Yemek.Nâme

Page 31: Yemek.Name 1010

BALKABAĞI TARTI1 kg balkabağı (1 1/2 bardak balkabağı püresi için)1 su bardağı krema3/4 su bardağı şeker (tercihen esmer şeker)1/2 su bardağı süt2 adet yumurta1 1/2 tatlı kaşığı tarçın1/2 tatlı kaşığı muskat1/2 tatlı kaşığı zencefil tozu1/4 tatlı kaşığı karanfil tozu

Tart Hamuru için:1/2 su bardağı (115 g) tereyağı4 yemek kaşığı su1 1/4 su bardağı un1 1/2 su bardağı şeker1/4 tatlı kaşığı tuz

Sema Doğan

Yemek.Nâme

Page 32: Yemek.Name 1010

Hamuru hazırlamak için yoğurma kabı-na un, şeker ve tuzu ekleyip karıştırın●Tereyağını küp şeklinde küçük parçalar halinde kesin ve soğuk olarak una yedi-rin● Suyu azar azar una ekleyin● Su-yun tamamını eklemeden önce elinize bir parça hamurdan alıp sıkın, eğer ha-mur elinizde dağılmayıp şeklini koruyor ise daha fazla su eklemeyin●Hamuru çok fazla yoğurmadan tek parça haline getirip elinizin büyüklüğünde yuvarlak şekil verin ve sarıp 20 dakika buzdo-

labında bekletin●Hamuru açacağınız yüzeye un serpin ve hamuru tart ka-bınızdan biraz daha büyük olacak şe-kilde açın●Hamuru tart kabınıza yer-leştirin ve kenarlarını parmaklarınızla şekillendirin●Buzdolabında 30 dakika beklettikten sonra 190 °C de ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin●Balkabağını dört parçaya bölün● Varsa sapını kesip atın● Kavun keserken yaptığımız gibi çekirdek ve sulu kısmını temizleyin●Üzerlerini sarıp 200 °C bir saat kadar

pişirin●Kabuklarından sıyırdığınız bal-kabağını ezme aleti yahut robotta püre haline getirin●Karıştırma kabına şeker, tuz, tarçın, zencefil, muskat ve karanfi-li ekleyip karıştırın●Balkabağı püresi, krema, yumurta ve sütü ekleyip bütün malzemeyi çırpın●Hazırladığınız pü-reyi ön pişirme işleminden geçmiş tart hamurunun içine döküp 190 °C de püre kısmı hafif sert kıvama gelene kadar 55-65 dakika kadar pişiriniz●Soğuduktan sonra servis edebilirsiniz●

Yemek.Nâme

Page 33: Yemek.Name 1010

Aldığınız baharatları koyduğunuz kavanozlara mutlaka isimlerini ve aldığınız tarihi yazın. Bir müddet sonra ne olduğunu unutabilir ve uzun zamandır dolabınızda bekleyip bayatlamış baharatları kullanmak durumunda kalabilirsiniz.

FOTOĞRAF: RENÉ EHRHARDT

Yemek.Nâme

Page 34: Yemek.Name 1010

SONBAHAR…. BELKI RENKLERINDEN, BELKI DE YAĞAN YAĞMURLARDAN DOLAYI NEDENSE HEP HÜZNÜ ÇAĞRIŞTIRIR BIZLERE… KIMILERI SEVMEZ AMA BENIM IÇIN SONBAHAR, EN SEVDIĞIM MEVSIM OLAN KIŞIN HABERCISIDIR. UZUN VE SICAK YAZ GÜNLERININ ARDINDAN GELEN SONBAHARIN HAFIF DEPRESIF BIR ETKISI OLSA DA ÜZERIMIZDE, YINE DE BENIM IÇIN BAŞLANGIÇLARI IFADE EDER… BU SONBAHAR ISE BAMBAŞKA MÜJDELERLE GELDI BANA. BUNLARDAN BIRI DE, ARTIK BURADA YAPTIKLARIMI SIZLERLE PAYLAŞABILIYOR OLACAK OLMAM… BU AY EVDEKI SABUNLARINIZI BIRLEŞTIRIP YENI SABUNLAR YAPMAK ISTER MISINIZ? O HALDE BERABER YAPALIM.

MIS KOKULU SABUNLAR

EV YAPIMI

Enhar Koç

Yemek.Nâme

Page 35: Yemek.Name 1010

ÖNCE GEREKLI MALZEMELER:

Şeffaf gliserin sabun parçalarıGıda boyasıSlikon kalıpEtil alkolKış çayı, tarçın, kuru yapraklar vs.Isıtmak için minik tencere

Başlayalım mı?Öncelikle varsa evimizdeki yoksa

sabun satan yerlerden bulabileceği-niz şeffaf sabun parçalarını eriterek işe başlıyoruz. Çünkü içindeki malzemele-rin gözükebilmesi için sabunların açık renkli olması önemli.

Sabunları renklendirmek isterseniz gıda boyası ya da bir minik parça renkli şeffaf sabun kullanabilirsiniz. Bir kür-danın ucu ile ekleyeceğiniz gıda boyası yeterli olacaktır, fazla kaçırmayın

Ben bu sabunu yaparken yaklaşık 100 gram kadar renksiz şeffaf sabun ve sadece 5 gram kadar da turuncu şeffaf sabun kullandım ve sonbahar rengi elde ettim…

Sabunların hepsini bir tencereye dol-durduktan sonra benmari usulü eritme-ye başlayın.

Silikon kalıplara bitki çayı, ufak bir parça tarçın kabuğu, kuru yaprak kırın-tıları vs. koyup erittiğiniz sabunu kalıp-lara dökün.

Sabunu döktükten sonra minik kö-pükler oluşabilir. Onları gidermek için birkaç fıs etil alkol sıkın. Etil alkolü ec-zanelerden temin edebilirsiniz, ancak sabun yaparken mutlaka spreyli bir şi-şeye koyup kullanın.

Daha sonra sabunlarınızı kalıp için-de soğumaya bırakın. Sabunlarınız iyice

Yemek.Nâme

Page 36: Yemek.Name 1010

katılaştıktan sonra silikon kalıptan çıkar-tabilirsiniz.

Ve işte böylece kendi sabununuzu ken-diniz yaptınız. Eğer bir de mis gibi koksun isterseniz, aktarlardan alabileceğiniz do-ğal esanslardan kullanabilirsiniz. Ancak çok az kullanmayı unutmayın ;)

Kendi yaptığınız sabunları sevdikleri-nize hediye edebileceğiniz gibi, kendiniz de en güzel günlerde kullanabilirsiniz.

Yemek.Nâme

Page 37: Yemek.Name 1010

Yemek.Nâme

Page 38: Yemek.Name 1010

KREM BRÜLE (CRÈME BRULEE)6 PORSIYON (10CM ÇAPINDA ISIYA DAYANIKLI KALIPLARDA)

HAZIRLANMA SÜRESI: 15DK + SOĞUTMA SÜRESI

PIŞME SÜRESI: 20DK

SERVIS SÜRESI: 24 SAAT

Ayşem Öztaş

Yemek.Nâme

Page 39: Yemek.Name 1010

1/2 çay kaşığı doğal vanilya özü3,5 su bardağı süt kreması6 adet yumurta sarısı1/2 su bardağı toz şeker

Karamelize etmek için1/2 su bardağı esmer

IÇIN-DEKI-LER

Yemek.Nâme

Page 40: Yemek.Name 1010

8 adet ısıya dayanıklı yemek kaplarının içini fırça ile yağlanır ●Ocak üzerinde benmari ekipmanı kurulur ● Büyük bir su dolu kabın içine daha küçük içi krema dolu ısıya dayanıklı kap yerleştirilir ● İçine sadece doğal vanilya özü kullanılır ● Kaynamasına kesinlikle izin verilmeden ısıtılır ● Diğer tarafta yumurta sarıları ve tozşekeri bir kapta rengi döne-ne kadar çırpıyoruz ● Bu çırpma işlemi tamamlandığında, ısıtmış olan vanilyalı süt kremasından bir parça , çırpmakta olduğumuz yumurta sarılarının içine koyuyoruz ● Amaç yumurta sarılarının ısısını, ısınmış olan süt kreması ile dengelemek ● Bu işlem tamamlandığında bütün karışımları ocak üzerinde buluşturulur ● Gene mikser yardımı ile çırp-ma işlemine ocak üzerinde 10dk devam edilir ● Bu süre Krem Brüle'nin kıvamı için gerekli bir süre ● Kıvamın tuttuğundan emin olmak için, bir tahta kaşığı kremaya daldırıp çıkarın ve sırt tarafına parmağınızda bir çizgi (genişçe) çekin ● Eğer çizgi bozulmadan bir süre kalıyorsa krema hazır demektir ● Çizgi hemen bozuluyorsa krema biraz daha çırpılacak ve pişirilecektir ● Krema hazır olduktan sonra soğuması için tezgaha alınacaktır ● Diğer tarafta yağlanmış kaplar fırın tepsisine yerleştirilir ● Buhar banyosu mantığında pişecek olan Krem Brüle için hazırlanan tepsinin içine kapların yarısına kadar gelecek şekilde su ilave edilir ve soğumuş olan krema kaplara paylaştırılır ● Bu şekilde hazırlanan tepsi fırında 20dk pişecektir ● Kremanın üzerindeki kabuk kızardığında ve kabın yan taraflarından küçük küçük ayrılmaya başladığında Krem Brü-le hazır demektir ● Fırından çıkarılır ● Soğumak üzere tezgaha alınır ● Soğuduktan sonra buzdolabında minimum 3 saat veya tam lezzetinin oluşması için 24 saat bekletilir● Servise alınmadan 20 dakika önce buz-dolabından çıkarılır● Üzerine kahverengi şeker serpilerek, pürmüz ile yakılarak şekerler eritilir● İkrama hazır hale gelmiştir ●

Yemek.Nâme

Page 41: Yemek.Name 1010

Tarçınlı Rulo8-12 ADETHAZIRLANMA SÜRESI: 20DK + 3,5 SAAT MAYALANMA SÜRESIPIŞME SÜRESI: 20-30DKSERVIS SÜRESI: 30DK

Ayşem Öztaş

Yemek.Nâme

Page 42: Yemek.Name 1010

Hamur için:4 su bardağı un6,5 yemek kaşığı toz şeker1 çay kaşığı tuz5,5 yemek kaşığı tereyağ veya margarin1 adet yumurta (Oda sı-caklığında)1 çay kaşığı limon suyu2 çay kaşığı kuru maya1 1/4 su bardağı süt veya

İçi için:6,5 yemek kaşığı şeker1,5 yemek kaşığı tarçın

SÜT YERINE 3 YEMEK KAŞIĞI

SÜT TOZU + 1 SU BARDAĞI

SU KULLANABILIRSINIZ.

Yemek.Nâme

Page 43: Yemek.Name 1010

Şeker, tereyağ veya margarin ve tuzu, mikserin orta ayarın-da krema kıvamına gelene kadar çırpılır ● Eğer tarifi süt tozu ile hazırlıyorsanız, reçetede yer alan süt tozu miktarı-nı (suyu ilave etmeden) bu aşamada kremaya ilave ediyor-sunuz ● Gerekli olan su ise un ekleme aşamasında kullanıla-caktır ● Diğer tarafta çatal ile hafif çırptığınız limon ve yu-murtayı bu krema karışımına azar azar ilave ediyorsunuz ● Un, maya ve süt en son aşama-da olarak yumurtalı karışıma eklenir ● Süt tozu ile hazır-lanan hamurda ise süt yerine su ilavesi yapılacaktır ● Eğer hamurunuz hafif yapışkan bir kıvamdaysa az miktarda un ilave etmekten çekinmeyin ● Önemli olan hamurun to-parlanabilir, esnek ve yapış-mayan bir özellikte olması ● Un veya su ayarı ile bunu ya-kalamak gerekiyor ● İçi hafif olarak yağlanmış bir kabın içine alınarak, yaklaşık 2 saat mayalanmak üzere ağzı kapalı, ışık almayan ve sıcak bir yerde bırakılır ● Süre sonunda hazırladığınız hamur, ölçü 2 katına çıkmış olacaktır ● Hafif unlanmış tezgah üzerin-

de açılan hamurun ölçüsü, ruloların büyüklüğüne göre değişiyor ● Büyük rulolar için (8-12 adet) 30*36cm, kü-çük rulolar için (12-16 adet) 45*22 cm genişliğinde sahip olması yeterli olacaktır ● Açılan hamur üzerine tarçınlı

şeker eşit oranda serpilir ve geniş ucundan başlayarak sa-rılır ● Hazırlanan rulo yakla-şık 3cm aralıklarla, keskin bir bıçakla kesilir ● Eğer bıçak hamurunuza yapışıyorsa üze-rini biraz yağlayın ● O zaman formu bozmadan rahatlıkla kesebilirsiniz ● Hazırladığı-nız dilimleri kestiğiniz yüzey üste gelecek şekilde yağlı ka-ğıt serilmiş tepsiye, aralarında 2cm'lik mesafe kalacak şekil-de dizilir ve yaklaşık 1,5 saatlik ikinci mayalanmaya alınır ● Süre sonunda hazırlanan rulo dilimleri mayalanma neticesi biraz daha büyümüş olacaktır ● 180 derece fanlı olarak ön

ısıtma yapılmış fırında 20-30 dakika arası pişirilir ● Üzeri kızardığında (hafif kahverengi) pişmiş demektir ● Fırın-dan alınır ve soğuması için tel ızgaraya aktarılır ● Yakla-şık 30 dakika sonra servise hazır hale gelecektir ●

Yemek.Nâme

Page 44: Yemek.Name 1010

Damla Çikolatalı Dilim

Kurabiyeler 12 DILIM (26CM’LIK ÇEMBER KALIP)

HAZIRLANMA SÜRESI: 10DK

PIŞME SÜRESI: 40DK

SERVIS SÜRESI: 15DK

Ayşem Öztaş

Yemek.Nâme

Page 45: Yemek.Name 1010

Fırın 140 derece fanlı olarak ön ısıtma yapılır●Tereyağ veya margarin mikserde kahverengi toz şeker ile şeker eriyinceye kadar çırpılır●Hazırlanan karışıma un bardak bardak ilave edilecektir● Bu aşamada mikserin hızı en alt seviyede olmalıdır●Un ilavesi tamamlandığında damla çikolatalar hamura eklenir ve yağlı kağıt kaplanmış tepsinin üzerine yerleştirilen çemberin içine hamur, kek hamuru gibi kenarlarda boşluk kalmayacak şekilde spatula ile düzgünce yayılır●Bu şekilde hazırlanan hamur, keskin bir bı-çak yardımı ile dilimlere ayrılır ve fırınlanır● Yaklaşık 40-45 dakika sonra fırından alınır ve dilimlerin üzerinden nazikçe tekrar geçilir● Çember çıkarılır● 15 dakika sonra servise hazırdır●

2,5 su bardağı un230 gram tereyağ veya margarin1/2 su bardağı Kahverengi Toz Şeker½ su bardağı Damla Çikolata

Yemek.Nâme

Page 46: Yemek.Name 1010

Fırında Çikolatalı Puding6 ADETHAZIRLANMA SÜRESI: 20DKPIŞME SÜRESI: 45DKSERVIS SÜRESI: 10DK

Ayşem Öztaş

Yemek.Nâme

Page 47: Yemek.Name 1010

70 gram Bitter Kuvertür Çikolata2 yemek kaşığı Tereyağ veya margarin

¼ su bardağı süt2 adet yumurta (Beyaz ve sarıları ayrıl-

mış şekilde)2 yemek kaşığı un

8 yemek kaşığı Toz Şeker1 çay kaşığı kakao

Bir çimdik tuz

Fırın 160 derecede ön ısıtma yapılır●Çikolata ve tereyağ veya margarin ocak üzerinde kısık ateş-te, karıştırılarak eritilir● Diğer tarafta süt ısıtılır ve sıcak olan bu karışıma ilave edilir● Yumurta sarıları başka bir kabın içinde hafifçe çırpılır ve hala sıcak olan bu karışıma azar azar eklenir●Un, kakao, tuz ve 5 yemek kaşığı şeker bir kabın içinde karıştırılır● Yumurtalı, çikolatalı karışım ilave edilerek, bir spatula yardımı ile karıştırılır●Yumurta beyazları ve 3 yemek kaşığı toz şeker mikser ile çırpılarak kar haline getirilir● Kaşık yardımı ile bu kardan her seferinde 2 kaşık olmak üzere çiko-latalı karışıma yedirilir● Hamurun köpük gibi bir dokusunun olması gerekmektedir●Porsiyon ola-rak kullanılacak kalıplar iyice yağlanır● Özellikle taban kısmının yağlanması önemli● İçi sıcak su dolu daha büyük bir kabın içine yerleştirilir ve hazırlanan puding bu kalıplara paylaştırılır● 40-45 dakika ön ısıtma yapılmış fırında pişirilir●Süre sonunda ılınması için tel ızgaraya alınır● Oldukça kabarmış olarak fırından çıkan kekler, bu aşamada form kaybedecektir● Üzülmeyin● Lezzetinde herhangi bir değişiklik olmayacaktır● 15 dakika sonra kalıplardan çıkarılarak servise alınır●

Şimdi sadece geriye kar yağması kaldı. O da gelsin, tamam olacağız.Sevgiler ve saygılar.

Yemek.Nâme

Page 48: Yemek.Name 1010

72 yılı, Ankara doğumlu. Hacettepe Üniversitesi Işletme Bö-

lümünden mezun oldu. 10 yılı aşkın bir süre satış ve pazarla-

ma üzerine çalıştı. Çocuklukta ailesinin “Kesin pastacı ile ev-

lenecek” teorisine karşılık, 30’undan sonra tatlı ile arası hiç iyi

olmayan bir adamı sevip evlendi. Iş hayatına tamam dedi ve

mutfağı keşfetmek üzere bir yolculuğa çıktı. Çocukluktaki te-

oriyi farklı boyuttlarda gerçekleştirmek üzere yoğun çikolata

ve şeker ile hazırlanmış reçetelere gömüldü. Başına gelenle-

ri ise Peçete’den Notlar blogunda paylaşmaya başladı. Çiko-

lata tadında 2 çocuk yaptı. Hala mutfağında çalışmakta, hala

yazı yazmakta ve hala çikolata ve tarçın en büyük favorisi...

Ayşem Öztaşhttp://www.pecetedennotlar.com

Yemek.Nâme

Page 49: Yemek.Name 1010

Ortaokul yıllarından beri elektronik eşyaları kurcalamadığı

zamanlarda, TV’de yemek programı seyredip, yemek kitabı

topluyor. Bu ilgisine rağmen 28 yaşında evlenene kadar, bil-

gisayardan kafasını kaldırıp, mutfağın yolunu öğrenemeyen,

hatta ‘madem bu kadar yemek meraklısısın pişir de yiyelim’

diyenleri ‘ben de Mimar Sinan gibi sanatımı kırkımdan sonra

icra edeceğim’ şeklinde cevaplayacak kadar konudan uzak.

Evlendikten sonra mutfak en sevdiği TV programın-

dan en sevdiği mekana dönüşüveriyor. Eşi onun bu

mutfak sevgisini desteklerken bir yapılan yemeğin bir

daha yapılamamasından da şikayetçi. Eşinin beğendi-

ği tariflerin kaybolmaması için yapılan her şeyi önce bir

blogda toplamaya başlıyor. Ardından edindiği blog arka-

daşlarını Yemek.Name dergisinin çatısı altında toplayıp

Türkiye’nin ilk online yemek dergisini çıkartmaya başlıyor.

Dijitale ve yemeğe olan ilgisi artarak devam ediyor.

Devletşah Özcanhttp://www.devletsah.com

Yemek.Nâme

Page 50: Yemek.Name 1010

1976 Istanbul doğumlu. Boğaziçi Üniversitesi Psikoloji bö-

lümünü bitirdikten sonra Insan kaynakları alanında 7 yıllık

tecrübe edinip, kurumsal hayat bana göre değil diyerek iş ha-

yatından istifa etti. 2004’de ilk kızının doğumundan sonra Be-

bish.Com adıyla lüks anne ve bebek ürünleri satışı yapan bir

e-ticaret sitesi kurdu. Aynı zamanda hep istediği ama vakit-

sizlikten bir türlü öğrenemediği dikişi öğrenmeye merak sar-

dı. Bebish.Com’u bir yayın grubuna sattıktan sonra hobilerini

anlattığı bir blog açtı. Blog yeterli gelmeyince, 2009’da Ha-

maratDiva.Com isimli bir portal açtı. Artık Çiftehavuzlar’daki

atölyesinde tüm gün hobilerini, yayınlarını, ürünlerini gelişti-

riyor, bunları paylaşmak için kurslar ve atölyeler düzenliyor.

Enhar Koçhttp://www.hamaratdiva.com

Yemek.Nâme

Page 51: Yemek.Name 1010

1974 Istanbul doğumluyum. Hacettepe Üniversitesi mezu-

nuyum. Ilaç sektöründe yaklaşık 10 yıllık satış ve pazar-

lama tecrübesinden sonra, ilgi alanımı tamamıyla farklı

bir yöne odaklayarak, en büyük tutkumu mesleğim olarak

sürdürme kararı verdim. Eşimin görevi dolayısıyla gittiği-

miz Basel’de Fransız tatlı sanatını öğrenmek amacıyla Paris

Cordon Blue’de temel fransız pastacılığı teknikleri üzerine

kurs tamamlayarak başarı sertifikası almaya hak kazandım.

Esra Özkutluhttp://ırmıkhanım.blogspot.com

Yemek.Nâme

Page 52: Yemek.Name 1010

Edebiyat öğretmeni, kitap tutkunu bir baba ile resim öğret-

meni, mutfakta muazzam derecede yetenekli bir annenin

senteziyle yoğurulup; mutfak tutkunu, yemek delisi, bu ko-

nuda çok okuma merakı olan, ne bulsa toplayan biri oldum.

Tarih, sanat tarihi, arkeoloji ile harmanlanan eğitimimi Sa-

ray Mutfakları üzerine hazırladığım tezlerle birleştirince or-

taya daha da enteresan bir ben çıktı. Şu anda Milli Saraylar

Daire Başkanlığı’na bağlı olarak çalışmaktayım ve saraylar-

da bulunan tarihi mutfak araçlarından sorumluyum. Yakın-

larımın pek çok kez “saraylı” demelerinin sebebi de budur.

Günlerim saray mutfağında kullanılan eşyaları araştırmak-

la, saray mutfakları ile ilgili gerek arşivlerde gerekse engin

baba kütüphanesinde bilgiler toplamakla, tarif toplamakla

ve bazen de bunları uygulamakla geçiyor… Bu zevkli dün-

yanın biraz daha tanınmasını sağlamak en büyük arzum.

Gül Fatma Kozhttp://saraydanalhaberı.blogspot.com

Yemek.Nâme

Page 53: Yemek.Name 1010

1972 Istanbul doğumluyum. Babamın görevi nedeniyle 8

yıl Almanyada, 3 yıl Bahreynde yaşama şansım oldu. Kü-

çük yaşımdan beri gönlümde turizm, yatardı. Bunun uğruna

Bahrain Hilton International otelinin mutfağında yüzlerce

yumurta sarısını akından ayırmış, elimle mayonez çırp-

mış, soğuk odada kapalı kalma korkumu bile yenmiştim.

Büyük zevk ile misafir ağırlar, onlara çeşit çe-

şit daha önce yemedikleri şeyleri sunmayı seve-

rim. Ev yemekleri başlığı altına giren hiç bir yeme-

ği bugüne kadar başarı ile yapabildiğimi söyleyemem.

2008 yaz aylarında Devletşah‘ın ricası üzerine Ye-

mek.Name‘de yazarlığa başladım. O günden bu

yana eşim daha mutlu. Arada bir de olsa evimiz-

de normalde pişmeyen yemekler pişmeye başladı.

Handem Erkay Günerhttp://www.cocuklahayat.com

Yemek.Nâme

Page 54: Yemek.Name 1010

Melike Türkan Bağlıhttp://gorunmezkentler.blogspot.com

Yemek.Nâme

Page 55: Yemek.Name 1010

1981 yılında Istanbul’da doğdum. Gerçek anlamda mutfak

ile tanışmam üniversite yıllarıma denk gelir. 2007 yılında

evlendikten sonra mutfakta vakit geçirmekten daha da keyif

alır oldum. Blog yazmaya başladıktan sonra stüdyo fotoğraf-

çılığı ve butik pastacılık eğitimi aldım. Işi bıraktığımdan beri

mutfağım özgürlüğümün kalesi. Fotoğraf çekerken ya da ha-

mur yoğururken en iyi terapistten bile daha rahatlatıcı. Yete-

neklerimin sınırlarını ölçecek test alanı, arkadaşlarımla de-

dikodu yaptığım kuytu köşe yani mutfağım benim sığınağım.

Nilay Tulumhttp://www.mutfaksırları.com

Yemek.Nâme

Page 56: Yemek.Name 1010

1980 Izmir doğumlu. 10 yılı aşkın bir süredir ABD’de ya-

şıyor. Drexel üniversitesinde bilgisayar eğitiminin ardın-

dan 2 yıldır San Francisco’da yaşamakta. 13-14 yaşın-

da hamur işleriyle mutfak serüvenine başladı. Yabancı

yemek kültürlerini keşfetmek ve öğrendiklerini damak

tadımızla harmanlayıp yeni tatlar oluşturmaktan bü-

yük zevk alıyor. Bu tatları Praturk blogunda paylaşıyor.

Sema Doğanhttp://www.praturkcom

Yemek.Nâme

Page 57: Yemek.Name 1010

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru

grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!

ÜCRETSIZ ABONE OLMAK IÇIN HEMEN TIKLAYIN! HTTP://GROUPS.GOOGLE.COM/GROUP/YEMEK-NAME

Yemek.Nâme