yemek.name 0905

100
MAYIS 2009 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ Yemek . Nâme BEKAR ERKEK OLMAK

Upload: devletsah-ozcan

Post on 08-Apr-2016

266 views

Category:

Documents


15 download

DESCRIPTION

Yemek.Name Dergisi Mayıs 2009 Sayısı

TRANSCRIPT

Page 1: Yemek.Name 0905

MAYIS 2009AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİYemek.Nâme

BEKAR ERKEK OLMAK

Page 2: Yemek.Name 0905

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4

GÜLNAME 6

BEkAr ErkEk OLMAk 8

Tava Böreği 10

Kaşarlı TavuK 12

DomaTesli Pilav 14

Gül manTısı 16

GarniTürlü eT soTe 20

miKroDalGa fırınDa KaKaolu PuDinG 22

ANNELEr GÜNÜ 25

PaTaTes salaTası 32

aşçı 36

sığınaKTa erKeK var 44

22.saYı

2

Page 3: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

çileKli, BaDemli ve YoğurTlu Buz loliPoPlar 46

KenYa Kahveli linzer TarT 52

Tuile‘Den KorneT 58

Kremalı manTar soslu TaGlıaTTelle 68

Tamer’in ızGara TavuKlu salaTası 70

mozaiK PasTa 72

maYıs ve çölDe Gül 77

soğan çorBası 84

Kremalı TavuK (fricassée) 88

Krem Brüle (creme Brûlée) 93

nil resToran ‘anne eli Değmiş GiBi’ 94

Yeni Bir şeYler 98

3

Page 4: Yemek.Name 0905

EDİTÖRDENMerhaba;

Beylerden özellikle de öğrencilerden gelen e-postalara istinaden bu ayki sayımızı bekar er-keklere ayırdık. Okuldan ya da işten döner dön-mez hızlıca yapılabilecek tarifler hazırladık bu defa.

Handem, ilk anneler günü hikayesini bizimle paylaşırken, Melike çölde geçen hıdırellez hi-kayesini anlatıyor; Funda Fransız yemekleri göz atarken, Işıl nefis bir menü paylaşıyor. Ayşem eşini mutfağa sokup bizlere nefis tatlılar hazırla-masına yardımcı olmuş. Elif, Nil Restaurant hak-kındaki yazısı ile bu defa bizimle. Bekar erkeği-miz Nusret, patates salatası için geliştirdiği püf noktalarını bizimle paylaşıyor.

Geçen ay ilkini düzenlediğimiz Yemek.Name toplantılarının ikincisi 16 mayıs’ta gerçekleşe-cek. Sizleri de aramızda görmekten mutluluk duyacağız.

Dileklerinizin gerçekleşeceği bir ay geçirmenizi temenni ediyoruz.

4

Page 5: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com

ELİF YILMAZ dobisko.com

FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com

GÜL FATMA KOZ

IŞIL GÜLSAÇ

NUSRET KILIÇ

MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ

CEM VEDAT IŞIK isik.net

DEVLETŞAH ÖZCAN

ELİF YILMAZ

TAMER GÜLSAÇ

illüstrasyonBENGİ GENÇER

tasarımBARIŞ ÖZCAN

[email protected] 5

Page 6: Yemek.Name 0905

GÜLNAME

6

Page 7: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 7

Page 8: Yemek.Name 0905

KAPAK Bekar Erkek OlmakÜniversitede okuyan beylerden o kadar çok tarif iste-ği geliyor ki şaşırtıcı. Aslına bakılırsa yemek yapma-nın bazı temel kuralları var. Bunları bildikten sonra geri kalanı yaratıcılığa kalmış.

Aslında etli yemeklerin bir çoğu soğanı kavu-rup, üzerine et-kıymanın katıldığı en sonunda da sebzenin-bakliyatın eklendiği bir süreçten oluşuyor.

Makarnalar, pilavlar ise yaptıkça gelişen yemekler. Başlangıçta lapa ya da pişmemişken geliştikçe kıva-mında olabilir.

Salatalar zaten tamamiyle hayal gücünüze açık. İstediğiniz herşey içine girebilir. Domates, salatalık, yeşillikler, makarna, pirinç, mercimek ne geliyorsa aklınıza.

Tatlılar ise öğrenciler için en zorlu taraf. Pudingler, Kemalpaşa tatlısı gibi şerbetle yapılacak hazır tatlılar ve dondurmalı seçenekler.

Yemek yapmak, sanıldığından çok daha kolay. Sade-ce ufak noktalara dikkat etmek gerekiyor.

hazırlayan DEVLETŞAH

8

Page 9: Yemek.Name 0905

Yemek.NâmeYemek.Nâme

YemeK.nâme DerGisine ücreTsiz aBone olun, Yeni saYıYı ilK siz inDirin! saDece aşağıDaKi DuYuru GruBuna üYe olmanız YeTerli. üYe olaraK Diğer sürPrizlerDen De

ilK siz haBerDar olacaKsınız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Abon

eler

e Ö

zel

YEN

İ SAY

I YAY

INLA

ND

I. H

ABER

İNİZ

OLS

UN

!

9

Page 10: Yemek.Name 0905

TARİF

Tava Böreği

MALZEMELER2 adet yufkaİçi için100 gram beyaz peynir1/4 kangal sucukSosu için3 adet yumurta2 çay bardağı sıvıyağ1 çay bardağı yoğurt1 çay bardağı süt tuz, su

10

Page 11: Yemek.Name 0905

Hazırlanışı

01� Bütün sos malzemeleri iyice çırpılır.

02� Beyaz peynir ezilip, ince dilimlenen sucuklarla karıştırılır.

03� Kapaklı bir tava yağlanır.

04� Yufkalardan bir tanesi kenarları dışarı taşacak şekilde tavaya serilir.

05� Diğer yufkanın yarısı parçalanılıp, tavaya konulur.

06� Sosun bir kısmı yufkaların üzerine dökülüp, iyice emmesi sağlanır.

07� İç malzeme konuduktan sonra kalan yufka parçaları ile üzeri kapatılıp soslanır.

08� Dışarı sarkan parçalarla üzeri iyice sarılır.

09� Kalan sos böreğin üstüne sürülür.

10� Çok kısık ateşte kapağı kapalı şekilde pişirilmeye başlanır.

11� Spatula yardımıyla altının kızarıp kızarmadığı kontrol edilir.

12� Altı kızaran börek bir tabak yardımıyla ters çevrilip diğer tarafının kızarması sağlanır.

11

Page 12: Yemek.Name 0905

MALZEMELER 2 dilim tavuk biftek1 yemek kaşığı soya sosu1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Hazırlanışı

01� Tavuklar, soya sosunda yarım saat dinlendirilir.

02� Tava kızdırılır.

03� Bir miktar sıvıyağ eklenir.

04� Tavuklar tavaya konulup kızartılmaya başlanır.

05� Bir tarafı kızardığında, çevrilip, üzerine rendelenmiş kaşar peynirleri eklenir.

06� Tavanın üzeri kapakla kapatılıp, peynirlerin erimesi beklenir.

07� Sıcak sıcak servis yapılır.

TARİF

Kaşarlı Tavuk

12

Page 13: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 13

Page 14: Yemek.Name 0905

TARİF

Domatesli Pilav

MALZEMELER1 su bardağı pirinç1 yemek kaşığı sıvı yağ1 yemek kaşığı tereyağ1 kutu domates püresi1,25 su bardağı kaynar su, tuz

Hazırlanışı

01� Pirinçler iyice yıkanıp kuruyuncaya kadar süzülmeye bırakılır.

02� Sıvı yağ ve tereyağ eritilir.

03� Domates püresi tencereye konulup, bir taşım kaynatılır.

04� Pirinçler eklenip, kavrulur.

05� Tuz ilave edildikten sonra, kaynar su da eklenip kapağı kapatılır.

06� Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.

07� Suyunu çeken pilavın altı kapatılır.

08� Bir havlu kapak ile tencere arasına sıkıştırılarak 10 dakika demlenmeye bırakılır.

14

Page 15: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 15

Page 16: Yemek.Name 0905

MALZEMELER2 adet yufkaİçi için250 gram kıyma1 adet soğan Karabiber TuzÜstü için1 kase yoğurt1 diş sarımsak Tereyağ Kırmızı biber

Gül mantısıTARİF

16

Page 17: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 17

Page 18: Yemek.Name 0905

Hazırlanışı

01� Soğan rendelenip, kıyma ile karıştırılıp, karabiber ve tuz ile tatlandırılır.

02� Yufkalar 4 eşit parçaya bölünür.

03� Kıymalı iç yufkaların geniş tarafına boydan boya konulur.

04� Kıymalar içte kalacak şekilde rulo yapılan yufkalar, bir ucundan tutularak kendi çevresinde sarılır.

05� Yağlı kağıt serilmiş ya da yağlanmış tepsiye açılmayacak şekilde sıkışık olarak dizilir.

06� 200 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.

07� Kızaran mantıların yumuşaması için 1 parmak kadar kaynar su ilave edilip, suyunu çekene kadar pişirilmeye devam edilir.

08� Bu arada sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

09� Yağ ve kırmızı biber eritilir.

10� Tabaklara alınan mantıların üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızgın yağ dökülerek servis edilir.

18

Page 19: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 19

Page 20: Yemek.Name 0905

TARİF

Garnitürlü ET SoTE

20

Page 21: Yemek.Name 0905

MALZEMELER3 dilim biftek2 su bardağı garnitür1 su bardağı dilimlenmiş mantar8-10 adet arpacık soğan1 yemek kaşığı domates salçası sıvı yağ tuz, su

Hazırlanışı

01� Biftekler şeritler halinde dilimlenir.

02� Dilimlenen biftekler ve soğanlar sıvı yağda yüksek ateşte kavrulur.

03� Salça ilave edilip karıştırılır.

04� Mantar ve garnitür karışımı eklenir.

05� Üstünü geçmeyecek kadar su ve tuz ilave edilir.

06� 10-15 dakika pişirilip servis edilir.

NotLAR

Dondurulmuş garnitür kullanıyorsanız su-yunu vereceğini düşünerek yemeğe daha az su ekleyin. Biftek yerine kıyma ile de yapabilirsiniz. Evde varsa 1 adet yeşil bi-ber eklerseniz daha da lezzetli olur.

Yemek.NâmeYemek.Nâme 21

Page 22: Yemek.Name 0905

TARİF

miKroDalGa fırınDa KaKaolu PuDinG

22

Page 23: Yemek.Name 0905

Yemek.NâmeYemek.Nâme

MALZEMELER1/3 su bardağı (80g) şeker1/4 su bardağı (60g) kakao3 yemek kaşığı nişasta1/8 tatlı kaşığı tuz2 su bardağı süt1 tatlı kaşığı vanilya

Hazırlanışı

01� Vanilya dışındaki bütün kuru malzemeler mikrodalga fırına giren bir kapta karıştırılır.

02� Süt ilave edilip iyice çırpılır.

03� Mikrodalganın en yüksek watt’ında 3 dakika pişirilir.

04� Karışım bir çırpma teli ile çırpılıp 3 dakika daha pişirilmek üzere mikrodalga fırına verilir.

05� Her dakika başında kapak açılıp şöyle bir karıştırılıp kıvam kontrol edilir. Koyulaştığında fırından çıkartılır.

06� Vanilya ilave edilip karıştırılır.

07� Servis kaplarına aktarılıp, ılıklaştıktan sonra buzdolabına konulur.

23

Page 24: Yemek.Name 0905

ÇOCUKLA�HAYAT

yazı: HANDEM GÜNER

24

Page 25: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Anneler Günü

25

Page 26: Yemek.Name 0905

26

Page 27: Yemek.Name 0905

Anneler Günü, kutlAmA Günü.

AnnA JArvis’in kAybettiği kendi

Annesi için 1908 yılındA bAşlAttığı

AnmA günü, 1914 yılındA kongrenin

onAyıylA AmerikA çApındA genişledi.

ZAmAnlA bAşkA ülkelere de yAyıldı.

Annelere ArmAğAn edilen bu

öZel gün türkiye’de 1955 yılındAn

bu yAnA kutlAnmAktAdır.

türkiye’de mAyıs Ayının ikinci pAZAr

günü Anneler günü olArAk kutlAnır.

bu evrensel günde, dünyAdA

milyonlArcA Anne, çocuklArı

tArAfındAn sevgi ve sAygı ile Anılır.*

kAynAk: www.wıkıpedıA.com

27

Page 28: Yemek.Name 0905

28

Page 29: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Bu yıl beşinci anneler günüm kutlana-cak. Heyecan içinde henüz alışamadığım bu özel günümün gelmesini bekliyorum. İlk anneler günümü hatırlıyorum da, be-beğim henüz 6 aylıktı. Belki anneliğin en zor zamanlarını yaşamaktaydım. Yat, kalk, emzir, bez değiştir, duş al, yemek ye... döngüsünden çıkamamış, omuzlarımda dünyaları taşıyordum sanki.

Kızım daha bebekliğinde erken kalkardı. O gün de sabah rutinimizi bitirmiş, henüz uyukluyorduk. Evin salonunda ağır bir şeyler yer değiştiriyordu. Ancak ilgilene-cek, kalkıp bakacak halim yoktu.

Eşimin zoru ile yerimden, uykumdan kalk-mam gerekti. Salonun kapısı açıldığında gözlerime inanamadım. Mutluluktan ağ-ladığım nadir anlardan birinde buldum kendimi. Bir masaj koltuğuna bu kadar sevineceğim hiç aklıma gelmezdi. Ya da bir masaj koltuğu sahibi olduğuma sevi-neceğim.

Geriye dönüp kendi annem için bir şey yaptım mı? Onu bu kadar mutlu edebil-dim mi? Aslında anneler günü mutlu ede-cek bir hediyeden mi ibarettir? Kimine göre hediye almak için yaratılmış bir ticari günden başka bir şey değilken, başkaları annelerinin yokluğunda kutlayamamak-tan üzülmektedirler.

anne aslında ne ıster? aslında bluz, çıçek, çı-kolata, hedıye falan ıstemez... biricik bebeği ile geçireceği huzur ıçınde bıraz zaman ıster.

29

Page 30: Yemek.Name 0905

Arkadaşlar arasında annelerimi-ze neler yaptığımızı, yapmamız gerektiğinden konu geçtiğinde biri annesini hiç mutlu edeme-mekten söz etti. Bana kalırsa çö-züm çok kolaydı, pek maharetli olan arkadaşım bir kek pişirip, hediye etmeliydi. Annesinden alacağı “Kızım sen hiç mi seyret-medin beni mutfakta...” ile başla-yan yanıt doğrusu hepimizi çok eğlendirdi.

Peki anne aslında ne ister? Aslın-da bluz, çiçek, çikolata, hediye filan istemez... biricik bebeği ile geçireceği huzur içinde biraz za-man ister. Artık öpüp koklayama-dığı, bir zamanlar parmak boyu-nu geçmeyen ayakların sahibini, o zamanlardaki gibi koynuna sokabilmek ister. Bebekliğinde ellerini sımsıkı tutan o minik par-makların, bugün onu sarıp sar-malamasını ister. Bir an için bile olsa, dünyanın sadece kendi ve bebeğinden ibaret olmasını is-ter...

Bana kızımın bu yıl ve her yıl ve-rebileceği en büyük hediye bu olacaktır.

30

Page 31: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 31

Page 32: Yemek.Name 0905

Devletşah abla bu ay mutfak acemilerine özellikle bekar erkeklere yönelik bir sayı olacağını haber ver-diğinde ne yapacağımı şaşırdım. Onu mu yapsam bunu mu yapsam derken yazıyı teslim edeceğim gün gelip çattı. Dolabı açtığımda bir kaç sap taze so-ğandan ve soğan bağına karıştığını zannettiğim bir kaç dal maydanozdan başka bir şeyim olmadığını gördüm.

Makarna pişirmeye karar verdğim sırada balkon ka-pısının önünde duran patatesleri fark ettim. Lezzetli bir patates salatası yapmaya karar verdim. Yanına bir de çay yaptım mı nefis bir akşam üstü menüsü ola-caktı.

İşe koyulmadan önce yediğim patates salatalarını düşündüm. Ne kadar çok çeşidi vardı. Yoğurtlusu, soğanlısı, püre halinde olanı, liste uzayıp gidiyordu. Malzemelerim sınırlı olduğundan yapacağım şey as-lıda belliydi.

Ben ekşi patates salatası sevdiğim için pişirme suyu-na tuz ile beraber katacağım limon suyunun pata-teslerin içine işlyeceğini düşündüm. Aynı zamanda limon eninarın rengini koruyorsa patateslerinde ren-ginin sapsarı kalmasını sağlar diye düşünmüştüm. Haklıymışım. Sapsarı bir salatam oldu.

BEKAR�ERKEK Patates salatasıyazı ve fotoğraf: NUSRET KILIÇ

32

Page 33: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

MALZEMELER3 adet patates3-4 sap taze soğan4-5 dal maydanoz1 adet limon Zeytinyağı Tuz

33

Page 34: Yemek.Name 0905

BEKAR�ERKEK

34

Page 35: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01� Patatesleri soyup, küp küp doğrayın.

02� Bir tencereye su doldurup tuz, yarım limonun suyu ve patatesleri içine atıp haşlatın.

03� Haşlanan patatesleri süzerek sudan alın.

04� Taze soğan ve maydanozları doğrayıp, soğuya patateslerle karıştırın.

05� Üzerine kalan limon suyunu ve zeytinyağını gezdirip afiyetle yiyebilirsiniz.

35

Page 36: Yemek.Name 0905

ARAŞTIRMA Aşçıyazı: GÜL FATMA KOZ

Sokaklarda mutfağın cinsiyetini sorsanız istisnalar dışında pek çok kişi mutfağı di-şil bir mekan olarak tanımlar. Ancak bu ne yaman çelişkidir ki dünyanın en ünlü aşçı-ları hep erkektir. İşin kökeni bize bilgi verir mi dersiniz? Şimdi hep beraber Osmanlı Sarayı’nın kadın girmeyen mutfağındaki erkek egemenliği hakkında biraz bilgi edi-nelim…

En basit tanımıyla aşçı, kendisine yemek pişirmeyi meslek edinen, gıda maddeleri-ni hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kont-rol edip sunan ve/veya satan kimse olarak adlandırılabilir. Aşçılık terimi anlam olarak yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme işini yapmadır.

Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hiz-metlerinin bazı geleneksel ve her dönem-de görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklik-ler gösterir. Mutfak dediğimiz birimlerde hiyerarşi çok önemli bir kavramdır. Bu kav-

36

Page 37: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 37

Page 38: Yemek.Name 0905

ram Osmanlı Saray Mutfakları’nda da yer almaktaydı. Bu durumun en önemli sebebi ise aşçılık mesleğinin yetenekle ilgisi olduğu kadar tecrübeyle de iliş-kilendirilmesidir. Bu sebeple Osmanlı Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların ba-şında Ser-Tabbâhîn adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı. Saray’ın aşçıbaşısı ağa rütbesiyle mutfakta çalışan her türlü elemanın başıydı. Görevi ise pişirilen yemeğin kontrolü, personelin maaşla-rının, giyecek ve yakacaklarının Matbah Emini’nden teslim almak ve eksiksiz bi-çimde dağıtımını sağlamak, mutfak ve sofra eşyalarının güvenli şekilde sak-lanmasını sağlamaktı. Aşçıbaşı görevini sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halîfe) ve çıraklar (şâkird) takip eder. Mutfağın getir götür işlerine bakan çı-raklar kendi içlerinde bölüklere ayrıl-mış olup her bölüğe bölükbaşı denilen kişiler amirlik ederdi. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu. Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kal-fa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, dışarıda başka

Osmanlı Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında Ser-Tabbâhîn adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı.

38

Page 39: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 39

Page 40: Yemek.Name 0905

esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisi-ni genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorunday-dı. Bu törende kalfaya usta aşçılardan oluşan

bir grup tarafından ahlakî ve dinî bir takım meslekle alaka-lı sorular sorulur, ardından da mesleğine ait bir işi icra etmesi istenirdi. Başarılı olan kalfaların beline aşçıbaşı tarafından kuşak takılırdı.

Saray mutfağında çalışan perso-nelin pek çoğu referans usulüy-le işe alınırdı. Bugün Mengen’e atfedilen aşçılık mesleğinin Os-manlı İmparatorluğu dönemin-de hangi yörelerden seçilerek alındığını bilmek neredeyse imkansızdır. Çünkü aşçılar Ace-mioğlanlardan seçilerek görev-lendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı unvanına sahip olurlardı. Bolulu aşçıların saraya girmesi 1604 yılında tahta çıkan I. Ahmed’in, Bolulu-Mengenli ustaları Topkapı Sarayı’na ge-tirtmesi ile olduğu söylenmek-tedir. Kimileri ise bu tarihi geç-

mişi Fatih Sultan Mehmet devrine kadar uzatır. Kanıtlanmamış hikayeye göre, “ilk saray aşha-nesini “Mengenli Yakup Ağa” kurmuştur ve o da

40

Page 41: Yemek.Name 0905

başta yeğenleri olmak üze-re akrabalarını saray mut-fağına çağırmış, böylece Mengenli aşçılar sarayda çoğalmıştır

1”

Aşçıların maaşları, Matbah-ı Âmire Emini ta-rafından teslim alınarak aşçıbaşına iletilir ve aş-çıbaşı tarafından gerekli dağılım sağlanırdı. Maaş miktarları statü, hizmet yılı, başarı ve yapılan gö-revin yeri ile niteliğine göre değişmekteydi. Sa-ray mutfağında en yük-sek maaş aşçıbaşının, en düşük maaş ise çırakların yani şâkirdlerindi. 17. yüz-yılda bir aşçının günlük yevmiyesi 50 altın iken, aşçı şâkirdleri 21 altın alırlardı. Matbah-ı Âmire çalışanlarının en önemli

1 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2004, s.45’ten derleme.

41

Page 42: Yemek.Name 0905

gelir kaynağı ise Osmanlı İmparatorluğu’nda başta Ka-pıkulu Askerleri, Acemi Ocağı mensupları ve kimi saray gö-revlilerine üç ayda bir verilen ulûfelerdir.

Mutfaklarda başta padişah ve harem halkı olmak üzere, tüm enderuna ve biruna yemek pi-şirilirdi. Günde en az beşbin kişiye yemek pişerdi. Özel gün-lerde ise bu rakam onbine ulaş-tığı olurmuş. Bu rakamlara ba-kıldığında mutfakta çalışanların sayısı da merak konusu olabilir. Rakamları incelediğimizde kar-şımıza şöyle bir tablo çıkar: Fa-tih Sultan Mehmet döneminde Matbahlarda çalışan persone-lin sayısı yaklaşık 100 iken II. Bayezid’in saltanatının sonun-da (1512) bu rakam 160’lara ulaşmıştır. Kanuni Sultan Süley-man döneminde (1520-1566) 250’den fazla mutfak perso-neli olduğu bilinirken, II. Selim (1566-1574) ile beraber bu ra-kamın 600’ün üzerine çıktığı görülmektedir. III. Mehmed’in saltanata geçişinden (1595) 17. yüzyıl’a kadar süren yaklaşık 60

yıllık dönemde ise mutfak per-sonelinin sayısı 1500’lere ulaş-mıştır

2. Zaman içerisinde hızla

artan nüfusu ile saray mutfağı-nın aşçıları sadece padişaha ve saray çalışanlarına değil, saray çevresinde yaşayan halka da yemek sunmaktaydı.

Saray mutfağında çalışanlar ne giyerdi derseniz, beyler bugün-kü gibi beyaz önlük giymezlerdi onu baştan söylemek gerekir. Mutfakta çalışanlar, keten be-zinden yapılma içlik ve entari (uzun gömlek) giyerlerdi. Bel-lerine genellikle koyu kırmızı kuşak, başlarına da beyaz külah takarlardı. Kış aylarının soğuk günlerinde personelin ileri ge-lenleri yeşil, diğerleri de lacivert renkli çuhadan kalın kışlık go-cuklar giyerlerdi

�.

19. yüzyıldan itibaren mutfak geleneklerinde pek çok değişim yaşanmıştır. Özellikle II. Abdül-hamid zamanında misafirlere sunulan yemekler arasında sık

2 A.e, s. 63.

42

Page 43: Yemek.Name 0905

sık Avrupa yemek isimleri geçmektedir. Bu yemek-lerin yapımı ve saray aşçı-başılarına öğretmeleri için de Avrupa’dan aşçıların ge-tirtildiği bilinmektedir. 19. yüzyıldan itibaren ayrıca aşçıların kıyafetleri de de-ğiştirilerek günümüz beyaz önlüğüne geçilmiştir.

Kısaca erkek egemen bir mutfaktır saray mutfağı. Zaman içerisinde değişim-lere uğramışsa da saray mutfaklarındaki hiyerarşik düzen hep aynı eksende gider. Babadan oğla geçen bir gelenek olan aşçılık sa-rayın önemli rütbelerinden biridir. Bu temellerle kurul-muş olan aşçılık mesleği günümüzde yemek yap-manın ötesinde hem göze hem damağa hem de kal-be hitap eden bir sanattır.

43

Page 44: Yemek.Name 0905

Sığınakta erkek varTATLILAR

yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

44

Page 45: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

03. nisan. 2009 Tarihli msn KaYıTlarınDan alınmışTır:

sevGili: maYıs Konusu GelDi. sen hazırlıYorsun. Bana ne YemeK YaParsın?

erKeK: KanaT ızGara! hem De soslu…

sevGili: haYır, TaTlı?

erKeK: haYDaaa…

sevGili: neler sevDiğimi Düşün,

erKeK: çiKolaTa, Kahve, BaDem, çileK…

sevGili: Tamam, işTe. BunlarDan çıKar Bir şeYler.

erKeK: sığınağına Girmeme izin var Yani! YarDım eDeceK misin?

sevGili: öPTüm seni…

erKeK: heY, Bir DaKiKa…

45

Page 46: Yemek.Name 0905

MALZEMELER200gr Çilek6 yemek kaşığı Toz Şeker1 adet Limon Suyu2 yemek kaşığı File Badem2 su bardağı Süt1/3 su bardağı Süt Tozu450gr Süzme Yoğurt

erKeK iç ses:“ al sana rejim TaTlısı. hem De en sağlıKlısınDan. şimDi Ben onları Bir De loliPoP haline GeTiririm. aaa… sevDim Bu fiKri. aferin Bana. hazırlanışı nerDeYDi? BulDum. KolaY Gelsin Bana!..”

LOLİPOP

çileKli, BaDemli ve Yoğurtlu Buz loliPoPlar

8 AdEthazırlanma süresi: 20 dkBeKleme süresi: 12 sAAtservis süresi: 10 dksaKlama süresi: 3 hafTa

46

Page 47: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 47

Page 48: Yemek.Name 0905

Hazırlanışı

01� Hazırlanacak lolipoplar için kullanılacak kalıplar, buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirilerek soğutulur.

02� Ayıklanıp, yıkandıktan sonra bir kaba alınan çilekler, kısık ateşte, 3 yemek kaşığı toz şeker ve 1 adet limon suyu ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Bu işlem tamamlandığında mutfak eleğine alınarak suyu süzdürülür. Kapta biriken su tekrar ocak üzerine alınarak 5 dakika daha pişirilir. Süre sonunda hazırlanan çilek suyu, soğuması için tezgâh üzerine alınır.

48

Page 49: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

03� Çilek suyu soğumaya devam ederken; 2 su bardağı süt, 1/3 su bardağı süt tozu ve 2 yemek kaşığı file badem, ocak üzerinde süt kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynayan sütün içine 3 yemek kaşığı toz şeker ilave edilerek, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker tam olarak eridiğinde ocak üzerinden tezgâha alınır ve elek ile bir kaba, sütün içinde tane kalmayacak şekilde süzdürülür ve soğuması için bekletilir. Elekte kalan file bademler ise daha sonra kullanılmak üzere bir kenara ayrılır.

49

Page 50: Yemek.Name 0905

50

Page 51: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

04� Buzdolabının dondurucu bölümden soğutulmuş olan kalıplar tezgâh üzerine alınır. Her kalıbın içine soğumuş olan çilek suyundan 2 tatlı kaşığı kadar dip kısımlarına dökülür ve tekrar dondurucuya yerleştirilir.

05� Pişirilen badem ile aromalandırılan ve soğumuş olan süt, mikser yardımı ile süzme yoğurdun içine karıştırılır. Koyu olmayan bir krema kıvamına geldiğinde çırpma işlemine son verilir.

06� Dondurucu kısımdaki kalıplar çıkarılır. Daha önceden ayrılmış olan file bademler, hafif buzlanmış olan çilek suyunun üstüne serpilir. Serpme işlemi bittiğinde, hazırlanmış olan badem sütlü yoğurt, kalıplara bademlerin üstünü kapatacak şekilde paylaştırılır. Hazırlanan karışım tekrar dondurucuya kaldırılır. Yaklaşık 1 saat sonra ortalarına çubuklar yerleştirilir. Bu şekilde 11 saat dondurucuda bekletilir. Süre sonunda lolipoplar servise hazırdır.

erKeK iç ses:“ isTer KalıPlarıYla BirliKTe, isTerse KalıPTan çıKararaK. sevGilimin canı nasıl isTerse… KolaYmış Bu Tarif. Bunu YaPan Diğerlerini haYDi haYDi YaPar. Ben Biraz Daha uğraşTırıcı Bir şeYler BulaYım… nasıl Da şaşıracaK?!..”

51

Page 52: Yemek.Name 0905

MALZEMELERLinzer Tart Hamuru:½ su bardağı Badem Unu½ su bardağı Toz Şeker1 + 1/2 su bardağı Un2 yemek kaşığı Kakao1 çay kaşığı Tarçın½ çay kaşığı Tuz225gr Tereyağı veya Margarin (Oda sıcaklığında ve ufak doğranmış.)3 – 4 yemek kaşığı Buzlu Su Kenya Kahveli Krema:2 adet yumurta2 adet yumurta sarısı¼ su bardağı Toz Şeker200 gram Tereyağı veya Margarin250 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış)3 yemek kaşığı Kenya Kahvesi

TART

KenYa Kahveli linzer tart

26cm TarT KalıBı içinhazırlanma süresi: 20 dkBeKleme süresi: 30 dkPişme süresi: 35 dkservis süresi: 10 dksaKlama süresi: 5 GÜN

52

Page 53: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 53

Page 54: Yemek.Name 0905

erKeK iç ses:“ haYaTTa merDane Kullanmam. BüTün malzemeYi aTarım roBoTa, o KarışTırsın. sonra Da ellerimle KalıBa YerleşTiririm. nerDen BuluYor BöYle şeYleri, anlamıYorum. Bir De KenYa Kahvesi çıKarDı Başıma. Bir DaKiKa, KoKusu Güzelmiş. ne var içinDe? Kuru KaYısı ve BeYaz DuT… vaY, KesinliKle KaDınlar ağzının TaDını BiliYor. şimDi Ben BunDan Kahve YaPsam, malzemeDen çalmış olur muYum? olmam, Değil mi? maDem Kullanacağım, TaDına BaKmam lazım. sıcaK suYum nerDe?...”

54

Page 55: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01� Mutfak öğütücüsünün içine badem unu ile ¼ su bardağı toz şeker konur ve toz şeker ince hale gelinceye kadar öğütülür.

02� Öğütülmüş olan bu karışıma; un, tarçın, tuz ve kakao ilave edilerek, 5-6 saniye kadar daha çalıştırılır. Son olarak ¼ su bardağı toz şeker ve ufak olarak doğranmış tereyağı veya margarin eklenir. Kuru ekmek kırıntısı şekli alıncaya kadar öğütücüden geçirilir. Bu aşamada hamura 2 yemek kaşığı buzlu su ilave edilir ve karıştırılır. Eğer hamur toparlanmıyorsa, azar azar toparlanana kadar buzlu su ilavesine devam edilir.

03� Oldukça yumuşak olan hamur, hafif unlanmış ellerle, yağlanmış tart kalıbına bastırılarak yerleştirilir. Kalıplanmış tart hamuru, yaklaşık 30 dakika dinlemek üzere buzdolabına kaldırılır. Bu sayede tart hamurunun pişerken küçülmesi, minimum düzeye inmiş olacaktır.

55

Page 56: Yemek.Name 0905

04� Fırına 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Dinlenmiş ve hafif sertleşmiş olan kalıplanmış tart hamuru tezgâha alınır ve çatalla üzerine delikler açılır. Daha sonra kalıbın kenarlarından sarkacak şekilde streç film üstüne serilir ve ağırlık yapması için nohut konur. Bu şekilde, sıcak fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda tart hamurunun üzerinden streç film ile birlikte nohutlar alınır ve tart hamuru içi boş olarak, aynı sıcaklıkta 10 dakika daha pişirilir. Soğuması için tezgâha alınır.

05� Tart hamuru soğurken, diğer tarafta kreması hazırlanmaya başlanır. Tereyağı veya margarin eritilir. Hala sıcaklığını korurken içine, ufak doğranmış çikolata ve Kenya Kahvesi ilave edilerek karıştırılır. Çikolatalar eridiğinde soğuması için beklemeye alınır.

06� Ocak üzerinde su dolu bir kabın üstüne yerleştirilmiş diğer kabın içine; yumurtalar, yumurta sarıları ve toz şeker konularak el mikseri ile çırpılır. Şeker eriyip, karışım hafif koyulaştığında tezgâh üzerine alınır ve içine çikolatalı ve kahveli sos ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan krema soğumuş olan tart hamurunun üzerine dökülür ve 180 derecede, fanlı olarak yaklaşık 10 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve servis için soğuması beklenir.

56

Page 57: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

erKeK iç ses:“arTıK ne Desem Boş. Bunu Da YaPTırDın Ya Bana. alacağın olsun. saDe mi Yersin, YoKsa YanınDa meYve mi? isTersen fınDıKTan KroKan hazırlaYaYım… Daha zor ne olaBilir Ki? her seferinDe YaParKen sorun YaşaDığın o GofreTlerDen mi YaPsam acaBa? neDen olmasın? Bunu Da YaParsam, Kimse TuTmasın Beni!...)

57

Page 58: Yemek.Name 0905

MALZEMELER65gr Tereyağı veya Margarin½ su bardağı Pudra Şekeri (Elenmiş olarak)2 adet Yumurta Beyazı (Oda sıcaklığında ve çatalla hafif çırpılmış halinde)1/2 su bardağı Un½ çay kaşığı Vanilya ÖzüÜzerine serpmek için Susam

KORNET tuile‘Den Kornet

16 aDeT / 10cm’liK YuvarlaK KalıP ilehazırlanma süresi: 10 dkBeKleme süresi: 30 dkPişme süresi: 7 -7,5 DKservis süresi: 10 dksaKlama süresi: 1 hafTa

erKeK iç ses:“ neDen YaPamıYor anlamaDım. BasiT iş. Pişir, KalıBa sar. soğumasını BeKle. Görsün BaKalım, KorneT nasıl YaPılırmış? haTTa Ben üzerlerine Biraz susam serPeYim De şaşırsın. çoK eğleniYorum çoKK…”

58

Page 59: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 59

Page 60: Yemek.Name 0905

Hazırlanışı

01� Oda sıcaklığındaki tereyağı veya margarin, pudra şekeri ile mikserin en düşük seviyesinde çırpılır.

02� Çatal ile hafif çırpılarak köpüklendirilmiş yumurta beyazları bu karışıma azar azar ilave edilir.

03� Un ve vanilya özü karıştırılır. Bir tatlı kaşığı ile yavaşça, çırpma işlemi devam ederken bu karışıma yedirilir. Bu şekilde bütün unu ilave ettikten sonra ağzı kapalı olarak, bir kabın içinde 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir.

04� Fırın 180 derecede, fanlı olarak ısıtılır. Kâğıttan 10cm çapında yuvarlak şablon kesilir. Yağlı kâğıt üzerine yerleştirilmiş şablonun ortasına, bir tatlı kaşığı dolusu bekletilmiş hamurdan yerleştirilir. Ve eşit şekilde, spatula yardımı ile hamur, şablonun içine yayılır. İşlem tamamlandığında yavaşça şablon yağlı kâğıt üzerinden kaldırılır. Her tepside 3 adet yuvarlak olacak şekilde bu işlem tekrarlanır ve hazırlanan yuvarlakların üzerine susam serpilir.

05� Ön ısıtma yapılmış fırında, kenarları hafif kahverengi (Ortalama 7,5 dakika) oluncaya kadar pişirilir. Pişen yuvarlaklar fırından çıkarıldıktan sonra temiz bir spatula yardımı ile ters çevrilir. Hala sıcaklığını korurken kornet kalıplarına sarılarak, şekillendirilir.

60

Page 61: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 61

Page 62: Yemek.Name 0905

62

Page 63: Yemek.Name 0905

06� Şekillendirme işlemi tamamlandıktan sonra, uçları tepsi yüzeyine bakacak şekilde, aynı ısı ayarındaki fırında 1 dakika kadar daha pişirilir. Bu sayede daha çıtır hale gelecektir. Eğer düzgün şekillendirilmediği düşünülüyorsa, gene bu aşamada hafif yumuşayan hamur, tekrar kalıba sarmak mümkündür.

07� Kornet kalıpları ile birlikte yapılan ikinci kısa pişirmeden sonra, soğuması için tezgâha alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde külah şeklini almış olan hamur, kalıplardan çıkarılır ve servise hazır hale getirilir.

Yemek.Nâme

erKeK iç ses:“ Yaa, elim YanDı. nasıl Bir şeYDir Bu? YoK, Bu iş Bana Göre Değil. sevGilimize TaTlı YaPacağız DiYe ellerimizDen olacağız. arTıK son noKTaYı KoYmanın zamanı GelDi…”

63

Page 64: Yemek.Name 0905

erKeK: sevGilim?...sevGili: efenDim canım,erKeK: al sığınağın senin olsun. VEr BANA PlaY sTaTion’ı !...sevGili: …

Kişisel not: muTlu son mu? KesinliKle…sevGiler ve saYGılar

64

Page 65: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Alışveriş 1. Kuvertür Çikolata, Kornet Kalıpları: Pasta Malzemeleri – Etiler

2. Kenya Kahve: www.baristasepeti.com

3. File Badem ve Badem Unu: Şeref Kuruyemiş – Eminönü

İnternet 1. http://cannelle-vanille.blogspot.com/

2. http://www.nordljus.co.uk/

Kitap 1. Chocolate Bible – Christine McFadden

2. Bake – Women Weekly

65

Page 66: Yemek.Name 0905

IŞIL�IŞIL�MENÜLER

KREMALI MANTAR SOSLU TAGLIATELLE

Lezzetli pratik ve çok gösterişli..

01

yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

fotoğraf TAMER GÜLSAÇ

66

Page 67: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

TAMERİN IZGARA TAVUKLU SALATASI

Sağlık dolu bir akşam yemeği için.

02

hızlıca hazırlanaBileceK DeğişiK TaTlarDan

oluşan Bir menü

MOZAİK PASTA

Annelerin elinden çıkmışcasına unutulmaz lezzet

03

Yemek.Nâme 67

Page 68: Yemek.Name 0905

01Kremalı manTar soslu TaGlıaTTelleMALZEMELER 1 paket tagliatelle makarna7-8 adet mantar10 adet arpacık soğan1 paket krema tuz, karabiber, nane

Hazırlanışı

01� Arpacık soğanları soyun, her birini dörde bölün.

02� Zeytinyağı koyduğunuz tencerede soğanları pembeleşinceye kadar kavurun.

03� Mantarları 2-3 mm kalınlığında doğrayın ve tencereye ekleyin.

04� Mantarlar suyunu çekmeye yakın kremayı, tuz ve karabiberi ekleyin, bir taşım kaynatın.

05� Tuzlu ve zeytinyağlı suda haşladığınız makarnaları süzün.

06� Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin. Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.

20 DaKiKa 4 KişiliK68

Page 69: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 69

Page 70: Yemek.Name 0905

02Tamer’in ızGara TavuKlu salaTasıMALZEMELER 4 adet tavuk göğsü½ adet göbek salata (aysberg)1 adet orta büyüklükte soğan1 adet kırmızı biber½ demet kıyılmış dereotu4 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar2 adet limonun suyu2 yemek kaşığı mayonez4 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber

Hazırlanışı

01� İncelttiğiniz tavuk göğüslerini ½ limon suyu, 2 kaşık zeytinyağı, tuz ve karabiber ile hazırladığınız sosta 15 dakika bekleterek terbiye edin.

02� Yanmaz bir tavada terbiye edilmiş etleri pişirin.

03� Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Kestiğiniz kırmızı biberi ve aysbergi de salata kabına ekleyin.

04� Kıyılmış dereotu, mayonez, kalan limon suyunu ve zeytinyağını karıştırarak salatanın üzerine ekleyin.

05� Rendelenmiş kaşar ile süsleyerek servis edin.

30 DaKiKa 4 KişiliK70

Page 71: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 71

Page 72: Yemek.Name 0905

03 mozaiK PasTaMALZEMELER 400 gram petit beurre bisküvi100 gram eritilmiş tereyağı1 su bardağı süt¾ su bardağı toz şeker3 yemek kaşığı dövülmüş ceviz ya da fındık5 yemek kaşığı kakao1 paket vanilya1 adet portakal kabuğu rendesi

Hazırlanışı

01� Bisküvileri küçük parçalar halinde kırın.

02� Eritilmiş tereyağını, sütü, şekeri, kakaoyu, vanilyayı, portakal kabuğu rendesini bisküvilerle iyice karıştırın.

03� Alüminyum kağıdı iki kat yaparak karışımı uzunlamasına dökün, üçgen şekli verin.

04� Dondurucuda 2-3 saat bekletip dilimleyerek servis yapın.

20 DaKiKa 4 KişiliK72

Page 73: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 73

Page 74: Yemek.Name 0905

PÜF�NOKTALARI

YEMEğİNİzİN�TUzUNU�FAzLA�KAÇIRDIYsANIz�İÇİNE�BİR�PATATEsİ�KÜP�KÜP�DOğRAYARAK�ATIP�PİŞİRMEYE�DEvAM�EDERsENİz�FAzLA�TUzDAN�KURTULUR,�PATATEsLİ�LEzzETLİ�BİR�YEMEğİNİz�OLUR.

74

Page 75: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

sERTLEŞEN�EKMEKLERİNİzİ�BİR�sÜzGEÇE�KOYDUKTAN�sONRA�KAYNAYAN�ÇAYDANLIğIN�ÜzERİNDE�10�DAKİKA�KADAR�TUTARAK�YUMUŞATABİLİRsİNİz.

75

Page 76: Yemek.Name 0905

Mayıs ve Çölde Gül

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

DENEME

76

Page 77: Yemek.Name 0905

Mayıs ve Çölde Gül

.

Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı, yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır.

77

Page 78: Yemek.Name 0905

Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı, yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır.

Bahar, Mart ve Nisan’da ürkektir.

Kuşların çekingen şakıyışları, tabiatın pastel renkleri –söğüdün yeşili, kiraz ağaçlarının pembe-beyaz çiçekleri- ufacık bir rüzgârda uçuşuveren yapraklarıyla…

Küçük tomurcukların gece gizlice açışları –koskoca gündüzler dururken…

Göz açıp kapayıncaya kadar bozan hava, toplanan bulutlar ve o mızıkçı esinti…

Ama Mayıs, gümbür gümbür, ışıl ışıl, oturaklı, en enerjik çağındaki bir genç gibi pırıltılı… Cesaretli, pervasız, neşeli; şakacı ama ölçüsüz de değil.

Mayıs, güven verici…

Mayıs, günün vakitlerinden öğlene tekâbül eder. Hiçbir mevsimde öğlen bu kadar cazip değildir. Öğlen, yazları ortada ve yakıcı; kışları karanlık ve düşündürücüdür. Mayıs’ta ise can verir, hayat verir; baharın hakkını verir.

Ömrüm boyunca Mayıs’a olan düşkünlüğümün sebebini bu yazıyı yazarken sezer gibiyim. Hıdrellez Mayıs’tadır çünkü... Gül ağaçlarının dipleri, dileklerle duâlarla donatılır; bilinir ki ayın 5’ini 6’sına bağlayan sabah Hızır’la İlyas buluşacaklar ve bu dilek ve duâları gerçekleştirmek üzere alıp götüreceklerdir.

78

Page 79: Yemek.Name 0905

Mayıs, günün vakitlerinden

öğlene tekâbül eder. Hiçbir

mevsimde öğlen bu kadar cazip

değildir.

79

Page 80: Yemek.Name 0905

Mayıs, güllerin ayı, Hıdrellez ayı; gerçekleşmeyecekmiş gibi görünen duâların, dileklerin kabul edildiği ay...

80

Page 81: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Hızır’la İlyas buluşur, gerçek bahar gelir. Gönlümüzün baharıyla yeryüzünün baharı birleşir ve tam mânâsıyla bir şenlik başlar.

***

Bizim evde, kendimi bildim bileli Hıdrellez’e itibar edilir. Bir bayram günü gibi geleceği hep hatırlanır ve ihmal edilmez. Evin bahçesindeki gül ağacı aile fertleri tarafından o akşam ziyaret edilir. Ben de akşam vaktinin mahrem karanlığında, dikenlerden sakınarak gül ağacına bağlarım dileklerimi...

Evden uzak geçirdiğim Hıdrellezlerde de yakındaki bir gül ağacına gidip, bir kâğıdın içine âdetâ sessiz bir fısıltıyla yazdığım dileklerimi bırakırım. Bugüne kadar gül ağacı bulamadığım bir Hıdrellez olmamıştır çok şükür...

***

Yalnız bir seferinde içime bir gül bulamama endişesi düşmüştü. On yıl kadar önce Amerika’dayken, Hıdrellez’e daha birkaç ay varken kara kara düşünmeye başlamıştım: Apartmanımın civarında gül ağacı yoktu. Aslında şehirde gül yoktu... Connecticut eyaleti bütün yeşilliğine ve renk renk çiçeklerine rağmen, gül, Hartford şehrinin çiçekleri arasında yerini almamıştı. Mayıs gelecek, Hıdrellez dayanacak, ama gülsüz geçecekti...

Zaman aktı... New Mexico eyaletinin Albequerque şehrinde yaşamakta olan bir arkadaşımı ziyaret etmeye karar verdim. Haberleştik ve ikimiz için de uygun olan bir zaman belirledik. Uzun bir yolculuktan sonra, 5 Mayıs’ta çölün ortasına kurulan bu şehirde olacaktım.

81

Page 82: Yemek.Name 0905

Pırıl pırıl bir gündü; uçaktan indim. Melinda beni karşılayamayacak, ama bir arkadaşını yollayarak beni evine bırakmasını sağlayacaktı. Melinda’nın pueblo tarzı evinin bahçesine daha adım atarken, üzerindeki kırmızı güllerle gülümseyen yan bahçedeki gül ağacını farkedivermiştim.

***

O akşam, Melinda’nın benim için evine topladığı tamamı kadın misafirlere, 14 yaşındaki kızı Julia ve arkadaşı Magen’a, arka bahçede akşam yemeği sonrası Hıdrellez’i anlattım. Gül ağacının dibine koymak için bir kâğıda dileklerini yazabileceklerini söyledim. Julia ve Magen, çok heyecanlı görünüyorlardı. Melinda ise komşunun bahçesine girmenin –ki komşunun bahçesi dedikleri yerle kendi bahçelerini ayıran hiçbir sınır ve işaret yoktu- uygun olmadığını düşündüğünü her hâliyle belli ediyordu. En sonunda, ağaçtan bir gül koparılıp Melinda’nın bahçesine temsilî olarak dikilmesine ve dileklerin oraya bırakılmasına karar verildi. Julia ve Magen, Julia’nın odasına çekilip heyecanlı heyecanlı hazırlandılar.

O akşam geç saatlere kadar oturup sohbet ettik. Sabah, yan bahçeden koparılarak arka bahçeye, mutfağın önüne dikilmiş gülün boynu büküktü. Ama her hâlükârda o mühim buluşmanın gerçekleştiğine inanıyorduk.

82

Page 83: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Bir vahanın içinde yüzünü göstermeyen gül, çölde açmış ve bizi dibinde toplamıştı.

***

Mayıs, güllerin ayı, Hıdrellez ayı; gerçekleşmeyecekmiş gibi görünen duâların, dileklerin kabul edildiği ay...

Tadını çıkarmalı.

83

Page 84: Yemek.Name 0905

MALZEMELER 4 adet kuru soğan (kırmızı ya da sarı soğan olabilir)4 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı tereyağı6 su bardağı et suyu1 diş sarımsak (ince ince doğranmış)1 adet defne yaprağı¼ çay kaşığı kekik¼ çay kaşığı şeker¼ çay kaşığı karabiberTuzÇorbanın üzerinde servis etmek için:6 dilim beyaz ekmek9 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Hazırlanışı

01� Tereyağını ve zeytinyağını tavada ısıttıktan sonra üzerine yarım halkalar şeklinde ince ince doğranmış soğanları ekleyin.

DÜNYA��MUTFAKLARI soğan çorBası

yazı FUNDA IŞIK

fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

Fransa Mutfağı

Bu ay şeflerin ülkesinde, kremanın ve tereyağının yalın lezzetinin taze akdeniz sebzeleriyle birleşerek ana çerçevesini oluşturduğu Fransız mutfağındayız.

6 KişiliK84

Page 85: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 85

Page 86: Yemek.Name 0905

02� Soğanları tencerede iyice karamelize olup renkleri kahverengileşinceye kadar, yanmamasını sağlamak için ara ara karıştırarak yaklaşık 1 saat boyunca soteleyin.

03� Daha sonra şekeri ekleyerek 10 dakika daha soteyin.

04� Sarımsağı ekleyip, 1 dakika daha karıştırdıktan sonra et suyunu, defne yaprağını ve kekiği ekleyin.

05� Yarım saat kaynattıktan sonra tuzunu ve karabiberini ilave edin.

06� 5 dakika daha pişirdikten sonra ateşten alarak fırın kaselerine koyun.

07� Çorbanın üzerine ekmeği, ekmeğin üzerine de rendelenmiş kaşar peynirini koyarak ızgaraya sürün.

08� Kaşarları eriyip hafifçe kızarınca fırından alarak servis edin.

86

Page 87: Yemek.Name 0905

87

Page 88: Yemek.Name 0905

Kremalı tavuK (fricassée)DÜNYA��

MUTFAKLARI

6 KişiliK88

Page 89: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 89

Page 90: Yemek.Name 0905

MALZEMELER1 kg tavuk (ceviz büyüklüğünde kesilmiş lokmalar halinde)1 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek kaşığı un1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı tuz8 su bardağı tavuk suyu1 adet defne yaprağı

Sosu için:1 yemek kaşığı tereyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı2 diş sarımsak (ince kıyılmış)20 adet arpacık soğanı2 yemek kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)2 adet havuç (küp küp doğranmış)200 gram mantar (dilimlenmiş)1 yemek kaşığı limon suyu1 su bardağı krema1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı tuz Servis ederken üzerine serpmek için:Maydonoz (ince kıyılmış)

90

Page 91: Yemek.Name 0905

Hazırlanışı

01� 1 kaşık tereyağını ve 2 kaşık zeytinyağını ısıttığınız tavaya tavukları ekleyin ve hafifçe kızarana kadar, yaklaşık 10 dakika soteleyin.

02� Daha sonra tavukları tavadan alarak hafifçe una bulayın ve üzerlerine tuz ve karabiber serpin.

03� Tavaya alarak 5 dakika kadar kızartın.

04� Daha sonra üzerine tavuk suyunu ve defne yaprağını ekleyerek iyice pişene kadar, yaklaşık 40 dakika haşlayın.

05� Sosu için tavada 1 kaşık tereyağını ve 2 kaşık zeytinyağını ısıtın.

06� Sarımsakları, arpacık soğanlarını, taze soğanı, havuçları, mantarları ve limon suyunu sırasıyla, aralarında ikişer dakika bekleyerek tavaya ekleyin ve soteleyin.

07� Tüm malzemeler eklendikten sonra 10 dakika daha soteleyin.

08� Üzerine kremayı ekleyin.

09� Tuz ve karabiberle tatlandırıp, haşlanmış tavuğun suyundan 1 kepçe ekleyerek sulandırın ve 3 dakika pişirin.

10� Tabağa aldığınız tavukların üzerine hazırladığınız sosu ve taze maydonozları ekleyerek servis edin.

91

Page 92: Yemek.Name 0905

92

Page 93: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

MALZEMELER4 su bardağı süt1 su bardağı krema5 adet yumurta1 su bardağı toz şeker5 gram vanilya6 yemek kaşığı esmer şeker (üzerindeki karameli için)

Hazırlanışı

01� Sütü, kremayı ve şekeri bir tencerede karıştırıp, şeker eriyinceye kadar hafifçe ılıtın.

02� Ilık haldeki karışıma yumurtaları ekleyin ve mikserle çırpın.

03� Yumurtalar iyice çırpıldıktan sonra vanilyayı ekleyerek karıştırın.

04� Karışımı tek porsiyonluk fırın kaplarına (ya da dilimleyerek servis etmek isterseniz büyükçe bir fırın kabına) boşaltın.

05� Kapları fırın tepsisine yerleştirdikten sonra tepsiyi yarıya kadar su ile doldurun.

06� Önceden ısıtılmış 200°C’lik fırında 30 dakika pişirin.

07� Piştikten sonra fırından alarak en az 4 saat bekletin.

08� Servis etmeden önce üzerine esmer şekeri ekleyerek ızgaraya sürün ve üzerindeki şekerin hafifçe yanarak karamelize olmasını sağlayın.

Krem Brüle (creme Brûlée)DÜNYA��

MUTFAKLARI

6 KişiliK93

Page 94: Yemek.Name 0905

DOBİŞKO Nil RestoRaN ‘aNNe eli değmiş gibi’

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

meKan BilGileri

Bakırköy ŞuBesiaDres: zeYTinliK mahallesi halKçı soKaK no 4/B BaKırKöY - isTanBul

Telefon: (212)570-4200

DoBişKo linK: hTTP://www.DoBısKo.com/meKanlar/nıl-resToran-BaKırKoY

Mecidiyeköy ŞuBesiaDres : raşiT rıza soKaK ahmeT esin iş merKezi no:4/1 meciDiYeKöY - isTanBul

Telefon: (212)216-5093

DoBişKo linK: hTTP://www.DoBısKo.com/meKanlar/nıl-resToran-BaKırKoY

94

Page 95: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme 95

Page 96: Yemek.Name 0905

96

Page 97: Yemek.Name 0905

Yemek.Nâme

Derginin bu sayfasına kadar bahsedilen ev yemeklerini beceremeyeceğinizi düşünüyor-sanız ve ev yemeklerini çok özlediyseniz Nil Restoran tam sizin istediğiniz gibi bir mekan.

Hem Meciyeköy hem de Bakırköy’de şubesi olan bu mekanın ev yemekleri kadar saç ka-vurması, iskenderi ve kiremitte kaşarlı man-tarları meşhurdur. Kapalı pidelerinden tutun adana dürümlerine, adana dürümlerinden mantıya kadar bir çok lezzetli ürünü bir ara-da bulabileceğiniz nadir mekanlardandır.

Diğer restoranlarda nadir bulunan Maklu-beyi burada bulabilirsiniz. Pakistan’ın milli yemekleri arasında sayılan Maklube’nin ya-pımında, patates, kuşbaşı et, soğan, pilavlık pirinç kullanılıyor. Patates - soğan, kuşbaşı etler, pirinç sırasıyla dizilen tencereden pilav ters çevrilerek tepsiye konuluyor. Süslemesi-ni ise yoğurt ve çoban salata ile yapılıyor. 4 kişilik ve tek kişilik porsiyonlar halinde Mak-lubeyi bulabilirsiniz.

Gerek sunumu, gerek kullanılan etin kalitesi ve kullanılan baharatlar nedeniyle benim fa-vorim saç kavurma.

Anne yemeği özlemini gidermek hem da-mak tadınıza uygun bir şeyler yemek istiyor-sanız tam yeri burası.

97

Page 98: Yemek.Name 0905

15 Nisan - 1 Kasım tarihleri arasında Lipton Yellow Label 100’lü Bardak Poşet Çay satın alan tüm çay tutkunları, çekilişsiz-kurasız anında 40 Turkcell kontör ya da karşılığı kadar dakika kazanıyor.

YENİ�BİR�ŞEYLER

çayda��kampanya

mutfak��sohbetleri

98

Page 99: Yemek.Name 0905

mutfak��sohbetleri

Yemek.Nâme

http://mutfaksohbetleri.com açıldı. Mutfak Sohbetleri’nde soru sorup mutfağa ilgi duyan di-ğer kullanıcılardan anında cevap alabileceğiniz bir yer. Her geçen gün artan içeriği ve kullanıcıları ile aradığınız her sorunun cevabı-nı bulabilir hale geleceksiniz.

Peyman, Türkiye’de hiç yapılma-yanı yapıyor ve çekirdeği 6 farklı çeşidi ile lezzet severlere sunu-yor. En çok tüketilen çeşidini “Ala Klasik” olarak adlandırıyor. “Ala Daha Tuzlu” “Ala Tuzsuz” ve farklı lezzetler arayanlara “Ala Taco”yu sunuyor. Ayrıca Tombik ve Kara gibi farklı çekirdek çeşitlerini de “Çitliyo Ailesi”içerisinde tüketici ile buluşturuyor.

çekirdek�çitlemek

99