yemek.name 0804
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Nisan 2008 SayısıTRANSCRIPT
NİSAN 2008AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
RÖPORTAJ FATOŞ YAĞCI SİZİ ÇAYA DAVET EDİYOR
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
REFLEKTÖRLER
23 NİSAN ÇİÇEKLERİEV YAPIMI
ŞEKERLEMELERMUTFAKTA
DÖNÜŞÜM VAR EV YAPIMI YOĞURTIŞIL IŞIL MENÜLER
ÇOCUK OYUNU
BAHAR YEŞİLLİKLERİ
Yemek.Nâme
2 Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
EditördenYeni bir şeyler...GülNameKapak Konusu: Bahar YeşillikleriIsırganotu PüresiIsırganotu ÇorbasıTavuklu Arapsaçı - RezeneRezene - Arapsaçı SalatasıZeytinyağlı EbegümeciEbegümeci SalatasıHindiba - Radika SalatasıKremalı HindibaTurp Otu SalatasıYemek Fotoğrafçılığı: ReflektörlerEv Yapımı ŞekerlerEv Yapımı LolipopElma Şekeri
58
101216182022242628303234404244
3Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
Ev Yapımı Minik ŞekerEv Yapımı Marshmalow23 Nisan ÇiçekleriEvde Yoğurt YapımıMutfakta Dönüşüm Var!Çilekli DondurmaÇikolatalı Sandviçte Çilekli DondurmaÇikolatalı Sandviç KurabiyeleriMutfaklopedi: SumakKitap: Sıradışı Bir Yemek KitabıRöportaj: Fatoş Yağcı sizi çaya davet ediyorKonuk Yazar: Teresever KedicikEl İşi: Çocuk OyunuPüf NoktalarıIşıl Işıl MenülerPinokyo KöftelerMuzlu Milkshake
46505462707274767880829498
106107108110
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
YAZILAR
BURÇİN BİRDANE HTTP://BURCININDENEMELERI.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMENHTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
İPEK KUŞÇUHTTP://MISSCILEK.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
PINAR ÜNALHTTP://KLUBEM.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYONBENGİ GENÇER HTTP://WWW.BENGIGENCER.COM
FOTOĞRAFLAR
BURÇİN BİRDANE
CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
İPEK KUŞÇU
PINAR ÜNAL
SİNAN HÜNER
TASARIMBARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİMB I L G I @ Y E M E K . N A M E
5Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
Herkese bahar kokan merhabalar;
Nisan ayı ile beraber bahar kapımızı çaldı. Cemrelerin düşmesiyle beraber ağaçların dallarına su yürüyüp, yeşermeye başladı. Papatyalar yol kenarlarında bizi selamlamaya başladı.
Bizde baharı selamlamak için bu ay konumuzu taze bahar yeşilliklerinden seçtik. Semt pazarlarında bulabileceğiniz binbir şifalı otları bu sayımızda değişik tariflerle bulacaksınız. Elbette bahar kadar renkli başka bir konumuz daha var: Çocuk Bayramı... Yazarlarımız bu ay çocuklar için çalıştı. Müge onlar için herbiri başka lezzette şekerler hazırladı. Işıl onları sofraya bağlayacak tarifleri ile sizlere ipuçları verecek. Burçin ¨Mutfakta Dönüşüm Var¨ köşesinde çilekli dondurmayı, sandviç haline getirip, çocuklarınızın kalbini iki kere çalacak. Çocuk beslenmesi köşemizin yeni yazarı Pınar bebekleriniz için ev yapımı yoğurt hazırladı. Melike baharın bahçelerinde dolaşırken, Deniz polimer kilden evinizde yapabileceklerinizden iki örnek hazırladı. Gülname bu sayıda hazırladığı kağıt bebeklerle bütün çocukların bayramını kutluyor. Yazıcıdan çıktı alıp çocuklarınızı bizim çocukluğumuzun bu basit oyuncağı ile tanıştırmayı ihmal etmeyin. Fatoş Yağcı ile çay sohbetimiz umarım hepinizin ilgisini çekecek.
Nisan ayında her gününüz çocuk bayramı gibi rengarenk geçsin.
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece
aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
7Yemek.Nâme
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Ülker Hanımeller Burmaİçi badem ya da fındık ezmesi ile dolu, burgu
kurabiyelerin yemeye doyamayacaksınız.
Bahçıvan’dan Bembeyaz bir peynir. Her kutuda aynı lezzeti sunmayı garanti eden
Bahçıvan’ın yeni tam yağlı beyaz peyniri Bem-beyaz 500 gramlık kutularda satılıyor.
Sinbo’dan bahar gibi çaydanlıklar. Ye-şil, mor, sarı, kırmızı renk alternatifleri ile çaylar damağımızı, çaydanlıklar gözümüzü şenlendirecek.
Prof. Zihni Sinir Eti için bir çikolata yapma-ya karar verdiğinde Piştii doğmuş. Bisküvi, karamel sosu ve çikolata bir araya geldi-ğinde doyumsuz lezzet oluşmuş.
9Yemek.Nâme
KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen [email protected] adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
12 Yemek.Nâme
Baharla birlikte taze yeşillikler pazarlardaki raflarda görülmeye başlanıldı. Özellikle Ege mutfağında sıklıkla rastladığımız bir çok ot bu mevsimde evlerimize girmeye başladı. Otları aldı-ğınız köylülere “nasıl yapacğaım bunu” dediğinizde hep aynı cevabı alacaksınız: “Ispanak gibi...” Sizler için taze yeşilliklerden ıspanaktan farklı yemekler, salatalar hazırladık. Elbetteki klasik olarak ıspanak gibi be pişirebilirsiniz.
Isırganotu, Ebegümeci, Hindiba, Arapsaçı ve Turp otu kullana-rak hazırladığımız bu yemeklere geçmeden önce bu bitkiler hakkında kısaca bilgi verelim istiyorum.
Isırganotu bildiğiniz üzere dokunanları yakan yapısıyla meş-hurdur. Satın aldıklarınız sizi bahçedeki köklü olanlar kadar çok yakmaz. Eğer çok hassassanız eldiven giyerek yemek yapmakta fayda var. Halk arasında senede bir kere ısırgan tarafından dalanmanın romatizma, egzama gibi hastalıkların başlaması, varsa da iyileşmesine iyi geleceği inancı vardır. Yapılan araştırmalara göre de bu inanç temelsiz değil. Isırga-notu ile her türlü yemeği yapabildiğiniz gibi kurutup çayını da içebilirsiniz. Özellikle Karadeniz bölgesinde sıklıkla mısır unu ile beraber kullanılıyor.
Ebegümeci, yol kenarlarında sıklıkla görebileceğimiz bir bitki. Sıklıkla sarması yapıldığı gibi salataları da yapılır. İltihapların
BAHAR YEŞİLLİKLERİ
15Yemek.Nâme
iyileşmesinde çayı ve çorbası kulla-nılır. Anadolu’da en çok bilinen otlar arasındadır.
Hindiba ya da diğer adıyla radika acımsı tadıyla bol zeytinyağlı salata-larda kullanılır. Safrakesesi ve kaaciğer rahatsızlıklarına iyi geldiği söylenir. Meşhur tıp alimi İbn-i Sina’nın “Hindi-ba risalesi” olduğunu biliyor muydu-nuz?
Arapsaçı nam-ı diğer rezene çayı ile meşhur bir yeşildir. Şekli dereotuna kokusu da anasona benzer. Yılanların ilk baharda deri değişitrme sırasında gözlerini rezeneye sürerek temizle-dikleri bilinir. Buna dayanılarak yapı-lan araştırmalarda rezene ile yapılan göz banyolarının göz kapağı iltihap-larına iyi geldiği ve gözlere parlaklık verdiği görülmüştür.
Turp otunun tadı da adı gibi turbu andırır. Limonlu ve sirkeli salatası en sık yapılanıdır. Ege bölgesinde yu-murtaya bulanıp kızartması da yapılır. Sakinleştirici özelliği olduğu söylenir.
Sizler de bahar ile beraber bol lifli bu yeşillikleri mutfaklarınızdan eksik etmeyin.
16 Yemek.Nâme
ISIRGANOTU PÜRESİMALZEMELER1 demet ısırganotu3/4 su bardağı mısır unu3/4 su bardağı beyaz un3 su bardağı su3 diş sarımsak3 çorba kaşığı zeytinyağıTuz
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur.2. Kaynayan suya temizlenmiş ısırganotu atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır.3. Pişen ısıralar bütün suyu ile blen-derdan geçirlip, tekrar ocağa alınır.4. Un karışımı elenerek ısırganlara eklenirken bir yandan da karıştırı-lır.5. Pişen püreye en son ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı katılıp, iyice karıştırılır.
HAZIRLANIŞI
Isırganlarla uğraşırken eldiven giymeyi unutmayın.Bu püreyi et yemeklerinin ya-nında servis edebilirsiniz.
NOTLAR
19Yemek.Nâme
ISIRGANOTU ÇORBASIMALZEMELER1 demet ısırganotu1 adet kuru soğan2 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı un1 su bardağı süt3 su bardağı tavuk suyuTuzKarabiber
1. Isırganlar yıkanıp temizlenir.2. Soğanları zeytinyağında kavru-lur.3. Kavrulan soğanlara ısırganotu-nu ekleyin.4. Yumuşayan ısırganların üzerine unu serpip, biraz daha kavurun.5. Yavaş yavaş süt ve tavuk suyu-nu ekleyip, kaynatın.6. Tuz ve karabiber ekleyip, kay-nayan çorbayı blendırdan geçirip, servis edin.
HAZIRLANIŞI
Isırganlarla uğraşırken eldiven giymeyi unutmayın.
NOT
21Yemek.Nâme
TAVUKLU ARAPSAÇI - REZENE
MALZEMELER1 demet arapsaçı - rezene1/2 kg kuşbaşı doğran-mış tavuk göğsü15 - 20 adet arpacık soğanZeytinyağıTuzKarabiber
1. Soğanlar şefaflaşana kadar zeytin-yağında kavrulur.2. Tavuklar ilave edilip, suyunu salıp, tekrar çekene kadar sotelenir.3. Temizlenen arapsaçı ilave edilir.4. Tuz, karabiber, üzerini geçmeyecek kadar su konulup, en az kırk dakika pişirilip, sıcak servis edilir.
HAZIRLANIŞI
22 Yemek.Nâme
ARAPSAÇI - REZENE SALATASI
MALZEMELER1/2 demet arapsaçı - rezene1 - 2 diş sarımsak1 adet limonZeytinyağıTuz
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur.2. Kaynayan suya temizlen-miş rezene atılıp 5 dakika ka-pağı kapalı şekilde haşlanır.3. Pişen arapsaçı, hemen sü-zülüp, soğuk suya konulur.4. Dövülmüş sarımsak, limon suyu ve zeytinyağından ya-pılan sos salataya dökülüp, limon kabuğu ile süslendik-ten sonra servis edilir.
HAZIRLANIŞI
25Yemek.Nâme
ZEYTİNYAĞLI EBEGÜMECİMALZEMELER1 demet ebegümeci2 adet kuru soğan2 adet domates1 su bardağı su1 çay bardağı zeytinyağı2 tatlı kaşığı şekerTuz
1. Soğanlar doğranıp, zeyinyağında pembe-leştirilir.2. Şeker ve tuz ilave edilir.3. Temizlenen ebegü-meci tencereye konulur.4. Püre haline getirilen domatesler ve su ilave edilir.5. Kısık ateşte yirmi dakika kadar pişirilip, soğuk servis edilir.
HAZIRLANIŞI
26 Yemek.Nâme
EBEGÜMECİ SALATASIMALZEMELER1/2 demet ebegümeci1 adet pancar1 çay bardağı ceviz1 - 2 diş sarımsakNar ekşisiZeytinyağıTuz
1. Su kaynatılıp, içine tuz ko-nulur.2. Kaynayan suya temizlenmiş ebegümeci atılıp 5 dakika ka-pağı kapalı şekilde haşlanır.3. Pişen ebegümeci, hemen süzülüp, soğuk suya konulur.4. Pancarlar da tuzlu suda haş-lanıp soğuk suya alınır.5. Dövülmüş sarımsak, nar ekşisi ve zeytinyağı bir kava-nozda iyice karışana kadar çalkalanır.6. Ebegümeci, pancarlar ve ceviz servis tabağına alınıp, sosla karıştırılır.
HAZIRLANIŞI
29Yemek.Nâme
HİNDİBA - RADİKA SALATASIMALZEMELER1/2 demet hindiba - radika1 adet kırmızı dolmalık biber1 - 2 diş sarımsakSirkeZeytinyağıTuz
1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur.2. Kaynayan suya temizlen-miş hindibalar atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşla-nır.3. Pişen radikalar, hemen süzülüp, soğuk suya konulur.4. Bu arada biber közlenip, soyulur.5. Suyu süzülen hindibalar ve közlenmiş biberler servis tabağına alınır.6. Dövülmüş sarımsak, sirke ve zeytinyağından yapılan sos salataya dökülüp servis edilir.
HAZIRLANIŞI
30 Yemek.Nâme
KREMALI HİNDİBA
MALZEMELER1 demet hindiba - radikaZeytinyağı2 su bardağı krema2 su bardağı sütMuskat cevizi rendesi
1. Krema, süt ve mus-kat cevizi rendesi bir tencerede kaynatın.2. Bu arada radikaları, zeytinyağında hafifçe kavurun.3. Kavrulan hindiba-ları kremalı sos ile karıştırıp, sıcak servis edin.
HAZIRLANIŞI
32 Yemek.Nâme
TURP OTU SALATASI
MALZEMELER1/2 demet turp otu1 - 2 diş sarımsak1 adet limonSirkeZeytinyağıTuz
33Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI1. Su kaynatılıp, içine tuz konulur.2. Kaynayan suya temiz-lenmiş turpotu atılıp 5 dakika kapağı kapalı şekilde haşlanır.3. Pişen turpotu, hemen süzülüp, soğuk suya konulur.4. Dövülmüş sarımsak, limon suyu, sirke ve zey-tinyağından yapılan sos salataya dökülüp servis edilir.
36 Yemek.Nâme
Fotoğraf çekmenin temelinde ışıkla oynamak yatar. Işığı ne kadar iyi kontrol ederseniz fotoğraflarınız o kadar iyi olur. Yemek fotoğrafçılığın-da ışık, yiyeceklerin daha güzel görünmesini sağlayacak şekilde yön-lendirmekle ilgilidir.
Pencere önünde çektiğiniz objenin bir tarafı daima gölgede kalacak-tır. Her iki tarafa ışık gelmesi için ışık kaynağı arkaya alındığında ise bir
37Yemek.Nâme
Yiyecek maddelerini fotoğraflarken strafor köpüğüyle ışığı yansı-tabilirsiniz.
38 Yemek.Nâme
önceki sayımızda bahsettiğimiz gibi silüet fotoğrafları çekebilirsiniz. Peki bu durumda karanlıkta kalan yüzü nasıl aydınlatıp, sert gölgeleri azal-tıp, detayları görmeyi sağlayacağız?
Mutlaka televizyonlarda moda çe-kimlerine rastlamışsınızdır. Çekim esnasında mankenlere doğru tutu-lan yuvarlak çeşitli renklerdeki lev-halar dikkatinizi çekmiş olmalı. İşte reflektör denilen bu levhalar ışığı yansıtarak gölgede kalan alanları dengeli şekilde aydınlatmayı sağlar.
Evlerimizde bu kadar büyük reflek-törleri kullanma imkanımız elbette-ki yok. Zaten aydınlatmaya çalıştığı-mız 1.80 boyundaki bir insan değil, en fazla 30 cm çapındaki bir tabak olduğuna göre çok daha küçük bir reflektör işimizi görecektir. Birçok nesneyi reflektör olarak kullanabi-liriz. Düz beyaz bir kağıdı, bir parça strafor köpüğünü, beyaz bir tabağı, alüminyum folyo kaplı bir kutuyu ya da aklınıza gelen herhangi bir düz yüzeyi bu iş için kullanabilirsiniz.
Yapmanız gereken tek şey pencere önüne yerleştirdiğiniz yemeğinizin gölgede kalan kısmına doğru ref-lektörü tutmak ve fotoğrafı çekmek.
39Yemek.Nâme
Çıplak gözle baktığınızda pek bir de-ğişiklik farkedemeyecek, bunu ne-den yapıyorum diyeceksiniz. Bütün gerçekler fotoğrafı bilgisayarınıza aktardığınızda görülecek. Gölgeler yumuşamış, karanlıkta kalan detay-lar aydınlanıp, belirginleşmiş olacak.
Ben bu iş için genellikle beyaz strafor köpüğü kullanıyorum. Beyaz köpük ışığı olduğu gibi beyaz olarak yansı-tıyor. Altın yaldızlı ya da bakır renk-lerinde bir reflektör kullandığınızda ışık daha sıcak - sarı tonlarda yansı-yacağından renk doygunluğu yük-sek bir fotoğraf çekebilirsiniz. Daha deneysel fotoğraflar için mavi, yeşil reflektörler de kullanılabilir.
Stüdyo çekimlerinde ışık kaynağının yeri ayarlanarak kullanılabildiği için bu tip reflektörlere ihtiyaç duyulma-yabilir. Tabi sıcak etkiler ve gölgele-rin yumuşatılması için reflektör her zaman gereklidir.
Üstteki fotoğraf ref-lektörle çekildiği için gölgeler alttaki kadar belirgin değil.
40 Yemek.Nâme
Merhaba;Çocuklara özel düşünülen bu sayıda, benim konum şekerler oldu. Şeker sevmeyen çocuk, hatta büyük var mı? Anneler ısrarla şeker yemek isteyen çocuklarını, bir şekilde ikna edip mümkün olduğunca hazır satılanlardan uzak tutmaya çalışıyor. Haklılar da… Bu sayı-da, anneler için evde yapılabilecek basit şeker çeşitlerinden hazırla-dım, gönül rahatlığı ile yapıp, yedirebilsinler diye…Şeker ile çalışmak biraz zor, hemen donuyor ve çok seri olmanız gerekiyor. Güzel yanı ise yaratıcılık konusunda sınırsız olanak ta-nıması. Ev yapımı çikolatalarda olduğu gibi, temel bir tariften yola çıkarak sınırsız çeşitte şeker yapabilir ve onlarca farklı şekilde süs-leyebilirsiniz. Bu konuda en önemli nokta sıcak şekerin çok derin yanıklara neden olabileceğini bilerek dikkatli çalışmak.
Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner
EV YAPIMI ŞEKERLER
42 Yemek.Nâme
EV YAPIMI LOLİPOPMALZEMELER1 su bardağı şeker1 yemek kaşığı glikoz3 - 4 damla limon suyu1 limon kabuğu rendesi1/2 su bardağı su½ çay kaşığı toz gıda boyası (sarı renkte)
Şekeri ,glikozu ve suyu kısık ateşte eritin.1. Kaynamaya başlayınca limon kabuğu rendesi, 2. limon suyu ve gıda boyasını ekleyip ateşi yükseltin, ara sıra karıştırarak 5-10 dk. kaynatın.Şekerin hazır olup olmadığını anlamak için, içi su 3. dolu bir bardağa kaynayan karışımdan bir damla damlatın, eğer damla suyun üzerinde kalıyorsa ve hemen sertleşip boncuk gibi oluyorsa şeker olmuş demektir.Ocağın altını kapatıp, sürekli karıştırarak, biraz ılın-4. masını sağlayın.Bir kaşık yardımı ile yağlı kağıda yuvarlaklar halinde 5. dökün. Ortalarına birer çöp şiş batırın ve donmasını bekleyin.
HAZIRLANIŞI
44 Yemek.Nâme
ELMA ŞEKERİMALZEMELER1,5 su bardağı şeker1 yemek kaşığı glikoz1 adet limon suyu
1 su bardağı su½ çay kaşığı toz gıda boyası (kırmızı renkte)
45Yemek.Nâme
Şekeri ,glikozu ve suyu kısık 1. ateşte eritin.
Kaynamaya başlayınca, limon 2. suyu ve gıda boyasını ekleyip ateşi yükseltin, ara sıra karıştıra-rak 5-10 dk. kaynatın.
Ocağın altını kapatıp, sürekli 3. karıştırarak, biraz ılınmasını sağlayın.
Elmanın çekirdeklerini, bir ka-4. bak oyma aleti ile çıkarın.
Oluşan boşluğun kenarlarında 5. 3-4 adet çöp şiş batırın.
Ilınmış olan şekere elmanızı 6. batırın ve çevirerek her tarafına bulaşmasını sağlayın.
1-2 dk. elinizde bekletip, don-7. masını sağlayın.
Yağlı kağıda ters çevirip, buzdo-8. labına koyun ve iyice sertleşme-sini sağlayın.
HAZIRLANIŞI
46 Yemek.Nâme
EV YAPIMI MİNİK ŞEKERMALZEMELER1 su bardağı şeker1 yemek kaşığı glikoz3 - 4 damla limon suyu1/2 su bardağı su½ çay kaşığı toz gıda boyası
47Yemek.Nâme
1. Şekerinizi lolipop yada elma şekeri tarifindeki gibi hazırlayın.2. Ocağın altını kapatıp, ılıtma işlemi yaptığınız sırada;* Limonlu şeker yapmak için; o 1 Limon kabuğu rendesi o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (sarı renkte)
* Portakallı şeker yapmak için; o 1 Portakal kabu-
ğu rendesi o ½ Çay
kaşığı
toz gıda boyası (turuncu renkte) * Naneli şeker yapmak için; o Çay kaşığı toz nane o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (yesil renkte)* Sade şeker yapmak için; o ½ Çay kaşığı toz gıda boyası (istediğiniz herhangi bir renkte.) ekleyin.3. Şekeri yağlı kağıt yada hafifçe yağlanmış bir tezgaha küçük parçalar halinde dökün ve henüz sıcakken elinizde yuvarlayın.4. İsterseniz birer kürdan batırıp, lolipop seklinde sunabilirsiniz.
HAZIRLANIŞI
48 Yemek.Nâme
Evde yaptığınız marshmallow’larınızı çikolata ya da renkli şekerlerle süsle-yebilirsiniz.
50 Yemek.Nâme
EV YAPIMI MARSHMALLOWMALZEMELER2 yemek kaşığı toz jelatin (21 gr.)1/2 su bardağı soğuk su2 su bardağı tozşeker2/3 su bardağı glikoz1/4 su bardağı su1 tutam tuz1 paket vanilya
Şekeri dökeceğimiz kalıbı yağlamak için;Sıvı yağ1 yemek kaşığı pudra şekeri1 yemek kaşığı nişasta
Toz jelatin ve soğuk suyu, mikser ile en az 7-8 dk. dakika 1. çırpın. Mayonez kıvamı aldığı anda bırakın.Toz şeker, glikoz ve suyu bir tencerede 2-3 dk. pişirin. 2. (Kaynamadan sadece ısıtın)Jelatinli karışıma, şekerli karışımı, tuzu ve vanilyayı da 3. ekleyip, 12 dk. çırpın.Dikdörtgen bir kalıbı, sıvıyağ ile yağlayın, üzerine bir çay 4. süzgeci ile karıştırdığınız pudra şekeri ve nişastayı serpin, kalınlığı 1,5 cm. kadar olacak şekilde dökün.Bir gece buzdolabında beklettikten sonra istediğiniz 5. şekillerde keserek, ve istediğiniz şekilde süsleyerek servis yapın.
HAZIRLANIŞI
Henüz ılıkken, üzerlerine birer Antep fıstığı saplayıp, soğu-yunca kare kare kesin ve afyon lokumu olsun.Yuvarlak ya da istediğiniz bir kalıpla keserek ince kurabiyeler pişirin. Üzerine şekerlemeyi koyun ve hafifçe ıslatarak süs şekeri serpin. Hazır satılan puf lardan olsun.Hem altına hem üstüne kurabiye koyup, benmarie usulde eritilmiş çikolataya bulayın ve dondurun.Kare kare kesip, bir kürdan saplayın ve uçlarını önce erimiş çikolataya, sonrada süs şekerine yada Hindistan cevizine bulayın, lokum lolipop olsun.
SERVİS ÖNERİLERİ
53Yemek.Nâme
Evde yaptığınız marshmallow’larınız hazır satılanlar kadar lezzetli olacaktır.
56 Yemek.Nâme
“Yum gözünü” derdi annem. Yaz günlerinin sıcak öğle sonralarında, perdeleri örtülmüş bir odada, yayları gıcırdayan bir divanın üzerinde, yanıma uzanırdı.
Öğleden sonra hiç uykum gelmezdi ve gö-zümü yummak, benim için hiçbir zaman bir şey ifade etmeyen öğle uykusuna dal-mamı hiç de kolaylaştırmazdı. Yumar-dım yine de… Annem de kapatırdı gözlerini… Birazdan uykuya dalar, nefesi ritme kavuşur, gözkapakları şeffaflaşırdı. Yavaşça yana döner ve kendini uykuya iyice bırakırdı.
Ben ise beklerdim.
Pencere aralığın-dan içeri giren esintinin per-deyi dışarı doğru va-kumlayışını ve güneşin içeri sızarak halının de-senleriyle oynayışını
57Yemek.Nâme
seyreder, tülün çıkar-
dığı hışırtıları dinlerdim. Soka-
ğın seslerine kulak kabartır, ama fazlaca
bir şey duyamazdım. Sokak da öğle uykusuna yatmış gibi ses-
siz olurdu çünkü.
O zaman, evlerin gölgelerinin düştüğü bahçeleri düşünürdüm.
O bahçeler de, evler gibi mütevazıydılar. Bir bahçe duvarının ar-
58 Yemek.Nâme
kasında küçücük ve ken-di hallerindeydiler. Bahar leylaklarla gelirdi; mor zambaklar, yeni sulanmış toprağın üstünde, egzo-tik bir bölgeden taşınıp getirilmiş yaratıklar gibi vakarla, dimdik dururlar-dı. Güller, yapraklarını kat kat gevşetirler ve bir göz gibi dışarı doğru açılırlar-dı. Minicik böcekler, yürü-yüşe çıkmış gibi ağır ağır dalların ve yaprakların üzerinde dolaşırlardı.
Evlerin gölgelerinin düş-tüğü bahçelerde rüzgâr eser, ağaçların yaprakla-rını, tomurcukları ve ço-cukların alınlarını hafifçe okşardı.
O bahçelerde çocuklar baharın geçici olduğunu içten içe hisseder, ama hiç tedirgin olmazlardı.
Çünkü önlerinde daha günler, haftalar, aylar ve yıllar uzanıyordu.
23 NİSAN O BAHÇELERE
GELİRDİ… VE YANINDA
ÇOCUK ŞARKILARI GETİRİRDİ. BENİM
İÇİN 23 NİSAN, O BAHÇELERDİ.
59Yemek.Nâme
Daha büyümemişlerdi.
Büyümelerine daha çok vardı.
Daha vakit vardı…
*****
23 Nisan o bahçelere gelirdi… Ve yanında çocuk şarkıları geti-rirdi.
Benim için 23 Nisan, o bahçe-lerdi.
23 Nisan, her şeyin çocuklar için olduğu gerçeğinin dünya âlem tarafından idrak edildiği gündü.
Mor zambaklar çocuklar içindi; leylaklar da koparılıp koparılıp annelere ve öğretmenlere gö-türülüp verilse de aslında ço-cuklar içindi. Alınları okşayan rüzgâr, çocuklar içindi. Güle dönen gonca çocuklar içindi.
Bayraklar çocuklar içindi.
Bahar çocuklar içindi.
Güneş çocuklar içindi.
Evlerin gölgelerinin düştüğü bahçeler çocuklar içindi…
*****
Pencereden dışarı doğru çeki-len perdeyi ve perdenin üze-rindeki gün ışığını seyrederken gözlerim kapanır ve kendi ken-dime hayret ederek uykuya da-lardım.
O bahçelerin beni beklediğini bilirdim. Akşam üzeri uyan-
60 Yemek.Nâme
dığımda, hava ser inlediğinde, dışarı çıkacağımı, arkadaşlarımın da birer ikişer sökün edeceğini ve o bah-çelerin önünde, yepyeni bir oyuna başlayacağımızı bilirdim. Öğle son-rasının sükûnetinin sona ereceğini, so-kağın çocuk sesle-rine gark olacağını ve bütün sokağın da bunu beklediği-ni bilirdim.
Evlerin gölgeleri-nin düştüğü bah-çelerin beni bekle-diğini bilirdim.…
Evlerin gölgelerinin düştüğü bahçele-rin çocukları bekle-diğini bilirdim.…
63Yemek.Nâme
yoğurtYAPIMI
Evde hem bebeğiniz hem de kendiniz için sağlık-lı ve bir o kadar lez-zetli yoğurt yapmanın inceliklerini öğrenmek isterseniz bu yazımız sizin için…
YAZI VE FOTOĞRAFLAR: PINAR ÜNAL
64 Yemek.Nâme
Oğlumun altıncı ayına girmesiyle birlikte artık anne sütü dışında katı gıdalara geçme zamanı da gelmiş oldu. Yemek.Name’ye yaz-maya başlamam ile oğlumun katı gıdaya geçişinin aynı vakte denk gelmiş olması, benim açımdan güzel bir tesadüf. Bu sayfalarda bebeğim için hazırladığım lezzet-leri sizlerle paylaşmaktan mutlu-luk duyacağım. Umarım sizler de vereceğim bilgiler ve tariflerden memnun kalır, çocuklarınız için daha sağlıklı ve lezzetli yiyecekler hazırlayabilirsiniz.
Çoğu bebeğin anne sütü ya da formül mama dışında ilk tanıştığı gıda yoğurttur. Pediatri doktor-larının birçoğu hazır paket yo-ğurtlar yerine annelere bebekleri için ev yapımı yoğurdu tavsiye etmekte. Bunun birçok sebebi var. En başta hazır paketlenmiş yoğurtların uzun ömürlü olması için katılan kimyasal katkıların endişe uyandırması, bu katkı maddelerine bebeklerimiz henüz hazır olmayabilir. Piyasada satılan yoğurtların kimisi 7 gün dayanır-ken kimisi 1-1.5 aylık dayanma sürelerine sahip. Gıdaların bu-lunduğu kaplarda bulunabilecek
mikroplara ve katkı maddelerine karşı hassas ve yabancı olan bebeklerimize mümkün olan en taze gıdayı sunmamız gerekir. Bunun yolu da kendi yoğurdunu-zu evde taze olarak yapmaktan geçiyor.
Bizim doktorumuz da oğlum için yoğurdu evde yapmamı tavsiye edince ilk denemelerime başla-mış oldum.
İlk önce pastörize sütler ile bu işin olmayacağına dair bir kanım var-dı. Doğrudan inekten taze sağıl-mış süt bulamayacağıma göre de en iyi alternatif olarak ilk aklıma gelen günlük sütlerle yapmak oldu. Artık eskisi kadar yaygın olarak satılmayan günlük sütü yakınımızdaki markette bulunca çok sevindim. Yoğurt olarak da katkısız yoğurt olduğu belirtilen bir markayı tercih ettim. Ama ters giden birşeyler oldu, günlük sütle yaptığım peşpeşe iki de-nemeden de başarılı sonuç elde edemedim. Daha sonra yaptığım araştırmalarla maya olarak kay-maklı yoğurt kullanmanın gerek-tiğini öğrendim. Katkısız olduğu için tercih ettiğim maya yoğurdu, yeterli yağ oranı ve kuru madde
65Yemek.Nâme
içermediğinden istediğim so-nucu vermemişti. Ben de maya olarak kaymaklı yoğurt ile tekrar denedim. Üstelik günlük süt yerine de tam yağlı pastörize süt kullandım. Sonuç gayet başarılıy-dı. Maya olarak, piyasada satılan kaymaklı yoğurtlar arasında 15 günlük dayanma süresi olan bir markayı ter-cih ettim. Siz de dayanma süresi uzun olan yoğurtlar yerine kısa süreli olanları tercih edin. Böylece kulla-cağınız yoğurt mayasının daha az katkılı olanını almış olursunuz.
Yoğurt mayalarken birçok dene-meden sonra en başarılı buldu-ğum yöntemi sizlerle paylaşmak istiyorum.
MALZEMELER500 ml süt (tam yağlı UHT ya da günlük süt)
1 dolu yemek kaşığı kaymaklı yoğurt (kaymak tabakasından arındırılmış)
HAZIRLANIŞI1. Öncelikle sütü bir tencereye alıp kaynamayacak kadar ısıtın. Bu işlemi dilerseniz mikrodalgaya
girebilecek bir kap ile mikrodalga fırında da yapabilirsiniz. Mayalan-ma sıcaklığı yoğurt üretiminde çok önemlidir. Bu sıcaklık yaklaşık 43-45°C olmalıdır. Bu da süte parmağınızı batırdığınızda ısısına beş saniye kadar dayanabilece-ğiniz sıcaklıktır. Isıttığınız sü-
66 Yemek.Nâme
tün bu sıcaklığa gelene kadar ılınmasını bekleyin.
2. Bir yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kasede hafif çırpıp içine ısınmış sütten 3-4 yemek kaşığı alarak yoğurdu sulandırıp homojen bir hal alana kadar karış-tırın. Bu karışımı tekrar tencereye ya da yoğurdu mayalayacağınız kaba aktarın. Sütü bir kez karıştırıp yoğurt mayasının içinde dağılmasını sağladıktan son-ra, tencere ya da kabınızın etrafını bir örtü ile iyice sararak sütün ısısını kaybet-memesini sağlayın. Bunun için örtünün
67Yemek.Nâme
üstüne bir de kazak sarabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken bir noktada tencere ya da kabın kapağını kapatmamaktır. Çünkü kapatıldığı takdirde sütten buharlaşan su tekrar kabın içine yoğun-laşıp yoğurdunuzun sulanmasına sebep olacaktır. Doğrudan örtüyü sararsanız, örtü buharlaşan suyu emecektir. Örtünün tencerenin içine
sarkıp süte temas etmemesine de dikkat edin.
3. Sarma işlemin-den 5-6 saat sonra mayalanma işlemi tamamlanmış-tır. Bu aşamayı tamamlayan yoğurdu sarsma-dan buzdolabına
kaldırıp bir gece de buzdolabında bekletin. Mayalanma süresi tam olmadan buzdolabına kaldırırsanız gevşek dokulu bir yoğurt elde edersiniz. Mayalanma süresi geçtikten sonra buzdolabına kaldırırsanız da asitliğin yükselmesi nedeniyle yoğurdunuz su salacaktır. Bu nedenle mayalama süresi ta-mamlandığı anda yoğurt hemen buzdolabına kaldırılmalıdır. Taze yo-ğurdun dokusu yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına kaldırırken mümkün olduğunca sars-mamak gerekir.
68 Yemek.Nâme
4. Buzdolabında bir gece beklettiğiniz yoğurt ertesi sabah tüketime hazırdır. Bu şekilde 10-15 gün dayanım süresi vardır. Ancak bebekle-rimize yoğurdu taze sunmaya özen göstermeliyiz. Bu sebepten daha ufak miktarlarda da yoğurt mayalayabilirsiniz.
Notlar1. Daha sağlıklı bir yoğurt türü olan probiyotik yoğur-du evde daha ekonomik olarak hazırlayabilirsiniz. Bunun için maya olarak, hazır satın alacağınız probiyotik yoğurdu bir kez kullanmanız yeterli. Kay-maklı yoğurt ile probiyotik yoğurdu birlikte maya olarak yarı yarıya karıştırıp yukarıda anlatıldığı gibi mayalayın. Probiyotik yoğurdunuzu ilk kez elde ettikten sonra daha sonra ki yoğurt yapımlarınızda bu yoğurdun kendisini doğrudan maya olarak kullanabilirsiniz.
2. Bebeklerinize yoğurdu sade verebileceğiniz gibi, pekmez ya da meyve püre-si ile de sunabilirsiniz.
69Yemek.Nâme
3. Daha koyu bir yoğurt elde etmek isterseniz, 1 litre süt için 1 yemek kaşığı süt tozunu soğukken süte katıp, ısıtma işleminden sonra maya-lamayı gerçekleştirmelisiniz.
71Yemek.Nâme
Çocuklar, havaların ısınıp yaz mevsimin yaklaşmasına, en çok daha rahat dondurma yi-yebilecekleri için sevinirler. Dondurma sevmeyen çocuk olmadığı gibi en çok sevdik-leri çeşit de hep çilekli don-durmadır. Evde kolaylıkla yapabileceğimiz çilekli don-durma ile onları şaşırtabilir ve mutlu edebiliriz.
72 Yemek.Nâme
ÇİLEKLİ DONDURMAMALZEMELER700 gram çilek1 su bardağı pudra şekeri1 su bardağı yoğurt1 su bardağı krema
Çileklerin 3 – 4 adedini ayırıp geri kalan kıs-1. mını mutfak robotunda püre haline getiriyo-ruz. Bu işlemden sonra yaklaşık 2 su bardağı çilek püresi elde etmiş oluyoruz.
Çilek püresine pudra şekerini ilave ederek 2. iyice erimesi için mikser ile 2 dakika çırpıyo-ruz.
Diğer tarafta derin bir kap içerisinde krema 3. ve yoğurdu iki kat hacime ulaşıncaya kadar yaklaşık 3 dakika çırpıyoruz.
Çilekli karışımı da ilave edip ikisi bütünleşin-4. ceye kadar çırpmaya devam ediyoruz.
Ayırdığımız çilekleri küp şeklinde doğrayarak 5. dondurma karışımının içine ekliyoruz.
Karışımı kaşık yardımı ile plastik bardaklara 6. boşaltarak derin dondurucuya koyuyoruz.
İki saat sonra bardakları çıkararak tahta 7. çubukları saplıyoruz ve tekrar dondurucuya koyup 7-8 saat iyice katılaşana kadar bekle-tiyoruz.
HAZIRLANIŞI
75Yemek.Nâme
ÇİKOLATALI SANDVİÇTE ÇİLEKLİ DONDURMAFarklı bir su-num olarak yine çocukların çok hoşuna giden çikolatalı kura-biyelerden ha-zırlayarak don-durmayı sandviç olarak servis yapabiliriz.
77Yemek.Nâme
ÇİKOLATALI SANDVİÇ KURABİYELERİMALZEMELER1 su bardağı un¼ su bardağı kakao½ tatlı kaşığı karbonat¼ tatlı kaşığı tuz100 gr tereyağı
2/3 su bardağı toz şeker1 adet yumurta1 paket vanilya½ su bardağı bitter çikolata rendesi
Fırını 170 dereceye ayarlıyoruz.1.
Oda sıcaklığındaki tereyağını ve şekeri mikser ile kre-2. ma kıvamına gelinceye kadar çırpıyoruz.
Yumurtayı ilave ederek bütünleşene kadar tekrar 3. karıştırıyoruz.
Diğer tarafta kuru karışımın tamamını eliyoruz.4.
Metal kaşık yardımı ile yumurtalı karışıma ekliyoruz.5.
Son olarak çikolata rendesini ilave ediyoruz.6.
Karışımdan tatlı kaşığı dolusu parçalar alarak ve arala-7. rında 7-8 santim boşluklar bırakarak yağlı kağıt seril-miş tepsiye diziyoruz. Bu aşamada kurabiyelerimizin sayısının çift olmasına dikkat edin.
Önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişiriyoruz.8.
Fırından çıkardıktan sonra 1-2 dakika tepside sertleş-9. melerini bekliyoruz.
Daha sonra tel ızgara üzerinde soğutuyoruz. 10.
HAZIRLANIŞI
78 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
sumak
“Seherden evvel de ekşili paça Limon bulunmazsa sumak is-terim” diyen Karacaoğlan gibi birçok salatada limon gibi su-mak pek çoğumuzun tercihi.Antepfıstığıgiller familyasın-dan, ılıman iklimde yetişen
sumağın 150 farklı tipi mev-cut. Sumak çeşitlerinin büyük çoğunluğu zehirli. Yemeklerde ekşilik vermesi için kullanılan kısmı tohumlarıdır. Mercime-ğe benzeyen sumak tohumları ezilmek ya da suda bekletilmek
79Yemek.Nâme
sumak
suretiyle kullanılır.Sumak ekşisinin ishali kestiği, hazmı kolaylaştırdığı, kandaki şekeri düşürdüğü bilinmekte-dir. Antiseptik özelliği ile diş eti ve boğaz rahatsızlıklarında gar-gara olarak kullanılabilir.
Fazla tüketildiğinde kabızlığa neden olduğu unutulmamalı-dır. Sumak yemek dışında kumaş ve deri boyama işlerinde kulla-nılmaktadır.
80 Yemek.Nâme
SIRADIŞI BİR “YEMEK KİTABI”DEVLETŞAH
¨Yemek Kitabı¨ denilince aklınıza ne geliyor? Durun tahmin edeyim. Tarifler ve onların fotoğraflarından oluşan bir kitap değil mi? Hadi biraz daha detaylandırayım, biraz yemekler hakkında bilgi ve ekstradan bir kaç yapım aşaması fotoğrafı daha olsun. Klasik bir ¨yemek kitabı¨ bunlardan oluşur.
Şu sıralarda elimde ilgiyle okuduğum bir ¨yemek kitabı¨ var. İçeriği yukarıda bahsettiklerimden biraz farklı. Tarih, edebiyat ve halk bilimi birarada bu kitapta sunuluyor. Elbetteki tarifler yok
81Yemek.Nâme
değil. Fotoğraflar da var. Kısacası bir yemek kitabından beklediğimizin pek üstünde bir eser.
Sabri Koz tarafından hazırlanan ¨Yemek Kitabı¨ tanıdığımız Refik Halid Karay, Leyla Saz, Ragıp Akyavaş gibi birçok edebiyatçının yazılarını içeriyor. Artun Ünsal gibi araştırmacıların yazılarını atlamayalım. Bazı meşhur restoranların, şekercilerin işletmecilerinden başarının sırları da bu sayfalarda gizlenmiş durumda.
Tarih ve edebiyat yemek kokularına karışıp bu kitapla beraber masalarımıza geliyor. Yemekler yalnızca tatlarıyla değil tarifleri, halk içindeki yerleri ile hafızalarımızda yer ediyor. Sadece yemeğe değil, tarih ve edebiyata da meraklıysanız kaçırmak istemeyeceğiniz bir kitap.
84 Yemek.Nâme
- Kendinizden bahseder misiniz?
Zonguldak’ta doğdum. Evlenene kadar da orada yaşadım. Evlenin-ce İstanbul’a geldim ve yaklaşık 20 yıldır burada yaşıyorum. Kız Meslek Lisesini bitirdikten sonra Anadolu Üniversitesinde Ev İda-resi bölümünü bitirdim. Bir kızım var.
- Yemekle ilişkiniz nasıl başladı? Evlenince mi?
Hayır. Çok kalabalık bir ailede bü-yüdüm. Anneannemler, dayım-lar, teyzemler birbirine çok yakın apartmanlarda oturuyorduk ve sürekli görüşüyorduk. Özel gün-ler, bayramlar kısacası her fırsat-ta bir sofrada toplanırdık. Eh, bu kadar kalabalık olunca ufak yaşta işin bir ucundan tutmak gerekiyor. Maydanoz ayıklamaktan başlayıp, zamanla diğer işlere geçtik. On-lardan püf noktalarını öğrendim. Genç kızlık yıllarımda okul arka-daşlarımı evde kendi hazırladığım ikramlarla ağırlamaya başladım. Herkes çok beğenirdi. Mutfak maceram böyle başladı. Evlenin-ce kendimi geliştirmek amacıyla kurslara gitmeye başladım, etra-fımdakilerden çok şey öğrendim. 20 sene evvel Zonguldak’taki im-
Çaya Davet kitabının ya-zarı Fatoş Yağcı ile Ulus Parkının o büyüleyici manzarasında yemeklerden, kitaplardan bahsettik. Ba-harın ilk gü-neşli günlerin-de biz sohbet ederken çok keyif aldık, umarım sizler de okurken bizim kadar keyif alırsınız.
85Yemek.Nâme
kanlarla İstanbul’daki imkanlar arasında çok fark vardı. Malzeme-ler çok farklıydı. Hiç görmediğim malzemeleri nasıl kullanacağımı öğrendim. Farklı sunumlar, fark-lı tarifler üretmeye başladım. Ve
bugünlere geldik.
- İlk yemeğinizi hatırlıyor musu-nuz?
İlk teyzem taşınıyordu ve herkes ona yardım ediyordu, o zaman tek başıma onlara sürpriz yemek
87Yemek.Nâme
Dergi için çalışırken benim prensibim in-
sanların emeğinin, vaktinin, malzeme-lerinin ziyan olma-masıdır. Bu şekilde çalışınca okuyucu-
lardan da bugüne kadar ağır eleştiri
almadım.
88 Yemek.Nâme
yaptım. Bizim orada ¨düriye¨ dediğimiz yemeği yaptım. Orta okuldaydım o zaman.
- Nasıl bir yemek?
Patatesleri, kabakları, patlıcanla-rı küçük küçük doğrayıp kızartı-yorsunuz. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis ediyorsu-nuz.
- O yaşta kızartma yapıp kızgın yağ ile uğraşmışsınız. Biraz tehli-keli bir yemek seçmişsiniz.
Yoo. O kadar riskli de-ğildi, benim için. Dedi-ğim gibi biz mutfağa alışıktık. Ama şimdi kı-zım yapsa endişe ede-rim.
-Anneniz ne dedi?
Onlar çok memnun kaldılar. Çok beğe-nip, çok övdüler. Ben de daha çok şevke geldim. Daha istekli yapar oldum. O gün kötü yapmış olsam bile öyle demeyip, iyi olmuş eline sağlık de-miş olmaları beni mo-tive etti.
- En sevdiğiniz yemek nedir?
İlk yaptığım yemek. Aynı zaman-da en sevdiğim yemek. Ve hala onu yaparken o günü hatırlarım.
- Yemediğiniz bir yemek var mı?
Hiç yemediğim birşey yok. Her-şeyin tadına bakarım. Sakatat-ları çok fazla yemem. Tabağıma konulmuşsa da itiraz etmem. Sebzeli yemekleri çok severim. Hiç ayırmam. Hele bu işle ilgili eğitim alınca yemek yerken dü-
89Yemek.Nâme
şünüyorsunuz. Bu yediğim şey benim bünyeme bunları katıyor, bana şöyle faydası olacak diyor ve yiyorsunuz. Benim vücudum bundan şu vitaminleri aldı şöyle faydalandım diyerek yiyorum.
- Sofra dergisinde danışmanlık yapıyormuşsunuz. Nasıl başladı-nız?
Evliliğimizin ilk yıllarında eşim çok fazla seyahat ediyordu. Ben de yalnız kalınca sürekli vaktimi mutfakta geçiriyordum. Birçok
şey yapıp, eş dostu çağırıyor ya da onlara giderken götürüyor-dum. O dönemde sabah gazete-sinde çalışan arkadaşlarım vardı. Çay saati için birşeyler yapıp on-lara götürdüğüm bir gün, dergi-nin editörü yaptıklarımı tatmıştı. “Sizle bir deneme çekimi yapa-lım” diye teklifte bulundu. Birkaç deneme çekiminden sonra 7 yıl-dır Sofra’da çalışıyorum.
- Bir dergi için çalışmak nasıl bir-şey?
Dergi için çalışırken benim prensibim in-sanlarının, emeğinin, vaktinin, malzemeleri-nin ziyan olmamasıdır. Bu şekilde çalışınca okuyuculardan da bu-güne kadar ağır eleşti-ri almadım. Dergiden gelen konuya göre sayfayı o ay bulunabi-lecek malzemlerle ha-zırlıyorum.
- Yemek stlistliği de ya-pıyor musunuz?
Yerine göre. Genelde dergiden gelenler ya-pıyor. Ama yemeğin
91Yemek.Nâme
kendine has bir sunumu varsa ben yapıyorum. İnsanlar önce ta-rifin görselliğine bakıyor. İlgisini çekmezse okumuyor bile. Belki de çok seveceği birşeyi görüntü-sünü beğenmediği için geçiyor. Bu nedenle sunumlarıma hep dikkat etmişimdir.
- Uzmanlık alanınız çay saati ola-rak geçiyor. Bu seçim nasıl ger-çekleşti.
Ben hep çay yanında yenilecek şeyler yapıyordum dergiye. Gerçi yemek de yapıyordum ama özel-likle çay saati benim konum. İlk yaptığımız çekim de çay saatiydi. Ondan sonra öyle devam etti di-yebiliriz. Çay saatine ilgi de çok. O yüzden daha çok tarif aranıyor. Talep olunca öyle kaldı.
- Çay saatinin olmazsa olmazları nelerdir?
Tatlıdır bence. Her tipi. Tatlıyı sevmeyen yok gibi. Ben tatlıya düşkün değilimdir. Yaptığım bir-çok tatlının tadına bakmam bile. Ama çay saatinde onu ararım.
- Tariflerinizi nereden buluyorsu-nuz?
Birçoğunu kendim uyduruyo-rum. Bir yerlerde yediğim bir şeyi
evde kendi damak zevkime göre düzenleyip, yeniliyorum. Pasta-nede gördüğüm bir pastayı evde yapabilmek için kendi malze-melerimi kullanıp, yeni lezzetler oluşturuyorum.
- Çevrenizdeki insanlar sizi evle-rinde ağırlayacakları zaman ne-ler yapıyorlar?
Hepsi “seni nasıl ağaırlayacağız” diyorlar. Beni ağırlamak çok zor birşey değil. Ben herşeyi yiyen, problemsiz bir insanım.
- Kitap yazma fikri nasıl ortaya çıktı?
Başlangıç olarak okuyucularımın talebiyle fikir gelişti. Çevremde-kiler de destekleyince bu işe gi-riştim. Ama çok düşündüm. So-rumluluk isteyen bir iş. Ama ben bu işe gönlümü koyarak giriştim. Sevgi ile yaptığınız iş de çok ke-yifli ve lezzetli oluyor.
- Bir kitap ne süreçlerden geçer bize bahseder misiniz?
Önce karar aşaması. Karar ver-mek çok önemli. Sonra kolları sıvayıp işe girişiyorsunuz. Tarifle-rinizden eminsiniz, geriye kalan kısım iyi görünmeleri. Ben de Füsun Gümeli’den yardım iste-
92 Yemek.Nâme
dim. Füsunla konuşup, kitabın alt yapısını oluşturup, sunumlarını nasıl yapacağımızı kararlaştırdık. Sunum malzemelerini hazırladık. Tarifler de hazır olunca iki ay gibi bir sürede yapıp fotoğrafladık. Baya yoğun günlerdi. Bir çekim-de 10 tarif yaptığımız oldu.
-Aynı zamanda dergiye devam tabi...
Evet. O arada bir jöle konusu ol-muştu. 10 tarif de onun için çek-miştik. Nasıl yapabilmişiz şaşırı-yorum şimdi.
- Bütün tarifleri deniyor musu-nuz?
Kitap için bütün tarifleri denedik. Fotoğrafladık. Denediklerimizi de çevremizdekilere tattırdık. Na-sıl olduğunu öğrendik. Beğenil-meyen yerleri değiştirdik. Mesela çocuklar için bir kurabiye tarifi vardı. İçinde limon kabuğu vardı. Çocuklar beğenmediler. Hemen limon kabuğunu çıkarttık. Sonu-na not olarak limon kabuğu da ekleyebilirsiniz yazdık.
- Yeni projeleriniz var mı?
Kitap çok olumlu tepkiler aldı. O yüzden yemek kitabı isteniyor. Şimdi onun üzerinde çalışıyo-
rum.
- Mutfağınızın olmazsa olmaz aleti nedir?
Fırın. Mikser olmazsa çatalla çır-parsınız, bir şeyler yaparsınız. Ama fırın olmadan pişiremezsi-niz.
- Kendinizi nasıl geliştiriyorsu-nuz?
Kursları takip ediyorum. Bütün kurslara gidiyorum. Bir tek cümle bile öğrensem benim için kardır diyerek gidiyorum. Medyadan yeni şeyleri takip ediyorum. Oku-yuculardan gelen eleştirilere kulakveriyorum. Mesela kitap konusunda çok güzel şeyler söy-leniyor. Eğer olumsuz eleştiriler fazla olsaydı. Bu işi erken yaptı-ğıma karar verip, yemek kitabını erteler kendimi hazır hissedince-ye kadar çalışırdım. Ama gelen tepkiler olumlu olunca doğru yolda olduğumu anlıyorum.
- Çok teşekkür ediyorum. Yeni ki-tabınızı merakla bekliyoruz.
Ben teşekkür ederim.
konukyazar
siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayın-lanmasını istiyorsanız
[email protected] adresine e-posta gön-
derebilirsiniz.
MISS ÇİLEK(İPEK KUŞÇU)
YAZIVE
FOTOĞRAF
95Yemek.Nâme
Sevgili Devletşah bana ulaştı-ğında, sizlerle daha önce erte-lediğimiz buluşmayı gerçekleş-tirme fırsatı buldum, hem de anlamlı bir sayıda. Nisan ayı ve çocuklar ile ilgili bir tarif hazır-lamamı rica etmişti.Evde tere filizlerim var bu ara yetiştirdiğim, onları kullanmak istedim Yemek.Name için. Çünkü filizler halinde kullanı-lan yeşillikler, normal büyük-lüktekilere oranla %800 daha fazla vitamin içeriyorlar. Bu nedenle özellikle çocuklarımız için, sizler de evde -hatta on-larla birlikte- tohumları çimlen-direrek filizler elde edebilir ve salatalarınızda, kahvaltılarda, çorbalarınızda rahatlıkla kulla-nabilirsiniz.Ben tere filizlerini, hep ye-şilliklerle çok yakıştırdığım peynir ile birlikte kullanmayı tercih ettim. Teresever kedimiz de, evdeki gerçekten tere ve peyniri çok seven yaramaz ve bembeyaz kedimiz Mıyık’tan esinlenerek ortaya çıktı. Tüm evdeki yaramazlar çocuklara benden ufacık bir 23 Nisan hediyesi olarak sizlerle buluştu. Sonsuz sevgiler herkese.
96 Yemek.Nâme
TERE SEVER KEDİCİKMALZEMELER250 gram beyaz peynir1 adet kırmızı biber1 adet salatalıkTere filizi veya herhangi bir yeşillik
1. Peynirimizi ezip, yuvarlak top haline getiriyoruz.
2. Kedi yapabilmek için ku-laklarını yine peynirden ufak üçgenler halinde yapıyoruz.
3. Burnu minik bir üçgen kırmızı biberden oluşuyor.
4. Tasması ise ,bir dilim salatalıktan,gövdesi de kırmı-zı biberden ,kuyruğu da bir dilim kırmızı biberin yarısın-dan oluştu.
5. Tere filizlerini de mama kabı olarak kullandığımız salatalık dilimi üzerine beyaz peynir topu ve mama olarak yiyeceği tere filizlerinden oluştu.
HAZIRLANIŞI
YAZI VE FOTOĞRAFLAR:
DENİZ ÖZMEN
oyunuçocuk
Meyve ağaçlarının çiçekleri, yeşe-ren dallar ve kuş cıvıltılarıyla süslü nisan ayında çocuklarımız bayram-larını heyecanla beklerler. Her 23 Nisan’da, çeşit çeşit makamlar ço-cuklara teslim edilir. Cumhurbaşka-nımız, başbakanımız, valimiz çocuk-lar olur bir günlüğüne.
çocukBu ay Yemek.Nâme’nin el işi sayfası-nın fikri ve uygulaması da çocuklara teslim edildi! Çocukları dinleyelim. Bakalım bize ne fikirler verecekler?El kaslarının gelişimi için faydalı olan bu çalışmada çocuklarınızla iyi eğlen-celer!
100 Yemek.NâmePolimer Kilden Anahtarlık ve Buzdolabı Mıktanısı Tasarlanan şekli elde etmek için polimer kilden yeterli miktarda parça kesilir. Yoğrulup yuvarlanır. Merdane ya da düz yüzeyli bir kavanoz ile fazla ince olmayacak şekilde açılır. Arzu edilen kurabi-ye kalıbı ile ya da maket bıçağı yardımıyla tasarlanan şekilde kesilir. Üzeri zevke göre süslenir. Çocuğunuzun becerilerine göre farklı polimer kil teknikleri de deneyebilirsiniz.
101Yemek.Nâme
Çeşitli renklerde •polimer kilKurabiye ve oyun •hamuru kalıplarıMaket bıçağı•Merdane, düz yü-•zeyli bir kavanozMıknatıs•Yapıştırıcı•Makas•Anahtarlık için kan-•ca ve halkaKarga burun ve •pensePlastik pipet•
102 Yemek.Nâme
Anahtarlık için, halkanın geçe-ceği delik plastik pipetle açılır. Ürün yağlı kağıt üzerine ko-yulup, 130 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Soğu-duktan sonra halka ve kancası takılır.
Buzdolabı mıknatısı olarak hazırladığımız parçalara soğu-duktan sonra mıknatıs yapış-tırılır ve kuruması beklenir. Daha ince bir görünüm için çeşitli gıda ürünleri ile verilen
esnek mıknatısları keserek kullanabilirsiniz.
Maket bıçağı, yapıştırıcı ve fırın ile ilgili aşamalarda isten-meyen durumlar olmaması için kontrolü elinizde tutmayı unutmayın!
Çocuğunuz; kendi yaptığı el işi anahtarlığı gururla taşıyacak ve buzdolabında onun mıkna-tısını kullanmanızdan büyük mutluluk duyacaktır.
106 Yemek.Nâme
Tuz kaynayan sütü kesebilir. Bu yüzden beşamel sos gibi sosları yaparken tuzu en son ekleyin.
PÜF NOKTALARI
Kapağını açmakta zorlandığınız kavanozları sıcak suda kapağı aşağıya gelecek şekilde bekle-tirseniz, kolaylıkla açabilirsiniz.
107Yemek.Nâme
Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Dünyada hiç aç cocuk kalmaması, ço-cukların sağlıklı, mutlu ve barış içinde büyü-mesi dileklerimle 23
Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramınızı
kutluyorum.
109Yemek.Nâme
30DAKİKA
PİNOKYO KÖFTELERMALZEMELER½ kg yağsız kıyma1 adet rendelenmiş soğan3 - 4 diş sarımsak¾ çay bardağı galeta unu1 adet yumurta5-6 dal maydanoz2 yemek kaşığı sıvıyağ
İsteğe bağlı olarak kimyon, karabiber, toz kırmızı biberTuzSüslemek için:1 adet yeşil biber1 adet domatesBiraz patates püresi
3KİŞİLİK
HAZIRLANIŞI
1. Kıymayı, rendelenmiş soğanı, dövülmüş sarımsakları, ince doğranmış maydanozu, yumurtayı, galeta ununu, sıvı yağı ve baharatları karıştırarak iyice yoğurun.
2. Hamburger köftesi büyüklüğünde köfteler haline getirin.
3. Hazırladığınız köfteleri isterseniz sıvı yağda, isterseniz fırında çok az yağladığınız tepside pişirin.
4. Köfteler pişince servis tabağına alın.
5. Pinokyoların gözlerini ve burunlarını yeşil biberle, ağız-larını domatesle, saçlarını ise patates püresi ile yapın
111Yemek.Nâme
10DAKİKA
MUZLU MILKSHAKE
MALZEMELER3 adet olgun muz2 su bardağı süt2 su bardağı dondurma (çikolatalı, vanilyalı ya da kestaneli olabilir)1 çay kaşığı vanilyaEğer isterseniz 2 tatlı kaşığı toz şeker
Bütün malzemeleri derin bir kaba koyup homojen bir karışım elde edinceye kadar blenderdan geçirin.
HAZIRLANIŞI
4KİŞİLİK
Krema
ve renkli
şekerlerle
süsleyebi-
lirsiniz.
