RAMAZAN İFTARİYELİKLERİ

APERATİFLERRAMAZAN PİDESİRATATOILLEİFTAR SOFRASIMUTFAKLOPEDİ: BALANNE-ÇOCUK BESLENMESİTARİHTE YEMEK KÜLTÜRÜPASTALAR VE ÇİÇEKLERIŞIL IŞIL MENÜLERRAMAZAN ESKİMEZYEMEK SANATI

EYLÜL 2007AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI

ALAN DERİNLİĞİ

VE POZLAMA

RÖPORTAJGÖRKEM YELTAN

SAĞLIK KÖŞESİRAMAZANDA

BESLENME

Yemek.Nâme

2 Yemek.Nâme

Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?

EditördenOkuyuculardanYeni bir şeyler...Kapak Konusu: AperatiflerPastırmalı YumurtaRüya BöreğiKaşar Peynirli Kırmızı Biber RulosuAdım Adım: Ramazan PidesiHerkes Yemek YapabilirRatatouilleBademli GüllaçRamazan EskimezAnnecim Bugün Bana Ne Pişirdin?Mısırlı Arpa Şehriye PilavıMutfaklopedi: BalBallı KurabiyeRöportaj: Görkem Yeltan

58

101214161820263032343844465052

3Yemek.Nâme

Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?

İftar SofrasıEtli ÇorbaTavuklu KarnıyarıkFirikli PilavSade PudingKitap: Tarih Boyunca Yemek KültürüYemek Fotoğrafçılığı: Alan Derinliği ve PozlamaPastalar ve ÇiçeklerBeyaz Çikolatalı ve Hindistan Cevizli ParfeSağlık Köşesi: Ramazan’da BeslenmePüf NoktalarıIşıl Işıl MenülerŞebitBahar SalatasıKayısı KompostosuYemek Sanatı: Çay Saatiİftar Mekanları

626466687274788490929899

100102104106114

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

4 Yemek.Nâme

EDİT

ÖR

DEN

YAZILAR

CEYLAN AYIK HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM

DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

DR. TURGUT BETİN

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

IŞIL SÖZER HTTP://HANIMIS.BLOGSPOT.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM

MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM

MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM

ZİNNUR DOĞANATA HTTP://BIZIMPASTANE.BLOGSPOT.COM

FOTOĞRAFLAR

CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET

CEYLAN AYIK

DEVLETŞAH A. ÖZCANHTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH

İPEK HATİPOĞLU BİÇER

SİNAN HÜNER

TASARIM

BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM

B I L G I @ Y E M E K . N A M E

5Yemek.Nâme

EDİT

ÖR

DEN

Eylül sayımızdan herkese merhaba;İlk sayımıza gösterilen ilgi bizleri çok mutlu etti. Siz-

lerden destekleyici ve fikir verici birçok güzel e-posta aldık. Her ay bunlardan seçtiklerimizi okuyuculardan bölümünde sizlerle paylaşacağız. Okuyucu profilimizi belirlemek için si-temizde bir anket hazırladık. Sizlerin daha çok beğeneceği bir dergi çıkartabilmemiz için 3 dakikanızı ayırıp anketimizi doldurmanızı rica ediyoruz.

Eylül ayı ile birlikte Ramazan da kapımızı çalacak. Bu ayki sayımızda iftarlara ve sahurlara yer verdik. Dr. Turgut Betin’in Yemek.Nâme’ye özel kaleme aldığı “Ramazan’da Beslenme” yazısının ışığında Müge ve Işıl ile iftar ve sahur menümüzü oluşturduk. Sofralarımızın süsü aperatifler ifta-riyelikler olarak dergimizde yerini aldı. Yurtdışında yaşayan dostlarımızın Ramazan’da en çok pide hasreti çektiğini dü-şünerek Amerika’da yaşayan Zinnur’a pide siparişi verdik. Doğumu nedeniyle ilk sayımızda yazısını yayınlayamadığımız Ceylan Ayık bundan böyle “Annecim Bugün Bana Ne Pişir-din?” bölümünde daha sağlıklı nesiller için anne ve çocuk beslenmesinden bahsedecek. Yeme(k) Sanatı bölümümüz-de İpek çay servisinin inceliklerini bizlerle paylaşıyor. Sinema ve Yemek ilişkisi bu sayımızda Ratatouille filmiyle bambaşka bir kulvara girdi.

Eski Ramazanlar’da iftara gelen davetlilere “ne iyi et-tiniz de geldiniz, dişlerinizi bizim yemeklerimizle eskittiniz” denilerek ufak diş kiraları verilirmiş. Biz de sizler için ufak bir diş kirası hazırladık. Ramazan’dan bir gün önce sürpriz diş ki-ranızı sitemizden indirmeyi unutmayın.

Herkese tüm Yemek.Nâme ekibi adına renkli, huzurlu ve ağzınızın tadının hiç bozulmadığı bir eylül ayı ve Melike’nin de yazısında dediği gibi eskimeyen bir Ramazan diliyorum.

6 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşa-

ğıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz

haberdar olacaksınız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://groups.google.com/group/yemek-name

Abon

eler

e Ö

zel

YEN

İ SAY

I YAY

INLA

ND

I. H

ABER

İNİZ

OLS

UN

!

7Yemek.Nâme

Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ?

Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!

8 Yemek.Nâme

• Merhaba Devletşah,Sizin şahsınızda tüm ekibi tebrik edi-yorum. İnanın her bir sayfasını tebes-sümle ve şen bir şekilde inceledim. 100 sayfayı nasıl aralıksız incelediğime hala inanamıyorum. Gerçekten tasa-rım konusunda aşmışsınız :) Konular da harika seçilmiş. Fotoğraflara diye-cek yok zaten…Takipteyim…ŞÜKRÜ GÖRGÜLÜ

• Şimdi bu hem iyi, hem kötü oldu. İyi çünkü birçok farklı blogda yer alan tarifleri artık tek tek kaydedip klasörde tutmaya gerek yok, dergiyi her an açıp bakabiliriz. Kötü çünkü her tarif sanki bak ne kadar kolayım, neden beni de-nemiyorsun? der gibi. Hepsini deneyip yememek için kendimi zor tutuyorum. Diyetim yine çöpe gidecek:) Diyet ye-mekleri de olacak değil mi? Özellikle bir tatlı delisi için az kalorili tatlılar.Ayrıca ne kadar özenli, titiz ve heyecan dolu bir yapım aşaması olduğu sayfa-lardan, resimlerden ve yazılardan belli oluyor. Müthiş bir emek harcanmış, herkesi kıskançlıkla tebrik ediyorum. Gerçekten yeni birşey söylemişsiniz Devletşah.ENNE

o k u y u c u l a r d a n

Ağustos 2007 sayısı için okuyucularımız-dan pek çok yorum aldık. Bu güzel yo-

rumlar bizim için yön-lendirici ve teşvik edici

oluyor. Siz de Eylül 2007 sayısı hakkında-

ki yorumlarınızı aşa-ğıdaki adreste bizimle

paylaşabilirsiniz.

http://yemek.name/eylul-2007

9Yemek.Nâme

• Evet “şimdi birşeyler söylemişsin”, hem de çok güzel şeyler düşünüp, söylemiş, yazmış ve fotoğraflamışsın. Tebrik ediyorum seni. Dergiyi inceden inceye inceledim ve çok zevk aldım say-falarda gezinirken. Yemek Name’miz, hepimize hayırlı olsun. Bakalım zaman içerisinde bu başlangıç nerelere kadar uzanacak.UFUK SITKI

• Ben de yeni evime taşınıyorum ve ilk hedef olarak yeni tadlar keşfetmeyi düşünüyordum. Hani böyle ararsında bulursun ya ben aramadan bulmuş oldum. Evet yeni tadları ve annemin “sen mi yaptın yavrucum bunları, ev-lendirelim artık seni :)” tavırlarını sabır-sızlıkla bekler oldum.YUSUPH

• Sevgili Devletşah ve Yemek-name ekibi,Sizi tebrik etmeden geçmek olmaz! Derginiz çok başarılı!Derginin haberini aldığımda hemen indirmek istemiş ama Mac kullandı-ğım için exe dosyasını açamadığımdan hayal kırıklığına uğramıştım.Bu sabah tekrar girip derginin benim gibi Apple kullanıcıları için bir versiyo-

nu olmayacak mı diye not bırakıp sor-mak istedim. Baktım ki PDF formatın-da da hazırlanmış :) İndirdim, çoğunu da okudum bile. Yemek fotoğrafçılığı ve yemek tasarımları hakkındakı ya-zılar, şimdiye kadar pek değinilmemiş konular oldukları için beni en çok se-vindirenler oldu :)Derginizin başarısının devamlı olması-nı diliyorum…Sevgiler…PAPATYA

• Dün limonatayı yaptım, anneme götürdüm:) O kadar makbule geçti ki:)GÜL NUR

• Merhaba Sevgili Devletşah!Çok çok güzel bir dergi olmuş, indir-dim, keyifle okuyorum. Özellikle ye-mek fotoğrafçılığı konusu çok güzel bilgilendirici. Çok emek harcanmış dergiye belli ki! Tüm emeği geçen-lerin ellerine sağlık! Siteni yemek yapan komşular linkime ekledim! Derginden söz ederken Hanife ar-kadaşım siteni çok önerdi, çok be-ğendiğini belirtti! Gerçekten de öyle! Hoşçakal!BURÇAK

o k u y u c u l a r d a n

10 Yemek.Nâme

Annelerin bir tanesi için “İçim Smartt” çıktı.Taze süt, tabii meyve, doğal meyve şekeri, Omega-3 DHA, kalsiyum, 10 vitamin ve prebiyotikleri bir ara-da sunan Ülker İçim Smartt, ilk etapta süt, büyüme

küpü ve çilekli peynir çeşitleriyle piyasaya çıktı.

Artun Ünsal’ın Türkiye’nin çeşitli yörelerinde üre-tilen yoğurtları konu aldığı ve Cemal Emden’in

fotoğrafladığı “Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları” kitabı Pınar Yoğurdun katkılarıyla Yapı

Kredi Yayınları tarafından satışa sunuldu.

Sinbo’nun yeni çıkarttığı SBS-4413 Dijital Baskül ile vücut yağınızı analiz edip hafıza-sına kaydedebilir. Böylelikle vücudunuzdaki değişiklikleri takip edebilirsiniz. Şık tasarımı olan baskül otomatik kapanma ve hafıza özelliği ile oldukça kullanışlı.

Türkiye’de ilk kez Eti Crax tarafından tüketicinin beğenisine sunulan Yer Fıstıklı ve Patlamış Mısırlı çubuk krakerler farklı lezzetler arayanların vazgeçilmez atıştırmalığı olmaya aday.

11Yemek.Nâme

KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.

12 Yemek.Nâme

Aperatifler sofralarımızın süsüdür. Özenle hazırlanmış bir salata, kızgın yağ ile dekore edilmiş bir meze ya da dumanı tüten bir börek soframıza renk katar. Aperatifler özellikle davet sofralarında göz alıcı kıyafetlere bürünür. Ramazan ile beraber iftariyelik adıyla arzı endam ettiğinde sofraların en gözdesi haline gelir.

Bu iştah açıcıları hazırlarken tek sınırlayıcı faktör hayal gücünüzdür. Közlenmiş biberin üstüne koyacağınız yeşil zeytin, ayrı servis tabaklarındaki zeytin ve biberden daha cezbedicidir. Pastırma dilimi ile sarılmış lor peynirinin tadına da görüntüsüne de doyum olmaz. Siyah ve yeşil zeytin-lerden oluşan çöp şişe orucunu açmak için bekleyen hiç kimsenin hayır diyebileceğini sanmıyorum. İçine patlıcan salatası, peynir doldurulmuş bir domates sepeti sofranıza yalnızca lezzet değil şıklık da katacaktır. Dikdörtgen değil de üçgen keseceğiniz börekler bile tabaklarınıza ayrı bir hareket katar.

APERATİFLERS O F R A L A R I M I Z I N S Ü S Ü

13Yemek.Nâme

Bu fotoğrafı duvar kağıdı yapmak için:

http://yemek.name/eylul-2007

14 Yemek.Nâme

15DAKİKA

PASTIRMALI YUMURTAMALZEMELER6 dilim pastırma2 adet yumurta6 yemek kaşığı su1 tatlı kaşığı yağ (katı veya sıvı)

1. Pastırma dilimleri tavaya dizilir.2. Üzerine su ve yağ gezdirilir.3. Su buharlaşıncaya kadar pastırmalar çevrilerek pişirilir.4. Yumurtalar pastırmaların üzerine gelecek şekilde kırılır.5. Beyazı pişince servis edilir.

HAZIRLANIŞI

2KİŞİLİK

Kullandığımız su ile pastırmaların kuruyup sert-leşmesini engellemiş oluyoruz. Bu yöntemle daha lezzetli sucuklu yumurtalar da yapabilirsiniz.

PÜF NOKTASI

15Yemek.Nâme

16 Yemek.Nâme

17Yemek.Nâme

2SAAT

RÜYA BÖREĞİMALZEMELER2 adet yufka100 gram beyaz peynir1/2 demet maydanoz1 adet yumurta1/2 su bardağı süt2 yemek kaşığı zeytinyağı

1. Yufkalar her iki taraftan ortada buluşacak şekilde sarılır.2. 1 cm aralıklarla kesilir.3. Rulolar açılıp uzun şeritler elde edilir.4. Şeritler derin bir kaseye konulup üzerine su doldu-rulduktan sonra buzdolabına kaldırılır.5. Beyaz peynir ezilip, kıyılmış maydanozla karıştırılır.6. Yumurta, zeytinyağı ve süt çırpılıp bir sos elde edilir.7. 1 saat sonra yufkaların yarısı sudan hafifçe sıkılarak alınıp tepsinin zemini kaplanır.8. Tepsiye alınan yufkaların üzerine peynirli karışım dökülür.9. Kalan yufkaların da suyu hafifçe sıkılarak üstü kapatılır.10. Yumurtalı sos her tarafına gelecek şekilde dökü-lüp 10 dakika daha buzdolabında bekletilir.11. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında üzeri kıza-rana kadar pişirilir.

HAZIRLANIŞI

12DİLİM

Kuruyan

yufkaları değer-

lendirmek içi

n

bire bir!.

.

18 Yemek.Nâme

20DAKİKA

KAŞAR PEYNİRLİ KIRMIZI BİBER RULOSU

MALZEMELER2 adet dolmalık kırmızı biber8 dilim kaşar peyniri8 adet kürdan1 diş sarımsak

1. Kırmızı biberler közlenip soyulur.2. Kırmızı biberler boylamasına 4’er parçaya bölünür.3. Ortadan kesilmiş sarımsak biberlere sürülerek koku vermesi sağlanır.4. İçlerine kaşar peyniri sarılıp kürdanla tutturulur.5. Hazırlanan rulolar fırında ya da mikrodalgada kaşar peyniri eriyene kadar tutulur.

HAZIRLANIŞI

8ADET

Biberleri mikrodalga fırında 7-10 dakika içinde közle-yebilirsiniz.

Közlenmiş konserve biber kullanabilirsiniz.

Kaşar peynirini eritmeden de servis edebilirsiniz.

PÜF NOKTALARI

19Yemek.Nâme

20 Yemek.Nâme

RAMAZAN PİDESİYAZI VE FOTOĞRAFLAR:ZİNNUR DOĞANATA

RAMAZAN SOFRALA-RIMIZIN VAZGEÇİL-MEZLERİNDEN OLAN PİDEYİ EVDE DE YA-PABİLİRSİNİZ. PİZZA TAŞINI YÜKSEK ISILI FIRINDA YARIM SAAT KADAR ISITARAK, EV ŞARTLARINDA TAŞ FIRIN SONUÇLARI ALMAK MÜMKÜN. YALNIZ TARİFİMİZ-DE AMERİKAN UNU KULLANILDIĞINDAN, TÜRK UNUYLA UYGU-LANDIĞINDA SU-UN ORANINI AYARLAMAK GEREKEBİLİR. DİKKAT EDİLECEK KONU, HAMU-RUN KURU OLMAMASI, ES-NEK VE UZAYAN DOKUDA OLMASIDIR.

21Yemek.Nâme

22 Yemek.NâmeADIM ADIM RAMAZAN PİDESİ

4 tatlı kaşığı kuru maya1/2 tatlı kaşığı şeker1/2 su bardağı ılık su1/2 su bardağı un3 1/2 su bardağı ekmek unu1 tatlı kaşığı tuz

3 yemek kaşığı zeytinyağı1 bardak ılık su2 yumurta sarısı (hafif çırpılmış olacak)Çörekotu veya susam

MALZEMELER

23Yemek.Nâme

1

2

3

4

Ekmek ununu ça-lışma tezgahınızın

üzerine dökün.

Mayalı karışımı, zey-tinyağı, tuz ve 1 bardak ılık suyu unun ortasında

açtığınız boşluğa dö-kün. Unu yavaş yavaş katıştırarak, yumuşak ve yapışkan bir hamur

yapın.

Hafif unlanmış tez-gahınızda hamuru 15

dakika kadar yoğurun. İlk başta yapışkan olan hamurunuz, yoğurduk-

ça esnekleşecektir.

Maya ve şekeri 1/2 bardak ılık su ile karıştı-rıp, 10 dakika bekletin.

1/2 bardak unu katıp, üzerini kapatın ve 30

dakika kadar mayalan-maya bırakın.

24 Yemek.Nâme

5 Hamurunuza yuvarlak şekil verdikten sonra, yağlanmış bir kaseye yerleştirin.

6

7

8

Kaseyi önce saranla ka-patın, üzerine bir mutfak havlusu örtüp, mutfa-ğınızın ılık, esintisiz bir köşesinde 1 saat kadar mayalanmaya bırakın.

Bu sürenin sonun-da elde edeceğiniz mayalı hamuru 2 eşit parçaya ayırın.

Her bir parçayı yuvarlayıp, temiz bir mutfak havlusu altında 30 dakika din-lendirin. Bu arada içine pizza taşını yerleştirdiğiniz fırınınızı 280-300 derece-ye ısıtın ve pideleri fırına koymadan önce, en az 30 dakika taşınızın iyice ısınmasını sağlayın.

25Yemek.Nâme

9

10

11

12

Hamurlarınızı 25 cm’lik daireler şeklinde açın.

Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Yumurta sarısına

batırdığınız parmak uçla-rınızla, hamurlara bastı-rarak pide biçimi verin.

Pidelerin üzerine çörekotu serpin.

Pidelerden birini hafifçe unladığınız fırın küreğinin

üzerine alın. Bu işlemi yaparken pideyi boyuna

doğru hafifçe esnetip, oval bir şekil almasını sağlayın. Fırın küreğiyle, pide hamu-runu, kızgın fırın tuğlaları-

nın üzerine kaydırın.

Pidenizi 6 ila 8 da-kika pişirin. Üzeri

güzelce kızardığın-da fırından alın.

Temiz bir mutfak havlusuna sarın. Aynı işlemi diğer

pide için tekrarlayın.

26 Yemek.Nâme

HERKESYEMEKYAPABİLİR

27Yemek.Nâme

HERKESYEMEKYAPABİLİR

28 Yemek.Nâme

Genç yaşta 5 yıldızlı Fransız aşçı olan Auguste Gusteau’ya göre herkes yemek yapabilir. Olayların çizgi filmde geçtiğini düşünün-ce bir fare bile yemek yapabilir... Hem de bütün eleştirmenlerden tam not alacak kadar iyi...Düşünsenize mutfak ve fare ikisi bir araya geldiğinde iğrenme duy-gusundan başka bir şey hissede-biliyor musunuz? Temizliğin her şeyin üstünde tutulduğu mutfa-ğımda bir fare görecek olsam ne-ler yapabileceğimi düşünemiyo-rum bile. Ama başta da dediğim gibi bu bir animasyon ve seyreder-ken tek hayali iyi aşçı olmak olan Remy’i sevmemeniz mümkün de-ğil. Bir fare için oldukça titiz ve te-miz. Mesela yalnızca arka ayakları-nın üzerinde yürüyor. Bunu da iki sebebe bağlıyor. Birincisi yemek yaparken adım başı ellerini yıka-manın vereceği zorluk ve onun için daha önemli olan sebep ise yediklerinde gezdiği yerlerin tadını almayı istememesi...Remy yine yemek yapma telaşı içindey-ken yaşadığı talihsiz serü-venler dizisi ile kendisini bir anda “herkesin yemek yapabileceğini

söyleyen” ve kendisinin de hayranı oldu-ğu Auguste Gusteau’nun restoranında buluyor. El-bette bir fare olarak ka-bul görmesi mümkün ol-madığından; o sırada bir kısmını döktüğü çorbayı işten kovulacağı korkusu ile yeniden yapma gay-retindeki Linguini ile or-

EVET. HERKES YE-MEK YAPABİLİR.

TEK GEREKEN ŞEY İÇİNE BİRAZ

SEVGİNİZDEN KATMAKTIR. O ZAMAN TÜRLÜ GİBİ BASİT BİR

YEMEK BİLE 5 YILDIZLI RES-TORANLARDA

SERVİS EDİLEBİ-LECEK KIVAMA

GELİR.

29Yemek.Nâme

tak oluyorlar.Film hakkında araştırma yaparken beni çok şaşır-tan bir bilgiyle karşılaştım. Ben filmin isminin Rat (fare) ve a toullie (so-telemek, karıştırmak) kelimelerinin birleşi-minden elde edildiği-ni düşünüyordum.

Halbuki Ratatoullie Güney Fransa’da taze otları, şarapla-rı, ekmekleri, çiçek tarlaları ile meşhur Provence (Provans)’lı

fakir çiftçilerin meşhur yaz yemeğinin adıymış.

Bu bilgiye ulaşınca filmi bırakıp yemeği araş-tırmaya başladım. Bir çeşit türlü olan bu yemek “Herbs de Provence” diye anı-lan taze ot karışımı

ile lezzetlendiriliyor-muş. Bu karışım biberiye, mercan-köşk, fesleğen, defne ve kekikten oluşuyor. Kekiğin baskın olduğu bu baharat karışımına zaman za-man lavanta da katılıyor.Yemeğin bizdeki “türlü” gibi pek çok yapım şekli ve malzemesi var. Malzeme listelerinin değişmezi patlıcan, kabak ve domates. Bu

listeye bazen dolmalık kır-mızı biber bazen yeşil biber

giriyor. Kiminde sebzeler köz-lenerek yapılıyor, kiminde

yağda kızartılarak... Pişir-me işlemi bazen fırında bazen ocakta sonlanıyor. Bu tamamen damak ta-

dına kalmış birşey.

30 Yemek.Nâme

31Yemek.Nâme

1SAAT

RATATOUILLEMALZEMELER1 adet patlıcan1 adet kabak1 adet dolmalık kırmızı biber5 adet domates1 adet soğan2 diş sarımsak1 adet defne yaprağı1 dal taze kekik1 dal biberiye3 yaprak fesleğen2 yaprak naneZeytinyağı, Karabiber, Tuz

HAZIRLANIŞI

2KİŞİLİK

1. Kabak, patlıcan ve biberi halka halka doğrayın.2. Patlıcanları 10 dakika kadar tuzlu suda bekletip acısını çıkartın.3. Tencereyi ocağa koyup ısıtın.4. Bu arada soğanı ve sarımsağı rendeleyin.5. Tencere ısınınca tabanını kaplayacak kadar zeytinyağını, soğan ve sarımsağı ekleyin.6. Renkleri şeffaflaşana kadar kavurun.7. Patlıcanları sıkarak sudan çıkartın.8. Sebzeleri kavrulan soğanların üzerine ekleyin.9. Ara sıra karıştırarak pişirin.10. Diğer tarafta domatesleri rendeleyip yemeğin üzerine ekleyin.11. Eğer domatesler yeterince sulu değilse sebzelerin üzerini geçecek kadar su ekleyin.12. Taze otları eliniz ile parçalayarak tencereye atın.13. Tuzu ve karabiberi ilave edip kapağını kapatın.14. Altını kısıp 40 dakika kadar ağır ateşte pişirin.

32 Yemek.Nâme

5SAAT

BADEMLİ GÜLLAÇMALZEMELER1 litre süt10 adet güllaç yaprağı500 gram şeker100 gram file badem1/2 adet Nar25 gram toz fıstık2 yemek kaşığı Gül Suyu

1. Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır.2. Gül suyu süte ilave edilir.3. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır.4. Her katın arasına file badem serpilir.5. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür.6. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir.

HAZIRLANIŞI

8KİŞİLİK

Süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa yap-raklar erir. Soğuk olursa hem şeker

erimez, hem de yapraklar zor yu-muşar, bekleme süresi uzar. Eğer

daha hızlı yapmak istiyor-sanız. Sütün yarısını

şeker ile karıştırıp kaynatın. Geri

kalan sütü ekledi-ğinizde soğuma

işlemini çabuklaş-tırmış olursunuz.

NOTLAR

33Yemek.Nâme

Bu tarifi yemek kartı yapmak için:

http://yemek.name/eylul-2007

34 Yemek.Nâme

BİR KÖŞEDE GÖRÜYORUM ONU:

ÜZERİ TOZ BAĞLAMIŞ OLARAK

KUTUSUNDA DURUYOR.

ÇIKARIP DÖNDÜRMELERİNE AZ KALDI.

ÇÜNKÜ YILIN YİNE “O ZAMANI” GELDİ.

ŞİMDİ YİNE ÇALACAKLAR O ESKİ PLAĞI...

PLAK, ÇITIRDAYARAK DÖNMEYE BAŞLAYACAK

VE HER SENE TERENNÜM ETTİĞİNİ

YİNE MIRILDANACAK:

RamazanEskimez

YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

35Yemek.Nâme

RamazanEskimez

36 Yemek.Nâme

“Eski ramazanlar” diyecek önce, “bilemezsiniz ne kadar güzeldi” diye devam edecek. Yavaş yavaş hızlana-rak söylemeyi sürdürecek: “İnsan-lar ne kadar ikramperverdiler, nasıl zariftiler... İstanbul’da konaklarda iftarlar verilir, eşraf kadar fakir fuka-ra da memnun edilirdi. İftar sofrala-rındaki çeşit çeşit yemek, herkesin gönlünü de midesini de hoş ederdi. Akşamları Direklerarası görülmeye değerdi. Meddah, seyircileri eğlen-dirirdi. Canbaz herkesi şaşırtırken, teravihten çıkan İstanbul halkının uğrak yeri olan Şehzadebaşı çok şenlikli olurdu.”

Tebessüm, dudaklarınıza bir kuş gibi konacak. Bu tanıdık mırıltılardan huzur duyacaksınız. İlk nakarata ka-dar saadetiniz çoktan tamamlanmış olacak. Şarkı, yeni kıtasıyla birlikte, iftar sofralarından dem vuracak ve sahura kadar süren sohbetlerden... Güllacı güllaç yapan sırdan... Çocuk-ların, büyüklerine özenerek tuttuk-ları tekne oruçlarından... Eskilerin, Ramazan dolayısıyla birbirlerine yaptıkları şakalardan.... Davulcula-rın mânilerinden... Mahallenin bek-çilerinden...

Sonra plak, devrini tamamlaya-cak ve susacak.

Siz, şimdi dudağınızda tebessüm,

gözleriniz yarı ka-palı, hayaller için-desiniz. Kendinizi, adına nostalji de-dikleri o garip duy-gunun döngüsüne birkaç dakikalığına da olsa kaptırmış olduğu-nuzdan sermest haldesi-niz: Salıncaktan yeni inmiş bir çocuk gibi yürürken yal-palıyorsunuz. Ama geçecek; birazdan tam olarak ayılacak-sınız. Kuş, dudaklarınızdan başka dudaklara doğru havalanacak. Gün, sizi kendine çağıracak. Plağı bir da-haki sene tekrar döndürmek üzere yerine kaldıracaksınız.

*****Eskiyi yaşatmak onu anmak mı-

dır? Yoksa tek başına anmak, yaşat-mak yerine öldürmeye mi hizmet eder? Eski ramazanlar, anıla anıla daha da cansızlaşmadılar mı? Daha da eskimediler mi?

Bir şey diyeceğim...Bu sene o eski plağı çıkarmayın

ortalığa. Bu sene, hayatınıza eşlik edenlerle biraraya gelip kendi plağı-nızı kendiniz okuyun. Kendi tarihini-zin tatlı ramazanlarını ve unutulmaz hâtıralarını siz yazın. Kadın-erkek, genç-yaşlı, köylü-kentli demeyin.

37Yemek.Nâme

Yaş ı -nızın 15 ya da 65 ol-ması, sizi durdur-masın. Tamamen ken-dinizin olan ve klişelerdekine hiç benzemeyen mutluluklar yaşa-mışsınızdır ramazanlarınızda: Onları yazın, onları anlatın birbirinize.

Bir şey daha yapın...Bu sene, yazmaya ve anlatmaya

değecek bir ramazan yaşamaya ça-lışın.

Sizin ramazanınızı... Sizin eskimeyecek ramaza-nınızı... Her sene yenilenecek olan ramazanınızı... Şimdiden mübârek olsun.

BU SENE O ESKİ PLAĞI

ÇIKARMAYIN ORTALIĞA.

BU SENE, HAYATINIZA

EŞLİK EDENLERLE

BİRARAYA GELİP

KENDİ PLAĞINIZI

KENDİNİZ

OKUYUN.

38 Yemek.Nâme

CEYLAN AYIK

39Yemek.Nâme

Annelik hamile olduğunuzu öğren-diğiniz ilk andan itibaren bir kadının hayatındaki en etkileyici maceralar-dan biridir! Bebeklerimizin doğup büyüdüğü, yemek yemeye baş-ladığı zamanlarda evdeki pek çok beslenme-alışveriş dengeleri tama-miyle değişebilir.

Blogumda biraz bu konuları pay-laşıyordum ve hem merakımı bil-diğinden hem de ikinci bebeğimin doğuşu ile, sevgili Devletşah bana bu konuyu uygun gördü. Ben de çok büyük bir zevkle size bu köşeden ha-milelikle başlayıp, emzirme ile de-vam eden ve sonrasında minik afa-canlarımızın zevkine uygun yemek arayışlarımızla süren maceramızda, kendi tecrübe ve araştırmalarımı aktarmaya çalışacağım.

Sizlere gelecek sayılarda da hem an-neler hem de çocuklarımız için ta-rifler, menüler, beslenme ve sunuş önerileri vereceğim.

Başlamadan önce bir uyarı: Sizlere aktaracaklarımı, bu konularda çok meraklı ve araştırmacı bir anne kim-liği ile yazıyorum. Sizler de çocukla-rınız ve kendiniz için en doğru olanı çocuk doktorunuza ya da jinekolo-

ğunuza danışarak belirliyorsunuz-dur. Benim tarif ve önerilerimi de lütfen öncelikle uzman doktorlarını-za danışarak sizin için uygunluğunu öğrenin.

İLK YEMEĞİMİZ : ANNE SÜTÜ

Minik bebeklerimizin hayattaki ilk gıdası (şanslılar ise) anne sütü olu-yor! Bu sayıda sizlerle sıcağı sıcağı-na (ikinci bebeğim henüz 2.ayını bitiriyor) emzirme ile ilgili bazı püf noktalarımı paylaşmak istiyorum. Bu aralar kendimi 24 saat açık lo-kanta gibi hissediyorum! Günün her saati servise açığım ve küçük beyin damak tadına uygun nefis bir açık büfe gibiyim! Şaka bir yana anne sü-tünün faydalarını anlatmama gerek yoktur sanırım. Burada sadece size anne sütünü arttırmak için bazı altın kurallardan bahsedeceğim.

En önemli mesele moral motivas-yon! Kendinizi emzirme konusun-da süper doldurmanız lazım. Zira bu konu en başlarda biraz zor bir iş. Eğer emzirme düzenini oturtur-tabilirseniz, uyku da düzene giriyor ve siz de en azından ne zaman uyu-yacaksınız, ne zaman yemek yapıp-yiyeceksiniz biliyorsunuz.

40 Yemek.Nâme

Tüm değişik inanışlara, baklava ve böreklerin cazibesine rağmen, işin gerçeği sütünüzü arttıracak şeyler çok basit : SU VE UYKU! Elbette iyi beslenmek, doğru-dengeli (özellikle protein ağırlıklı) ve çok çeşitli bes-lenmek (bolca yeşil sebze) sütünü-zün kalitesi için önemli. Sütünüzü yediğiniz baklavalarla arttıramaya-cağınızı üzülerek bildiririz!

Ben evin her köşesine 1lt pet şişe-lerle su koydum ve bunları sürekli dolu tutuyorum. Böylece en az 3 lit-re su içiyorum. Bir çay-kahve tutku-

nu olarak bu dönem kafeinden uzak durmam gerektiğinden kendimi re-zene ve ısırganotu çayına verdim. Her ikisinin de sütü arttırdığı söyle-niyor. Aslında işin gerçeği, yalnızca sizi rahatlatması ve psikolojik etkisi bile sütünüzün artmasına sebep olabiliyor. Konunun moral-motivasyon kısmı ağır olduğundan, sizi mutlu edecek ama yükte (kaloride) hafif olacak yiyeceklere yer vermeniz lohusalık döneminde en doğal hakkınız! Ne de olsa 24 saat açık lokanta olmak hiç ama hiç kolay değil.

Annelerin en büyük

sıkıntılarından biri, her gün

sağlıklı, dengeli ve de küçük

bey-bayanların sevebileceği

ne pişirsemdir!

41Yemek.Nâme

Annelerin en büyük sıkıntılarından biri de, hergün sağlıklı, dengeli ve de küçük bey-bayanların sevebi-leceği ne pişirsemdir!

Yeni yeni sebze yemeye başlayan (ya da bir türlü başlayamayan!), yemek konusunda dönem dönem size inanılmaz zor anlar yaşatabilen minikleri, hem mutlu edip hem de iyi beslemek gerçekten zordur!

Benim çözümüm, haftalık bir menü oluşturmak oldu. Bunun için 3 ayrı çocuk yemekleri kitabı kul-landım (Miniklerin Yemek Keyfi, Yiyiyorum Büyü-yorum, Anne Ben Acıktım). Tabii Mert beyin özel istekleri ve zevki gözönüne alınarak. Balık-tavuk-et dengesini de korumaya çalıştım ve listeyi mevsimlik olarak değiştirdim.

Benim önereceğim menüler sadece size fikir ver-mek, ilham kaynağı olmak içindir. Tıbbi ya da bes-lenme kuralları açısından bir iddiası yoktur. Elbette çocuğunuz için en sağlıklı, dengeli ve uygun yemek-lere yine siz ve doktorunuz karar vereceksiniz.

(Yemek listesi arka sayfada)

MİNİK AFACANLARA LEZZETLİ ÖNERİLER

42 Yemek.Nâme

Tavuk suyuna şehriye çorbası + sebzeli tavuk + arpa şehriye pilavı

Pazı sarması + arpa şehriye pilavıPAZARTESİ

Kıymalı ya da sade yeşil fasulye + tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı

Kurufasulye/Nohut/Barbunya + Tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı

SALI

Mercimek çorbası + (Tavuk şiş) + Patatesli ve havuçlu püre ya da pa-tatesli brokoli/ıspanak püresi

Balık ızgara + öğlenki püreÇARŞAMBA

Kabak/biber/yaprak dolması + mısırlı kuskus makarna

Borç Çorbası ya da sebzeli Köfte + mısırlı kuskus makarna

PERŞEMBE

Ekşili köfte + peynirli/ıspanaklı sigara böreği

Sade ya da kıymalı semizotu + tel şehriyeli beyaz pilav

CUMA

Balık + bezelyeli ya da mısırlı pilav Mantı (aperatif olarak mercimek köftesi)

CUMARTESİ

Yoğurt çorbası + Domates soslu tavuk şiş + Peynirli fırın makarna

Yoğurt çorbası + Fırında kabak mücver + Makarna

PAZAR

ÖĞLE

43Yemek.Nâme

Tavuk suyuna şehriye çorbası + sebzeli tavuk + arpa şehriye pilavı

Pazı sarması + arpa şehriye pilavıPAZARTESİ

Kıymalı ya da sade yeşil fasulye + tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı

Kurufasulye/Nohut/Barbunya + Tel şehriyeli beyaz pilav/bulgur pilavı

SALI

Mercimek çorbası + (Tavuk şiş) + Patatesli ve havuçlu püre ya da pa-tatesli brokoli/ıspanak püresi

Balık ızgara + öğlenki püreÇARŞAMBA

Kabak/biber/yaprak dolması + mısırlı kuskus makarna

Borç Çorbası ya da sebzeli Köfte + mısırlı kuskus makarna

PERŞEMBE

Ekşili köfte + peynirli/ıspanaklı sigara böreği

Sade ya da kıymalı semizotu + tel şehriyeli beyaz pilav

CUMA

Balık + bezelyeli ya da mısırlı pilav Mantı (aperatif olarak mercimek köftesi)

CUMARTESİ

Yoğurt çorbası + Domates soslu tavuk şiş + Peynirli fırın makarna

Yoğurt çorbası + Fırında kabak mücver + Makarna

PAZAR

ÖĞLE AKŞAM

44 Yemek.Nâme

45Yemek.Nâme

45DAKİKA

MISIRLI ARPA ŞEHRİYE PİLAVIMALZEMELER1 su bardağı arpa şehriye1 adet küçük havuç1 avuç dereotu (isteğe göre maydanoz)2 tatlı kaşığı tereyağ1/4 su bardağı mısır

1. Havucu incecik rendeleyin, dereotunu incecik doğrayın.

2. Tereyağını küçük bir tencerede eritin.

3. Arpa şehriyenin yarısını tereyağında hafif kararana kadar kavurun.

4. Sonra kalan şehriyeyi ekleyin.

5. Havucu (ve eğer kullanıyorsanız mısırı) ilave edip, üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak suyu ekleyin.

6. Suyunu çekip, şehriyeler yumuşayınca altını kapatın.

7. Dereotunu ekleyip, üzerine bir havlu/bez koyarak 15 dakika demlendirin.

8. Daha sonra hepsini güzelce karışıtırarak sevise hazırlayın.

HAZIRLANIŞI

2KİŞİLİK

46 Yemek.Nâme

MUTFAKLOPEDİ

Arılar tara-fından üretilip

balmumundan pe-tekler içinde saklanan,

altın sarısından kırmızaya kadar her renkte bulunabi-len besin maddesine bal di-yoruz. Bütün ballar birbirin-

den farklıdır. Her balın tadı çevredeki çiçeklerin, ağaçların

yoğunluğuna göre değişir. Arı-nın polen aldığı ağaçların, çiçek-

lerin yoğunluğu balın kokusunda ve tadında hissedilir. Çiçek balı, Çam

balı, Kestane balı, Basra balı, Anzer balı, Deli balı, Kekik balı, Narenciye balı gibi çeşit-

leri vardır. Zannedildiğinin aksine güzel kokulu bütün çiçekler arıların hedefi değildir. Örneğin menekşe, arıların bal yapmakta kullanmadık-ları bir çiçektir.

Her şeyin sunisinin yapılmasının mümkün ol-duğu bu devirde elbette balın da fabrika ya-pımları mevcut. Bunlar mısır şurubu, glikoz gibi malzemelerle yapılıyor. Hakiki bal bir süre bek-ledikten sonra fiziksel olarak kendini korumak için krem kıvamına geliyor. Şekerlenme adı ve-rilen bu değişim, pamuk çiçeği ve ayçiçeği ba-

bal

47Yemek.Nâme

lında 1 ay, yayla çiçeği balında ise 3-4 ay sonra gerçekleşiyor. Ancak kremleşen bal, ılık suya atıldığında tekrar akışkan hale geliyor. Glikoz-la yapılan sahte ballar ise birkaç yıl beklese bile hiçbir değişime uğra-mıyor. Tadı da akide şekerine ben-ziyor. Şekerlenmiş balın ısıtılmayıp şekerli halde yenmesinin vitamin-ler açısından daha faydalı olduğu söylenmektedir.

Bal içerisinde tiamin, riboflavin, askorbik asit, pirisdoksi, panto-tenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit vitaminleri çeşitli miktarlarda bulunmaktadır. Ayrıca potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silis, demir, mangan ve bakır gibi mine-raller de balda eser miktarda bu-lunmaktadır.

Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime

uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Do-layısıyla bal insan vücudunun en yüksek derecede ve en hızlı biçim-de faydalanacağı şekilde tasarlan-mış bir gıdadır. Ilık su ile karış-tırılan

48 Yemek.Nâme

balın birkaç dakika için-de vücuda enerji verdi-ği tespit edilmiştir.

Bal, kan yapımı için vücudun gereksinim duyduğu enerjinin önemli bir bölümünü karşılar. Ayrıca kanın te-mizlenmesine de yardımcı olur.

Bal içinde bakteri barınmaz. Bu bilgiden yola çıkılarak Malezya’da yapılan bir araştırmada balın içinde doğal olarak bulunan hid-rojen peroksidin bakteri oluşu-munu engellediği ve mevcut bak-terileri de öldürdüğü gözlenmiştir. Balın bu özelliği açık yaraların te-davisinde kullanılabilmesini sağla-mıştır.

Kemik ve dişlerde sertliği sağla-makta faydalıdır. Diğer tatlı ve meyvelerin tam tersine bal dişleri ve diş etlerini temizleyip parlatan bir macundur. Dişleri ve diş etle-rini mikroplardan korur, ağızdaki yaraları tedavi eder. Balın, kansızlı-ğı önlemedeki katkısı da bilinmek-tedir. Sıcak bal şerbeti kabızlığa iyi gelirken soğuk bal şerbeti ishali

keser. Soğuk algın-lıklarında göğüs ağ-rılarına iyi gelirken balgam söktürücü özelliği ile boğazları temizler.

Yapılacak bal mas-kesi ile ciltte yumu-

şama, şeffaflaşma ve parlaklık sağlanır. 1 yaşın-dan küçük bebeklere bal verilmesi kesinlikle tavsiye edilmemektedir. Her zaman herşeyin kararında tüke-tilmesinin faydalı olacağını

unutmayın!

GÜ

ZEL

LİK

ÖN

ERİS

İ Bal dişleri ve diş etleri-ni temizleyip parlatan bir macundur. Dişleri ve diş etlerini mikrop-lardan korur, ağızdaki yaraları tedavi eder.Yapılacak bal maskesi ile ciltte yumuşama, şeffaflaşma ve parlak-lık sağlanır.

49Yemek.Nâme

Şekerlenmiş balın ısıtıl-mayıp şe-

kerli halde yenmesinin

vitaminler açısından

daha faydalı olduğu söy-

lenmektedir.

50 Yemek.Nâme

51Yemek.Nâme

40DAKİKA

BALLI KURABİYE

MALZEMELER2 adet yumurta1,5 su bardağı toz şeker125 gram margarin2 yemek kaşığı bal4 su bardağı un1 paket kabartma tozu1 çay bardağı ceviz, fındık ya da badem

HAZIRLANIŞI

30ADET

1. Yumurta, şeker, margarin ve bal çırpılır.

2. Un ve kabartma tozu eklenip elle yoğrulur.

3. Şekil verip üstü ceviz, fındık ya da badem kırığına batırlır.

4. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika kadar pişirilir.

52 Yemek.Nâme

Çocukların hayal dünyasını paylaşmak istiyorum!

Oyuncu Görkem Yeltan:

53Yemek.Nâme

Onu önce “Kara Melek” di-zisiyle tanıdık. Ama “Yılan

Hikayesi”ndeki polis Derya rolü ile sevdik. “Biz Size Aşık Ol-

duk” dizisindeki otlara bitkilere düşkün Yasemin olarak hepten

içimize sindi. Şu sıralarda iki yeni filminin vizyona girmesi-ni bekleyen oyuncu Görkem Yeltan ile evinde yaptığımız

görüşmede yemeklerden ve projelerinden bahsettik.

54 Yemek.Nâme

d- Görkem hanım sizi tanıyabilir miyiz?g- 1977 Nazilli doğumluyum. Bu konuda bir öğüt almıştım aslında. Ama halâ akıllanmamışım. Gazan-fer Özcan Tiyatrosu’nda oynar-ken Gazanfer Bey beni çağırıp “şu oyuncu listesine bir bak bakalım ne görüyorsun” dedi. Orada oyun-da oynayan herkesin fotoğrafı ve kısa özgeçmişleri vardı. Ben de acaba bir oyunun adını falan mı yanlış yazdım diye bakınıyordum ki tekrar “senden başka hiç kim-senin doğum tarihi yazıyor mu burada?” dedi. Gönül Hanım da “Şimdilik sorun değil de ileride sil-dirmeye çalışır” demişti. Lise sona kadar da Nazilli’de okudum.

d- Peki tiyatro ile ilişkiniz nasıl başladı?g- O içimde hep vardı. Ailemde bir çok kişi müzisyen. Sanatla içiçe. Ben de aslında müzisyen olmayı çok istedim. Ama gerekli azmim yoktu sanırım. Ablam konservatu-arda viyolonsel okumaya başladı-ğında ben de kontrabas okumaya gidecektim. Ama sınava bile gir-medim. Çocukken insan istekle-rini yerine getirmek için gerekli potansiyele sahip olamayabiliyor galiba. İstanbul Üniversitesi’nde Edebiyat Fakültesi’nde okudum iki yıl. O sıralarda Ali Poyrazoğlu Tiyatrosu’nda çalışmaya başladım. Çünkü oyuncu olmak istiyordum. Sonra baktım tiyatro ayrı okul ayrı

55Yemek.Nâme

olmuyor. Bir diploma almam la-zım, ben okulu sürekli ekiyorum. Ekmeyeceğim bir okula gitmem lazım deyip konservatuar sınavına girip kazandım. Zevkle okuyup bi-tirdim.

d- Bu kararınızdan memnun mu-sunuz?g- Evet. Tiyatrolarda ve filmlerde oynamayı seviyorum. Oyunculu-ğu ancak oralarda geliştirebiliyor-sunuz. Ve oyunculuğu ancak ora-larda icra edebiliyorsunuz. Elbette dizilerde de oynuyorum. Ama ha-yatımı devam ettirebilecek parayı kazanmak için. Tabi bazı dizi pro-jelerini bunun dışında tutmak ge-rek.

d- Oyunculuk dışında da birçok iş yaptığınızı biliyoruz.g- Evet. Çocuk kitapları yazıyorum, şarkı sözleri yazıyorum. Bazen vo-kallerine katılıyorum.

d- Çocuk kitapları yazmaya nasıl başladınız?g- Biz okulda okurken önce çocuk oyunlarında oynarız. Hem kendi-mizi geliştirmek hem de okul za-manı biraz para kazanmak için. Bu süre içerisinde ben çocuk oyunla-

Tiyatrolarda ve filmlerde oyna-mayı seviyorum. Oyunculuğu ancak oralarda geliştire-biliyorsunuz. Ve oyunculuğu an-cak oralarda icra edebiliyorsunuz. Elbette dizilerde de oynuyorum. Ama hayatımı de-vam ettirebilecek parayı kazanmak için. Tabi bazı dizi projelerini bunun dışında tutmak gerek.

56 Yemek.Nâme

57Yemek.Nâme

Onu babaanneme de soruyorum, kü-çük bir çocuğa da. Seviyor mu, sevmi-yor mu? Ne hissettiriyor onlara. O ko-nuda ufkumu olabildiğince genişletip o karakteri yazmaya başlıyorum. Ama kesinlikle çocuklara şu mesajı vereyim gibi bir gayretim yok. Ben hayal gücünü, hayal dünyasını paylaşmak istiyorum.

58 Yemek.Nâme

rını seyrederken ve çalışırken çok sıkıldığımı fark ettim. Çocuğa abuk subuk şekilde konuşulan, garip mesaj kaygıları olan, sıkıcı bunal-tıcı havalar vardı hep oyunlarda. Bunda bir yanlışlık var diye dü-şünüyordum. Sonra yurtdışında

oyunlar izlemeye başladım. Gör-düm ki dünyada çocuk oyunları bizimkiler gibi değil. Çocukla ço-cuk olunmuyor. Çocuk da adam yerine konuluyor. Böyle başladım. Karakterler yaratıp onları sahneye çıkarttım. Konuşturdum.

d- Konularınızı neye göre seçiyor-sunuz?

g- Hususi olarak bir şey seç-miyorum. Bir anda ortaya çıkıyor. Sokakta gördüğüm bir şeyden, etkilendiğim bir şeyden ortaya çıkıyor. Sonra o artık zebra mıdır, kaplumbağa mıdır neyse bir müddet hep onunla ilgili düşünüyorum, araştı-rıyorum, okuyorum. Nasıl

bir hayvandır, nerede ya-şar, nasıl yaşar, ne yer neler

yapar... Onu babaanneme de soruyorum, küçük bir çocuğa da.

Seviyor mu, sevmiyor mu? Ne hissettiriyor onlara.

O konuda ufkumu o l a b i l -diğince geniş-l e t i p o ka-

59Yemek.Nâme

Görkem Yeltan, öyküsüne şöyle başlıyor; “Ben ne bir eşeğim, ne de bir at. Başım eşeklere benziyor. Evet, at ailesinden olduğum da doğ-ru... Boynum kısa ve kalın, göğsüm de dışarıya doğru çıkık. Hala bilemediniz mi?.. Ben bir zebrayım. Yani, sizin ağlayan eşek ya da pijamalı, dediklerinizden.” Sonra ma-sal sizi öylesine bir içine çeki-yor ki, Ajlan Altuğ’un o güzel resimleri arasında masalı bir okuyuşta bitiriveriyorsunuz. Marsık Yayıncılık’ın Türk ya-zarları masal dizisinin bu ilk kitabı “Zebra Zaza”yı çocuk-ların severek okuyacaklarına inanıyoruz. (Arka Kapaktan)

rakteri yazmaya başlıyorum. Ama kesinlikle çocuklara şu mesajı ve-reyim gibi bir gayretim yok. Ben hayal gücünü, hayal dünyasını paylaşmak istiyorum.

d- Mutfakla aranız nasıldır?g- Berbat... Yıllarca yemeklerimi kimse yemedi. Hiç beğenmediler. Yağsız, tuzsuz dediler. Ama şimdi seviyorlar.

d- Sağlıklı beslenme trendinin et-kisi galiba.g- Evet. Şimdi yaptığım o baharat-lı soslar hoşlarına gidiyor. Eskiden “bu yağsız” deyip yemiyorlardı. Şimdi aynı yemeğe “çok güzel ol-muş” diyorlar. Bana göre çok iyi yemek yapıyorum da başkaları öyle düşünmüyor.

d- Yaptıklarınız Türk damak tadı-na pek hitap etmiyor galiba.g- Hiç uygun değil. Bir süredir bes-lenme ile ilgili ciddi çalışıyorum.

d- Neler yapıyorsunuz?g- Bundan 5 yıl kadar önce bir bes-lenme uzmanı ile tanıştım. O bana “et yemezseniz ölürsünüz” dedi. Ben et yemiyordum. Ama vejetar-yan değildim. Ben et sevmediğim

60 Yemek.Nâme

için yemiyordum. Çok fazla süt, yumurta, yoğurt tüketiyordum. Ve zannediyordum ki süt ve yoğurt et yerine geçiyor. Halbuki öyle birşey yokmuş. Süt, yoğurt bir grupmuş. Yumurta, et ise başka bir grup be-sinmiş. Ben bunları bilmiyordum. Sonra ben bütün bunları öğren-dim. Çok saçma bir şey insanın 25 yaşında bütün bunları öğrenme-si. Hiçbir şeyde ifrata kaçmamak önemliymiş. Ben zannediyordum ki Ege’de büyümenin etkisiyle de sebze yemek çok sağlık birşey-dir. Sadece sebze yenmelidir. İşte burada yanılıyormuşum. Sadece sebze yemek sağlıksız birşeymiş. Bir de yanında yalnızca çikolata yiyorsan bu senin sonun olurmuş. Şimdi biliyorum ben gün içinde et de yemek zorundayım, süt de iç-mek zorundayım. Sebzemi de ye-mem gerek. Önemli olan dengeli beslenmekmiş. Eskiden de hiç kilo almazdım, şimdi de almıyordum. Ama şimdi kan değerlerim hep normal çıkıyor. O zaman çıkmıyor-du.

d- Vejetaryanlar ne yapacaklar peki?

g- Tanıştığım birçok vejetaryan “hata ediyorsun” dedi bana. Biz etin yerini şöyle dolduruyoruz diye anlattılar. Benim de aklıma yattı. Ama yine de herşeyin ken-di yerini dolduracağını düşündü-ğüm için her besinden kararınca almaya çalışıyorum. Eskiden bir kavanoz çikolatalı kremayı yerdim. Bunu da marifet sanırdım. Şimdi bunu neden yaptığımı anlayamı-yorum. Evet vücudumun enerjiye ihtiyacını karşılamak için yapıyor-dum belki ama bunun daha doğru yollarını, daha dengeli yollarını öğ-rendim ve onları uyguluyorum.

d- Spor yapıyor musunuz?g- Hayatım boyunca hep spor yap-tım. Lisedeyken voleybol takımın-daydım. Liseden sonra da düzenli olarak yürüyorum. Ayrıca yüzüyo-rum ve aletli jimlastik yapıyorum.

d- Son olarak bu yıl sizi seyredebi-lecek miyiz?g- Şimdilik kesinleşmiş bir televiz-yon projem yok. Ama sinemalarda bu yıl iki filmim oynayacak. Miras ve Sıfır Dediğimde. Belki sürpriz bir üçüncü de olabilir.

61Yemek.Nâme

62 Yemek.Nâme

İFTAR SOFRASI

Yazı: Müge Hüner Fotoğraflar: Sinan Hüner

IFTAR

SOFRASI

63Yemek.Nâme

IFTAR

SOFRASI

Ayların hatta yılların nasıl da su gibi akıp gittiğini, özel günlerden anlıyorum. Geçen yıl bu zamanlar nikaha iki ay kalmıştı. Ev arama telaşı, gelinlik prova-ları, davetiyelerin, şekerlerin tasarlanması ve sürekli bir koşturmaca yaşıyor-dum. Bu telaş içindeki güzellik ise iftar sofraları idi. Bütün gün eşya seçmek ve benzeri işlerle uğraştıktan sonra, özenle hazırlanmış iftar sofralarında ağırlanmak bütün yorgunluğumuzu alıyordu. İftara gitmeyi de, iftarda misa-fir ağırlamayı da o kadar çok seviyorum ki, bir an önce evde iftar sofraları kurmak için nikâh tarihimizi eylül ayına almaya çabalamış, olmayınca da çok üzülmüştüm. Zaman su gibi aktı ve işte yine ramazan geldi. Ben “her işte bir hayır vardır” sözüne bir kez daha inandım, çünkü nikâhımızın eylül’de olma-ması hem bize hazırlıklar için zaman kazandırdı, hem de ben mutfak acemi-liğimden kurtulup, güzel yemekler pişirebilmeye başladım. Şimdi heyecanla ramazan ayını ve ağırlayacağım misafirleri bekliyorum. Kafamda şimdiden menüler, sofralar oluşturuyorum. Onlardan birisini de Yemek.Nâme’de siz-lerle paylaşıyorum…

64 Yemek.Nâme

E

65Yemek.Nâme

EETLİ ÇORBAEtleri bir tencereye alın, üzerini 3 parmak geçecek şekilde su koyarak haşlayın.

Etler pişince ayrı bir tabağa alın.

Bir kâsede, yumurta sarısı, limon suyu ve un’u, 1 çay bardağı ılık et suyu ile iyice çırpın.

Yumurtalı karışımı, sürekli karıştırarak, et suyuna ekleyin.

Etleri didikleyerek, çorbaya ekleyin ve 5–10 dakika kaynatarak, altını kapatın.

Çorbayı ayrı bir kâsede sirke – sarım-sak karışımı ile servis edin, işkembe çorbası gibi ama çok daha lezzetli bir çorba içmiş olacaksınız.

MALZEMELER

½ kg. kuşbaşı doğran-mış koyun veya dana Eti

Su

1 adet yumurta sarısı

1 adet limonun suyu

1 yemek kaşığı (silme) un

HAZIRLANIŞI

TERBİYESİ İÇİN

YALANCI İŞKEMBE ÇORBASI

66 Yemek.Nâme

T

67Yemek.Nâme

TTAVUKLU KARNIYARIK

Patlıcanları alaca şekilde soyun ve üze-rine çentikler atın.

Hazırlanan patlıcanları 15–20 dakika tuzlu suda bekletin.

Patlıcanların suyunu sıkın tepsiye koyun. Üzerlerine, 1’er yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Fırını 200 dereceye getirin ve patlıcanları pişirin, tepsiyi üst rafa alarak fırının ızgarasını çalıştırın ve patlıcanları arada çevirerek, rengi kızarıncaya kadar kızartın.

Bir tavada, küçük küçük doğradığınız tavukları 1 çay bardağı su ile pişirin, suyunu çekince 1–2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin ve karıştırarak kızarmasını sağlayın. Küçük küçük doğradığınız biberleri ekleyin. Biberler biraz pişince domatesleri ekleyin, domatesler de pişince altını kapatın. Nane ve mayda-nozu ekleyin.

Patlıcanların içine harcı koyun ve suyu-nu patlıcana yedirin. Fırının ızgarasında 10 dakika kadar kızartın.

MALZEMELER

4 adet orta boy patlı-can

6 adet kemiksiz tavuk but

2 adet orta boy do-mates

2 adet sivri biber

Tuz, Karabiber, Taze Nane, Maydanoz

Zeytinyağı

HAZIRLANIŞI

68 Yemek.Nâme

F

69Yemek.Nâme

FFİRİKLİ PİLAVFirik, bulgura göre biraz daha geç piştiği için, öncelikle biraz su ile haşla-nır, yumuşayınca bulgur ve haşlanmış nohut eklenir ve üstünü biraz geçecek kadar et suyu ile pişirilir. Suyunu çekince bir tavada kızdırdığı-mız sıvı yağ (arzu ederseniz tereyağı) üzerine dökülüp, karıştırılır. Biraz din-lendikten sonra servis edilir.

MALZEMELER

1 su bardağı firik

2 su bardağı pilavlık bulgur

1 su bardağı haşlan-mış nohut

Et Suyu

Tuz

1 çay bardağı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Firik, Gaziantep yöresine ait bir bul-gur çeşididir. Buğday başakları tam sararmadan toplanıp ateşte yaprakları yakılarak taneleri ayrılır. Acur dolması ile Firik pilavında kullanılır.

FİRİK HAKKINDA

70 Yemek.Nâme

L

L

71Yemek.Nâme

LL

72 Yemek.Nâme

S

73Yemek.Nâme

SSADE PUDİNGMalzemeleri (vanilya hariç) sürekli ka-rıştırarak, muhallebi kıvamında pişirin, kaynamaya başladıktan 1–2 dakika sonra altını kapatın.

Vanilyaları ekleyin ve mikser ile sürekli çırparak, soğutun.

Su ile ıslattığınız kare bir servis kabına veya tek kişilik kâselere tatlıyı dökün.

Derin dondurucuda 30 dakika buzdo-labında ise en 4–5 saat beklettikten sonra servis yapın.

Tatlının üzerine en çok tarçın yakışıyor, ben bu sefer sizler için meyveli sos ile denedim, iftarlarda bu sıcaklarda ağır gelmeyecek bir mükemmel bir yaz tatlısı ortaya çıktı.

MALZEMELER

1 kg. süt5 Türk kahvesi fincanı şeker3 Türk kahvesi fincanı un50 gram katı yağ2 paket vanilya

HAZIRLANIŞI

SÜSLEMEK İÇİN

YALANCI TAVUK GÖĞSÜ

Meyveli SosÇikolatalı SosDamla Çikolata veya Çikolata RendesiTarçın

74 Yemek.Nâme

Zaman zaman sayfalarını ka-rıştırmaktan zevk aldığım bir kitap var. Ya da aklıma takılan bir konuya bakmak için elime alıp, saatlerce bırakamadığım bir kitap mı demeliyim acaba. Yoksa doğrudan adını söyleyip kendisini anlamasını mı beklemeliyim: Murat Belge’den Tarih Boyunca Yemek Kül-türü...

Murat Belge kitabın önsözünde mikro tarih kavramından bahsediyor: “Bildiği-miz tarih anlatılarında hemen hemen hiç kendine yer bulamayan günlük hayat konu-ları artık didik didik inceleniyor...... bu görece “mikro” alanlarda son derece değerli bilgiler üretiliyor ve bunlar “makro” tarihi anlamamızı kolaylaştırıyor.”

Bu ne bir yemek kitabı ne de bir tarih kitabı. İşin içine bir de Latif Demirci’nin çizimleri girince tam bir “Yemek Kültürü” kitabı çıkmış ortaya.

TARİH BOYUNCA YEMEKDevletşah

75Yemek.Nâme

Kitapta madde madde verilmiş bir tarif yok. Satır aralarından tarif çıkartmanız mümkün tabi. Ya da bu ürün şu tarihte ilk şu marka tarafından üretildi gibi didaktik bir tarih bil-gisi de yok. Daha çok benim gibilerin “bu dikenli otu da nereden kim pişirmeyi akıl etmiş” sorularının cevaplarının bulunaca-ğı cinsten bir yemek kültürü kitabı.

“Bir ulusal mutfak, sadece ulusal eko-nominin ürünü değil, bir dünya gö-rüşünün ürünü aynı zamanda” di-yen Murat Belge kitabında dünya mutfaklarını, bunların özelliklerini, ülkeler için anlamlarını tek tek anektodlarla paylaşmış. Yoğurdun dünyaya yayılışını anlattığı “Man-dıra” bölümündeki şahsi kana-atleri oldukça espirili: “...kendi-leri yapmayı öğrenir öğrenmez içine ahududundan muza bir yığın meyva ve şeker katarak zavallı yoğurdu alabildiğine soysuzlaştırdılar. Birinin dahi aklına “sarımsaklı yoğurt” dibi dahiyane bir

buluş gelmedi.”

Yazarın İstanbul Gezi rehberi kitabın-da da zaman zaman yer verdiği İstanbul

lezzetleri de “Son otuz yılda İstanbul lokantala-rı” başlığının altında toplanmış.

76 Yemek.Nâme

Ağzınıza sürmeyi düşünmediğiniz birçok yiyecek hakkında da kitap vasıtasıyla malûmat sahibi olabilir-siniz. Yemeyi düşünmüyorum bilip de ne olacak demeyin. Meselâ sal-yangoz yememeyi sadece adından dolayı mı istemiyorsunuz. Merak etmeyin okuduğunuzda da fikriniz değişmiyor, hatta sebeplerinizde artış oluyor. Zaten kim pişirecek bunu bu kadar saat deyip geçe-

cekken “insan bu kadar gayret et-tikten sonra ayakkabılarını bile ye-nir hale getirir” cümlesini okuyup kahkahalara boğuluyorsunuz.

Tarih Boyunca Yemek Kültürü kita-bı mutfağınızdaki hemen hemen bütün malzemelerin nereden ge-lip nereye gittiklerinin izini süre-bileceğiniz okuması çok keyifli bir başucu kitabı.

77Yemek.Nâme

78 Yemek.Nâme

Alan Derinliği ve Pozlama

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI

DERSLERİ BÖLÜM 2

79Yemek.Nâme

Daha önceki dersimizde iyi fotoğraf çekmenin sırlarından birisi olarak “makinanızı iyi tanı-yın” demiştik. Fotoğraf makina-larının değişmez özellikleri vardır. Bunlar aslında fotoğraf çekmenin ana unsurlarıdır: Diyafram açıklığı, enstantane / pozlama, ISO.

Yemek fotoğrafçılığı için en önem-li faktör diyafram açıklığıdır. F ile ifade açılan bu değer fotoğrafla-rınızdaki alan derinliğini kontrol etmenizi sağlar. Kısaca diyafram fotoğraf makinasının gözüdür di-yebiliriz. Nasıl fazla ışıkta gözle-rimizi kısıyor, az ışıkta açıyorsak makinamız da otomatik ayarda di-yaframı açıp kapayarak ışığın içeri-ye girişini dengeler. Alan derinliği nedir gibi bir soru aklınıza gelebi-lir. Alan derinliği belirlediğiniz obje dışındaki alanların flu (bulanık) görüldüğü durumdur. Bu derin-lik etkisini vereceğiniz f değeri ile ayarlayabilirsiniz. Büyük açıklık için sayı düşük (f/1,8), küçük açık-lık için sayı yüksektir (f/28). Alan derinliği için f değerinin büyük olması gerekir. Yani f/1,8 gibi bir değer yüksek alan derinliği sağlar. Ancak her makina her f değerini

sağlayamaz. Diyaframınızı objekti-finizin izin verdiği aralıklarda açıp kapayabilirsiniz. Büyük f değeri sağlayabilecek lenslerin fiyatları makinanızın fiyatından bile pahalı olabilir. Genelde benim de sahip olduğum standart lenslerde bu değer en düşük 3,5’tur.

Enstantane / Pozlama sensörün ışık alması için müsade edilen hız-dır. Harekete bağlı çekimlerde ter-cih edilir. Başka deyişle sensörün ışık alma süresi sonunda kapanan perdenin hızıdır. Çekim esnasında duyduğumuz ses perdenin kapan-masından gelir. Bu özellik makina-nızın size izin verdiği sürelere bağ-lıdır. Yaptığınız ayara göre perde saniyenin 4000’de 1’i kadar hızlı açılıp kapanabilir ya da 30 saniye-de bir kapanıp açılabilir. Hızlı ens-tantaneler hareketi dondururken, uzun enstantaneler hareketi bula-nıklaştırır. Düşen bir tabağı havada çekmek hızlı enstantane, geceleri arabaların ışıklarını kırmızı çizgi halinde göstermek ise uzun pozla-ma ile mümkündür.

ISO makinanızın ışığa duyarlılığını belirten değerdir. Değer arttıkça

80 Yemek.Nâme

hassasiyet artar. Flaş kulla-nılmayan gece çekimlerin-de faydalıdır. Ancak hassa-siyetle birlikte fotoğraflarda istenmeyen lekeler, grenler oluşur. Yüksek hassasiyette unutulan bir makina ile gü-neş ışında fotoğraf çekildi-ğinde fotoğrafta aşırı ışık nedeniyle patlamalar mey-dana gelir.

Bunların dışında makinala-rın otomatik çekim türleri bulunur. Yukarıda bahset-tiğimiz ayarları yapama-yanlar ya da ayar yapmaya vakit olmayan çekimler için (arabada giderken gördü-ğünüz bir dağ manzara-sı gibi) geliştirilmişlerdir. Makro modu ve portre modu yemek çekimleri için en uygun olanlarıdır. Bu hazır ayarlar diyafram açık-lığına göredir. Sizin yapma-nız gereken sadece objeyi netlemektir.

TAM OTOMATİKBu modu sadece çok acele-niz olduğunda kullanın.

PORTREObje net, gerisi flu. Küçük f değeriyle çekim için.

MANZARAHerşey net. Büyük f değeriy-le çekim için.

MAKRO - YAKIN ÇEKİMYemek çekimleri için ideal mod. En büyük alan derinliği

HAREKETLİ OBJEHızlı hareketleri dondurmak için kullanabilirsiniz.

GECE - KARANLIKKaranlık ortamlarda ya da gece çekimi için ideal.

FLAŞSIZFlaşı açmadan tam otomatik çekim yapmak için.

ÇEKİM MODLARIİKONLAR

Pozlama süresi ye-mek fotoğrafçılığı açısından özellikle mikser gibi hareketli nesneleri görüntüler-ken önem kazanıyor.

Aşağıdaki fotoğrafta dönen mikser başlı-ğını bu şekilde gö-rüntüleyebilmek için uzun pozlama kulla-nıldı. Normal fotoğ-raflarda saniyenin 1/125 ya da 1/250’si kadar bir süre pozla-ma için yeterli olsa da bu şekilde hare-keti göstermek için 1/6 saniye gibi daha uzun bir süre pozla-ma yapmak gereki-yor.

Gece caddelerde giden araçların farla-rını akan çizgiler gibi göstermek için daha da uzun pozlama ya-pabilirsiniz. (4, 8 ya da 10 saniye).

f değeri düşük tutul-duğunda tümüyle net fotoğraflar elde edilir. Bu fotoğrafın f değeri 36.

f değeri yüksek tutulduğunda netlenen obje dışındaki alanlar flu görünür. Do-layısıyla konuya daha iyi odak-lanılmış olur. Bu fotoğrafın f değeri 5.6.

84 Yemek.Nâme

PASTALAR

YAZI VE FOTOĞRAFLAR: IŞIL SÖZER

& ÇİÇEKLER

85Yemek.Nâme

86 Yemek.Nâme

Herkese merhaba,Temmuz sonu gibi Devletşah’tan bir mail aldım. Beni tez elden arar mısın diyordu mailinde. Birbiri-mizle hiç tanışmamıştık o güne kadar... İkimiz de blog tutuyorduk, birbirimizin yazdıklarını takip edi-yoruk ama birebir tanışıklığımız yoktu. Merak içinde aradım. Bana “Yemek.Nâme”den bahsetti ve ben de seve seve kabul ettim şu anda okumakta olduğunuz ilk sa-nal yemek dergisinde yer almayı.İlk sayı bildiğiniz gibi pek çok kimse tarafından indirildi, okundu. Dergi yayınlanmadan önce inceleme fır-satı bulan şanslı kişilerden biriy-dim. Bu kadar büyük talep göreceği ve beğeni ka-zanacağı konusunda hazırlıklıydım zaten. Yazarların hemen hepsi (ben de da-hil) hali hazırda tuttukları blog-larda yazılar ya-zan, denedikleri reçeteleri okur-larıyla paylaşan, fotoğraflayan kimseler. Sonuç-ta ben de aşina olduğum birşey

yapacaktım ama boşuna deme-mişler her horoz kendi çöplüğün-de öter diye. Zor oluyor böyle.. İnsanın alışık olmadığı, başka bir sorumluluk biniyor omuzlarına.Ben Işıl, 26 aydır Hanimiş isimli bir sanal günce (blog) tutuyorum. Ha-nimiş sayesinde önce çok sevdiğim bir uğraş edindim, ardından da, ısrarla gün ışığına çıkmak isteyen şeylerin kimi zaman yaptığı gibi, biraz da kendiliğinden, “hobi”den bir “iş” yaratabilmek için kişisel bir mücadeleye giriştim. Sevdiği şeyi yaparken aynı kapıdan hayatını da sürdürebilen, geçinebilen kimi

87Yemek.Nâme

zaman sadece şanslı, kimi zaman ise çok ama çok gayretli kimseler-den olabilmeyi umuyorum. Birkaç yıl önce aklımın ucundan bile geç-mezken şimdi müstakbel bir pas-ta tasarımcısıyım. Utana sıkıla da olsa artık ne iş yapıyorsun diyenle-re pasta yapıyorum diyebiliyorum. Eğitmenim internet, tanıtım araç-larım fotoğraflar ve yazılar oldu. Şimdi sadece pasta yapmıyor, artık bu konu hakkında dersler veriyor, başka mecralarda yazılar yazıyorum. Umarım Yemek.Nâme için yazdığım bu ilk yazı hoşunuza gider ve size kendi pastalarınızı de-

kore etmek konusunda

ilham verir.Yemek.Nâme için yazacağım ilk yazının potansiyel muhtevasını aklımda evirip çevirirken aklıma ilk gelen tema “çiçekler ve pasta-lar” oldu. Gerek çiçekler gerekse pastalar en özel günlerin, en gü-zel kutlamaların vazgeçilmez iki unsuru.. Bir bebek doğduğunda, yeni bir yuva kurulurken, yeni bir işe başlarken, yeni bir mekanı kut-larken, yıldönümlerinde, doğum-günlerinde.. kısacası umut veren, sevinç veren insana dair ne varsa hepsinde baş köşede çiçekler ve pastalar var. İkisi zaman zaman birbirinin içine geçmiş zaman za-man birbirinden bağımsız. Ama

her ikisi de sevdiklerimize verdiğimiz, onları önem-

sediğimizi anlatan birer armağan.

Yakın geçmişe kadar pasta süslemelerinde hep güllere rastladık. Kimi zaman krema-dan kimi zaman gof-retten hazırlanan bu güller düğün pasta-larını süsledi yıllarca. Ama artık günümüz-de “çiçek hamuru” ismi verdiğimiz yeni-

88 Yemek.Nâme

ÇİÇEK HAMURU HAZIRLAYIP ÇİÇEK MO-

DELLEMEK ÖZEL MALZEMELER VE EMEK

GEREKTİRİYOR. AMA NEYSE Kİ BUNA

İSTEĞİ VE VAKTİ OLMAYANLARIN

İMDADINA YETİŞEBİLECEK

TAZE ÇİÇEKLER VAR.

89Yemek.Nâmelebilir bir hamur kullanılarak her türlü çiçek motifinin neredeyse aynısını yapmak mümkün. Beyaz karanfillerle ya da sarı minelerle kaplı bir pastanız olsun istemez misiniz? Ya da bir kır düğününe papatyalarla bezeli bir pasta nasıl yakışır. Sevdiğinize kırmızı güllerle bezeli bir pasta ile sevginizi anlata-bilir, annenizin o çok sevdiği zam-bakları doğumgünü pastasının üzerinde hediye edebilirsiniz. Bu-tik pastaneler ve atölyeler gönlü-nüzden geçen modellemeleri sizin için yapabilir ya da biraz ilginiz ve el beceriniz varsa siz kendiniz pas-tanızı sevdiğiniz çiçeklerle dekore edebilirsiniz. İmkanı olanlar bu ko-nuda açılan kurslara katılabilir, ol-mayanlar çeşitli kitaplardan veya internetten okudukları ile kendile-rini geliştirebilir.Çiçek hamuru hazırlayabilmek için en pratik yol hazır şeker hamuru-na bir miktar tylose eklemektir. Bu maddeyi pasta malzemeleri satan dükkanlardan temin edebilirsiniz ya da bu amaçla aktardan toz kit-re alıp kullanabilirsiniz. Yine şeker hamurunu da, pasta malzemeleri satan dükkanlardan hazır halde satın alabilir ya da internette kısa bir araştırma yaparak tarifine ula-

şıp kendi hamurunuzu kendiniz de yapabilirsiniz. Çiçek hamuru elde etmek için yapmanız gereken 250 gr şeker hamuruna 5 gr kadar tylo-se ekleyip iyice yoğurmaktır. Elde edeceğiniz hamur ince açılmaya imkan tanıyan sert bir hamur ola-caktır ve çabuk kuruma özelliği ile çalışma kolaylığı sağlayan bir yapı-ya sahiptir. Hamuru hazırladıktan sonra yapmanız gereken ilk iş han-gi çiçek motifini yapmak istediği-nize karar vermek. Daha sonraki aşama ise hamur ile modellemek istediğiniz çiçeği incelemek. Kaç yaprağı var, hangi yaprak hangisi-nin üzerinde, goncası, tomurcu-ğu.. Her parçasını iyice inceledik-ten ve anladıktan sonra gerisi sizin el becerinize kalıyor.Çiçek hamuru hazırlayıp çiçek modellemek özel malzemeler ve emek gerektiriyor. Ama neyse ki buna isteği ve vakti olmayanların imdadına yetişebilecek taze çi-çekler var. Taze çiçek kullanmanın dezavantajı yenilebilir olmamaları olsa da görünüm açısından yarat-tığı hoşluk rededilemez. Özenle hazırladığınız bir yaz sofrası için taze çiçeklerle dekore edilmiş bir parfe yapmak istemez misiniz?

90 Yemek.Nâme

ŞEKER HAMURU İLE MODELLEME DERSLERİNE KATILMAK İSTEYENLER AŞAĞIDAKİ TELEFONLARDAN BİLGİ ALABİLİR.

BAKESHOP BEŞİKTAŞ: 0212-327 23 63 0212-327 23 27

91Yemek.Nâme

1GÜN

BEYAZ ÇİKOLATALI VE HİNDİSTAN CEVİZLİ PARFEMALZEMELER4 yumurtanın sarısı1 yemek kaşığı tozşeker100 ml süt250 ml krema250 gr beyaz çikolata3-4 yemek kaşığı hindistan cevizi

HAZIRLANIŞI

8KİŞİLİK

Yumurta sarılarını ve tozşekeri derin bir kap içinde iyice karıştırın. Sütün tamamını ve 1 su bardağı kadar kremayı bir tencereye alın ve birlikte kaynatın. Yumurtalı karışımın içine bu sütlü karışımı yavaş yavaş katın, bu arada sürekli çırpmaya devam edin. Sonra hepsini tekrar tencereye alın ve 3-4 dakika kadar kısık ateşte kıvamı yoğunlaşana kadar pişirin. Ocaktan alın ve çırparak soğutun. Kremanın kalanını bir tencere içinde iyice ısıtın. Ocaktan alın ve küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı içinde atın, karıştırarak çikolatanın iyice erimesini sağlayın. Oda ısısına gelince buzdolabına kaldırın. İyice soğuduktan sonra çıkarın, içine hindistan cevizini atın ve krema kabarıp hacim kazanana kadar uzun uzun çırpın.Yumurtalı karışımı ve çikolatalı karışımı güzelce karışana ka-dar birlikte çırpın. Kubbe şeklindeki bir kalıbın içini streç folyo ile sarın, karışımınızı içine dökün. Yine streç folyo ile sarın ve en az 8 saat buzlukta bekletin. Buzluktan çıkarınca servis tabağınıza ters çevirin. Dilerseniz dondurmadan önce içine meyve taneleri ve fındık, fıstık da ekleyebilirsiniz. Dekoras-yonunda kullanacağınız taze çiçekleri iyice yıkayıp, sularının süzülmesini bekleyin. Servisten hemen önce parfenizin çev-resini bu çiçeklerle süsleyebilirsiniz.

92 Yemek.Nâme

ramazanda beslenmeDAHİLİYE MÜTEHASSISI:TURGUT BETİN

SAĞLIK KÖŞESİ

93Yemek.Nâme

ARTIK ADET OLDU GİBİ BİRŞEY.

HER SENE RAMAZAN AYIN-DA ÇEŞİTLİ GAZETELERDE, DERGİLERDE RAMAZAN

KÖŞESİ VE BU KÖŞELERDE RAMAZAN VE ORUÇLA İLGİ-Lİ BİLGİLER, TAVSİYELER YER ALMAKTA. BİZ DE KARINCA KARARINCA KENDİ DERGİ-MİZDE “MADEM Kİ” YEMEK.NÂME’YİZ; OL CÂNİBE BİR

NAME DE BİZ GÖNDERELİM DEDİK VE EY AZİZAN İŞTE

BAŞLARIZ SÖZE!

Efendim m â l u m

ramazan ayı oruç ayı. Oruç da bildiğimiz gibi

günün muayyen bir kıs-mında insanın yeme, içme

ve sair hallerinden kendini alı-koyması. “Tabii buna gerçi avâmın

orucu deniyor; havassın orucu ise yâni olgunlaşmış olan-

ların orucu el, ayak, göz, kulak ve cümle âzânın günah denilen şeyler-

den geri çekmektir. En üst derecede

olanların oru-cu ise bütün

mâsivadan per-hiz etmek ve cümle hevâ

ve hevesten sıyrılıp Allah’ın

muhabbeti lezzetini bulmaktır. Orucun ve

açlığın sır ve hikmeti; şehvet ve nefsin kah-

rından kurtulmak ve bu surette ruhaniyet bulmak-

tır “ deniyor. M e v l â n a

hazret-leri “Lokma, eğer sende cevher oluyorsa istediğin kadar ye. Fakat bu lokma fenalıklar doğuruyorsa, boğazına kilit as”buyuruyor.

Şimdi biz yukarıdaki derin sularda kulaç atmayı bırakıp, sığ sulara dö-nelim yani sağlığımızı zorlamadan ramazanda oruç tutarken beslen-memizi nasıl ayarlayalım; ona ba-kalım. Her zaman olduğu gibi den-geli, beslenme ramazan ayında da geçerli. Yani günlük kalori ihtiyacı 2 veya 3’e bölünerek karşılanma-lıdır: 1) İftar 2) İftarla sahur arası 3) Sahur.Meselâ şöyle bir yemek listesi ya-pılabilir:

İftar

1 bardak su ile birkaç iftariyelik ye-nip, 1 kâse çorba içilir ve ara verilir. Sonra hafif bir sebze yemeği (etli veya zeytinyağlı), ızgara et veya balık. Yoğurt ve salata.

İftar ile sahur arası

Bol su (Bu sene ramazanın sıcak geçmesi muhtemel, su ihtiyacı fazla olabilir)

Meyve

Sahur

Pilav veya makarna

Hoşaf veya komposto

Domates, peynir

2-3 dilim ekmek (tercihan kepek-li), reçel veya bal.

Ramazanda dikkat edilmesi ge-reken hususlara gelince; malum oruç sağlıklı insanlar içindir. Kimle-

rin oruç tutama-yacağına, o

şahsın

b ü n y e -sini iyi tanı-

yan, hastalıklarını bilen hekimi karar verme-

lidir dedikten sonra bazı sakıncalı durumları burada hatırlatalım:

* İftar sırasında yemekle birlik-te çay içmek mahzurlu olabilir, yemekten bir süre sonra iç-mek daha uygundur. Ağır yağlı, kızartmalı yemeklerden; ağır tatlılardan uzak durmalı; daha çok sebzeli (bilhassa kabak, pat-lıcan, bamya, taze fasulye gibi lif-li sebzeli) tercih edilmelidir.* Yemek yavaş yenmeli, çok çiğ-nenmeli, yemek esnasında su içil-memeli, daha sonra içilmelidir.* Sigara tiryakilerinin sigarayı bı-rakmaları için ramazan bir fırsat olabilir. Eğer bırakmayacaklar-sa, ilk sigaralarını iftarla birlik-te tellendirmemeliler; daha sonra (yemekten asgari ya-rım saat veya 1 saat sonra) mümkünse yarım adet içme-lidirler.

1. Hipertansiyon, hiperkoleste-rolemi, insüline bağımlı olmayan diyabeti (şeker hastalığı) ülseri olanlar oruç

96 Yemek.Nâme

tutmak isterler ve tutamadıkları takdirde kendilerini suçlu hissede-rek büyük stres altına girecekleri-ni beyan ederlerse mutlaka kendi hekimlerine danışıp onun tavsi-yeleri ve kontrolü altında hareket etmelidirler.

2. insüline bağımlı şeker hastalığı olanlar, kalp, damar hastalığı olup da günlük 4-5 defa ilaç almak mec-buriyetinde olanlar oruç tutamaz.

1.kategoride zikrettiğimiz hastalar için modern tedavi de uzun tesirli (24 saat gibi) geliştirilmiş ilaçlar bu kişilerin durumlarını nispeten ko-laylaştırmış olmakla beraber nihai kararı verecek olan hekimdir.Hekim bahsine gelmiş olmakla şunu da belirtelim. Karşınızdaki hastanın halini anlamak tedaviyi kolaylaştırır. Bugünün moda de-yimi ile hekim hastasıyla empati kurar, kendini onun yerine koyarsa hastanın güvenini kazanır, moralini yükseltir. Sigara içen bir doktorun hastasına sigarayı bırakmasını söy-lemesi inandırıcı olmaması gibi, hekimlerin de oruçla ilgili hassasi-

yet duyan hastalarına aynı an-layış ve hassasiyetle davran-

ması daha doğru olur. Hani Nasrettin Hoca

fıkrasındaki dam-dan düşenin ha-linden damdan

d ü - şen anlar misali; aklımıza gelen bi kıssa ile bahsimizi noktalayalım. (Devamı karşı sayfada)

97Yemek.Nâme

Bir şahsın ço-cuğu baldan başka şey yemez olmuş, ne yaptı-larsa ne hekimlere götürdülerse çare yok, nafile. Sonun-da birisi “Falan yer-de mübarek bir zat vardır. Duası him-metiyle inşaallah iyileşir” demiş. Ço-cuğu o zata götürüp göstermişler durumunu anlatınca o zat “şimdi gi-din 40 gün sonra gelin” de-miş. Peki deyip gitmişler. 40 gün geçip, çocuğu tekrar getirdiklerinde efendi çocuğun kulağına eğilip birşeyler söylemiş. O dakikadan itibaren çocuk bal ye-mekten vazgeçip normal beslenmeye başlamış. Ebe-veyni bu duruma şaşarak efendi ne söyledi deyince çocuk “bal yeme” dedi şeklinde ifade verince anne babası efendi-ye dönüp “Ey mübarek adam bunu 40 gün önce niye söy-lemedin” şeklinde biraz da târizkâr bir şekilde sitem etmiş. Mübarek zat “Ben de bal yemeyi çok severdim bu 40 gün içinde dua edip rabbimin himmetiyle bal sevdamdan vaz geçtim. Kendi nefsinden vazgeçebildiğim birşeyi başkasın-dan isteyebileceğim için sözüm şimdi tesirli oldu” demiş.

98 Yemek.Nâme

Bayatlayan ekmeklerinizi robottan geçirip daha sonra köftelerde kullanmak üzere derin dondurucu da saklayabilirsiniz.

PÜF NOKTALARI

Fırında pişirdiğiniz yemeklerin kurumaması için pişirme sırasında fırınınızın içine dayanıklı bir kap içinde su koyun.

é

é

99Yemek.Nâme

Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Dergimizin Eylül sayı-sının Ramazan ayına

rastlaması ile “dergi için ne pişirmeliyim telaşı”nı bu ay çok yaşamadım. Oklava tıkırtıları ve mis gibi tereyağ kokusu ile uyanarak kalktığım ilk

sahurumun unutulmaz menüsünü, anneanne

evinin güzel yemeklerini sizlerle paylaşmalıydım. Umarım sizler de dene-yip beğenirsiniz, şimdi-den afiyet olsun sevgili

arkadaşlar.

100 Yemek.Nâme

101Yemek.Nâme

1,5SAAT

ŞEBİT

MALZEMELER3,5 su bardağı un1 paket instant kuru maya2 çay bardağı ılık süt1 su bardağı ılık su1 yemek kaşığı şekerTereyağ

1. Unu, mayayı, şekerli sütü ve suyu karıştırıp ele yapış-mayan yumuşak bir hamur elde edelim.

2. Ilık bir yerde bekletelim.

3. Mayalama işlemi için kışın 30 ºC’ye ısıtılmış fırın kulla-nabilirsiniz.

4. Hamur mayalanıp yaklaşık iki katına çıkınca yumurta büyüklüğünde bezelere ayıralım ve bunları küçük tabak büyüklüğünde açalım.

5. Yağsız teflon tavada kısık ateşte pişirelim.

6. Sıcakken tereyağı ile iki tarafını da yağlayalım.

HAZIRLANIŞI

15PARÇA

102 Yemek.Nâme

20DAKİKA

BAHAR SALATASIMALZEMELER3 yumurta1 küçük kuru soğan ya da 2-3 sap yeşil soğan5-6 dal maydanoz1 yeşil biber1 kırmızı biberTaze nane, Taze fesleğen, Taze kekik1 limon suyu2-3 kaşık zeytinyağıKarabiber, tuz, kırmızı biber

2KİŞİLİK

103Yemek.Nâme

MALZEMELER1. Yumurtaları haşladıktan sonra küçük küçük doğrayalım.2. Soğan ve yeşilliklerle karış-tırıp baharatlarını ve sosunu ekleyerek servis yapalım.

HAZIRLANIŞI

Yumurtayı kolay ve düz-gün soyabilmek için kaynar sudan çıkarttıktan sonra soğuk suda biraz bekletmek gerekir.

PÜF NOKTASI

104 Yemek.Nâme

105Yemek.Nâme

40DAKİKA

KAYISI KOMPOSTOSUMALZEMELER

1 kg kayısı3 bardak su1.5 su bardağı toz şeker

1. Kayısıları dörde bölelim.

2. Şekerli suda yumuşayıncaya kadar kaynatalım.

3. Soğuk servis yapalım.

HAZIRLANIŞI4KİŞİLİK

Uzmanlar sahurda ya-vaş sindirilen, besin değeri yüksek ve posa bakımından zengin gıdaların tüketilme-sini tavsiye ediyor.

Bu gıdalar içerisinde şeker de içerdikleri için kompos-tolar ve taze meyveler liste-nin en başında yer alıyor.

106 Yemek.Nâme

yemeksanatıeYAZI VE FOTOĞRAFLAR:İPEK HATİPOĞLU BİÇER

EKSİKSİZ BİR ÇAY TEPSİSİ İÇİN:

1. Çay ülkemizde genellikle ince belli cam bardakta tüketilse de, ikramlar-da şık bir fincan kullanılması öneril-mekte. Yine de tercihi konuğunuzun zevkine bırakmakta fayda var.

2. Fincan ya da bardakta ama mutla-ka altında bir tabak ve çay kaşığıyla servis yapılmalı.

3. Ve elbette şık bir tepside sunul-malı.

Yeniden Merhaba,Eylül geldi, evlere dönüş

başladı. Kapıyı çalan bir dos-tun içten “Merhaba!”sı gibisi yok. Arkadaşlar yavaş yavaş buluşuyor, hasretler giderili-

yor. İkili, üçlü buluşmalar, sohbetler.

Elbette bir fincan çay ya da mis gibi bir kahve eşliğinde.

Sohbetlerin keyfine keyif katılsın diye bu ay sunumlarımıza çay ve

kahve ile başlayalım iste-dim. Üç değişik sunuş şekli hazırladım, farklı kişilikler,

farklı tarzlar için. Eksiksiz hazırlayacağınız

zarif bir çay tepsisi, konuğunuza verdiğiniz

değerin önemli bir işaretidir.Temel prensipleri doğru

kullanarak kendi tarzınızı yaratabilmeniz için, önce

olmazsa olmazlardan başlayalım:

107Yemek.Nâme

4. Tepsinin üzerinde, temiz ve su-nuş tarzına uyumlu bir örtü olmalı

5. Tepside bir şekerlik ve şeker maşası bulunmalı. İçinde mutlaka kesme şeker olmalı. Asla toz şeker kullanmayın. Tatlandırıcı kullanılı-yorsa, tepsiye ilave edebilirsiniz.

6. İnce limon dilimleri küçük bir li-mon çatalı ya da kürdan eşliğinde minik bir tabak da tepsideki yerini almalı.

7. Poşet çay ya da bitki çayları kul-lanılıyorsa çeşitli alternatifler oluş-turulup ufak bir sepette sunulma-lı.

8. Ve kullanılmış poşet çayları koy-mak için minik bir tabak ilave et-meli.

9. Çayı, çaydanlıkla değil, çay süra-hileri ile servis yapmalı, çaydanlık orta yere getirilmemeli.

10. Çayın yanında minik atıştırma-lıklar için bir tabak, gerekiyorsa çatal,

11. Ve bu tabakla birlikte kâğıt ya da kumaş peçete olmalıdır.

12. Masada ya da sehpada sunu-ma uygun bir örtü kullanılmalıdır.

13. Nescafe ikramında, ufak bir sütlük içerisinde ılık süt, ya da süt tozu tepside yerini almalıdır.

14. Küçük bir vazoda canlı ya da kurutulmuş çiçek, minik bir mum, ya da ufak bir aksesuar, tepsiye za-rif bir dokunuş katacaktır.

108 Yemek.Nâmeyemeksanatıe

KLASİK SUNUM:

En şık sunuşlardan biri klasik su-nuştur. İyi kalite porselen, kristal ve gümüş malzemeler, kumaş pe-çeteler kullanılır.

Bu kompozisyonda gümüş ve porselen bir arada kullanarak bü-tünlük sağlamayı amaçladım. Mo-noton renk düzenini kırmak için bordo rengin asaletinden fayda-landım.

Gümüş tepsi, iğne oyası bir dantel örtü ile sunuldu

Masa örtüsü yalın ama klasik gö-rünümde. Keten peçeteler ve bor-do kâğıt peçeteleri birlikte kulla-narak dengeyi sağlamak istedim... Kurutulmuş bordo güllerin tepsiye kattıklarını anlatmaya sanırım ge-rek yok.

Bu tür klasik sunumda poşet çay kullanılması pek tavsiye edilmez ama poşet bitki çayları için minik gümüş bir tabak ilave ettim tepsi-

mize.

Ufak bir bonbonierde sunulacak minik kurabiyeler bu klasik sunu-ma eşlik edebilir.

109Yemek.Nâme

RUSTİK SUNUM

Daha sevimli ve samimi olduğunu düşündüğüm rustik tarz sunum-da pişmiş toprak, seramik, ahşap,

hasır, sıcak renklerde kumaş gibi doğal ve sıcak malzemeleri kulla-narak bütünlük yaratabilirsiniz.

Toprak çaydanlıktaki sıcak suyla,

Klasik Sunum

110 Yemek.Nâmeyemeksanatıeiçecek seçimini misafirin yapabilece-ği şekilde, hem çay hem kahve ikram edilebilecek samimi bir sunum hazır-ladım.

111Yemek.Nâme

Sunumu, sıcak renkte bir örtü ile kapladığım hasır tepside yaptım.

Küçük hasır sepetler içerisinde po-şet çaylar ve kahve sundum. Baş-

ka bir amaçla aldığım küçük saplı sepet güzel bir şekerliğe dönüştü.

Ahşap saplı kaşıklar sayesinde, su-numdaki metal, malzemeyi mimi-nuna indirdim.

Çay seçimi için limon dilimleri, kahve için süt, uygun kaplarla tep-sideki yerlerini aldılar.

Minik toprak saksılardaki lavanta çiçekleri keşke gerçek olsalardı. Ama bu halleri bile tepsimize ze-rafet kattı.

Böyle bir tepsiye doğal ve sağlıklı atıştırmalıklar eşlik etmeli diyerek, şirin minik kaplarda günkurusu ka-yısı, ceviz ve kepekli bisküvi hazır-ladım. (Çay-kahve servislerinizde pasta, kurabiye yerine bu tür mi-nik ikramlar hem çok pratik olacak hem de şaşıracağınız kadar ilgi gö-recektir).

MODERN SUNUM:

İşte en güncel ve pratik sunum şekli: Modern sunum.

Genellikle beyaz ya da ekru por-selen malzemelerin kullanılmasını

Rus

tik S

unum

112 Yemek.Nâmeyemeksanatıe

öneririm. Kombinasyonları daha kolay yapabilirsiniz.

Renk ve desen uyumuna dikkat etmek şartıyla rahatlıkla kağıt pe-çete kullanılabilir. Ben bu sunumda doğal renk skala-sını tercih ettim.

Modern detaylı tepsiyi, plastik de olsa, uygun formundan dolayı ra-hatlıkla kullandım. Sade çizgideki kupa, ufak bir beyaz porselen süt-lük, şekerlik görevinde minik soya sosu tabağı, sade formları ve be-yaz renkleriyle rahat bir kompozis-yon oluşturdu. Uygun renk ve mo-dern formdaki çok sevdiğim oval kâse, minik ikramlar için tepsideki yerini aldı.

Bütün malzemelerin ufak boyutta olması tepsideki düzen için büyük kolaylık sağlar, aklınızda bulunsun.

Bir diğer hatırlatma: Granül kah-veler çok pratik olsa da tiryaki-ler bilir; geçek kahve lezzeti illaki

çekilmiş kahve ile elde edilir. Bu yüzden evde ufak bir French Press bulundurmanızda fayda var.

Son olarak, her zaman yaptığım

Modern Sunum

113Yemek.Nâme

gibi, tepside küçük hoşluklar ol-sun istedim. Evde bulduğum mi-nik cam damlalarını hem tepsiye serpiştirdim, hem de modern bir cam vazoda, su içerisinde kullan-

dım. Aman dikkat! Bu tür detay-larda aşırıya kaçmayın, küçük bir kaç dokunuş yeterli. Herkese kahve kokulu, çay kokulu güzel Eylül günleri dilerim...

İf

ta

r M

ek

an

la

rı

Kalyon OtelTarihi yarımadadaki Kalyon Hotel, Mosaic Restaurant’da Ra-mazan boyunca servis yapılacak iftar menüsünde, Osmanlı Saray Mutfağı’nın iftar klasikleri, yeni yorumlarıyla birarada sunuyor. Menüde Kuzu Gerdanlı Düğün Çorbası, iç pilavlı kuzu dolması, ıspanaklı kol böreği gibi klasik-ler var. Modern yorumlarını denemek isteyenler ise Safranlı Patates Püresi üzerinde sunulan Kuzu İncik’ten Kivili Güllaç’ı ta-dabilecekler. Eski İstanbul’da bir iftar için Fiyat: 50YTL+KDV

Rezervasyon: 0212 517 44 00

Divan KuruçeşmeDivan Kuruçeşme’de sunulacak açık büfe menüsünde zengin iftariyelik tabağın yanı sıra; Türk mutfağının ge-leneksel lezzetleri olan kabak & imam bayıldı, taze fasulye, yaprak sarması, patlıcan salatası, yeşil göbek salata, çoban salatası ve mevsim turşuların-dan tadabilirsiniz. Set menü, kişibaşı hafta içi 60 YTL, haftasonu ise 70 YTL.

Divan Kuruçeşme’de iftar saatlerin-de tatlı&meyve büfelerinin yanı sıra boza, sahlep ve şekerleme köşesi de bulunacak. İftar süresince fasıl müziği yapılacak ve ayrıca hafta sonları fasıl grubu yer alacak. Hafta sonu iftarla-rını Divan’da yapmak isteyen çocuklu aileler için de palyaço olacak.

Rezervasyon: 0 212 257 71 50

Ha

zır

laya

n:

Mü

ge

Hü

ner

Divan KuruçeşmeDivan Kuruçeşme’de sunulacak açık büfe menüsünde zengin iftariyelik tabağın yanı sıra; Türk mutfağının ge-leneksel lezzetleri olan kabak & imam bayıldı, taze fasulye, yaprak sarması, patlıcan salatası, yeşil göbek salata, çoban salatası ve mevsim turşuların-dan tadabilirsiniz. Set menü, kişibaşı hafta içi 60 YTL, haftasonu ise 70 YTL.

Divan Kuruçeşme’de iftar saatlerin-de tatlı&meyve büfelerinin yanı sıra boza, sahlep ve şekerleme köşesi de bulunacak. İftar süresince fasıl müziği yapılacak ve ayrıca hafta sonları fasıl grubu yer alacak. Hafta sonu iftarla-rını Divan’da yapmak isteyen çocuklu aileler için de palyaço olacak.

Rezervasyon: 0 212 257 71 50

Hyatt RegencyHyatt Regency’nin Agora Restoran’ı Ramazan için eksiksiz bir iftar sofrası hazırlıyor. 101 çeşit yemek-ten oluşacak olan ziyafet, hurma ve zeytin gibi geleneksel iftariye-liklerle başlıyor. Ardından salata-lar, zeytinyağlılar, türk mezeleri, yöresel yemekler, türk peynirleri, ekmek ve pide çeşitleri, lahmacun, sıcak / soğuk et ve balık alternatif-leri, kebap çeşitleri geliyor. Rama-zan boyunca iftar sofralarına eşlik edecek Fasıl Müziği de olacak.

Çeşit çeşit şerbetler, sahlep ve boza ise bu iftar sofrası keyfini tamamlayacak. Bunun yanında limitsiz meyve suyu, ayran, kahve ve çay ikramı da olacak. Agora’da açık büfe iftar keyfi 75 YTL.

Rezervasyon: 0212 368 1234

LacivertLacivert Restaurant’da Ramazan ayı boyunca sizi, iftar sofrasının bereketine, birleştirici gücüne ve koyu sohbetine yakışan bir mönü karşılayacak. İftar sofrasında tazeliği, lezzeti ve “hafif” liği öne çıkaran bir menü de iftar sofralarının vazgeçil-mezi iftariyelikler, Kekikli Piliç Sarma, Lacivert Usulü Fırında Kuzu Güveç ve “Günün Buğulama Balığı” olarak if-tarda yerini alacak. Tatlı konusunda, dilerseniz iki çeşitten oluşan Osmanlı saray tatlısı, dilerseniz Ramazan’ın vazgeçilmezi, sene de bir ay yüzünü gösteren Güllaç... DJCanan’in iftar saatlerine özel hazırladığı repertuvar ise Ramazan’da İstanbul ile sohbeti sevenler için...Lacivert Restaurant “2007 İftar Mönüsü”nün fiyatı, kişi başına65 YTL dir. (KDV dahil).

Rezervasyon: 0 216 413 42 24

Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı

bekliyoruz.

Forum.Nâme

FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://yemek-name/forum

Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı

bekliyoruz.

Forum.Nâme

FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://yemek-name/forum

118 Yemek.Nâme