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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Proyecto de Investigación previo a la
obtención del título de Ingeniero
Agroindustrial.
Título del Proyecto de Investigación:
“ESTUDIO DE TRES FUENTES DE PROTEÍNA VEGETAL, Lens
culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum (GARBANZO) Y Glycine max
(SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA PROTEÍNA ANIMAL
PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA
(salchicha tipo vienesa)”
Autor:
Bryan Miguel Solórzano Castro
Director de Proyecto de Investigación:
Ing. José Vicente Villarroel Bastidas MSc.
Quevedo - Los Ríos - Ecuador
2019
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
Yo, Solórzano Castro Bryan Miguel, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;
que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que
he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por Ley de Propiedad Intelectual, por
su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.
f. _____________________________
Solórzano Castro Bryan Miguel
C.C. # 120574175-2
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CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO
DE INVESTIGACIÓN
El suscrito, Ing. José Vicente Villarroel Bastidas, MSc. Docente de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, certifica que el estudiante Bryan Miguel Solórzano Castro, realizó el
Proyecto de Investigación de grado titulado “ESTUDIO DE TRES FUENTES DE
PROTEÍNA VEGETAL, Lens culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum
(GARBANZO) Y Glycine max (SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE
LA PROTEÍNA ANIMAL PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
DE PASTA FINA (salchicha tipo vienesa)”, previo a la obtención del título de
Ingeniero Agroindustrial, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones
reglamentarias establecidas para el efecto.
Ing. José Vicente Villarroel Bastidas MSc.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
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CERTIFICADO DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE
PREVENCIÓN DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO
ACADÉMICO
ING. VILLARROEL BASTIDAS JOSÉ VICENTE. MSc. En calidad de director de
proyecto de investigación titulada “ESTUDIO DE TRES FUENTES DE PROTEÍNA
VEGETAL, Lens culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum (GARBANZO) Y Glycine max
(SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA PROTEÍNA ANIMAL PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA (salchicha tipo vienesa)” me
permito manifestar a usted y por medio al Consejo Académico de Facultad lo siguiente: Que
el estudiante SOLORZANO CASTRO BRYAN MIGUEL, egresado de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, ha cumplido con las correcciones pertinentes, e ingresado su
Proyecto de Investigación al sistema URKUND, tengo a bien certificar la siguiente
información sobre el informe del sistema anti plagio con un porcentaje de 6%
Ing. José Vicente Villarroel Bastidas MSc.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Título:
“Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer
arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la
proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha
tipo vienesa)”
Presentado al Consejo Académico de Facultad de Ciencias de la Ingeniería como requisito
previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial.
Aprobado por:
___________________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
PhD. Juan Neira Mosquera
_____________________________ _______________________________
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Robert Moreira Macías MSc. Ing. Andrea Cortez Espinoza MSc.
QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR
2019
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vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios el creador de mi vida, quien me ha brindado las fuerzas necesarias
para no desmayar en este trayecto recorrido a pesar de las adversidades, y que me ha
permitido lograr la meta de ser profesional.
A mi madre Silvia Castro Parrales y mi hermana Sanmy Solórzano Castro, por el
apoyo incondicional que me brindaron en esta etapa de mi vida, por su amor, esfuerzo
y sacrificio en el trayecto de esta carrera para hacer de mí un profesional de la
república del Ecuador, gracias por ser mi mayor motivación de superación.
A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo por abrirme sus puertas y a cada uno de
los Docentes de la Facultad Ciencias de la Ingeniería por sus enseñanzas y por los
conocimientos adquiridos durante todos estos años.
Al Ing. MSc. José Villarroel Bastidas director de este proyecto de investigación por
su apoyo constante y la guía recibida para lograr el éxito del tema.
Bryan Miguel Solórzano Castro
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vii
DEDICATORIA
Este proyecto de investigación está dedicado
a mi familia, en especial a mi madre, quien es
el pilar fundamental por el cual estoy logrando
ser Ingeniero Agroindustrial, por ser padre y
madre a la vez, por su duro sacrificio de
ayudarme en momentos buenos y malos, por
nunca dejarme rendir en este difícil trayecto.
A mis abuelitas Elsa Mendoza y Judith
Parrales por brindarme motivos de
superación, fuerzas, y amor incondicional.
A todas aquellas personas que me brindaron
su apoyo directo o indirectamente, amigos y
compañeros, también quiero dedicar este
logro aquellos que luchan día a día por
alcanzar sus metas, aquellos que están lejos de
la familia, que son sustentos del hogar,
aquellos que la vida les ha puesto momentos
duros, aquellos que creen en Dios y sus
grandiosas formas de enseñarnos a ser
mejores seres humanos.
Bryan Miguel Solórzano Castro
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viii
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la proteína animal
con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max
(soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa), para lo
cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos porcentajes (50 y 60%).
Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis fisicoquímicos y
microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable, Escherichia Coli y
Coliformes totales. También se analizó las características organolépticas del producto
elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del
octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de catación para
establecer cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados. Los análisis fueron
realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca Experimental La María y en la
sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. En el análisis estadístico
de esta investigación se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar
con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio fueron: Factor A fuentes proteicas,
Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) y Factor B
porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a un total de 6 tratamientos con
3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó
en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, además para la separación de
medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de
TUKEY.
Palabras clave: Proteína vegetal, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes
totales.
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ix
ABSTRACT
The present research work was based on the partial substitution of animal protein using
Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) for the
preparation of fine pasta sausages (Viennese type sausage), for which Three sources of
vegetable protein were used using two percentages (50 and 60%). In addition, the
nutritional characteristics of the sausage were evaluated by means of physicochemical
and microbiological analyzes such as: protein, ash, fat, pH, titrable acidity, Escherichia
Coli and total Coliforms. The organoleptic characteristics of the product prepared by
sensorial evaluation were also analyzed, which was determined by students of the eighth
semester of Agroindustrial Engineering with their respective tasting sheets to establish
which of the treatments applied gives the best results. The analyzes were carried out in
the bromatology laboratory of the La María Experimental Farm and in the tasting room
located in the UTEQ basic laboratory. In the statistical analysis of this research, an
experimental design of completely random blocks with factorial arrangement A * B was
used. The factors of study were: Factor A protein sources, Lens culinaris (lentil), Cicer
arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) and Factor B percentages of vegetable
protein (50 and 60%) that responds to a total of 6 treatments with 3 replicas that gives a
total of 18 experimental units. The analysis of the data was carried out in the
STATGRAPHICS statistical package program, in addition to the separation of means
from the levels of the treatments, the significance test of TUKEY was used.
Key words: Vegetable protein, percentages, tasting, organoleptic, total coliforms.
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x
TABLA DE CONTENIDO
Portada.. ......................................................................................................................... i
Declaración de autoría y cesión de derechos ................................................................ ii
Certificación de culminación del Proyecto de Investigación ...................................... iii
Certificado del Reporte de la herramienta de prevención de coincidencia y/o plagio
académico .................................................................................................................... iv
Certificado de aprobación por Tribunal de Sustentación¡Error! Marcador no
definido.
Agradecimiento ........................................................................................................... vi
Dedicatoria.................................................................................................................. vii
Resumen ejecutivo y palabras claves ........................................................................ viii
Abstract and Keywords…. .......................................................................................... iix
Tabla de contenido……………………………………………………………………….x
Código Dublin .......................................................................................................... xvii
Introducción .................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................ 3
1.1. Problematización .............................................................................................. 4
1.1.1. Diagnóstico ....................................................................................................... 4
1.1.2. Pronóstico ......................................................................................................... 4
1.1.3. Formulación del problema ................................................................................ 4
1.1.4. Sistematización del problema ........................................................................... 5
1.2. Objetivos ........................................................................................................... 5
1.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 5
1.2.2. Objetivos específicos ........................................................................................ 5
1.3. Hipótesis ........................................................................................................... 6
1.3.1. Hipótesis nula ................................................................................................... 6
1.3.2. Hipótesis alternativa ......................................................................................... 6
1.4. Justificación ...................................................................................................... 7
CAPITULO II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN .. 9
2.1. Marco conceptual ............................................................................................ 10
2.1.1. Lenteja ............................................................................................................ 10
2.2. Garbanzo ......................................................................................................... 11
2.2.1. Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo ................................... 11
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xi
2.3. Soja ................................................................................................................. 12
2.3.1. Usos ................................................................................................................ 12
2.3.2. Composición química ..................................................................................... 12
2.4. Proteínas ......................................................................................................... 13
2.5. Proteínas vegetales .......................................................................................... 13
2.6. Capacidad de retención de agua ..................................................................... 14
2.7. Hidratos de carbono ........................................................................................ 14
2.8. Propiedades emulsionantes ............................................................................. 14
2.9. Productos cárnicos .......................................................................................... 14
2.9.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados ................................................... 15
2.10. Extensores cárnicos ........................................................................................ 15
2.10.1. Okara ............................................................................................................... 15
2.11. Nitritos y nitratos ............................................................................................ 15
2.12. Salchicha ......................................................................................................... 16
2.12.1. Clasificación de salchichas ............................................................................. 16
2.13. Sal común ....................................................................................................... 16
2.14. Fosfatos ........................................................................................................... 17
2.15. Eritorbato de sodio .......................................................................................... 17
2.16. Condimentos y especias .................................................................................. 17
2.17. Tripas .............................................................................................................. 17
2.18. Alimentos funcionales .................................................................................... 18
2.19. Transgénicos ................................................................................................... 18
2.20. Requisitos específicos de la salchicha ............................................................ 18
2.21. Marco referencial ............................................................................................ 20
2.21.1. Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de
quinua ............................................................................................................. 20
2.21.2. Determinación de la concentración de nitrito de sodio residual durante las
etapas de elaboración y almacenamiento de cinco productos cárnicos
(salchicha de pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza, chorizo
salchipincho) de la planta de alimentos piggis embutidos pigem cía. Ltda. y su
incidencia sobre el tiempo de vida útil ........................................................... 20
2.21.3. Efecto del uso del romero (rosmarinus officinalis l.) Como adictivo
antibacterial en salchichas de pollo tipo frankfurt .......................................... 20
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xii
2.21.4. Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y
elaboración de salchichas tipo frankfurt ......................................................... 21
2.21.5. Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos de soya disponibles en
costa rica ......................................................................................................... 21
CAPÍTULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 22
3.1. Localización .................................................................................................... 23
3.2. Metodología de la investigación ..................................................................... 23
3.3. Método deductivo – inductivo ........................................................................ 23
3.4. Método analítico ............................................................................................. 23
3.5. Método experimental ...................................................................................... 24
3.5.1. Diseño experimental para la formulación ....................................................... 24
3.5.2. Tratamientos para la elaboración de embutidos de pasta fina ........................ 25
3.5.3. Características del experimento de elaboración de embutidos de pasta fina .. 25
3.5.4. Análisis estadísticos ........................................................................................ 25
3.5.5. Mediciones experimentales. ........................................................................... 26
3.6. Materiales y equipos ....................................................................................... 26
3.6.1. Materia prima y reactivos ............................................................................. 26
3.6.2. Equipos y materiales ....................................................................................... 27
3.7. Descripción del proceso de elaboración ......................................................... 29
3.8. Flujograma de proceso .................................................................................... 30
CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................. 33
4.1. Resultados ....................................................................................................... 34
4.1.1. Análisis de varianza de las variables de estudio de análisis fisicoquímicos ... 34
4.1.2. Análisis de varianza de las variables de estudio de la evaluación
organoléptica ................................................................................................... 37
4.2. Resultados de la prueba de significación (tukey p
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xiii
4.4. Resultados con respecto a las interacciones axb (tipo de grano y porcentaje de
proteína vegetal ) ............................................................................................ 44
4.5. Balance de materia de la elaboración del embutido de pasta fina .................. 48
4.6. Discusión ........................................................................................................ 50
4.6.1. Con respecto al factor a tipos de granos (lenteja, garbanzo y soja) ................ 52
4.6.2. Con respecto al factor b porcentaje de proteína vegetal (50 y 60%) .............. 54
4.6.3. Con respecto a los análisis organolépticos ..................................................... 56
4.7. Tratamiento de la hipótesis ............................................................................. 56
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................... 57
5.1. Conclusiones ................................................................................................... 58
5.2. Recomendaciones ........................................................................................... 58
CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 59
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 59
Bibliografía ................................................................................................................. 60
CAPÍTULO VII ANEXOS ..................................................................................... 63
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xiv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
1. Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto .................................. 10
2. Composición química de algunas leguminosas ................................................... 11
3. Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes
componentes de alimentos ................................................................................... 11
4. Composición de minerales presente en el garbanzo tipo de kabuli (mg/100 g de
grano seco) .......................................................................................................... 12
5. Contenido en nutrientes en productos de soja (especificaciones por 100 g de
producto) ............................................................................................................. 13
6. Nitratos y nitritos en productos cárnicos (directiva 95/2/EPC) ........................... 16
7. Requisitos Bromatológicos .................................................................................. 19
8. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria ................................................ 19
9. Factores de estudio que intervienen en la investigación. .................................... 24
10. Combinación de los Tratamientos propuestos. .................................................... 25
11. TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño x propuesto para
esta etapa de la investigación. ............................................................................. 26
12. Los análisis que se realizarán son los siguientes: ................................................ 26
13. Análisis de varianza para pH ............................................................................... 34
14. Análisis de varianza para Acidez ........................................................................ 34
15. Análisis de varianza para Ceniza ......................................................................... 35
16. Análisis de varianza para Grasa .......................................................................... 35
17. Análisis de varianza para análisis de proteína en base seca ................................. 35
18. Análisis de varianza para análisis de proteína en base húmeda .......................... 36
19. Resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento ............................. 36
20. Análisis de varianza para evaluación de olor ...................................................... 37
21. Análisis de varianza para evaluación de sabor .................................................... 37
22. Análisis de varianza para evaluación de color .................................................... 38
23. Análisis de varianza para evaluación de textura.................................................. 38
24. Resultados de las medias de la prueba de significación Tukey de la Acidez y grasa
con respecto a las interacciones A*B (Fuentes proteicas* Porcentajes de proteína
vegetal) ................................................................................................................ 46
25. Valores proximales del porcentaje total ............................................................... 51
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xv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura. Pág.
1. Resultados de las diferencias de medias entre los tipos de granos de la prueba de
significación Tukey (p
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xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo. Pág.
1. Datos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al producto
elaborado ................................................................................................................. 64
2. Datos de los análisis organolépticos realizados al producto elaborado .................... 65
3. Valoración nutricional .............................................................................................. 66
4. Fotos del proceso de análisis fisicoquímicos del producto elaborado ...................... 67
5. Fotos de la evaluación organoléptica del producto elaborado .................................. 70
6. Fotos del proceso de elaboración del embutido de pasta fina .................................. 71
7. Norma INEN 1 338:96 Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos ........... 72
8. Pruebas de significación de Tukey de las variables de estudio ................................ 77
9. Modelo de ficha sensorial aplicada a catadores........................................................ 79
10. Datos de los análisis de proteína realizados a los embutidos de pasta fina .............. 80
11. Datos de los análisis microbiológicos realizados a los embutidos de pasta fina ...... 81
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xvii
CÓDIGO DUBLIN
Título: Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer
arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la
proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha
tipo vienesa). Autor: Solórzano Castro Bryan Miguel
Palabras clave: Proteína
vegetal
Porcentajes Catación Organoléptico Coliformes totales
Fecha de
publicación:
Editorial: Quevedo: UTEQ, 2019.
RESUMEN: El presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la
proteína animal con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y
Glycine max (soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo
Vienesa), para lo cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos
porcentajes (50 y 60%). Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis
fisicoquímicos y microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable,
Escherichia Coli y Coliformes totales. También se analizó las características
organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue
determinada por alumnos del octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus
respectivas fichas de catación para establecer cuál de los tratamientos aplicados da
mejores resultados. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la
Finca Experimental La María y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de
la UTEQ. En el análisis estadístico de esta investigación se utilizó un diseño experimental
de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio
fueron: Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y
Glycine max (soja) y Factor B porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a
un total de 6 tratamientos con 3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales.
El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos
STATGRAPHICS, además para la separación de medias de los niveles de los tratamientos
se acudió a la prueba de significación de TUKEY.
ABSTRACT: The present research work was based on the partial substitution of animal
protein using Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max
(soybean) for the preparation of fine pasta sausages (Viennese type sausage), for which
Three sources of vegetable protein were used using two percentages (50 and 60%). In
addition, the nutritional characteristics of the sausage were evaluated by means of
physicochemical and microbiological analyzes such as: protein, ash, fat, pH, titrable
acidity, Escherichia Coli and total Coliforms. The organoleptic characteristics of the
product prepared by sensorial evaluation were also analyzed, which was determined by
students of the eighth semester of Agroindustrial Engineering with their respective tasting
sheets to establish which of the treatments applied gives the best results. The analyzes
were carried out in the bromatology laboratory of the La María Experimental Farm and
in the tasting room located in the UTEQ basic laboratory. In the statistical analysis of this
research, an experimental design of completely random blocks with factorial arrangement
A * B was used. The factors of study were: Factor A protein sources, Lens culinaris
(lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) and Factor B percentages
of vegetable protein (50 and 60%) that responds to a total of 6 treatments with 3 replicas
that gives a total of 18 experimental units. The analysis of the data was carried out in the
STATGRAPHICS statistical package program, in addition to the separation of means
from the levels of the treatments, the significance test of TUKEY was used.
Descripción: 98 hojas: dimensiones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6162
URI: (en blanco hasta cuando se dispongan los repositorios)
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1
INTRODUCCIÓN
En el mundo entero sigue creciendo la producción y el consumo de carne, la OECD y la
FAO pronostican que en los próximos años seguirá creciendo el consumo de carne en
todo el mundo, el motivo de ello radica en el crecimiento de la población y en el desarrollo
económico en numerosos países, en concreto, la producción mundial de carne aumentará
de 297 millones de toneladas en 2011 a 350 millones en 2021 [1]. A la carne de cerdo
corresponderá también un 37 % del total del mercado, el récord de los 200 millones de
toneladas se superó ya en la década de los 90, por tanto, en los últimos 50 años la
producción mundial de carne se ha cuadruplicado [1].
Entre 2007 y 2014 la producción de embutidos en México aumentó 30.4%, de los cuales
los productos de ave fueron los que experimentaron su mayor crecimiento, aseguró la
Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), a su vez, el jamón y la salchicha
fueron los embutidos más populares y consumidos en México, debido a que son ricos en
proteínas, así como en aporte energético o calórico por sus hidratos de carbono y su
contenido de grasas es muy bajo [2]. La producción de salchicha y jamón representó 90%
del total de los embutidos elaborados ese año; mientras que el restante 10% correspondió
a productos como queso de puerco, chorizo, longaniza, tocino y mortadela,
principalmente [2].
La mortadela, el jamón, las salchichas, chorizos y tocinos ganan espacio en la mesa de
los ecuatorianos, en el 2016, las ventas de embutidos en el país aumentaron hasta en el
14% para algunas industrias, según datos de sus reportes financieros, que estiman en más
de 30 millones de kilos la producción anual de estos preparados, ese año se ubicaron entre
los siete alimentos que más aportaban al consumo diario de grasas a nivel nacional con el
3,4%, por encima de la carne de cerdo, el pescado y los mariscos, según la encuesta
Ensanut, realizada por el Ministerio de Salud y el INEC [3].
La industria alimentaria se encuentra en constante evolución, a través de investigaciones
que encaminan principalmente a ofrecer mejores productos para el consumidor y a la vez
obtener una mayor rentabilidad, aprovechando las materias primas y así llegar a un sector
más amplio de consumidores, en este contexto, las carnes de uno u otro tipo son muy
apreciadas tanto por su sabor como por las características proteicas y alimenticias de las
mismas [4].
-
2
Sin embargo el inconveniente de la carne como materia prima para los productos
embutidos, es su elevado costo, por lo que constantemente se busca reducir los costos de
producción con la utilización de otros subproductos, como los almidones de origen
vegetal, en niveles que no desmejoren la calidad nutritiva y organoléptica [4].
La grasa animal que se usa para elaborar productos cárnicos emulsionados como las
salchichas es muy importante para aportar características de sabor y textura al producto,
sin embargo, el efecto que asociado de estas grasas saturadas como precursor de
enfermedades cardiovasculares ha significado un factor negativo para su consumo [5].
Se han estudiado diferentes alternativas para reducir su contenido en productos cárnicos,
remplazándola con agua, hidrocoloides, gomas, proteínas y/o aceites vegetales, esto
modifica las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados como el
rendimiento, la estabilidad a la cocción y la capacidad de retención de agua, las cuales
tienen efecto sobre el contenido de humedad y rancidez oxidativa, textura y color [5].
Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicación, pero las
necesidades particulares determinarán la optimización en la formulación de productos
cárnicos más sanos [5]. La presente investigación es realizada con el fin de aportar a la
industria alimentaria una alternativa de productos beneficiosos para la salud del ser
humano, para ello se estudiará tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja),
Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la proteína
animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa).
-
3
CAPÍTULO I
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
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4
1.1. Problematización
1.1.1. Diagnóstico
Los granos son la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además
de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que
representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la sangre [6].
Según la OMS en los últimos años se han presentado mayores índices de problemas o
enfermedades como: la obesidad, diabetes, colesterol, alergias, entre otros, los cuales son
causadas por el consumo de alimentos con alto contenido de grasa o comida chatarra. Por
aquello se busca crear conciencia en el consumo de productos que aporten
nutricionalmente en la dieta humana reduciendo las enfermedades mencionadas
anteriormente.
Con el presente proyecto se pretende elaborar embutidos de pasta fina (salchicha tipo
vienesa) con la adición de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer
arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) para sustituir parcialmente a la proteína animal
y de esta manera aportar a la industria alimentaria una alternativa de un producto cárnico
saludable y de calidad.
1.1.2. Pronóstico
Se presentará un posible cambio en las características organolépticas del producto final
en comparación con los embutidos de pasta fina de origen animal.
1.1.3. Formulación del problema
¿Cómo influye las características sensoriales del producto con la utilización de tres
fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine
max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos
de pasta fina (salchicha tipo vienesa)?
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5
1.1.4. Sistematización del problema
¿Cuál fuente proteica aporta mejores características sensoriales en el embutido de pasta
fina?
¿Cuáles son los porcentajes adecuados de proteína vegetal para la sustitución parcial de
la proteína animal en la elaboración de salchichas tipo Vienesa?
¿Que pretende solucionar sustituyendo parcialmente la grasa animal por la vegetal en la
elaboración de embutidos?
Los indicadores a evaluar en la presente investigación serán los siguientes:
Análisis físicos-químicos: Proteína, cenizas, grasa, pH y acidez.
Análisis organolépticos: Sabor, olor, color, textura.
Análisis microbiológicos: Escherichia Coli y coliformes totales.
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
Estudiar tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum
(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la
elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa).
1.2.2. Objetivos específicos
Comparar el efecto de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y
Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la
elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa).
Evaluar dos porcentajes (50% y 60%) de proteína vegetal para la sustitución
parcial de la proteína animal en la elaboración de salchicha tipo Vienesa.
Establecer mediante análisis físico-químicos y microbiológicos la factibilidad
para consumo humano de la salchicha tipo vienesa.
Determinar rendimiento mediante balance de materiales del embutido de pasta
fina (salchicha tipo vienesa).
-
6
1.3. Hipótesis
1.3.1. Hipótesis nula
Las fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum
(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal
no afectan en la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo
vienesa).
Los porcentajes de proteína vegetal no influyen en la sustitución parcial de la
proteína animal para la elaboración de salchicha tipo vienesa.
1.3.2. Hipótesis alternativa
Las fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum
(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal
afectan en la elaboración de embutidos de pasta fina (salchichas tipo Vienesa).
Los porcentajes de proteína vegetal influyen en la sustitución parcial de la
proteína animal para la elaboración de salchichas tipo Vienesa.
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7
1.4. Justificación
En la actualidad la industria alimentaria se encamina a la elaboración de productos que
aporten nutrientes y elementos beneficiosos en la salud de los consumidores, ya que el
ser humano cada vez adquiere mayor conocimiento y conciencia para evitar
enfermedades. Tomando en cuenta las exigencias del mercado por consumir alimentos
sanos, en este proyecto se decidió enfocarse en un producto poco explotado como es los
embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa), para ello se utilizará tres fuentes de
proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max
(soja) sustituyendo en porcentaje a la proteína animal, y de esta manera industrializar un
alimento sano, alto en proteína y con las características organolépticas similares a las de
un embutido de origen animal.
Según la OMS en los últimos años se han presentado mayores índices de problemas o
enfermedades como: la obesidad, diabetes, colesterol, alergias, entre otros, los cuales son
causadas por el consumo de alimentos con alto contenido de grasa o comida chatarra.
Por aquello se busca crear conciencia en el consumo de productos que aporten
nutricionalmente en la dieta humana reduciendo las enfermedades mencionadas
anteriormente.
El presente trabajo pretende aportar con una nueva alternativa para la industria cárnica ya
que se aprovecha en su totalidad el okara (proteína vegetal), aumentando de esta manera
el rendimiento y produciendo embutidos saludables y de calidad.
Variables de estudio
Variables independientes
Fuente proteica (lenteja, garbanzo y soja)
Porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%)
Variable dependiente
Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
-
8
Indicadores
Los análisis mencionados a continuación serán realizados al producto final (salchichas
tipo vienesa) luego de 2 semanas de almacenamiento.
Cenizas
Grasa
Proteína
pH
Acidez titulable
Sabor
Color
Olor
Textura
Escherichia Coli
Coliformes totales
-
9
CAPITULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN
-
10
2.1. Marco Conceptual
2.1.1. Lenteja
Lemna minor es una planta angiosperma (plantas con flores), monocotiledónea, que
pertenece a la familia Lemnaceae, su cuerpo vegetativo corresponde a una forma taloide,
es decir, en la que el tallo y las hojas no están diferenciados, se compone de una estructura
plana y verde y una sola raíz blanca y fina [7].
La lenteja (Lens culinaris Medik) es una planta cuyos granos poseen alto valor nutritivo
y tiene la particularidad de ser resistente a la sequía, por estas cualidades se han
introducido diversos cultivares desde la República Árabe Siria, con la finalidad de
diseminarlos en el sector rural local [8].
2.1.1.1. Importancia
Algunos estudios revelan que las lentejas reducen el colesterol debido a la fibra soluble
que se une a este, por lo cual se reducen los niveles en la sangre [9].
Las lentejas son especialmente importantes en la dieta de los grupos de población de bajos
ingresos en los países en desarrollo, debido a que representan un sustituto en el consumo
de proteínas de origen pecuario y pesquero, además se ha demostrado que su consumo
tiene un efecto benéfico en la salud humana [10].
2.1.1.2. Contenido nutritivo
Tabla 1. Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto
Fuente: Delgado-Andrade, Olías, Jiménez-López, & Clemente, (2016); como se citó de (USDA National
Nutrient Database for Standard Reference Release 28, 2016)
-
11
2.2. Garbanzo
El garbanzo (Cicer arietinum L.), es una planta herbácea cuyo fruto es una vaina con una
o dos semillas en su interior, constituye un recurso alimenticio de gran importancia debido
a su gran aporte de proteínas, fibra y minerales, en general, el garbanzo se comercializa
como semilla seca de distintas variedades y su calidad se relaciona con el calibre y el
color [11]. En México, la producción de garbanzo cv Blanco Sinaloa ocupa un lugar
importante en el mercado de exportación, debido a su tamaño, color blanquecino y
facilidad para su cocción [11].
2.2.1. Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo
La Composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra,
mientras que la cantidad de proteína permanece alrededor del 22%, la calidad de las
proteínas garbanzo hidrolizado y los aislados se han explorado con el fin de mejorar su
calidad nutricional [12].
Tabla 2. Composición química de algunas leguminosas
Leguminosa Proteína
(%)
Lípidos
(%)
Carbohidratos
(%)
Fibra
(%)
Minerales
(%)
Frijol negro 26.9 1.6 66.9 1.0 3.6
Judía mungo 26.7 2.3 64 7.2 3.6
Garbanzo 22.7 5.0 66.3 3.0 3.0
Alubias 24.1 1.8 65.2 4.5 4.4
Chicharos 27.4 1.3 66.6 0.9 3.8
Lentejas 28.6 0.8 67.3 0.8 2.4
Chicharo seco 25.7 1.6 68.6 1.6 3.0
Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)
Tabla 3. Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes
componentes de alimentos
Agua Interacciones con lípidos o gases
Humectación Capacidad emulsionante
Hidratación Estabilización de emulsión
Rehidratación Capacidad espumante
Retencion de agua Estabilización de espuma
Solubilidad Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)
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12
Tabla 4. Composición de minerales presente en el garbanzo tipo de kabuli (mg/100 g
de grano seco)
Mineral Cantidad
Mínima Máxima
Calcio 40.0 267.0
Magnesio 10.0 239.0
Fósforo 159.0 930.0
Potasio 220.0 1333.0
Sodio 2.1 64.0
Azufre 160.0 200.0
Hierro 3.2 14.3
Manganeso 0.1 9.4
Cobalto 6.0 41.0
Zinc 2.0 5.4
Selenio 0.5 10.0 Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)
2.3. Soja
La soja es una leguminosa que se conoce y utiliza desde hace siglos, los estudios
epidemiológicos demuestran que una alimentación con productos procedentes de soja es
muy beneficiosa para la salud [13]. En los últimos años se está introduciendo de forma
importante en el mundo occidental y cada vez hay más preparados que la contienen, sus
efectos sobre el sistema cardiovascular, en la prevención del cáncer, la osteoporosis y en
los problemas relacionados con la menopausia hacen que se tenga en una alta
consideración [13].
2.3.1. Usos
Se elaboran ensaladas, tempuras, salteados, woks, y la vaina de soja fresca cocida
(edamame), muy empleada en Japón que suele consumirse como aperitivo en frío, a estos
les sigue la harina de soja, que se obtiene mediante la trituración de las habas, con ella se
elaboran pastas, masas, panes e incluso soja texturizada, un ingrediente con aspecto
parecido a los cereales del desayuno y que ya es una referencia en la cocina vegetariana
y vegana, se puede hidratar, cocer, dorar e incluso transformar en hamburguesa [14].
2.3.2. Composición química
Las semillas de soja contienen glúcidos (15-35%), proteínas con aminoácidos esenciales
(histidina, isoleucina, tirosina, lisina, etc.) en un 35-40% y lípidos, con un contenido de
un 2-3% de fosfolípidos (entre ellos, el más importante es la lecitina) [13].
-
13
En la soja encontramos también esteroles (estigmasterol, sitosterol), soponósidos,
carotenoides, vitaminas (principalmente del grupo B), enzimas, ácido fítico e isoflavonas,
son estas últimas las responsables de gran parte de los beneficios de la soja en lo que a
salud se refiere [13].
Tabla 5. Contenido en nutrientes en productos de soja (especificaciones por 100 g de
producto)
Producto
Proteína
(G)
Lípidos
(G)
Glúcidos
(G)
Fibra
(G)
Isoflavonas
(MG)
Daidcenía
(MG)
Penisteína
(MG)
Gluciteína
(MG)
Soja grano 36.49 19.94 30.16 9.30 128.35 46.54 73.76 10.88
Harina de
soja 34.54 20.65 35.20 9.60 177.98 71.19 96.83 16.18
Proteína de
soja 80.69 3.39 7.36 5.60 97.43 33.59 59.62 9.47
Leche de
soja 2.75 1.91 1.81 1.30 9.65 4.45 6.06 0.56
Tempeh 18.45 10.80 9.39 - 43.52 17.59 24.85 2.10
Tofu 8.04 4.46 2.97 0.40 24.74 9.44 13.35 2.08 Fuente: Morales, R. (2006)
2.4. Proteínas
Las proteínas son los principales componentes estructurales y funcionales de las células,
tienen muchas funciones importantes en el cuerpo, desde su función catalítica (enzimas)
hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina) hasta su función mecánica
(elastina, colágeno), transporte y almacenamiento (hemoglobina, mioglobina,
citocromos), protección (anticuerpos), regulador (hormonas), entre otros [15].
2.5. Proteínas Vegetales
Las proteínas vegetales (PV) son una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de
interés debido a su variedad, disponibilidad y costo, exhiben una gran versatilidad en
términos de características físico-químicas, en las últimas décadas, varios investigadores
han realizado considerables esfuerzos para mejorar su funcionalidad mediante
modificaciones químicas o enzimáticas [16].
La PV se obtiene a partir de semillas trituradas o harinas desgrasadas utilizando diferentes
métodos cuya complejidad y el producto obtenido varían, las fracciones secas permiten
obtener, mediante molienda y tamizado, las semillas de las fracciones enriquecidas en
proteínas [16].
-
14
2.6. Capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua se refiere a la cantidad de agua que las moléculas de
proteína de soja pueden retener, el agua unida incluye toda la hidratación y parte del agua
asociada con las moléculas de proteínas después de la centrifugación, la cantidad de agua
unida generalmente varía entre 30 y 50 g / 100 g de proteína [17].
2.7. Hidratos de carbono
En general, los carbohidratos son el grupo de componentes principales de las leguminosas
de grano que aparecen en su composición en materia seca, cerca del 70%, con la
excepción de los cacahuetes y la soja con un contenido mucho menor, los componentes
principales de este grupo son almidón, xilosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa,
entre otros, y los constituyentes de la pared celular, celulosa, hemicelulosa, pectina y
lignina, polisacáridos de reserva resaltan el almidón que, excepto en el lupino y la soja,
que contienen solo del 2 al 4%, las semillas restantes tienen cantidades del orden del 33
al 56% [18].
2.8. Propiedades emulsionantes
Las propiedades emulsionantes de las proteínas juegan un papel importante en varias
aplicaciones alimenticias, varios factores afectan estas propiedades, como las
características estructurales y químicas, el grado de hidrólisis, el contenido de
aminoácidos y la disposición, el peso molecular y las regiones, condiciones hidrófobas y
condiciones ambientales tales como temperatura, pH y efectos iónicos [12].
2.9. Productos cárnicos
La carne y los productos cárnicos proporcionan muchos nutrientes que tienen efectos
beneficiosos selectivos en ciertas funciones corporales, pero también contienen una
variedad de sustancias que, en ciertas circunstancias y en proporciones inadecuadas,
pueden tener efectos adversos para la salud, algunas de estas sustancias se agregan
durante la preparación del producto o se forman durante su tratamiento, conservación o
consumo [19].
-
15
2.9.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados
Son aquellos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa,
molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores
y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se
someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción [20].
2.10. Extensores Cárnicos
Son productos ricos en proteínas de alto valor biológico, capaces de reemplazar
proporciones variables de la otra parte correspondiente a la carne en la formulación de
derivados cárnicos de alta demanda, sin afectar la calidad nutricional del alimento
finalmente obtenido [21].
2.10.1. Okara
Es una pulpa residual obtenida de la filtración del grano de soya molido este subproducto
es estudiado debido a que sus propiedades permiten mejorar la textura y valor nutricional
de alimentos [22].
2.11. Nitritos y nitratos
Son las sustancias responsables del color rojo de los embutidos, a partir del nitrato por
sucesivas reducciones se llega al óxido nitroso que por reacción con la mioglobina forma
la nitrosomioglobina, pigmento rojo del curado, la reducción del nitrato a nitrito sucede
por intervención de bacterias nitrato reductoras, por lo que se requiere su presencia, este
paso sucede a valores de pH por encima de 5.5 [23].
A la adición de nitratos y nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y
especies a las carnes se les denomina con el término de “curado”, entre las funciones que
desempeñan los nitritos en el curado de la carne se encuentran, (a) desarrollo de un
característico color rosa estable, (b) un sabor típico (c) una textura única que la hace
diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas
bacterias aeróbicas y (e) acción antioxidante [24].
-
16
Tabla 6. Nitratos y nitritos en productos cárnicos (directiva 95/2/EPC)
E No. Nombre Alimento tratado
Cantidad agregada
durante su
elaboración (mg/kg)
Cantidad
residual
(mg/Kg)
E249 Nitrito de potasio
No tratados
térmicamente y
productos cárnicos secos
150 50
E250 Nitrito de sodio Otros productos cárnicos
curados (tocino curado) 150 100
E251 Nitrato de sodio Productos cárnicos
curados 300 175
E252 Nitrato de potasio Productos cárnicos
curados 300 250
Fuente: Bazan, E. (2008)
2.12. Salchicha
Producto cárnico procesado escaldado, embutido, elaborado con base de carne de
animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
artificiales aprobados para tal fin, con un diámetro máximo de 45mm [25].
2.12.1. Clasificación de salchichas
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN
1338:96, sobre carne y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala lo siguiente [26].
De acuerdo al procesamiento principal de elaboración, las salchichas se clasifican en
Salchichas maduradas
Salchichas crudas
Salchichas escaldadas
Salchichas cocidas [26].
2.13. Sal común
El cloruro de sodio o sal común tiene gran importancia en la industria de alimentos,
prolonga su vida media mediante un ingrediente barato, logra un mejor sabor, y de paso,
enmascaran sabores amargos que a veces se generan durante los procesos de elaboración
industrial, por otra parte, al inyectar sal en la carne aumenta su volumen, vendiendo así
agua al precio de la carne, finalmente, mejora la apariencia, la textura y el olor del
producto final [27].
-
17
2.14. Fosfatos
Los fosfatos solubilizan la proteína cárnica en asocio con la sal, durante las subsecuentes
operaciones de cocción, la proteína solubilizada coagulada, liga las partículas de carne
dentro de una masa cohesiva, la cual "atrapa" la grasa y los líquidos naturales [28].
Una de las primeras aplicaciones de fosfatos en alimentos, es en la elaboración de jamones
y salchichas, consideraciones sensoriales y de costo, determinan el uso de estos
compuestos para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes, algo que
proporciona no solo altos rendimientos en la cocción, sino también importantes mejoras
en la jugosidad [28].
2.15. Eritorbato de sodio
El eritorbato de sodio previene la oxidación de lípidos y pérdida de color en productos
curados, puesto que su efecto protector está asociado a la prevención de la oxidación de
lípidos catalizada por el grupo hemo, limitando la posibilidad de que el hierro de este
grupo actúe como agente prooxidante [29].
2.16. Condimentos y especias
Su función es la de realzar sabores y color, su uso está sujeto a lo que serían las Buenas
Practicas de Fabricación (BPF) y depende de cada producto, fabricante y localidad, con
ellos se debe cuidar su calidad higiénica, con el fin de que no contaminen el producto con
microorganismos indeseables [23].
Las especias son plantas aromáticas que han sido utilizadas ampliamente en México para
preservar o sazonar diversos alimentos, aunque también se han usado como remedios
herbolarios para curar algunas enfermedades, las propiedades culinarias y medicinales de
las especias han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos los fitoquímicos [30].
2.17. Tripas
La tripa constituye el soporte físico del embutido, en el interior de la misma se introducirá
la masa, por lo tanto juega un papel importante en la maduración del embutido, es una
barrera entre la masa embutida y el ambiente y debe permitir el intercambio gaseoso entre
ambos [23].
Existen dos tipos de tripas
Naturales (procedentes de los intestinos de animales)
Artificiales (Hechas a partir de la piel del cerdo) [23].
-
18
2.18. Alimentos Funcionales
Los alimentos funcionales se definen como los productos alimenticios de origen animal
o vegetal, consumidos en la dieta diaria, que además de aportar nutrientes poseen
componentes bioactivos, estos compuestos ejercen efectos farmacológicos que modulan
funciones terapéuticas en el cuerpo que resultan benéficas para la salud [31].
Los alimentos funcionales son cualquier alimento en forma natural o procesada, que
además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen
a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona [32].
2.19. Transgénicos
Se conocen como alimentos transgénicos a aquellos alimentos elaborados y / o procesados
a partir de cultivos y / o microorganismos modificados genéticamente por técnicas de
Ingeniería Genética [33].
Alimentos transgénicos son
Cultivos que pueden usarse directamente como alimento y que han sido
modificados genéticamente (por ejemplo, plantas de maíz o soya modificadas
genéticamente para que sean tolerantes a los herbicidas o resistentes al ataque de
plagas)
Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo
modificado genéticamente
Alimentos producidos con la ayuda de un producto de procesamiento auxiliar, que
puede derivarse de un microorganismo modificado genéticamente (por ejemplo,
quesos de quimosina recombinantes producidos por un hongo filamentoso
modificado genéticamente, Aspergillus niger, para la producción de una enzima
bovina) [33].
2.20. Requisitos específicos de la salchicha
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN
1338:96, sobre carne y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala lo siguiente [26].
-
19
Tabla 7. Requisitos Bromatológicos
REQUISITO UNIDAD maduradas Crudas escaldas cocidas
método
de ensayo
min máx min máx min Max min Máx
Pérdida por
calentamiento % - 35 - 60 - 65 - 65 NTE
INEN 777
Grasa total % - 45 - 20 - 25 - 30 NTE
INEN 778
Proteína % 14 - 12 - 1 - 12 - NTE
INEN 781
Cenizas % - 5 - 5 2 5 - 5 NTE
INEN 786
Ph - 5,6 - 6,2 - 6,2 - 6,2 NTE
INEN 783
Aglutinantes % - 3 - 3 - 5 - 5 NTE
INEN 787
-
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 338:96, (1996)
Tabla 8. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria
REQUISITOS
maduradas Crudas escaldadas Cocidas método
de ensayo
Máx UFC/g Máx
UFC/g
Máx
UFC/g
Máx
UFC/g
Enterobacteriaceae 1,0x103 1,0x102 1,0x101 -
NTE
INEN
1529
Escherichia coli** 1,0x102 3,0x102 1,0x101
-
20
2.21. Marco referencial
2.21.1. Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de
harina de quinua
El presente trabajo fue desarrollado con el objetivo de elaborar un producto cárnico
funcional tipo salchicha, bajo en grasa, mediante la adición de harina de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.), de origen ecuatoriano, para ello se realizaron
experimentos con combinaciones de harina de quinua (0 a 10 %) y grasa (8 a 12 %),
empleando carragenato al 1% en las formulaciones, a fin de evaluar las salchichas
obtenidas en cada experimento se determinó, composición físico-química, análisis de
perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial [34].
2.21.2. Determinación de la concentración de nitrito de sodio
residual durante las etapas de elaboración y
almacenamiento de cinco productos cárnicos (salchicha de
pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza,
chorizo salchipincho) de la planta de alimentos piggis
embutidos pigem cía. ltda. y su incidencia sobre el tiempo
de vida útil
La investigación se realizó en la planta de alimentos “PIGGIS” EMBUTIDOS PIGEM
Cía. Ltda., en la ciudad de Cuenca, se determinó el contenido de Nitrito de Sodio
(NaNO2) residual en las etapas de elaboración, además, una segunda etapa permitió
analizar las características Físico - Químicos y Microbiológicas y pruebas organolépticas
(color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de cada producto según el tiempo de
almacenamiento [35].
2.21.3. Efecto del uso del romero (Rosmarinus officinalis L.) como
aditivo antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto preservante del tipo de partícula y
la concentración de romero en las características físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales en salchichas de pollo tipo Frankfurt a los 15 y 30 días de almacenamiento, el
análisis físico-químico involucró la determinación de pH, acidez, humedad y color, con
respecto al microbiológico se determinó el recuento total de bacterias aerobias y
Staphylococcus aureus [36].
-
21
2.21.4. Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la
formulación y elaboración de salchichas tipo Frankfurt
El objetivo principal fue estudiar el efecto de la adición de lenteja (Lens culinaris) cocida
en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt, incluyendo la caracterización
físico-química y microbiológica del mejor tratamiento, análisis sensorial de las diferentes
formulaciones, determinando el efecto de la adición de lenteja y la estimación de la vida
útil del producto terminado, en la elaboración de las muestras para su respectiva
evaluación se tomó en cuenta dos factores principales, Porcentaje de adición de lenteja
cocida (25%, 50% y 75%) y goma Xantan (0.5, 1%) [37].
2.21.5. Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos de soya
disponibles en Costa Rica
Se estudió la calidad nutricional y microbiológica de 80 muestras de embutidos de soya
(50% mortadela y 50% salchicha), el promedio de proteína en la mortadela fue de
17,5g/100 g y en la salchicha 20g/100g, el contenido de grasa total fue de 5.5g/100g para
ambos productos, no obstante, se hallaron diferencias altamente significativas (0.0000)
en el contenido de los diferentes ácidos grasos entre ambos productos y en las muestras
de un mismo producto dependiendo de la industria que los elabora [38].
2.21.6. Elaboración y caracterización de un embutido vegetal a
partir de la quinua y habas secas
En el presente estudio se elabora un embutido vegetal a partir de la quinua que mediante
una serie de ensayos se pudo encontrar la formulación adecuada para este tipo de
producto, La quinua posee un alto valor proteico donde la calidad de sus proteínas y
balance son superiores en ésta que en los de más cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%
[39]. Para medir el nivel de aceptación del producto se realizó una evaluación sensorial
en donde los datos obtenidos en cuanto al: sabor, apariencia, color y textura eran
aceptables, los resultados de análisis físicos-químicos y microbiológicos al producto
terminado se determinaron que eran aptos para el consumo humano [39].
-
22
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
-
23
3.1. Localización
La fase experimental del presente proyecto de investigación se realizó en el Laboratorio
de Bromatología de la Finca “La María”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal
de Quevedo ubicada en la Provincia de los Ríos, Cantón Mocache. La materia prima
empleada se adquirió del Mercado Central de Quevedo.
3.2. Metodología de la investigación
Se estudió tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum
(garbanzo) y Glycine max (soja) utilizando dos porcentajes (50 y 60%) en el proceso de
elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa), con la finalidad de
evaluar la acción de estas en las características fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales del producto final, para lo cual se aplicará Análisis de varianza con la prueba
de significación de Tukey estructurada con factores de estudio.
3.3. Método deductivo – inductivo
Mediante los resultados que se obtuvo del diseño experimental A x B empleado al
“Estudio de dos porcentajes adecuados de proteína vegetal en sustitución parcial de la
proteína animal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido”. Se
concluyó sobre las afirmaciones o negaciones de las hipótesis planteadas.
3.4. Método analítico
Se estudió tres fuentes de proteína vegetal, para lo cual se utilizó lenteja de la variedad
Rubia castellana o reina, garbanzo de la variedad Castellano y soja de la variedad
DM4612, además se evaluó dos porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) para lo cual
se realizó análisis sensorial (olor, color, sabor y textura) mediante mediciones cualitativas
(fichas de catación). Se estableció mediante análisis Fisicoquímicos y microbiológicos la
factibilidad para consumo de la salchicha. En la determinación de pH se utilizó un
medidor digital marca Vantakool de alta precisión con 0 – 14,0 rango de medición. La
acidez fue determinada por titulación utilizando hidróxido de sodio 0,1 N. La
determinación de grasa se realizó por el método de Soxhlet. Los valores de cenizas se
obtuvieron mediante el método de calcinación en estufa a 600 °C. El análisis proteico y
microbiológico fue realizado en el laboratorio Agrolab ubicado en la ciudad de Santo
Domingo.
-
24
3.5. Método experimental
Se aplicó para comprobar los efectos de intervención entre los factores de estudio. Una
vez obtenidos los resultados, se procesan aplicando métodos estadísticos para estructurar
el ADEVA (Análisis de varianza); y, de ser necesario la prueba de significancia TUKEY.
Este análisis estadístico se realizará mediante el programa STATGRAPHICS.
3.5.1. Diseño experimental para la formulación
Se utilizará un diseño A*B; cuyos factores y niveles se encuentran claramente descritos
en el cuadro 8.
Si denotamos por A*B, a los factores que actúan respectivamente con a y b niveles, las
respuestas experimentales pueden explicarse por el siguiente modelo matemático
Yijk1 = u + Ai + Bj + (AB)ij + R1 + Eijk1
Dónde:
u = efecto global
Ai = efecto del i-ésimo nivel del factor A, i = 1 a
Bj = efecto del j-ésimo nivel del factor B, j = 1 b
(AB)ij = efecto de la interacción entre los factores A,B
R1 = efecto de la replicación del experimento, 1 = 1 r
Eijk1 = Residuo o error experimental
Tabla 9. Factores de estudio que intervienen en la investigación.
Factores Simbología Descripción
A: Fuentes Proteicas
a0
a1
a2
Lenteja
Garbanzo
Soja
B: Porcentajes b0
b1
50%
60%
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
-
25
3.5.2. Tratamientos para la elaboración de embutidos de pasta fina
Se utilizará el arreglo factorial A*B, con los niveles en A= 3, B=2 y R=3 dando
como resultado un total de 18 unidades experimentales.
Tabla 10. Combinación de los Tratamientos propuestos.
Nº. SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
1 a0b0 Lenteja + 50%
2 a0b1 Lenteja + 60%
3 a1b0 Garbanzo + 50%
4 a1b1 Garbanzo + 60%
5 a2b0 Soja + 50%
6 a2b1 Soja + 60%
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
3.5.3. Características del experimento de elaboración de embutidos
de pasta fina
Número de tratamientos: 6
Número de repeticiones: 3
Unidades experimentales: 18
3.5.4. Análisis estadísticos
El análisis estadístico de los datos a obtenerse se efectúa mediante el análisis de varianza
(ADEVA), que es una técnica empleada para analizar la variación total de los datos,
descomponiéndolas en porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una
de las fuentes de variabilidad presentes y la variación causal (aleatoria).
-
26
Tabla 11. TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño x propuesto
para esta etapa de la investigación.
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
3.5.5. Mediciones experimentales
Tabla 12. Los análisis que se realizarán son los siguientes:
Análisis Físicos-
Químicos
Análisis
Organolépticos
Análisis
Microbiológicos
Proteína
Cenizas
Grasa
pH
Acidez
Sabor
Olor
Color
Textura
Escherichia Coli
Coliformes
totales
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
3.6. Materiales y equipos
3.6.1. Materia prima y reactivos
Las materias primas y reactivos que se utilizaran durante la ejecución de los tratamientos
son los siguientes:
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios
Razón de
varianza
Replicaciones SCR (r-1) 2 CMR
Factor A SCA (a-1) 2 CMA CMA/CME
Factor B SCB (b-1) 1 CMB CMB/CME
Efecto (AB) SC(AB) (a-1)(b-1) 2 CM(AB) CM(AB)/CME
Residuo o error SCE (ab-1)(r-
1) 10 CME
Total SCT (abr-1) 17
-
27
Proteína vegetal (lenteja,
garbanzo y soja)
Carne de res
Carde de cerdo
Grasa
Sal
Nitrito de Sodio
Fosfatos
Eritorbato de Sodio
Pimienta Blanca
Ajo en Polvo
Condimento de Salchicha
Hielo
Alcohol neutralizado
Hidróxido de sodio 0,1 ml
Fenolftaleína
Pipeta de plástico graduada
Probeta
Balones
Balanza digital
Tubos de ensayo
Centrifuga
3.6.2. Equipos y Materiales
Los equipos que se utilizaran en el proceso de elaboración del embutido son los
siguientes:
Molino
Cutter
Embutidora
Refrigeradora
Cuchillos
Tablas de picar
Piola de algodón
Tripa Sintética
Ollas
Recipientes
-
28
3.7. Flujograma de proceso de extracción de Okara (Proteína vegetal)
RECEPCIÓN
LAVADO
COCCIÓN
LICUADO
PRENSADO
ALMACENADO
REMOJO
MP. Soja en grano
La materia prima fue obtenida sin cáscara en el
Supermaxi de Quevedo
Se utilizó agua
purificada de botellón
Se realizó con agua
hervida, por tres veces.
Se agrega 1 gr de
bicarbonato de sodio por
cada litro de agua
Se utilizó una vaca
mecánica
Se filtra la leche del
vegetal y se obtiene el
okara
OKARA (PROTEÍNA VEGETAL)
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
-
29
3.8. Descripción del proceso de extracción del Okara (Proteína vegetal)
Recepción: Se obtienen los granos pelados, verificando que se encuentren en óptimas
condiciones de calidad.
Lavado: Se realiza con agua purificada con el fin de eliminar partículas extrañas y
suciedad.
Remojo: Se colocan los granos en agua caliente durante 8 horas, se cambia el agua tres
veces.
Cocción: Se realiza a temperatura de 80°C durante 30 minutos, se agrega bicarbonato de
sodio 1gr por litro de agua.
Licuado: Se efectúa mediante una vaca mecánica, agregando agua hervida.
Prensado: Se realiza con el fin de separar la leche y obtener el Okara (proteína vegetal),
se utiliza un lienzo para el filtrado.
Almacenado: Se mantiene en refrigeración a temperatura de 4°C.
-
30
3.9. Flujograma de proceso de elaboración del embutido de pasta fina
(salchicha tipo vienesa)
SALCHICHA TIPO VIENESA
MP. CERDO, RES Y PROTEINA
VEGETAL
RECEPCIÓN
PESADO
TROCEADO
MOLIENDA
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO (Choque
térmico)
ALMACENADO
LAVADO
Se utilizó carne magra
fresca y Okara
Se realizó en balanza
analítica
Se utilizó agua purificada
Operación de forma
manual con chuchillos
Ejecutado en molino
eléctrico de diámetro
fino
Operación de forma
mecánica utilizando
una Cutter
Se realizó con embutidora
manual en tripa sintética
A 85°C por 20 minutos
A 2° C
En refrigeración a 4° C
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
-
31
3.10. Descripción del proceso de elaboración del embutido de pasta fina
(salchicha tipo vienesa)
Recepción: Se recepta el vegetal previamente remojado, cocinado y extraído el Okara,
incluyendo la carne de res, cerdo y grasa.
Pesado: Se realiza el pesado de la materia prima e insumos en balanza analítica según la
formulación proporcionada.
Lavado: Se realiza la limpieza de las carnes con agua tratada para eliminar impurezas.
Picado o troceado: Se realizan cortes en cuadros pequeños para facilitar la molienda.
Molienda: Se efectúa mediante molino eléctrico, siguiendo el orden de grasa, carne de
cerdo y por ultimo carne de res, tomando en cuenta la temperatura de la materia prima se
agrega hielo, para asegurar la cadena de frio.
Mezclado: Tanto las carnes magras como la grasa y el okara, son mezcladas por 15
minutos aproximadamente, a la vez se añaden los aditivos y condimentos en el siguiente
orden: Antimicrobiano (Sal y nitrito), Antioxidante (Eritorbato), Emulsificante (Fosfato)
y por último todas las especias, hasta obtener una masa homogénea y pastosa.
Embutido: Se embute la masa en una tripa sintética para salchicha. Se debe evitar el
ingreso de aire para evitar la producción de microorganismos. Posteriormente se realizan
los nudos a las tripas embutidas a una distancia de 10 cm aproximadamente.
Escaldado. Se escaldan a 85°C durante 20 minutos.
Enfriado. Las salchichas son enfriadas a temperatura de 2 °C con el fin de obtener un
choque térmico y asegurar su inocuidad.
Almacenamiento. Las salchichas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración
4°C.
-
32
3.11. Formulación del embutido
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
MATERIA PRIMA,
ADITIVOS Y ESPECIAS PORCENTAJE CANTIDAD
Carne de res 25 % 200 g
Carne de cerdo
25 % 200 g
Grasa de cerdo 10 % 100 g
Okara (Proteína vegetal) 50 % 500 g
Sal 2,2 % 22 g
Nitrito 0,02 % 0,2 g
Fosfato 0,7 % 7 g
Condimento de Salchicha 0,5 % 5 g
Hielo 10 % 100 g
Eritorbato de Sodio 0,08 % 0,8 g
Ajo en polvo 0,2 % 2 g
Pimienta 0,5 % 5 g
-
33
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
-
34
4.1. Resultados
4.1.1. Análisis de varianza de las variables de estudio de análisis físico-
químicos y microbiológico
Tabla 13. Análisis de varianza para pH
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 0,0225 2 0,01125 0,07 0,9349
Factor B 1,64409 1 1,64409 9,91 0,0104* Repeticiones 0,2143 2 0,10715 0,65 0,5448
INTERACCIONES
AB 0,0105444 2 0,00527222 0,03 0,9688
RESIDUOS 1,65917 10 0,165917
TOTAL (CORREGIDO) 3,5506 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: En la tabla No. 4 se observó diferencia significativa en el Factor B
(Porcentajes de proteína vegetal), mientras que en el factor A (Fuente proteica),
interacciones A*B y las repeticiones no presentaron diferencia significativa.
Tabla 14. Análisis de varianza para Acidez
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
COVARIABLES
Repeticiones 0,00000833333 1 0,00000833333 0,03 0,8611
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 0,0118111 2 0,00590556 22,73 0,0001* Factor B 0,0193389 1 0,0193389 74,42 0,0000*
INTERACCIONES AB 0,0220778 2 0,0110389 42,48 0,0000* RESIDUOS 0,00285833 11 0,000259848
TOTAL (CORREGIDO) 0,0560944 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se observó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),
Factor B (porcentajes de proteína vegetal) e Interacciones A*B mientras que las
repeticiones no reflejó diferencia significativa.
-
35
Tabla 15. Análisis de varianza para Ceniza
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 0,0738778 2 0,0369389 0,56 0,5864
Factor B 0,45125 1 0,45125 6,88 0,0255* Repeticiones 0,472844 2 0,236422 3,61 0,0662
INTERACCIONES
AB 0,115833 2 0,0579167 0,88 0,4434
RESIDUOS 0,655756 10 0,0655756
TOTAL (CORREGIDO) 1,76956 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se obtuvo diferencia significativa en el Factor B (Porcentajes de proteína
vegetal), mientras que para el Factor A (Fuente proteica), la interacción A*B y las
repeticiones no se encontró diferencia significativa.
Tabla 16. Análisis de varianza para Grasa
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 1,81223 2 0,906117 2,77 0,1104
Factor B 107,36 1 107,36 328,12 0,0000* Repeticiones 1,16723 2 0,583617 1,78 0,2175
INTERACCIONES
AB 6,15068 2 3,07534 9,40 0,0050* RESIDUOS 3,27197 10 0,327197
TOTAL (CORREGIDO) 119,762 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se observó diferencia significativa para el Factor B (Porcentajes de
proteína vegetal) y la interacción A*B, mientras que el Factor A y repeticiones no
presentaron diferencia significativa.
Tabla 17. Análisis de varianza para análisis de proteína en base seca
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 653,74 2 326,87 2925,53 0,0000* Factor B 107,604 1 107,604 963,08 0,0000* Repeticiones 0,0484333 2 0,0242167 0,22 0,8088
INTERACCIONES
AB 4,01363 2 2,00682 17,96 0,0005* RESIDUOS 1,1173 10 0,11173
TOTAL (CORREGIDO) 766,523 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
-
36
Interpretación: Se evidenció diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),
Factor B (Porcentajes de proteína vegetal) e Interacción A*B, mientras que en las
repeticiones no se observó diferencia significativa.
Tabla 18. Análisis de varianza para análisis de proteína en base húmeda
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Factor A 41,7574 2 20,8787 14680,33 0,0000*
B:Factor B 48,3144 1 48,3144 33971,10 0,0000*
C:Repeteciones 0,00111111 2 0,000555556 0,39 0,6865
INTERACCIONES
AB 6,91853 2 3,45927 2432,30 0,0000* RESIDUOS 0,0142222 10 0,00142222
TOTAL (CORREGIDO) 97,0057 17
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se presentó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),
Factor B (Porcentajes de proteína vegetal) e Interacción A*B, mientras que las
repeticiones no se evidenció diferencia significativa.
Tabla 19. Resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento
Parámetro Unidad Resultado Máximo
permisible
Método referencial
aplicado
Coliformes
totales u.f.c /g Ausencia 100 AOAC 991.14
Escherichia Coli u.f.c /g Ausencia 100 AOAC 991.14
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Considerando los análisis realizados en el laboratorio Agrolab se
evidenció que los valores obtenidos en cuanto a coliformes totales y Escherichia Coli se
encuentran dentro del máximo permisible presentes en la Norma INEN 1338:2012, carne
y productos cárnicos tabla 12.
-
37
4.1.2. Análisis de varianza de las variables de estudio de la evaluación
organoléptica
Tabla 20. Análisis de varianza para evaluación de olor
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 1,0 2 0,5 3,00 0,0954
Factor B 0,0555556 1 0,0555556 0,33 0,5765
Repeticiones 1,0 2 0,5 3,00 0,0954
INTERACCIONES
AB 0,777778 2 0,388889 2,33 0,1473
RESIDUOS 1,66667 10 0,166667
TOTAL (CORREGIDO) 4,5 17
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se evidenció que no presentan diferencia significativa el Factor A
(Fuente proteica), el Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B y las
repeticiones no reflejaron datos significativos estadísticamente
Tabla 21. Análisis de varianza para evaluación de sabor
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
COVARIABLES
Repeticiones 1,33333 1 1,33333 4,40 0,0598
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 1,44444 2 0,722222 2,38 0,1381
Factor B 0,5 1 0,5 1,65 0,2254
INTERACCIONES
AB 2,33333 2 1,16667 3,85 0,0540
RESIDUOS 3,33333 11 0,30303
TOTAL (CORREGIDO) 8,94444 17
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: No se observó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),
Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B y las repeticiones no
presentaron datos significativos estadísticamente.
-
38
Tabla 22. Análisis de varianza para evaluación de color
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
COVARIABLES
Repeticiones 0,0833333 1 0,0833333 0,09 0,7668
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 3,11111 2 1,55556 1,73 0,2230
Factor B 0,5 1 0,5 0,55 0,4720
INTERACCIONES
AB 1,33333 2 0,666667 0,74 0,4997
RESIDUOS 9,91667 11 0,901515
TOTAL (CORREGIDO) 14,9444 17
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: No se reflejó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),
Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B, considerando además las
repeticiones.
Tabla 23. Análisis de varianza para evaluación de textura
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
Factor A 1,77778 2 0,888889 2,76 0,1112
Factor B 1,38889 1 1,38889 4,31 0,0646
Repeticiones 0,777778 2 0,388889 1,21 0,3392
INTERACCIONES
AB 0,444444 2 0,222222 0,69 0,5241
RESIDUOS 3,22222 10 0,322222
TOTAL (CORREGIDO) 7,61111 17
Elaborado por: Solórzano, B. (2019)
Interpretación: Se evidenció que no presentan diferencia significativa en el Factor A
(Fuente proteica), Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B, tomando
en cuenta además