clostridium perfringens

Clostridium perfringens

INTRODUCCIN

Clostridium perfringens es uno de los patgenos bacterianos ms ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfeccin alimentaria cuando se ingiere un gran nmero de clulas de esta bacteria (por encima de 108), debido la liberacin de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duracin, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La toxiinfeccin por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) ms comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicacin por alimentos.

Clostridium perfringensI. Generalidades Clostridium perfringens es un bacilo Gram-positivo anaerbico, relativamente aerotolerante, es por ello que para crecer solo necesita reducciones modestas del potencial de xido-reduccin (Eh). Esta bacteria produce enfermedades en ovinos, caprinos, bovinos y otras especies, la mayora de las cuales son genricamente llamadas enterotoxemias.

Microfotografa de Tincin Gram de Clostridium perfringens.. From Centers for Disease Control and Prevention.

Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de reas sujetas a contaminacin fecal de origen animal y/o humano. La esporulacin se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre tambin dentro del tracto digestivo de animales y humanos. Se puede inducir la esporulacin in vitro a una temperatura ptima de 32-40C. Ciclo de Esporulacin de Clostridium perfringens Fuente: Errington, 2003

Estudios experimentales en carne picada autoclavada establecieron un tiempo de generacin de 8,8 minutos a 41 0La alta velocidad de divisin celular de C. perfringens (tiempo generacional < 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una temperatura de crecimiento ptima entre 43-45C. Mientras que las clulas vegetativas mueren a 60C, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de coccin, sobreviviendo a 100C durante una hora. Las esporas de cepas termolbiles resisten a 100C durante 10 minutos aproximadamente.Clostridium perfringens es muy sensible al fro. El enfriamiento de 37C a 4C destruye el 96% de los grmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18C durante 180 das sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. Esta caracterstica es muy importante tenerla en cuenta a la hora del procesamiento y almacenamiento de las muestras de alimentos en el laboratorio cuando se investiga un brote de ETA.La patogenicidad de la bacteria deriva en gran parte de su capacidad prolfica para expresar toxinas proteicas, que incluyen al menos dos toxinas, la enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE) y la toxina , que son activas en el tracto gastrointestinal humano. El Clostridium perfringens tipo A es uno de los microorganismos anaerobios que con mayor frecuencia produce enfermedades transmitidas por alimentos. La enfermedad se produce como consecuencia de la ingestin de un nmero elevado (10E o mayor/g) (E exponente) de clulas vegetativas. La coccin normal de los alimentos es suficiente para destruir las clulas vegetativas pero no las esporas. Estas son activadas por el shock trmico, germinan y las clulas se multiplican si el enfriamiento del alimento o el mantenimiento en caliente es inadecuado.II. Clasificacin taxonmicaDominio: BacteriaFilo: FirmicutesClase: ClostridiaOrden: ClostridialesFamilia: ClostridiaceaeGnero: ClostridiumMicrobiologa de los Alimentos I20

Especie: Clostridium perfringens

III. Toxinas de Clostridium perfringensLa virulencia de C. perfringens se atribuye a su habilidad de producir un arsenal de toxinas potentes. Estas toxinas le permiten obtener los 13 aminocidos esenciales que es incapaz de producir. Cuatro de estas toxinas (alfa, beta, psilon e iota) se usan para clasificar cepas de C. perfringens en cinco tipos A, B, C D, y E (Tabla 1).

Fuente: W. E. Morris, M. E. Fernandez-Miyakawat, 2009

Sin embargo, la virulencia de C. perfringens no slo se debe a estas cinco toxinas, sino tambin a un repertorio compuesto, de al menos otras 15 toxinas proteicas que no se utilizan para su clasificacin.Las toxinas pueden producir: Efectos estomacales: prdida de apetito, nauseas, vmitos y diarrea lquida o sanguinolenta con clicos estomacales y dolor. Efectos respiratorios: dificultades respiratorias, sibilancia y tos. Posiblemente dolor en la boca y garganta con sangre en la saliva y esputo. Efectos cutneos: dolor punzante, enrojecimiento, picazn, sarpullido o ampollas. Efectos cerebrales y neurolgicos: una de las toxinas producidas (llamada toxina epsilon) daa el cerebro y el sistema nervioso de los animales, esto se demostr en exmenes de laboratorio. Puede provocar mareos, dificultad en el equilibrio y coma. Es posible que estos efectos se presenten tambin en los seres humanos.

a. La enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE)La denominada Enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE) es producida por algunas cepas de tipo A y es de importancia por su implicancia en toxiinfecciones alimentarias. Aunque la CPE no es utilizada en la clasificacin de cepas principales de C. perfringens, la toxiinfeccin resultante de esta toxina es la tercera causa ms comn de intoxicacin alimentaria en pases industrializados.Es inslita, es una protena especfica de las esporas; su produccin tiene lugar junto con la esporulacin. Cuando se ingiere un gran nmero de clulas vegetativas y sobreviven las condiciones cidas del estmago esporulan en el intestino. Si la cepa corresponde a una productora de CPE, la toxina se sintetiza en la clula vegetativa y luego es liberada durante el proceso de lisis junto con la espora en el intestino, causando dao morfolgico y fisiolgico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio intestinal ocasionan la prdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la diarrea observada en humanos y otras especies animales.Aunque se ha detectado esporulacin de C. perfringens en carnes, la enterotoxina preformada no es causa de intoxicacin alimentaria. Hay hasta el momento un solo brote detectado de ETA por C. perfringens, atribuido a la toxina preformada en el alimento. Fue reportado en el ao 2000, al C.D.C. en pavo en fetas. La enterotoxina es termolbil, destruyndose a 60C en 4 minutos.El mximo de la produccin de enterotoxina se encuentra inmediatamente antes de la lisis del esporangio de las clulas, y la enterotoxina es liberada junto con las esporas, las clulas vegetativas producen enterotoxina en niveles bajos, la enterotoxina como la envoltura esporal son controladas por un RNA mensajero (UNAM) estable. Expresin y liberacin de CPELa expresin de CPE est regulada estrictamente expresada eficazmente por las clulas de C. perfringens que esporulan pero no por las clulas vegetativas, durante la esporulacin de algunos aislamientos CPE-positivo, con frecuencia la CPE es producida en muy grandes cantidades y, la CPE realmente no es segregada por las clulas de C. perfringens que esporulan sino que en vez de ellos es liberada en el intestino cuando la clula madre se lisa durante la esporulacin. Liberacin de CPEEn lugar de ser segregada inmediatamente despus de su sntesis, la CPE sigue acumulndose en el citoplasma de la clula madre. En algunas cepas, los niveles de CPE citoplsmica alcanzan concentraciones suficientemente elevadas, que en el citoplasma de la clula madre se formen cuerpos de inclusin paracristalinos que contienen CPE.La CPE intracelular es liberada hacia el interior del intestino cuando la clula madre se liza para dejar libre la espora, es decir, la CPE es liberada en la terminacin del proceso de esporulacin. Actividad de la CPEDentro de los efectos sobre el tracto gastrointestinal, la enterotoxina de C. perfringens ocasiona prdidas de lquido y electrolitos en el tracto intestinal de rgano blanco de la CPE es el intestino delgado, el leon especialmente sensible a esta toxina. Inhibe la absorcin de glucosa, produce lesin histopatolgica directa al intestino delgado, siendo el extremo de las vellosidades especialmente sensibles a la CPE.La lesin del tejido intestinal inducida por la CPE es caracterstica por su formacin rpida, es decir, la lesin intestinal inducida por la CPE se puede formar en un tiempo de 15 a 30 minutos de tratamiento con toxina.La lesin del tejido ayuda a iniciar las modificaciones del transporte de lquido y electrolitos, el comienzo de las modificaciones del transporte de lquido coincide exactamente con la formacin de la lesin del tejido en el leon de conejo tratado con toxina. nicamente provocarn modificaciones del transporte de lquido intestinal en el leon de conejo aquellas dosis de CPE que producen lesin del tejido. La CPE ocasiona la lesin del tejido que conduce a una prdida de la integridad de las vellosidades intestinales y a una interrupcin consiguiente del equilibrio normal de la secrecin/absorcin intestinal (efecto que se manifiesta clnicamente en forma de diarrea).

Infeccin subclnica de Clostridium perfringens afecta las vellosidades intestinales. Disponible en Impacto de las Endotoxinas y Enterotoxinas en la Salud Intestinal de las Producciones Avcolas de la Dra Iliana Icochea.

i. La enterotoxina de C. perfringens de tipo ALa enterotoxina de tipo A tiene un peso molecular de 35,000 daltons. Es termosensible (su actividad biolgica se destruye a 60C en 10 minutos) y sensible a la pronasa, pero resistente a la tripsina, a la quimiotripsina, y a la papana.Alguna que otra vez, se dan casos de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens producidos por aislamientos de C. perfringens toxina -negativos, que quiz puedan ser considerados aislamientos atpicos de C. perfringens de tipo A que han perdido su capacidad para expresar la toxina .

ii. La enterotoxina de C. perfringens de tipo C

Aunque es poco frecuente, la enterotoxina de C. perfringens de tipo C produce una enfermedad llamada enteritis necrotizante o enfermedad de pig-bel. Esta enfermedad se inicia como resultado de la ingesta de un gran nmero de bacterias C. perfringens de tipo C productora de -toxina presente en alimentos contaminados. La enteritis necrtica se caracteriza por la infeccin y la necrosis parcheada de los intestinos as como tambin por la septicemia. La enfermedad es asociada con una alto ndice de mortalidad, especialmente cuando el paciente no es tratado a tiempo con antibioterapia o se escinde la porcin narcotizada por ciruga.

Se ha reportado esta enfermedad en zonas con prevalencia de malnutricin proteica. La -toxina, que normalmente es sometida a protelisis por la enzima tripsina es considerada responsable de la enfermedad necrtica. La presencia de un inhibidor termoestable de la enzima tripsina, presente por ejemplo en las batatas, impide la destruccin de la -toxina en el intestino. Esta presentacin es frecuente cuando estos tubrculos son un elemento predominante en la dieta, como ocurre en Papa Nueva Guinea. Tambin se han descrito casos espordicos en pases desarrollados, afectando nios y adultos diabticos.Balonamiento del intestino y necrosis de la mucosa intestinal causada por C. perfringens. Disponible en Impacto de las Endotoxinas y Enterotoxinas en la Salud Intestinal de las Producciones Avcolas de la Dra Iliana Icochea.

IV. Incidencia de Clostridium perfringensLa intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens figura anualmente entre las enfermedades alimentarias frecuentes en los Estados Unidos y Europa. Los casos identificados de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens ocasiona brotes importantes (la magnitud del brote medio es de 25 casos), con frecuencia en establecimientos institucionalizados. El tipo epidemiolgico es consecuencia de por lo menos dos factores. En primer lugar, con frecuencia los grandes establecimientos preparan la comida con antelacin y en ese caso conservan esta comida para servirla despus (permitiendo el crecimiento posible de C. perfringens en cualquiera de los alimentos conservados a temperatura incorrecta). En segundo lugar, dados los sntomas relativamente benignos y no distintivos de la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens, los oficiales de salud pblica solo estn suficientemente motivados para investigar, identificar, y denunciar esta enfermedad cuando enferma simultneamente un nmero importante de personas con sntomas diarreicos. La intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens se puede presentar en cualquier poca del ao pero es ligeramente ms frecuente durante los meses de verano, tal vez porque las temperaturas ambientales ms elevadas facilitan el uso incorrecto de la temperatura de los alimentos durante la refrigeracin y conservacin.V. Alimentos implicados con la intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminacin de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias. Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comnmente a platos crnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los vegetales.Los alimentos ms corrientemente implicados son las carnes que han sido cocinadas, que se han dejado enfriar lentamente, y que despus de ello se conservan durante algn tiempo antes de consumirlas. Si una vez cocida la carne, a continuacin no se enfra convenientemente, las esporas de C. perfringens germinan y el nmero de microorganismos aumenta.La coccin de los alimentos destruir las clulas vegetativas y las esporas de algunas cepas; no obstante, tanto la germinacin de las esporas como la ulterior multiplicacin de los clostridios son posibles en aquellos alimentos cocinados que no han sido refrigerados convenientemente. La coccin al horno no destruira todas las esporas, aunque es posible que disminuyese las condiciones favorables para su germinacin. La existencia de una elevada cantidad de microorganismos de la especie C. perfringens en un alimento cocinado indica una manipulacin incorrecta del mismo.En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la coccin proporciona un choque trmico necesario para la activacin y germinacin de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxgeno proporcionando un ambiente ptimo para el crecimiento de las clulas vegetativas. Luego de la coccin, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y cavidades internas de los alimentos, favorecido por las condiciones de anaerobiosis.Al crecer rpidamente en ausencia de oxgeno, este microorganismo se encuentra habitualmente en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y aves.Los lugares con mayor riesgo de aparicin de un brote por C. perfringens son los establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades de comidas con mucha anticipacin a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones, comedores escolares y similares.VI. Caractersticas de la intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens de tipo A La toxiinfeccin por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (dosis infectiva del orden de 108 UFC). Los sntomas de la intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens aparecen transcurridas de 8 a 24 horas despus de la ingestin del alimento contaminado y generalmente se resuelven espontneamente en 12 a 24 horas. Tpicamente, las vctimas de la intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens solo padecen diarrea y retortijones abdominales intensos; en esta intoxicacin alimentaria no suele haber ni vomito ni fiebre. La enfermedad no se contagia de persona a persona. Por lo general no son casos que requieran consulta mdica, por tanto la cantidad de casos y brotes reportados atribuida a este patgeno son subestimados. Los sntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en nios. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratacin y otras complicaciones.Al principio, como consecuencia del uso incorrecto de la temperatura, las clulas vegetativas de C. perfringens enterotoxignico se multiplican rpidamente en el alimento y son consumidas cuando el vehculo alimentario es ingerido. Muchas de las clulas vegetativas de C. perfringens ingeridas probablemente mueren cuando estn expuestas a la acidez del estmago, pero si el vehculo alimentario est suficientemente contaminado, algunas clulas vegetativas sobreviven al trnsito a travs del estmago y entran en el intestino delgado, donde se multiplican y esporulan. Durante esta esporulacin en el intestino delgado es cuando es expresada la CPE. Una vez liberada en la luz intestinal, la CPE se fija rpidamente a las clulas del epitelio intestinal, donde ejerce su actividad nica y ocasiona dao morfolgico a las clulas epiteliales del intestino. Esta toxina altera la membrana celular, formando poros en la pared del intestino, lo cual resulta en un aumento de la permeabilidad celular, se producen cambios en las funciones metablicas celulares, dao y lisis celular en el intestino. Existe una evidencia creciente de que este dao del tejido intestinal inducido por la CPE es el que causa la prdida de lquido intestinal (manifestada clnicamente en forma de diarrea) que se observa tpicamente en las victimas de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens. El carcter relativamente benigno y autolimitante de la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens probablemente provenga de dos factores principales: i) La diarrea asociada con la intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens ayuda a mitigar la gravedad de esta enfermedad por eliminar del intestino delgado la CPE no fijada y muchas clulas de C. perfringens ( que contienen ms CPE no liberada), yii) La CPE afecta de modo preferente a las clulas del extremo de las vellosidades, que son las clulas intestinales ms viejas y que en los individuos jvenes y sanos pueden ser sustituidas rpidamente por la renovacin normal de las clulas intestinales.

VII. Dosis infecciosa y poblaciones sensibles para Clostridium perfringensDebido a que son destruidas muchas clulas de C. perfringens por la exposicin a la acidez del estmago despus de la ingestin, los casos de intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens suelen aparecer solo cuando es consumido un alimento contaminado masivamente (esto es, un alimento que contenga desde > 106 a 107 de clulas vegetativas de C. perfringens por g de alimento).Aunque parece ser que todas las personas son sensibles a la intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens, la enfermedad tiende a ser ms grave en los individuos mayores o debilitados. Cuando las personas enferman por esta intoxicacin alimentaria, con frecuencia desarrollan por lo menos una respuesta pasajera de anticuerpos sricos frente a la CPE. Sin embargo, no existen pruebas de que la exposicin previa a la intoxicacin alimentaria por el tipo A de C. perfringens se traduzca en proteccin frente a esta enfermedad. Tabla 2. Dosis umbrales para generar toxiinfeccin

MICROORGANISMODOSIS UMBRAL (BACTERIAS/G)

Salmonelas105-106

Shigelas103-104

Vibrio parahaemolitico105-106

Clostridium perfringens106

Bacillus cereus108-106

Estafilococos106-109

VIII. Condiciones necesarias para la presentacin de un brote Para que se presente un brote de infeccin gastrointestinal por C. perfringens son necesarias las siguientes condiciones:1) Que el alimento contenga C. perfringens o este contaminado con este microorganismo.2) Por lo general, que se trate de un alimente cocido y que en l existan condiciones limitadas para que las bacterias se multipliquen.3) Que se trate de un alimento que no haya sido refrigerado convenientemente, de forma que el microorganismo se haya multiplicado abundantemente por existir en el alimento una temperatura favorable para ello y haber dejado transcurrir el suficiente tiempo para que se multiplique.4) Que el alimento se consuma sin someterlo de nuevo a calentamiento, de forma que se ingiera un elevado nmero de clulas bacterianas viables.5) Que las clulas bacterianas esporulen in vivo y elaboren la enterotoxina.

IX. Recuento, aislamiento e identificacin de Clostridium perfringens

a. Mtodo 2 (norteamericano)

i. Tcnica para el recuento de probables C. perfringens

1. Pipetear aspticamente 1 ml de cada dilucin (10-2-10-6) del homogeneizado de alimento en placas Petri, dos placas por dilucin. Aadir 20 ml de agar sulfito cicloserina a cada placa, girar cuidadosamente para mezclar el agar y el inoculo y dejar solidificar. O bien, pipetear aspticamente 0,1 ml de cada dilucin (10-1-10-6) del homogeneizado de alimento en la superficie de placas de Petri con agar triptosa sulfito cicloserina o con agar perfringens de Shahidi-Ferguson. Extender, en este segundo caso, el inoculo sobre la superficie del agar y dejar secar durante 5-10 minutos. Cubrir la superficie de las placas con otros 10 ml del mismo agar, sin yema de huevo, y dejar solidificar.

2. Introducir las placas con la tapa hacia arriba (sin invertir) en una jarra de anaerobiosis o en un incubador, extraer el aire y reemplazarlo con la mezcla gaseosa. Repetir la operacin dos veces. Incubar a 35-37 C durante 20-24 horas.

3. Elegir las placas de agar sulfito cicloserina que presenten entre 20 y 200 colonias negras y contar estas colonias (recuento de probables C. perfringens). O bien, seleccionar las placas de agar triptosa sulfito cicloserina o de agar perfringens de Shahidi-Ferguson que presenten entre 20 y 200 colonias negras rodeadas de un halo opaco y contarlas (recuento de probables C. perfringens). Norma tcnica: >100 ufc/g

Perfringens Agar - Organism: Clostridium perfringens . Fuente: Oxoid Microbiology Products

TSC Agar Tryptose Sulfite Cycloserine Organism: Clostridium perfringens Fuente: Medium proposed by HARMON et al. (1971)- www.Mikrobiyoloji.org

ii. Tcnica para la confirmacin de las colonias de probables C. perfringens

1) Elegir al azar 5 colonias negras e inocular por picadura con una aguja recta (o una aguja con un asa muy pequea) en el medio movilidad-nitrato suplementado. Paralelamente, inocular las mismas colonias en caldo gelatina lactosa. Ambos medios confirmatorios se pueden conservar a 4 C durante un mes, pero antes de su utilizacin debe eliminarse el aire que haya podido difundir, calentndolos a 100 C durante 10 minutos. Enfriar los medios antes de su utilizacin.

2) Tapar los tubos apretando fuertemente la rosca e incubar a 35-37 C durante 24 horas. No es necesario incubar en anaerobiosis.

3) Aadir aproximadamente 0,1 ml de cada uno de los reactivos de la prueba de los nitratos (o 0,2 ml de una mezcla 1:1 de ambos reactivos) a cada tubo movilidad nitrato que presente una lnea de crecimiento ntida a lo largo de la picadura (lo que el microorganismo no es mvil). El desarrollo de un color rosa o rojo pone de manifiesto la presencia de nitrito. Si el crecimiento se limita a la parte inferior del tubo y no aparece color o este es dbil, aspirar con una pipeta el contenido de la parte superior del tubo y aadir de nuevo los reactivos.

4) Colocar los tubos de caldo gelatina lactosa en agua con hielo durante 10 minutos, observar y anotar la licuacin de la gelatina. En el caso de que no se observe la licuacin de este producto despus de 24 horas de incubacin y, en cambio, en los tubos de la prueba movilidad-nitrato se observe la produccin de nitritos y la no movilidad, debe incubarse el tubo de caldo gelatina lactosa durante otras 24 horas.

5) Calcular el recuento de C. perfringens confirmados a partir del recuento de probables, teniendo en cuenta el porcentaje de colonias confirmadas (no mviles, productoras de nitrito y licuadoras de la gelatina) del nmero total de colonias ensayadas.

6) De cada alimento incriminado en un brote de intoxicacin y que contenga un numero grande de clulas de C. perfringens, conservar tres cultivos confirmados en caldo gelatina lactosa para una caracterizacin ms exhaustiva.Left: Uninoculated Tube (Control),Centre: Clostridium sporogenes, Right: Clostridium perfringens. Fuente: www.scharlab.com

X. Prevencin de los brotes de Clostridium perfringensEl control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de coccin y de enfriamiento. La mayora de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su coccin, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10C y 60C). Por lo tanto, las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfeccin por C. perfringens son:1. Usar cortes pequeos de carne para lograr la coccin completa y facilitar el enfriamiento. La transferencia (penetracin o prdida) de calor en cortes grandes de carne es lenta, por lo que es aconsejable limitar el peso a 2,5 kg o menos, salvo que se unen medios para enfriarlos rpidamente.

2. Enfriar rpidamente los cortes de carne. La operacin ms eficaz es enfriar los cortes en cmaras fras con aire forzado. Cuando no se dispone de este tipo de instalaciones es posible iniciar el enfriamiento en el sector ms fresco de la cocina, durante no ms de 2 horas, antes de colocar los alimentos en el refrigerador. Esta operacin se puede acelerar con la ayuda de un ventilador o enfriando los recipientes con agua fra circulante o, mejor an, con una mezcla de agua y hielo. Asimismo, es posible, acelerar el enfriamiento, dividiendo el corte de carne en porciones.

3. Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63C a 74C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60C hasta el servicio/ consumo.

4. Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rpida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rpido de Alimentos. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60C a 10C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5C.

5. El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74C en su interior inmediatamente antes de su consumo.

6. Mantener en buenas condiciones higinicas y de funcionamiento los equipos culinarios, evitando sobrecargar los refrigeradores. Las Buenas Prcticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminacin de los alimentos con tierra y materia fecal animal, minimizando as la carga bacteriana general en la materia prima. La elaboracin con Buenas Prcticas de Manufactura, evitando la contaminacin cruzada entre alimentos cocidos y crudos o contaminados, y las Buenas Prcticas de Higiene son esenciales para la prevencin de ste y otros microorganismos.

XI. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO SEGN DIRESAArtculo 15.- Criterios microbiolgicos Los alimentos y las bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano.PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS, CONCENTRADOS, MEZCLAS.

Sopas, cremas, salsas y pur de papas u otros, de uso instantneo, que no requieren coccin

Agente microbianoCategoraClasencLimite por g.

C. perfringens835110102

Sopas, cremas, salsas y pur de legumbres u otros deshidratados que requieren coccin


Caldos concentrados en pasta (que requieren coccin)


GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros)

Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasaa, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)


Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras, alhuevo, otros)


PRODUCTOS DE PANADERIA PASTELERIA, GALLETERIA Y OTROS

Productos de panadera y pastelera con o sin relleno y/o cobertura que no requieren refrigeracin (pan, galletas y panes enriquecidas o fortificadas, tostadas, bizcochos, panetn, queques, galletas, obleas, otros similares)


Productos de pastelera dulce y salado que requieren refrigeracin (pasteles, tortas, empanadas, otros similares)


CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados)


Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalona, cecina)


Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas crnicas crudascuradas (jamn serrano, jamn crudo, panceta, otros)


Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichn, otros)


Embutidos con tratamiento trmico (Curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas, Otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamn, Pastel de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa, pat, otros)


SEMICONSERVAS

Semiconservas de pH > 4.6.


XII. Conclusiones

La intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens es producida por la CPE del tipo A. Esta CPE es termosensible y es producida por las clulas que esporulan, su liberacin est relacionada con la lisis de la clula madre (liberacin de las esporas). La intoxicacin comienza con la ingesta del vehculo alimentario, luego las clulas llegan al estmago, si la contaminacin es grave cierto nmero de microorganismos atraviesan la barrera fsica y se dirigen a las clulas de los extremos de las vellosidades del intestino. En los extremos de las vellosidades se da la liberacin de esporas y al mismo tiempo la liberacin de la CPE; esta enterotoxina produce lesiones histopatolgicas donde se pierde el equilibrio secrecin/ absorcin intestinal, manifestndose la diarrea y el dolor abdominal agudo. El caso de los vehculos alimentarios los ms frecuentes son las carnes, aves y sus derivados, as como tambin pescado, hortalizas, etc. En caso de la norma tcnica sanitaria nos brinda un lmite o intervalo de N de microorganismos (C. perfringens) presentes en distintos productos alimentarios.

V. BIBLIOGRAFIA FRAZIER, W., WESTHOFF, D. 1993. Microbiologa de los alimentos. 4 ed. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza. DOYLE, M., BEUCHAUT, L., MOLTVILLE, T. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa Zaragoza. ICMSF. 2000. Microorganismos de los alimentos. 2 ed. Edit. ACRIBIA. Zaragoza. ROSAS, R. 2007. Contaminaciones alimentarias. Vol. 26. Nm. 6. RENAPRA. 2012. Enfermedades transmitidas por alimentos-Ficha Tcnica N5 Toxiinfeccin por Clostridium perfringens. Buenos Aires Argentina. ILLINOIS DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH. 2005. Toxinas de Clostridium perfringes. Illinois USA. http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/ClostridiumPerfringens/ . CDC - CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES. 18 de Julio del 2011. Consejos para prevenir enfermedades causadas por la bacteria Clostridium perfringens. Atlanta USA. http://www.slideshare.net/guestfff564/clostridium-perfringens-diapo . Usuario de Slideshare. 19 de Noviembre del 2009. Clostridium Perfringens. Universidad Tecnolgica de Chile. Chile.

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