tpp minyak

Download TPP Minyak

Post on 21-Dec-2015

17 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan TPP

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNANMINYAK KELAPA(Cocos nucifera L.)

Disusun Oleh :

Nama

: Muhammad Syahrul Ramdhani

NRP

: 123020145

Kelompok

: F

Meja

: 03 (Tiga)

Tanggal Praktikum: 14 Maret 2015

Asisten

: Faradilla Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Minyak nabati diperoleh dari biji-bijian atau buah-buahan dari berbagai tanaman. Terdapat beratus-ratus varietas tanaman yang menghasilkan biji/buah berminyak, tapi pada kenyataannya hanya sedikit yang mempunyai arti komersial, diantaranya kelapa, kelapa sawit, olive, sesam, jarak, tung, jagung, kedelai, kacang tanah, biji kapas, biji kapuk, dan linseed.

Lemak sebagai bahan makanan memegang peranan bermacam-macam. Pertama sebagai sumber energi, lemak menghasilkan energi 2,5 kali lebih banyak kalori dari pada karbohidrat. Kedua lemak merupakan pembawa vitamin-vitamin A.D.E.K. yaitu Vitamin yang golongan vitamin yang larut dalam lemak, dimana vitamin-vitamin tersebut sangat penting bagi pertumbuhan. Ketiga lemak diperlukan karena asam-asam lemak esensial, asam-asam lemak esensial ini diperlukan oleh badan, tetapi tidak bisa disintesa dalam badan, jadi perlu ada dalam makanan. Bagian yang dinggap paling penting dari kelapa adalah daging buah kelapa, yang umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati dalam bentuk minyak goreng maupun hasil olahan lainnya. Buah kelapa mengandung 40% minyak, buah kelapa juga mengandung protein yang tinggi yang nilai gizinya mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup tinggi (Ketaren, 1978).

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum digunakan atau dikonsumsi.

Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa adalah untuk mengetahui proses pembuatan minyak dengan metode tradisional (konvensional).1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa berdasarkan proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan protein terkoagulasi sehingga minyak dapat terpisah.II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kelapa tua, air hangat, dan asam asetatt glasial. 2.2. Alatalat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pemarut, penggorengan, spatula, kompor, penyaring, dan gelas ukur. 2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak KelapaIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan penggamatan terhadap pengolahan minyak kelapa yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak KelapaNo.AnalisaHasil

1Nama ProdukMinyak Kelapa

2Basis500 mL

3Bahan UtamaSantan 467,4 gram

4Bahan TambahanAsam Asetat Glasial 0,25 mL

5Berat Produk132 gram

6% Produk26,5%

7Organoleptik

7.1. Warna

7.2. Aroma

7.3. Rasa

7.4. Kenampakkan

7.5. TeksturKuning cerah Khas minyak kelapa

-MenarikCair

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan proses pengolahan minyak kelapa dengan basis 500 mL dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 132 gram dengan persen produk sebesar 26,54%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki rasa serta aroma khas minyyak kelapa, warna kuning cerah, tekstur cair, dan kenampakan menarik. Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.

Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena kandungan lemak yang sedikit.

Pada pembuatan minyak kelapa ini, terdapat proses ekstraksi yang bertujuan untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan dalam keadaan semurni mungkin dan juga untuk memperoleh hasil minyak setinggi mungkin serta untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin. Ekstraksi untuk memperoleh minyak kelapa dapat dilakukan dengan pemerasan. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis bahan/kelapa, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan/pemerasan yang dipergunakan, suhu dan kepekatan minyaknya. Setelah dilakukan ekstraksi, diperoleh santan, Setelah itu lakukan pemisahan antara krim dengan skim dengan corong pemisah. Skim adalah bagian yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya dan sedikit mengandung lemak sedangkan krim adalah bagian yang kaya akan lemak, yang timbul di bagian atas pada waktu pemisahan.

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak (Bennet, 1974).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan minyak kelapa adalah pada saat pemarutan, dimana ukuran kelapa menjadi lebih kecil dan luas permukaan semakin besar dan memudahkan untuk mengekstrak minyak yang ada pada buah kelapa. Pada saat pemerasan dengan penambahan air menjadikan bahan hasil pemarutan menjadi lebih cair dan menjadikan bakal calon minyak akan keluar lebih banyak. Pada saat pengendapan akan terjadi pemisahan dua bagian, yaitu bagian air dan bagian minyak yang berada pada bagian bawah disebut krim.

Perubahan kimia yang terjadi adalah pada saat penambahan asam asetat glasial membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa.1. Minyak Kelapa IndustriMinyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining, bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik.

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). Minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong dikarenakan pada proses pemanasan yang berlebihan.3. Minyak kelapa murni atauvirgin coconut oil(VCO)Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain.

4. Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini,Anda perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebutorganik ekstramengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, minyak MCT terasa seperti airLapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan (Winarno, 1997).Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo) (Winarno, 1997).Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap