TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IKeLoMpoK 4 : Esa gUspiTa LiBra Mei Trisman Gea OktaRina ninGrum sRi suGiyatmi erna dahLia

PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR Pengetahuan bahan buah dan sayur Prinsip pengolahan sayur dan buah Aspek metabolisme pasca panen sayur dan buah Penyimpanan dingin sayur dan buah Beragam produk pengolahan sayur dan buah

PENGETAHUAN BAHAN SAYUR DAN BUAH SAYURSayur merupakan kelompok komoditi pangan yang pada umumnya banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik sebagai sayuran mentah (lalapan) atau dengan cara di masak terlebih dahulu. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman holtikultura. Umur panen pada sayuran relatif pendek ( kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman.

Pengelompokan SayurPengelompokan sayur terbagi dalam 2 hal : 1. Berdasarkan bagian dari tanaman 2. Berdasarkan Iklim tempat tumbuhBagian dari tanaman misalnya umbi, batang, daun, buah, bunga, biji, dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi. a. sayuran yang tumbuh didaerah iklim tropis dengan suhu sekitar 25C. b. syuran yang tumbuh didaerah iklim sedang (sub tropis) dengan suhu maksimum 22C.

Kandungan Gizi Sayurankandungan gizi sayuran berbeda-beda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : Perbedaan Varietas Keadaan cuaca tempat tumbuh. Pemeliharaan tanaman Cara pemanenan Tingkat kematangan saat pemanenan Kondisi penyimpanan.

Karena perbedaan faktor diatas maka kandungan gizi dari sayuran misalnya kandungan air, karbohidrat, vitamin dan mineral akan berbeda dari setiap jenis sayuran.

BUAHBuah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari. buah juga termasuk jenis tanaman holtikultura. Buah memiliki umur yang relatif lebih lama dibandingkan dengan sayuran.

Pengelompokan Buah Berdasarkan musim berbuahbeberapa jenis btanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun, walaupun ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. Tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. contohnya : nenas, pepaya,dan pisang. tanaman buah lainnya merupakan tanaman buah musiman. contohnya : durian, mangga, rambutan.

Berdasarkan Iklim tempat tumbuh digolongkan menjadi 2, yaitu :1. buah-buahan iklim panas atau tropis buah yang tumbuh pada suhu sekitar 25C. contohnya: pisang, pepaya, dan nanas. 2. buah-buahan iklim sedang (sub-tropis) buah yang tumbuh sekitar suhu 22C. contohnya : anggur, apel, dan strawbery.

Kandungan gizi BuahSeperti halnya dengan kandungan gizi pada sayuran, kandungan gizi pada buah juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : Perbedaan varietas Iklim tempat tumbuh Pemeliharaan tanaman Cara pemanenan Tingkat kematangan saat pemanenan Kondisi pemeraman dan penyimpanan

Kandungan gizi yang terdapat pada buah adalah vitamin, air, protein, lemak dan karbohidrat. Pada umumnya kandungan vitamin pada buah lebih besar dibandingkan kandungan gizi lainnya.

PRINSIP PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH Pengolahan adalah cara atau metode untuk mengolah hasil hortikultura (sayur dan buah) menjadi bentuk atau produk dengan spesifikasi tertentu sesuai dengan keinginan pemakai, seperti produk antara atau produk yang dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen.

Pengolahan hasil hortikultura dapat menghasilkan berbagai produk, yaitu: Produk hasil pengeringan Tepung Keripik Kerupuk Sari atau cairan hasil ekstraksi Pasta Produk dengan kadar gula tinggi Asinan

Untuk mendapatkan produk seperti diatas maka metoda pengolahan yang dapat dilakukan, antara lain : Pengeringan Penghalusan Ekstraksi Pemotongan Fermentasi Penggulaan Pemanasan Pengemasan aseptis

ASPEK METABOLISME PASCA PANENCara yang paling mudah untuk mempelajari metabolisme hasil hortikultura adalah dengan mengamati produksi karbondioksida dan gas etilen; perubahan warna dan komposisi bahan; pertambahan ukuran bahan dan perkecambahan.

Produksi Karbondioksida Pada masa pasca panen, jaringan sayur dan buah masih terus melangsungkan metabolisme, di antaranya adalah respirasi yang memerlukan oksigen dan menghasilkan gas karbondioksida. Respirasi dapat menyebabkan berkurangnya kandungan zat gizi, perubahan flavor dan rasa; dan berkurangnya berat bahan.

Produksi Etilen Etilen adalah sejenis hormon bagi tanaman yang mempengaruhi proses metabolisme tanaman. Senyawa ini diproduksi oleh jaringan tanaman. Pada buah tertentu, jumlah gas etilen yang diproduksi meningkat tajam pada saat pematangan. Buah seperti ini digolongkan sebagai buah klimaterik. Buah yang produksi etilennya tidak menunjukan peningkatan yang besar pada saat pematangan digolongkan sebagai buah non klimaterik.

Perubahan WarnaProses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan buah sebagai berikut: 1. Kerusakan khlorofil. Kerusakan khlorofil menyebabkan bahan kehilangan warna hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur. 2. Pembentukan karotenoid. Pembentukan karotenoid ditandai dengan munculnya warna kuning dan orange yang seringkali dikehendaki seperti pada pisang, jeruk, pepaya, markisa, nenas dan tomat. 3. Pembentukan antosianin. Pembentukan antosianin ditandai dengan munculnya warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terung pirus, dan apel. 4. Perubahan antosianin dan senyawa fenolik. Perubahan ini menyebabkan terjadinya pencoklatan pada sayur dan buah.

Perubahan Komposisi Komposisi kimia bahan juga berubah pada masa pasca panen, seperti pati berubah menjadi gula atau sebaliknya, kerusakan pektin dan asam organik.

Pertumbuhan dan Perkecambahan Berbagai hasil hortikultura tetap menunjukkan pertumbuhan atau bertunas pada masa pasca panen. Kentang, bawang merah, bawang putih dan komoditi umbi lainnya dapat bertunas dan akhirnya membusuk. Beberapa sayur seperti asparagus, bayam, dan kangkung dapat terus tumbuh sehingga bentuknya berubah, menjadi lebih alot dan rasa kurang enak. Bunga potong, misalnya gladiol yang diletakkan secara horizontal menunjukkan gejala geotropik sehingga tampak bengkok.

PENYIMPANAN DINGIN SAYUR DAN BUAHPenurunan suhu simpan akan memperlambat proses metabolisme yang dapat dilihat dari lebih lambatnya laju respirasi dan produksi etilen. Pada suhu yang rendah, mikroba dan serangga perusak juga berkembang dengan lambat. Kesegaran bahan hortikultura, pada umumnya dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama dengan menyimpan pada suhu di bawah 4,4rC (40rF) dan pada kelembaban relatif 85-95% untuk buah, dan 90-98% untuk sayur.

Agar daya simpan optimum, bahan yang disimpan dingin hendaknya bebas dari memar, luka dan busuk. Bahan yang cacat akan lebih rendah daya simpannya. Bahan ini lebih cepat rusak dan kerusakan ini dapat menular ke bahan lain sehingga secara keseluruhan daya simpan bahan akan menurun. Daya simpan juga berkaitan dengan tingkat kematangan. Buah perlu dipetik pada tingkat kematangan tepat untuk penyimpanan dingin.

Kebutuhan Energi untuk Pendinginan. Pendinginan membutuhkan energi untuk menjalankan alat pendingin. Kebutuhan ini tergantung kepada panas spesifik bahan, suhu awal bahan, suhu ruang pendingin, jumlah bahan yang didinginkan, lama penyimpanan, pelepasan panas oleh bahan dari proses metabolisme, dan perambatan panas dari luar alat pendingin.

Pengemasan Bahan yang Disimpan Dingin. Bahan yang disimpan dingin, dapat mengalami dehidrasi, dan saling tercampur baunya dengan bahan yang disimpan. Dehidrasi terjadi jika kelembaban ruang lebih rendah dari kelembaban kesetimbangan bahan. Oleh karena itu, suatu ruang pendingin, hendaknya dikhususkan untuk satu bahan agar tidak terjadi perpindahan bau secara silang. Untuk mencegah dehidrasi dan perpindahan bau, bahan dapat dikemas dengan bahan pengemas tertentu. Spesifikasi bahan pengemas berkaitan, antara lain dengan daya tahan tekanan, resistensi terhadap koyakan, kelunakan, kemampuan untuk membuat lipatan mati, ketebalan, permeabelitas uap air dan oksigen, kemampuan untuk direkatkan. menggunakan lembaran atau film plastik.

Kerusakan Selama Penyimpanan. Selama penyimpanan, laju kerusakan dapat diperlambat tapi kerusakan itu pasti tetap berlangsung.

Beragam produk pengolahan sayur dan buahCUKA APEL ASINAN SAYUR

MANISAN CABE

KERIPIK NANGKA

MANISAN TERONG

DODOL DURIAN

TERIMA KASIH