laporan tpp

Download laporan tpp

Post on 01-Jan-2016

246 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan praktikum (opak)

TRANSCRIPT

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alamnya, baik dari jenis flora maupun fauna. Begitupun produk pertaniannya yang sangat berlimpah, salah satunya dari jenis umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan tanaman yang banyak tumbuh hampir di seluruh penjuru Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat utama selain bahan pangan dari serealia. Umbi-umbian banyak jenisnya mulai dari ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas, kimpul, ganyong, irut, uwi, gembili, gadung, suweg, konjac. Namun sayangnya umbi yang biasa dikenal hanya jenis-jenis tertentu saja sedangkan jenis lainnya terkadang belum dikenal dan sulit didapatkan sehingga pemanfaatannya masih belum maksimal.Singkong atau ubi kayu merupakan jenis umbi-umbian yang jenis olahannya sangat beragam. Mulai dari produk kering seperti opak, klanting, rengginang dan ada juga produk semi basah seperti getuk dan tape. Salah satu jenis olahan ubi kayu adalah opak yang merupakan produk kering sejenis kerupuk, hal ini disebabkan singkong mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu pati. Karakteristik kerupuk adalah mengembang dan renyah, dalam praktikum kali ini singkong diberikan perlakuan dengan penambahan tepung tapioka dan baking powder dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Lalu, dilihat perbedaan kerenyahan serta derajat pengembangan pada masing-masing jenis perlakuan tersebut.

B. TujuanMempelajari proses pembuatan opak singkong dan membandingkan opak yang dibuat dengan berbagai penambahan tapioka dan baking powder.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 1989). Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz sin. M. utilissima), lebih dikenal dengan nama singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman yang familiar di kalangan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan hampir seluruh provinsi di Indonesia memproduksi ubi kayu. Ubi kayu mudah dibudidayakan, dapat tumbuh di lahan yang relatif tidak subur, tidak membutuhkan banyak pupukdan pestisida. Ubi kayu memiliki sifat yang tidak tahan lama dalam keadaan segar, maka dalam pemasaran ubi kayu harus diolah menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tepung tapioka, tapai, opak, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain.Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang, Daging umbinya berwarna putih dan kekuning-kuningan. Kekurangan umbi singkong adalah tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Rubatzky & Yamaguchi, cit Wahyu, 2009).Ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin protein. Ubi.kayu banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Kandungan gizi tiap 100 g ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Bagian dari singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90% (Salunkhe & Kadam, 1998). Menurut Biro Pusat Statistik (2010), produksi tanaman ubi kayu di Indonesia tahun 2009 sebesar 22.039.145 ton. Produksi pati singkong yang dihasilkan sebesar 18.750.816,9 ton pati. Produksi pati singkong yang tinggi, penanaman singkong yang mudah dan kemudahan dalam mendapatkan, sehingga menjadikan singkong potensial untuk dikembangkan sebagai bahan dasar opak. Klasifikasi singkong menurut Prihatman (2000) adalah sebagai berikut :Kerajaan :PlantaeDivisi :SpermatophytaKelas :DicotyledoneaeOrdo :EuphorbialesFamili :EuphorbiaceaeGenus :ManihotSpesies :Manihot esculenta

Tabel 1. Kandungan Gizi Tiap 100 g Ubi KayuNo.Kandungan GiziUbi Kayu (%)

1. Protein1,21

2. Lemak0,30

3. Karbohidrat35,13

4. Kalsium 0,03

5. Fosfor 0,04

6. Zat besi 0,07x10-2

7. Air 63,28

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

Berdasarkan kadar HCN dalam umbi, ubi kayu dibagi menjadi tiga kategori. Kadar HCN kurang dari 50 ppm tidak meracun, umbi tidak terasa pahit dan langsung dapat dimasak dan dikonsumsi. Kadar HCN berkisar antara 50 sampai 100 ppm bersifat meracun dan lebih besar dari 100 ppm sangat meracun bagi manusia, sehingga varietas ini umumnya dimanfaatkan untuk bahan baku industri, misalnya industri tapioka (Suismono, 2000). Indonesia adalah penghasil ubi kayu terbesar ke tiga setelah Brazil dan Thailand (Cock, 1985).Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang memiliki rantai panjang yang memuat banyak gugus glukosa, karena itu disebut juga polisakarida. Pati bersifat tidak larut dalam air dingin dan membentuk gel bila dipanaskan (gelatinisasi). Dalam keadaan kering, pati berwarna putih, sedang dalam bentuk gel berwarna translusen atau opak (Mulyohardjo,1984). Penggunaan pati cukup luas, baik untuk bahan baku produk pangan, seperti rerotian, kue, makroni, sirup glukosa/fruktosa (gula cair), grits makanan bayi, kerupuk dan lain-lain, maupun untuk bahan baku industri, seperti bahan perekat, alkohol, dekstrin dan lain-lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan karbohidrat utama yang dimakan manusia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Kandungan pati pada beras, jagung dan gandum sebesar 70-80%, sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan singkong sebesar 20-30% (Almatsier, 2004). Pati terbagi atas dua bagian yaitu bagian yang larut dalam air disebut amilosa (10-20%) dan bagian yang tidak larut dalam air disebut amilopektin (80-90%) (Sastrohamidjojo, 2005). Perbedaan antara amilosa dengan amilopektin dapat dilihat pada tabel 2.PERBEDAAN

Amilosa

Amilopektin

Larut dalam air Tidak larut dalam air

Kandungannya 10-20% dalam pati Kandungannya 80-90% dalam pati

Berat molekulnya 50.000-200.000 Berat molekulnya 70.000-100.000

Bila ditambahkan iodium akan berwarna merahBila ditambahkan iodium akan berwarna ungu

Dihubungkan dengan ikatan 1,4 Dihubungkan dengan ikatan 1,4 dan ikatan 1,6

Tabel 2. Perbedaan Amilosa dengan Amilopektin sebagai berikut : Sumber : Sastrohamidjojo (2005)

Pati banyak terdapat pada biji-bijian dan akar umbi, sehingga disebut tanaman polisakarida. Polimer dari glukosa dan tersimpan dalam otot hewan / manusia disebut glikogen dan zat ini bercabang dan lebih kompleks daripada pati. Zat pati bila dihidrolisis terjadi senyawa tingkat pertengahan yang disebut dextrine. Hidrolisis selanjutnya akan menghasilkan maltosa dan glukosa (Prawirokusumo, 1993). Menurut Flach (1993) amilopektin mempunyai ukuran yang lebih besar daripada amilosa, tetapi mempunyai kekentalan yang lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa struktur amilopektin lebih kompak bila terdapat dalam larutan. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.Granula pati dapat menyerap air dan membengkak. Pembengkakan dan penyerapan air oleh granula pati dapat mencapai konsentrasi 30% dan peningkatan volume granula pada selang suhu 55C sampai 65C masih memungkinkan granula kembali pada kondisi semula. Apabila terjadi pembengkakan yang luar biasa, dan granula pati tidak dapat kembali ke keadaan semula, maka perubahan ini disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya (Winarno, 2004).Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk dengan bahan baku pati tidak mengandung serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak. (Setyaji, 2012)Opak merupakan makanan tradisional hasil industri rumah tangga yang biasa dikonsumsi sebagai makanan pelengkap. Opak sangat digemari oleh masyarakat Jawa Barat. Opak dikonsumsi sebagai makanan ringan pelengkap makanan. Makanan jenis ini memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, proses pembuatan yang mudah, rasa yang gurih dan makanan ringan yang semua orang suka mengkonsumsi. Pembuatan opak umumnya menggunakan alat bantu berupa lembaran plastik atau daun pisang. Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan opak adalah singkong varietas manis. Bumbu penambah rasa menggunakan bawang putih, ketumbar, garam dan sebagainya (Rukmana & Yuniarsih, 2001). Opak adalah makanan yang terbuat dari olahan singkong memiliki kandungan kalsium sangat rendah. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1981), kandungan gizi singkong dalam 100 gram sebagai berikut protein 1,2 g, karbohidrat 34,70 g, kalsium 33 mg dan kalori sebesar 146 kalori.Menurut Rukmana & Yuniarsih (2001), cara membuat opak sebagai berikut :1. Parut singkong sampai lembut. Masukkan bumbu halus dalam singkong parut.1. Pipihkan adonan di bagian bawah tutup panci dari kaca. Didihkan air dalam panci. Tutup panci yang diberi adonan. Diamkan 10 menit.1. Lepaskan adonan dari tutup panci. Letakkan dalam tampah. Jemur di bawah sinar matahari.1. Goreng dalam minyak gore