pendahuluan tpp

Download pendahuluan tpp

Post on 16-Jan-2016

10 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

tpp

TRANSCRIPT

PRAKTIKUMHari / Tanggal: Selasa /24 Feb 2015

TEKNOLOGI PENYIMPANANGolongan: P4

DAN PENGGUDANGANDosen: Dr. Ir. Sugiarto, M.Si.

Asisten:

Hanum RachmawatiF34100088

Indah HardiyantiF34100094

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP MUTU KOMODITAS DAN PRODUK PERTANIAN

Ajeng Nur AuliaF34130123

RahmatunnisaF34130126

Dwitiyo DerajatF34130128

-

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pertanian telah menjadi tiang kehidupan manusia dari dahulu sampai sekarang. Bahan bahan hasil panennya berupa komoditas yang dipakai semua elemen masyarakat untuk memenuhi kebutuhan raganya. Seiring bertambah ilmu pengetahuan, maka pertanian bukan lagi kegiatan di lapangan, namun sudah mencakup ilmu rekayasa dan keteknikan. Di Indonesia sendiri pertanian sudah mencakup agroindustri, dimana kegiatan penambahan nilai komoditas menjadi bernilai dan berharga tinggi. Suatu komoditas memiliki harga jual yang tinggi, disaat komoditas tersebut di olah menjadi sebuah produk. Maka dari itu pertanian dimulai dari penanaman benih sampai penciptaan produk.

Untuk mempertahankan mutu produk dan komoditas diperlukan teknik penyimpanan yang benar. Jika tidak, maka komoditi akan rusak dan mutu produk akan turun sehingga menurunkan harga jual. Maka dari itu penyimpanan perlu dipelajari oleh mahasiswa teknologi pertanian agar tahu cara cara untuk menjaga mutu komoditas dan produk sehingga dapat bernilai jual tinggi. Menurut Setyawan (2009), penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan penanganan pascapanen yang selalu terkait dengan faktor waktu, tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditas yang disimpan. Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, juga memperpanjang waktu simpan, terutama untuk komoditas hortikultura. Umur pemasaran buah-buahan dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang tepat.

Mejio (2008) menjelaskan, pascapanen adalah serangkaian kegiatan yang meliputi pemanenan, pengolahan, sampai dengan hasil siap dikonsumsi. Penanganan pascapanen bertujuan untuk menekan kehilangan hasil, meningkatkan kualitas, daya simpan, daya guna komoditas pertanian, memperluaskesempatan kerja, dan meningkatkan nilai tambah. Penanganan pascapanen yang baik akan berdampak positif terhadap kualitas komoditas hasil pertanian. Oleh karena itu, penanganan pascapanen perlu mengikuti persyaratan Good Agricultural Practices (GAP) dan Standard Operational Procedure (SOP)

Menurut Setyono et al. (2008a), pada prinsipnya suhu tinggi bersifat merusak mutu simpan Buah-buahan dan komoditas pertanian, akan tetapi kenaikan suhu ini tidak dapat dihindarkan terutama apabila panen dilakukan pada hari yang panas. Laju respirasi dan kegiatan lainnya akan meningkat dengan semakin tinggi suhu sehingga akan mempercepat turunnya mutu produk pasca panen. Pada suhu diantara 0 - 35o C kecepatan respirasi buah-buahan akan meningkat dua sampai tiga kali lebih besar untuk kenaikan suhu 10o C

1.2 TUJUAN

Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :

1. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditas dan produk pertanian akibat pengaruh sinar matahari

2. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditas dan produk pertanian akibat pengaruh sinar kelembaban dan suhu rendah

3. Mengidentifikasi perubahan mutu komoditas dan produk pertanian akibat pengaruh kelembaban dan suhu tinggi

4. Memilih /menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditas dan produk pertanian tertentu.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan untuk melakukan praktikum ini adalah alat tulis, kamera, neraca, kulkas, plastik dan gelas plastik. Bahan-bahan yang di pakai pada praktikum kali ini adalah susu ,segar sari, bawah putih, margarin ,buah kelengkeng, dan bedak tabur.

2.2 METODE

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

(Terlampir )

3.2 PEMBAHASAN

Menurut Santoso (2011), Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1C sampai dengan 2C. Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditas simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditas bersangkutan. Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditas sangat berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada permukaan komoditas. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan pengkeriputan dan berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan.

Untuk kebanyakan komoditas yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditas. Kondisi ini tidak diinginkan karena merugikan. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditas pecah-pecah. Komoditas yang setelah panen yang diletakkan dalam udara terbuka akan mengalami keseimbangan kadar air bahan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini disebut kadar air keseimbangan atau Equilibrium Moisture Content.

Setiap kelembaban relatif atau kelembaban nisbi atau sering disingkat sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan menghasilkan kadar air seimbang tertentu untuk suatu komoditas simpanan. Untuk tiap jenis komoditas memiliki kepekaan atau tanggapan yang berbeda-beda terhadap kelembaban relatif. Bagi komoditas hortikultura yang mudah rusak, maka penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban relatif berkisar antara 80 sampai dengan 90 persen. Seperti diketahui bahwa kebanyakan buah-buahan dan sayuran maupun bunga potong mengandung air berkisar antara 85 sampai dengan 90 persen berat keseluruhan bahan. Komoditas tersebut akan mengalami kehilangan air secara terus menerus seiring dengan berjalannya waktu setelah panen (Santoso 2011).

Beberapa produk dan komoditas pertanian tidak tahan lama jika di simpan di bawah sinar matahari langsung. Karena produk dan komoditas tersebut dapat mengalami penguapan dan terbawa zat yang tidak tahan panas dari kemasan produk tersebut ke dalam produk. Tetapi tidak untuk kentang ,bawang merah, dan bawang putih. Ketiga komoditas di atas harus dipanen saat udara cerah dan ada sinar matahari, karena kentang dan bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan / perawatan kulit (curing), dengan dijemur sebentar, agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka . Selain itu juga agar tanah yang menempel dikulit dapat segera kering, mudah terlepas dan umbi menjadi bersih. Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci.

Praktikum ini menggunakan empat tempat pengamatan yang berbeda untuk mengetahui bagaimana lingkungan dapat mempengaruhi mutu komoditi dan produk pertanian, diantaranya adalah tempat yang terpapar sinar matahari langsung, kamar mandi, tempat bagian belakang kulkas, dan di dalam kulkas. Tempat-tempat ini dipilih berdasarkan pertimbangan akan tinggi-rendahnya kelembaban, tinggi-rendahnya suhu, dan pengaruh dari sinar matahari. Pengamatan terhadap pengaruh lingkungan yang di bawah sinar matahari pada kelengkeng, susu kemasan, segar sari, mentega, bedak, dan bawang putih menunjukkan hasil atau tampilan yang berbeda tidak seperti awal (blangko), pada umumnya hasil pengamatan menunjukkan penurunan kualitas dan mutu yang telah berubah antara satu dengan yang lainnya karena masa waktu penyimpanan antara pengamatan yang satu dengan yang lainnya berbeda, apalagi kadar air menunjukkan hasil yang signifikan perubahannya dari blangko yang sebagai titik acuan pembuktian hasil. Untuk bau ada yang semakin kuat aromanya, ada yang semakin tidak berbau. Untuk warna ada yang perubahannya signifikan dari yang awal, yaitu terjadinya kenaikan dan penurunan persen kadar air, ada pula yang masih terlihat sama secara kasat mata. Untuk penampakan tampilan ada yang rusak, kental, mengencer, jernih cair, mengeras, makin lembut, dan ada pula yang telah terkontaminasi mikroorganisme. Untuk kekeruhan sendiri ada yang makin keruh dan adapula yang makin jernih dari keadaan awal. Untuk hasil pengamatan berupa bobot masing-masing pengamatan, bau, penampakan dan kekeruhan dapat dilihat pada lampiran sebagai acuan hasil pengamatan.

Pada pengamatan di dalam kamar mandi menunjukkan bahwa kelengkeng, susu kemasan, segar sari, mentega, bedak, dan bawang putih menunjukkan hasil atau tampilan yang berbeda tidak seperti awal (blangko), seperti pada umumnya hasil pengamatan menunjukkan penurunan kualitas dan mutu yang telah berubah dan berbeda karena antara pengamatan yang satu dengan yang lainnya tidak sama, apalagi kadar air menunjukkan hasil yang signifikan perubahannya dari blangko yang sebagai titik acuan pembuktian hasil, yaitu terjadinya penurunan persen kadar air dari yang semula tinggi menjadi rendah dan begitu pula sebaliknya. Untuk bau ada yang semakin kuat aromanya, ada yang semakin tidak berbau. Untuk warna ada yang perubahannya signifikan dari yang awal, ada pula yang masih terlihat sama secara kasat mata. Untuk penampakan tampilan ada yang rusak, kental, mengencer, jernih cair, mengeras, makin lembut,dan ada pula yang telah terkonta