Čas 11

Svetlana Stanišić Stojić

sstanisic@singidunum.ac.rs

Meso

Pojam, vrste mesa

Šta je meso?

Kako delimo meso?

• meso stoke za klanje,

• meso peradi,

• meso divljači.

Jestivi delovi?

• masno tkivo,

• unutrašnji organi,

• glave,

• donji delovi prednjih i zadnjih

nogu, rep, kosti za supu, svinjska

koža i dr.

50% delova tela se ne prodaje ili se

teško prodaje.

Kvalitet umanjuju: masno tkivo, kosti

i hrskavice, kao i vezivno tkivo.

Mišići, vezivno, masno i koštano

tkivo

Mišići: sadrže omotač, mogu biti

poprečno prugasti i glatki.

Masno tkivo: potkožno, unutrašnji organi

i u mišićima. Posno: konjsko, divljač,

junetina. Kastrirana i ženska grla.

Vezivno tkivo: suva i vlažna termička

obrada.

Koštano tkivo: kompaktno i sunđerasto.

Mlađe životinje: lakše se vari, a varenje

zavisi i od obrade.

Nutricijensi mesa

Mioglobin: oksimioglobin, metmioglobin

• 1 gram teletine sadrži 3-4 mg mioglobina,

• 1 gram junetine sadrži 8-10 mg

mioglobina,

• 1 gram govedine sadrži 10-20 mg

mioglobina,

• 1 gram konjetine sadrži 50 mg

mioglobina.

Ugljeni hidrati: glikogen.

Minerali: gvođe, bakar, mangan, cink (ne

kalcijum).

Vitamini: ne vitamin C.

Voda: mlađe životinje.

Vrednost mesa

• higijenska ispravnost

• nutritivna vrednost

• komercijalna vrednost: mekoća mesa, sadržaj vezivnog tkiva, boja

mesa i masnog tkiva, količina masnog tkiva

proteini iz mišića pre i posle kuvanja (denaturisani posle)

Klanje mesa

• odmorne životinje: depoi glikogena

• prazan digestivni trakt: mikroorganizmi

Proces.

Kako se to radi u Libiji?

http://www.youtube.com/watch?v=yoZs0wyizUw

govedina

svinjetina

riba

Zrenje mesa

• glikolitička faza

• proteolitička faza

Između: rigor mortis (mišići ne zadržavaju vodu

tokom kuvanja). Zrenje zavisi od:

• temperature okoline,

• od veličine i starosti zaklanih životinja,

• od njihove uhranjenosti.

Rastvor sirćeta ili kiselog mleka – divljač.

Smrdljivo zrenje

osmotska reakcija

prilikom kuvanja

Meso u prometu

• ohlađeno, ako je temperatura u središnjem delu ili uz kost od -0,5°C

do +4°C;

• smrznuto, bar -12°C;

• dubokosmrznuto, bar -18°C;

• odmrznuto (defrostirano), nakon odmrzavanja viša od - 0,5°C.

Rashladni uređaji obavezni: za više od 100 km, 3 sata ili 15˚C.

Zamrzavanje

mesa

Čuvanje na -1,5˚C 16 nedelja ili 10˚C

4 dana.

Na površini mesa 100-100 000

mo/cm2

Brzo zamrzavanje.

Načini smrzavanja:

1. smrzavanje u struji hladnog

vazduha,

2. smrzavanje kontaktnim

postupkom,

3. smrzavanje pomoću tečnog azota.

Čuvanje

• vrsta mesa: svinjsko (-22˚C) traži

niže temperature od goveđeg (-

12˚C) za period od šest meseci,

teleće najkraće.

• promena boje mišića i pršljenova,

• gubitak aromatičnih materija

• razvoj plesni

• gubitak mase

Optimalno?

Mleveno meso: meso + začini, soja,

prezla, jaja. Čuvanje? Eschericha coli.

standardi za boju i mramoriranost

svinjskog mesa

Kvar mesa

• razlaganje glikogena, proteina i masti

• sadržaj vode, vezivnog tkiva, krvi

• mišići su otporniji od iznutrica

• površinski i dubinski kvar (miris)

• simptomi.

Probe: proba kuvanja/pečenja, proba trljanja među

dlanovima i proba vrelog noža. Takođe, ekstrakt

mesa (mrko-žut i mutan).

Dokazivanje: bakterijsko i hemijsko.

Kategorije mesa

Pravilno se trup deli na polutke ili četvrti koje sadrže sledeće delove:

• but

• plećka

• vrat

• rebra

• kolenica

• leđa

• potpleća

• grudi

• trbušina

• podlaktica

Razlika između istih delova različitih životinja manja nego između

različitih delova iste životinje.

jagnjeće meso

Isecanje mesa

• milanski rez

• francuska obrada

• debljina odrezaka (šnicle, krmenadle i kotleti)

• pečenice i odresci

milanski rez – krmenadla, but i kolenica

francuski rez – vrat, krmenadla, but i kolenica

Termička obrada mesa

• pečenje (vazduh, dodir, mikrotalasi). Koristi

se meso sa muskulaturom, I i II kategorije,

meko i sočno. 70-80˚C u centru.

• prženje (u plitkoj ili dubokoj masti).

Soljenje posle prženja, I i II kategorija ili

faširana šnicla.

• pirjanje: meso III kategorije dobija na

sočnosti.

• kuvanje: prvo pečenje. Supa i meso

(ključala i hladna voda).

Govedina

• govedina (uglavnom suhomesnati proizvodi)

• junetina (6-18 meseci ili kastrirani 6-30 meseci), 380-450 kg, biftek i

sote (podslabine)

• teletina (tri nedelje do šest meseci), 25-150 kg, kotlet (slabine)

Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %

But (bez kolenice) I 10

Slabine (i bubrezi i file) I 16

Leđa II 24

Plećka II 20

Potplećka III 23

Vrat III 22

Grudi III 24

Rebra III 22

Trbušina III -

Potkolenica III 46

Kolenica III 60

Svinjetina

• prasetina (1,5-3 meseca), 5-20 kg: može biti u polutkama i

četvrtinama.

• svinjetina (mlada – do 9 meseci, stara više od toga). Kastrira se bar

mesec dana pre klanja, može biti mesnata i masna.

Najcenjenija – krmenadla (leđni mišić).

Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %

But (bez kolenice) I 12

Leđa (krmenadla, file) I 20

Plećka (bez potkolenice) II 15

Vrat II 20

Grudi III 18

Rebra III 14

Potkolenica III 40

Kolenica III 38

Ovčetina

• jagnjetina (mlada do 3 meseca,

stara do 9 meseci), do 15 ili 25 kg*

• ovčetina

*Pritom se misli na masu trupa sa

iznutricama, glavom, lojem oko

bubrega, bez kože i bez donjih delova

nogu.

Meso peradi

• visoka biološka vrednost

• mlada perad (koža, grudna kost)

• kvar mesa

• I kategorija: batak, karabatak i grudi

• II kategorija:batak bez karabataka i krila

• III kategorija: vrat i leđa

• piletina: mlada (do 2,5 meseca), stara (do 6

meseci)

• kokoške: mlade (do 12 meseci), stare

Salamurenje

Salamurenje je difuzija soli (do

2%) u meso. Povećava se masa

mesa zbog upijanja soli i vode za

10-20%.

Sastav salamure: fosfati

(stabilizatori), nitriti, sorbati i

benzoati (konzervansi),

askorbinska (antioksidans), boje,

ksantan guma, karagenan

(ugušćivači i stabilizatori),

mononatrijum glutaminat,

guanilna i inozilna kis. (pojačivači

arome) + so (8-10%, ne preko

20%). Dodaju se i proteini, skrob

i šećer.

Barene kobasice

• hrenovka, frankfurter, parizer...

• ujednačene boje, sa prirodnim ili

kolagenim omotačima, ne

otpuštaju tečnost

• proteina bar 10%, najviše petina

vezivni proteini, ne BMV i TČS

meso

• ukus isti za sve vrste mesa

• mesna emulzija, punjenje, barenje

(sa dimljenjem), hladno tuširanje i

hlađenje.

Hvala na pažnji!