NAMIRNICE

ŽIVOTINJSKOG

POREKLA– Meso i proizvodi od mesa

izvor

proteina

(potpun

sastav

EAK)

izvor

proteina

(potpun

sastav

EAK)

Proteini su organski makromolekuli različite

molekulske mase (35.000-100.000), sastavljeni

od velikog broja aminokiselina, a

karakterističan sastojak im je azot (16%) i u

manjem obimu sumpor i fosfor

NSP

EAK

Od osam esencijalnih aminokiselina, fiziološki

su najznačajnije tri:

triptofan, lizin i metionin + cistin

čiji odnos u obroku treba da bude 1:3:3

Proteini su široko zastupljeni u hrani biljnog i

životinjskog porekla

Proteini animalnog porekla (iz jaja, mleka,

proizvoda od mleka, mesa i ribe ) sadrže sve

esencijalne aminokiseline, u količinama koje lako

zadovoljavaju potrebe čoveka

Ovi proteini se lako vare i usvajaju se u

visokom procentu

kompletne/

kvalitetne

belančevine

Biološka vrednost proteina – BV predstavlja

deo iskorišćenog proteinskog azota u

organizmu

BV = količina zadržanog azota

količina unetog azota

1. potpuni proteini

(BV > 75)

- omogućavaju

normalan rast i

regeneraciju org.

(proteini mesa (sem

vezivnog tkiva), mleka,

jaja)

2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55 – 75)

- omogućavaju samo održavanje telesne mase

(većina biljnih proteina: proteini žitarica su

deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u

metioninu)

3. nepotpuni proteini (BV < 55)

- ne omogućavaju ni održavanje telesne mase

(proteini vezivnog tkiva: kolagen, elastin)

Dnevne potrebe organizma za proteinima

definisane su:

proteinskim aspektima:

- potrebe vezane za rast i depoziciju novih

proteina u tkiva

- održavanje stalnog azotnog bilansa

(ravnoteža sinteze i degradacije)

- održavanje stalne telesne mase

neproteinskim aspektima:

- potrebe za održavanje odbrambenih funkcija

(antibakterijske i antivirusne)

- za regulaciju neuralnih i mišićnih funkcija

Prosečne dnevne potrebe organizma za

proteinima su oko

1 g/kg

na šta utiču individualne osobine organizma

(pol, starost, intenzitet posla)

npr. čovek mase od

70kg u toku dana

treba da unese 80 -

100g proteina

Prema USA normama potrebe za proteinima su

0,8 g/kg

Proteinske potrebe organizma se izražavaju

preko azotnog bilansa:

1. pozitivan azotni bilans – količina izlučenog

azota je manja od količine unetog

(karakterističan za mlade organizme, jer se

uneti proteini koriste ne samo za regeneraciju

tkiva, već i za izgradnju novih tkiva –

povećanje telesne mase)

2. negativan azotni bilans – količina izlučenog

azota je veća nego količina unetog

(troše se sopstvena tkiva – dolazi do

smanjenja telesne mase)

3. azotna ravnoteža – količina svakodnevno

izlučenog azota sa urinom jednaka je količini

unetog

(telesna masa se ne menja)

Za odraslu, zdravu i normalno uhranjenu osobu, koja

je u stanju azotne ravnoteže, preporučeni unos

visokovrednih proteina iznosi 0,75 g po kg

telesne mase

Od ukupnog učećša proteina u namirnici

izraženog u g, organizam može absorbovati/

iskoristiti jedan deo

Ovaj deo svarljivih proteina se izražava:

koeficijentom digestibilnosti – procentom učešća

svarljivih proteina na 100g jestivih namirnica

Digestibilnost proteina iz pojedinih izvora:

Sigurnosni dnevni unos proteina:

SDA = RDA x TM x %DP

preporučeni unos

0,75g

telesna masa

procenat

digestibilnosti

Meso stoke za klanje

Zakonska regulativa:

EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI, Regulativa (EC) br.

178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta

kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o hrani,

procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i osniva

Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i

naučna)

Europen Food Safety Autority

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br.

41/2009