proizvodi od mesa a5

Recepti: proizvodi od mesa

Strana 1

Sadraj Jetrene kobasice ..................................................................... 12

Ratarska jetrena kobasica .................................................. 12

Delikates jetrena kobasica (jetrena pateta) ...................... 13

Domaa jetrena kobasica 1. ............................................... 13

Narodna jetrena kobasica .................................................. 14

Domaa jetrena kobasica 2. ............................................... 14

Francuska jetrena kobasica ................................................ 15

Jetrena kobasica za mazanje (pateta) ............................... 15

Masna jetrena kobasica (pateta) ...................................... 15

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (varijanta 1.) .. 16

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (varijanta 2.) .. 16

Jetrena kobasica sa hlebom ............................................... 17

Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.) .............. 18

Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.) ............................... 18

Digernjaa ......................................................................... 18

Maarska digernjaa ........................................................ 19

Transilvanijska digernjaa ................................................. 19

Digerica sa zainima .......................................................... 20

Digernjaa za mazanje ...................................................... 20

Digernjaa za mazanje sa jabukom ................................... 20

Pateta od unke ................................................................ 21


Strana 2

Pateta od digerice ........................................................... 21

Pateta od varaka ............................................................. 22

Domaa kavurma ................................................................ 22

Obina kavurma (kavurma od iznutrica), peena kavurma 23

Zatop, ili oviji ajvar ............................................................ 23

Hurke ...................................................................................... 24

Vojvoanska pirindara ...................................................... 24

Hurka od mesa .................................................................... 24

Pateta od digerice 1. ....................................................... 24



Nedimljena digernjaa sa pavlakom ................................. 25

Hurka od plua 1. ................................................................ 26

Hurka od plua 2. ................................................................ 26

Hurka od kolenice ............................................................... 26

Kobasice od ceralija i sa lukom ............................................... 27

Kobasice sa suvim hlebom (zemikama) ............................ 27

Kobasica sa prekrupom ...................................................... 28

Bela kobasica sa prekrupom ............................................... 28

Kobasica sa pirinem .......................................................... 28

Kobasica sa pasuljem .......................................................... 29

Kobasica s lukom ................................................................ 29


Strana 3

Kobasice za peenje ............................................................... 30

Svea kobasica za peenje .................................................. 30

Kobasica za peenje sa limunom ........................................ 30

Poljska specijal kobasica za peenje ................................... 30

Fino mlevena kobasica za peenje ..................................... 31

Hamburger kobasica za peenje......................................... 31

Kobasica za peenje od krupno i sitno mlevenog mesa ..... 32

Obina kobasica za peenje ................................................ 32

Kobasica od mozga ............................................................. 32

Digernjaa za peenje ....................................................... 32

Krvavica za peenje ............................................................ 33

Konzervisanje mesa ................................................................ 33

Svinjski but u salamuri ........................................................ 33

unka ostavljena u masti .................................................... 34

Peeno meso preliveno mau ........................................... 34

Peena kobasica ................................................................. 35

Sitno peenje ...................................................................... 35

Digerica u tegli .................................................................. 35

Konzervisani perkelt ........................................................... 36

Konzervisana pihtija ........................................................... 36

Krvavice .................................................................................. 37

Krvavica sa jezikom ............................................................. 37


Strana 4

Tirinka krvavica, varijanta ................................................. 37

Slaninska krvavica ............................................................... 38

Domaa krvavica................................................................. 38

Crna tlaenica - vargla ( vargla sa dodatkom krvi) .......... 39

Obina krvavica .................................................................. 39

Krvavica .............................................................................. 40

Krvavica bibernjaa ............................................................ 40

Krvavica za peenje ............................................................ 41

Krvavica .............................................................................. 41

Krvavica sa lukom ............................................................... 41

Krvavica sa miroijom ........................................................ 42

Lovake kobasice .................................................................... 42

Lovaki kulen ...................................................................... 42

Pihtije ...................................................................................... 43

Pihtije u iniji ...................................................................... 44

Domae pihtije ................................................................... 45

Bele - svetle pihtije ............................................................. 45

Pihtije od svinjskih uiju ..................................................... 46

Pihtije sa siretom .............................................................. 46

Konzumne pihtije u crevu ................................................... 46

Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava ................ 47

Pihtije od goveeg i svinjskog mesa ................................... 47


Strana 5

Posne pihtije .................................................................... 48

Polutrajni proizvodi od mesa .................................................. 48

Praka unka ....................................................................... 48

unka u hlebnom testu ....................................................... 49

Kobasice .................................................................................. 49

Petrovaka domaa kobasica ............................................. 49

Suva kobasica ..................................................................... 49

Presovana kobasica ............................................................ 50

ulai kobasica ................................................................. 50

Sitne kobasice ..................................................................... 51

Kobasice sa limunom .......................................................... 51

Debreciner .......................................................................... 51

Nemaka kobasica sa digericom ....................................... 52

Petrovaka ljuta kobasica ................................................... 52

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa ...................... 52

Dimljena poljska sirova kobasica ........................................ 53

Crvena papricirana kobasica (panska) .............................. 53

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa .................. 54

Papricirana kobasica od istog svinjskog mesa .................. 54

Sirova kobasica od goveeg mesa ...................................... 55

Sirova kobasica od svinjskog mesa ..................................... 55

Mekana sirova kobasica ..................................................... 55


Strana 6

Domaa sirova kobasica ..................................................... 56

Narodna sirova kobasica .................................................... 56

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburka kobasica) ... 57

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje) ... 57

Mala lovaka kobasica (sirova meka kobasica) .................. 58

Narodna lovaka kobasica (kobasica za mazanje) .............. 58

Sremske kobasice ............................................................... 59

Slovaki kulen ..................................................................... 59

Ratarske kobasice ............................................................... 60

MTS kulen ........................................................................... 60

Petrovaki kulen ................................................................. 61

Kulen Baranjac .................................................................... 61

Baki kulen .......................................................................... 62

Sremski domai kulen ......................................................... 62

akovaki kulen .................................................................. 63

Turijska kobasica ................................................................ 63

Sremska ljuta kobasica ....................................................... 64

Baka domaa kobasica ...................................................... 64

Kaarevaka kobasica ......................................................... 65

Baranjska kobasica ............................................................. 65

Njeguka kobasica .............................................................. 66

Suduk ................................................................................ 66


Strana 7

Zlatiborska kobasica ........................................................... 67

Barska domaa kobasica .................................................... 67

evenica ............................................................................. 68

Salame .................................................................................... 68

Salama sa krompirom ......................................................... 68

Mozaik salama .................................................................... 69

Praka salama ..................................................................... 69

Jednostavna salama ........................................................... 69

Zimska salama .................................................................... 70

Zimska salama 2. ................................................................ 70

Salama u salamuri od luka .................................................. 70

Nemaka salama................................................................. 71

Meana salama ................................................................... 71

etvrtasta mortadela ......................................................... 72

Italijanska mortadela .......................................................... 72

Mesna kaa ......................................................................... 73

Slanine .................................................................................... 73

Barena slanina .................................................................... 73

Specijalna - dimljena barena slanina .................................. 73

Peena slanina .................................................................... 74

Barena slanina u salamuri za unku ................................... 74

Sirova soljena bela slanina ................................................. 74


Strana 8

abai slanina ................................................................... 75

Debreceni slanina ............................................................ 75

Dimljena slanina sa belim lukom ........................................ 76

Krvava dimljena slanina ...................................................... 76

Slanina sa renom ................................................................ 76

Dimljena lena slanina ....................................................... 77

Papricirana slanina ............................................................. 77

Mesnata slanina ................................................................. 78

Carsko meso ....................................................................... 78

Mlevena slanina ................................................................. 79

Kaarevaka slanina............................................................ 79

Domaa paneta ................................................................. 80

Bareni gronik ...................................................................... 80

Baka slanina ...................................................................... 81

Maarska ljuta slanina ....................................................... 81

Suvomesnati proizvodi ........................................................... 81

Suva unka .......................................................................... 81

Kraljevska unka ................................................................. 83

Gajdobranska unka ........................................................... 84

Domaa baranjska unka .................................................... 85

Sremska unka .................................................................... 85

Domaa velika unka .......................................................... 86


Strana 9

Suva pleka i drugo suvo meso .......................................... 87

Letnja unka ........................................................................ 87

Govei prut ....................................................................... 88

Uika govea pruta ......................................................... 88

Ovija pastrma ili stelja ...................................................... 89

Uika svinjska pruta ......................................................... 89

Uika ovija pruta ............................................................ 89

Leskovake dimljene vealice ............................................. 90

Suva rebra ........................................................................... 90

Zlatiborska pruta ............................................................... 91

Njeguki prut ..................................................................... 91

Govee uenice ................................................................. 92

Suva ovetina...................................................................... 92

Primorska unka ................................................................. 93

Salamure ................................................................................. 93

Salamura ............................................................................. 93

Maarska salamura ............................................................ 94

vargla .................................................................................... 94

Bela tlaenica (vargla) ....................................................... 94

Crna tlaenica - vargla sa mesom ..................................... 95

vargla ................................................................................ 96

Neobina vargla ................................................................ 96


Strana 10

vargla za specijalne prilike ................................................ 96

Obiajna jela za prilikom klanja .............................................. 98

Dimljeni jezik ...................................................................... 98

Digerica u krvi ................................................................... 98

Digerica u maramici .......................................................... 98

uveni svinjokoljski paprika .............................................. 99

Svinjski jezik iz salamure ..................................................... 99

Paprika od kourica ......................................................... 100

Crnogorske munice ......................................................... 100

Leskovaki rotilj ................................................................... 101

evapii ........................................................................... 101

Pljeskavica ........................................................................ 101

Mukalica.......................................................................... 101

Utipci ............................................................................... 101

Leskovaka mukalica (sa dinstanim mesom) .................. 102

Leskovaka mukalica ....................................................... 102

Punjeni pilei batak .......................................................... 103

Leskovaki utipci ............................................................. 103

Leskovaka kobasica ......................................................... 103

Salamurenje mesa ................................................................ 105

PRVI RECEPT ................................................................ 105

DRUGI RECEPT ............................................................. 105


Strana 11

TREI RECEPT ............................................................... 106

Sarma .................................................................................... 107

Posna sarma ..................................................................... 107

Sarma od kiselog kupusa s pirinem ................................ 107

Sarma od kiselog kupusa sa pasuljem .............................. 108

Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1 ........................... 108



Sarma od slatkog kupusa .................................................. 111


Strana 12

Jetrene kobasice

Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i koliini

upotrebljene sirovine, nainu obrade, vrsti upotrebljenih zaina i dr. U proizvodnji ovih kobasica od vanosti su sledei postupci: 1. jetra se ispira samo u sveoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi

hlaenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus); 2. krvni sudovi i uni kanali se briljivo oiste; 3. ako se radi o goveoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj

svinjskoj jetri, isee se u krike, i u hladnoj vodi dobro ispere; 4. iznutrice, naroito kembe, im se izvadi brzo preraditi, ili ih

oiene ostaviti na hlaenje.

Ratarska jetrena kobasica Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2

kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Zaini za kg mase: 22

soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g

karanfilia (ili bez), 100 g crnog luka. Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploa na

maini za mlevenje, veliine 2 mm. Druga polovina se isee u

kajieve i bari, a posle toga usitni noem ili samelje u maini sa

otvorima na ploici od 10 mm. Masni obresci se takoe propuste

kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti

preni luk (zlatnout), propuste kroz otvore ploa od 2 mm.

Obarena slanina i meso trbuha isee se u male kockice, ili takoe

propusti kroz ajbnu od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i

zaini. Puni se u prirodno ili vetako crevo kalibra do 65 mm. Bari

se 1 sat na 80C, i posle hlaenja u nekom sudu sa vodom,

kobasice se dime na hladnom dimu.


Strana 13

Delikates jetrena kobasica (jetrena pateta) Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa

(trbuh i dr.). Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana

mlevenog, 20 g crnog luka. Oiena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, isee u

kajieve i posoli sa 20 g soli i 2 g eera, a moe se i odmah

upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle

toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom

vodom prelije i dva puta propusti kroz mainu za mlevenje sa

otvorima na ploi od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti nain

prerade. Bare se malo due i kroz mainu za mlevenje mesa na isti

nain propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i vie je

maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se zaini i ostatak

soli, i sve se dobro izmea, dok se ne dobije jednolina masa. Masa

se puni u prirodna ili vetaka creva irine, oko 40 mm do 50 mm.

Kobasice se bare oko 45 minuta na 80 do 85C. Posle barenja,

kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi

potpuno ohlade. Poto se ocede, kobasice se mogu preko noi, na

umereno toplom dimu (oko 40 do 50C), dimiti. Dimljenjem se

kobasice bolje odravaju, naroito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaa jetrena kobasica 1. Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne govee jetre, 25 kg mesnih i

masnih obrezaka (a u tu koliinu mogu se dodati plua, oieni od

sluzokoe svinjski eluci i sl.), 7,5 kg u kocke iseena slanina, 2,5

kg sirovog crnog luka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera,

1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilia (ili bez). Jetra se isee na krike i malo obari, a zatim propusti kroz

najmanje otvore na ploi maine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i

masni obresci, takoe obareni, propuste se zajedno sa sirovim

lukom kroz istu plou. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se moe

jo jedanput na isti nain samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki

iseena, barena slanina i so sa zainima, i sve se u nekom koritu

dobro izmea. Nadev se puni u crevo kalibra i duine po elji (obino

debela creva od 65 i vie mm.). Kobasica se bari, zavisno od


Strana 14

veliine 70 do 90 minuta na 80 do 82C. Poto se potpuno ohladi,

kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Narodna jetrena kobasica Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog eluca, srca i

mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Zaini za kg mase:

22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g

karanfilia (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka. Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u maini za mlevenje

mesa, a zatim se dodaju so i zaini i sve se dobro izmea. Tako

pomeana masa moe se jo jedanput propustiti kroz mainu za

mlevenje, to nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko

crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 minuta na 85C.

Domaa jetrena kobasica 2. Sastojci: 3,4 kg govee jetre mlaih ivotinja, odnosno ne

mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg

svinjskih koica, 0,6 l supe. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera,

0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana. Jetra se isee u krike i opere u vodi. Svinjsko meso i koice se

dobro obare, ali ne kuvaju (temperatura vode ispod 100C). Koice

se, zatim, propuste 2 do 3 puta kroz otvore na maini za mlevenje

mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina.

Ova se masa mea dok se ne dobije kaa od kuvanih koica. Bareno

svinjsko meso i sirova govea jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se

pomea sa kaom od koica, koja slui kao masa za povezivanje. Na

kraju se dodaju zaini i izmeana masa puni se u vetake omotae

ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 minuta na 80

do 85C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se

prodime na hladnom dimu.


Strana 15

Francuska jetrena kobasica Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u

kockama (vrste). Zaini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g

karanfilia, 10 g sirovog crnog luka. Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na

preseku, zbog vee koliine jetre, tamnija. Sirova jetra se isee u

manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore

ploe na maini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se isee u kocke

manje veliine, kratko vreme bari i posle pomea sa mlevenom

jetrom i lukom uz dodatak soli i zaina. Dobro izmeana masa puni

se u govee debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra

oko 55 do 60 mm. Kobasica se bari na 80C sat vremena. Posle

hlaenja u hladnoj vodi okai se na tap radi suenja i posle toga se

dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pateta) Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih

obrezaka, 20 kg jetre. Zaini za kg mase: 25 g soli, ostalo po

ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g). Ovo je opti, uobiajeni tip jetrene patete bez iznutrica, koji se

na razne naine moe kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u

veoj koliini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje to sitnije, i

izmea sa zainima. Tako izmeana moe se jo jedanput propustiti

kroz mainu. Puni se u crevo eljenog dijametra, vezuje i presuje.

Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a moe i bez

toga. U nii kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni kembii i druge

iznutrice, zato je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pateta) Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih

creva i dr. trbune masnoe, 1,7 kg trbune slezine i masnih

obrezaka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g

macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni

luk po elji.


Strana 16

Karakteristino je da ova kobasica sadri dosta masnoe i da su

zaini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifini za

kuvane kobasice. Svinjska jetra se isee u komade veliine dlana i sasvim malo

probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i

dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploe maine za

mlevenje. Posle toga se dodaju zaini i sve se izmea i puni u

svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85C, razliito

dugo, zavisno od veliine (45 do 60 minuta) Za vreme hlaenja

kobasica se masira, da se ne bi masnoa, koja se nalazi znatno

zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obino se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa

(varijanta 1.) Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka

(plua, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Zaini

za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca,

20 gr crnog luka. Sirovina koja e se upotrebiti treba da bude svea i da se bari u

manjoj koliini vode, da bi supa bila jaa. Kad se izvadi sirovina iz

vode, supa se jo malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom,

propuste se kroz mainu sa otvorima na ploi od 3 mm, dodaju se

zaini i sve se dobro izmea uz postepeni dodatak supe. Masa se

puni u svea svinjska creva, duine do 25 cm. Kobasice su savijene i

krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 minuta na 80 do

85C. Hlade se pod tekuom hladnom vodom uz okretanje.

Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa

(varijanta 2.) Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbune slanine i mesa, 0,4

kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih

srca, 0,6 kg svinjskih ili juneih jezika, 0,4 kg sveih koica bez

slanine. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po

0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).


Strana 17

Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore

na ploi maine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u meuvremenu,

kuvane - barene. Isto tako i meso glave i koice, ali na krae vreme.

Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi

seku u kockice veliine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica

pomeaju se sa zainima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino

samlevenim, koicama, pa se sve dobro izmea. Masa se puni u

creva ireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do

85C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto

da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebom Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih

iznutrica, koica, mesa glave. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g

bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka. Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male

komade, i uoi upotrebe za preradu, par sati se dre u dobroj supi

radi omekavanja. Iznutrice se, osim jetre, skuvaju da budu

mekane, na 80 do 90C, 30 do 40 minuta, a po potrebi i due

(naroito ako su upotrebljeni kembe i ile). Jetra se manje bari,

kao i meso glava i koice. Barena sirovina se isee u manje komade

i dva puta propusti kroz mainu za mlevenje mesa sa otvorima na

ploi od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se iseeni luk, da se i on

samelje. Samlevena masa se zaini i sve se izmea uz dodatak

tople, masnije supe iz kotla u koliini koju samlevena masa moe da

primi. Meanje se mora obavljati sve dok masa ne postane vra i

prikladna za punjenje u omotae. Nadev se puni u svinjska ili druga

creva, obino ueg promera (do 4,5 cm). Kobasice se bare 30 do 35

minuta na 80 do 85C i posle toga hlade u vodi. Ako se eli da se

dime, koristi se hladni dim (16 do 20C).


Strana 18

Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta

1.) Sastojci: 3 kg svee svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i

mesa trbuha sa slaninom, 1 kg istog svinjskog mesa, bez masnoe,

1 kg masnih obrezaka. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g

usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka. Po mogustvu, sva sirovina treba da bude svea, dobivena od

tek zaklanih ivotinja. Svea jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim

na masti, propusti kroz najfinije ploice maine za mlevenje mesa

(oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz ploice sa otvorima od 3

mm. Dobivena masa se dobro izmea uz dodatak zaina i moe se

jo jednom propustiti kroz otvore na ploi od 3mm. Nadev se puni u

debela svinjska creva ili vetaka creva slinog kalibra. Zavisno od

veliine, kobasice se bare 40 do 60 minuta i due na 80 do 85C.

Posle barenja, operu se vruom vodom od masnoe i ostave na sto

da se hlade. Potpuno ohlaene kobasice dime se 24 sata na

hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.) Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i

meso). Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili

bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno

sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploe na maini

za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se zaini i sve se dobro

izmea, pa se nadev jo jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se

puni u govee crevo i bari na 80 do 85C, 60 do 75 minuta.

Kobasice se hlade pod tekuom hladnom vodom uz okretanje, da se

masnoa ne bi nakupila na jednom mestu pod omotaem. Po elji,

moe se dimiti.

Digernjaa Sastojci: 1 kg digerice, 25 dkg slanine, na vrh noa bibera, 1

glavica crnog luka, 1 kaika masti (uzima se sa vode u kojoj se

barila digerica i slanina), soli po ukusu.


Strana 19

Slanina i digerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na

masnoi se izdinsta sitno iseen luk, dodaju zaini i sve se pomea.

Ako je masa suvie tvrda, dodaju se masnoa sa orbe u kojoj se

barila digerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temperaturi od

80C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba

prokuvati zatim ohladiti aom hladne vode. Zatim treba postepeno

zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka

puni u plastino crevo barenje nije potrebno. Nakon hlaenja

digernjaa se moe staviti u punicu. Ako se u digernjau stavi i

koura, nakon hlaenja e biti tvra.

Maarska digernjaa Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg digerice, 75

dkg sitnog mesa (to se dobija prilikom oblikovanja unke), 25 dkg

masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirina, pola kaiice pimena

(najkvirca), pola kaiice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana,

15 dkg soli, 2 kaike aleve paprike (polovina moe biti ljuta). Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Digerica se presna

samelje. Pirina se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno

isee i dinsta na masti. Sve se dobro pomea, zaini sa samlevenim

zainima. Ukoliko je potrebno dodaje se jo malo orbe. Masa treba

da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari.

Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je zavreno,

hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska digernjaa Sastojci: digerica, plua, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirina,

20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog groa, 1 krika

hleba (bez korice), 6 komada kiselkastih jabuka srednje veliine,

soli po ukusu (6-8 dkg), kaiica grubo mlevenog crnog bibera,

kaiica aleve paprike. Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Digerica

se presna samelje. Hleb se isee na sitne kocke i dodaje masi.

Jabuke se oljute i izrendaju. Luk se oisti i veoma sitno se isee ili

izrenda i dinsta na masnoi dok ne bude staklast. Oprani pirina se


Strana 20

obari i opere hladnom vodom. Sve se pomea sa zainima i dodaje

se toliko orbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za

hurke i vrsto se vee. Bari se 20-25 minuta, zatim se ohladi u

hladnoj vodi, na dasci se prosui i uva na hladnom mestu.

Digerica sa zainima Sastojci: jedna digerica, slanina teine treine digerice, velika

glavica crnog luka, 2 ena belog luka, 1-2 kaike masti, kaiica

mlevenog klinia, soli, mleveni biber po ukusu. Digerica se bari u kipuoj vodi pet minuta zatim se dva puta

samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoi dok ne dobije utu

boju. Slanina se isee na sitne kocke. Sve se dobro izmea sa

zainima i kaasto izgnjeenim belim lukom. Ako je masa suvie

tvrda, dosipa se orba u kojoj se barila digerica. Mekano se puni u

debelo crevo i bari se u kipuoj vodi sat vremena. Ohladi se u

hladnoj vodi i uva u friideru. Moe se i dimiti.

Digernjaa za mazanje Sastojci: 4 kg digerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog

mesa, 1,5 kg koure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od

senfa (seme bele goruice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog

luka. Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke,

sve ostalo se samelje, dodaju se zaini, dobro se umesi i puni u

tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je

zavreno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U friideru

se moe odrati 2-3 nedelje.

Digernjaa za mazanje sa jabukom Sastojci: 1 svinjska digerica, slanina teine polovine digerice,

na 1 kg se uzima 15 dkg oiene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog

luka, kaiica mlevenog bibera, mleveni klini, so po ukusu.


Strana 21

Digerica se bari u kipuoj vodi dok ne postane bela, slanina se

stavi u kipuu vodu i dri se u vodi samo toliko dok ne pone

ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se

izrendaju. Sve se pomea sa zainima. Puni se u debelo crevo. Bari

se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i dri

u friideru.

Pateta od unke Sastojci: lepo, krto, po mogunosti belo svinjsko meso, soli po

ukusu, kaiica kristal eera, mleveni beli biber, na vrh noa

cimeta, na vrh noa pimenta, mesna kaa pravljena od junetine, 1-2

jaja. Meso se oisti od ila i isee na vee kockice, pospe se eerom,

dobro se promea i vrsto se utisne u odgovarajuu posudu. Prekrije

se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se

premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se

mesna kaa u koju se umeaju presna jaja, posoli se i pobiberi po

ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u etvrtasti limeni sud koji se

prethodno namasti. Od gore se premae razmuenim jajetom. Pee

se u penici. Iglom se proverava da li je pateta ispeena. Servira

se toplo ili hladno.

Pateta od digerice Sastojci: 1 kg svinjske digerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr

putera, 1 kaika slanog meanog zaina od suvog povra, 2 kaike

masti, 1 kaika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu. Digericu, isei na vee komade, luk, raseen naetvoro, na

masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti.

Izdinstanu digericu i luk samleti, pa masi dodati razmuena jaja,

puter, so i zaine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapee.

Patetu sluiti toplu, ili hladnu, a uvati je na hladnom.


Strana 22

Pateta od varaka Sastojci: svei varci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili

slatka, horgoka aleva paprika), so prema ukusu. Oceene, i jo malo tople varke samleti na maini za mlevenje

mesa zajedno sa oienim belim lukom. Ako nisu slani, posoliti ih i

sloiti u iste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmeati i

potpuno sjediniti, pa prohlaenom mau zaliti mlevene varke u

staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati

dvostrukim celofanom namoenim u alkohol i uvati na hladnom,

promajnom mestu. Patetu od varaka koristiti za namaz na hleb, a

podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povra i sl.

Domaa kavurma Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a moe i cela jetra, 5 kg mesa

barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih plua, 1 kg svinjskih creva

(tankih), 1 kg kembia, 0,5 l supe. Zaini za kg mase: soli po

ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg

praziluka ili iseckanog prenog luka, paprike u koliini po ukusu

(mlevena ili krupnije iseckana). Jetra, plua i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a

esto se obare i koice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad

se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sauva ili ukuvava. U

posebnom sudu obare se svinjska creva i kembii, uz dodatka

nekoliko listova lorbera (3-5). Obarena sirovina se hladi i secka.

Supa sa lorberom vie nije potrebna. Posebno se ispri kg iseckanog

praziluka ili crnog luka i pomea sa varcima, iseckanim mesom

glave, jetrom, pluima, crevima, i kembiima uz dolivanje 0,5 l

supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa povrine supe.

Cela masa se dalje pri u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po

emu se odreuje potrebna koliina soli. Tom prilikom dodaju se i

ostali zaini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da

stvrdne, see u komade i konzumira. uva se due vreme u hladnim

i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se

upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrtena u


Strana 23

grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotae, ve u

otvorene sudove.

Obina kavurma (kavurma od iznutrica),

peena kavurma Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg plua, 1 kg jetre.

Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u

koliini po ukusu. Sirovina se obari, ohladi i samelje na maini za mlevenje mesa

sa otvorima na ploici od 5 mm, a moe i krupnije. Posebno se ispri

600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali zaini i so, pa

se sve dobro izmea. Samlevenoj masi moe se dodati malo mleka i

5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i pee, a

zatim see u komade i konzumira. Jaja u kavurmi slue da poveu

masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

Zatop, ili oviji ajvar U durmitorskom kraju postoji jednostavan nain za pripremanje

ukusnog mezetluka od ovijih iznutrica. Zove se ajvar ili zatop.

Od ovce (brava), uzimaju se bela digerica i creva, koja se dobro

oiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Digerica i creva

se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se moe dodati i mleveno

meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni varci se

ovde zovu mire). U istopljeni loj se stavljaju iseckane iznutrice.

Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena vra smesa se razliva

u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva-tri dana. Zatim se

vadi, vea na kanap i unosi u punicu (na dva dana) da uhvati miris.

Ajvar se moe sluiti na vie naina: kao mezetluk i predjelo, ili kao

dodatak jelima. Moe posluiti i kao nadev za pite.


Strana 24

Hurke

Vojvoanska pirindara Sastojci: 2 kg svinjskih glava, 2 kg svinjskih plua, 2 kg

svinjskih kourica, 2 kg pirina, 1 kg slezine i isto toliko svinjske

jetre, 220 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 1 kaiica najkvirca

(pimenta), 30 gr ljute aleve paprike, 50 gr slatke aleve paprike, i

debela creva . Skuva se glava, iznutrice i koura. U orbi koja se procedi, obari

se pirina. Meso se samelje, dodaje se pirina i zaini. Puni se u

debelo crevo i bari na temperaturi od 80C, dok se kraj creva ne

uvrne. Pirindara se ohladi i uva se u zamrzivau. Pre upotrebe,

pirindara se pee u penici. Servirati je uz krompir peen u ljusci i

salatu od kiselog kupusa, ili sa turijom.

Hurka od mesa Sastojci: svinjska plua, ista koliina krtog mesa, bubrezi,

slezina, komad digerice, nekoliko glavica crnog luka, na svaki kg se

uzima 1,8 dkg soli, biber, majina duica, majorana po ukusu. Obarene iznutrice se iseku na manje komade i samelju. Meso se

takoe obari i samelje. Na masnoi koja se uzima sa orbe, izdinsta

se sitno iseckan crni luk. Sve se pomea sa zainima i ukoliko je

masa suvie tvrda dodaje se orba. Masa mora da bude kaasta,

mekana. Gotova hurka se bari na temperaturi od oko 80C, 10-15

min. Nakon barenja hurka se prosui na vazduhu jedan dan, zatim

se dimi nedelju dana.

Pateta od digerice 1. Sastojci: 30 dkg digerice, mala vezica zeleni za supu, 10 dkg

peuraka, 2 dl vina, 2 dl vode, (senf, sardel pasta, limun, kiseli

krastavac, bareno jaje po ukusu).


Strana 25

Digerica se isee i sa vezicom zeleni i peurkama se skuva u

meavini vode i vina. Sve se samelje dva puta ili se izmiksa. Po

ukusu moe se dodati senf, sardel pasta, sok od limuna, sitno

seckani krastavac, sitno seckano bareno jaje. Servira se uz aj, za

veeru ili doruak.

Pateta od digerice 2. Sastojci: 1 kg digerice, 10 dkg slanine, 5 dkg senfa, so, biber,

majoran i klini po ukusu. Digerica i slanina se skuva u slanoj vodi, i samelje (digerica

dva puta, slanina jedanput). Pomea se sa mlevenim zainima,

dodaje se senf, dobro se izmea i uva u friideru. Nije trajan

proizvod.

Pateta od digerice 3. Sastojci: pola kg digerice, 25 dkg svinjskog mesa, majoran,

turkan, 1 glavica crnog luka, vezica zeleni za supu, 2 barena jaja,

malo mleka, sok od limuna i sardel pasta. Iseeno meso i digerica se skuva sa majoranom zajedno u

mleku. Dodaje se luk i isitnjena zelen za supu. Masa se dva puta

samelje ili se izmiksa. Bareno jaje se oisti, umanca se dodaju

masi, a belance se isee na kocke. Sve se dobro izmea i zaini po

ukusu. uva se u staklenoj posudi na hladnom mestu, zimi i do

nedelju dana.

Nedimljena digernjaa sa pavlakom Sastojci: 1 svinjska digerica, 50 dkg svinjskog mesa, 25 dkg

slanine, 2 dl pavlake, 1 kaiica eera u prahu, so po ukusu, 1

kaiica mlevenog crnog bibera. Meso se oisti od ila i zajedno sa digericom se ubaci u kipuu

vodu. Bari se dok digerica ne pobeli. Samelje se sitno, dva puta.

Slanina se isee na sitne kocke i dodaje masi. Prelije se pavlakom,


Strana 26

dodaju se zaini i dobro se pomea. Puni se mekano u debelo crevo,

vrsto se vee i bari u kipuoj blago posoljenoj vodi sat vremena.

Ohladi se i uva u friideru najvie nedelju dana.

Hurka od plua 1. Sastojci: plua od jedne svinje, 1 srce, 50 dkg gronika, 3

glavice crnog luka, 10 dkg masti, 1-2 dl krvi, so, biber. Plua se iseku na manje komade, slanina i srce se prepolove i

sve se obari, ocedi i samelje. Luk se sitno isecka i izdinsta na masti.

Svi sastojci se dobro pomeaju. Ukoliko je masa suvie tvrda,

dodaje se malo orbe. Puni se u crevo za hurke i obari. Nakon

barenja se ohladi i moe se staviti na nekoliko sati u punicu. Nakon

toga se nekoliko dana sui na prohladnom mestu. Nije trajan

proizvod!

Hurka od plua 2. Sastojci: plua od jedne svinje, dve zemike bez korice, mleko,

25 dkg putera, 4 jaja, mozak, so, biber, mukatni orah. Plua se obare i iseku na sitne komadie. Zemike se potope u

mleko i pomeaju sa puterom, dodaju se presna jaja, isitnjena

plua, mozak iseckan na sitne komade, zaini, sve se dobro izradi i

puni u creva. Bari se na temperaturi od 75C. Nakon barenja se

prosui i dri u punici nekoliko dana.

Hurka od kolenice Sastojci: 2 kolenice, 50 dkg slanine, 80 dkg pleke, 1 mala

glavica crnog luka, 3 ena belog luka, 1 kaiica mlevenog belog

bibera, pola kaiice mlevenog semena od senfa (seme bele

goruice), 3-4 dkg soli, 1 kaiica eera, 1 kaika aleve paprike. Kolenica se oisti i opere i dopola se skuva u vodi da ogrezne.

Dodaje se meso i kada je skuvano, ocedi se i isee na kocke.

Slanina se dobro ohladi da bi se mogla iseckati na sitne kocke. Crni

luk se oisti i izrenda, beli luk se izgnjei. Zaini i crni luk se


Strana 27

pomeaju u ai orbe. Svi sastojci se pomeaju i mese dok meso

ne upije sok. Puni se u debelo crevo ne suvie mekano i bari sat

vremena u posoljenoj vodi u kojoj se barilo meso. Voda treba da

pokrije hurku. Nakon barenja se ocedi na dasci, okai, prosui i stavi

na hladan dim.

Kobasice od ceralija i sa lukom

Kuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija, gde

spadaju prekrupe od ita, hleb, pirina, krompir, pasulj i dr.

Kobasice sa suvim hlebom (zemikama) Sastojci: 3 kg svinjskih i juneih plua, 3 kg slanine, 3 kg mesa

glava ili trbuha svinje, 3 kg starog belog hleba ili zemiki. Zaini za

kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni luk

po elji. Ova se kobasica moe proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se

isee u krike i potopi u toplu vodu ili supu, gde se barilo meso

glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom

krvi, tako da se natopi. Tako se hleb omekava. Omekan, rukama

se usitni, sve dok postoje vidljivi komadii, ili se sa barenim mesom

i eventualno crnim lukom, samelje u maini za mlevenje mesa sa

najmanjim otvorima na ploi. Ako masa nije dovoljno masna, doda

joj se neto masti iz kotla, gde se barilo meso. Masa se puni u

svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 minuta na 80C.

Posle toga se hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.


Strana 28

Kobasica sa prekrupom Sastojci: 7 kg kuvanog juneeg, promaenog mesa, 1,5 kg

fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg barene slanine. Zaini za kg

mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca. Obareno, masnije, govee meso propusti se kroz mainu za

mlevenje mesa sa otvorima na ploi od 2 mm. Ovsena prekrupa se

blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se meaju kuvano

mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom iseenom u

manje kocke i sve se puni u govea ili druga tanka creva i bari 35

minuta na 80C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne ovrsnu.

Konzumiraju se peene.

Bela kobasica sa prekrupom Sastojci: 2,4 kg goveih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg

kuvanih iznutrica (plua, kembe, krezle, vime), 1,6 kg fino

samlevene ovsene prekrupe. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g

bibera, 1 g pimenta. Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije

otvore na maini za mlevenje mesa. Ovsena prekrupa se kuva u

supi iz kotla. Kaa od skuvanog ovsa i mleveno meso i iznutrice se

dobro izmeaju, uz dodatak zaina, i pune u govea tanka creva.

Creva se formiraju u krae komade ili se vezuju u krug. Kobasice se

bare 25 minuta na 80C, i zatim u hladnoj vodi se dre dok se

potpuno ne ohlade.

Kobasica sa pirinem Sastojci: 4,2 kg juneeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg

trbuine (trbuna slanina i meso), 1,5 kg kuvanog pirina. Zaini za

kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g cimetovog cveta

(ili bez). Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i slanina

se propuste kroz mainu za mlevenje i pomeaju sa kuvanim

pirinom uz dodatak zaina. Puni se labavo u tanka govea creva i


Strana 29

vezuje u krug. Bari se 20 minuta na 80C, propere vodom i hladi na

stolu.

Kobasica sa pasuljem Sastojci: 3,5 kg brana od pasulja, 0,5 kg deblje i tvre slanine

(lene), 0,5 kg tanje slanine sa mesom (trbuna), 0,5 kg masti.

Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2 najkvirca. Lena i trbuna slanina se u manje kocke isee i ispri dok ne

dobije intenzivno utu boju, a zatim dobro izmea sa otopljenom

koliinom masti i branom od pasulja, kao i zainima. Masa se puni

u crevo od pergament papira. Proizvod se koristi za spravljanje

izvrsne supe od pasulja. Na 2 litra vode doda se 500 g kobasice od

pasulja.

Kobasica s lukom Sastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog

svinjskog mesa, 0,8 kg prenog crnog luka. Zaini za kg mase: 20 g

soli, 3 g bibera. Kuvani masni obresci, meso oieno od slanine i ila i preni

crni luk samelju se na maini sa otvorima na ploi od 2 mm, i po

dodatku zaina sve se dobro izmea. Zatim se jo jedanput propusti

kroz mainu, kroz istu plou. Masa se puni u tanko govee crevo

savijeno u krug. Kobasica se dobro obari na 85C (oko 40 min.).

Hlaenje se vri u vodi. Posle suenja kobasica se dimi dok ne

dobije svetlo utu boju.


Strana 30

Kobasice za peenje

Svea kobasica za peenje Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12

dkg slatke i ljute po elji aleve paprike, 1-2 dkg belog luka i 0,5 dkg

kima. Sa mesa se odstranjuju ilavi delovi i samelje se zajedno sa

slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnjei i pomea sa

solju. Meso se pospe zainima, dobro se umesi i puni u tanko crevo.

Prilikom meanja mesa ne treba dodavati vode, jer e se pri peenju

kobasice ispucati. Prilikom peenja takve kobasice treba koristiti

dosta masti, po mogunosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je pei

u penici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi rauna da

temperatura ne bude suvie visoka, jer e tada kobasice ispucati.

Pre peenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

Kobasica za peenje sa limunom Sastojci: 4 kg mesa, 80-90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli,

1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike,

prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena

bele goruice). Ova vrsta je specijalitet meu kobasicama za peenje, ali treba

praviti u malim koliinama, koje se mogu potroiti za dan-dva, jer

se kod dueg stajanja ukiseli, pokvari. Pee se na isti nain kao i

prethodne kobasice, s tim da iz penice treba izvaditi pre nego to

se stvara korica.

Poljska specijal kobasica za peenje Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog

mesa. Zaini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g

crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima. Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mravo se meso

samelje kroz ploe maine za mlevenje od 8 mm, a masno meso


Strana 31

kroz ploe od 5 mm. Ostatak soli i zaini se izmeaju sa mlevenim

mesom i sve se puni u svinjska ili ovija tanka creva (sajtling)

kalibra oko 25 mm. Duina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem.

Kobasice se ostave 30 do 60 minuta na normalnoj temperaturi da

vise, a zatim se dre na temperaturi od 2 do 6C i onda dime, na

vruem dimu, na 60C u poetku 50 do 60 minuta, a posle toga 20

minuta peku na 75 do 90C. Kobasica dobije tamnosmeu boju i jo

se nedelju dana dri u suvoj prostoriji na 12 do 18C.

Fino mlevena kobasica za peenje Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Zaini za

kg mase: 20 g kuhinjske soli, 2 g bibera. Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni

prilikom klanja, krojenja unke i pleke, krojenja mesnate slanine i

drugih delova zaklane ivotinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso

od trbuha, pleke itd. Slanina treba da bude vrsta, ilava. Iseeni

komadi mesa i slanine propuste se kroz mainu za mlevenje mesa

sa ploama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmea, uz dodatak

zaina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se uva na

niskoj temperaturi.

Hamburger kobasica za peenje Sastojci: 10 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg

mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se moe zameniti sa 1g

majorana, ili kim, ili sa neto crnog luka). Najbolje je meso od pleke. Prethodno iseeno meso u manje

komade, propusti se kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi

od 2 mm i zatim dobro izmea sa zainima. Puni se u svea svinjska

creva (tanka) i deli u parovima duine po elji.


Strana 32

Kobasica za peenje od krupno i sitno mlevenog

mesa Sastojci: 2 kg juneeg mesa, 4 kg vrstog svinjskog mesa (od

pleke), 4 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g

soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata. Ne sasvim posno svinjsko meso i telee meso iseku se u

komade i ostave nekoliko sati, zatim se junee meso samelje na

maini sa otvorima na ploi od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na

ploi od 6 do 8 mm. Sada se dodaju zaini i sve se dobro izmea i

puni u tanka svinjska creva, na kraju se zavru u komade eljene

duine.

Obina kobasica za peenje Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od pleke), 2 kg juneeg

mesa, 3 kg tvrde slanine. Zaini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera,

0,5 g majorana. Ovo je najee receptura kobasica za peenje. Proizvode se,

kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj. razliito se usitnjavaju (u

principu govee se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije

od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.

Kobasica od mozga Sastojci: mozak, dve zemike ili krike hleba, so, biber, po

ukusu, kora od limuna, 1-2 jaja. Mozak se oisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi,

pomea se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i

ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na

temperaturi od 75C. Takva kobasica se pee na rotilju.

Digernjaa za peenje Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2

kg mesa svinjskih glava, 3 kg brana od pirina. Zaini za kg mase:


Strana 33

25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca,

oko 10 g dinstovanog crnog luka. Izrauje se na slian nain kao prethodna kobasica. Puni se u

govea ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se

pee, a moe se i kuvati.

Krvavica za peenje Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 litra krvi, 2 kg svinjskih koica, 2

kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinanog brana ili pirina. Zaini za

kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crnog

luka po elji. Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava,

zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore

maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea sa kuvanim

pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro izmeana masa se puni u

tanka svinjska ili druga creva eljene duine i, posle barenja i

suenja, pee se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo

je kad na ubod ne izlazi tena krv.

Konzervisanje mesa

Svinjski but u salamuri Sastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista koliina

crnog vina i vode, na pola litra tenosti se uzima pola kaiice

koriandera, pola kaiice mlevenog crnog bibera, 5 zrna pimenta

(najkvirca), pola kaiice semena od senfa (seme bele goruice), na

vrh noa tucane borove bobice, 1 kaika dodatka jelima. Treba

praviti toliku koliinu tenosti da potpuno prekrije meso. Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipuom vodom u

koju su stavljeni zaini. Meso se dopola skuva u poklopljenom sudu,

zatim se izvadi iz salamure, ocedi i isee na nicle. nicle se slau u

tegle, orba se pricedi i prelije preko mesa. Tegle se vezuju i


Strana 34

pasterizuju. Prilikom upotrebe od soka se pravi preliv tako to se

ukuva brano pomeano sa pavlakom, moe se dodati kaiica

pekmeza od borovnice ili ribizle. Slui se sa knedlama koje se prave

od jaja, brana, malo vode i hleba iseenog na kocke i isprenog na

malo ulja.

unka ostavljena u masti unka se moe odrati svee veoma dugo 7-8 meseci na sledei

nain: unka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere toplom

vodom, ocedi i dobro prosui. U kacu odgovarajue veliine i

neoteenog emajla, stavlja se unka i prelije se rastopljenom ali

ve ohlaenom mau da sasvim prekrije unku. Kada se mast

stvrdne kaca se zatvori i uva na prohladnom mestu.

Peeno meso preliveno mau Peeno meso se moe odrati 8-10 meseci na sledei nain: Meso se isee na nicle i posoli. U istoj masti koja se prvi put

upotrebljava, nicle se nekoliko minuta popre na jakoj vatri sa obe

strane, zatim poklopljeno na umerenoj vatri se peku dok ne postanu

mekane. Tada se poklopac skine da bi se voda isparila i meso

porumenilo. Odjednom se pee samo mala koliina mesa, tj. ne sme

biti vie slojeva u tiganju. Sok od peenja se procedi i koristi se za

kuvanje. Ovom mau se ne sme zaliti meso, jer ukoliko je ostala

samo jedna kap vode, meso se moe pokvariti. U tegle koje su

oprane vruom vodom i oceene (ne brisane) stavlja se toliko

komada mesa koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne do

take kljuanja) ista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso.

Kada se mast stvrdne, tegle se vezuju i uvaju u prohladnoj ostavi.

Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se rastopila

mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah upotrebiti, moe se

odrati i dalje.


Strana 35

Peena kobasica Svea nedimljena kobasica se u vruoj masti dopola ispee sa

obe strane, i isee na komade koje mogu stati u teglu. Prelije se

vruom mau u kojoj se pekla (za kg kobasice je dovoljno 25 dkg

masti), tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe tegla se

stavlja u toplu vodu i zagreva se do take vrenja. Mast koja ostaje

mora se uvati u friideru.

Sitno peenje Sastojci: meso iseeno na kocke, na svaki kg mesa se uzima 3

kaike masti, beli luk, biber, so po ukusu. Meso se na vruoj masti pee, dok ne pobeli, uz stalno meanje

da bi se sa svih strana ravnomerno ispeklo. Zatim se posoli, pobiberi

i dodaje se izgnjeeni beli luk. U tegle se slae veoma vrsto. Tegle

se povezuju i pasterizuju. Moe se upotrebljavati na razne naine:

moe se pomeati sa peenim krompirom, barenim pirinem,

servirati uz kuvano povre ili sa raznim sosevima.

Digerica u tegli Digerica se ubaci u kipuu vodu i kuva 8-10 minuta. Ako

nakon probadanja iglom vie iz digerice ne curi krvava tenost,

kuvanje je gotovo. Digerica se ocedi i ohladi zatim se samelje.

Stavlja se u tegle od 2 dl i prelije sa tolikom koliinom tene masti

da potpuno prekrije digericu. Tegle se dobro zatvore i pasterizuju

sat vremena. Ovako konzervisana digerica se uva u tamnoj,

prohladnoj ostavi. Pre upotrebe tegla se dri u vruoj vodi da bi se

mast rastopila. Mast se odlije, a digerica se moe upotrebiti za

pravljenje kroketa, patete, orbe, knedle, fila za palainke, fila za

meso, pomeano sa jajima se moe ispei za omlet itd. Mast se

moe mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprke, ili za peenje

mesa jer jelu daje izvrstan ukus.


Strana 36

Konzervisani perkelt Sastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kaika

masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kaika aleve paprike, 1 dl crnog

vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1-2 zelene paprike, so. Meso se opere i ocedi, zatim se isee na kocke. Oieni crni luk

se veoma sitno isee i na vruoj masti se dinsta da bude staklast,

zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i pri dok meso

ne pobeli. Dodaje se iseena paprika i oljueni i iseeni paradajz.

Dolije se voda i vino i poklopljeno se dopola skuva. Meso se vadi

rupiastom kaikom, ocedi i slae u tegle neto malo preko polovine

tegla. Sok se prelije preko mesa, vodei rauna da potpuno prekrije

meso, ali da ne bude vilje od tri etvrtine tegle. Tegle se povezuju i

pasterizuju. Ovaj perkelt moe da poslui za pravljanje raznih jela

od mesa: uz kuvani kupus, krompir, pirina, testo, pasulj, boraniju,

graak, kao i za razne musake.

Konzervisana pihtija Sastojci: jednaka koliina kolenice, papaka, ui - repa, mesa od

glave, vrata, nekoliko zrna bibera i klinia, beli luk, so. Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se zaini, beli

luk se oisti i izgnjei. Pihtija se kuva dok ne bude skoro skuvano

meso. Meso se isee na tanke komade, dodaje se i iseena koa,

slae se u tegle i prelije oceenom orbom. Tegle se vezuju i

pasterizuju. Ova pihtija se moe upotrebiti na dva naina: hladno

kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso ocedi, od jednog jajeta,

brana, soli i bibera se umesi malo gue testo za palainke, umea

se meso iz pihtije i u dubokoj masti se peku knedle. Serviraju se uz

peeni krompir i tartar sos.


Strana 37

Krvavice

Krvavica sa jezikom Sastojci: 2,6 kg svinjskog ili juneeg jezika, 5 kg slanine, 1 kg

koica, 1,4 kg svinjske krvi. Zaini za kg mase: 18 g soli, 2 g crnog

bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilia. Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, oisti se

od pokoice i isee u neto vee kockice. Barena slanina se isee

takoe u kockice veliine graka (manje od kockice jezika) i jo

jednom obari u vodi, a vrue, tek obarene koice se samelju kroz

mainu sa ploicama od 2 mm. Krv se zagreje i dodaju joj se ostali

delovi sirovine sa zainima. Masa treba da bude gusto kaasta i brzo

se puni u omotae, dok nije ovrsla - stegla.

Tirinka krvavica, varijanta Sastojci: 38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg koica, 3 kg

svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g

mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilia u prahu,? g

timijana, 0,5 g mlevenog kima. Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veliine zrna

graka do pasulja. Barena jetra i koice samelju se na maini i

propuste kroz ploice od 2 mm. Zatim se dodaju ve usoljenoj krvi

uz meanje i dodatak zaina. Masa se puni u svinjski eludac, iroko

debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno od kalibra, kobasica

se bari na 85C, 75 minuta do 2 sata, to se u toku barenja

proverava na opisani nain. Za to vreme kobasice se u kazanu

esto, ali paljivo, okreu. Kuvane kobasice se peru od masnoe u

mlakoj vodi i hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat

se dime na hladnom dimu (18 do 20 C), a mogu se konzumirati i

bez dimljenja.


Strana 38

Slaninska krvavica Sastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih koica, 2,5 kg svinjske

krvi (od govee krvi kobasica je tamnija). Zaini za kg mase: 22 g

soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilia, 1/8 g cimeta, crni

luk po volji. Sirova slanina se oslobodi koice i bari vrlo kratko vreme (da ne

bi izgubila sposobnost povezivanja i da se lake see), isee se u

kockice veliine 1 cm i ponovo malo obari. Jo tople barene koice

propuste se, sa iseenim crnim lukom, dva puta kroz mainu za

mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm. Samlevenim koicama sa

lukom dodaju se ugrejana krv i zaini sa soli i sve se u nekom

prikladnom sudu dobro izmea. Na kraju, dodaju se kockice slanine i

jo se jednom masa izmea i puni u ue slepo crevo ili ire debelo

crevo. Bare se na 85C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlaenja, na

hladnom dimu.

Domaa krvavica Sastojci: 3 kg sveih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg kuvane

slanine u kockama, 0,4 kg koica, 1,4 kg svinjske krvi, 0,2 kg

usitnjenog crnog luka. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g

majorana, po ? g karanfilia, muskat cveta i timijana. Meso i slanina iseeni u vee kocke blago se obare i iseku

otrim noem u kockice veliine zrna pasulja (prvo popreno u

manje kajieve, a onda okomito u eljenu veliinu). Usitnjena masa

se jo jednom, ali bolje obari. Usitnjeni luk se u masti izdinsta. Krv

se zagreje do toplote ruke (35C). Prethodno obarene koice usitne

se na maini za mlevenje na 2 mm, i pomeaju sa zagrejanom krvi.

Tome se dodaju zaini, i sve se dobro izmea, dodaju se kockice

mesa i slanine i ponovo se sve izmea. Masa se puni u debela

svinjska creva i savija u krug (krajevi se veu). Posle kuvanja i

hlaenja, kobasica se na hladnom dimu dimi.


Strana 39

Crna tlaenica - vargla ( vargla sa dodatkom

krvi) Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, gua), 0,6 kg

koica, 0,4 kg krvi. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog

bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca. Svee meso svinjskih glava krae vreme se bari i isee u

kockice 1 do 2 cm, pa se jo jednom u istoj vodi obari. Krv se

zagreje do toplote ruke, pomea sa zainima i fino samlevenim

barenim koicama (ploa od 2 mm). Ovom se dodaju kockice

slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, ira creva

(debela creva, eludac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2

sata na temperaturi od 85C. Iz kotla izvaene kobasice properu se

u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoa, stave se na isti sto i

umereno pritisnu istom daskom. Jai pritisak dovodi do pucanja

omotaa. Zbog ovakvog postupka, punjenje kobasice je umereno.

Potpuno ohlaene kobasice se na hladnom dimu dime 12 do 24

sata, ili po elji due. Ova se vargla moe izraditi i od sledee sirovine: 2 kg

svinjskih koica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2 litra supe od koica.

Zaini i postupak su isti.

Obina krvavica Sastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s koom, 2 kg

plua i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg koica i ila, 0,5 kg slezine, 2 l

krvi. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1

g najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po ukusu. Obarene svinjske obrazine s koom, kao i obarena plua, srce i

bubrezi iseku se u sitne kockice ili komadie drugog oblika i ponovo

bare (prethodno je barenje bilo radi lakeg usitnjavanja). Umereno

barene koice i ile, kao i slezina, zajedno sa crnim lukom, propuste

se kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm i sve se

pomea sa krvi, uz dodatak zaina. Na kraju se dodaju iseckana

plua, srce i bubrezi i jo se jednom, u nekom pogodnom sudu,

dobro izmea. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se


Strana 40

bari na 85C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u

crevo), hladi i na kraju dimi. Sirovina za obinu krvavicu moe biti i sledea: 1,5 kg slanine,

2 l krvi, 2 kg goveih i svinjskih iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa

svinjskih glava i 2 kg svinjskih koica. Zaini su isti.

Krvavica Sastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg

svinjske krvi. Zaini za kg mase: 18 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g

najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g timijana i cveta macisa, crnog

luka po ukusu. Slanina se obari i u male kocke isee, a zatim vruom vodom

prelije. Mesni svinjski obresci se, takoe, obare i propuste kroz

mainu za mlevenje mesa sa srednje velikim otvorima na ploi, oko

5 mm, a zatim pomeaju sa iseckanom slaninom. Luk se, takoe,

isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnoutu boju i pomea se sa 2 kg

krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i

zaini i masa se dobro izmea. Puni se labavo u svinjsko debelo ili

govee tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85C 40

minuta do 1 sat. Posle kuvanja operu se i lake kobasice se hlade na

tapu, a tee na stolu. Posle potpunog hlaenja, dime se na

hladnom dimu.

Krvavica bibernjaa Sastojci: 2 kg plua i srca, 2 kg koica, 1 kg ila, 2 kg slanine,

2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili druge masti. Zaini za kg

mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g najkvirca. Plua koice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz mainu

sa otvorima na ploi od 2 mm, dok se slanina isee u kockice

veliine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv pomeaju sa

zainima i dodaje im se sva ostala sirovina (plua, srce, slanina itd.)

i sve se dobro izmea i labavo puni u govee tanko crevo. Bare se

na 85C oko 40 minuta. Ako je kobasica obarena, na ubod iljatim

tapiem izlazi ista, bistra tenost. U protivnom, tenost je krvava.

Kobasice se hlade okaene na tapu i, po elji, dime.


Strana 41

Krvavica za peenje Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih koica, 2 kg

mesa svinjskih glava, 2 kg pirinanog brana ili pirina. Zaini za kg

mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka

po elji. Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava,

zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore

maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea sa kuvanim

pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro izmeana masa se puni u

tanka svinjska ili druga creva eljene duine i, posle barenja i

suenja, pee se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo

je kad na ubod ne izlazi tena krv.

Krvavica Sastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirina, jedna glavica crnog luka, 1 kg

obarene svinjske glave, 1 l orbe u kojoj se meso barilo, 10 dkg

masti, 1 kaika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk po ukusu. Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj

orbi se obari pirina. Luk se ispri na masti, i pomea se sa

pirinom. Sastojci se pomeaju i zaine. Masa mora da bude

kaasta, ali dovoljno tena. Puni se u crevo i bari na temperaturi od

80C. Nakon hlaenja se prosui i uva na prohladnom mestu.

Krvavica sa lukom Sastojci: 1 l krvi, 6 zemiki ili 6 kriki hleba, 30 dkg gronika, 3

glavice crnog luka, 10 dkg masti, so biber, majoran, pola kaiice

mlevenog klinia. Zemike odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari.

Kada je slanina skuvana, orbom se prelije hleb i sve se samelje.

Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u masu, dolije se

krv i zaini. Sve se dobro izradi i puni u crevo. Hurka se obari. U


Strana 42

friideru se moe odrati samo nekoliko dana dok u zamrzivau i do

3 meseca.

Krvavica sa miroijom Sastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista koliina

masnoe skinuta sa creva, 3 zemike, 20 dkg pirina, 3 dl mleka, 1

g mlevenog semena od miroije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni

biber po ukusu i krv. Masnoa koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso

i masnoa se obari u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Zemike se

iseku na kocke i preliju mlekom. Pirina se opere, obari i ispere.

Zaini se pomeaju sa zemikama (koje ne treba ocediti), dodaje se

pirina i meso. Dodaje se toliko krvi da se dobije mekana masa.

Puni se mekano u crevo, pa se obari.

Lovake kobasice

Lovaki kulen Sastojci: 15 kg odabranog mesa divlje svinje, 5 kg mesa od

jelena, 10 kg svinjskog gronika, 600 gr soli, 300 gr ljute i 300 gr

slatke aleve paprike, 60 gr crnog ili belog bibera, po etiri supene

kaike majorana i pimenta, dve kaike kima. Meso, oieno od masnoe i ilica, gronik, bez kourice i brizli,

samleti na krupniju ajbnu (6 mm) i dobro izmesiti. U pogodan sud

pomeati so, papriku i ostale zaine (samlevene). Masa se potom

dugo, runo mesi. Nakon toga, smea se ostavi 10 do 12 sati, na

temperaturi od 5 do 8C. Pripremljena masa nadeva se u govei

jednjak (vajzling), ili plastina creva - debljine 40 do 50 mm i

duine oko 50 cm. Krajevi creva se poveu, pa kulen odlei oko 12

sati. Sutradan, potpali se laka vatra, iskljuivo drvetom kotiavog

voa: trenje, vinje, ljive... Kasnije se na ar nabaca piljevina

istog drveta. Hladno dimljenje traje 14 dana. Jednog dana kulen


Strana 43

treba dimiti, a drugog provetravati na promaji. U meuvremenu,

kulen treba okrenuti, kako bi se masnoa i zaini ravnomernije

rasporedili. Odlae se na promajno mesto i pazi da ne smrzne. Posle

30 dana moe se izneti na trpezu i jesti sirov, lako probaren, ili

propren. Posle 60 dana kulen je u punoj zrelosti. U aprilu, ili u

maju kad temperature porastu preko 18C, kulen se zavije u

novine, sloi u drvene sanduke i odloi na pogodno, prohladno

mesto. Ako su temperature jako visoke, kulen se najsigurnije uva u

zamrzivau. Slui se kao predjelo uvenim lovakim kulinarskim

specijalitetima.

Pihtije Vrlo su sline pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po

tome, to se gotova masa ne puni u omotae, ve stavlja u otvorene

sudove i to, obino, sadri vie koica, ila i galertne (pihtijaste)

mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa

protkanog ilama i nogica. Osim toga, mnogo se koriste koice,

telee i junee noge i meso koje ostaje kod iskoavanja, ukoliko

nije masno. Koice i ile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost

najmanja, imaju vanu i viestruku tehnoloku ulogu. Supa u kojoj

su kuvane koice i ile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i

ovruje stvarajui na taj nain glavnu karakteristiku kod proizvoda

kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke

pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najvie zastupljeni nosioci ukusa

mesa (glutaminska kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan

ukus. Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i see u komade ili

kockice eljene veliine, jer je takvo seenje lake, a zatim se sa

ostalom sirovinom ponovo i konano obari uz dodatka zaina. Ako

se upotrebljava slanina, odnosno, ee, koica sa tankim slojem

potkone slanine, ona se isecka u kockice i blanira (na kratko se

obari pri 70 do 80C) i pre dodatka ostaloj masi jo jednom umoi u

vruu vodu.


Strana 44

Pihtije se mogu proizvoditi na vie naina. Prave pihtije - kakve

se obino proizvode u domainstvu, dobivaju se iz mesa, masnog

tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa koicom i

uima, meso juneih i naroito teleih glava, telee noge, koica

svinja, posno meso, itd. Unutranji organi kao to su plua, srce i

creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se

za razliku od pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica

(kuvana plua, vime, srca, mesni i masni obresci, meso s

hrskavicom i slino). A mogu se proizvoditi i pihtije iskljuivo sa

iznutricama, bez mesa, uz dodatak koica i ila. Vano je kod pihtija da se upotrebe zaini koji e dati vrlo

pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da se ovo postigne u 10 l

supe, koja e ui u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka,

15 g bibera u zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), argarepe, listova

lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfili) u koliini prema ukusu,

ukoliko ve ne postoji druga zainska receptura.

Pihtije u iniji Sastojci: 1,4 kg koica i ila oienih od masnoe, 1,3 kg mesa

barenih svinjskih glava, 0,8 kg svinjskih obrazina, 1 kg mesa

barenih juneih glava. Zaini za kg mase: 24 g soli, 1 g belog

bibera, 0,25 g kima, 0,25 g ingvera, 0,10 g karanfilia, ili beli luk po

ukusu. Koice i ile dobro se isperu i dre izvesno vreme u hladnoj

vodi, a zatim se usitne i bare. Kuvanje je umereno, do omekanja

da se mogu prstima raskidati. Svinjske glave se kuvaju dok meso ne

omeka da se moe lako odvajati od kostiju. Umereno se skuva

(obari) i meso svinjskih obrazina i juneih glava. Za vreme kuvanja

skuplja se pena sa povrine da bi supa i docnije galerta pihtija bile

bistrije. Cela sirovina se, posle kuvanja, grubo usitni u vee kockice

i ponovo prokuva. Gotovom proizvodu dodaju se zaini sa istucanim

lukom i masa se sipa u pogodan sud ili vie sudova. Povrina se

moe posoliti slatkom ili ljutom paprikom. Kada se ohlade, pihtije se

seku u komade veliine po elji. Dogaa se, nekad da se pihtije dobro ne stegnu. Uzroci su

razliiti, najee nedovoljna koliina galerte ili suvie masnoe.


Strana 45

Dobra galertna masa se stvara i docnije postaje vrsta, kad se za

vreme barenja, dobro oienim od slanine koicama, dodaju telee

noge.

Domae pihtije Koice se oiste, properu, krupno usitne i zajedno sa svinjskim

glavama i mesnim obrescima blago obare. Koice se zatim samelju

na maini za mlevenje mesa sa ploicama veliine 2 mm, i izmeaju

sa soli, biberom, ingverom, karanfiliem i kimom u koliini kao kod

prethodne pihtija. Iskuvano meso se ohladi i isee u kocke, izmea

sa mlevenim koicama uz dodatak crnog luka i mlevenog lorbera ili

samo belog luka i sve se kuva na temperaturi od 72C, 0,5 do 2

sata. Odnos koica i mesnatih delova je 2 : 7, to moe i znatno da

varira, zavisno od sirovine sa kojom se raspolae.

Bele - svetle pihtije Sastojci: 3,6 kg svinjskih koica, 4 kg juneeg mesa, 2,4 kg

svinjskih obrazina. Zaini za kg mase: 24 g ili po elji soli, 0,25 g

ingvera, 0,25 g macisa, 0, 25 g kima. Koice se dobro operu i vie sati dre u vodi, a zatim se u

nekom sudu meko skuvaju. Vodi, gde su se skuvale koice, doda se

spremljena supa od povra, crnog luka, lorbera i neto limuna.

Dobro ukuvanoj supi doda se meso iseeno u manje komade i izvadi

se kada bude kuvano. Kada se ohladi, see se u kocke. Sa supe u

sudu pokupi se masnoa - odmasti se i zatim ukuvava da bude

gua, da deo vode ispari. Na kraju se ocedi kroz fino sito i zaini

se. Supa se doda mesu i sve se sipa uz stalno meanje, u neki

pogodan sud ili u govee slepo crevo sa veim otvorom. Ponovo se

kuva 30 minuta na 80C, ili po potrebi, due. Napunjeno crevo ili

sud dre se na hladnom mestu ili u hladnoj vodi tako dugo dok se

pihtije ne stegnu. Kod rasporeda u sudove vodi se rauna da

galertna masa ne bude samo na jednoj strani. Gotov proizvod se

uva u hladnoj prostoriji.


Strana 46

Pihtije od svinjskih uiju Svinjske ui od mladih ivotinja se dobro oiste i stave u

siretni bajc (sire sa zainima). Siretu se dodaju biber, so i

karanfili u uobiajenoj koliini (videti prethodne recepture). Ui

ostaju u bajcu 5 dana, a zatim se vade i kuvaju u dobroj mesnoj

supi sa liem lorbera, timijanom i perunom, dok ne postanu

mekane, ali da se ne raspadaju pri vaenju. Ako je supa masna,

masnoa se izdvaja, a moe se i ostaviti. Posle toga se ukuvava da

bude gua. Eventualno se dodaje elatin u prahu, da bi bila jo

gua. Posle ukuvavanja sipa se u neto dublje tanjire gde su ui

poreane sa otvorenom stranom prema dnu posude. Kada se masa

potpuno ohladi, ui se mogu izdvajati od galerte, sei i posebno

servirati, uz dodatak galerte i drugih dodataka (paprika, kiseli

krastavci, paradajz).

Pihtije sa siretom Sastojci: 6 kg mesa juneih glava, teleih glava i grkljana, 4 kg

koica. Zaini za kg mase: 18 g soli, 3 g bibera, 0,25 g karanfilia, 1

g kima u zrnu, 0,25 g najkvirca. Koice i meso glava se blago iskuvavaju. Kada se ohlade i

pripreme, sve se isee u krupnije kockice, i uz dodatak manje

koliine supe, pomea sa zainima. Dobivena masa sipa se u plitke

sudove. Kada se stvrdnu, pihtije se prebace u drugi sud i preliju sa

toliko sireta da ih sasvim pokrije. Posle 24 sata pihtije su

zakiseljene i mogu se konzumirati.

Konzumne pihtije u crevu Sastojci: 5 kg koica, 2,4 kg svinjskih srca, 2,6 kg mesnih

svinjskih obrezaka i mesa svinjskih glava. Zaini za kg mase: 24 g

soli, 0,5 g najkvirca, 1/5 g kima, 20 g iseckanog crnog luka. Koice i meso se dobro obare, pa se meso isee u krike 1-2 cm

iroke i 4-5 cm dugake, a koice se propuste kroz mainu za

mlevenje mesa sa ploom od 2 mm veliine. Samlevenim koicama

se dodaje izvesna koliina supe, sa ije je povrine uklonjena mast,


Strana 47

kao i iseeno meso u krike i zaini, i dobro se u nekom sudu sve

izmea. Nadev se dosta vrsto puni u svinjske eluce, beiku ili ira

vetaka creva. Kobasice se bare, zavisno od veliine omotaa, 1,5-

2,5 sata na temperaturi od 80C. Hlade se na vazduhu pod

umerenim pritiskom, na malo nagnutom stolu. Posle hlaenja, mogu

se 18 sati dimiti na hladnom dimu, na 18 do 20C.

Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih

glava Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava, 1 kg svinjskih koica.

Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g fino

istrugane limunove kore (ili beli luk). Svinjske glave se zajedno sa koicama, iskuvavaju tako da

koice budu meke, a da se meso sa glava moe skidati lako zajedno

sa koicama koje ostaju na mesu. Meso se krupno isee u komade

kockastog oblika, a koice se fino samelju i, uz dodatak supe i

zaina, sve se dobro izmea. Masa se puni u svinjske eluce ili

govee slepo crevo i bari oko 60 minuta na 85C. Barena kobasica

se hladi pod blagim pritiskom ravnog predmeta. Pihtijasta kobasica

predstavlja, ustvari, jedan tip bele tlaenice (vargle), koja se po

sirovinskom sastavu, zajedno sa zainima, na vie naina moe

proizvoditi. Od mesa se koriste delovi bogati vezivnim tkivom

(ilama), kao to je manja ili vea koliina mesa glava, meso

lopatice, eventualno trbuha i drugo meso bogato ilama i sa

koicama koje mogu da stvaraju galertu (lepljivu masu).

Pihtije od goveeg i svinjskog mesa Sastojci: 2 kg juneeg mesa (glave, noge ili pleka), 2 kg mesa

kuvanih svinjskih glava, 1 kg koica bez slanine. Zaini za kg mase:

26 g soli, 3 g bibera, luka po ukusu. Nain proizvodnje isti je kao kod prethodne kobasice, tj masa

se na isti nain priprema, ali se sipa u pogodan sud i hladi, a moe

se i u crevo puniti.


Strana 48

Posne pihtije Sastojci: polovina svinjske glave, 1 svinjski jezik, 2 svinjske

koice, biber u zrnu i prahu, lorber, 1 veza zeleni, 3 jajeta, 1 glavica

crnog luka, 1 glavica belog luka, horgoka aleva paprika, malo

sireta. Glavu, noice i jezik kuvati zajedno sa zeleni, lorberom,

glavicom crnog luka i 5 enjeva belog luka, dok se meso ne odvoji

od kostiju. Posoliti prema ukusu, pa supu procediti, a meso odvojiti

od kostiju. Posebno skuvati jaja i isei ih na tanke kolutove.

Okrugle, dublje sudove pokvasiti, po dnu i stranicama suda poreati

meso i kolutove jaja, naliti supom u kojoj se meso kuvalo i sa koje

je skinuta suvina mast, pa ostaviti na hladno da se pihtije stegnu.

Pre sluenja pihtije preliti smeom razblaenog sireta, sitno

seckanog belog luka i aleve paprike.

Polutrajni pr

proizvodi od mesa a5

Documents