1

prema francuskim autorima 1- Meso, ribe, jaja, suve leguminoze Izvor punovrednih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 2- Mleko i sir Izvor punovrednih proteina i kalcijuma U organizmu metabolizmom daju alkalne proizvode 3- Masti i ulja Izvor energije, EMK i liposolubilnih vitamina 4- Žita i proizvodi od žita Izvor energije, minerala, dijetnih vlakana, vitamina B grupe, i delimično potpunih proteina U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 5- Sirovo voće i povrće Izvor vitamina i minerala 6- Proizvodi od voća i povrća Izvor energije i minerala

PODELA NAMIRNICA

MESO I PROIZVODI OD MESA

2

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornja ča i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg), mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2, PP).

Sastav razlicitih vrsta mesa (u 100 g)

Vrsta mesa

H2O %

Prot.

%

Masti %

Hol mg

P mg

Fe mg

Ca mg

B1 mg

B2 mg

PP mg

Telece 73 20 5 55

Svinjsko 63 18 18 72 200 1.5 22 0.9 0.2 5

Ovcije 66 17 15

Govedje posno

70 20 9 59 220 10

Govedje masno

60 18 21 65 3.5 0.2 0.2 4.5

Zivina 68 20 11 80 70 0.8 20 0.1 0.2 8

Jelen 73 26 4

Zec 74 23 1 71

Ugljene hidrate sadrže u značajnijim koli činama samo proizvodi od mesa

3

Dnevne potrebe u hranljivim sastojcima osobe uzrasta 19-22 god. Prot.

(g) Fe (mg)

Mg (mg)

Ca (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

Muškarci 56 10 350 800 1.5 1.7 19 Žene 44 18 300 800 1.1 1.3 14 Sadržaj istih hranljivih sastojaka u 150 g mesa Prot. Fe Mg Ca B1 B2 PP Goveñe 30 5 330 15 0.3 0.36 6.7 Svinjsko 27 2 300 33 1.4 0.3 7

�Gvožñe je u formi hem-gvožña�Deficitarno u Ca�Sadrži dosta Zn�Jedini izvor vitamina B12

PROTEINI MESA

-VISOKE BIOLOŠKE VREDNOSTI (SVE AMINOKISELINE)-VISOKE SVARLJIVOSTI U ODNOSU NA BILJNE PROTEINE (9 5-100% u odnosu na 65-75%)

A. Potpuni proteini (albumini, globulini, hromoproteini) B. Nepotpuni proteini (proteini vezivnih tkiva) Kolagen Elastin Retikulin

Što je veća količina vezivnih proteina to je svarljivost manja

4

Meñusoban odnos pojedinih proteina u razli čitim vrstama mesa (%)

Vrsta mesa Punovr.

proteini

Kolagen Elastin

Meso I

kateg.

88.5 10.4 1

Jetra 91.2 8.5 0.2

Bubrezi 81.6 15 0.4

Srce 87.8 11.2 0.6

Jezik 77 22.3 0.8

Škembi ći 50 45.9 4.1

Mozak 87.9 11.7 0.3

Kolagen prolin + hidroksiprolin ...... 25 % glicin .................................... 33 % - Vodoni čne i druge veze izme ñu polipeptidnih lanaca - Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek nakon formiranja proteina (vitamin C je uklju čen)

- Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza

- Meso starijih životinja je žilavije ne usled povećanja količine kolagena već usled većeg broja veza meñu vlaknima kolagena

5

MASTI MESA - Trigliceridi - Najzastupljenije masne kiseline: oleinska, palmitinska, stearinska - U iznutricama ima i malo MK n-3 serije - Sastav masti mesa se može menjati zavisno od ishrane - Sadržaj holesterola u mesu 50 - 100 mg/100 g; u iznutricama: jetra 240 - 430 bubrezi 400 srce 140 mozak 2200

KONZERVISANJE MESA Konzervisanje mesa podrazumeva sve fizičke i hemijske postupke izvedene sa ciljem produženja mogućnosti čuvanja mesa i mesnih proizvoda bez kvarenja i gubljenja hranljive vrednosti. Najčešći uzroci kvarenja mesa su mikroorganizmi i aktivnost enzima prirodno prisutnih u sirovom materijalu. Mikroorganizmi dospevaju u meso: - zbog bolesti životinja - kontaminacije tokom klanja - naknadne kontaminacije tokom proizvodnje, prerade, čuvanja

6

Fizičke metode konzervisanja 1. Hlañenje 2. Smrzavanje 3. Sušenje 4. Dimljenje Komponente dima sa antiseptičkim delovanjem :

fenoli, polifenoli

HCHO, HCOOH 5. Sterilizacija Dolazi do potpunog uništavanja sporogenih i vegetativnih oblika mikroorganizama na to iznad 100 oC. 6. Soljenje i salamurenje (NaCl, Na i K-soli nitrita i nitrata)

Uloga nitrata i nitrita: a) postizanje lepe crvene, trajne boje NO2- mioglobin (Fe+2) nitrozomioglobin (Fe+2) grejanje nitrozomiohromogen (Fe+2) b) antimikrobna aktivnost (C. botulinum) c) specifična aroma Potencijalna toksičnost nitrata i nitrita

7

OSNOVNA PRAVILA RADI DOBIJANJA ZDRAVSTVENO ISPRAVNOG MESA

1. Meso životinja koje su tretirane antibioticima sme se pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 3 dana nakon završetka tretmana 2. Meso životinja tretiranih hormonima se sme pustiti u promet ako je klanje izvršeno najmanje 7 dana posle prestanka tretmana 3. Meso ne sme da sadrži ostatke anabolika, hormona, antibiotika i drugih lekova, osim 0.1 mg/kg sulfonamida

Meso mora biti mikrobiološki ispravnoMeso mora biti mikrobiološki ispravnoprimer

Mleveno sirovo meso ne sme sadržati Salmonella bakterije, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, Proteus vrste, E. Coli, a broj ostalih mikroorganizama ne sme biti veći od 3 miliona u 1 g

Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue Meso sme sadržati toksične elemente i rezidue pesticida u dozvoljenim granicamapesticida u dozvoljenim granicama

primerSveže meso ne sme sadržati više od: �0.5 mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.03 mg/kg Hg, 0.1 mg7kg arsena�1 mg/kg DDT i derivata, 0.2 mg/kg aldrina i dieldrina, 0.05 mg/kg dihlorvosa

8

JAJA Opšte karakteristike: - Izvor proteina najvi će biološke vrednosti - Mikro i makroelementi (P, Cu, Fe, Zn) - Vitamini A, D, E - Sadrže dosta masti, naročito lipida - visoka svarljivost sastojaka jaja - 100 % u odnosu na 91 % za sastojke mleka

Struktura jaja

9

Prosečna masa 50 - 55 g, od toga ljuska čini 12 % belance 60 % žumance 28 % Ljuska : 95 % CaCO3 spoljni sloj kutikule porozna Vazdušna komora - način ispitivanja svežine jaja

KokošjaKokošja, pačja, guščja, nojeva i prepeličja jaja

Hemijski sastav jaja ( u 100 g) Prot.

% Masti

% Uglj. hidr. %

P mg

Ca mg

Mg mg

B1 mg

B2 mg

Biotin

A IJ

D IJ

Belance 10.9 0.2 0.8 15 10 11 0.02 0.2 9

Žumance 16.8 32.4 0.6 580 145 18 0.3 0.5 - 1000 34

Celo jaje 12.8 11.5 0.6 208 54 11 0.1 0.6 9 1000 34

10

Proteini jaja Belance ovoalbum 69 % od ukupnih prot. konalbumin 9.5 ovoglobulin 7 ovomukoid 12 ovomucin 2 lizozim 3 avidin 0.05 Žumance alfa- i beta- lipovitelin sadrže 20 % lipida lipovitelenin sadrže 38% lipida fosfitin levitin Proteini jaja su najve će biološke vrednosti (standard)

Česta netolerancija ili alergija na belance jaja – kod dece tek posle 9 meseci

Lipidi jaja Žumance: - triacilgliceroli 62 % - fosfolipidi 33 % - lecitin - holesterol 5 % Sadržaj holesterola u jajima (mg u 100 g) Celo jaje 450 Belance 0 Žumance 1260 Najzastupljenije masne kiseline u lipidima jaja: oleinska, palmitinska, linolna i stearinska Na sastav i sadržaj MK u jajima utiče ishrana (“omega-3 jaja”)

11

Kvarenje jaja dovodi do : 1) Fizičkih promena 2) Hemijskih promena 3) Mikrobioloških promena Metode ispitivanje svežine jaja: 1) Ovoskopija 2) Uranjanje jaja u rastvor soli

RIBE

12

Opšte karakteristike: - Meso riba po kvalitetu može da zameni meso toplokrvnih životinja - Izvor punovrednih proteina - Izvor makro i mikroelemenata (P, J, F) - Izvor specifičnih polinezasićenih masnih kiselina n-3 serije(slatkovodne ribe su manje nutritivne vrednosti od morske) - Neki riblji proizvodi dobri izvori liposolubilnih vitamina

Podele riba A. Na morske i slatkovodne ribe 1) Morska : 2) Slatkovodna : ribe otvorenih voda ribe iz ribnjaka

B. Prema sadržaju masti 1) Posna (< 5 % masti) 2) polumasna ( 5-10 % masti) 3) masne (> 10 % masti)

13

Hemijski sastav mesa ribe (na 100 g jestivog dela) Vrsta ribe Prot

% Masti

% Uglj.

hid. % P

mg Ca mg

Mg mg

J g

B1 mg

B2 mg

PP mg

Šaran 18.9 7.1 230 34 20 0.09 0.04 1.5 Pastrmka 19.2 2.1 220 20 25 3 0.09 0.15 3.5 Sardela 20 9 0.6 182 18 0.06 0.5 2.6 Oslić 17 2 180 54 20 2 0.08 0.1 2 Skuša 18.7 12 230 5 33 10 0.15 0.35 2.7 Rak 18.7 2.2 1.3 200 200 40 90 0.07 0.05 1.2 Žaba 16.4 0.3 147 18 23 17 0.14 0.25 1.2 Kavijar 24 13 2 180 137 22

Liposlubilni vitamini: Vitamin A 150 - 4500 IJ jetra, mozak, ikra Vitamin D 200 - 4700 IJ Proteini riba Miozin Miogen ima malo vezivnih proteina Mioalbumin Aktin Najzastupljenije amino kiseline u mesu riba :

glutaminska, asparaginska a od esencijelnih

lizin, leucin

14

Masti riba Ribe se dele na osnovu sadržaja masti

Ribe dubokih voda imaju manje masti (0-2 %) od riba koje žive blizu površine

Uglavnom triacilgliceroli sa polinezasićenim masnim kiselinama, zato se lako oksiduju i podložni su kvarenju

Nema mnogo linolne i linolenske, ali zato ima PMK iz n-3 serije (eikozapentaenska i dokozaheksaenska) Niska incidenca od kardiovaskularnih bolesti u populacijama koje konzumiraju mnogo morske ribe (Eskimi, Japanci)

Konzervisanje ribe 1) Hlañenje 4) Soljenje 2) Smrzavanje 5) Dimljenje 3) Sušenje 6) Sterilizacija

15

Zdravstvena ispravnost ribeZdravstvena ispravnost ribe

�Prirodni toksini (ciguatera toksin; fugu restorani u Japanu)

�Biološka kontaminacija

�Histamin (sveža riba do 20, a konzervisana do 40 mg/100 g)

�Organohlorni kontaminanti (pesticidi, PCB)

�Toksični elementi:sveža riba 1mg/kg Pb, 0.1 mg/kg Cd, 0.5 mg/kg žive, 0.4 mg/kg metil-žive, 2 mg/kg As

SUVE LEGUMINOZESUVE LEGUMINOZE

16

Tu spadaju biljke suvih, mahunastih plodova kao što su soja, pasulj, suvi grašak, sočivo Opšte karakteristike: - sadrže proteine delimično nepotpune biološke vrednosti (deficitarni su u metioninu) - bogati su izvori proteina, mineralnih materija (Ca, Fe) - sadrže uglavnom vitamine B grupe - soja je dobar izvor masti i liposolubilnih vitamina - ne sadrže holesterol

Hemijski sastav leguminoza (na 100 g jestivog dela) Voda

% Prot %

Mast %

UH %

Camg

P mg

Mg mg

Fe mg

B1 mg

B2 mg

PP mg

Pasulj 13 25 2.4 48 60 50 18 1 .06 .04 0.5

Socivo 13 24 3 52 60 412 79 7.8 0.5 0.2 2

Soja 10 37 19 27 254 583 238 8 1 0.4 3.5

Brasno soje bez masti

8 45 4.5 32

17

Proteini leguminoza Sadržaj amino kiselina u proteinima leguminoza

(g u 100 g proteina) Leu Ile Lys Met Cys Phe Tyr Thr Val Jaje 6.2 8.7 6.9 3.3 2.4 5.7 4.1 5 6.8 Sir 5.3 10.4 8.7 2.9 0.4 5.3 5.4 4 4.7 Grašak 4.3 6.8 7.5 0.9 1.1 4.6 2.7 4 4.7 Soja 5 8.5 7 1.4 1.5 5.4 3.4 4.2 5.2 Pasulj 4.2 7.6 7.2 1.0 0.9 5.2 2.5 73.9 5.7 Tuna 4.4 6.8 8.6 2.4 1.1 3.4 3.6 4 6.6

Iskoristljivost proteina leguminoznog povrća je 60 - 70 % u odnosu na 90 - 95 % ostalih namirnica I grupe. Mogućnost dopunjavanja namirnicama čiji su protein bogati u metioninu (sir, jaja). Soja se koristi kao aditiv (mesni proizvodi, sirevi, sladoled).

18

REZIME OSNOVNIH KARAKTERISTIKA NAMIRNICA I GRUPE

1) Izvori punovrednih proteina, osim suvih leguminoza 2) Visoka bioiskoristljivost proteina ovih namirnica (osim suvih leguminoza) 3) Izvori mineralnih materija (P, Fe, J, Se, Zn, Cu) 4) Loš odnos Ca i P 5) Izvori vitamina B grupe, ribe i jaja i vitamina A, D, E 6) U organizmu metabolizmom daju kisele proizvode 7) Izvor specifičnih n-3 PMK (morske ribe) 8) Mogu se meñusobno zamenjivati 9) Svakodnevno u ishrani dece, mladih, trudnica, dojilja,

rekonvalescenata

MLEKO I MLE ČNI PROIZVODI

19

MLEKO

Mleko je proizvod dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava, najkasnije 15 dana i najranije 8 dana posle teljenja. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje mleko, dok ostale vrste mleka moraju nositi odgovarajuće oznake bez koje se ne smeju stavljati u promet (ovčje, kozje mleko).

Opšte karakteristike: - skoro idealna namirnica jer sadrži skoro sve neophodne hranljive materije - sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice) - sadrži znatne količine ugljenih hidrata - izvor mineralnih materija (Ca, P, K) - odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan - izvor vitamina A, D i B grupe - slab izvor Fe i nekih vitamina (vitamin C)

20

Uporedni hemijski sastav kravljeg i humanog mleka Voda

(%) Proteini

% Masti

% UH %

Ca mg

P mg

Odnos Ca/P

Kravlje 87 3.5 3.5 4.8 125 96 1.3

Humano 87.6 1.2 3.2 6 - 7 33 15 2.2

Sastav kravljeg mleka zavisi od rase, starosti izdravstvenog stanja životinje, godišnjeg doba, vrste ishrane Humanizovanje mleka podrazumeva prilagoñavanje kravljeg sirovog mleka potrebama odojčadi u pogledu sastava.

Proteini mleka Humano mleko Kravlje mleko Kazein 40 80 Proteini mlečnog seruma(αααα-laktoalbumin i ββββ- laktoglobulin)

55 17

Proteini iz krvi serumalbumin imunoalbumini enzimi amino kiseline

2 3

1 2

21

Kazein - fosfoprotein, kompleks više frakcija - sadrži 18 amino kiselina (glutaminska kiselina, prolin, leucin, lizin, valin)

Osobine kazeinskih frakcija: ααααs - taloži se pomoću Ca- jona ββββ - taloži se pomoću Ca- jona κκκκ - ne taloži se pomoću Ca- jona, ali je osetljiv na delovanje labfermenta (stabilizuje αααα i ββββ - kazeine na Ca - jone) ααααs - sastoji se iz više subfrakcija ( ααααs1 C, ααααs2 B)

Obaranje kazeina: a) snižavanjem pH (jogurt, meki sirevi), mikroorganizmi laktoza mlečna kiselina pH opada, opada asociranje vode na površini micela, gradi se Ca-laktat kazein koaguliše

22

b) labferment, renin, himozin (sirevi) - dobija se iz želuca preživara, ali se u iste svrhe mogu koristiti i proteaze gljiva, svinjski pepsin - on specifično hidrolizuje jednu peptidnu vezu u kazeinu i deli ga na dva dela : para- - kazein i - kazein makropeptid 1 2 3 103 104 105 106 107 108 167 168 169 Glu - Glu - Gln--- Leu - Ser - Phe - Met - Ala - Il e --- Thr - Ala - Val para-κκκκ-kazein renin κκκκ-kazein-makropeptid

- po izdvajanju kazeina zaostaju u surutki αααα - laktoalbumin - visok sadržaj triptofana ββββ - laktoglobulin - visok sadržaj cistina, dosta slobodnih SH grupa - ovi proteini su osetljivi na temperaturu, talože se zagrevanjem na zidivima suda

Proteini mlečnog seruma

23

- Imunoglobulini - najvažnija komponenta humanog mleka koju ni jedno adaptirano mleko ne može nadoknaditi Ukupna biološka vrednost mleka = BV goveñeg mesa

Ugljeni hidrati mleka 1) Neutralni lipidi L a k t o z a - mlečni šećer, daje ukus mleku

O

CH2OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH

O

O

veza β-1,4

laktoza

4-αααα-D-glukopiranozil-D-galaktopiranoza

24

Laktuloza:

O

OH

OH

OH

CH2OH

OO

CH2OH

CH2OH

OH

OH

ββββ -1,4

GAL FRUK ββββ -1,4

Sadržaj ne-laktoznih šećera u kravljem mleku 1 g/l, a u humanom i do 10 g/l

Povoljna fiziološka dejstva mlečnih šećera: - Laktoza i drugi šećeri su povoljni za rad creva, naročito debelog creva - Faktori rasta Lactobacilus bifidus vrste mikroorganizama (naročito azotni polisaharidi) - Ovi sojevi hidrolizuju laktozu do mlečne kiseline koja snižava pH u crevima što ne pogoduje razvoju nekih štetnih sojeva mikroorganizama - stvara se ravnoteža sa truležnim bakterijama u crevima (Liobif) - Deca hranjena humanim mlekom sadrže u intestinalnoj flori znatno više ovih korisnih bakterija u odnosu na decu hranjenu kravljim mlekom

25

Poremećaji metabolizma laktoze: a) delimičan ili potpun nedostatak enzima laktaze (uroñen ili stečen) posledice - osmotska dijareja, grčevi terapija : fermentisani mlečni proizvodi sa manjim sadržajem laktoze (jogurt, sir)

b) genetski nedostatak enzima galaktokinaze (tip I )ili galakto -1-P-uridil transferaze (tip I I )

Bolest se naziva galaktozemija tip I : akumulacija galaktoze koja se ne fosforiluje posledica - katarakta tip II: akumulacija galaktoza-1-fosfata posledice - oštećenje jetre, katarakta, mentalna retardacija, smrtni ishod

26

Lipidi mleka - mleko je važan izvor masti u svakodnevnoj ishrani - dosta je konstantan sadržaj masti u mleku, u proseku 3.2 % - mleko se plaća po masnoj jedinici - sadržaj holesterola u mleku je 14 mg / 100g

- mlečna mast sadrži oko 30 masnih kiselina sa 4 - 22 C atoma - MK sa 4 - 16 C atoma se stvaraju u mlečnoj žlezdi, dok se MK sa većim brojem C atoma i PMK unose hranom - Mlečna mast sadrži i račvaste MK i MK sa neparnim brojem C atoma -Mlečna mast jedina prirodno sadrži odreñenu količinu trans MK

Humano mleko sadrži više EMK (oko 7 %) i manje buterne u odnosu na kravlje

27

Stajanjem mleka masti se izdvajaju na površini. Obiranjem masti sa površine u ostalom mleku zaostaje 0.3 - 0.4 % masti U razvijenim zemljama razvijeno je tržište mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem masti Naše mleko i mlečni proizvodi sadrže obično 2.8 % masti

Mineralne materije U mleku se nalaze u obliku rastvora, koloidno dispergovane i vezane za proteine U 100 ml mleka ima: Ca 80 - 120 mg P 60 - 100 mg K 100 - 150 mg Na 50 mg Mg 12 mg Fe 0.02 -0.05 mg - dva puta manje nego u humanom

mleku Cu 12 µµµµg Zn 0.4 mg

- Odnos Ca i P je povoljan za apsorpciju oba sastojka- Laktoza olakšava resorpciju Ca i obrnuto

28

Vitamini Sadržaj vitamina u mleku varira u zavisnosti od rase, područja, ishrane (za vitamine B grupe u rasponu 1:2, za vitamin C 1:13, vitamin A 1 : 7, vitamin K 1 : 400) Hidrosolubilni vitamini se sintetišu, a sadržaj liposolubilnih vitamina zavisi od ishrane

Punomasno mleko sadrži vitamine A, D, karotene, vitamin E, kao ivitamine B grupeVitamina C ima malo

Postupci pripreme mleka za tržište uništavaju jedan deo vitamina mleka, naročito hidrosolubilnih Vitaminiziranje mleka je uobi čajen način suplementacije vitamina u ishranu ugroženih populacionih grupa

29

Hranljiva vrednost mleka

Mogućnost zadovoljenja dnevnih potreba osobe uzrasta 19 - 22 godine sa 2 šolje mleka (oko 400 g): % Proteini 23 - 33 Ukupna energija 12-15 Ca 62 P 48 Vitamin A 46 -57 Vitamin D 2 B1 9 - 14 B2 47 - 61 B12 100 Vitamin C 10

Humanizovanje mleka Cilj: dobijanje proizvoda standardizovanog sastava u pogledu makro i mikronutrimenata čiji bi sadržaj bio što približniji sastavu humanog mleka Ugljeni hidrati : dodaje se laktoza Proteini: smanjuje se količina ukupnih proteina, uklanja se kazein, dodaju se proteini mlečnog seruma Masti: smanjuje se količina mlečne masti, dodaju se biljna ulja zbog povećanja sadržaja vitamina E i PMK Mineralne materije: smanjuje se količina Ca i P

30

Nedostaci adaptiranog mleka koji se ne mogu izbeći: - psihološka bliskost majke i deteta tokom dojenja - nema imuno aktivnih proteina - manji sadržaj azotnih polisaharida - manji sadržaj EMK - manji sadržaj vitamina A i C - smanjena biološka iskoristljivost lizina zbog reakcija Maillard

3) Fermentisani proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kefir) Fermentisanjem pasterizovanog mleka odgovarajućim kulturama mikroorganizama B. acidophyllus za kiselo mleko (fermentira laktozu u mlečnu kiselinu) Kombinacija Strep. thermophylus i Thermobacterium bulgaricus za jogurt (1 fermentira laktozu u mlečnu kiselinu, a drugi razlaže koagulisani kazein u tečniji oblik)

PROIZVODI OD MLEKA

1) Zgusnuto mleko2) Mleko u prahu

31

4) s i r e v i - Proizvode se zgrušavanjem kazeina iz mleka pomoću labfermenta i sadejstvo odreñenih bakterijskih kultura (starteri) - mleko može biti punomasno, delimično obrano, mešavine različitih vrsta mleka I faza : zgrušavanje (obara se kazein) II faza : ceñenje (uklanja se laktoza, zaostaju proteini i masti) III faza: sazrevanje

B. prema sadržaju masti 1) ekstramasni > 55 % masti 2) punomasni > 45 % 3) tri četvrt masni > 35 % 4) polumasni > 25 % 5) četvrt masni > 15 % 6) posni < 15 %

Podela sireva:A. Prema konzistenciji

Meki sireviTvrdi sireviTopljeni sirevi

32

To su razli čiti proizvodi biljnog i životinjskog porekla koji sadrže velike koli čine masti. Zovu se još i vidljive mast. Uglavnom se radi o proizvodima dobijenim izolovanjem masti iz polaznih sirovina koje su bogate mastima. opšte karakteristike - bogati izvor energije - izvor liposolubilnih vitamina i provitamina - izvor esencijelnih masnih kiselina

MASTI I ULJA

podela prema poreklu: životinjske (svinjska mast, loj, kozja mast, guš čja mast, maslac, maslo, riblje ulje) biljne (maslinovo, suncokretovo, sojino, repi čino, sezamovo ulje, kokosova i palmina mast) podela prema konzistenciji: masti ulja

33

životinjske masti - dobijaju se od tkiva životinja i morskih sisara suvim ili vlažnim postupkom - sastoje se uglavnom od triacilglicerola - visok sadržaj ZMK i holesterola - uglavnom su čvrste konzistencije sa visokom tačkom topljenja - tendencija ka smanjivanju njihovog koriš ćenja u ishrani

Sastav masnih kiselina nekih životinjskih masti (%)

Maslac Svinjska mast

Riblje ulje (bakalar)

10:0 6.5 - 14.0 - - 12:0 2.6 - 4.2 - - 14:0 8.2 - 14.5 - - 16:0 22.0 - 37.0 24.0 - 28.0 22.0 18:0 6.0 - 13.0 17.0 - 21.0 4.0 18:1 16.0 - 34.0 42.0 11.0 18:2 1.0 - 3. 0 5.0 - 11.0 1.0 18:3 0.7 - 4.0 1.0 - 2.0 - C≥≥≥≥ 20 - 63.0 Holesterol, mg/100g 227 70 420 ZMK 45.8 - 82.7 39.2 - 50.0 26.0 PMK 1.7 - 7 6.0 - 12.0 63.0 ϖϖϖϖ-3 PMK - - 52.0

34

- dobijaju se presovanjem ili ekstrakcijom za tu svrhu pripremljenih semenki, plodova, ko štica raznog vo ća, klica žitarica i drugog biljnog materijala - najčešće biljke koje se koriste za dobijanje ulja: semenke: suncokret, soja, repica, mak, suzam, pamuk, bundeva plodovi : masline, palma klice: kukuruz, pšenica koštice: grožñe, kajsija

Biljna ulja

Opste karakteristike: - tečne konzistencije na sobnoj temperaturi - visok sadržaj PMK, ugl. n-6 serije - uglavnom triacilgliceroli - sadrže biljne sterole - sadrže vitamin E, naro čito ulja poreklom iz klica

35

osnovne faze dobijanja biljnih ulja: priprema sirovina presovanje sirovina ekstrakcija org. rastvara čima rafinacija : ce ñenje odsluzivanje neutralizacija pranje beljenje sušenje = = polurafinat dezodorisanje demargarinizacija pakovanje = = rafinat

- cilj rafinacije ulja je uklanjanje nekih komponen ti koje sirovo biljno ulje sadr ži (boje, proteini, sluzi, smole, gume, ugljovodonici, glicerol, SMK, aldeh idi, ketoni, polifenoli, mehani čke nečisto će)

36

Sastav MK nekih biljnih ulja (%) Suncokretovo Kukuruzno Maslinovo Sojino 14:0 - 1 - - 16:0 6 14 12 10 18:0 6 2 2 4 18:1 33 30 72 25 18:2 52 50 11 52 18:3 - 2 1 7 20:1 3 - - 2

Margarin - prona ñen 1870. godine u Francuskoj - zamena za maslac - čvrsta emulzija tipa V/U sa najmanje 82 % masno će - u proizvodnji margarina mogu se koristiti jestive masti i ulja biljnog i ž ivotinjskog porekla, mleko i proizvodi od mleka, kao i maslac - u proizvodnji margarina koriste se sojino, repičino, suncokretovo ulje koja se delimi čno hidrogenizuju do postizanja željene konzistencije - vodena faza je naj češće mleko, može i voda

37

- zbog razli čitih po četnih sirovina i razli čitog stepena hidrogenizovanja NMK može biti veoma razli čitog sastava MK - sadrži dosta trans MK ( i do 30%) - vodena faza može da se pove ća i do 60 %, ali to tada predstavlja dijetetski proizvod - po želji može da sadrži više ili manje PMK - dozvoljeni dodaci u proizvodnji margarina: prirodne arome (diacetil), boje (karoten), vitamini (A-do 2000 IJ, D- do 200 IJ, E - 15 mg na 100 g proizvoda), antioksidansi (galati, BHT, BHA), konzervansi (sorbinska kiselina i njene soli) i emulgatori (lecitin, mono i digliceridi MK)

ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA

38

Jednogodišnje biljke čiji se plodovi (zrna) koriste u ishrani naj češće u samlevenom, prekrupljenom ili oljuštenom stanju opšte karakteristike - izvor energije (ugljeni hidrati) - izvor proteina nepotpune BV (BV = 55) - izvor mineralnih materija i vitamina B grupe (B 1, B2, PP) - jeftine su namirnice - bogate su P - daju metabolizmom u organizmu kisele proizvode - dobar izvor dijetnih vlakana ako nisu rafinisane

Podela - hlebarice, hlebna žita (pšenica, kukuruz, raž, ječam, ovas) - variva, kašarice (pirina č, heljda, proso)

39

Presek zrna p šenice: 1. brada 2. ljuska čini 16 - 20 % mase zrna, šestoslojna 3. aleuronski sloj 4. endosperm čini 81 - 83 % mase zrna 5. klica + skutulum čine 2.5 - 3.8 % mase zrna

P{enicaP{enicaP{enicaP{enica P{eni~no P{eni~no P{eni~no P{eni~no bra{no bra{no bra{no bra{no 70% 70% 70% 70% ekstrakc.ekstrakc.ekstrakc.ekstrakc.

KukuruzKukuruzKukuruzKukuruz Pirina~ Pirina~ Pirina~ Pirina~ sa sa sa sa ljuskomljuskomljuskomljuskom

Pirina~, Pirina~, Pirina~, Pirina~, glaziraniglaziraniglaziraniglazirani

Beli Beli Beli Beli hlebhlebhlebhleb

Crni Crni Crni Crni hlebhlebhlebhleb

H2O% 12.6 12 12 12 12.3 34.5 36.6 UH% 70 74.4 69 77 78.2 57 49 Prot.% 12.1 10.3 9.5 7.8 7.6 6.9 9.3 Masti% 2.1 1 4.4 1.4 0.9 0.7 2.6 SC*% 2.1 0.7 2.2 0.9 0.2 0.3 0.9 Ca, mg 41 22 20 45 6 22 46 P, mg 372 149 280 302 158 100 133 Fe, mg 3.3 1.7 3 2 0.8 0.8 1.2 B1, mg 0.5 0.2 0.4 0.3 0.1 0.1 0.2 B2, mg 0.1 0.1 0.1 0.1 tr tr 0.1 PP, mg 4.3 2 2 4.6 2.7 0.7 1.5

40

Ugljeni hidrati žita - skrob (amiloza, amilopektin) - u obliku skrobnih granula veli čine 2 - 100 µµµµm u endospermu zrna; oblik i veli čina granula su karakteristi čni i koriste se za identifikaciju biljne vrste - u proizvodnji hleba i peciva ponašanje skroba je od velike važnosti : hidratacija, delovanje αααα i ββββ- amilaza, grade se supstrati za kvaš čeve gljivice C12H22O11 + H2O 4 CH3CH2OH + 4 CO2 maltoza C6H12O6 + H2O 2 CH3CH2OH + 2 CO2 glukoza - retrogradovanje amiloze je uzrok starenja hleba

Proteini žita Neke karakteristike sastava proteina žita (% ukupnih proteina) albumini globulini prolamini glutelini Pšenica 3 - 5 6 - 10 40 - 50 30 - 40 Ječam 3 - 4 10 - 20 35 - 45 35 - 45 Pirina č - 2 1 - 5 85 - 90 Kukuruz - 5 - 6 50 - 55 30 - 45

41

Prolamini : glijadin u p šenici, ovsu, pirin ču hordein u raži zein u kukuruzu Glutelini : glutenin u pšenici orizein u pirin ču avenin u ovsu Albumini: leukozin u pšenici, raži Globulini: avenalin u ovsu

To su nepotpuni proteini, limitiraju ća AK im je lizin, a siromašni su tako ñe u triptofanu, valinu - odnos glijadina i glutenina je važan za nastajanj e glutena i osobinu pecivosti testa (vidi praktikum ) - dobar gluten je elsti čan, čvrst, gumast

42

Vitamini- nema vitamina A,D (samo provitamini vitamina Du klici), K, C, B 12- Vitamin E u klici i vitamini B grupe

Raspodela vitamina B grupe u pojedinim delovimazrna (% od ukupnog sadr`aja)

aleuronski sloj skutulum endospermB1 24 68 3.6B2 37 15 32PP 74 - 20B6 59 11 10Pantotenska kis. 41 - 43

Brašno - spada u mlinske proizvode od žita - dobija se mlevenjem mlinski pripremljenog zrna žita - cilj ovog postupka je uklanjanje ljuske i klice - sastav zavisi od vrste žita, hibrida, klimatskih uslova i stepena ekstrakcije - stepen ekstrakcije predstavlja broj kilograma

brašna dobijen od 100 kg žita - što duže brašno stoji, a najduže do 12 meseci hleb je boljeg kvaliteta usled oksidacionih procesa koji se u tom periodu odvijaju; u istu svrhu se brašnu dodaju aditivi oksidativnog delovanja (bromati, vitamin C)

43

VOĆE I POVRĆE

Voće predstavlja plodove kultivisanih ili samoniklih višegodišnjih ili jednogodiš njih biljaka namenjene ljudskoj ishrani. Povrće predstavlja plodove ili delove povrtarskih biljaka.

44

opšte karakteristike: - sli čnog su kvalitativnog sastava - visok sadržaj vode - energetska vrednost im je uglavnom mala - izvor vitamina C, B grupe, karotenoida, neki i vitamina E - izvor minerala (K, Mg, Ca, P, Fe) - izvor rastvornih ugljenih hidrata i sirove celulo ze - izvor nenutritivnih, potencijalno protektivnih supstanci - alkalne reakcije je pepeo

Podela vo ća: - košti často (kajsije, breskve, šljive, višnje, trešnje) - jabučasto (jabuke, kruške, dunja, oskoruša) - jagodasto (jagode, maline, kupine, dud, grož ñe, ribizle) - jezgrasto (orah, lešnik, kesten, kikiriki, badem) - južno (citrusi i ostalo ju žno vo će)

45

Podela povr ća: - lisnato i cvetasto (blitva, zel. salata, spana ć, radič, zelje, kupus, kelj, karfiol) - plodovsko (paradajz, paprika, plavi patlidžan, krastavac, dinja, lubenica, tikvica) - lukovice (crni i beli luk, praziluk) - korenasto (šargarepa, rotkva, celer, cvekla) - krtolasto (krompir) - leguminozno (grašak, boranija) - ostalo (pe čurke, š pargle, arti čoke)

Hemijski sastav vo ća (%) Vrsta vo ća Voda Proteini Lipidi Uglj.

hidr. Jabučasto vo će Košti čavo vo će 80 - 95 1 - 1.6 ∼∼∼∼ 1 8 - 17 Jagodasto vo će Južno vo će Jezgrasto voće

5 - 10 12 - 21 ∼∼∼∼ 50 15 - 19

46

Hemijski sastav povr ća (%) Vrsta povr ća Voda Proteini Lipidi Uglj. hidr. Lisnato i cvetasto

92 1 - 4 0.4 - 0.7 3 - 8

Korenasto 80 - 88 1.3 - 2.5 0.1 - 0.3 5.7 - 9.5 Plodovsko i lukovi často

90 - 96 1 - 2 0.1 - 0.3 3 - 10

Krtolasto 78 2 0.1 20 Leguminoze 85 - 89 2.4 - 2.7 0.2 - 0.4 7.6 - 17

Najvažniji nutrimenti vo ća i povr ća 1) ugljeni hidrati - čine najve ći deo suve materije - više ih ima u vo ću - uglavnom glukoza i fruktoza, saharoze ima više samo u šargarepi, crnom luku, banani, breskvi i dinji - male koli čine arabinoze, manoze, sorbitola - krompir sadrži veliku koli činu skroba - uvek sadrže inozitol - sirova celuloza sastojak ćelijskih zidova - više je ima u povr ću - pektin u ve ćim koli činama u jabuci, dunji

47

2) proteini - u malim koli činama zastupljeni osim u leguminozama, krompiru i jezgrastom vo ću - nepotpune biološke vrednosti osim u pe čurkama, jezgrastom vo ću, krompiru gde su delimi čno nepotpune - sadrže enzime, slobodne amino kiseline, amine, druga azotna jedinjenja

3) lipidi - u malim koli činama zastupljene osim u jezgrastom voću, maslini, avokadu - kora prekrivena kutikulom u čiji sastav ulaze voskovi i kutin - lipidi su te čne konzistencije usled zna čajne zastupljenosti PMK - PMK uglavnom n-6 serije - visoke biološke vrednosti

48

4) organske kiseline - čine reakciju vo ća i povr ća kiselom - slobodne ili vezane u soli ili estre - najčešće su: jabu čna, vinska, ćilibarna, limunska, pirogrož ñana, oksalna

5) vitamini vitamin C : citrusi, nar - 250 mg/100g, suv per šun - 200, crna ribizla - 180, paprika - 100, ren - 100, prokelj - 80, krompir - 30 karotenoidi : zel. salata 1.1 mg%, blitva 3.5 mg%, kelj - 1.7

49

B1: boranija - 0.58 mg/100g, orah - 0.55, badem - 0.25, mladi luk - 0.25, praziluk - 0.19, jagode - 0 .16 B2: badem - 0.67 mg/100g, šampinjoni - 0.44, crvena paprika - 0.4, orah - 0.35, dinja - 0.25, boranija - 0.2 PP : šampinjoni - 6.2 mg/100g, crvena paprika - 5.7, orah - 5, badem - 4.2, boranija - 2.1, dinja - 1.8, jagoda - 1.7 B6: avokado - 0.6 mg/100g, suva šljiva - 0.5, peršun -.32, jagoda - 0.32, boranija - 0.28 vitamin E: orah -22, paprika crvena - 6, boranija - 4, prokelj - 2.5

6) minerali - odnos Ca i P je često vrlo dobar Kalcijum: crvena paprika - 1385 mg/100g, badem, lešnik - 254, mladi luk, praziluk - 170 , suva smokva - 178, boranija -122, cvekla - 100 Fosfor: badem, kikiriki, lešnik - 470 mg/100g, boranija - 415, crvena paprika - 380, mlad luk - 250, beli luk - 134, suvo grož ñe - 137, šampinjoni - 120 Gvožñe: crvena paprika - 8 mg/100g, boranija - 6.4, badem - 4.4, suve smokve, šljive i grož ñe - 3.5, mlad luk - 3.4, spana ć - 3.1, praziluk - 3.1, kajsija - 1, jagoda - 0.8

50

PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA opšte karakteristike: - izvor energije - izvor mineralnih materija - smrznuto vo će i povr će, kao i biološki konzervisano je izvor vitamina