1. 1. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСАОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСА

ПОЈАМ МЕСАПОЈАМ МЕСА

Човек за исхрану користи месо различитих врста животиња. Највеће количине меса добијају се од домаћих сисара и птица. Највећи број животињских врста које човек наменски гаји за производњу меса су: говеда, свиње, овце, козе односно кокош, ћурке, пловке, гуске и др. Важан извор меса за исхрану људи су и разне врсте риба морских (сардела, скуша) и слатководних (шаран, штука). Човек за исхрану такође користи месо дивљих сисара (зец, срна), дивљих птица (фазан, јaребицa) као и неке врсте морских и речних шкољки и ракова.

Месо је веома сложен биолошки систем. Граде га телесна ткива животиња, односно материје различите природе која се у зависности од бројних фактора у месу налази у различитој количини. У најширем смислу речи под месом се подразумевају сва телесна ткива животиња које човек користи за исхрану. Према овој дефиницији, месом се сматра одређен труп заклане животиње с мишићним, масним и везивним ткивом у костима, као и сви јестиви органи. У нешто ужем смислу, под месом се подразумева скелетна мускулатура с припадајућим месним и везивним ткивом, костима, хрскавицом, крвним и лимфним судовима. У оквиру овењ дефиниције под месом се не подразумевају органи за јело, већ се обухватају посебним појмом – јестиве изнутрице. Дефиниција меса у најужем смислу подразумева само мишићно ткиво (тзв. кртина) где су одстањене кости, хрскавице, грубо везивно ткиво, веће наслаге површинског масног ткива, већи крвни судови и лимфни чворови.

11

2. 2. ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСАХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСА

Месо има веома сложен хемијски састав који зависи од више фактора а то су : врста, раса, пол, старост, начин исхране и степена утовљености животиње од које потиче, као и од анатомске регије трупана који се налази. Сирово месо садржи у просеку од 65-75% воде, 15-25 % беланчевина, 0,5-20 % масти, 0,5-1,5 % угљених хидрата, као и мење количине минералних материја (око 1 % ) и витамина.

Вода: 2/3 укупне масе. Садржај зависи од категорије и старости животиње.

Беланчевине – су најважније компоненте меса. Најважнији протеини миофибрила су миозин и актин, који је заступљен с око 45 % беланчевина миофибрила, и актин који је заступљен с око 15 % . Најважнији протеини саркоплазме су миоген који чини око 20 % укупних протеина саркоплазме, и глобулин који је заступљен 10-20 %.

Везивно ткиво такође садржи беланчевине а то су: колаген, еластин и ретикулин. На епидермису коже, рожинама и длаци налазе се протеини из групе креатин. Важна беланчевина меса је миоглобин. У месу се налазе и извесне количине протеина крви пре свега хемоглобин који је сличан миоглобину.

Масти су основна енергетска компонента меса, а утичу и на формирање његових ирганолетичких својстава (сочност, мирис, укус). Масти животеињских ткива су најчешће триглицериди у којима су на три хидроксилне групе глицерина везане исте (просте масти) или различите масне киселине (сложене масти). У масном ткиву говеда, свиња и оваца најчешће се налазе следеће масне киселине: олеинска, палмитинска, линолна, линолеинска, палмитролеинска, стеаринска, миристинска и орахидонска. У састав животињских масти улазе још и фосфорипиди, стерини, липосолубилни витамини (А, Е, Д, К) и лигменти (каторин-црвени и ксантофил-жути).

Угљени хидрати симало заступљени у месу. Налазе се у облику моносахарида (хексоза и пентоза) и полисахарида (гликоген). Гликоген (тзв.животињски скроб) је најважнији угљени хидрат меса кога има највише у јетри.

Минералне материје су пре свега фосфор, калијум, натријум, калцијум, магнезијум, гвожђе. Оне имају пристојан удео у месу који не зависи од анатомске регије с које месо потиче. Једино месо већег удела масног ткива има мањи садржај минерал.материја.

Витамини меса су А,Д,Е, и К –растворљиви у мастима, као и витамини растворљиви у води (B1, B2, B6, B3, PP, C). Вода у месу заступљена је скоро у 2/3 укупне масе. Удео воде у појединим врстама меса може прилично да се разликује. На ове разлике утичу пре свега,

22

садржина масти у месу, с обзиром на то, да ови фактори који утичу на мањи или већи садржај масног ткива у месу (старост, пол) имају посредан утицај на мањи или већи садржај воде. Тако млађе категорије животиња, посебно племенитих раса, дају мање масног меса са већим садржајем воде (телетина).

33

3. ОРГАНОЛЕПТИЧКА СВОЈСТВА МЕСА3. ОРГАНОЛЕПТИЧКА СВОЈСТВА МЕСА(боја, укус, мирис, конзистенција, сочност)

Најважнија органолетичка својства меса су : боја, укус, мирис, структура и конзистенција и сочност. Степен уважености ових својстава зависи од врсте меса и бројних преморталних и постпорталних фактора.

Боја - је изузетно важна особина меса с обзиром да просечан потрошач најчешће на основу боје доноси суд о укупном квалитету меса. Боја сировог меса зависи од саркоплазматичне беланчевине миоглобина и његових деривата. Постоји више облика (деривата) мишићног лигамента, а најважнији су : светлоцрвени оксигеновани-оксимоглобин, пурпурноцрвени, редуковани-миоглобин смеђи, оксидисани-метмиоглобин. На формирање пожељне боје меса утичу беспрекорни хигијенски услови, ниже температуре (до плус 4 степена C), виши парцијални притисак кисеоника, ниже рH вредности, монохроматска светлост.

Мирис и укус – су специфични за сваку врсту меса, а по правилу се формирају тек после завршетка процеса зрења. Сирово месо има пријатан и благ укус и мирис. Непријатан укус и мирис могу се јавити код меса некастрираних мушких грла или животиња храњивих концентрованом храном с високим уделом рибљег брашна.

Структура и конзистенција – су веома важна особина меса. Зависе од врста меса, анатомске регије с које месо потиче, удела, распореда и међусобног односа мишићног, везивног и масног ткива.

Сочност – термички обређено месо је важно својство квалитета. Ова сензација настаје приликом конзумирања меса, а зависи од удела воде и масног ткива у месу. Због тога сви фактори који утичу на оптималан удео и међусобни однос воде и масног ткива имају повољан утицај и на сочност меса.

44

4. МЕСО КАО СРЕДИНА ЗА РАЗВОЈ МИКРООРГАНИЗАМА4. МЕСО КАО СРЕДИНА ЗА РАЗВОЈ МИКРООРГАНИЗАМА

Сматра се да је месо, чак више него млеко, изложено деловању бројних патогених и сапрофитних микроорганизама. Месо здравих животиња је стерилно или садржи мали број микроорганизама. Међутим, као сировина за прераду или као финални производ месо је изложено разним могућностима контаминације и квару, изазваним размножавањем микроорганизама.

Зависно од нивоа хигијене у току клања, брзине хлађења трупа и услова држања меса, као узрочници кварења меса могу се појавити различити аеробни, анаеробни и факултативно анаеробни микроорганизми. При ниским температурама се јављају психрофилни и психротолерантни, а на вишим мезофилни и термофилни микроорганизми. Микроорганизми изазивају код меса и прерађевина од меса различите облике кварења, као што су: киселине, слузавост површине, плеснивост, промена боје пигмента меса, промена својства масног ткива и др.

Микробиолошким прегледом обухваћено је сирово месо трупова, полутки и четвртина, затим сирово месо у мањим количинама или конфекционирано месо и уситњено сирово месо. Према правилнику I обавезно је извршити следеће анализе:

- одређивање укупног броја микроорганизама у 1 грам меса,- изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија,- изоловање и идентификација коагулоза позитивних

стафилокока,- изоловање и идентификација Proteus врста,- изоловање и идентификација Е. сoli и- изоловање и идентификација бактерија рада Salmonella.

4.1. МИКРООРГАНИЗМИ У МЕСУ4.1. МИКРООРГАНИЗМИ У МЕСУ

Главни узрочници кварења меса су микроорганизми и то пре свега, бакетрије. Због тога је потребно предузети све мере како микроорганизми не би доспели у месо, као и да се онемогући деловање микроорганизама који су већ доспели у месо. Бактерије у месо доспевају интервитално, за време агоније и постмортално. У првом случају реч је о месу болесних животиња што се спречава преморталном инспекцијом, односно спречавањем клања болесних и за клање неправилно припремљених животиња.

За време агоније, бактерије доспевају на месо са ране за искрварење, због лоших хигијенских услова. Највећи број бактерија доспева на месо постмортално за време производње, прераде и промета меса. Бактерије

55

доспевају на месо са коже и длака, као и са органа који су у контакту са спољном средином (дигестивни тракт, носна и усна шупљина, полни орган и др.). Током прераде и транспорта меса може настати контаминација посредством прашине, ваздуха, воде, преко додирних површина (судова, апарата, одеће), инсеката или животиња.

Бактерије или њихови токсични производи унети храном проузрокују код човека различите поремећаје. Према изазваним поремећајима бактерије се могу поделити у три групе:

а) прву групу чине патогени микроорганизми који делују као инфективни агенси и проузрокују заразне болести. У ову групу спадају представници Salmonella, Shigella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Streptococci sarlaha и др.

б) другу групу чине факултативно патогене цревне и пиогене бактерије, као и разни сапрофитни микроорганизми који производима бактериолизе у храни проузрокују тзв. тровање храном. У ову групу спадају представници групе Escherchia, Staphylococcus, Streptococcus, a и B. Halmoluticus, Clastridium sporgenes и др.

в) трећу групу чине бактерије које продукују токсине, чије уношење у организам проузрокује специфичну интоксикацију. У ову групу спадају три типа (А, В и С) Clostridium botulini.

Микробиолошко кварење меса у случајевима када су, и поред свих мера предострожности, микроорганизми ипак доспели на месо спречава и директним и индиректним методама.

Директне методе се базирају на примени средстава која непосредно делују на микроорганизме у месу, као што су ултравиолетно зрачење или примена Х или G зрачења.

Индиректне методе су усмерене на уклањање спојених фактора који фаворизују развој непожељних микроорганизама. Деле се на:

- физичке (хлађење, смрзавање, примена топлоте и сушење),- хемијске (сољење и саламурење),- физичко-хемијске методе (димљење).

66

4.1.1. ОДРЕЂИВАЊЕ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА4.1.1. ОДРЕЂИВАЊЕ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА

Реагенс

1. Хранљиви агар

Поступак:

Од припремљених разређена узорка апипетира се по 1 цм у Петријеве плоче и завије уз мешање са око 15 цм3 раствореног и на 45С охлађеног хранљивог агара. Када се подлога стегне, плоче се инкубирају на 30С за време од 72 часа. После инкубирања се изброје колоније на плочама на којима је израсло 30 до 300 колонија.

Добијени број колонија се множи величином разређења и исказује као број микроорганизама у 1 грам.

77

5. УЗИМАЊЕ УЗОРКА И ПРИПРЕМАЊЕ ПРОБЕ ЗА АНАЛИЗУ5. УЗИМАЊЕ УЗОРКА И ПРИПРЕМАЊЕ ПРОБЕ ЗА АНАЛИЗУ

Свеже месоСвеже месо

Начин узимања узорака сировог меса зависи од врсте анализе. Ако се одређује хранљива вредност узимају се узроци са разних делова комада меса или разних делова трупа. Ако се врши преглед на укварености меса, узимају се они делови меса који по изгледу, боји и мирису не одговарају свежем месу.

Поједини делови тела су различитог састава, па се зато увек узимају веће количине (1-2 кг) меса. Од исеченог меса за анализу се узима 200-500 грама. Узорци се стављају у чисте боце са стакленим затварачем и морају се што пре испитати да не би дошло до органолетичких промена, кварења меса и испаравања воде.

Пре него што се узети узорак припреми за анализу изврши се органолетички преглед.

Да би се добио просечан узорак за анализу по одстрањивању костију месо се иситни машином за млевење меса. Самлевено месо се помеша и поново пропусти кроз машину 2-4 пута, и то сва количина или само половина за свако поновно пропуштање кроз машину ако је узети узорак велики (1-2 кг).

Самлевени узорак се халогенизује, још и мешањем у орионику тучком и пребаци у две боце које се добро затварају. (Из једне боце се узимају потребне количине за анализу, а друга се чува на 5С и служи као резерва.) Припремање узорака треба брзо изводити како не би дошло до промене у садржају воде.

88

ШЕМА БАКТЕРИОЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА ЛИМФНИХ ЧВОРОВА,ШЕМА БАКТЕРИОЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА ЛИМФНИХ ЧВОРОВА, ОРГАНА И ЖУЧИОРГАНА И ЖУЧИ

- Изоловање микроорганизама -- Изоловање микроорганизама -

99

ШЕМА БАКТЕРИЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА МЕСАШЕМА БАКТЕРИЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА МЕСА

- Изоловање микроорганизама -- Изоловање микроорганизама -

1010

6. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА6. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА

Број микроорганизама (бактерије, квасци и плесни) у 1 грам меса одређује се применом индиректне методе Kochu.

Из направљеног разређења засејава се по 1 мл у стерилне Петријеве плоче и залије са 15 мл одговарајуће подлоге. Засејане подлоге за одређивање броја бакетрија икубирају се при температури од 30С, током 72 часа, а за одрђивање броја квасаца и плесни при температури од 25 С, током 3-5 дана.

Према правилнику I сирово месо трупова, полутки и четвртина, не сме у дубини мишића садржати више од 1.000 микроорганизама у 1 грам, док број микроорганизама у 1 грам уситњеног (млевеног) меса и обликованог уситњеног сировог меса не сме бити већи од 3.000.000.

6.1. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 6.1. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА СУЛФИКОРЕДУКУЈУЋИХ КЛОСТРИДИЈАСУЛФИКОРЕДУКУЈУЋИХ КЛОСТРИДИЈА

Према нашим прописима сулфикоредујуће клостридије не смеју се налазити у 0,1 грам сировог меса у мањим комадима конфекционираног меса и сировог меса живине у труповима и комадима.

Сирово месо трупова, полутки и четвртина не сме садржати костридије у 0,01.

6.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА6.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈАКОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКАКОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКА

Коагулаза позитивне стафилококе не смеју се налазити у 0,01 грам уситњеног сировог меса и обликованог уситњеног меса типа «hamburger», «ćevap mesa» и кобасица за печење.

Такође, коагулаза позитивне стафилококе не смеју се налазити у 0,01 грам сировог меса трупова, полутки и четвртина, сировог меса у мањим комадима или конфекционираног меса, нити у 0,01 грам сировог меса живине у труповима и комадима.

6.3. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА6.3. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈАPROTEUS PROTEUS ВРСТАВРСТА

Proteus врсте не смеју се налазити у 0,01 грам уситњеног сировог меса и обликованог уситњеног сировог меса, нити у 0,001 грам сировог меса трупова, полутки и четвртина, сировог меса у мањим комадима или конфекционираног меса и сировог меса живине у труповима и комадима.

1111

6.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 6.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА EE. . COLICOLI

Доказивање присуства E. Coli или других колиформних бактерија у месу, врши се на тај начин да се 1 мл одређеног децималног разређења засеје у епрувете с брилијант-зеленим жучним или другим бујоном који садржи лактозу. Након инкубирања од 48 часова, на температури од 44С из епрувета у којима се појавио СО2 врши се засејавање на чврсте селективне подлоге за E. Coli.

Према правилнику I E. Coli не сме се налазити у 0,001 грам свих врста сировог меса.

6.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА САЛМОНЕЛА6.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА САЛМОНЕЛА

Одмери се 25 грама уситњеног меса и асептички пренесе у ерленмајер боцу са 225 мл бујона или друге подлоге за обогаћење. Садржај се добро халогенизује и затим стави на инкубирање 24 часа, на темератури од 37С.

Након термостатирања, из бујона врши се засејавање езом или стерилном пипетом на површину селективне подлоге за салмонелу. Салмонеле се не смеју налазити у 25 грама испитиване намирнице.

1212

ШЕМА БАКТЕРИОЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА МЕСАШЕМА БАКТЕРИОЛОШКОГ ПРЕГЛЕДА МЕСА

- Идентификација микроорганизама -- Идентификација микроорганизама -

1313

6.6 ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА6.6 ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈААНАЕРОБНИХ МЕЗОФИЛНИХ СПОРОГЕНИХ БАКТЕРИЈААНАЕРОБНИХ МЕЗОФИЛНИХ СПОРОГЕНИХ БАКТЕРИЈА

Анаеробне мезофилне спорогене бактерије изазивају тзв. анаеробно кварење меса при температурама између 15 и 25С. Овај квар углавном се појављује код меса у великим комадима а манифестује се променом боје меса уз кости. Кост постаје слузава целом дужином, а месо добија смеђу до зеленкасту боју. Ове промене често су праћене појавом непријатног киселастог мириса.

Анаеробни квар меса изазивају поједине врсте бактерија из родова Bacillus, Clostridium (спорогене) и Streptococcus (неспорогене).

Правилником I није предвиђен обавезан преглед сировог меса на присуство анаеробних мезофилних спорогених бактерија.

6.7. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 6.7. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА BACILLUSBACILLUS CEREUSCEREUS

Ова врста бактерије осим што изазива квар меса, изазива и алиментирана обољења.

Испитивање присуства Bacillus cereus није предвиђена правилником.

1414

7. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА7. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

Прерадом и конзервирањем меса добијају се производи од меса у које се према правилнику о квалитету производа од меса убрајају:

а) Уситњено месо (производ добијен млевењем или уситњавањем говеђег, свињског или овчијег меса са одговарајућим додацима или без њих) ставља се у промет као млевено месо, косани одрезак, ћевапчићи, пљескавице,

б) Кобасице су производи добијени пуњењем природних или вештачких омотача смесом различитих врста уситњеног меса или других јестивих делова и дозвољених додатака. Кобасице се стављају у промет као:

- трајне кобасице,- полутрајне кобасице,- барене кобасице,- кобасице за печење и - куване кобасице или кобасице од изнутрица.в) Конзерве су производи добијени од меса, месних ткива,

изнутрица и додатака, који се после обраде подвргавају дејству топлоте у херметички затвореним судовима. На тржишту се налазе следеће врсте конзерви:

- конзерве од меса у комадима,- конзерве од меса у сопственом сосу,- конзерве од уситњеног меса,- јела у лименкама,- кобасице у лименкама,г) Готова смрзнута јела су термички обрађени и смрзнути

производи од меса, изнутрица, производа од меса са поврћем или без поврћа или других намирница животињског и биљног порекла,

д) Сухомеснати производи су производи добијени сољењем или саламурењем и сушењем или димљењем меса. У промету су:

- трајни сухомеснати производи и- полутрајни сухомеснати производи.

7.1. ДОДАЦИ ПРОИЗВОДА ОД МЕСА7.1. ДОДАЦИ ПРОИЗВОДА ОД МЕСА

Према важећим прописима о квалитету производа од меса, додаци се деле у две групе:

- додатне састојке и- адитиве.

У додатне састојке спадају:кухињска со, зачини и њихови екстракти, производи биљног и

животињског порекла, скроб, брашно, млеко, обрано млеко, млеко у

1515

праху, сурутка у праху, желатин, јаја, пиринач, хељда, печурке, поврће, бујон, сирће, натријум-казеинат, инактивисан квасац у праху, крвна плазма, крв, хемоглобин у праху и концентрати биљних беланчевина.

У адитиве спадају:соли за саламурење, фосфати, аскорбинска киселина,

изоаскорбинска киселина и њене натријумове соли, хидролизати квасца и биљних беланчевина.

Као коректори укуса могу се користити:стартер културе, концентрат дима, лимунска и млечна киселина.

7.2. КВАРЕЊЕ ПРОИЗВОДА ОД МЕСА7.2. КВАРЕЊЕ ПРОИЗВОДА ОД МЕСАИ ИЗВОРИ МИКРОБИОЛОШКЕ КОНТАМИНАЦИЈЕИ ИЗВОРИ МИКРОБИОЛОШКЕ КОНТАМИНАЦИЈЕ

Неки микроорганизми нису пожељни у процесу добијања ових производа. Они својим присуством и биохемијском активношћу утичу на побољшање производа од меса. Други микроорганизми су штетни и могу изазвати кварење. Ове две групе микроорганизама морају се међусобно добро разликовати.

До кварења најчешће долази ако технолошки посупак производње није исправно спроведен и ако се производи држе у неповољним условима. На производима се јављају различити типови кварења.

На полутрајним кобасицама може се појавити пигментација, труљење, слузавост.

Трајне кобасице по правилу не подлежу кварењу. Уколико дође до кварења у кобасицама долази до појаве слузи коју стварају врсте из рода Streptococcus или Leuconostoc. Појаву пигментације могу да изазову бактерије млечне киселине. Осим тога код осталих промена које микро организми могу да изазову јавља се горак укус, непријатан мирис, ужеглост, плеснив укус и мирис.

На сухомеснатим производима при већој влажности ваздуха у просторијама за чување развијају се плесни које доводе до пигментације ових производа. У дубљим деловима могу се развити анаеробне спорогене врсте бактерија из рода Clostridium и стварати непријатан мирис.

Микро организми могу изазвати и кварење полуконзерви и конзерви меса. Кварење полуконзерви од меса изазивају микроорганизми који преживе температуре пастеризације, а то су неке врсте из рода Streptococcus, Micrococcus и Bacillus. Кварење трајних конзерви изазивају спорогене врсте из рода Bacillus и Clostridium уколико топлотна стерилизација није исправно спроведена. Неке врсте ових микроорганизама као изазивачи кварења стварају гас што доводи до појаве бомбаже конзерви.

1616

8. ИЗВОРИ МИКРОБИОЛОШКЕ8. ИЗВОРИ МИКРОБИОЛОШКЕКОНТАМИНАЦИЈЕ КОБАСИЦАКОНТАМИНАЦИЈЕ КОБАСИЦА

Кобасице су производи добијени пуњењем природних или вештачких омота месом, различитих врста и количина уситњеног меса, масног ткива, кожице, изнутрица, остатака везивног ткива и додатних састојака.

Код кобасица промене управо настају на омотачу. Природни омотачи подложнији су разним микробним процесима, пре свега на спољашњој страни, па често долази до појаве плеснивости, наслага квасца и слично. Површина омотача мора бити чиста и сува. При наглим променама температуре и влажности ваздуха на омотачу се појављује влага, што може изазвати појаву плесни. Оне се појављују у облику мрља, већих или мањих, сивозелених, сивоплавих, зависно од врсте плесни. Кисељење изазивају поједине врсте из рода Lactobacillus, streptococcus, Bacillus и из рода Micrococcaceae.

Поред плеснивости на влажној површини омотача некада и у самом надеву може доћи до појаве слузавости. Проузрокују је разни психрофилни и психротолерантни микроорганизми, као што су квасци из рода Candida и Torulopsis и бактерије из породице Micrococcaceae.

Повећаној контаминацији могу допринети и радници у погону уколико не воде рачуна о хигијени.

У води, која се користи у погонима за прераду меса, за прање уређаја, прибора, столова и других радних површина могу се наћи патогени микроорганизми, па тако и вода може бити извор контаминације сировина за производњу кобасица.

8.1. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД КОБАСИЦА8.1. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД КОБАСИЦА

Према Правилнику I испитивања микробиолошке исправности кобасица обухватају:

- одређивање укупног броја бактерија у 1 грам,- изоловање и идентификација E. coli,- изоловање и идентификација Proteus врста,- изоловање и идентификација врста рода Salmonella,- изоловање и идентификација коагулаза позитивних

стафилокока и- изоловање и идентификација сулфиторедукујућих

клостридија.

1717

8.2. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА И ПРИПРЕМА РАЗРЕЂЕЊА8.2. УЗИМАЊЕ УЗОРАКА И ПРИПРЕМА РАЗРЕЂЕЊА

Ако су кобасице ужег дијаметра и у паровима, за микробиолошке анализе, као и за органолептичке и физичко-хемијске узима се цео пар. Када се ради о кобасицама тежине до 1000 грама узима се један комад, а када се испитују кобасице ширег дијаметра и тежине преко 1000 грама узорак треба да има 1 килограм.

Приликом испитивања надева кобасица на присуство нежељених микроорганизама, површина омотача кобасице благо се опали, а затим се омотач отклони на адекватан начин. Стерилним ножем кобасица се пресече на пола, стерилном кашиком узима се 50 до 70 грама надева и асептички пренесе у тарионик или миксер у коме се врши уситњавање. У ерленмајер боцу са стакленим зрнцима пренесе се 20 грама узорка, дода се 180 мл физиолошког раствора (1) и хомогенизује мућкањем ручно или на електричном вибратору 10 до 15 минута.

8.3. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА8.3. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМАУ 1 ГРАМ НАДЕВАУ 1 ГРАМ НАДЕВА

Да би узорак био исправан, са аспекта налаза укупног броја микроорганизама, у 1 грам кобасица за печење не сме да буде више од 3.000.000 микроорганизама.

8.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 8.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА EE. . COLICOLI И КОЛИФОРМНИХ БАКТЕРИЈА И КОЛИФОРМНИХ БАКТЕРИЈА

Изоловање и идентификација колиформних бактерија, па и саме Е. соli врши се засејавањем 1 мл припремљеног децималног разређења у епрувету са одговарајућим бујоном и Дурхамовом цевчицом. Након инкубирања засејаних подлога 24 до 48 часова при температури од 44С врши се засејавање езом.

8.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 8.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА PROTEUSPROTEUS ВРСТА ВРСТА

Изоловање Proteus врста изводи се тако да се 0,1 мл припремљеног основног разређења засеје на површини брилијант зеленог агара. Инкубирање се врши на температури од 37С током 48 часова.

Proteus врсте се не смеју налазити у 0,01 грам кобасица за печење, полутрајних, барених и куваних, нити у 0,1 грам трајних кобасица.

1818

8.6. ИДЕНТИФИКАЦИЈА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКА8.6. ИДЕНТИФИКАЦИЈА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКА

У циљу доказивања присуства коагулаза позитивних стафилокока у надеву кобасица, врши се засејавање 1 мл припремљеног основног разређења у епрувете са сланим бујоном. Након хомогенизовања врши се инкубирање 24 часа на 37С.

8.7. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 8.7. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА LISTERIALISTERIA MONOCYTOGENESMONOCYTOGENES

Listeria monocytogenes изолована је из различитих животних намирница, укуључујући и сирово месо у комаду и уситњено месо, нарочито свињско, као и неких врста сирових кобасица.

Пошто је узрочник алиментарних токсикоинфекција препоручује се њено испитивање и у сировом месу и у кобасицама, пре свега у трајним кобасицама за печење.

8.8. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА ФЕКАЛНИХ СТРЕПТОКОКА8.8. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА ФЕКАЛНИХ СТРЕПТОКОКА

За хигијену и технологију меса значајна је тзв. фекална или стеролошка D-група стрептокока. Ове бактерије изоловане су из меса перади и животиња за клање, риба и др. намирница.

Код полутрајних кобасица фекалне стрептококе изазивају киселост и тзв. зелено обојавање.

1919

9. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД БАРЕНИХ КОБАСИЦА9. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД БАРЕНИХ КОБАСИЦА

Групи полутрајних барених производа од меса припада и хреновка, а производи се од уситњеног меса и додатака. Зато је подложна променама које могу довести до кварења и непожељних промена.

Узимање узорака код полутрајних барених производа изводи се на исти начин као и код осталих врста кобасица, а поступак засејавања је следећи:

Површина хреновке се опали над пламеном због уништавања површинске микрофлоре, а затим се над пламеном преломи или пререже стерилним ножем. Стерилном пинцетом се скине омотач, одсече део и стерилним маказама фино уситни у ерленмајер боцу. Одреди се тежина око 20 грама узорка и физиолошким раствором направи разређење 1:10. Онда се то хомогенизује мућкањем или вибрирањем у трајању од 15 минута, а затим се у даљем поступку праве децимална разређења и врши засејавање на хранљиви агар.

Након припреме децималних разређења врши се припрема узорака за изоловање и идентификацију бактерија рода Salmonella. Стерилним скалпелом се исече још 20 грама узорка, фино иситни у тарионику и пренесе у одмерну ерленмајер боцу.

9.1. МЕТОДИКА ОДРЕЂИВАЊА ПРИСУСТВА, ИЗОЛОВАЊА И9.1. МЕТОДИКА ОДРЕЂИВАЊА ПРИСУСТВА, ИЗОЛОВАЊА И ИДЕНТИФИКАЦИЈЕ ПАТОГЕНИХ МИКРООРГАНИЗАМА И ИЗОЛОВАЊЕ ИИДЕНТИФИКАЦИЈЕ ПАТОГЕНИХ МИКРООРГАНИЗАМА И ИЗОЛОВАЊЕ И

ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКТЕРИЈА РОДА ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКТЕРИЈА РОДА SALMONELLASALMONELLA

На одмерених 25 грама узорка који се испитује, дода се 225 мл једна од подлоге за обогаћивање селенит или тетратијонатбујон. Узорак се хомогенизује са подлогом, мућкањем или вибрирањем у трајању од 15 минута, а затим се инкубира у термостату 18 до 24 часа на 37С.

Пре засејавања на чврсте подлоге течна подлога са обогаћивањем се измеша мућкањем. По једна еза се засејава површно на Wilson-Blair-ову подлогу или са агар засејане плоче, врши се инкубирање 24 до 48 часова на 37С. На чврстим подлогама израсле колоније грам (-) штапићи под сумњом да су бакетрије рода Salmonella пресејавају се на кокси агар и Клиглеров двоструки шећер. Колоније које и на двоструком шећеру дају реакцију карактеристичну за бактерије рода Salmonella, даље се идентификују скраћеним биохемијским низом. Са косог агара се засејава подлога са уреом, течна подлога са KCN, пептонска вода за индол. Подлоге се инкубирају 24 до 48 часова на 37С.

Култура која даје све биохемијске реакције за бактерије рода Salmonella даље се идентификује серолошком реакцијом аглутинације на предметници. На предметницу се ставља кап групног (поливалентног) аглутинирајућег серума, а затим се езом (са косог агара стара култура)

2020

ставља култура која се идентификује. Позитивна реакција аглутинације се испољава стварањем ситних пахуљица у бистрој течности серума. Тиме је доказано присуство бактерија рода Salmonella.

9.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКЕТРИЈА РОДА 9.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКЕТРИЈА РОДА PROTEUSPROTEUS

По 1 мл основног разређења (1:10) или одговарајућег децималног разређења (зависно од норматива) засеје се на подлогу и инкубира 24 до 48 часова на 37С. Израсле лактоза (-) колоније и грам (-) штапићи, сумњиви да припадају роду Proteus, даље се идентификују просејавањем на Клиглеров двоструки шећер и инкубирају 24 до 48 часова на 37С. Карактеристичан раст за бакетрије рода Proteus су црвенкасте колоније грам (-) штапића. Израсле културе се просејавају на биохемијски низ који садржи подлогу са уреом, течну подлогу са KCN, пептонску воду за индол, цитрат по Simmons-у, фенилаланин подлогу, метил црвено - Voges Proskauer. Читањем реакција и упоређивањем са таблицом у приручнику за идентификацију бактерија, квасаца и плесни вршимо одређивање врсте бакетрија рода Proteus.

9.3. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКТЕРИЈА ВРСТЕ9.3. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА БАКТЕРИЈА ВРСТЕESCHERICHIAESCHERICHIA COLICOLI

По 1 мл основног разређења узорка (1:10) или осталих децималних разређења (зависно од норматива), засејава се у брилијантзелени лактозажучни бујон или Mac Conekey-ев бујон са Дурхамовим цевчицама. Подлога се инкубира у термостату 24 до 48 часова на 44С. Стварање гаса у Дурхамовим цевчицама представља сумњу на присуство E. Coli, а разређење у коме је нађен гас даје титар, односно количинску заступљеност у испитиваном узорку.

Изоловање и идентификација E. Coli се врши пресејавањем садржаја епрувете у којој је створен гас на површину љубичастоцрвеног агара односно ендо агара. Подлога се инкубира 24 часа на 37С.

На подлози ендо агара стварају се црвене колоније са карактеристичним металним сјајем уколико су бакетерије врсте E. Coli присутне.

Израсле колоније грам (-) штапићи се даље идентификују биохемијским низом (IMVIC-тест). На косом агару издвојене колоније се користе за прсејавање на: пептонску воду за индол, течну подлогу за доказивање разлагања (Voges Proskauer), као и на подлогу за испитивање коришћења цитрата.

Подлоге се инкубирају 24 до 48 часова на 37С. На основу добијених резултата врши се идентификација E. Coli према стандардним таблицама за идентификацију бактерија.

2121

9.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА КОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНОГ9.4. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА КОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНОГ STAPHYLOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUS AUREUSAUREUS

По 1 мл основног разређења узорка или одговарајућег децималног разређења засеје се на агар површно по Baird-Parker-у или телурит-жуманце-полимиксин агар. Подлога се инкубира 24 до 48 часова на 37С. Раст и изглед колонија испољава се у виду ситних црних колонија око којих се налази сиво бела непровидна зона.

Карактеристичне колоније, под сумњом да су Staphylococcus aureus, даље се идентификују испитивањем:

1. Односа према кисеонику и реакцији на глукозу, лактозу, малтозу и манит (у аеробним и анаеробним условима);

2. Особина хемолизе на кравном агару;3. Доказом коагулазе плазме.Испитивана колонија се идентификује као коагулаза позитивне

Staphylococcus aureus, ако испољава следеће особине:1. Анаеробна оксидација и ферментација глукозе;2. Потпуна, непотпуна или «хладно-топла» хемолиза овчје крви;3. Коагулација плазме.Израсле колоније на ВР агару се пресејавају на коси агар и крвну

плочу. Врши се инкубирање у термостату 24 часа на 37С. Израсле колоније на косом агару се пресејавају на биохемијски низ који садржи епрувете манита, лактозе и малтозе. После засејавања се по једна епрувета сваке подлоге залива парафином, тако да се добијају резултати у аеробним и анаеробним условима. Низ се инкубира 24 до 48 часова на 37С и врши се очитавање резултата и упоређивање са табелом у приручнику за идентификацију бактерија, квасаца и плесни.

Уз резултате се и посматра хемолиза крвне плоче и тако се закључује да ли постоји прозирна зона око колонија. Уколико се зона уочава, хемолиза је позитивна, односно уколико је нема резултат је негативан.

9.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА9.5. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈАSULFITSULFIT РЕДУКУЈУЋИХ РЕДУКУЈУЋИХ CLOSTRIDIAECLOSTRIDIAE

По 1 мл основног разређења или одговарајућег децималног разређења одпипетира се у епрувете 16х16 мм. Разређења се третирају у воденом купатилу 10 минута на 80С или 5 минута на 100С. Затим се наливају припремљеном подлогом и то тако да одстојање од затварача епрувете не буде веће од 1 цм, а дужина стуба подлоге не мања од 140 мм. То омогућује анаеробне услове и пораст.

2222

Подлога се инкубира 3-5 дана на 37С. У анаеробним условима израсле колоније карактеристичне црне боје се микроскопски прегледавају, па се сулфид редукујуће clostridiae идентификују као грам (+) крупни спорогени штапићи.

2323

10. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД КОНЗЕРВИ ОД МЕСА10. МИКРОБИОЛОШКИ ПРЕГЛЕД КОНЗЕРВИ ОД МЕСА

ИЗВОРИ КОНТАМИНАЦИЈЕ КОНЗЕРВИ ОД МЕСАИЗВОРИ КОНТАМИНАЦИЈЕ КОНЗЕРВИ ОД МЕСА МИКРООРГАНИЗМИМАМИКРООРГАНИЗМИМА

Конзерве су производи који се добијају од меса, масног ткива, изнутрица, кожица, остатака везивног ткива и додатних састојака, који се после обраде подвргавају дејству топлоте у херметички затвореним судовима.

Најосновнија и најважнија операција у производњи конзерви је термичка обрада. Према термичком третману конзерве од меса деле са на:

- полутрајне и- трајне.

Полутрајне конзерве углавном садрже месо у комадима и термички се обрађују температуром испод 100С, тј. температуром пастеризације.

Трајне или стерилне конзерве садрже различите врсте уситњеног меса, а то су и разна готова јела, кобасице и сл. Стерилизација се обавља при температури од 120 до 122С. Након завршене стерилизације одређен број узорака термостатира се токо 8 дана при температури од 37С, како би се проверила њихова исправност.

Према употребљеној сировини и технолошком процесу производње, конзерве се производе и стављају у промет као:

- конзерве од меса у комадима,- конзерве од меса у сопственом соку,- конзерве од уситњеног меса,- јела у лименкама и- кобасице у лименкама.

Микробиолошка исправност зависи од појединих фаза технолошког процеса. Од посебног је значаја фаза одвајања коже, када микроорганизми са коже могу да пређу на месо, затим откоштавање и механичка обрада.

Микрофлору полуконзерви најчешће представљају бактеријске врсте из породица Bacillaceas, Microccaceae и понекад Lactobacillaceae. Налаз грам негативних бактерија у полуконзервама указује на неадекватну термичку обраду или нехерметичност конзерве.

Најчешћи квар конзерви од меса манифестује се као бомбажа. Биолошка бомбажа трајних конзерви последица је неадекватног поступка стерилизације. У току размножавања и раста бактерија долази до стварања гаса (SO2, H2S, NH4). Поред биолошке постоје још и: хемијска, физичка и техничка бомбажа.

2424

Хемијска бомбажа изазвана је хемијским процесима у току којих долази до стварања гаса.

Физичке бомбаже могу настати услед промене температуре. Загревањем или смрзавањем садржај лименке шири се, услед чега долази до притиска на зидове конзерве и њеног деформисања.

Ако је поклопац већи од тела лименке или ако је дозатор лименку препунио, долази до техничке бомбаже. Према Правилнику I у полутрајним конзервама обавезно је извршити контролу на присуство:

- E. colli,- Proteus врста,- Коагулаза позитивних стафилокока,- Сулфиторедукујућих клостридија,- Салмонела.

У трајним конзервама од меса обавезно је извршити следеће микробиолошке анализе:

- одређивање укупног броја микроорганизама у 1 грам,- изоловање и идентификација E. colli,- изоловање и идентификација Proteus врста,- изоловање и идентификација коагулаза позитивних стафилокока,- изоловање и идентификација сулфиторедукујућих клостридија,- изоловање и идентификација бактерија из рода Salmonella.

10.1. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА У 1 ГРАМ10.1. ОДРЕЂИВАЊЕ УКУПНОГ БРОЈА МИКРООРГАНИЗАМА У 1 ГРАМ

Према нашим прописима, конзерве од меса које се обрађују на температури вишој од 100С, морају бити стерилне. Нестерилни узорци не смеју садржати више од 300 сапрофитних микроорганизама у 1 грам.

Према Правилнику I одређивање укупног броја квасаца и плесни у 1 грам конзерве није обавезно.

10.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА 10.2. ИЗОЛОВАЊЕ И ИДЕНТИФИКАЦИЈА EE. . COLLICOLLI, , PROTEUSPROTEUS ВРСТА, ВРСТА, КОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКА, СУЛФИТОРЕДУКУЈУЋИХКОАГУЛАЗА ПОЗИТИВНИХ СТАФИЛОКОКА, СУЛФИТОРЕДУКУЈУЋИХ

КЛОСТРИДИЈА И КЛОСТРИДИЈА И SALMONELLASALMONELLA

Све прерађевине од меса које се обрђују на температури вишој од 100С морају бити стерилне. То значи да се присуство E. Coli, Proteus врста, коагулаза позитивних стафилокока и сулфиторедукујућих клостридија доказује у 1 грам, а Salmonella у 25 грама.

2525

Према Правилнику I E. Coli, коагулаза позитивних стафилокока и сулфиторедукујуће клостридије не смеју се налазити у 0,1 грам полутрајних конзерви.

Изоловање Salmonella из полутрајних конзерви од меса врши се тако, да се 25 грама уситњеног узорка асептички пренесе у ерленмајер боцу са 225 мл тетратионат бујона, промућка добро и стави на инкубирање 24 часа на 37С. Након инкубирања, врши се засејавање езом из бујона на површину селективне подлоге за Salmonellе.

2626

11. ПРИПРЕМАЊЕ ПОЈЕДИНИХ УЗОРАКА11. ПРИПРЕМАЊЕ ПОЈЕДИНИХ УЗОРАКАЗА МИКРОБИОЛОШКА ИСПИТИВАЊАЗА МИКРОБИОЛОШКА ИСПИТИВАЊА

11.1. СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ11.1. СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ

Зависно од врсте, величине и облика уклони се површни слој дебљине од 0,5-1 цм, потом се изреже 50-70 грама и добро уситни у тарионику или миксеру. У ерленмајерову тиквицу са стакленим зрнцима одмери се 20 грама тако припремљеног узорка, дода се 180 мл физиолошког раствора и хомогенизује мућкањем или вибрирањем 5-10 минута. Тиме се добија основно разређење.

11.2. ДЕХИДРИРАНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА У ОРИГИНАЛНОМ ПАКОВАЊУ11.2. ДЕХИДРИРАНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА У ОРИГИНАЛНОМ ПАКОВАЊУ

Припремају се на следећи начин:На стерилан начин отвори се амбалажа. Одмери се 50-70 грама

узорка, по потреби уситни у тарионику или миксеру. У ерленмајерову тиквицу са стакленим зрнцима одмери се 20 грама тако припремљеног узорка, дода се 180 мл физиолошког раствора и хомогенизује мућкањем или вибрирањем 5-10 минута. На тај начин се добија основно разређење.

11.3. ГОТОВА ЈЕЛА11.3. ГОТОВА ЈЕЛА

Код готових смрзнутих јела припремање узорка врши се на следећи начин:

Амбалажа се отвори, оштрим ножем или скалпелом изрежу се танки листови или ситне коцкице на средишњем делу производа. По потреби одмери се 50-70 грама узорка и уситни у тарионику или миксеру. У ерленмајерову тиквицу са стакленим зрнцима одмери се 20 грама тако припремљеног узорка, дода се 180 мл физиолошког раствора и хомогенизује мућкањем или вибрирањем 5-10 минута. Тиме је добијено основно разређење.

Као и код осталих производа од меса и овде се врше микробиолошке анализе на присуство E. Coli, коагулазе позитивних стафилокока, сулфиторедукујућих клостридија, бактерија из рода Proteus и Salmonella.

2727

12. З А К Љ У Ч А К12. З А К Љ У Ч А К

Микробиолошко кварење меса у случајевима када су и поред свих мера предострожности, микроорганизми доспели на месо спречава се директим и индиректним методама.

Директне методе се базирају на примени средстава која непосредно делују на микроорганизме у месу, као што су ултравиолетно зрачење или примена Х или G зрачења.

Индиректне методе су усмерене на уклањање спољних фактора који фаворизују развој непожељних микроорганизама. Деле се на:

- физичке (хлађење, смрзавање, примена топлоте и сушење)- хемијске (сољење и саламурење)- физичко-хемијске (димљење).

Бактериолошко испитивање меса као и других животних намирница има два циља:

- одређивање бактериолошке исправности- доказивање бактериолошких узрочника у сумњивој храни у

случају тровања или епидемија.

Како месо и производи од меса представљају изузетну подлогу за развој патогених микроорганизама треба обратити пажњу на њихову микробиолошку исправност. Због тога је од великог значаја да се изабере правилан поступак и врста испитивања и да се поступак правилно изврши.

С обзиром на велики значај испитивања намирница у нормалним и посебним условима неопходно је теоријско и практично образовање кадрова, потребних у овој области.

2828

13. Л И Т Е Р А Т У Р А13. Л И Т Е Р А Т У Р А

o Јосип Борас, Славица Маринковић – Шилер«Испитивање намирница»за IV разред прехрамбене школе, Београд 1991.

o Jевросима Трајковић, Јосип Борас, Милан Марић, Славица Шилер«Анализе животних намирница»издавач: Техолошко-металуршки факултет у Београду

o Светомирка Цвејанов, Маријана Царић, Спасенија Милановић, Радован Радовановић «Прехрамбена технологија» за IV разред средње школе

2929