laporan praktikum tpp yogurt

Download Laporan Praktikum Tpp Yogurt

Post on 14-Apr-2016

81 views

Category:

Documents

15 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Laporan Praktikum Tpp Yogurt

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGURT

Oleh:Nama: Kezia Christianty CharismataNRP: 123020158No. Meja: 1 (Satu)Kelompok: F Tanggal Praktikum: 16 April 2015Asisten: M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSusu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut (Muchtadi, 2010).Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam (Tim Dosen, 2013).Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt, yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang oaling tua dan cukup popular di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam.Yoghurt mempunyai karakteristik tertentu dibuat dengan penambahan bakteri asam laktat kedaalam susuoleh asa wujud susu berubah menjadi bubur yang berwarna putih perubahan susu menjadi asam pada yoghurt disebabkan oleh dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Perubahan menjadi asam disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat yang mempunyai rasa asam dengan terbentuknya asam maka protein susu akan menggumpal (Anjarsari, 2010).Peninjauan dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai susu asam. Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya (Mantri, 2009).1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan yogurt adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta mengetahui proses pembuatan yogurt1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan yogurt adalah berdasarkan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus , Strepthococcus thermophillus) yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu (kasein) dimana protein susu akan rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan yogurt adalah susu murni, starter dan susu skim.2.2. Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan yogurt adalah labu erlenmeyer, timbangan, alumunium foil, termometer, kompor, inkubator, saringan, wadah.2.3. Metode PercobaanSuhu

Sterilisasi PenimbanganPasteurisasi Pengukuran Tempering

YogurtPenimbangan Fermentasi Inokulasi Gambar 1. Proses Pembuatan Yogurt

Susu SegarSusu SkimPasteurisasiT = 700C, t = 15 menitPengukuran SuhuPendinginanT = 450C, t = 30 menit Starter (Lactobacillus bulgaricus danInokulasiSteptococcus thermophilus)Fermentasi T = 40-450C, t = 8 jam atauT = 370C, t = 12 jam Pengukuran SuhuPenyaringan

Yogurt

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Yogurt, (2) Pembahasan. 3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan yogurt pada pengolahan susu yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan yogurtNoAnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukYogurt

2.Basis 200 gram

3.Bahan UtamaSusu murni 95,1%, starter 3%

4.Bahan TambahanSkim 1,9%

5.Berat Produk184,6 g

6.% Produk92,3 %

7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. TeksturPutih susuAsam AsamAgak kentalMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt didapatkan berat basis 200 gram, berat produk 184,6 gram, % produk 92,3 %. Hasil pengamatan secara organoleptik pada yogurt warna putih susu, memiliki rasa asam, beraroma asam, tekstur agak kental dan kenampakannya menarik.Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pelarutan susu skim. Skim milk powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt (Muchidin, 1992). Proses selanjutnya adalah pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt (Rahma, 2009).Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan pemanasan didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang hingga mencapai suhu 400C 450C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air susu hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt. Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi tidak tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal (Hadiwiyoto, 1994).Proses selanjutnya adalah penambahan inokulum. Apabila suhu susu telah turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume dan pH nya menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral atau berkisar sekitar netral.Proses selanjutnya susu yang telah ditambahkan starter dimasukan ke dalam inkubator dan terjadilah proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor.Setelah dilakukan fermentasi, yoghurt tersebut diukur kembali pH dan dikur volume akhirnya untuk mengetahu berat akhir yoghurt tersebut.Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalahLaktobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus.Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillusbulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat o