modul 6 - laporan praktikum tpp kelompok 3

10
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pembuatan Selai Buah Anggota kelompok : Eka Putri Rahayu (203139667490496) Fedora Sanchia Tiyana (203135866822359) Muhammad Musyafa’Al Faruq (203131756630400) Sinlia Elizabeth Istanto (203133849769417) Tanggal Praktikum : 04 Juni 2015 Tanggal Pengumpulan : 09 Juni 2015 Program Studi Nutrition and Food Technology Fakultas Life Science Surya University 2015

Upload: musyafaalfaruq

Post on 14-Sep-2015

210 views

Category:

Documents


11 download

DESCRIPTION

Teknologi Pangan

TRANSCRIPT

  • LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

    Pembuatan Selai Buah

    Anggota kelompok : Eka Putri Rahayu (203139667490496)

    Fedora Sanchia Tiyana (203135866822359)

    Muhammad MusyafaAl Faruq (203131756630400)

    Sinlia Elizabeth Istanto (203133849769417)

    Tanggal Praktikum : 04 Juni 2015

    Tanggal Pengumpulan : 09 Juni 2015

    Program Studi Nutrition and Food Technology

    Fakultas Life Science

    Surya University

    2015

  • Abstract The experiment of making fruit jam has been done. This experiment aimed to know the

    characteristics of fruit and jam making materials, understand the principle of making jam and in order

    to make jam. The basic material that used in the experiment are strawberry, apple, sugar, salt and citric

    acid. In this experiment also conducted testing of the organoleptic attributes of color, texture, aroma,

    taste and overall of jam. Based on these test results found that the average value for each attribute is

    4:07; 3.77; 3:43; 3.8 and 3.83. Based on these results, can be known that the panelists like the color,

    texture, flavor and overall of jam. For aroma, panelists regard that aroma of jam experimental results

    do not differ from commercial jam in general. In addition, also performed the measurement total of

    dissolved solids (TDS) in the jam using a refractometer. From the measurement results obtained that

    the amount of dissolved solids in the jam is 78,75 Brix.

    Keywords : apple, jam, pectin, strawberry, tds.

    Tujuan 1. Tujuan Umum Praktikum

    Mahasiswa dapat melakukan prosedur dalam pengawetan dan pengolahan bahan pangan

    nabati di dalam praktik komersial berdasarkan kategori pangan.

    2. Tujuan Khusus Praktikum Mahasiswa dapat mengenali karakteristik buah dan bahan pembuatan selai, memahami

    prinsip pembuatan selai, dan dapat melakukan pembuatan selai

    Tinjauan Pustaka

    Selai Selai atau sering disebut juga jam merupakan makanan semi padat yang dibuat dari buah-

    buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya

    ialah 45% adalah buah dan 55% adalah gula. Selai dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang

    baik adalah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma serta rasa buah asli (IPB, tanpa tahun).

    Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran

    disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah

    genus Citrus disebut marmalade.

    Pada prinsipnya hampir semua jenis buah dapat dibuat selai, terutama buah yang mengandung

    pektin. Pektin adalah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel jika bereaksi dengan

    gula dan asam. Menurut Yenrina et al. (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,

    diantaranya adalah konsisten, warna semerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami

    sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama

    penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :

    a. Warna : bening (tergantung wana buah aslinya)

    b. Kenampakan : bening dan jernih

    c. Aroma : wangi buah

    d. Rasa : manis

    Struktur dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin.

    Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam sari buah membentuk koloidal dalam air dan

    berasal dari protoprktin selama proses pematangan buah.

    Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang

    dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi,

  • blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel

    dan seledri.

    Strawberry Buah strawberry berasal dari Amerika dan dikembangbiakan dengan baik di daerah Amerika

    Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal akan rasanya dan Amerika Selatan, Chile untuk

    jenis Fragaria chiloensis untuk ukuran besarnya. Berikut adalah Scientific Clasification dari buah

    strawberry, (Del-valle,.et al,. 2004) :

    Kingdom : Plantae

    Division : Magnoliophyta

    Class : Magnoliopsida

    Order : Rosales

    Family : Rosaceae

    SubFamily : Rosoideae

    Genus : Fragaria

    Species : Fragaria ananassa

    Stroberi merupakan produk hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah stroberi

    banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah

    stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Buah

    stroberi mempunyai rasa khas manis dan menyegarkan. Selain itu buah stroberi mempunyai kandungan

    gizi yang tinggi dan komposisi gizi yang cukup lengkap. Kalori sebanyak 37,00 kal, protein 0,80 g,

    lemak 0,50 g, karbohidrat 8,30 g, kalsium 28,00 mg, fosfor 27,00 g, zat besi 0,80mg, vitamin A 60,00

    SI, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 60,00 mg, air 89,90 g, bagian yang dapat dimakan 96,00%

    (Direktorat Gizi Depkes 1981 cit. Rukmana, 1998).

    Apel Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub

    tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Menurut sistematika, tanaman

    apel termasuk dalam (www.ristek.go.id, tanpa tahun) :

    Divisio : Spermatophyta

    Subdivisio : Angiospermae

    Klas : Dicotyledonae

    Ordo : Rosales

    Famili : Rosaceae

    Genus : Malus

    Spesies : Malus sylvestris Mill

    Tanaman apel tumbuh di daerah dengan ketinggian 700-1200 meter diatas permukaan laut,

    suasana kering atau basah. Buah apel mempunyai banyak manfaat antara lain sebagai : penurun

    koresterol dalam darah, penurunan tekanan darah, penstabil gula darah, agen anti kanker dan buah

    andalan bagi yang sedang menjalankan diet penurunan berat badan. Jenis buah apel yang banyak

  • dibudidayakan di Indonesia adalah : Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble, Wanglin/Lali

    Jiwo, Apel Malang dan yang sedang dikembangkan antara lain Winter Banana, Sweet Caroline dan

    Jonathan. Kandungan gizi dalam apel beragam. Dalam 100 gram buah terkandung antara lain : energi

    58,00 kal; karbohidrat 14,90 gram; kalsium 6,00 mg; fosfor 10,00 mg; besi 1,30 mg; serat 0,70 mg;

    vitamin A 24,00 rpe dan lainnya (Bambang, 1997; Wirakusumah, 1995; Margantan,2001). Bagian buah

    yang mengandung pektin adalah ampas (daging buah yang sudah diambil sarinya) berkisar 15-20%

    berat dan pada kulit buah berkisar 4-7% berat (Kirk n Othmer, 1958; Suhardi, 1997; Winarno, 1984).

    Pektin Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin

    dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang

    terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan

    pektin ke dalam bubur buah (buah yang telah dihancurkan) pada proses pembentukan gel. Namun

    banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan

    penambahan pektin ke dalam bubur buah.

    Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Kandungan pektin di dalam

    semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh

    dan lewat matang. Proses pematangan buah melibatkan terjadinya pemecahan pektin, sehingga buah

    menjadi lebih lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan

    dalam pembuatan pektin komersial.

    Tabel 1 Kelompok Buah-buahan berdasarkan kandungan Pektin dan Keasamannya

    (Sumber : Universitas Udayana, 2012)

    Keterangan :

    - Kelompok I : Apabila tidak lewat matang, maka kelompok buah ini mempunyai cukup pektin dan asam untuk pembentukan gel dengan hanya pemanbahan gula.

    - Kelompok II : Kelompok buah ini mempunyai kandungan pektin dan asam yang rendah, sehingga diperlukan penambahan pektin atau asam untuk pembentukan gel.

  • - Kelompok III : Kelompok buah ini harus selalu ditambahkan asam, pektin atau keduanya, apabila ingin diolah menjadi selai.

    Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang lebih tinggi

    dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang sama dengan buah yang matang akan

    menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin komersial biasanya diperuntukkan untuk

    pengolahan selai dengan buah yang matang penuh namun tidak lewat matang (Universitas Udayana,

    2012).

    Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan

    jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin

    tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut

    merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan

    menjadi satu membentuk gel pektin yang baik. Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa

    pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan

    dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak

    berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Universitas Udayana, 2012).

    Gula Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel dan mempengaruhi tekstur serta

    konsistensi selai. Penambahan gula ke dalam bahan makanan yang memiliki konsentrasi tinggi, padatan

    yang terlarut di sebagian air menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air

    (aw) dari bahan pangan berkurang. Pada makanan dengan konsentrasi padatan sekitar 65%, gula akan

    menyebabkan sel-sel mikrooranisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau

    plasmolisis. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi

    sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar. Akibatnya menghambat sitoplasma menurun

    sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984). Penambahan garam

    dalam pembuatan selai berperan sebagai penyeimbang rasa.

    Asam Sitrat Asam Sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-

    buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada minuman sirup, jelly dan selai untuk

    menambah cita rasa dan berperan sebagai bahan pengawet (Frazier dan Westhoff, 1979). Asam sitrat

    digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi.

    Metodologi

    Alat dan bahan: Pisau Stroberi masak

    Talenan Apel hijau belum masak

    Gelas kecil Gula pasir

    Parutan Garam

    Mangkok kecil Asam sitrat

    Timbangan Roti tawar (untuk uji sensoris)

    Panci

    Sendok panjang

    Botol selai + tutup

  • Prosedur Percobaan

    Persiapan

    Penimbangan

    Bahan Kering

    Strawberry

    Pencucian

    Pemotongan

    Penimbangan

    Apel

    Pencucian

    Pengupasan

    Pemarutan

    Pencampuran

    Pengadukan

    Pengistirahatan

    Pemanasan

    Pengemasan

    Pengujian

  • Data dan Pembahasan Tabel 2. Nilai rata-rata tiap atribut

    Atribut

    Nilai rata-rata

    Warna 4.07

    Tekstur 3.77

    Aroma 3.43

    Rasa 3.8

    Keseluruhan 3.83

    Pada percobaan ini praktikan melakukan percobaan pengolahan buah strawberry menjadi

    produk olahan selai. Disamping itu, digunakan pula gula, garam, dan asam sitrat. Kadar masing-masing

    bahan yang digunakan ialah strawberry 35%, apel 15%, gula 50%, garam 0.2% dan asam sitrat 0.5%.

    Dalam pembuatan selai pada percobaan ini digunakan pula apel sebagai penambah kandungan pektin

    pada selai yang nantinya akan mempengaruhi tekstur dari selai itu sendiri. Semakin tinggi kandungan

    pektin, maka tekstur selai akan semakin kental dan padat.Dalam percobaan ini terdapat tiga perlakuan

    yang masing-masing dibedakan berdsarkan kadar apel yang ditambahkan, yaitu perlakuan A dengan

    kadar apel 0%, perlakuan B dengan kadar apel 5%, dan perlakuan C dengan kadar apel 15%. Namun,

    praktikan hanya melakukan percobaan dengan menggunakan perlakuan C saja.

    Pada percobaan ini dilakukan pula pengujian organoleptik oleh 30 panelis terhadap produk

    olahan selai strawberry hasil percobaan. Pengujian organoleptik pada produk selai melingkupi beberapa

    atribut, seperti warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan produk. Pengujian oleh panelis dilakukan

    sehari setelah percobaan dilakukan dengan sampel selai strawberry hasil percobaan beserta roti tawar.

    Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata atribut warna ialah 4.07 yang berarti

    panelis menyukai warna dari selai hasil percobaan. Warna dari selai sangat dipengaruhi oleh buah yang

    digunakan pada pembuatan selai. Buah strawberry yang digunakan pada percobaan ini ialah buah

    strawberry yang telah masak. Oleh sebab itu selai hasil percobaan memiliki warna merah merata

    sehingga disukai oleh panelis. Disamping itu, kandungan pektin pada selai berpengaruh pula terhadap

    warna selai karena pektin mengandung asam galakturonat sehingga mempengaruhi penurunan pH selai

    (Yulistiani, et al., 2013).

    Pada atribut tekstur, nilai rata-rata yang diperoleh ialah 3.77. Hal tersebut menunjukkan bahwa

    panelis menyukai tekstur dari selai hasil percobaan. Tekstur selai sangat dipengaruhi oleh kadar pektin

    pada selai. Pektin berfungsi untuk membentuk gel pada produk selai (Yulistiani, et al., 2013). Pada

    percobaan ini kandugan pectin diperoleh dari buah yang digunakan, yaitu strawberry. Namun, oleh

    karena kandungan pektin pada strawberry rendah maka digunakan buah apel untuk menambah kadar

    pektin dalam selai. Apel yang digunakan pada pembuatan selai seharusnya merupakan apel yang belum

    masak karena memiliki kadar pektin yang lebih tinggi. Namun, pada percobaan ini buah apel yang

    digunakan ialah apel yang telah masak. Akan tetapi, hal tersebut tidak berpengaruh secara signifikan

    terhadap tekstur selai. Hal tersebut dapat dilihat dari nili rata-rata atribut tekstur yang menunjukkan

    panelis menyukai terkstur selai strawberry hasil percobaan. Selain pektin, gula berpengaruh pula

    terhadap tekstur selai. Gula selain memberikan rasa manis pada produk, gula berperan pula sebagai

    pengawet dan berpartisipasi dalam pembentukan gel pada selai.

  • Pektin merupakan koloid dengan muatan negatif. Penambahan gula akan berpengaruh pada

    keseimbangan pektin-air. Hal tersebut disebabkan oleh karena gula merupakan senyawa pendehidrasi

    yang mengakibatkan ikatan pektin dengan gula lebih kuat dan menghasilkan jaringan molekul

    polisakarida kompelks. Selanjutnya akan terjadi penggumpalan pektin dan pembentukan serabut halus

    (Marta, et al., 2007). Serabut halus yang terbentuk ini berfungsi untuk menahan cairan. Kepadatan dan

    kontinuitas serabut yang terbentuk dipengaruhi oleh kadar pektin yang terkandung didalamnya.

    Semakin banyak kadar pektin, maka serabut akan semakin padat. Disamping itu, semakin tinggi kadar

    gula, maka kadar air yang ditahan oleh struktur akan semakin berkurang sehingga tekstur yang

    dihasilkan akan semakin kental atau terbentuk gel.

    Nilai rata-rata untuk atribut warna ialah 3.43 yang menandakan panelis merasa aroma selai hsail

    percobaan biasa saja. Hal tersebut menunjukkan bahwa aroma selai hasil percobaan tidak berbeda

    dengan selai komersial pada umumnya. Zat-zat penyebab timbulnya aroma antara lain ialah ester-ester,

    alkohol, asam aldehid, keton, diasetil, asetilkarbinol, dan geraniol (Yunita, 2013). Berdasarkan hal

    tersebut dapat terlihat bahwa gula, asam sitrat dan garam bukan merupakan zat-zat yang dapat

    mempengaruhi aroma produk selai, sehingga aroma yang ditimbulkan dari selai hasil percobaan tidak

    berbeda dengan aroma selai komerisal pada umumnya.

    Nilai rata-rata atribut rasa pada selai hasil percobaan menunjukkan bahwa panelis menyukai

    rasa dari selai hasil percobaan. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu 3.8. Rasa pada selai dapat

    dipengaruhi oelh beberapa bahan tambahan yang ditambahkan pada proses pembuatan selai. Bahan

    yang ditambahkan seperti gula, garam dan asam sitrat. Penambahan gula pada produk selai, selain

    mempengaruhi teksutur selai, dapat pula mempengaruhi cita rasa pada selai. Penambahan gula

    memberikan cita rasa tambahan pada selai yaitu rasa manis. Disamping itu penambahan garam pada

    pembuatan selai berfungsi untuk menguatkan rasa pada selai. Asam sitrat yang ditambahkan pada

    proses pembuatan selai selain befungsi untuk menurunkan pH dan memisahkan ion-ion logam, dapat

    pula berfungsi sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Marta,

    et al., 2007).

    Nilai rata-rata keseluruhan produk selai hasil percobaan adalah 3.83 yang menunjukkan bahwa

    panelis menyukai produk olahan selai strawberry hasil percobaan. Atribut keseluruhan produk selai

    dipengaruhi oleh atribut-atribut lainnya seperti warna, aroma, tekstur dan rasa. Selain itu, praktikan juga

    mengukur kadar padatan terlarut pada selai dengan menggunakan refraktometer. Dari hasil pengukuran

    diperoleh jumlah padatan terlarut dalam selai dengan perlakuan C adalah sebesar 78,75 Brix. Nilai ini

    lebih tinggi dibandingkan selai dengan perlakuan lain yang disebabkan karena selai dengan perlakuan

    C memiliki kadar apel yang paling tinggi. Apel lebih tidak mudah larut dibandingkan strawberry hal

    ini akan menambah jmlah padatan terlarut dalam selai.

    Kesimpulan Buah strawberry dapat diolah menjadi produk olahan selai. Pada pembuatan selai strawberry

    ditambahkan beberapa bahan seperti bauh apel, gula, garam dan asam sitrat. Penambahan apel berfungsi

    sebagai penambah kadar pektin pada selai. Pektin sangat berpengaruh pada tekstur selai. Semakin tiggi

    kandungan pektin pada selai maka selai akan semakin tinggi tekstur gel yang terbentuk pada selai.

    Disamping itu, penambahan gula berpengaruh pula pada pembentukan tekstur selai. Gula bersama

    sama dengan pektin membentuk gel pada selai. Disamping berpengaruh pada tekstur selai yang

    dihasilkan, gula juga berpengaruh pada rasa selai. Gula berpartisipasi dalam menambah cita rasa manis

    pada selai. Selain gula, garam dan asam sitrat berpengaruh pula pada rasa selai. Garam dan asam sitrat

    berfungsin untuk memperkuat rasa pada selai.

    Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 30 panelis dengan atribut warna, tekstur, aroma, rasa

    dan keseluruhan produk, diperoleh nilai rata-rata masing-masing produk yaitu 4.07; 3.77; 3.43; 3.8 dan

    3.83. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan panelis menyukai warna, tekstur, rasa dan keseluruhan

  • produk selai strawberry hasil percobaan. Sedangkan untuk atribut aroma, produk selai strawberry hasil

    percobaan memiliki aroma yang tidak berbeda dengan aroma selai komersial pada umumnya. Jumlah

    padatan terlarut dalam selai adalah sebesar 78,75 Brix yang diukur menggunakan refraktometer. Nilai

    tersebut merupakan yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lain karena selai dengan perlakuan C

    memiliki kandungan apel yang paling tinggi.

    Referensi Bambang, S. 1997. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta.

    Frazier WC and Westhoff DC. 1979. Food Microbiology Third Edition. Tata Mc. Graw Hill Publishing

    Company Limited. New Delhi.

    IPB, tanpa tahun. Tekno Pangan & Agroindustri (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB). [Online]

    tersedia di :

    http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Selai%20dan%20jelly%20bu

    ah.pdf . Diakses pada 8 Juni 2015.

    Kirk, R.E. dan Othmer, D.F. 1953. Encyclopedia of Chemical technology. Inter Science Pub. Inc. New

    York. Vol. 14 : 636-649

    Margantan, A. 2001. Banyak Makanan Berkhasiat Obat. CV. Aneka. Solo.

    Marta, H., Widyasanti, A. & Sukarti, T., 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi

    Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour),

    Bandung: Universitas Padjadjaran.

    Rukmana, Rahmat. 1998. Stroberi, Budi Daya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

    Sidauruk, M. Y., n.d. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus)

    dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimb L.), Sumatera barat: Universitas Andalas.

    Suhardi. 1997. Analisa Pektin Produk Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Fakultas teknologi Pertanian.

    UGM. Vol. II : 15-20

    Universitas Udayana. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Pusat Studi Ketahanan Pangan

    Universitas Udayana. Bali.

    Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Penerbit Gramedia. Jakarta. 35-37.

    Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brioo Press.

    Wirakusumah, E.S. 1995. Buah dan Sayur utuk terapi. Penebar Swadaya. Jakarta.

    Yuliani H.R. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding Seminar Nasional Teknik

    Kimia Kejuangan. Yogyakarta. 22 Februari 2011

    Yulistiani, R., Murtiningsih & Mahmud, M., 2013. Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar

    Ungu (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam), Jawa Timur:

    Universitas Pembangunan Nasional.

    Yunita, S., 2013. Pengaruh Jumlah Pektin dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga

    Merah (Hylocereus polyrhizus), Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.

  • Lampiran

    Gambar 1 Proses Pencampuran Bahan Gambar 2 Proses Pemanasan Selai

    Gambar 3 Pengemasan Selai Gambar 4 Pengukuran Jumlah Padatan Terlarut