modul 6 - laporan praktikum tpp kelompok 3
DESCRIPTION
Teknologi PanganTRANSCRIPT
-
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Pembuatan Selai Buah
Anggota kelompok : Eka Putri Rahayu (203139667490496)
Fedora Sanchia Tiyana (203135866822359)
Muhammad MusyafaAl Faruq (203131756630400)
Sinlia Elizabeth Istanto (203133849769417)
Tanggal Praktikum : 04 Juni 2015
Tanggal Pengumpulan : 09 Juni 2015
Program Studi Nutrition and Food Technology
Fakultas Life Science
Surya University
2015
-
Abstract The experiment of making fruit jam has been done. This experiment aimed to know the
characteristics of fruit and jam making materials, understand the principle of making jam and in order
to make jam. The basic material that used in the experiment are strawberry, apple, sugar, salt and citric
acid. In this experiment also conducted testing of the organoleptic attributes of color, texture, aroma,
taste and overall of jam. Based on these test results found that the average value for each attribute is
4:07; 3.77; 3:43; 3.8 and 3.83. Based on these results, can be known that the panelists like the color,
texture, flavor and overall of jam. For aroma, panelists regard that aroma of jam experimental results
do not differ from commercial jam in general. In addition, also performed the measurement total of
dissolved solids (TDS) in the jam using a refractometer. From the measurement results obtained that
the amount of dissolved solids in the jam is 78,75 Brix.
Keywords : apple, jam, pectin, strawberry, tds.
Tujuan 1. Tujuan Umum Praktikum
Mahasiswa dapat melakukan prosedur dalam pengawetan dan pengolahan bahan pangan
nabati di dalam praktik komersial berdasarkan kategori pangan.
2. Tujuan Khusus Praktikum Mahasiswa dapat mengenali karakteristik buah dan bahan pembuatan selai, memahami
prinsip pembuatan selai, dan dapat melakukan pembuatan selai
Tinjauan Pustaka
Selai Selai atau sering disebut juga jam merupakan makanan semi padat yang dibuat dari buah-
buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya
ialah 45% adalah buah dan 55% adalah gula. Selai dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang
baik adalah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma serta rasa buah asli (IPB, tanpa tahun).
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade.
Pada prinsipnya hampir semua jenis buah dapat dibuat selai, terutama buah yang mengandung
pektin. Pektin adalah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel jika bereaksi dengan
gula dan asam. Menurut Yenrina et al. (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsisten, warna semerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami
sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
a. Warna : bening (tergantung wana buah aslinya)
b. Kenampakan : bening dan jernih
c. Aroma : wangi buah
d. Rasa : manis
Struktur dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin.
Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam sari buah membentuk koloidal dalam air dan
berasal dari protoprktin selama proses pematangan buah.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang
dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi,
-
blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel
dan seledri.
Strawberry Buah strawberry berasal dari Amerika dan dikembangbiakan dengan baik di daerah Amerika
Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal akan rasanya dan Amerika Selatan, Chile untuk
jenis Fragaria chiloensis untuk ukuran besarnya. Berikut adalah Scientific Clasification dari buah
strawberry, (Del-valle,.et al,. 2004) :
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Rosales
Family : Rosaceae
SubFamily : Rosoideae
Genus : Fragaria
Species : Fragaria ananassa
Stroberi merupakan produk hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah stroberi
banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah
stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Buah
stroberi mempunyai rasa khas manis dan menyegarkan. Selain itu buah stroberi mempunyai kandungan
gizi yang tinggi dan komposisi gizi yang cukup lengkap. Kalori sebanyak 37,00 kal, protein 0,80 g,
lemak 0,50 g, karbohidrat 8,30 g, kalsium 28,00 mg, fosfor 27,00 g, zat besi 0,80mg, vitamin A 60,00
SI, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 60,00 mg, air 89,90 g, bagian yang dapat dimakan 96,00%
(Direktorat Gizi Depkes 1981 cit. Rukmana, 1998).
Apel Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub
tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Menurut sistematika, tanaman
apel termasuk dalam (www.ristek.go.id, tanpa tahun) :
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Spesies : Malus sylvestris Mill
Tanaman apel tumbuh di daerah dengan ketinggian 700-1200 meter diatas permukaan laut,
suasana kering atau basah. Buah apel mempunyai banyak manfaat antara lain sebagai : penurun
koresterol dalam darah, penurunan tekanan darah, penstabil gula darah, agen anti kanker dan buah
andalan bagi yang sedang menjalankan diet penurunan berat badan. Jenis buah apel yang banyak
-
dibudidayakan di Indonesia adalah : Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble, Wanglin/Lali
Jiwo, Apel Malang dan yang sedang dikembangkan antara lain Winter Banana, Sweet Caroline dan
Jonathan. Kandungan gizi dalam apel beragam. Dalam 100 gram buah terkandung antara lain : energi
58,00 kal; karbohidrat 14,90 gram; kalsium 6,00 mg; fosfor 10,00 mg; besi 1,30 mg; serat 0,70 mg;
vitamin A 24,00 rpe dan lainnya (Bambang, 1997; Wirakusumah, 1995; Margantan,2001). Bagian buah
yang mengandung pektin adalah ampas (daging buah yang sudah diambil sarinya) berkisar 15-20%
berat dan pada kulit buah berkisar 4-7% berat (Kirk n Othmer, 1958; Suhardi, 1997; Winarno, 1984).
Pektin Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin
dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang
terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan
pektin ke dalam bubur buah (buah yang telah dihancurkan) pada proses pembentukan gel. Namun
banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan
penambahan pektin ke dalam bubur buah.
Pektin merupakan bahan alami terkandung di dalam buah-buahan. Kandungan pektin di dalam
semua buah umumnya lebih tinggi pada saat buah mengkal, dan menurun pada saat buah matang penuh
dan lewat matang. Proses pematangan buah melibatkan terjadinya pemecahan pektin, sehingga buah
menjadi lebih lembek. Apel dan kulit jeruk merupakan sumber pektin yang baik dan sering digunakan
dalam pembuatan pektin komersial.
Tabel 1 Kelompok Buah-buahan berdasarkan kandungan Pektin dan Keasamannya
(Sumber : Universitas Udayana, 2012)
Keterangan :
- Kelompok I : Apabila tidak lewat matang, maka kelompok buah ini mempunyai cukup pektin dan asam untuk pembentukan gel dengan hanya pemanbahan gula.
- Kelompok II : Kelompok buah ini mempunyai kandungan pektin dan asam yang rendah, sehingga diperlukan penambahan pektin atau asam untuk pembentukan gel.
-
- Kelompok III : Kelompok buah ini harus selalu ditambahkan asam, pektin atau keduanya, apabila ingin diolah menjadi selai.
Penggunaan buah yang kurang matang, yang mempunyai kandungan pektin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan buah matang, dengan jumlah yang sama dengan buah yang matang akan
menghasilkan selai yang sangat kental dan kaku. Pektin komersial biasanya diperuntukkan untuk
pengolahan selai dengan buah yang matang penuh namun tidak lewat matang (Universitas Udayana,
2012).
Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan pembentukan
jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum terbentukkanya gel, senyawa pektin
tunggal akan dikelilingi oleh molekul-molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut
merupakan larutan yang asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan
menjadi satu membentuk gel pektin yang baik. Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa
pektin, gula yang ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan
dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan tidak
berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Universitas Udayana, 2012).
Gula Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel dan mempengaruhi tekstur serta
konsistensi selai. Penambahan gula ke dalam bahan makanan yang memiliki konsentrasi tinggi, padatan
yang terlarut di sebagian air menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang. Pada makanan dengan konsentrasi padatan sekitar 65%, gula akan
menyebabkan sel-sel mikrooranisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau
plasmolisis. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi
sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar. Akibatnya menghambat sitoplasma menurun
sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984). Penambahan garam
dalam pembuatan selai berperan sebagai penyeimbang rasa.
Asam Sitrat Asam Sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (C6H8O7), yang diperoleh dari ekstraksi buah-
buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada minuman sirup, jelly dan selai untuk
menambah cita rasa dan berperan sebagai bahan pengawet (Frazier dan Westhoff, 1979). Asam sitrat
digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi.
Metodologi
Alat dan bahan: Pisau Stroberi masak
Talenan Apel hijau belum masak
Gelas kecil Gula pasir
Parutan Garam
Mangkok kecil Asam sitrat
Timbangan Roti tawar (untuk uji sensoris)
Panci
Sendok panjang
Botol selai + tutup
-
Prosedur Percobaan
Persiapan
Penimbangan
Bahan Kering
Strawberry
Pencucian
Pemotongan
Penimbangan
Apel
Pencucian
Pengupasan
Pemarutan
Pencampuran
Pengadukan
Pengistirahatan
Pemanasan
Pengemasan
Pengujian
-
Data dan Pembahasan Tabel 2. Nilai rata-rata tiap atribut
Atribut
Nilai rata-rata
Warna 4.07
Tekstur 3.77
Aroma 3.43
Rasa 3.8
Keseluruhan 3.83
Pada percobaan ini praktikan melakukan percobaan pengolahan buah strawberry menjadi
produk olahan selai. Disamping itu, digunakan pula gula, garam, dan asam sitrat. Kadar masing-masing
bahan yang digunakan ialah strawberry 35%, apel 15%, gula 50%, garam 0.2% dan asam sitrat 0.5%.
Dalam pembuatan selai pada percobaan ini digunakan pula apel sebagai penambah kandungan pektin
pada selai yang nantinya akan mempengaruhi tekstur dari selai itu sendiri. Semakin tinggi kandungan
pektin, maka tekstur selai akan semakin kental dan padat.Dalam percobaan ini terdapat tiga perlakuan
yang masing-masing dibedakan berdsarkan kadar apel yang ditambahkan, yaitu perlakuan A dengan
kadar apel 0%, perlakuan B dengan kadar apel 5%, dan perlakuan C dengan kadar apel 15%. Namun,
praktikan hanya melakukan percobaan dengan menggunakan perlakuan C saja.
Pada percobaan ini dilakukan pula pengujian organoleptik oleh 30 panelis terhadap produk
olahan selai strawberry hasil percobaan. Pengujian organoleptik pada produk selai melingkupi beberapa
atribut, seperti warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan produk. Pengujian oleh panelis dilakukan
sehari setelah percobaan dilakukan dengan sampel selai strawberry hasil percobaan beserta roti tawar.
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata atribut warna ialah 4.07 yang berarti
panelis menyukai warna dari selai hasil percobaan. Warna dari selai sangat dipengaruhi oleh buah yang
digunakan pada pembuatan selai. Buah strawberry yang digunakan pada percobaan ini ialah buah
strawberry yang telah masak. Oleh sebab itu selai hasil percobaan memiliki warna merah merata
sehingga disukai oleh panelis. Disamping itu, kandungan pektin pada selai berpengaruh pula terhadap
warna selai karena pektin mengandung asam galakturonat sehingga mempengaruhi penurunan pH selai
(Yulistiani, et al., 2013).
Pada atribut tekstur, nilai rata-rata yang diperoleh ialah 3.77. Hal tersebut menunjukkan bahwa
panelis menyukai tekstur dari selai hasil percobaan. Tekstur selai sangat dipengaruhi oleh kadar pektin
pada selai. Pektin berfungsi untuk membentuk gel pada produk selai (Yulistiani, et al., 2013). Pada
percobaan ini kandugan pectin diperoleh dari buah yang digunakan, yaitu strawberry. Namun, oleh
karena kandungan pektin pada strawberry rendah maka digunakan buah apel untuk menambah kadar
pektin dalam selai. Apel yang digunakan pada pembuatan selai seharusnya merupakan apel yang belum
masak karena memiliki kadar pektin yang lebih tinggi. Namun, pada percobaan ini buah apel yang
digunakan ialah apel yang telah masak. Akan tetapi, hal tersebut tidak berpengaruh secara signifikan
terhadap tekstur selai. Hal tersebut dapat dilihat dari nili rata-rata atribut tekstur yang menunjukkan
panelis menyukai terkstur selai strawberry hasil percobaan. Selain pektin, gula berpengaruh pula
terhadap tekstur selai. Gula selain memberikan rasa manis pada produk, gula berperan pula sebagai
pengawet dan berpartisipasi dalam pembentukan gel pada selai.
-
Pektin merupakan koloid dengan muatan negatif. Penambahan gula akan berpengaruh pada
keseimbangan pektin-air. Hal tersebut disebabkan oleh karena gula merupakan senyawa pendehidrasi
yang mengakibatkan ikatan pektin dengan gula lebih kuat dan menghasilkan jaringan molekul
polisakarida kompelks. Selanjutnya akan terjadi penggumpalan pektin dan pembentukan serabut halus
(Marta, et al., 2007). Serabut halus yang terbentuk ini berfungsi untuk menahan cairan. Kepadatan dan
kontinuitas serabut yang terbentuk dipengaruhi oleh kadar pektin yang terkandung didalamnya.
Semakin banyak kadar pektin, maka serabut akan semakin padat. Disamping itu, semakin tinggi kadar
gula, maka kadar air yang ditahan oleh struktur akan semakin berkurang sehingga tekstur yang
dihasilkan akan semakin kental atau terbentuk gel.
Nilai rata-rata untuk atribut warna ialah 3.43 yang menandakan panelis merasa aroma selai hsail
percobaan biasa saja. Hal tersebut menunjukkan bahwa aroma selai hasil percobaan tidak berbeda
dengan selai komersial pada umumnya. Zat-zat penyebab timbulnya aroma antara lain ialah ester-ester,
alkohol, asam aldehid, keton, diasetil, asetilkarbinol, dan geraniol (Yunita, 2013). Berdasarkan hal
tersebut dapat terlihat bahwa gula, asam sitrat dan garam bukan merupakan zat-zat yang dapat
mempengaruhi aroma produk selai, sehingga aroma yang ditimbulkan dari selai hasil percobaan tidak
berbeda dengan aroma selai komerisal pada umumnya.
Nilai rata-rata atribut rasa pada selai hasil percobaan menunjukkan bahwa panelis menyukai
rasa dari selai hasil percobaan. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu 3.8. Rasa pada selai dapat
dipengaruhi oelh beberapa bahan tambahan yang ditambahkan pada proses pembuatan selai. Bahan
yang ditambahkan seperti gula, garam dan asam sitrat. Penambahan gula pada produk selai, selain
mempengaruhi teksutur selai, dapat pula mempengaruhi cita rasa pada selai. Penambahan gula
memberikan cita rasa tambahan pada selai yaitu rasa manis. Disamping itu penambahan garam pada
pembuatan selai berfungsi untuk menguatkan rasa pada selai. Asam sitrat yang ditambahkan pada
proses pembuatan selai selain befungsi untuk menurunkan pH dan memisahkan ion-ion logam, dapat
pula berfungsi sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai (Marta,
et al., 2007).
Nilai rata-rata keseluruhan produk selai hasil percobaan adalah 3.83 yang menunjukkan bahwa
panelis menyukai produk olahan selai strawberry hasil percobaan. Atribut keseluruhan produk selai
dipengaruhi oleh atribut-atribut lainnya seperti warna, aroma, tekstur dan rasa. Selain itu, praktikan juga
mengukur kadar padatan terlarut pada selai dengan menggunakan refraktometer. Dari hasil pengukuran
diperoleh jumlah padatan terlarut dalam selai dengan perlakuan C adalah sebesar 78,75 Brix. Nilai ini
lebih tinggi dibandingkan selai dengan perlakuan lain yang disebabkan karena selai dengan perlakuan
C memiliki kadar apel yang paling tinggi. Apel lebih tidak mudah larut dibandingkan strawberry hal
ini akan menambah jmlah padatan terlarut dalam selai.
Kesimpulan Buah strawberry dapat diolah menjadi produk olahan selai. Pada pembuatan selai strawberry
ditambahkan beberapa bahan seperti bauh apel, gula, garam dan asam sitrat. Penambahan apel berfungsi
sebagai penambah kadar pektin pada selai. Pektin sangat berpengaruh pada tekstur selai. Semakin tiggi
kandungan pektin pada selai maka selai akan semakin tinggi tekstur gel yang terbentuk pada selai.
Disamping itu, penambahan gula berpengaruh pula pada pembentukan tekstur selai. Gula bersama
sama dengan pektin membentuk gel pada selai. Disamping berpengaruh pada tekstur selai yang
dihasilkan, gula juga berpengaruh pada rasa selai. Gula berpartisipasi dalam menambah cita rasa manis
pada selai. Selain gula, garam dan asam sitrat berpengaruh pula pada rasa selai. Garam dan asam sitrat
berfungsin untuk memperkuat rasa pada selai.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 30 panelis dengan atribut warna, tekstur, aroma, rasa
dan keseluruhan produk, diperoleh nilai rata-rata masing-masing produk yaitu 4.07; 3.77; 3.43; 3.8 dan
3.83. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan panelis menyukai warna, tekstur, rasa dan keseluruhan
-
produk selai strawberry hasil percobaan. Sedangkan untuk atribut aroma, produk selai strawberry hasil
percobaan memiliki aroma yang tidak berbeda dengan aroma selai komersial pada umumnya. Jumlah
padatan terlarut dalam selai adalah sebesar 78,75 Brix yang diukur menggunakan refraktometer. Nilai
tersebut merupakan yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lain karena selai dengan perlakuan C
memiliki kandungan apel yang paling tinggi.
Referensi Bambang, S. 1997. Budidaya Apel. Kanisius. Yogyakarta.
Frazier WC and Westhoff DC. 1979. Food Microbiology Third Edition. Tata Mc. Graw Hill Publishing
Company Limited. New Delhi.
IPB, tanpa tahun. Tekno Pangan & Agroindustri (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB). [Online]
tersedia di :
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Selai%20dan%20jelly%20bu
ah.pdf . Diakses pada 8 Juni 2015.
Kirk, R.E. dan Othmer, D.F. 1953. Encyclopedia of Chemical technology. Inter Science Pub. Inc. New
York. Vol. 14 : 636-649
Margantan, A. 2001. Banyak Makanan Berkhasiat Obat. CV. Aneka. Solo.
Marta, H., Widyasanti, A. & Sukarti, T., 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi
Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour),
Bandung: Universitas Padjadjaran.
Rukmana, Rahmat. 1998. Stroberi, Budi Daya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sidauruk, M. Y., n.d. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus)
dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimb L.), Sumatera barat: Universitas Andalas.
Suhardi. 1997. Analisa Pektin Produk Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Fakultas teknologi Pertanian.
UGM. Vol. II : 15-20
Universitas Udayana. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Pusat Studi Ketahanan Pangan
Universitas Udayana. Bali.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Penerbit Gramedia. Jakarta. 35-37.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brioo Press.
Wirakusumah, E.S. 1995. Buah dan Sayur utuk terapi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yuliani H.R. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding Seminar Nasional Teknik
Kimia Kejuangan. Yogyakarta. 22 Februari 2011
Yulistiani, R., Murtiningsih & Mahmud, M., 2013. Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar
Ungu (The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam), Jawa Timur:
Universitas Pembangunan Nasional.
Yunita, S., 2013. Pengaruh Jumlah Pektin dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus), Surabaya: Universitas Negeri Surabaya.
-
Lampiran
Gambar 1 Proses Pencampuran Bahan Gambar 2 Proses Pemanasan Selai
Gambar 3 Pengemasan Selai Gambar 4 Pengukuran Jumlah Padatan Terlarut