laporan praktikum tpp fix

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Disusun oleh: Kelas B

Dwi Septya R. A1M010058

Aeny Sofiati A1M010070

Abd. Khoeron A1M010018

Akhmad Nur Fauzi A1M010086

Nurul Alfiyah A1M010004

Resti Nurmala A1M010022

Yosep Nugraha A1M010016

Sarah Nurhasanah A1M010052

Oda Putri N. A1M010006

Aprilia Fitriani A1M010040

Yuyun Isnu R. A1M010048

Agus Setiafani A1M010068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012



Kelompok 3

Nurul Alfiyah A1M010004

Resti Nurmala A1M010022



2012



Kelompok 5

Oda Putri N. A1M010006

Aprilia Fitriani A1M010040



2012



Kelompok 6

Yuyun Isnu R. A1M010048

Agus Setiafani A1M010068



2012

I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Jam dan Jelly merupakan makanan semi padat, dibuat dengan

menambahkan tidak kurang dari 45 bagian berat juice atau cairan buah

untuk tiap 55 bagian berat gula. Substrat ini dipekatkan sehingga kadar

soluible solid (bahan-bahan padat yang dapat larut) tidak kurang dari

65%.

Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatan jam,

jaringan buah disertakan. Substansi penting yang diperlukan untuk

pembuatan jam dan jelly adalah pektin, asam, gula dan air.

Pektin merupakan unsur terpenting dalam pembuatan jam dan

jelly. Pembuatan jam dan jelly didasarkan atas terbentuknya gel atau

jendalan. Agar gel dapat terbentuk dengan baik keempat komponen

diatas harus ada dalam perbandingan yang harmonis. Guna membatasi

kekurangan-kekurangan yang terdapat pada buah saat pembuatan jam

dan jelly dapat ditambahkan antara lain pektin dan asam.

Dalam hal ini perbandingan pektin, gula dan asam harus seimbang

supaya dapat terbentuk jam dan jelly yang baik. Jam dan jelly buah-

buahan yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna cerah, jernih

(transparan), mempunyai konsistensi yang baik (seperti agar-agar yang

tidak terlalu keras dan kaku), jika dipisahkann dari tempatnya akan

memiliki bentuk seperti tempatnya dan tidak mengalir, mudah diratakan

pada roti, bila diiris menunjukkan irisan yang mengkilat dan tajam

ditepinya, mempunyai flavor dan warna seperti buah aslinya.

Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jam dan jelly

terjadi karena adanya gula. Gula akan menarik molekul-molekul air

yang menyelimuti molekul-molekul pektin yang bermuatan negative.

Kemudian akan dinetralkan oleh ion-ion hydrogen dari asam yang

diberikan, sehingga memungkinkan molekul-molekul pektin dapat

bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai-rantai

pektin inilah yang menyebabkan terbentuknya gel. Kondisi optimum

untuk pembuatan gel adalah kandungan pektin 0.5-1.5%, gula 60-65%

dan asam pada Ph 2.0-3.4 sedangkan pemanasan pada suhu 103 0C.

Pembuatan jam dan jelly pada umumnya dibutuhkan buah-buahan

yang kaya akan pektin. Banyak sedikitnya kandungan pektin buah dapat

diketahui secara kualitatif yaitu dengan alkohol tes. Bila timbul banyak

endapan maka kaya akan pektin, bila berupa benang-benang maka

hampir tidak emngandung pektin.

B. Tujuan

Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly.

II. Tinjauan Pustaka

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan

bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55

bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang

diizinkan (Fatonah 2002). Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya

merupakan produk buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau

potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel

berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin.

Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor,

yaitu:

1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut

2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5

3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83

4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 0C), kecuali

jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah

5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan

pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985).

Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti

pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi

gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang

dengan jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan

kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar

3,2-3,4 (Buckle et al 1985).

Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi

yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah

matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan

asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan

aroma yang baik (Fatonah 2002).

Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan

tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang berlebihan harus

diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus

sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah

kegosongan dan ekstraksi pektin (Fatonah 2002).

Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak

(kondisi produk masih panas) dan sesegera mungkin diisi ke dalam

kemasan yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot

filling dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan sterilisasi setelah

pengemasan (Fatonah 2002).

Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai :

Gula

Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup

buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku

dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya.

Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan

fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula

pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal

halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno 1997).

Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban

relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan

gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke

dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %

padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan

(Buckle et al 1985).

Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi

seperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi

menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan

terlarut (Winarno, 1980).

Pektin

Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah

dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yang

sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya

enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat

tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium (Fatonah

2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk

mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari

buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002).

Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan

pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi

pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih

cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

Gambar 1. Komponen utama molekul pektin

Asam

Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel

hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam

sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan

asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya

pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam

dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan

(Fatonah 2002).

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang

berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut

dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai

menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti

nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan

rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).

Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat

Pengawet

Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam

pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahan-bahan pengawet

kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia

yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada

dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan,

pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985).

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk

asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,

misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang

(Winarno 1997). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar

dibutuhkan, karena penggunaan gula yang cukup pekat sudah berfungsi

sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan dalam penggunaan

pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan (Fachruddin 1998).

Tabel 1. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang

sering penggunaannya terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan

untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH

2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan

dalam bentuk natrium benzoat (Winarno 1997).

Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering

digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk

kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini

lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat.

Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat.

Karakteristik selai :

Kerapatan

Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume.

Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS)

atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya disebut rho atau dapat

dinyatakan dengan persamaan 1.

rho = m/V (1)

keterangan:

rho = kerapatan (g/cm3)

m = massa (g)

V = volume (cm3)

Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka

kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi

larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan

kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam

larutan terdapat lemak atau alkohol (Utami dewi 2004).

Kekentalan

Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida.

Untuk memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida

dalam sebuah alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas)

dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan

disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas, kekentalan berasal

dari tumbukan-tumbukan di antara molekul-molekulnya tersebut

(Giancoli 2001).

Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan

sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan

kekentalan (viskositas) dapat digunakan sebagai petunjuk adanya

kerusakan, penyimpangan, atau penurunan mutu pangan.

Total Padatan Terlarut (TPT)

Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama

penguapan dan pemanasan pada suhu 1030C-1050C (Saeni 1989). Analisa

zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun

utama zat padat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,

hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen, dan fosfor.

Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada

jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air,

sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-

ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari 2002).

pH

pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan

mewakili konsentrasi ion hidrogen (H+). Biasanya didefinisikan sebagai

negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen, dapat dituliskan

sebagai berikut:

pH = - log [H+] (2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering

digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan

dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH

optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh

bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa

bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit

asam atau dalam suasana basa (Utami dewi 2004).

Organoleptik

Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera

manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang

biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang

dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, flavor atau aroma dan

juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis

maupun varietas buah (Syaifullah 1997).

Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian

pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test).

Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Soekarto

1985).

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat

memiliki skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka dan

agak suka. Sebaliknya jika tanggapan ”tidak suka” dapat mempunyai skala

hedonik: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak

tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang dimintai

tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak

suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang

dikehendaki (Soekarto 1985).

Tabel 2. Skala Hedonik

Labu Siam

Labu siam atau jipang (Sechium edule, bahasa Inggris: chayote) adalah

tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang dapat dimakan.

Berdasarkan penampilan buahnya, labu siam terbagi menjadi dua varietas,

yaitu varietas labu Siam dan varietas labu anggur. Varietas labu siam

memiliki ukuran buah besar, dapat dipanen pada stadium cukup tua untuk

bahan sayuran, atau stadium amat muda (baby) sebagai bahan lalapan.

Varietas labu anggur memiliki ukuran buah kecil, umumnya dipanen pada

stadium amat muda (baby) untuk dijadikan bahan lalapan (Made, 2007).

Labu siam merupakan sayuran jenis buah, walaupun penggunaan labu siam

hanya untuk sayur dan lalapan, sehingga labu siam memiliki nilai ekonomis

yang relatif rendah, walaupun nilai kandungan gizinya tinggi. Salah satu

alternatif labu siam dibuat menjadi jenis makanan yang bernilai ekonomis

tinggi, yaitu dibuat selai, namun labu siam memiliki kelemahan yaitu bau

langu dan banyak getah yang dapat mengurangi kualitas selai jika

pengolahan tidak dilakukan secara tepat. Kelemahan tersebut dapat

diminimalkan dengan diberi perlakuan awal blanching sebelum diproses

menjadi selai (Yustina, 2005).

Komposisi Gizi per 100 gram Labu Siam

Komposisi gizi KadarEnergi (kkal) 17Protein (g) 0,82Lemak (g) 0,13Karbohidrat (g) 3,9Serat (g) 1,7Gula (g) 1,85Kalsium (mg) 17Besi (mg) 0,34Magnesium (mg) 12Fosfor (mg) 18Kalium (mg) 125Natrium (mg) 2Seng (mg) 0,74Tembaga (mg) 0,12Mangan (mg) 0,19Selenium (mg) 0,2Vitamin C 7,7Tiamin (mg) 0,03Riboflavin (mg) 0,03Niacin (mg) 0,47Vitamin B6 (mg) 0,08Folat (mkg) 93Vitamin E (mkg) 0,12Vitamin K (mkg) 4,6

Sumber : Made Astawan, 2007

Nanas

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis

tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan

ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).

Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C

dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39

miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal

memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari

berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan

dini.

kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan)

N0 Kandungan gizi Jumlah

1. Kalori 52,00 kal2. Protein 0,40 g3. Lemak 0,20 g4. Karbohidrat 16,00 g5. Fosfor 11,00 mg6. Zat Besi 0,30 mg

7. Vitamin A 130,00 SI8. Vitamin B1 0,08 mg9. Vitamin C 24,00 mg10. Air 85,30 g11. Bagian dapat dimakan 53,00 %

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996)

Pepaya

Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276

mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein

dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 g). Betakaroten merupakan provitamin

A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan

radikal bebas.

Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram

Zat GiziBuah pepaya masak

Buah pepaya muda

Energi (kkal) 46 26Protein (g) 0,5 2,1Lemak (g) 0 0,1Karbohidrat (g) 12,2 4,9Kalsium (mg) 23 50Fosfor (mg) 12 16Besi (mg) 1,7 0,4Vitamin A (SI) 365 50Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02Vitamin C (mg) 78 19Air (g) 86,7 92,3

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

III. Metode Praktikum

A. Waktu dan Tempat

Waktu : 20 Maret 2012

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan

B. Alat dan Bahan

Bahan : Buah matang optimal

Gula Pasir

Asam sitrat

Air

Alat : Pisau Stainless

Panci

Pengaduk

Kompor

Kain Penyaring

Blender

Botol beserta tutupnya (gelas jar)

C. Cara Kerja

1. Buah dipilih yang baik, dicuci bersih dan dikupas kulitnya.

2. Dipotong-potong, kemudian diblanching.

3. Dihancurkan dengan blender. Untuk jelly setelah diblender disaring

unutk didapat juice buah.

4. Bubur buah ditimbang sebanyak 45 bagian dan 55 bagian gula.

5. Dimasukkan dalam panic, kemudian dimasak.

6. Diatur Ph hingga mencapai Ph 3.2 dengan menambahkan asam.

7. Dimasak samapi suhu 104 derajat celcius.

8. Dimasukkan ke dalam botol atau gelas jar dalam kondisi masih

panas, kemudian ditutup dan disimpan pada suhu kamar.

9. Dilakukan pengamatan terhadap : kenampakan, aroma, rasa, tekstur

dan pengolesan pada roti.

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan

Jam Labu Siam

Panelis Translusensi kohesivenesskonsistens

iwarna

rasa

buah

aroma

buah

daya

oles

A 2 3 3 2 2 3 3

B 1 3 3 2 2 4 3

C 1 3 1 4 2 3 3

D 2 3 3 2 2 1 3

E 1 3 2 2 3 3 3

F 2 3 3 4 2 2 3

G 1 3 3 2 4 3 3

H 2 3 1 3 3 2 3

I 2 3 2 3 3 3 3

J 1 3 1 3 2 3 3

Jumlah 15 30 22 27 25 27 30

rata-rata 1,5 3 2,2 2,7 2,5 2,7 3

Keterangan :

o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen

4. Sangat translusen

o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Hijau muda

2. Hijaau pucat

3. Hijau

4. Hijau tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Daya oles

1. Tidak mudah dioles

2. Agak mudah dioles

3. Mudah dioles

4. Sangat mudah dioles

Jelly Labu Siam

paneli

s

Translusens

i

kohesivenes

s

konsistens

i

Warn

a

rasa

buah

aroma

buah

A 1 3 1 2 3 2

B 1 4 2 2 3 3

C 1 4 3 2 3 4

D 1 4 3 2 4 4

E 2 3 1 2 3 4

F 2 3 2 2 2 3

G 3 4 2 1 2 3

H 1 3 2 1 2 3

I 1 3 2 2 3 4

J 2 3 3 1 2 2

jumlah 15 34 21 17 27 32

rata-

rata1,5 3,4 2,1 1,7 2,7 3,2

Keterangan :

o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen


o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Hijau muda

2. Hijaau pucat

3. Hijau

4. Hijau tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

Jam Nanas

panelis Translusensi kohesivenesskonsistens

iwarna

rasa

buah

aroma

buah

daya

oles

A 1 3 3 4 3 1 4

B 1 3 2 3 2 2 3

C 1 3 3 2 2 1 3

D 1 3 3 2 2 1 4

E 1 3 2 4 1 1 3

F 1 3 1 2 2 2 4

G 1 1 1 3 3 2 3

H 1 3 2 2 2 1 3

I 1 3 3 3 3 1 3

J 1 3 3 1 4 1 4

jumlah 10 28 23 26 24 13 34

rata-

rata1 2,8 2,3 2,6 2,4 1,3 3,4

Keterangan : o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen


o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Kuning muda

2. Kuning pucat

3. Kuning

4. Kuning tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Daya oles



3. Mudah dioles


Jelly Nanas

panelis translusensi kohesivenesskonsistens

iwarna

rasa

buah

aroma

buah

A 2 3 1 2 4 4

B 1 3 2 2 4 4

C 1 3 1 2 4 4

D 2 2 1 2 2 2

E 1 1 1 2 2 1

F 1 1 1 2 2 2

G 2 1 1 2 3 1

H 2 1 1 2 2 3

I 2 3 1 2 3 3

J 2 2 1 2 3 3

jumlah 16 20 11 20 29 27

rata-

rata1,6 2 1,1 2 2,9 2,7

Keterangan :

o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen


o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Kuning muda

2. Kuning pucat

3. Kuning

4. Kuning tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

Jam Pepaya

Panelis translusensi kohesivenesskonsistens

iwarna

rasa

buah

arom

a

buah

daya

oles

A 3 2 2 2 2 2 2

B 3 3 3 2 2 2 2

C 3 2 3 2 2 2 2

D 3 3 3 3 3 2 2

E 3 3 3 3 3 2 2

F 3 4 3 2 2 2 2

G 3 4 2 2 2 2 2

H 3 3 2 2 2 3 2

I 3 4 3 2 2 2 2

J 1 4 1 1 1 1 2

Jumlah 28 32 25 21 21 20 20

rata-

rata2,8 3,2 2,5 2,1 2,1 2 2

Keterangan :

o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen


o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Orange muda

2. Orange pucat

3. Orange

4. Orange tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Daya oles



3. Mudah dioles


Jelly Pepaya

panelis translusensi kohesiveness konsistensi warnarasa

buah

aroma

buah

A 2 4 3 1 2 1

B 3 3 2 1 3 2

C 1 3 4 3 2 2

D 2 4 4 4 2 1

E 2 3 3 4 3 2

F 2 3 4 3 4 2

G 2 3 3 2 3 3

H 2 3 3 2 3 1

I 3 2 3 1 3 2

J 2 3 2 1 2 3

jumlah 21 28 31 22 27 19

rata-

rata2,1 2,8 3.1 2,2 2,7 1,9

Keterangan :

o Translusensi

1. Tidak translusen

2. Agak translusen

3. Translusen


o Kohesiveness

1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif

3. Kohesif

4. Sangat kohesif

o Konsistensi

1. Tidak konsisten

2. Agak konsisten

3. Konsisten

4. Sangat konsisten

o Warna

1. Orange muda

2. Orange pucat

3. Orange

4. Orange tua

o Rasa buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

o Aroma buah

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

B. Pembahasan

Jam

Semua buah yang matang pada dasarnya dapat diolah menjadi selai.

Namun, tidak semua buah memiliki rasa yang enak ketika sudah menjadi

produk olahan selai. Bahan yang akan diolah menjadi selai tentunya harus

benar-benar tua dan matang. Sehingga mutu yang dihasilkan baik. Selain

itu, buah yang udah matang memiliki aroma yang sangat kuat.

Untuk menghasilkan konsistensi selai yang baik. Maka pada

pembuatannya, dilakukan pencampuran buah matang dan yang mengkal.

Atribut mutu yang akan diamati dari jam hasil praktikum ini antara lain

adalah translusensi, kohesiveness, konsistensi, warna, rasa, aroma dan

daya oles. Jam atau yang dikenal dengan nama selai, idealnya digunakan

untuk pengisi roti (tawar).

Konsistensi terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya yaitu tegar,

konsistensi yang paling buruk dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam.

Warna terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam yaitu hijau, seperti

warna buah aslinya. Warna terburuk dihasilkan oleh jam dari bahan

pepaya. Rasa terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam yaitu kuat,

rasa labu siam asli hampir sama rasanya setelah diolah menjadi jam. Rasa

terburuk dihasilkan oleh kam dari bahan pepaya. Aroma terbaik dihasilkan

oleh jam dari bahan labu siam, aroma labu siam utuh atau asli tidak begitu

beda setelah diolah menjadi jam. Aroma terburuk dihasilkan oleh jam dari

bahan nanas. Daya oles terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan nanas. Daya

oles terburuk dihasilkan oleh jam yang berbahan dasar pepaya.

Translusensi terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya sedangkan

hasil terburuk dihasilkan oleh jam yang berbahan dasar nanas. Kohesif

terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya, hasil kohesif terbutuk

dihasilkan oleh jam dengan bahan baku nanas.

Menurut Winarno (1997), selama pemanasan sebagian sukrosa akan

terurai menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Gula berperan dalam

proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih

kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air

terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk

gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga

membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Gula

tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan

terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama.

Pemanasan ini diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula,

dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel

pada produk jam. Pemanasan biasanya dilakukan sampai suhu 105oC.

Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak

kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu

pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Waktu

pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental.

Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang

encer. Pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara

yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.

Pektin banyak dijumpai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk

membantu terbentuknya gel atau jendalan. Selain pektin juga dapat

ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk yang

dihasilkan memiliki rasa keasaman. Penggunaan pektin dalam pangan,

pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang

tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak

terjadi. Jika pectin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya,

pectin dapat dibuat disperse terlebih dahulu dengan cara baku biasa untuk

pembuatan disperse pada umumnya. Pektin seperti juga pembentuk gel

lainnya, tidak larut dalam suatu media yang biasanya terjadi penjendalan.

Makin sulit larut jika bahan padat dalam medium makin banyak. Untuk

memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang

mudah larut seperti natrium karbonat, gula, atau disperse dalam alcohol,

atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80oC sampai

kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat

koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki pada

air buah. Pectin juga dapat ditamabah pada rekontruksi air buah untuk

memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya (Cahyadi, 2006).

Jelly

Produk jeli hampir sama dengan selai, yaitu 45 bagian (berat sari buah)

dan 55 bagian (berat gula). Yang dimaksud dengan sari buah adalah cairan

buah yang diperoleh dari hasil penyaringan daging buah yaang telah

dihaluskan.

Seperti halnya pada pembuatan jam, pembuatan jeli juga memerlukan

adanya pektin, gula, asam, dan lainnya untuk memperoleh mutu yang baik.

Selain pektin, bahan pengental yang biasanya digunakan pula pada

pembuatan jeli adalah pati (dari umbi-umbian). Kelebihan pati adalah

mampu bertahan pada kadar asam yang tinggi pada buah-buahan.

Penabahan asam pada proses pembuatan jeli tidak boleh berlebihan, karena

pektin dapat dengan segera diubah menjadi asam pektat. Pada proses

pengolahannya, asam yaang ditambahkaan juga tidak boleh terlalu banyak,

karena dapat menyebabkan jeli yang terbntuk tidak homogen/tidak rata.

Selain faktor kematangan, jenis buah juga sangat mempengaruhi jeli yang

dihasilkan. Karena masing – masing buah memiliki tingkat kandungan

pektin yang berbeda-beda.

Kandungan gula pada jeli tidak boleh lebih dari 45 %, dengan jumlah

kepadatan terlarutnya sekitar 65 %. Gula yang ditambahkan pada

pengolahan jeli lebih kepada sebagai bahan pemanis dan pengawet.

Banyaknya gula yang akan ditambahkan tergantung pada tinggi-rendahnya

jumlah pektin dan asam dalam buah. Semakin tinggi kandungan pektin

pada buah, semakin banyak gula yang harus ditambahkan. Semakin asam

buah yang digunakan, maka gula yang ditambahkan juga semakin banyak.

Kualitas jeli yang dihasilkan akan sebanding dengan jumlah gula yang

ditambahkan.semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jeli

yang dihasilkan. Asam yang digunakan dalam pengolahan jeli berfungsi

untuk memperkokoh jaringan jeli yang terbentuk.

Atribut mutu yang diujikan dalam pembuatan jeli hampir sama dengan

selai, hanya saja pada jeeli tidak ada pengujian daya oles. Atribut mutu

yang akan diamati antara lain adalah translusensi, kohesiveness,

konsistensi, warna, rasa, dan aroma.

Translusensi dengan nilai rata-rata tertinggi, yaitu sebesar 2,1 diperoleh

jeli pepaya. Sedangkan terendah diperoleh labu siam, dengan nilai rata-rata

1,5. Faktor utama penyebab rendahnya tingkat translusensi adalah pada

penyaringan serat buah yang kurang sempurna, sehingga berakibat pada

perolehan sari buah yang masih nampak keruh. Selain itu, tingkat

translusensi juga dipengaruhi oleh akibat dari reaksi pencokelatan yang

terjadi pada buah. Oleh karena itu, untuk mengurangi adanya reaksi

pencokelatan dilakukan blanching sebelum bahan dihaluskan. Gula juga

mampu menjadi faktor penurunan angka translusensi dari produk jeli. Gula

yang terlalu banyak dan tidak merata akan menimbulkan kristal-kristal

yang dapat mengurangi tingkat translusensi pada produk.

Pada mutu kohesiveness atau tingkat kepaduan, jeli dengan nilai rata-rata

tertinggi diperoleh jeli labu siam dengan nilai 3,4. Sedangkan nilai rata-

rata terendah diperoleh jeli nanas dengan nilai 2. Tingkat kepaduan jeli

yang dihasilkan dapat dipengaruhi olh banyaknya kadar gula yang

ditambahkan. Karena, seperti pada tngkat kejernihan, kadar gula yang

terlalu tinggi akan menyebabkan menurunnya nilai kepaduan antara satu

komponen dengan komponen lainnya dalam jeli.

Pada jurnal pengaruh penambahan CMC pada pembuatan selai nanas,

kadar gula tertinggi diperoleh dari nanas yang sudah matang. Semakin

matang, maka semakin banyak gula yang ada di dalamnya. Hal ini terjadi

karena adanya hidrolisis pati saat pematangan. Sehingga penggunaan

nanas matang sudah cukup memberikan kontribusi gula yang tinggi.

Sedangkan labu siam, memiliki kadar gula yang relatif lebih rendah

dibandingkan dengan nanas dan pepaya, sehingga dengan penambahan

gula yang sama banyaknya, akan terbrntuk gula yang berbeda pada jeli

karena pengaruh gula dalam bahan dasarnya. Hal ini tentunya juga sangat

berpengaruh pada hasil olahannya.

Uji organoleptik pada mutu warna, diperoleh hasil warna dengan rata-rata

tertinggi adalah jeli pepaya, yaitu sebesa 2,2. Sedangkan yang terendah

diperoleh jeli labu siam dengan nilai 1,7. Warna yang ada pada jeli sangat

dipengaruhi oleh warna alami dari bahan dasar. Terlebih lagi, pada proses

pembuatan jeli pada praktikum ini, tidak digunakan pewarna tambahan.

Dari ketiga bahan dasar yang digunakan, pepaya memiliki warna yang

lebih dominan dibandingkan lainnya, yang tentunya berdasarkan penilaian

organoleptik dari 10 panelis. Secara alamiah, buah akan mengalami

perubahan warna sejalan dengan proses kematangan buah. Buah pepaya

yang pada saat mentah berwarna hijau, maka saat mengalami pematangan

yang sempurna, warnanya akan berubah menjadi orange yang lekat. Lain

halnya dengan labu siam yang hanya mengalami perubahan warna dari

hijau tua, saat muda menjadi hijau muda, sat buah sudah matang.

Rasa buah pada jeli yang dihasilkan juga memiliki nilai yang tidak begitu

menunjukkan perbedaan yang signifikan. Karena dari hasil pengujian

organoleptik yang dilakukan. Jeli labu siam dengan jeli pepaya memiliki

nilai rata-rata yang sama, yaitu 2,7. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi

diperoleh jeli nanas dengan selisih yang tidak begitu besar, yaitu 2,9. Rasa

buah yang dimaksudkan disini adalah rasa murni dari buah yang

digunakan. Nanas, yang kita kenal sebagai buah dengan rasa yang begitu

khas, lebih dikenal masyarakat. Selain itu, aroma nanas yang begitu harum

dapat merangsang panelis saat mencicipi jeli tersebut. Berbeda dengan

nanas, labu siam dan pepaya rasa buah aslinya kurang begitu spesifik,

sehingga panelis lebih cenderung menyukai nanas. Terlebih lagi, produk

jeli dari labu siam masih menyisakan aroma yang khas dari labu siam,

yaitu aroma langu, sehingga dapat mempengaruhi nilai yang diperoleh jeli

tersebut.

Beranjak pada aroma produk jeli yang dihasilkan. Seperti yang sudah

dikemukakan sebelumnya. Dari ketiga bahan dasar yang digunakan. Nanas

dan labu siamlah yang memiliki aroma paling khas. Walaupun terdapat

perbedaan deskripsi aroma pada keduanya. Nanas, memiliki aroma harum.

Sedangkan labu siam memiliki aroma langu. Pada pengujian

organoleptiknya sendiri, parameter yang digunakan bukanlahtingkat

keharumannya, tetapi kuat atau tidaaknya aroma tersebut pada jeli yang

dihasilkan. Jeli labu siam, memiliki nilai tertinggi pada pengujian ini, yaitu

dengan rata-rata sebesar 3,2. Berikutnya adalah nanas, dengan nilai rata-

rata sebesar 2,7. Yang terakhir adalah jeli pepaya dengan nlai rata-rata 1,7.

Pada praaktikum pembuatan jeli ini juga tidak ditambahkan essens

penambah aroma buah, sehingga aroma buah yang dihasilkan pada jeli

benar-benar murni dari aroma buah yang digunakan. Walaupun langu,

aroma pada buah labu siam memberikan rangsangan yang lebih kuat

kepada panelis, dari pada aroma buah nanas yang harum. Aroma buah

pepaya yang kurang khas mengakibatkan jeli yang dihasilkan juga

memiliki aroma yang kurang kuat. Hanya samar-samar saja.

Mutu lain yang terakhir dinilai adalah tingkat konsistensi dari jeli yang

dihasilkan. Nilai rata-rata yang dihasilkan, menunjukkan bahwa jeli

pepaya memiliki rata-rata tertinggi, yaitu sebesar 3,1. Berikutnya adalah

jeli labu siam dengan nilai rata-rata sebesar 2,1 dan yang terakhir adalah

nanas dengan nilai rata-rata 1,1.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga

terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini

menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Kekentalan juga dipengaruhi oleh faktor gula, asam, dan air paada bahan

maupun selama proses pengolahan. Kadar gula yang tinggi mampu

mengikat air sehingga tekstur yang terbentuk semakin padat. Asam dan air

yang tinggi dapat menimbulkan hidrolisis pektin pada buah, sehingga jeli

yang dihasilkan dapat menjadi lembek. Pepaya dengan kadar gula yang

cukup tinggi mampu membentuk tekstur yang kuat. Dan pada labu siam

walaupun kadar gula terbilang rendah, tetapi kadar air dari labu siam lebih

rendah dari pada nanas, sehingga lebih mempu memberikan efek konsisten

yang lebih tinggi. Rendahnya nilai rata-rata pada jeli nanas, dapat

dipengruhi oleh faktor keasaman dan kadar airnya. Pada selai nanas, kedua

faktor tersebut memiliki nilai yang tinggi, sehingg menghasilkan jeli yang

lebih lembek dibandingkan dengan produk jeli lainnya.

Tingkat konsistensi juga dipengaruhi oleh pemberian karagenan pada

ketiga jeli, sehingga memberikan hasil yang lebih baik, dari pada tanpa

pemberian karagenan.

V. Penutup

A. Kesimpulan

Jam dengan translusensi terbaik adalah jam pepaya dengan nilai rata-

rata 2,8. Pada produk jeli, jeli pepaya juga memiliki nilai translusensi

yang lebih tinggi yaitu 2,1.

Jam dengan kohesiveness terbaik adalah jam pepaya dengan nilai

rata-rata 3,2. Pada produk jeli, jeli labu siam memiliki nilai

kohesiveness yang lebih tinggi yaitu 3,4.

Jam dengan warna terbaik adalah jam labu siam dengan nilai rata-

rata 2,7. Pada produk jeli, jeli pepaya memiliki warna lebih tinggi

yaitu 2,2.

Jam dengan rasa buah terbaik adalah jam labu siam dengan nilai

rata-rata 2,5. Pada produk jeli, jeli nanas memiliki rasa yang lebih

kuat yaitu 2,7.

Jam dengan konsistensi terbaik adalah jam pepaya dengan nilai rata-

rata 2,5. Pada produk jeli, jeli pepaya juga memiliki nilai konsistensi

yang lebih tinggi yaitu 3,1.

Jam dengan aroma terkuat adalah jam labu siam dengan nilai rata-

rata 2,7. Pada produk jeli, jeli labu siam juga memiliki nilai aroma

terkuat yaitu 3,2.

Pada mutu daya oles, jam daari bahan dasar nanas memiliki

kemampuan daya oles yang lebih tinggi dari pada produk jam

lainnya.

B. Saran

Penambahan asam, gula, air, dan karagenan harus disesuaikan

dengan jumlah bahan dasar yang digunakan.

Saat pemasakan, pengadukan harus benar-benar diperhatikan untuk

menghindari terjadinya penjendalan pada produk.

Daftar Pustaka

Astriyani, Yustina.2005.Studi Eksperimen Pembuatan Selai Labu Siam (Sechium edule) dengan Perlakuan Awal Blanching. Skripsi. S1 PKKKonsentrasi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah. Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Jakarta.

Cahyadi, W.. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Departemen kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta.

Direktorat Gizi, Depkes RI. 1992. Kandungan Gizi Buah Pepaya.

Fachruddin. 1998. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Lies, M. Suprapti. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Margono, Tri. 2000. Selai dan Jeli. P. T. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.

Noerhartati, Endang, dkk. 2000. Pembuatan Selai Salak (Salacca Edulis Reinw):Kajian dari Penambahan Natrium Benzoat dan Gula yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan. Universitas Wijaya Kusuma. Surabaya.

Ropiani. 2006. Skripsi Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepay Bangkok. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Syahrumsyah, Hudaida, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas Terhadap Mutu Selai Nanas. Universitas Mulawarman. Samarinda.

Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

laporan praktikum tpp fix

Documents