LA QUINUA PERUANA

HISTORIA DE LA QUINOA

La quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como “quinua” es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible.

La quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.

CULTIVO DE LA QUINOA

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina.

La clasificación de la quinoa siempre ha atendido a características de tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojas y negras) de los granos.

En lo que se refiere a su cultivo, se realiza generalmente entre los 3000 y los 4000 m.

 La quinoa es una planta anual cuyo período vegetativo varía de 150 a 240 días y, aunque debido a la altura de cultivo está expuesta a heladas durante su crecimiento, es una planta que se adapta muy bien a las diferentes condiciones ambientales.

QUINOA: Lavado y desaponificación

El contenido en saponinas de los granos de quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo.

Los métodos de eliminación pueden ser manuales (fricción con las manos y agua) o industriales (escarificación – lavado en seco – y método combinado – lavado en seco y húmedo).

VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES DE LA QUINOA

La quinoa ha supuesto uno  de los alimentos  más básicos de  las  poblaciones  antiguas.

Hoy día sigue manteniendo su prestigio en parte porque gracias a los análisis, se ha podido confirmar el valor real de la quinoa y su alta capacidad nutritiva en comparación con otros cereales como el trigo, cebada, arroz, maíz... (ver tabla 1).

Tabla 1. Composición promedio de los valores nutricionales en los granos de Quinoa

La quinoa es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico. La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está presente en la quinoa en proporciones que prácticamente

duplican las existentes en los otros cereales.

La  quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo.

Tabla 2. Aminoácidos Esenciales en la            Tabla 3. Vitaminas en la Quinoa Quinoa (Ewart 1967)                                         (Alvistur et al.U.S.D.A. y Morales)

 

 

 

 

 

 

 

Además del contenido en aminoácidos y vitaminas (ver tabla 2 y 3), Bruin (op. cit) encontró un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamínico.

El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un alimento óptimo tanto para niños como para mayores.

Componente Promedio

Humedad 12,65Grasa 5,01Proteína 13,81Ceniza 3,36Carbohidratos 59,74Celulosa 4,38Fibra 4,14

Vitaminas (mgr./100 g)Vit. A 0,36 (variedad 1)

0,12 (variedad 2)Vit. B Tiamina 0,51           Riboflavina 0,39           Niacina 1,2Vit. C Acido 6,24

Aminoácido (*)g/10 kgs. Bruto

Isoleucina 68Leucina 104Lisina 79Fenilalanina 79Tirosina 41Cistina TrazasMetionina 18Treonina 40Triptófano 16Valina 76

Tabla de Indicadores Comunes

Indicador pH Rango Cantidad por 10 ml Ácido Base

Thymol Azulk 1.2-2.8 1-2 gotas 0.1% sol. en agua. Rojo Amarillo

Pentamethoxy rojo 1.2-2.3 1 gota 0.1% sol. in 70% alc. rojo-violeta Incoloro

Tropeolin OO 1.3-3.2 1 gota 1% sol. ac. Rojo Amarillo

2,4-Dinitrophenol 2.4-4.01-2 gotas 0.1% sol. en 50% alc.

Incoloro Amarillo

Methyl amarillo 2.9-4.0 1 gota 0.1% sol. in 90% alc. Rojo Amarillo

Methyl orange 3.1-4.4 1 gota 0.1% sol. ac. Rojo Anaranjado

Bromphenol azulk 3.0-4.6 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Azul-violeta

Tetrabromphenol azulk 3.0-4.6 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Azul

Alizarin sodium sulfonate 3.7-5.2 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Violeta

-Naphthyl rojo 3.7-5.0 1 gota 0.1% sol. in 70% alc. Rojo Amarillo

p-Ethoxychrysoidine 3.5-5.5 1 gota 0.1% sol. ac. Rojo Amarillo

Bromcresol green 4.0-5.6 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Azul

Methyl rojo 4.4-6.2 1 gota 0.1% sol. ac. Rojo Amarillo

Bromcresol purpura 5.2-6.8 1 gota 0.1% sln. ac. Amarillo Púrpura

Chlorphenol rojo 5.4-6.8 1 gota 0.1% sln. ac. Amarillo Rojo

Bromphenol azulk 6.2-7.6 1 gota 0.1% sln. ac. Amarillo Azul

p-Nitrophenol 5.0-7.0 1-5 gotas 0.1% sol. ac. incoloro Amarillo

Azolitmin 5.0-8.0 5 gotas 0.5% sol. ac. Rojo Azul

Phenol rojo 6.4-8.0 1 gota 0.1% sln. ac. Amarillo Rojo

Neutral rojo 6.8-8.0 1 gota 0.1% sln. in 70% alc. Rojo Amarillo

Rosolic acid 6.8-8.0 1 gota 0.1% sln. in 90% alc. Amarillo Rojo

Cresol rojo 7.2-8.8 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Rojo

-Naphtholphthalein 7.3-8.7 1-5 gotas 0.1% sol. In 70% alc Rosa Verde

Tropeolin OOO 7.6-8.9 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Rosa-rojo

Thymol azulk 8.0-9.6 1-5 gotas 0.1% sol. ac. Amarillo Azul

Phenolphthalein 8.0-10.0 1-5 gotas 0.1% sol. in 70% alc. Incoloro Rojo

-Naphtholbenzein 9.0-11.0 1-5 gotas 0.1% sol. in 90% alc. Amarillo Azul

Thymolphthalein 9.4-10.6 1 gota 0.1% sol. In 90% alc. Incoloro Azul

Nile azulk 10.1-11.1 1 gota 0.1% sol. ac. Azul Rojo

Alizarin amarillo 10.0-12.0 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Lila

Salicyl amarillo 10.0-12.0 1-5 gotas 0.1% sol. in 90% alc. Amarillo orange-brwn

Diazo violet 10.1-12.0 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Violeta

Tropeolin O 11.0-13.0 1 gota 0.1% sol. ac. Amarillo Orange-brwn

Nitramine 11.0-13.0 1-2 gotas 0.1% sln in 70% alc. Incoloro orange-brwn

Poirrier's azulk 11.0-13.0 1 gota 0.1% sol. ac. Azul violeta-rosa

Trinitrobenzoic acid 12.0-13.4 1 gota 0.1% sol. ac. Incoloro orange-rojo

Congo Rojo 3.0-5.2 1 gota 0.1% sol. ac. Azul Rojo

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La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a diversos ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del mar) con diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del mar hasta las

4.000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que oscilan entre -8° C hasta 38° C. Según información del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo y transformados en múltiples derivados. En el Perú hay 3 mil ecotipos de las cuales el INIA conserva el material genético de alrededor 2 mil ecotipos.

El INIA ha puesto a disposición de los productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, en cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas, así como cualidades agroindustriales:

Quinua Salcedo INIA Quinua INIA 415 – Pasankalla Quinua Illpa INIA Quinua INIA 420 – Negra Collana Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca Quinua INIA Quillahuamán Quinua INIA Altiplano (próxima a liberarse)

SALCEDO INIA: Es una variedad obtenida del cruce de las variedades “Real Boliviana” por “Sajama”, en 1995, y tiene como características: grano grande (2.0 mm de diámetro), grano dulce, precocidad (150 días de periodo vegetativo), panoja glomerulada compacta, buen potencial de rendimiento, tolerante a mildiu (Peronospora farinosa f. sp chenopodii), y un contenido de saponina 0.014%, (grano dulce). También tiene tolerancia a heladas y sequías, mayor contenido de proteínas (14.5%). Esta variedad es requerida por la agroindustria y mercado exterior. (Obtentor, Ing. Vidal Apaza – INIA).

ILLPA-INIA: Se trata de una variedad obtenida en 1997 del cruce de Sajama por Blanca de Juli; posee hábito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, altura de planta de 107 cm, panoja glomerulada compacta, período vegetativo 145 días (precoz), grano de tamaño grande (2.0 mm de diámetro), de color blanco, y mínimo contenido de saponina (dulce). Tiene un rendimiento en campos de 3.100 kg/ha, tolerante al mildiu, enfermedad causada por el hongo Peronospora farinosa f. sp chenopodii, y a heladas. (Obtentor, Ing. Vidal Apaza – INIA).

INIA QUILLAHUAMAN: Es originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa Nacional de Innovación Agraria en Cultivos Andinos del INIA-CUSCO. Es una planta erecta sin ramificación de 1.60 m, panoja semi laxa, amarantiforme, que le confiere cierta resistencia al ataque de Q’hona, q’hona, con período vegetativo 160 días, y un tamaño de grano mediano. Tiene un color blanco, un bajo contenido de saponina, resistente al vuelco, de amplia adaptación que va desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m. con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, y tolerante a la enfermedad causada por el hongo Peronospora farinosa f. sp chenopodii, y ataque de Q´hona-q´hona. (Obtentor: A. Quillahuaman – INIA 1990).

INIA 415 – PASANKALLA: Es una variedad obtenida en el 2006 por selección planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya, distrito de Ácora, provincia de Puno. El proceso de mejoramiento se realizó entre los años 2000 al 2005, en el ámbito de la

Estación Experimental Agraria (EEA) Illpa-Puno, por el Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos. Su mejor desarrollo se logra en la zona agroecológica Suni del altiplano entre los 3.815 y 3.900 m.s.n.m. y soporta un clima frío seco, precipitaciones pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de 4°C a 15°C. Es una variedad óptima para la agroindustria, con alta productividad (rendimiento potencial de 4.5 t7ha) y buena calidad de grano(Obtentor, Ing. Vidal Apaza – INIA).

INIA 420 – NEGRA COLLANA: Es un compuesto de 13 accesiones, comúnmente conocidos como “Quytu jiwras”. El proceso de premejoramiento (formación del compuesto y selección) se realizó en Illpa y Huañingora del 2003 a 2006, y los ensayos de validación entre el 2006 al 2008 en la comunidad campesina de Collana del distrito de Cabana (Provincia de San Román). El proceso de formación del compuesto, selección y validación fue realizado por el programa de Investigación en Cultivos Andinos – Puno, cuya liberación fue en el 2008. Tiene buen potencial de rendimiento, precocidad, tolerancia a bajas temperaturas y a enfermedades (Obtentor, Ing. Vidal Apaza – INIA).

INIA 427 AMARILLA SACACA: Sus principales ventajas competitivas son el rendimiento de grano en campos de agricultores con un promedio 1.16 t/ha, y variación porcentual de producción promedio desde el año 2007 a 2010 de 8.62%, (testigo comercial 2002 – 2009, MINAG). Posee un periodo vegetativo de 195 a 210 días (semi precoz), con alto contenido de saponina (7), mayor tolerancia a heladas y sequías, y con proteínas de 14.83%. El cultivar es de grano anaranjado amarillo requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional. (Obtentores R. Estrada, V. Gonza – INIA – 2011).

AMARILLA DE MARANGANI: Originaria de Maranganí (Cusco) seleccionada en Andenes (INIA) y Kayra (CICA-UNSAC), y es una planta erecta poco ramificada, de 180 c.m, de altura, con abundante follaje, y tallo grueso. Se trata de una planta es anaranjada a la madurez, periodo vegetativo tardío 180 días, panoja glomerulada, grano grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina, tolerante a la enfermedad causada por el hongo Peronospora farinosa f. sp chenopodii, alto potencial de rendimiento.

VARIEDAD KCANCOLLA: Es un grano seleccionado a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas (Puno), y es una planta de color verde, de tamaño mediano alcanzando 80 c.m. de altura, de ciclo vegetativo tardío, más de 170 días, grano blanco, tamaño mediano, con alto contenido de saponina, panoja generalmente amarantiforme, muy resistente al frío y granizo. Tiene un rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el púrpura, muy difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboración de kispiño (panecillo frito en grasa animal que tiene una duración de varios meses).

BLANCA DE JULI: Es originaria de Juli (Puno), producto de la selección efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, con 160 días de periodo vegetativo, de color verde, de tamaño mediano de 80 c.m. de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ahí su nombre, grano bien blanco, pequeño, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboración de harina.

CHEWECA: Es oriunda de Orurillo (Puno), y es una planta de color púrpura verduzca, semi tardía, con período vegetativo de 165 días, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano pequeño, de color blanco, dulce, resistente al frío, muy resistente al exceso de humedad en el suelo. Además tiene un sistema radicular muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).

WITULLA: Es el resultado de la selección efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas de Ilave (Puno), y es un cultivo generalizado en zonas frías y altas. Es una planta pequeña de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia variación de tonos, panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia, de color rosado, de período vegetativo largo con más de 180 días, grano mediano de color rojo a morado, con un alto contenido de saponina. Tiene un rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al frío, sequía y salinidad, así como a los suelos relativamente pobres, muy resistente al ataque de q’ona-q’ona.

Elaboración del Jamón 

El jamón ibérico es un producto único y especial, no sólo por las peculiares características de su materia prima (el cerdo ibérico), sino también por su elaboración. En la curación de los jamones podemos distinguir varios procesos que influyen en la perfecta maduración del jamón ibérico.

También te recomendamos

En esta Sección... 1Proceso de Elaboración del Jamón Ibérico 2Preparación de las piezas 3Salado y postsalado 4Secado 5Bodega 6Selección Final

Proceso de Elaboración del Jamón Ibérico

 

La elaboración del jamón ibérico es un proceso único que recorre tres etapas:

 

Preparación de la materia prima. Curación de las piezas. Selección final.

 

Las principales fases en la curación del jamón son: postsalado, secado, estufaje y bodega. Cada una de ellas por sus especiales condiciones de temperatura y humedad son similares a las 4 estaciones del año. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoño en  la bodega.

 

El proceso de curación que presentamos aquí es el de un ciclo de 18 meses pero en función del peso del jamón puede llegar a ser de 24, incluso 36 meses.

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Preparación de las piezas  

Una vez se han sacrificado los cerdos ibéricos, los jamones han de pasar una inspección veterinaria donde se seleccionan sólo aquellos que cumplen los criterios de sanidad y calidad más exigente.

 

Los jamones seleccionados se clasifican en función de su peso y cantidad de grasa. El resultado de esta clasificación son partidas   de jamones homogéneas que permiten conseguir un resultado óptimo en el proceso de elaboración, especialmente en la fase de salazón, donde el tamaño y  la grasa determinan el número de días que deben permanecen apilados en sal.

 

Después, los jamones se acondicionan, se limpian y se elimina cualquier resto de piel,  y de sangre. También es este momento se le realiza el característico corte en forma de “V”.

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Salado y postsalado  

Un punto óptimo de sal favorece la conservación del jamón y le otorga su característico sabor.

 

El proceso de salazón del jamón ibérico tiene como objetivo la distribución homogénea de la sal por toda la pieza, incluyendo el tejido muscular interno. Al contacto con la sal los jamones pierden agua y se favorece la compactación de su carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias en el jamón todavía fresco. Desde este momento empezarán a desarrollarse tímidamente el color y el aroma propios de los productos curados.

 

Son dos las fases en las que la aportación de la sal es la protagonista:

 

El salado de las piezas. El postalado: fase de asentamiento en la que la sal ha invadido todas las células

de forma homogénea y ha estabilizado sus tejidos musculares.

 

Salazón:

La salazón se hace primero aplicando la sal por toda la pieza y luego formando pilas con capas de sal y de jamones que se dejan durante unos días, aproximadamente un día por kilo de peso a una temperatura y humedad propias del invierno (en torno a los 3º de temperatura  y entre el  80% y el 90% de humedad relativa). A lo largo de esta etapa la sal penetra en el tejido muscular. Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie, se moldean y se perfilan.

 

Postsalado:

Es una fase de asentamiento previa a la curación en la que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior del jamón, dando lugar a una significativa deshidratación que otorga a las piezas la consistencia adecuada. Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas a una temperatura en torno a los 3º-4º y una humedad un 10% inferior que en la anterior etapa. La duración máxima de esta fase, dependiendo del tamaño de la pieza, será de 110 días.

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Secado  

Cuando el jamón “suda” se estabiliza el color y el grado de secado de la pieza.

Los jamones ya salados pasan a los secaderos donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa  menor que en la fase de salado. Con estas condiciones, similares a las de la primavera se estabiliza el color y el grado de secado de las piezas y además se favorecen las reacciones responsables del sabor y aroma característico del ibérico.

 

La variación de la temperatura es suave y paulatina, de alrededor de 1º ó 2º por semana. Esta variación supone que de los 6º de la etapa de salazón pasamos a los 22º que requiere el secado. En cuanto a humedad relativa, el jamón deja de estar al 80% de humedad relativa para llegar a un 65%. Para superar la diferencia de temperatura entre la salazón y el secado, se necesitan al menos 60 días.

 

Esta fase de secado se completa con la más parecida al verano, conocida como estufaje, en la que los jamones permanecen a 26º y las paletas a 33º durante 3 meses.

 

Las condiciones climáticas de los secaderos se controlan mediante mecanismos de ventilación, y para hacer lo más natural posible el proceso de secado, se procura que coincida con los meses de primavera y verano.

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Bodega  

Tras un lento reposo, afloran los sabores y aromas ocultos del jamón.

 

Tradicionalmente los jamones se bajan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura va descendiendo paulatinamente y los días se acortan,  en este oscuro y reposado lugar culmina su curación.

 

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas para “madurar”. Como el jamón ya no necesita seguir “sudando”, habrá temperaturas más bajas que en el secadero. En la bodega el jamón está  entre los 12º y 20º y la  humedad del ambiente es del 60-75%.

 

La duración de la etapa de bodega es muy variable,  y depende del grado de merma, textura y aroma requeridos para la pieza. Un hecho relevante durante el período en bodega es la aparición en los jamones del hongo “penicillium roquefortis”, el mismo que madura el queso de cabrales. Gracias a su acción, la grasa termina de estabilizarse al igual que los matices y aromas en el interior del jamón.

 

Al finalizar este lento reposo, y como consecuencia de estas reacciones químicas naturales, el jamón ibérico habrá envejecido adquiriendo  unas cualidades organolépticas propias y un altísimo valor culinario.

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Selección final  

Los jamones se seleccionan uno a uno antes de llegar al consumidor.

 

Una vez finalizado el proceso los especialistas jamoneros comprueban, pieza por pieza que cumplen losparámetros de calidad deseados.

 

Conformación: Se analiza el aspecto visual de la pieza, forma y correcta cobertura de grasa, para que salgan de las bodegas sólo los correctamente conformados.

 

Textura: mediante presión manual en determinados puntos del jamón se comprueba si en el interior de la pieza se ha conseguido un nivel de curación adecuado y si el grado de secado es uniforme en toda la pieza. Si no es así, el jamón se debe colgar de nuevo y devolverse a la bodega a continuar el ciclo.

 

Cala: es una prueba olfativa que consiste en introducir un hueso afilado de vaca o caballo en tres zonas concretas del jamón: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabrá por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias e, incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que no fuera así, la pieza se debe rechazar.

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Cómo hacer salchichasCreado por Oscar Avila, Maluniu

Si puedes moler carne, puedes hacer una salchicha. Y cualquiera puede moler carne con el equipo adecuado. Ahora que hemos abordado el tema de la parte difícil, podemos continuar con la fácil, los procedimientos para hacer tus propias salchichas. Las salchichas se hacen con carne, grasa y condimentos. Las proporciones están bien establecidas. Apégate a las formas para hacer salchichas que han surtido efecto ingeniadas por los profesionales, y estarás contento con tus salchichas caseras. Aunque esas proporciones ya están establecidas, los ingredientes que escojas para cada categoría y el uso de cubiertas son opcionales.

Pasos

1. 1

Prepara tu área de trabajo con el equipo correcto. Que conveniente que las salchichas siendo una comida tan varonil requiera de herramientas varoniles para hacerlas. Consigue un molino de carne o adjunto para tu batidora para moler carne que tenga hojas resistentes y finas. Si vas a usar envolturas para salchichas necesitarás un rellenador de salchichas.

2. 2

Junta otras cosas necesarias. Si vas a hacer salchichas individuales, vas a necesitar envolturas. Puedes escoger entre comprar envolturas sintéticas de colágeno o puedes obtener intestinos de cerdo (o de oveja si haces salchichas para desayuno) en una carnicería. Otra cosa que tal vez podrías necesitar si vas a hacer salchichas individuales es una rejilla de madera (puedes usar una rejilla para colgar ropa) para colgar las salchichas.

3. 3

Selecciona los ingredientes. Las salchichas son hechas básicamente de carne, grasa y condimentos. Una clase de liquido es agregado como agente espesante. Los líquidos de elección incluyen jugos de fruta, crema o vino, aunque el agua es más usada comúnmente. Escoge tu clase de carne: cerdo, res, cordero o venado. Consigue suficiente grasa como para satisfacer una proporción del 20 – 30% de grasa con 70-80% de carne. El departamento de carne en tu supermercado o tu carnicería local puede suplir la grasa que necesitas.

4. 4

Enfría la carne y la grasa. Coloca tu carne y la grasa en el congelador varias horas para que llegue lo más posible a temperaturas de congelación. Se molerán mejor y permanecerán como entidades separadas mientras se mezclan y se rellenan. Si puedes, pon tus tazones y tu molino en el refrigerador para que también se enfríen antes de que empieces tu receta. Recuerda poner la carne de regreso en el congelador cuando llegues al punto en el proceso donde no necesita ser manipulada para mantenerla fría. También puedes llenar un tazón grande con hielo y pon tu tazón de carne y grasa dentro de él.

5. 5

Muele la carne y la grasa.

6. 6

Sazona las cosas. Combina tus especias con tu líquido, lo cual ayuda a disolver las especias para una distribución más equitativa por toda la carne.

7. 7

Mézclalo todo. No es necesario mezclar e incorporar demasiado. Simplemente quieres mezclar todos los ingredientes para que se distribuyan equitativamente.

8. 8

Conecta las salchichas. Remoja las envolturas en agua tibia por 30 minutos. Justo antes de usarlas, enjuaga por dentro y por fuera con agua fría. Desliza el extremo en el tubo del rellenador de salchichas. Haz un nudo en el otro extremo de la envoltura. Una vez que la envoltura está llena, ponla en una superficie plana. Mide el largo de la salchicha que quieres, pellizca la salchicha y dale una vuelta completa. Continúa midiendo el largo de las salchichas y dándoles vueltas para hacer salchichas individuales hasta que llegues al final de la envoltura. Da la vuelta en dirección contraria con cada salchicha individual que hagas.

9. 9

Déjalas secar. Cuelga las salchichas en la rejilla de madera por unos 30 minutos para permitir que las salchichas se sequen. Coloca las salchichas en el refrigerador o en el congelador.

10. 10

Sigue una receta. Esta es una receta simple para hacer salchichas para desayuno. 1 libra de carne, 1 cucharadita de sal para encurtir, 1/4 cucharadita de pimienta molida, 1/2 cucharadita de salvia, 1/8 cucharadita de jengibre, 1/4 cucharadita de nuez moscada, 1/4 cucharadita de tomillo, 1/4 cucharadita de paprika, 1/8 taza de liquido. Esta es una receta para hacer salchicha italiana: 1 libra de carne, 1/8 taza de liquido, 1 1/2 cucharadita de sal para encurtir, 1/8 cucharadita de pimienta, 1 1/2 cucharadita de hinojo, 1/4 cucharadita de cilantro, 1/2 cucharadita de orégano, 1/8 cucharadita de ajo en polvo y 1/8 cucharadita de comino de prado o alcaravea.