EL VALOR NUTRITIVO DE LA

QUINUA

I N G . P A T R I C I A V L L E G A S S U C L U P E

T R A N S F E R E C I S T A - U E A

AÑO 2013 - AIQ

El Año Internacional de la Quinua (AIQ) fue

propuesto por el gobierno del Estado

Plurinacional de Bolivia, con el apoyo de

Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia,

Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú y

Uruguay, así como con el respaldo de la FAO,

siendo aprobado por la Asamblea de las

Naciones Unidas en Diciembre de 2011.

INTRODUCCIÓN

El cultivo data de 5000 años a. c. Los incas

reconocieron su alto valor nutricional y

reemplazaron a las proteínas animales.

Los problemas nutricionales son graves en

el Perú, y el problema es más agudo en el

altiplano rural, dónde casi el 50% de la

población está por debajo del umbral de

pobreza.

QUINUA

En 1996 la FAO cataloga como alimento

promisorio de la humanidad, alternativa para

la nutrición humana.

La NASA la incluye en sus viajes espaciales

de larga duración.

Están en proceso de ser explotados

productos como el extracto de aceite de

quinua, almidón, saponina, colorantes de las

hojas y semillas, concentrados proteicos, etc.

¿POR QUE COMER QUINUA?

VALOR NUTRICIONAL

Lo que caracteriza a la quinua es su

elevado valor proteico en el que el 37%

de las proteínas está formado por

aminoácidos esenciales, necesitan ser

ingeridos no los produce el organismo.

La proporción de aminoácidos es mas

balanceada en la quinua que en el maíz,

trigo y la avena que son considerados

«cereales no balanceados».

QUE COMER DE

LA QUINUA?

CALIDAD NUTRICIONAL

Contenido de macronutrientes en la quinua

y en alimentos seleccionados por cada

100g peso en seco.

QUINUA TRIGO ARROZ MAIZ

Energía

(Kcal/100g) 399 392 372 408

Proteina

(g/100g) 16.5 14.3 7.6 10.2

Grasa (g/100g) 6.3 2.3 2.2 4.7

Total

carbohidratos 69.0 78.4 80.4 81.1

Koziol (1992)

VALOR NUTRICIONAL

Comparación de los perfiles de los aminoacidos esenciales de la quinua y otros

cultivos y productos seleccionados con el patrón de puntuación recomendado por

la FAO para edades comprendidas entre los 3 y los 10 años (g/100g de proteína).

FAO Quinua Maíz Arroz Trigo

Isoleucina 3,0 4,9 4,0 4,1 4.2

Leucina 6,1 6,6 12,5 8,2 6.8

Lisina 4,8 6,0 2,9 3,8 2.6

Metionina 2,3 5,3 4,0 3,6 3.7

Fenilalanina 4,1 6,9 8,6 10,5 8.2

Treonina 2,5 3,7 3,8 3,8 2.8

Triptófano 0,66 0,9 0,7 1,1 1.2

Valina 4,0 4,5 5,0 6,1 4.4

Fuente: Fao 2013, Koziol 1992

CALIDAD NUTRICIONAL

Contenido mineral de la quinua y en alimentos

seleccionados en mg/100g peso seco

QUINUA TRIGO ARROZ MAIZ

Calcio 148.7 50.3 6.9 17.1

Fosforo 383.7 467.7 137.8 292.6

Hierro 13.3 3.8 0.7 2.1

Potasio 926.7 578.3 118.3 377.1

Magnesio 249.6 169.4 73.5 137.1

Zinc 4.4 4.7 0.6 2.9

Koziol (1992)

CALIDAD NUTRICIONAL

Contenido en vitaminas de la quinua frente a otros

alimentos, mg/100g peso seco

QUINUA TRIGO ARROZ MAIZ

Tiamina 0.2 – 0.4 0.45-0.49 0.06 0.42

Riboglavina 0.2 – 0.3 0.17 0.06 0.1

Acido fólico 0.0781 0.078 0.020 0.026

Niacina 0.5 – 0.7 5.5 1.9 1.8

PROTEINA

PASANKALLA

17.4%

AMARILLA 14.83%

SACACA

NEGRA 17.85%

COLLANA SALCEDO

14.5%

ILLPA 16.14%

ALTIPLANO

16.9%

SAPONINA QUILLAHUAMAN

BAJO

CONTENIDO

NEGRA 0.015%

COLLANA

SALCEDO 0.014%

ILLPA 0.02%

ALTIPLANO

0.03%

PASANKALLA

0.001%

QUINUA DULCE

QUINUA DULCE

QUINUA DULCE

AMARILLA SACACA ALTO CONTENIDO

ALIMENTO SANO PARA LA FAMILIA

CONSUMO DE HOJAS DE QUINUA

La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana sería en la costa a partir de la fase de crecimiento, donde está concentradas altas cantidades de nutrientes , y podemos aprovecharlas al momento del raleo o desahije.

HOJAS

Comparación en contenido de proteína

y lípidos de la hoja de quinua fresca

con otras hortalizas.

ESPECIE PROTEINA

%

LIPIDOS

%

QUINUA 3.3 2.1

ALCACHOFA 3.0 0.2

CEBOLLA 1.4 0.2

ESPINACA 2.2 0.3

Fuente: TAPIA, M. 1979. Valor nutritivo. La Quinua

INDUSTRIA GASTRONÓMICA

La mayor parte de los lípidos de la quinua se

encuentran en el embrión; con alta

proporción de linoleico y linolénico. Gran

estabilidad frente a la rancidez, eso se

atribuye a las altas concentraciones de

vitamina E, que actúa como antioxidante.

INDUSTRIA GASTRONÓMICA

VARIEDADES DE QUINUAS

ALIMENTA A TU FAMILIA

CONSUMIENDO QUINUA!!!!!

Ing. Patricia Villegas Suclupe

# 945022390 cismaite@gmail.com