Clostridium perfringens dalam Produk Daging dan Daging

Cincinnati, Ohio

Fakultas Kesehatan MasyarakatUnversitas Jember

2012

Sekilas KasusSebanyak 262 sampel masakan daging dan daging yang diperiksa untuk menemukan Clostridium perfringens. Dari jumlah ini, 161 adalah daging sapi yang belum diproses serta daging domba, babi, atau ayam dan 101 sisanya adalah daging olahan dan hidangan daging.

Cont’dPersentase tertinggi kontaminasi

Clostridium perfringens (82%) ditemukan dalam pemotongan

sapi, dan terendah (4,7%) di irisan daging Sandwich

SumberDaging sapi, domba, babi, atau ayam yang belum diproses maupun daging olahan dan

hidangan daging.

Selain pada daging, bakteri ini dapat tumbuh cepat pada makanan non

daging yang telah dimasak. Sayuran, buah-buahan serta makanan-

makanan kering sering menjadi sumber bakteri ini.

Cont’d

PenyebabMakanan asal hewan (daging dan olahannya)

terkontaminasi dengan Clostridium perfringens melalui proses pemotongan dengan spora dari lingkungan atau dari

saluran usus hewan yang dipotong.

Hal yang sama juga terjadi pada makanan non daging, sayuran dan

buah-buahan karena adanya kontaminasi spora Clostridium

perfringens melalui tanah.

Cont’d

EfekBeberapa strain Clostridium perfringens menghasilkan

enterotoksin yang kuat, terutama bila tumbuh dalam masakan daging.

Kerja enterotoksin Clostridium perfringens meliputi hipersekresi yag nyata dalam jejunum dan ileum, disertai kehilangan cairan

dan elektrolit pada diare.

Bila lebih dari 108 sel vegetative termakan dan bersporulasi dalam usus, terbentuk

enterotoksin.

Enterotoksin adalah suatu protein yang tampaknya identik dengan komponen

pembungkus spora, berbeda dengan toksin klostridia lainnya, menyebabkan diare hebat

dalam 6-18 jam penyakit ini cenderung sembuh sendiri.

Namun ada Strain lainnya menyebabkan gastroenteritis berat, yang sering berakibat

fatal.

Gastroenteritis adalah salah satu penyakit ang disebakan oleh Clostridium

perfringens. Gastroenteritis ini disebabkan karena memakan makanan yang tercemar

oleh toksin (racun) yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium perfringens.

PengendalianMakanan (daging dan olahannya) yang dimasak dan dipanaskan dengan melakukan pemasakan dengan

sempurna sebelum dihidangkan agar dapat tercegah dari infeksi dan keracunan dan disimpan dengan

benar umumnya aman dikonsumsi.

Selain itu, Jangan membeli daging dengan ciri-ciri :1. adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau

busuk,2. terbentuknya lendir,3. adanya perubahan warna,4. adanya perubahan rasa menjadi asam,5. tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Cont’d

SaranAkan lebih baik adanya antisipasi dini dalam menanggulangi

Clostridium perfringens, yaitu :1. Dengan pemberian Pendidikan tentang dasar-dasar

kebersihan dalam sanitasi makanan,2. Jangan biarkan makanan berada pada suhu kamar yang

memungkinkan mikroorganisme yang mengkontaminasi berkembang biak.

Terima Kasih