Viticultura

Pedro Junquera González – pedro.junquera@upm.esGrupo de Investigación en Viticultura – gi.viticultura@upm.es

Universidad Politécnica de Madrid

Curso de Vitivinicultura. Valdepeñas, 9 de septiembre de 2009

Orígenes y Desarrollo

• Viticultura: Parte de la agricultura que contempla las actividades relacionadas con el cultivo de la vid.

• Origen: Domesticación y cultivo en el Neolítico en Siria – Armenia.

• Posterior expansión hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turquía.

• Después Creta, Grecia e Imperio Romano Europa• Centro y Sur de América (S.XVI).• Norte de América (final S.XVII y S.XVIII).• Australia y Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX).

Orígenes y Desarrollo

• 2ª mitad S.XIX: Cambio drástico.• Importación de especies americanas, junto

con enfermedades fúngicas y FILOXERA.• 1ª mitad S.XX: Reconstrucción del viñedo.• 2ª mitad S.XX: Diversificación.

– Mecanización.– Lucha química.– Viticulturas de precisión, ecológica, biodinámica,

integrada, razonada,...– Viticultura tradicional – Viticultura de calidad.

Distribución

Latitudes 50º-40º N y 30º-40º S(Blij, 1983)

Estructura

* provisional, ** previsión. Fuente: OIV, FAO

Ampelografía: Variedades y patrones

• Familia Vitaceae• Gro. Vitis

– Subgro. Muscadinea (V. rotundifolia)– Subgro.Vitis

• América del Norte: V. riparia, V. ruperstris, V. berlandieri, V. candicans, V. cordifolia, V. labrusca, V. cinerea

• Euro-Asia: V. silvestris, V. vinifera• Asia Oriental: V. amurensis

Ampelografía: Variedades

• Variedades de mesa, pasificación, vinificación (destilación).

• Elección de variedades de vinificación:– Reglamentación y tipo de vino.– Adaptación al medio.– Características vegetativas y productivas.– Aptitudes enológicas.– Exigencias culturales.– Sensibilidad a alteraciones.

Ampelografía: Variedades

• Variedades blancas españolas: Airen, Palomino, Pardina, Viura, Pedro Ximenez, Albariño, Verdejo, Xarello, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga.

• Variedades tintas españolas: Tempranillo, Garnacha, Bobal, Cariñena, Monastrell, Garnacha Tintorera.

• Variedades blancas foráneas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner.

• Variedades tintas foráneas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot.

Ampelografía: Patrones

• Invasión filoxérica 1865• Resistencia de especies americanas• Híbridos productores directos• Planta injerto: Variedad (aérea)-Patrón (subterránea)

Ampelografía: Patrones

• Características:– Resistencia a filoxera y otros parásitos (nematodos).– Adaptación a las condiciones del suelo (caliza, humedad,

sequía, compacidad, acidez, salinidad,...– Vigor– Prendimiento del injerto y facilidad de multiplicación y

enraizamiento.

• Rupestris de Lot, 41 B, 110 R, 161-49 C, SO4, 1103 Pa, 140 Ru, 420 A,...

Organografía

Organografía

Organografía

Ciclo de la vid

Floración, polinización, fecundación, cuajado

Composición de la baya

Semilla (0-6%)

Raspón (3-6%)Hollejo (7-12%)

Pincel

Pedicelo

PruinaPulpa (83-91%)

Baya 94-97%

Composición del racimoPULPA PIEL PEPITA RASPÓN

Agua +++

Azúcar (Glucosa y Fructosa) +++

Ácidos Orgánicos +++

- Tartárico- Málico- CítricoCompuestos minerales (K) ++ +++

Componentes fenólicos- Taninos +++ + +++

- Materias colorantes +++

Celulosa-pectina + ++

Lípidos ++

+: escaso ++: importante +++: muy importante

Maduración

AblandamientoAblandamiento

AzAzúúcarcar

Color y AromaColor y Aroma

ÁÁcidoscidos

AblandamientoAblandamiento

AzAzúúcarcar

Color y AromaColor y Aroma

ÁÁcidoscidos

Inputs medioambientales y viticulturales en la composición de la baya y la calidad del vino

SUELO Y AGUA:Profundidad del suelo, estructura, nutrientes, manejo del suelo, riego.

COMPETENCIAS:Plagas, enfermedades y manejo de las malas hierbas.

GENOTIPO:Variedad y patrón.

CRECIMIENTO

CARGA

FOTOSÍNTESIS

MADURACIÓN

COMPOSICIÓN DE LA BAYA

CALIDAD DEL VINO

MESOCLIMA:Temperatura Viento Lluvia Exposición Humedad relativa

MICROCLIMA:Exposición de los racimos y de las hojas. Temperatura.

MANEJO DE LA VEGETACIÓN:Espaciamiento

Conducción, posición de los pámpanos, poda, despunte, aclareo, deshojado.

MACROCLIMA:Latitud Altitud Topografía

VINIFICACIÓN

DECISIÓN DE LA VENDIMIA

EDAD

Multiplicación

Planta injerto

Injerto de taller

Multiplicación

Planta injerto

Injerto de taller

Multiplicación

Injerto de campo

Plantación

Manual

Mecanizada

Conducción del viñedo

• Sistema de conducción: conjunto de decisiones y operaciones que definen la estructura del viñedo, tanto la parte permanente como la renovable.

– Características de plantación: disposición, densidad, orientación.

– Forma de conducción: Altura de tronco, tipo de poda, carga, sistema de empalizamiento, operaciones en verde.

Poda

• Intervención directa sobre el viñedo con objeto de modificar el crecimiento de la planta y repercutir en la calidad del fruto, regulando la producción y el equilibrio entre la parte vegetativa y la productiva.

• Etapa de la vida de la planta:– Formación: alcanzar estructura y forma deseadas, entrada

en producción.– Mantenimiento: Equilibrar, distribuir, mantener la

estructura, evitar alargamientos indeseados.– Rejuvenecimiento

Poda

• Forma de intervención:– Manual– Mecánica– Química

• Elementos que se renuevan:– Corta– Larga– Mixta

• Elementos de sustentación de la cosecha:– En cabeza– En cordones– En brazos

Poda

• Época del año:– Reposo

• Prepoda• Poda

– Poda en verde• Despampanado• Desnietado• Despunte• Deshojado• Guiado pámpanos• Aclareo racimos• Anillado

Deshojado

Eliminación de hojas adultas basales e interiores

Deshojado

• Objetivos:– Equilibrio vegetativo – productivo– Sanidad: Iluminación, aireación y penetración fitosanitarios– Microclima de la zona de racimos: Luz, Tª, HR

• Tipos:– Unilateral o bilateral, general o sectorial, total o entresacado– Manual, mecánico, químico

Aclareo

Eliminación total o parcial de racimos

• Objetivos– Equilibrar la carga– Distribuir los racimos– Favorecer la maduración (microclima)– Gestión del cultivo: selección en vendimia, tratamientos

fitosanitarios

Despampanado

Eliminación de pámpanos por su inserción

Despampanado

• Objetivos:– Formación– Regular la carga y el vigor– Favorecer el microclima de hojas y racimos– Gestión del cultivo: mecanización, vendimia, tratamientos.

• Tipos:– Manual, mecánico, químico

Despunte

Eliminar la sumidad

Despunte

• Objetivos:– Gestión del cultivo y evitar roturas de pámpanos– Favorecer el microclima de hojas y racimos– Parada de crecimiento– Equilibrar crecimiento de los pámpanos– Rendimiento: cuajado y peso de la baya– Mantener la vertcalidad

• Tipos:– Manual, mecánico, químico

Guiado de la vegetación

Guiado de la vegetación

• Objetivos:– Distribución de hojas y racimos– Favorecer el microclima de racimos– Efectividad tratamientos– Gestión del cultivo, despuntes

• Tipos:– Manual, mecánico

Manejo del suelo

• Operaciones culturales cuya finalidad es:

– Establecer y mantener en el suelo condiciones físicas, químicas y biológicas adecuadas para el crecimiento, distribución y actividad de las raíces

– Controlar la vegetación espontánea – Integración con el manejo del cultivo– Contribuir a la regulación del viñedo– Conservar o mejorar el medio ambiente

Manejo del suelo

• Alternativas:– Suelo desnudo

• Laboreo• Herbicidas• Mulching• Mixtas: en el espacio y en el tiempo

– Suelo cubierto• Cubierta vegetal permanente

– Total– Localizada (calle, calles alternas,.)

• Cubierta vegetal temporal– Total– Localizada (calle, calles alternas,.)

• Mixtas• Enyerbado Natural Controlado

Laboreo

Herbicida

Mulching

Cubiertas vegetales

Nutrición y Fertilización

• Macronutrientes: N, P, K, Ca, Mg, S• Micronutrientes: Fe, Cu, Mn, B, Zn, Mo

• Necesidades según:– Análisis de suelos– Análisis foliares: limbo, peciolo– Comportamiento viñedo

Nutrición y Fertilización

• Enmiendas: pH y MO• Abonado de fondo, preplantación

– Orgánico– Mineral

• Abonado de mantenimiento: Nutrición correcta y compensar pérdidas (extracciones)– Orgánico– Mineral

Consumo anual de macro y microelementos relativo a la uva, sarmientos y hojas (45 viñas, 15 formas de conducción, producción media de 70 y 250 q/ha, en viñedos del norte, centro y sur de Italia (Fregoni, 1980)

Macro y Microelementos

Mínimo por ha

Máximo por ha

Mínimo por q de uva*

Máximo por q de uva*

N ................................................. kg P ....................................................» K ....................................................» Ca ..................................................» Mg .................................................» Fe ................................................. g B ....................................................» Mn .................................................» Zn ..................................................» Cu .................................................»

22

2,3 34 20

4 192

37 49

110 64

84 15

123 146

16 1121

228 787 585 910

0,12 0,01 0,24 0,08 0,02 1,63 0,26 0,29 0,66 0,35

0,71 0,13 0,80 0,91 0,17 9,24 3,22 8,80 3,20

13,92 * Comprende el consumo de los otros órganos. N.B.- El reparto porcentual del consumo de macroelementos (N + P + K + Ca + Mg) puede ser resumido así (Fuente Conradie, 1980, 1981, reeleborado): raíces: 23%, tronco: 7%, sarmeintos: 14%, hojas: 24%, racimos: 26%, pérdidas de órganos caídos al suelo: 6%.

Extracciones de la viña (Kg/ha/año y g/ha año)

ELEMENTO

MÍNIMO

MÁXIMO

N (kg ha-1) P K

45 5

45

80 12 80

Ca Mg S

45 5

90 15 3

B (g ha-1)

Cu Mn Zn Mo Fe

80 60 80

100 1

150 115 160 200

2 500

Necesidades de la vid, por hectárea (Reynier, A., 2003) Nitrógeno

20 a 70 kg

Fósforo

3 a 10 kg

Potasio

25 a 70 kg

Calcio

40 a 80 kg

Magnesio

6 a 15 kg

Azufre

6 kg

Hierro

600 g

Boro

80 a 150 g

Cobre

60 a 120 g

Manganeso

80 a 160 g

Zinc

100 a 200 g

Riego

• Vid es resistente a la sequía, pero responde a los aportes de riego

• Consumo de agua debido a la evapotranspiración:– Evaporación del suelo– Transpiración por la superficie foliar de la planta

• Consumo durante el año no uniforme – Distintas condiciones atmosféricas– Diferentes desarrollo y actividad de la vid

Riego

• Sensibilidad al estado hídrico:Crecimiento vegetativo > Rendimiento > Composición

• Efectos del riego dependen de la cantidad y momento de aplicación

• Estrategias de riego deben considerar la demanda atmosférica, el agua en el suelo y el estado de la planta.

• En viñedos de vinificación: Riego Deficitario Controlado

Alteraciones

• Abióticas– Meteorológicas: Heladas, Granizo

• Bióticas– Plagas: Insectos, ácaros, mamíferos, aves– Enfermedades: hongos, virus, bacterias

Alteraciones

• Control:– Químico: Plaguicidas, Fungicidas– Biológico: Trampas feromonas, confusión sexual,

enemigos naturales– Cultural:Elección de variedades, operaciones en verde,

fertilización N.

CONTROL INTEGRADO

Vendimia

• Determinar el estado de madurez:– Muestreos– Análisis físico – químicos– Cata de uvas

• Planificar y programar la vendimia• Ejecutar la vendimia

• Tipos: Manual - Mecánica