bases de viticultura

CURSO BSICO DE VITICULTURA

Sonia Garca Muoz

ESQUEMA GENERAL1.- Introduccin a la viticultura: conceptos bsicos.2.- Partes de la vid (Vitis vinifera L).2.1.- Raz.2.2.- Tallo.2.3.- Hojas.2.4.- Yemas.2.5.- Inflorescencia y la flor.2.6.- El racimo y la baya.2.7.- El zarcillo.3.- Ciclo vegetativo.4.- Ciclo reproductor.5.- Prcticas culturales. Poda y sistemas de conduccin.6.- Relacin entre viticultura, climatologa y edafologa.7.- Principales variedades en Castilla y Len.

1.- INTRODUCCINQu es la viticultura?

Ciencia que estudia las caractersticas y el desarrollo de la vid

Suelo Clima

Planta

Tcnicas de cultivo

Uva Vino

1.- INTRODUCCINEl cultivo de la vid se origin en el Mediterrneo oriental en el Neoltico.

Desde 50 Latitud Norte hasta 40 Sur.

Importancia de la superficie mundial: Europa (Espaa, Francia, Italia), Estados Unidos, Australia-Nueva Zelanda, Tnez y Argelia.

Filosofas de produccin vitcola: americana (mayor produccin al menor coste), europea (mxima cantidad posible pero con la mayor calidad posible).

Espaa: vinificacin, uva de mesa (Levante y Extremadura), pasas (Andaluca).

1.- INTRODUCCINPROBLEMAS DEL CULTIVO DE VIEDO EN ESPAA

Bajos rendimientos.

Viedos cultivados en zonas marginales, de mala calidad.

Las calidades de los vinos son susceptibles de mejora.

Estructuras agrarias son deficitarias: minifundismo, escasez de mano de obra, falta de personal cualificado.

Asociacin del viedo con otros cultivos.

Se ha partido de material vegetal con falta de sanidad.

2.- PARTES DE LA VID2.1.- SISTEMA RADICULAR

El 80% de las races se distribuyen entre 20 y 50 cm de profundidad.

Adventicias: crecen a partir del tallo.

Raz principal (una o varias) y races secundarias: fasciculado.

Sistema radicular homogneo en todo el viedo.

Funciones:

Nutricin: Absorcin de nutrientes, de agua y sustancias minerales, Conduccin de la savia bruta.

Almacenamiento de sustancias de reserva: almidn.

2.- PARTES DE LA VID

Se sustenta toda la estructura de la planta.

Partes:

Madera vieja: madera de ms de 2 aos: tronco y los brazos.

Madera de 2 aos: pulgares (1-2 yemas) y varas (ms de 2 yemas). Madera de poda dejada el ao anterior.

Madera del ao: pmpanos (brotaciones del ao, inserta sobre madera del ao anterior), nietos (brotaciones de los pmpanos), sarmientos (pmpanos agostados), chupones (brotaciones sobre madera vieja).

El tallo est formado por una sucesin de nudos (se insertan las hojas, yemas, inflorescencias y zarcillos) y entrenudos.

El desarrollo y el estado fisiolgico evolucionan siempre de la base hacia la extremidad del sarmiento.

2.2.- TALLO

2.- PARTES DE LA VID2.2.- TALLO

Funciones:

Sostn de la propia planta.

Conduccin de la savia.

Madera vieja: acumulacin de sustancias de reserva (almidn).

2.- PARTES DE LA VID2.2.- TALLO

Tronco

BrazoSarmiento

Pulgar

2.- PARTES DE LA VID2.3.- HOJAS

Formada por el pecolo y el limbo.

La forma de la hoja no es fija, depende de cada variedad de vid.

Funciones:

Fotosntesis: generar energa.

Respiracin: obtencin de energa.

Transpiracin: prdida de agua a travs de los estomas.

Rufete Gorgollasa

2.- PARTES DE LA VID2.4.- YEMAS

Yema como embrin del pmpano.

Todas las yemas son axilares, se desarrollan en la axila de una hoja. Siempre surgen en lugares determinados.

Tipos de yemas segn el momento de su evolucin:

Yemas precoces o prontas cuando evolucionan en el ao de su formacin.

Yemas durmientes o latentes cuando se mueven en la primavera siguiente.


Tipos:

Yema terminal: asegura el crecimiento en longitud del extremo del pmpano.

Yema pronta: su desarrollo da lugar a los nietos.

Yema latente o franca: no se desarrolla en el ao de su formacin, permanece en el sarmiento en reposo aparente durante el invierno.

Yema de corona o basilar: en el punto de insercin del sarmiento sobre la madera vieja (ciega y casquera).

Yema de madera vieja: aquellas yemas durmientes que no brotaron y quedaron bajo la madera.

2.4.- YEMAS

Yemas prontasYemas latentesYemas de madera vieja

Nietos, brotes anticipados.Sarmientos

Chupones o esperguras


FERTILIDAD DE LAS YEMAS

La yema puede dar lugar a formaciones que pueden ser frtiles (racimos) o infrtiles (no da lugar a racimos). Se mide tanto en nmero de inflorescencias como el nmero de flores por inflorescencia.

Depende:

Posicin y emplazamiento de la yema sobre la cepa.

Factores biolgicos: Variedad, Vigor de la planta, Reguladores de crecimiento.

Factores climticos: Temperatura e Iluminacin.

Tcnicas de cultivo: sistemas de conduccin y poda, abonado y riego, uso de patrones.


Funciones:

Las yemas latentes tienen una funcin esencial en la perennidad de la planta que permiten a la cepa desarrollar cada ao nuevos pmpanos.

2.4.- YEMAS


Yema latente

Yema basilar

Chupn


Las flores estn siempre agrupadas en inflorescencias, estas inflorescencias estn ya iniciadas en la yema.

La inflorescencia de la vid es un racimo compuesto, cada racimo simple es una inflorescencia de flores pedunculadas que alternan en un eje que no termina en flor.

El tamao y la forma de la inflorescencia depende de cada especie.

La flor: el nmero de flores por inflorescencia depende de la longitud y de la compacidad de sta.

Funciones:

La flor es la sede de la polinizacin y de la fecundacin, participa activamente en la reproduccin sexual de la planta y en la produccin vitcola.

2.5.- LA INFLORESCENCIA Y LA FLOR

2.- PARTES DE LA VID2.5.- LA INFLORESCENCIA Y LA FLOR

Yema secundaria

Yema latente/

Yema pronta

Inflorescencia

2.- PARTES DE LA VID2.6.- EL RACIMO Y LA BAYA

Despus de la floracin la inflorescencia toma el nombre de racimo.

Racimo: Raspn y bayas.

El tamao y la forma del racimo depende de cada especie.

Compacidad del racimo.

Baya: forma y tamao depende de cada especie.

Funciones:

Reproduccin sexual.

Acumulacin de reservas.

Produccin vitcola.


Hollejo

SemillasPulpa

HollejoPincel

2.- PARTES DE LA VID2.7.- EL ZARCILLO

Forma y tamao depende de cada especie.

Siempre aparecen en la axila de una hoja.

2.- PARTES DE LA VID2.7.- EL ZARCILLO

3.- CICLO VEGETATIVOCiclo vegetativo: Crecimiento de los pmpanos, acumulacin de sustancias

de reserva de almidn y dormicin de las yemas.

Ciclo reproductor: iniciacin floral, floracin, desarrollo de los frutos y su maduracin.

Ambos ciclos se producen de forma simultnea y son interdependientes.

Importante: tanto los rganos vegetativos como los reproductivos compiten por los mismos recursos (savia bruta y savia elaborada). Este reparto de los recursos influyen en la cantidad y en la calidad de la cosecha del ao considerado, pero tambin influyen en la vegetacin y cosecha del ao siguiente.

La vid es una planta perenne, su entrada en produccin es de unos 3 aos.

Las yemas juegan un papel fundamental en la evolucin de ambos ciclos, puesto que aseguran el crecimiento y desarrollo de los rganos vegetativos, su perennidad mediante el almacenamiento de sustancias de reserva (agostamiento) y la puesta en dormicin de las yemas.

3.- CICLO VEGETATIVOLloros: exudacin a nivel de las heridas de poda, es la entrada en actividad

del sistema radicular por la accin de la elevacin de la temperatura del suelo.

Desborre: es la primera manifestacin del crecimiento. No todas las yemas lo hacen al mismo tiempo. La fecha de desborre es un estado fenolgico importante (50% de las yemas estn en el estado B). Acrotona. Porcentaje de desborre. Estado fenolgico de la vid (Baggiolini, 1952). Factores que influyen sobre la fecha de brotacin (temperatura del aire, latitud, fro invernal, vigor, poca de poda).

Crecimiento: prolongacin de los sarmientos resultantes de los brotes a partir de los meristemos apicales. Depende:

Factores internos de la variedad: vigor, capacidad de crecimiento, reservas

Factores externos: temperatura, luz, pluviometra, viento, fotoperiodismo, mtodo de conduccin.

Sustancias de crecimiento: favorables (auxinas, giberelinas, citoquininas), desfavorables (cido abscsico, etileno, etehephon, cycocel).

3.- CICLO VEGETATIVOParada de crecimiento: segunda quincena de julio principio de agosto (un

poco antes del envero. Esta parada no es definitiva, puesto que a finales de agosto (tormentas) se puede dar lugar al desarrollo de yemas prontas. Depende:

Medio areo desfavorable: temperatura, fotoperiodo corto, hojas adultas-hojas jvenes.

Medio subterrneo desfavorable: desecacin del suelo, falta de sustancias minerales.

Agostamiento del pmpano: se modifica su estructura, se enriquecen en sustancias de reserva (almidn), cambia de color, se endurece y se convierte en sarmiento.

Deshoje: cada de la hoja al final del ciclo vegetativo. Dependiendo de la variedad las hojas se tornan desde tonos amarillos hasta tonos rojizos. Acumulacin de las sustancias de reserva.

Descanso invernal: parada vegetativa aparente. La actividad de las yemas.

3.- CICLO VEGETATIVOMovilizacin de las sustancias de reserva. Comprende desde poco antes de

la produccin de los lloros hasta despus de la brotacin.

Crecimiento de todos los rganos: primero debido a las sustancias de reserva y despus debido a la transformacin de savia bruta en savia elaborada. Comprende desde la brotacin hasta poco antes del envero.

Acumulacin de reservas: tanto en los racimos como en las partes verdes delas hojas. Comprende desde el envero hasta la cada de las hojas.

3.- CICLO VEGETATIVOESTADOS FENOLGICOS DE LA VID (BAGGILOLINI)

A: Yema dormida B: Yema hinchada C: Puntas verdes D: Salida de las hojas

E: Hojas Extendidas F: Racimos visibles G: Racimos separados H: Botones Florales separados

I: Floracin J: Cuajado K: Bayas tamao guisante L: Cierre del Racimo

M: Envero N: Madurez O: Sazn P: Cada de las hojas

4.- CICLO REPRODUCTORIniciacin floral: induccin floral e iniciacin floral. Fertilidad de las yemas.

Depende:

Factores climticos: temperatura, luz.

Factores biticos: aptitud especfica de las variedades, el vigor, sustancias de crecimiento (auxinas y citoquininas), naturaleza de la yema, el rango de la yema.

Factores culturales: vigor (abonados, carga), poca de poda, microclima inducido por el sistema de conduccin.

Floracin, polinizacin y fecundacin.

4.- CICLO REPRODUCTORCuajado: Las flores fecundadas dan lugar a frutos.

Depende:

Filage (prdidas antes de floracin): factores climticos (Temperaturas menores de 15C), factores nutricionales (azcares y citiquininas), factores culturales (poda).

Corrimiento (prdidas despus de floracin de ovarios fecundados o de pequeas bayas): factores climticos (temperatura y lluvia), factores biticos (vigor, velocidad de crecimiento de los pmpanos, insuficiencia de fotosntesis), factores culturales (tcnicas que reducen la actividad fotosinttica), enfermedades, carencias nutricionales.

Millerandage: desarrollo de bayas sin fecundar. Causas: No cae el capuchn de la flor o bien el polen es estril. Factores lo favorecen: baja temperatura o lluvia, variedad o el patrn.

4.- CICLO REPRODUCTORDesarrollo de las bayas: desde la polinizacin hasta la madurez.

Fases:

Periodo herbceo: la baya verde y dura hace la fotosntesis.

Periodo de maduracin: la baya cambia de color, se comporta como un rgano de transformacin y, sobretodo de almacenamiento. Da lugar a cambios de las caractersticas fsicas y bioqumicas de la uva, se produce el envero y se termina con el estado de madurez.

Periodo de sobremaduracin: la uva se pasifica, la composicin qumica evoluciona y puede sufrir ataques de hongos (Botrytis cinerea).

Fases de crecimiento de la baya: Fase I o de crecimiento rpido: de 5 a 7 semanas, proliferacin y agrandamiento celular. Fase II o de crecimiento relantizado: depende de la variedad (temprana o tarda), de unos das a 4 semanas. Organizacin de las semillas. Fase III o de crecimiento rpido: el crecimiento acompaa a la maduracin.

4.- CICLO REPRODUCTORDesarrollo de las bayas: desde la polinizacin hasta la madurez.

Factores que influyen en el crecimiento y tamao de las bayas:

Factores climticos: temperatura, luz y alimentacin hdrica entre floracin y envero.

Factores biticos: variedad, superficie foliar, nmero de pepitas.

Factores culturales: control de las malas hiervas, abonado, carga, todo lo que influya en la relacin volumen de bayas/ productividad del racimo.

5.- PODA Y SISTEMAS DE CONDUCCIN

Sistema de conduccin: conjunto de tcnicas que aplica el viticultor para mejora la caidad del vino y mejorar la distribucin de la vegetacin, mejorando el desarrollo integral de la cepa. Est en relacin con el modo de plantacin, con la forma de la cepa y con la relacin fructificacin-vegetacin.

Formas libres: son las formas en vaso.

Formas apoyadas: necesitan de un sistema de apoyo (espalderas).

Codn Royal: se dejan pulgares a lo largo de un brazo. Bien simple o doble.

Guyot: tronco y dos brazos muy cortos donde se deja un pulgar y una vara. Cada conjunto de vara y pulgar constituye un Guyot.


PRINCIPIOS DE LA PODALongitud de los elementos fructferos: pulgar, vara.

Bsqueda del mnimo alargamiento: las heridas de poda aceleran el envejecimiento.

Determinacin de la carga: relacin entre el nmero de yemas dejadas en la poda y la fertilidad de stas.

poca de poda: de 2 a 3 semanas despus de la cada de la hoja hasta la ltima semana que precede al desborre. Limitada por:

Fuertes heladas: en las que hay que evitar podar.

Riesgos a heladas primaverales: las podas precoces provocan un desborre ms rpido de las yemas conservadas y las exponen a las heladas primaverales.

Problemas de mano de obra.

Prepoda o poda preparatoria.


Poda de formacin: hay que decidir qu tipo de poda se va a realizar en los prximos aos.

Primer ao: se dejan las yemas que darn lugar a los brazos. Definiendo de este modo la altura de la cepa.

Segundo ao: se definen las partes fructferas.

6.- RELACIN ENTRE VITICULTURA, CLIMATOLOGA Y

EDAFOLOGALa temperatura influye en muchos procesos del desarrollo de la vid

(desborre, induccin y diferenciacin floral, maduracin).

La luz influye en la actividad fotosinttica: disposicin nutricional.

La lluvias influyen en la poca de floracin y en la disposicin hdrica de las plantas.

Fotoperiodismo: duracin del da y de la noche.

Viento: polinizacin, fotosntesis.

Suelos: Estructura fsica, composicin qumica (caliza), origen geolgico, profundidad de los suelos. Terruo.

7.- PRINCIPALES VARIEDADES EN CASTILLA Y LEN


VARIEDADES DE VIDUvas de vinificacin: aquellas Vitis vinifera, cultivadas de forma habitual para la elaboracin de vinos de consumo humano directo, distinguindolas de las variedades de uva de mesa, de variedades de uva para destino particular (elaboracin de aguardiente de vino, zumo de uva, uvas pasas y destinadas a la industria conservera) y variedades de portainjerto. Ordenacin de la Comunidad Europea: Reglamento 2.389/89 modificado por 3.527/90 y 2.388/97)


CLASIFICACIN DE LAS VARIEDADES DE UVAS PARA VINIFICACIN (REAL DECRETO 1472/2000)

Variedades recomendadas o preferentes: aquellas que proporcionan vinos de calidad reconocida y que deben de ser utilizadas prioritariamente en las nuevas plantaciones, replantaciones y plantaciones sustitutivas de viedo.Variedades autorizadas: son aquellas que proporcionan vinos que aun teniendo un nivel adecuado de calidad, sea ste inferior a los contemplados anteriormente.Variedades de conservacin vegetal: las que no corresponden con los criterios anteriores, pero que por su antigedad, inters y adaptacin local sea aconsejable su conservacin.

BLANCAS TINTASVerdejo*Sauvignon blancPalomino (no se admiten

nuevas plantaciones)Viura

Tempranillo*Cabernet SauvignonMerlotGarnacha


BLANCAS TINTASAlbillo Tinta del pas*

Garnacha tintaCabernet SauvignonMalbecMerlot

BLANCAS TINTASMalvasaVerdejo

Tinta de Toro*Garnacha


BLANCAS TINTASDoa Blanca*Godello* Malvasa Palomino

Garnacha Tintorera Menca*

BLANCAS TINTASVerdejoViuraAlbillo

Tinta del pas*Garnacha tintaGarnacha roja

D.O. Rueda (1980) Verdejo: muy aromtica, tonos frutales y

florales muy intensos.D.O. Ribera del Duero (1982) Tempranillo: aromas a frutas rojas.

D.O. Toro (1987) Tinta de Toro: muy alcohlica, tonos frutales y

vinos con mucho cuerpo.D.O. Bierzo (1989) Menca: tonos metlicos y minerales, tendencia

a la oxidacin.D.O. Cigales (1991) Tinta del pas, Verdejo.


OTRAS ZONAS EN CASTILLA Y LEN

Ribera del Arlanza Arribes del DueroValles de BenaventeTierra del Vino de ZamoraTierra de LenVinos de la Tierra de Castilla y Len (Sierra de Salamanca,

Cebreros, Valdemimbre)

OPERACIONES EN VERDE

Aclareo o supresin de brotes herbceos.Despunte.Desnietado.Supresin de racimos y aclareo de bayas o cincelado.Incisin anular.

ESTABLECIMIENTO DEL VIEDO

Reglamentacin de las plantaciones. Preparacin del suelo antes de la plantacin.Eleccin del patrn.Plantacin:Trazado de la plantacin.poca.Preparacin de las plantas.Formas de plantacin.Cuidados posteriores a la plantacin.Instalacin de los soportes de la via.

BIBLIOGRAFA

Galet, P. (2004). Compendio de viticultura. Ediciones Oenoplurimedia. Hidalgo, L. (1985). Poda de la vid. Ediciones Mundi-Prensa.Hidalgo , L. (2002). Tratado de viticultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Reynier, A. (1995). Manual de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa.

bases de viticultura

Documents